стр.

1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

16

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

18

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

120

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

80

в том числе:

     лабораторные занятия

28

     практические занятия

8

     контрольные работы

-

     курсовой проект

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

40

в том числе:

     самостоятельная работа над курсовым проектом

-

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы .

28

     Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление расчётно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

12

Итоговая аттестация в форме экзамена

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень

усвоения

1

2

3

4

Раздел 1. Основы товароведения продовольственных товаров

Тема 1.1.

Введение. Состояние рынка продовольственных товаров

Содержание учебного материала

2

1

Предмет, цели и задачи учебной дисциплины.

         Ключевые понятия: товароведения, продовольственное сырье, пищевые продукты, продовольственные товары. Их назначение, общность и различия признаков. Особенности пищевых продуктов как сырья для производства продуктов питания. Общность и отличия от сельскохозяйственного продовольственного сырья для промышленного производства продуктов питания.

         Общая классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов на группы. Классификационные признаки. Классификация продовольственных товаров по использованию в предприятиях общественного питания: продовольственное сырье для получения продукции собственного приготовления и пищевые продукты, реализуемые потребителю без существенной обработки.

         Состояние рынка продовольственного сырья. Актуальность проблемы обеспечения населения продуктами питания. Источники его насыщения (Отечественное производство и импорт). Закупки продовольственного сырья предприятиями и организациями общественного питания. Особенности закупки у населения и фермерских хозяйств предприятиями разных типов и классов.

         Перспективы развития рынка: преодоление спада отечественного производства, в том числе и общественного питания. Стабилизация социально-экономического положения страны, использование местных продовольственных ресурсов, направленность на достижение продовольственной независимости страны.

1

Самостоятельная работа

Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы

Использование интернет ресурсов

1

Тема 1.2.

Пищевая ценность продуктов питания

Содержание учебного материала

2

1

Пищевая ценность: понятие. Свойства пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценности, биологическая эффективность, усвояемость и безопасность показателей, их характеризующие. Нормы рационального питания.

         Значение рационального питания для жизнеобеспечения потребителей. Приоритетные направления совершенствования ассортимента продовольственных товаров для обеспечения рационального питания.

2

Практическая работа

Расчет энергетической ценности пищевых продуктов

2

Самостоятельная работа

Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы

Подготовка к практическому занятию

Использование интернет ресурсов

2

Тема 1.3.

Оценка качества продовольственных товаров

Содержание учебного материала

2

1

 Качество: понятие. Свойства и показатели, характеризующие качество продовольственных товаров как сырья для общественного питания и продуктов реализуемых в готовом виде. Деление свойств продовольственных товаров на две группы: потребительские и технологические.

         Группы показателей, характеризующие потребительские и технологические свойства: органолептические, физико-химические и микробиологические. Значимость этих групп показателей при приемке сырья по качеству, подготовке к производству и производстве. Изменения показателей качества при разных способах технологической обработки сырья их влияние на формирование новых потребительских свойств, в том числе готовность к потреблению и безопасности.

         Градации пищевых продуктов: по качеству и размеру. Градации качества: стандартные, нестандартные продукты, брак и отходы (опасная продукция). Понятие об условно пригодной продукции, возможность ее использования в общественном питании. Градации стандартной продукции; товарные сорта, классы, номера, типы, марки, принципы деления и отличительные признаки. Пересортица товаров: причины возникновения, способы обнаружения. Размерные градации: назначение; показатели, их характеризующие, виды продуктов, для которых они применяются, связь с качеством.

         Дефекты: понятие, классификация, диагностика по отличительным признакам, причины возникновения и способы устранения.

2

Практическая работа

Оценка качества продуктов по органолептическим показателям

4

Самостоятельная работа

Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы

Подготовка к практическому занятию

Использование интернет ресурсов

Работа с нормативной документацией

3

Тема 1.4.

Хранение продовольственных товаров

Содержание учебного материала

1

         Хранение как предварительный этап производства продуктов общественного питания. Необходимость этого этапа, его последствия и сроки хранения продовольственного сырья и товаров.

         Условия хранения: понятия, факторы, их определяющие. Краткая характеристика показателей климатического и санитарно-гигиенического режимов хранения, их влияние на сохранение качества и количества продуктов. Классификация пищевых продуктов по требованиям к оптимальным температурному и влажностному режиму. Размещение на хранение: правила, принципы и способы.

         Методы хранения: понятие, их классификация по способам регулирования факторов хранения. Сроки годности и хранения; виды, влияние на качество. Классификация пищевых продуктов по срокам годности.

         Товарные потери: виды и разновидности, процессы и операция, их вызывающие, порядок списания, меры по предотвращению или сокращению. Народно-хозяйственное значение мероприятий по сокращению потерь.

