технологические карты
материал

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Мясо (варианты):

Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным (основным), а также луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарнир: каши рассыпчатые; картофель отварной; пюре картофельное; овощи отварные с жиром; капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту – к свинине.

Соус: красный (основной); луковый; паровой; белый с яйцом; сметанный с хреном.

Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)

110

81

Баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)

109

78

Свинина (лопаточная часть, грудинка)

97

83

Телятина (лопаточная часть, грудинка)

118

78

Морковь

3

2

Лук репчатый

2,5

2

Вареное мясо

-

50

Гарнир (рецепты № 325, 331, 333, 338, 340, 341, 343)

-

150

Соус (рецепты № 364, 366, 373, 374, 392)

-

50

Выход

-

250

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Сосиски или сардельки

51

50*

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски – 3 – 5  мин, сардельки – 7 – 10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует оставлять в горячей воде.

При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.

Гарнир (варианты): каши рассыпчатые; каши вязкие; картофель отварной; пюре картофельное; овощи отварные с жиром; капуста тушеная.

Соус (варианты): красный (основной); луковый с горчицей; томатный.

Гарнир (№ 325, 331, 333, 338, 343)

-

150

Соус (№ 364, 368, 376)

-

50

     или маргарин столовый (или масло сливочное)

2

2

Выход с соусом

             жиром

-

-

250

202

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Говядина (вырезка)

109

80

Порционные куски толщиной 20 – 30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 – 1800С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Гарниры – картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жареный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Масло растительное

5

5

Масса жареного бифштекса

-

50

Гарнир № 334, 335, 336

-

150

Выход

-

200

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Говядина (вырезка)

109

80

Порционные куски толщиной 40 – 50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150 – 1800С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жарения составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарниры – картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Масло растительное

3

3

Масса жареного филе

-

50

Гарнир № 331, 334, 335, 336, 338

-

150

Масло сливочное или маргарин столовый

5

5

Выход

-

205

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Говядина (вырезка)

109

80

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15 – 20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром, поливают мясным соком.

Гарниры – картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный, во фритюре, кабачки или тыква тушеные в сметане, сложные гарниры.

Масло растительное

5

5

Масса жареного бифштекса

-

50

Гарнир № 332, 334, 335, 336

-

150

Выход

-

200

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)

107

79

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10 – 15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2 – 3 мин. Гарнир подают отдельно (допускается совместная подача).

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Или свинина (корейка, тазобедренная часть)

87

74

Или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)

110

79

Или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть)

120

79

Масса жареного мяса

-

50

Лук репчатый

24

20

Масло растительное

7

7

Масса пассерованного лука

-

10

Томатное пюре

10

10

Масса пассерованного лука и томата

-

15

Гарнир № 325, 328.ю 330, 331, 334, 335, 336, 338, 343, 344

-

150

Выход

-

215

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Печень говяжья

89

74

Подготовленную печень (свиную печень бланшируют) нарезают брусочками длиной 3 – 4 см, массой 5 – 7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3 – 4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус «Южный», размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса «Южный», соответственно увеличив закладку томатного пюре.

Гарнир – макаронные изделия отварные; пюре картофельное; картофель отварной; картофель жареный (из вареного); картофель жареный (из сырого); овощи отварные с жиром.

Можно подавать без гарнира как горячую закуску, соответственно уменьшив выход.

Или печень баранья, или свиная, или телячья

84

74

Масло растительное

6

6

Масса жареной печени

-

50

Соус № 390

-

50

Томатное пюре

5

5

Соус «Южный»

3

3

Гарнир № 330, 331, 333, 334, 335, 338

-

150

Выход

-

258

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Говядина (тазобедренная часть)

109

80

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около 1 ч с добавлением пассерованных овощей и томатное пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30 – 35 мин. За 5 – 10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Гарнир – каши рассыпчатые; рис отварной; пюре картофельное.

Свинина (тазобедренная часть)

94

80

Лук репчатый

48

40

Масло растительное

6

6

Яйцо

¼ шт.

