План-конспект урока производственного обучения
учебно-методический материал

План конспект урока
производственного обучения
мастера производственного обучения  
Тема программы: Приготовление тушеных блюд из овощей.
Тема урока: Технология приготовления блюд из тушеных овощей: тушеная капуста, рагу из овощей.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций.

Цели урока:
Обучающие: - сформировать знания у учащихся технологически правильно готовить и подавать. Правильно обучить трудовым приемам.
Развивающие: - развивать логическое мышление учащихся через установление причинно-следственных связей, сравнение; осуществлять перенос в новую ситуацию;
- формировать умение самостоятельно анализировать и исследовать поставленную задачу .
- формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий;
- содействовать формированию познавательного интереса к предмету, к выбранной профессии.
Воспитательные: Воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки.

Задачи урока:
-Закрепить знания по приготовлению блюд.
-Отработать формы нарезки овощей, умения приготовления рагу овощное, капуста тушеная.
-Научить технологической последовательности закладки овощей для приготовления овощного рагу, капуста тушеная
-Приготовить блюда из тушеных овощей: тушеная капуста, рагу из овощей, соответствующего вида;
- Правильно произвести отпуск блюда;
- Выявить ошибки и способы их устранения;

Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый.

Межпредметная связь: кулинария, калькуляция и учет, оборудование ПОП, физиология питания.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

· Набор карточек для составления технологической карты приготовления блюд из тушеных овощей: тушеная капуста, рагу из овощей.

· Карточки- задания;

· Таблица «Критерий оценок»;

· Презентация урока на слайдах;

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лопаточки, веселка, сито. Сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, кастрюли, баранчики, порционные блюда.
Сырье: белокачанная свежая (или квашенная) капуста, цветная капуста, картофель, тыква или кабачки, репа, морковь, репчатый лук, чеснок, петрушка (корень), консервированный горошек, томатное пюре, кулинарный жир, столовый маргарин или сливочное масло, пшеничная мука, соль, сахар, 3%- ный уксус, лавровый лист, перец черный молотый и горошком, красный основной или томатный соус.
Оборудование: производственные столы, электрические плиты, электронные весы, мультимедийный проектор, компьютер;

Изучив тему, учащиеся должны:
Знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления блюд из тушеных овощей: тушеная капуста, рагу из овощей, безопасные методы труда и организации рабочего места, комбинированный способ тепловой обработки (тушение), требования качества, правила подачи, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.
Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур, нарезать овощи соответствующих форм и размеров выбирать необходимые компоненты, выявить недостатки и устранять их, пользоваться инструментами и ухаживать за ними после работы.

Ход учебного занятия с 8.20 до 14.00
1.Организационный момент:

· Проверка учащихся по журналу;

· Проверка спецодежды (соответствие требованиям техники безопасности);

· Проверка наличия инструментов и их исправности;

· Назначение дежурного;

· Разделение группы на звенья;

2. Вводный инструктаж
*организация внимания
*устранение отвлекающих факторов

-Целевая установка: Сообщение темы и разъяснение цели урока (что будут делать и чему научаться);
Актуализация опорных знаний: Вспомнить тему предыдущего урока:
Проверка знаний и умений.
1. На какие способы делят тепловую обработку (основной; комбинированный; вспомогательный)
2. Какие способы тепловой обработки относят к основным ( варка, жарка)
3.Какими способами можно варить продукты (основной - погружая продукты полностью жидкость, припускание- варка в малом количестве жидкости (на половину закрывают водой ), варка в собственном соку, варка на пару.)
4. Какой тепловой процесс называют припусканием – (варка в малом количестве жидкости)
5. Какими способами можно жарить продукты (в малом количестве жира, в большом (фри) количестве жира, в жарочном шкафу, на открытом огне.)
6. Какой тепловой процесс называют пассерованием (жарка продуктов при температуре 110-120 без образования поджаристой корочки (томат пюре, морковь)