2

2

Практическая работа

Расчет естественной убыли

2

Самостоятельная работа

Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы

Подготовка к практическому занятию

Использование интернет ресурсов

Работа с нормативной документацией

2

Тема 1.5.

Консервирование продовольственного сырья

Содержание учебного материала

2

1

Консервирование: понятие, назначение. Классификация методов консервирования на группы: физические, физико-химические, химические и биохимические. Назначение и сущность наиболее распространенных методов. Изменения качества сырья и формирования новых свойств готовой продукции при разных методах консервирования. Методы консервирования, применяемые в предприятиях общественного питания. Тенденция их расширению методов консервирования (причины, ее вызывающие; последствия)

2

Самостоятельная работа

Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы

Подготовка к практическому занятию

Использование интернет ресурсов

Работа с нормативной документацией

1

Раздел 2. Товароведная характеристика основных групп                                   продовольственных товаров

3

Тема 2.1

Зерномучные товары

Содержание учебного материала

4

1

Состояние рынка зерна и продуктов его переработки. Классификация и ассортимент зерномучных товаров. Состав и пищевая ценность разных групп. Значение в питании. Потребности, удовлетворяемые товара этой группы. Зерномучные товары, используемые в общественном питании как сырье и как готовая к употреблению продукция.

         Строение зерна хлебных злаков, крупяных и бобовых культур: сравнительная характеристика по анатомо-морфологическим признакам и химическому составу. Влияние анатомо-морфологического строения на выход продуктов переработки и их пищевую ценность.

         Сравнительная товароведная характеристика отдельных подгрупп зерномучных товаров, крахмала и крахмалопродуктов по пищевой ценности, химическому составу, анатомо-морфологическому строению, кулинарному использованию, факторам, формирующим качество, показателям качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

         Оценка качества однородных групп зерномучных товаров. Нормативные документы. Общие и специфичные показатели качества. Товарные сорта и принципы деления на них.

         Условия и сроки хранения однородных групп зерномучных товаров. Режим хранения муки, крупы, макаронных и хлебобулочных изделий.

3

Лабораторная работа

Оценка качества хлеба по органолептическим  показателям.

2

Самостоятельная работа

Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы

Подготовка к лабораторной работе

Использование интернет ресурсов

Работа с нормативной документацией

3

Тема 2.2

Плодоовощные товары

Содержание учебного материала

4

1

         Состояние рынка плодоовощных товаров. Свежие и переработанные плоды и овощи: их использование в общественном питании. Значение в питании.

         Свежие плоды и овощи. Классификация. Строение отдельных групп. Пищевая ценность и химический состав.

         Товарное качество свежих плодов и овощей. Общие и специфичные показатели качества. Допускаемые отклонения. Градации качества: стандартная, нестандартная, отход. Товарные сорта, принципы их деления. Отличие товарных сортов от природных. Помологические, ампелографические и сортовые группы свежих плодов и овощей, признаки, положенные в основу их деления. Классы качества овощей, предназначенных для реализации.

         Потери при хранении плодов и овощей. Виды потерь и процессы, их вызывающие. Факторы, влияющие на потери. Биологические факторы (особенности вида, сорта, условия выращивания, степень зрелости и целостность). Технологические факторы (условия и сроки уборки, послеуборочная товарная обработка, упаковка, хранение).

         Условия и сроки хранения. Режим, его показатели и их влияние на потери. Размещение: принципы, правила и способы. Классификация методов хранения по способам регулирования режима, способам размещения и обработки.

         Сравнительная товароведная характеристика разных подгрупп плодов и овощей по строению, химическому составу, кулинарному назначению, сортаменту, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

         Продукты переработки плодов и овощей. Классификация по методам консервирования. Сущность разных методов консервирования.

         Сравнительная товароведная характеристика разных групп продуктов переработки плодов и овощей по ассортименту, пищевой ценности, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения. Производство переработанных плодов и овощей в предприятиях общественного питания.

3

Лабораторная работа

Распознавание дефектов свежих плодов и овощей

2

Самостоятельная работа

Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы

Подготовка к лабораторной работе

Использование интернет ресурсов

Работа с нормативной документацией

3

Тема 2.3

Вкусовые товары

Содержание учебного материала

2

1

         Рынок алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, чая, кофе, пряностей и приправ. Классификация вкусовых товаров.

         Использование вкусовых товаров в общественном питании.

         Значение вкусовых товаров в питании. Пищевая ценность: свойства и показателя, их характеризующие. Потребности, удовлетворяемые вкусовыми товарами разных групп. Негативное воздействие физиологически активных веществ некоторых вкусовых товаров на организм человека.