10

      или грибы

17

13

Сухари

5

5

Петрушка (зелень)

3

2

Готовый полуфабрикат

-

117

Жир животный топленый пищевой

5

5

Томатное пюре

10

10

Мука пшеничная

3

3

Лук репчатый

5

4

Морковь

5

4

Готовый соус

-

50

Гарнир № 325, 326, 333

Выход

-

270

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Баранина, козлятина

99

71

Нарезанное кусочками по 20 – 30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (160 г), доводят до кипения, всыпают перебранный и промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25 – 40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

Курица

107

79

Свинина

87

74

Крупа рисовая

68

68

Маргарин

10

10

Лук репчатый

12

10

Морковь

19

15

Томатное пюре

15

15

Тушеное мясо

-

50

Гарнир

-

150

Выход

-

250

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Баранина (корейка)

112

80*

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию (без реберной косточки), жарят сначала на разогретой сковороде с жиром, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу (10 – 12 мин).

При отпуске котлеты гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

Гарнир – картофель отварной; картофель в молоке; картофель жареный (из вареного); картофель жареный (из сырого); картофель жареный во фритюре; овощи отварные с жиром; сложные гарниры.

Свинина (корейка)

94

80*

Телятина (корейка)

121

80*

Масло растительное

5

5

Жареные котлеты из баранины

-

50*

     Из свинины

-

54*

     Из телятины

-

50*

Гарнир № 331, 332, 333, 334, 336, 338

-

150

Выход из баранины

            свинины

            телятины

-

-

-

200

204

200

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)

107

79

Нарезанное кубиками по 20 – 30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25 – 30 мин. За 5 – 10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15 – 20 г на порцию).

Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

     или свинина (лопаточная и шейная части)

87

74

     или баранина, козлятина (лопаточная часть)

99

71

Масло растительное

5

5

Лук репчатый

18

15

Томатное пюре

12

12

Мука пшеничная

4

4

Масса тушеного мяса

-

50

Масса соуса

-

75

Гарнир № 325, 326, 330, 333, 335, 338, 339, 343, 344

-

150

Выход

-

275

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Говядина (вырезка)

109

80

Лангет нарезают из тонкой части вырезки (по 2 куска на 1 порцию) толщиной 10 – 12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 – 1800С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарнир – картофель жареный (из вареного); картофель жареный (из сырого); картофель жареный во фритюре; крокеты картофельные; помидоры жареные; тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

Масло растительное

5

5

Жареный лангет

-

50

Гарнир № 334, 335, 336, 337

-

150

Выход

-

200

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Говядина (вырезка, тазобедренная часть)

107

79

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5 – 8 мм и нарезают брусочками длинной 30 – 40 мм, массой по 5 – 7 г. полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 – 1800С, посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3 – 4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса «Южный» согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе соусом, гарнир подают отдельно (допускается совместная подача).

Гарнир – картофель отварной; картофель жареный (из вареного); картофель жареный (из сырого); картофель жареный во фритюре; крокеты картофельные.

Телятина (корейка, тазобедренная часть)

120

79

Лук репчатый

29

24

Маргарин столовый

7

7

Мука пшеничная

4

4

Сметана

20

20

Соус «Южный»

3

3

Жареное мясо

-

50

Соус и пассерованный лук

-

50

Гарнир № 331, 334, 335, 336, 337

-

150

Выход

-

250

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Говядина

50

37

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или овально-плоской формы толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки, шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и чеснока (0,5 г нетто). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

Изделия отпускают с гарниром, поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 1 – 2 шт., шницели – по 1 шт. на порцию.

Гарниры – каши рассыпчатые; бобовые отварные; макаронные изделия отварные; картофель отварной; пюре картофельное; картофель жареный (из вареного); картофель жареный (из сырого); овощи отварные с жиром; капуста тушеная; сложный гарнир.

Соус – красный (основной); луковый красный с луком и огурцами; луковый с горчицей; сметанный; сметанный с томатом; сметанный с луком.

