Разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии

43.01.09 Повар, кондитер

  УТВЕРЖДАЮ

Директор Мариинско-  

Посадского технологического

техникума Минобразования

Чувашии  

         _____________Н.П. Николаев

Приказ № ____

от "_____"______________ 2019 г.

М.П.

Разработчик:

Киселева Ольга Сергеевна,

мастер производственного обучения

Общие профессиональные компетенции

Дескрипторы сформированности (действия)

Уметь

Знать

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи.

Определение

потребности в

информации.

Осуществление

эффективного

поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия.

Определять

необходимые

ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач

профессиональной

деятельности

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач

Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты. Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска;

Интерпретация

полученной информации в контексте профессиональной деятельности

Определять задачи поиска информации

Определять необходимые источники информации

Планировать процесс поиска

Структурировать получаемую информацию

Выделять наиболее значимое в перечне информации.

Оценивать практическую значимость результатов поиска

Оформлять результаты поиска

Номенклатура

информационных

источников

применяемых в

профессиональной

деятельности

Приемы

структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации

ОК 03.

Планировать и

реализовывать

собственное

профессиональное и

личностное

развитие.

Использование

актуальной

нормативно-

правовой

документацию по

профессии

(специальности)

Применение

современной

научной

профессиональной

терминологии

Определение

траектории

профессионального

развития и

самообразования

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации

Современная научная и профессиональная терминология

Возможные траектории профессионального развития и самообразования

ОК 04.

Работать в коллективе или команде. Эффективно взаимодействовать с коллегами, Руководством, клиентам

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач. Планирование профессиональной деятельности.

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке.

Проявление толерантности в рабочем коллективе.

Излагать свои мысли на государственном языке

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста

Правила оформления документов.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

Понимать значимость своей профессии. Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей

Описывать значимость своей профессии

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии

Сущность гражданско-патриотической позиции

Общечеловеческие ценности

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности ведении

профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках

профессиональной деятельности по профессии

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

Применение

средств

информатизации и

информационных

технологий для

реализации

профессиональной

деятельности

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке. Ведение общения на

профессиональные

темы

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые

профессиональные

темы

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

Основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

Лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

Особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 31-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5

Обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства. Проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов. Распознать не доброкачественные продукты. Использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья. Соблюдать условия, сроки хранения, товарное соседство пищевых продуктов при складировании, хранении.

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья и продуктов. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов.

Правила, условия и сроки хранения пищевых продуктов.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП(НАССР)), касающиеся хранения особо скоропортящихся продуктов

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

77

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

71

в том числе:

     лабораторные работы

-

практические занятия

37

теоретическое обучение

34

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

-

в том числе:

Внеаудиторная самостоятельная работа

-

консультации

-

     самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) (если предусмотрено)

-

Промежуточная аттестация в форме экзамена

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Уровень

освоения

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

5

Тема 1. Химический состав пищевых продуктов

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1-2

1.Пищевые вещества: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты.

Состав пищевых веществ, значение в питании.

2

2

3-4

2.Энергетическая ценность пищевых продуктов.

2

2

Тематика практических занятий:

2

5-6

Практическое занятие 1. Расчет энергетической ценности пищевых продуктов.

2

2

Тема1.Кассификация продовольственных товаров

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

7-8

1.Классификация продовольственных товаров.

 Качество и безопасность продовольственных товаров. Методы определения качества.

2

2

9-10

2.Стандартизация и сертификация пищевых продуктов. Маркировка и штрихкодирование пищевых продуктов.

 Основы хранения и консервирования пищевых продуктов.

2

2

Тема 2.Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

Содержание учебного материала

6

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

11-12

1.Ассортимент и характеристика, значение в питании,

 общие требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки, в том числе региональных.

2

2

13-14

2.Кулинарное назначение овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2

2

15-16

3.Условия и сроки хранения свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2

2

Тематика практических занятий:

8

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

17-18

Практическое занятие 2.Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров.

2

2

19-20

Практическое занятие 3. Расчет энергетической ценности овощей.

2

2

21-22

Практическое занятие 4.Изучить показатели качества баночных консервов.

2

2

23-24

Практическое занятие 5. Изучение помологических сортов семечковых плодов и оценка качества по стандарту.

2

2

Тема 3.Товароведная характеристика зерновых товаров

Содержание учебного материала

3

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

25-26

1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.  Кулинарное назначение зерновых товаров.

2

2

27

2.Условия и сроки хранения зерновых товаров

1

1

Тематика практических занятий

4

28-29

30-31

Практическое занятие 6.Изучить сорта пшеничной муки, провести органолептический метод.

Практическое занятие 7.Определить массу навески хлеба 5г. после высушивания -2.8г.Определить чему равна влажность хлеба.

2

2

2

2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Тема 4.Товароведная характеристика молочных товаров

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

32-33

1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требованияк качеству молока и молочных продуктов. Кулинарное назначение молочных товаров

2

2

34-35

2. Условия и сроки хранения молочных товаров

2

2

Тематика практических занятий

6

36-37

38-39

40-41

Практическое занятие 8.Оценка качества молока, сливок, сыров.

Практическое занятие 9.Опеделить вид кисломолочного продукта и возможность его использования по показателям качества.

Практическое занятие10.Провесьти органолептические показатели молочных продуктов.

2

2

2

2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

    ПК 5.1-5.

Тема 5.Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

42-43

1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов. Кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов

2

2

44-45

2.Условия и сроки хранения рыбы и рыбных продуктов

2

2

Тематика практических занятий:

6

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

46-47

Практическое занятие 11. Оценка качества рыбы по органолептическим показателям.

2

2

48-49

Практическое занятие 12. Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности.

2

2

50-51

Практическое занятие 13.Расшифровка маркировки, указанной на упаковке.

2

2

Тема 6.Товароведная характеристика мяса и мясных продуктов

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

52-53

1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение мяса и мясных продуктов.

2

2

54-55

2.Условия и сроки хранения мяса и мясных продуктов

2

2

Тематика практических занятий:

6

56-57

Практическое занятие 14. Органолептическая оценка качества мяса.

2

     2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

58-59

Практическое занятие 15. Органолептическая оценка

мясопродуктов.

2

2

60-61

Практическое занятие 16. Органолептическая оценка баночных мясных консервов.

     2

     2

Тема 7.Товароведная характеристика, яичных продуктов, пищевых жиров

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

62-63

1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение яичных продуктов

2

2

64-65

2.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству пищевых жиров, кулинарное назначение

Условия, сроки хранения яичных продуктов, пищевых жиров

2

2

Тематика практических занятий:

4

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

66-67

Практическое занятие 17. Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов.

2

2

Тема 8.Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров

Содержание учебного материала

2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

    ПК 5.1-5.5

68-69

1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству кондитерских и вкусовых товаров. Кулинарное назначение. Условия и сроки хранения кондитерских товаров.

2

2

Тематика практических занятий

2

70-71

Практическое занятие 18.Органолептическая оценка кондитерских и вкусовых товаров.

2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

    ПК 5.1-5.5

Экзамен

6

Всего

77

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знания:

- ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров;

- виды сопроводительной документации на различные группы продуктов;

- методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов;

- современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов;

- виды складских помещений и требования к ним;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета в виде:

-письменного тестирования.

Умения:

-проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья;

- оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП);

- оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов;

- осуществлять контроль хранения и расхода продуктов

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

Точность оценки

Соответствие требованиям инструкций, регламентов

Рациональность действий и т.д.

Текущий контроль:

- защита практических занятий;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических занятий

Промежуточная аттестация:

в форме дифференцированного зачета в виде:

-письменного тестирования