Сравнительная товароведная характеристика алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, чая, кофе и их заменителей, пряностей и приправ, пищевых добавок, табачных изделий по ассортименту, пищевой ценности, химическому составу, кулинарному назначению, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

         Оценка качества вкусовых товаров разных групп. Общие и специфичные показатели. Товарные сорта, принципы их деления. Дефекты технологические и предреализационные. Упаковка и маркировка.

         Хранение вкусовых товаров разных групп. Условия и сроки хранения. Потери при хранении и реализации.

3

Лабораторная работа

Оценка качества соли по органолептическим показателям. Ознакомление с физико-химическими показателями по стандарту.

Определение товарного сорта чая.

Определение товарного сорта кофе.

6

Самостоятельная работа

Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы

Подготовка к лабораторной работе

Использование интернет ресурсов

Работа с нормативной документацией

4

Тема 2.4

Кондитерские товары

Содержание учебного материала

4

1

         Сахар. Состояние рынка сахара. Классификация. Пищевая ценность. Значение в питании. Потребности, удовлетворяемые сахарами. Факторы, формирующие качество. Оценка качества дефекты, условия и сроки хранения. Сравнительная характеристика разных видов сахара. Использование в общественном питании.

         Кондитерские изделия. Состояние рынка. Общая классификация. Пищевая ценность. Значение в питании. Потребность удовлетворяемые кондитерскими товарами. Кондитерские товары, произведенные в предприятиях пищевой промышленности и общественного питания виды, назначение, особенности.

         Оценка качества кондитерских товаров. Нормативные документы. Общие и специфические показатели разных групп кондитерских товаров. Товарные сорта. Дефекты: технологические и предреализационные.

         Условия и сроки хранения кондитерских товаров разных групп Режим хранения, размещение. Гарантийные сроки и сроки годности.

         Сравнительная товароведная характеристика разных групп кондитерских товаров по пищевой ценности, структуре, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

3

Лабораторная работа

Оценка качества карамели по органолептическим показателям и содержанию начинки.

Оценка качества печенья по органолептическим показателям

4

Самостоятельная работа

Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы

Подготовка к лабораторной работе

Использование интернет ресурсов

Работа с нормативной документацией

4

Тема 2.5

Пищевые жиры

Содержание учебного материала

4

1

         Состояние рынка пищевых жиров. Классификация пищевых жиров. Состав и использование жиров как сырья в общественном питании. Пищевая ценность. Значение в питании. Потребности, удовлетворяемые пищевыми жирами.

         Оценка качества пищевых жиров. Общие и специфичные показатели. Товарные сорта, принципы их деления. Наиболее распространенные дефекты. Упаковка для предприятий общественного питания. Маркировка, условия и сроки хранения.

Сравнительная товароведная характеристика растительных масел, животных жиров, маргарина и маргариновой продукции по ассортименту, химическому составу, консистенции, структуре (для маргарина), использованию в общественном питании, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

3

Лабораторная работа

Оценка качества растительного масла по органолептическим показателям

2

Самостоятельная работа

Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы

Подготовка к лабораторной работе

Использование интернет ресурсов

Работа с нормативной документацией

3

Тема 2.6

Молочные товары

Содержание учебного материала

4

1

         Состояние рынка молочных товаров. Классификация молока и продуктов его переработки. Состав, пищевая ценность и структура молока. Значение в питании. Потребности, удовлетворяемые молочными товарами. Использование молочных товаров в общественном питании в качестве сырья и готовых продуктов.

          Оценка качества молочных товаров. Общие и специфичны показатели. Товарные сорта, принципы их деления. Наиболее распространенные дефекты.

Сравнительная товароведная характеристика молока, сливок, кисломолочных продуктов, масла коровьего, сыров, молочных консервов и мороженого по ассортименту, структуре, химическому составу, сырью, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения (годности).

          Упаковка для общественного питания и розничной торговли: отличия, маркировка.

          Хранение молочных товаров разных групп: условия и сроки. Потери.

3

Лабораторная работа

Определение товарного сорта твердого сычужного сыра. Ознакомление с физико-химическими показателями.

2

Самостоятельная работа

Изучение основной и дополнительной литературы.

Подготовка к лабораторной работе

Использование интернет ресурсов

Работа с нормативной документацией

3

Тема 2.7

Яйцо и продукты его переработки

Содержание учебного материала

2

1

          Состояние рынка яйца и продуктов его переработки. Классификация. Использование яйца и яйцепродуктов в общественном питании.

          Пищевая ценность, химический состав и строение яйца. Значение в питании. Классификация яйца на виды и категории: признаки. Виды яйцепродуктов, их отличительные особенности.

          Опенка качества яйца. Требования к качеству. Общие и специфичные показатели. Допустимые и недопустимые дефекты.