Свинина

43

37

Телятина

56

37

Баранина

52

37

Хлеб пшеничный

9

9

Молоко (или вода)

12

12

Сухари

5

5

Готовый полуфабрикат

-

62

Масло растительное

3

3

Жареные котлеты (биточки, шницели)

-

50

Гарнир № 325, 328, 330, 331, 333, 334, 335, 338, 343, 353

-

150

Соус № 364, 366, 367, 368, 388, 389, 390

-

50

Маргарин столовый

5

5

Выход с соусом

             жиром

-

-

250

205

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Капуста свежая

163

120*

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыжку, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья, которые затем разравнивают и слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и заворачивают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают (по 2 шт. на порцию) вместе с соусом.

Для приготовления фарша сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соус – сметанный, сметанный с томатом.

Говядина (котлетное мясо)

110

81

Крупа рисовая

11

30**

Лук репчатый

21

18

Маргарин столовый

5

5

Готовый фарш

-

120

Готовый полуфабрикат

-

240

Обжаренные голубцы

-

216

Соус № 388, 389

-

100

Выход

-

316

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Говядина (котлетное мясо)

107

79

Мясо обжаривают и тушат. Готовое мясо пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Картофель протирают и делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него – оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделия посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют так же, как рулет картофельный с овощами и грибами (№ 186).

При отпуске запеканку или рулет нарезают (по одному куску на порцию), поливают жиром или соусом.

Соус – красный (основной); грибной; грибной с томатом.

Масло растительное

4

4

Готовое мясо

-

50

Картофель

309

225*

Вареный протертый картофель

-

220

Лук репчатый

21

18

Маргарин столовый

12

12

Сухари

5

5

Готовый полуфабрикат

-

286

Готовая запеканка

-

243

Соус № 364, 393, 394

Выход с жиром

             соусом

-

-

248

293

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Свинина (корейка)

94

80

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10 – 15 мм (по 1 – 2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп гарнируют и поливают мясным соком.

Гарнир – картофель отварной; картофель жареный (из вареного); картофель жареный (из сырого); картофель жареный во фритюре; овощи отварные с жиром; сложные гарниры.

Телятина (корейка)

121

80

Баранина (корейка)

112

80

Масло растительное

5

5

Жареный эскалоп из свинины

-

54

Из телятины или баранины

-

50

Гарнир № 331, 334, 335, 336, 338

-

150

Выход из свинины

            телятины или баранины

-

-

204

200

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Говядина (тазобедренная часть)

107

79

Мясо, нарезанное брусочками по 10 – 15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15 – 20 мин. За 5 – 10 мин до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с соусом и гарниром.

Масло растительное

10

10

Томатное пюре

12

12

Лук репчатый

24

20

Мука пшеничная

4

4

Огурцы соленые

33

20

Картофель

213

160

Чеснок

1

0,8

Тушеное мясо

-

50

Готовый соус и овощи

-

250

Выход

-

300

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Говядина (вырезка)

109

80

Порционные куски толщиной 20 – 30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 – 1800С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

При отпуске на готовый бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Гарнир – те же варианты.

Масло растительное

5

5

Жареный бифштекс

-

50

Яйцо

1 шт.

40

Готовая яичница

-

40

Гарнир № 334, 335, 336

-

150

Выход

-

240

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Говядина (вырезка)

170

125

Порционные куски толщиной 20 – 30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 – 1800С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жареный во фритюре.

Масло растительное

7

7

Жареный бифштекс

-

79

Лук жареный во фритюре № 347

-

35

Гарнир № 334, 335, 336

-

150

Выход

-

264

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Говядина (тазобедренная часть)

107

79

Мясо нарезают по 2 – 4 куска на 1 порцию массой по 30 – 40 г, картофель и лук – дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5 – 10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Свинина (лопаточная часть)

87

74

Картофель

267

200

Лук репчатый

24

20

Масло растительное

10

10

Томатное пюре

12

12

Тушеное мясо

-

50

Готовые овощи

-

250

Выход

-

300

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Говядина (тазобедренная часть)

95

70

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарнир – каши рассыпчатые; бобовые отварные; картофель отварной; картофель жареный (из вареного); картофель жареный (из сырого); картофель жареный во фритюре; овощи отварные с жиром; тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

Яйцо

1/3 шт.