Проблемная ситуация:
1. При жарке картофеля картофель пристает к сковороде.( плохо разогрели сковороду, не по норме положили жир, при сильном нагреве электроплиты)
2. При тушении рагу овощного соус пристает. (соус слишком густой, долго кипятили)


3. Изложение нового материала.
3.1.Сообщение познавательных сведений.
Актуальность: Как вы думаете где будут использоваться блюда из тушеных овощей : рагу из овощей, капуста тушеная. (Дома, на производстве, на практике, на производственном изучении).
Мастер рассказывает и по электронному учебнику показывает трудовые приемы, технологию приготовления блюд из тушеных овощей: рагу из овощей, капуста тушеная.
- нарезка овощей;
- схему приготовления;
- Рассказать о правилах техники безопасности;
Презентация урока
Физкультминутка
Море волнуется раз,
Море волнуется два,
Море волнуется три –
Морская фигура замри.
Ноги на ширине плеч, покачиваем руками справа - налево, изображая волны.
Руки поднимаем вверх и, изображая «фонарики», опускаем вниз.

4. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся
Учащиеся получают задания для практической работы по звеньям. Для этого они выбирают конверты заданиями.
Мастер осуществляет текущий инструктаж.
Целевые обходы:
- проверить организацию рабочих мест;
- проверить правильность выполнения трудовых приемов;
- индивидуальное инструктирование отстающим учащимся, дополнительное задание наиболее успевающим учащимся;
- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарных правил;
- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

Фронтальный опрос:
1.Назовите порядок приготовления блюд из тушеных овощей:
-тушеная капуста;
® Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.
® Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд
(солянка, бигус). При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

- рагу из овощей.
® . В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.
® Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10—15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

2. Как используют отходы овощей? (из картофеля готовя картофельное пюре, из моркови- морковные котлеты)
3. Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления овощного рагу?
Брусочками (0,3– 0,5 на 3-4 см) нарезают картофель.
Лук нарезают полукольцами.
Капусту нарезают шашками (2 х 2 см).
Морковь нарезают кубиками (0,5-0,7 см).
4. С помощью, каких приспособлений можно определить нужное количество продуктов? ( стакан, мерная ложка, электронные весы,штучно)
5. Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении овощного рагу?
(Жарить, тушить).
6. Каким требованиям должно соответствовать овощное рагу?
® Рагу из овощей. Внешний вид – тушеные овощи вместе с соусом уложены горкой в баранчик или тарелку, политы маслом, посыпаны мелкорубленой зеленью; оформляют веточкой зелени.
® Консистенция – мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков, цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена.
® Вкус и запах – слегка острый, с ароматом овощей, специй чеснока и соуса, не допускается запаха пареных овощей.
® Цвет – светло- оранжевый.
7. Каким требованиям должно соответствовать капуста тушеная?
® Тушеная капуста. Внешний вид- тушеная капуста уложена горкой на сковороду или тарелку и посыпана мелкошинкованной зеленью; оформлена веточкой зелени.
® Консистенция – сочная, упругая, неволокнистая.
® Цвет- светло-коричневый.
® Вкус и запах- кисло-сладкий, с ароматом специй, томата, овощей; не допускается запаха пареной капусты и сырой муки.
Кроссворд



Мастер корректирует и дополняет ответы, отвечает на вопросы.
- Проверить правильность выполнения трудовых приемов.
- Проверить расход продуктов;
- Проверить качество готовых блюд;
- Прием практических работ
- Оценивание.
4. Заключительный этап урока.
Мастер проводит анализ производственной деятельности группы:
- Подводит итоги за день, анализ работы каждого учащегося;
- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;
- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из учащихся добился отличного качества в работе;
- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе учащихся, указывает пути и методы их устранения;
- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход материала;
- Подведение итогов занятия в целом;
Домашнее задание: Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун «Повар» стр.157- 160, повторить пройденный материал.