3

Сухари

9

9

Готовый полуфабрикат

-

80

Масло растительное

6

6

Жареный ромштекс

-

58

Гарнир № 325, 328, 331, 334, 335, 336, 338, 340, 341

-

150

Масло сливочное (или маргарин столовый пищевой)

4

4

Выход

-

212

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Курица *

231

90

Подготовленное филе курицы фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре в течение 5 – 7 мин до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты отпускают с гарниром и поливают сливочным маслом.

Гарнир: горошек зеленый отварной, картофель, жареный во фритюре, сложный гарнир.

Масло сливочное

30

30

Яйца  

¼ шт.

10

Хлеб пшеничный         

28

25

Готовый полуфабрикат

-

152

Жир кулинарный

15

15

Котлеты жареные

-

135

Гарнир № 328, 336, 354

-

150

Масло сливочное

10

10

Выход

-

288

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Курица *

192

69

Подготовленное филе птицы жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, поливают маслом и отпускают с гарниром.

Гарнир: картофель жареный (из сырого); сложный гарнир.

Цыпленок*-бройлер

223

69

Масло сливочное

5

5

Жареная котлета

-

50

Гренки

-

20

Масло сливочное

5

5

Гарнир № 335

-

150

Выход

-

225

Наименование продукта

Масса, г

Технология приготовления

брутто

нетто

Свинина

107

86

Подготовленную свинину слегка отбивают, посыпают специями. Укладывают на противень и сверху кладут начинку из соленых огурцов, шампиньонов и репчатого лука, посыпают сыром и сверху наносят сетку майонеза. Запекают при t 1800С в течение 30 мин.

Гарниры: картофель жареный, пюре картофельное, картофель запеченный, макаронные изделия, овощи отварные с жиром.

Грибы шампиньоны

30

26

Огурец соленый

20

20

Лук репчатый

15

13

Масло растительное

10

10

Сыр

15

15

Майонез

10

10

Гарнир

-

150

Выход

-

280

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Картофель

267

200

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Фасоль, горох промываю, замачивают в холодную воду на 3 – 4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук, варят до готовности.

Фасоль или горох лущеный

81

80

Лук репчатый

48

40

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Кулинарный жир

20

20

Бульон или вода

700

700

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Картофель

400

300

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 – 7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5 – 10 мин до готовности вводят специи, соль.

Капуста свежая

100

80

Морковь

50

40

Лук репчатый

48

40

Лук-порей

-

-

Петрушка (корень)

-

-

Сельдерей (корень)

-

-

Огурцы соленые

67

60

Маргарин столовый

20

20

Бульон или вода

700

700

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная или савойская

250

200

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь и лук, и варят до готовности. За 5 – 10 мин до готовности добавляют специи, соль.

Картофель

160

120

Репа

-

-

Морковь

50

40

Лук репчатый

48

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук-порей

-

-

Кулинарный жир

20

20

Помидоры свежие

-

-

Томатное пюре

-

-

Бульон или вода

800

800

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Картофель

400

300

Овощи нарезают в соответствии используемых макаронных изделий: картофель – брусочками или кубиками, коренья – брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10 – 125 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофель, а вермишель и фигурные изделия за 10 – 15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.

Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1 – 2 мин, откидывая, дают стечь воде и закладывают в суп за 10 – 12 мин до его готовности.

Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

.Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия, лапша домашняя

40

40

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

-

-

Лук репчатый

48

40

Лук-порей

-

-

Маргарин столовый

10

10

Бульон или вода

750

750

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Свекла

200

160

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты,  ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разделанной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Капуста свежая

100

80

        или квашеная

86

60

Морковь

50

40

Картофель

107

80

Петрушка

13

10

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

30

30

Кулинарный жир

20

20

Сахар

10

10

Уксус 3-%

16

16

Бульон или вода

800

800

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Свекла

200

160

Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5 – 10 мин до окончания варки.

В борщ можно добавить чеснок, растертый  с солью (3 г нетто на 1000 г борща).

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20 – 30 г на порцию. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.

Капуста свежая

100

80

        или квашеная

86

60

Морковь

50

40

Картофель

53

40

Фасоль

40

40

Чеснок

5

4

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

30

30

Кулинарный жир

16

16

Сахар

10

10

Уксус 3-%

6

6

Бульон или вода

800

800

Выход

-

1000

Фрикадельки мясные готовые 500 г

-

35

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо)

1549

1140

Мясо пропускают через мясорубку 2 – 3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо перемешивают. Сформированные шарики массой 8 – 10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки в мармите в бульоне.

      Или баранина

1594

1140

      Или свинина

1338

1140

Лук репчатый

119

100

Вода

100

100

Яйца

2 шт.

80

Масса полуфабриката

-

1340

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Свекла

150

120

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанные дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10 – 15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5 – 10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Капуста свежая

100

80

Морковь

50

40

Картофель

213

160

Петрушка (корень)

21

16

Лук репчатый

36

30

Чеснок

4

3

Томатное пюре

30

30

Мука пшеничная

6

6

Шпик

10,4

10

Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой

20

20

Сахар

10

10

Уксус 3-%

10

10

Перец сладкий

27

20

Бульон

700

700

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

357

250

Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10 – 15%), бульон или воду (20 – 25% от массы капусты) и тушат 1,5 – 2,5 ч, периодически помешивая, добавляя томатное пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют с добавлением в капусту за 10 – 15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25 -30 мин, заправляют пессерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г шей) и чесноком, растертым с солью (2 г на 1000 г шей).

Щи готовят и без томатного пюре.

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

-

-

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

10

10

Мука пшеничная

6

6

Кулинарный жир

20

20

Бульон или вода

800

800

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Картофель

400

300

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую вод, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 – 7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5 – 10 мин до готовности кладут поссерованное томатное пюре, вводят специи, соль.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

Крупа (перловая, пшеничная, рисовая)

20

20

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

-

-

Лук репчатый

24

20

Огурцы соленые

67

60

Томатное пюре

-

-

Маргарин столовый

20

20

Бульон или вода

750

750

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Крупа (овсяные хлопья, «Геркулес», пшено, перловая, овсяная, рисовая)

20

20

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую вод, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, через 15 – 20 мин  после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.

Томатное пюре

50

50

Капуста квашеная

286

200

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

-

-

Лук репчатый

48

40

Кулинарный жир

20

20

Бульон или вода

850

850

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Картофель

400

300

Лук мелко рубят, морковь нарезают кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую вод, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 – 10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.

При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.

Крупа

(перловая, овсяная, пшеничная, рисовая, пшено, хлопья овсяные «Геркулес», манная

20

20

30

20

20

30

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

-

-

Лук репчатый

48

40

Кулинарный жир

10

10

Бульон или вода

750

750

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Молоко

500

500

Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» и   варят в подсоленной воде до полуготовности 10 – 15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5 – 7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.

К супу можно подавать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

Вода

550

550

Крупа рисовая

60

60

(манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес»

60

60

ячневая, гречневая, перловая, пшено)

80

80

Масло сливочное

8

8

Сахар

10

10

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Крупа рисовая

70

70

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25 – 30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют  с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

Лук репчатый

95

80

Маргарин столовый

40

40

Томатное пюре

30

30

Соус ткемали (острая ткемаливая подлива)

30

30

Чеснок

8

6

Кориандр (кинза), петрушка (зелень)

41

30

Хмели-сунели (сушеная зелень)

1

1

Специи (перец черный, красный, лавровый лист)

-

-

Вода

1000

1000

Масса готовой говядины (грудинка) на порцию 500 г

-

75

Масса готовой баранины (грудинка) на порцию 500 г

-

75

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Телятина

-

-

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пессеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5 – 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают зеленью петрушки. Солянку можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки модно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

88

65

Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)

-

-

Сосиски или сардельки

41

40

Почки говяжьи

-

-

Масса готовой телятины

-

-

Масса готовой говядины

-

40

Масса готовых сосисок или сарделек

-

40

Масса готового окорока

-

-

Масса готовых почек

-

-

Лук репчатый

107

90

Огурцы соленые

100

60

Каперсы

40

20

Маслины

-

-

Томатное пюре

20

20

Масло сливочное

16

16

Бульон

900

900

Лимон

10

6

Сметана

20

20

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Свекла

200

160

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник на порционную посуду, кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают свекольник и кладут сметану.

Морковь

50

40

Уксус 3%-ный

16

16

Квас хлебный

700

700

Лук зеленый

63

50

Огурцы свежие

75

60

Яйца

½ шт.

20

Сахар

10

10

Сметана

30

30

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Щавель

395

300

Щавель припускают в собственном соку, шпинат отваривают в большом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят еще 15 мин. За 5 – 10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.

половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до ½ шт. на 1 порцию.

Щи зеленые можно готовить из консервированного шпината, щавеля или смеси щавеля и шпината.

Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи – мелкими кубиками. Цвет щей должен быть зеленым или оливковым с белы оттенком после размешивания сметаны.

Шпинат

270

200

Картофель

133

100

Лук репчатый

48

40

Мука пшеничная

20

20

Маргарин столовый

24

24

Яйцо

½ шт.

20

Бульон или вода

750

750

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Свекла

150

120

Свеклу нарезают шашками, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный кубиком картофель, доводят до кипения, закладывают шашками капусту и варят 10 – 15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5 – 10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Капуста свежая

100

80

Морковь

50

40

Картофель

213

160

Петрушка (корень)

21

16

Лук репчатый

36

30

Чеснок

4

3

Томатное пюре

15

15

Мука пшеничная

6

6

Шпик

10,4

10

Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой

20

20

Сахар

10

10

Уксус 3-%

5

5

Перец сладкий

27

20

Бульон

700

700

Выход

 -

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная часть, грудинка, покромка)

Мясо, картофель и коренья варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой.

Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.

У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.

Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.

В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты, затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском приготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Цвет окрошки должен быть от светло- до темно-коричневого, вкус и запах – без резкой кислоты, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку можно готовить без яиц.

До варки

110

81

После варки

-

50

Квас хлебный

680

680

Лук зеленый

100

80

Огурцы свежие

75

60

Картофель

137

100

Сметана

10

10

Яйцо

½ шт.

20

Сахар

10

10

Горчица столовая

4

4

Выход

-

1000

Сметана

20

20

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Бульон

1000

1000

Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 – 15 мин.

Муку пассеруют до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную муку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и варят при слабом кипении. В конце варки добавляют соль, перец, сахар, лавровый лист. Соус процеживают, растирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Кулинарный жир

20

20

Мука пшеничная

50

50

Томатное пюре

100

100

Морковь

100

80

Лук репчатый

24

20

Сахар

15

15

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Соус красный основной № 364

-

900

Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7 – 10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино (вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают в соус) или уксус. Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

Чернослив

62

701

Изюм

31

30

Уксус 9%-ный

30

30

Выход  

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Сметана

250

250

Для приготовления соуса сметанного с добавление соуса белого в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3 – 5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Масло сливочное

50

50

Мука пшеничная

75

75

Бульон или отвар

750

750

Соус белый

-

750

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Масло сливочное

215

215

В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные яйца, соль, лимонную кислоту и зелень.

соус подают к блюдам из нежирной отварной рыбы.

Яйца

4 шт.

160

Петрушка (зелень) или укроп (зелень)

27

20

Кислота лимонная

2

2

Бульон рыбный

650

650

Масло сливочное

35

35

Мука пшеничная

35

35

Масса белого соуса

-

650

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Молоко

500

500

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7 – 10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к котлетам натуральным и к жареному мясу.

Масло сливочное

55

55

Мука пшеничная

55

55

Бульон или вода

500

500

Сахар

10

10

Выход

-

1000