          Яйцепродукты. Виды. Назначение.

          Упаковка и маркировка яиц. Условия в сроки хранения яйцепродуктов.

3

Лабораторная работа

Определение вида и категории яиц по органолептическим и физико-химическим показателям. Дефекты яиц

2

Самостоятельная работа

Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы

Подготовка к лабораторной работе

Использование интернет ресурсов

Работа с нормативной документацией

2

Тема 2.8

Мясные товары

Содержание учебного материала

4

1

Состояние рынка мясных товаров. Общая классификация. Использование мясных товаров в общественном питании. Классификация мяса убойных животных, птицы, субпродуктов и продуктов их переработки. Пищевая ценность, химический и тканевый состав мяса. Потребности, удовлетворяемые мясными товарами. Значение в питании. Сортовой разруб мясных туш.

          Оценка качества мясных товаров. Общие и специфичные показатели. Принципы деления мясных туш на сорта и категории, птицы — на категории, колбасных изделий — на товарные сорта. Дефекты мяса и продуктов его переработки.

          Сравнительная товароведная характеристика однородных мясных товаров по ассортименту, пищевой ценности, химическому и тканевому составу, сырью, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения. Особенности упаковки товаров для общественного питании.

          Хранение однородных групп мясных товаров: условия и сроки. Потери при хранении и подготовке к реализации.

3

Лабораторная работа

Оценка мяса по органолептическим показателям

Оценка качества мясных консервов по органолептическим показателям

4

Самостоятельная работа

Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы

Подготовка к лабораторной работе

Использование интернет ресурсов

Работа с нормативной документацией

4

Тема 2.9

Рыбные товары

Содержание учебного материала

4

1

          Состояние рынка рыбных товаров. Общая классификация. Использование в общественном питании. Значение в питании.

          Классификация рыбы на промысловые семейства, по термическому состоянию разделке и др. признакам. Классификация продуктов переработки рыбы, пищевая ценность, химический состав и строение рыбы.

          Оценка качества рыбных товаров. Нормативные документы. Общие и специфичные показатели, в том числе показатели безопасности. Товарные сорта отдельных подгрупп рыбных товаров. Технологические и предреализационные дефекты.

          Сравнительная товароведная характеристика рыбы и продуктов ее переработки по ассортименту, пищевой ценности, химическому и тканевому составу, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

          Хранение рыбных товаров: условия и сроки. Потери при хранении и подготовке к реализации.

3

Лабораторная работа

Оценка качества рыбы по органолептическим показателям

Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям

4

Самостоятельная работа

Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы

Подготовка к лабораторной работе

Использование интернет ресурсов

Работа с нормативной документацией

4

Тема 2.10

Пищевые концентраты

Содержание учебного материала

2

Пищевые концентраты: понятие, назначение. Отличительные особенности от других групп продовольственных товаров. Классификация по видам сырья, способам производства и внешним признакам. Значение в питании.

          Химический состав и пищевая ценность концентратов из круп, плодов, овощей, муки, молока мяса по составу, пищевой ценности, использованию. Отличительные особенности концентратов для детского и диетического

2

Самостоятельная работа

Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы

Использование интернет ресурсов

Работа с нормативной документацией

1

Всего:

120

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:

распознавать ассортимент пищевых продуктов по внешним отличительным признакам;

Оценка результатов практической работы,  экзамена

определять качество сырья и готовой продукции;

Оценка результатов практической работы,  экзамена

осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов;

Оценка результатов практической работы,  экзамена

пользоваться нормативной документацией

Оценка результатов практической работы,  экзамена

Знания:

вопросы рационального питания;

Оценка контрольной работы, контрольного тестирования, экзамена

нормативную документацию;

Оценка контрольной работы, контрольного тестирования, экзамена

классификацию и ассортимент пищевых продуктов;

Оценка контрольной работы, контрольного тестирования, экзамена

химический состав, пищевую ценность продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;

Оценка контрольной работы, контрольного тестирования, экзамена

требования к качеству продуктов; условия и сроки хранения сырья;

Оценка контрольной работы, контрольного тестирования, экзамена

кулинарные свойства пищевых продуктов;

Оценка контрольной работы, контрольного тестирования, экзамена

использование пищевых продуктов в общественном питании с учетом требований современных направлений в  производстве, использовании и потреблении;

Оценка контрольной работы, контрольного тестирования, экзамена

требования к качеству продуктов; условия и сроки хранения сырья;

Оценка контрольной работы, контрольного тестирования, экзамена

кулинарные свойства пищевых продуктов;

Оценка контрольной работы, контрольного тестирования, экзамена

использование пищевых продуктов в общественном питании с учетом требований современных направлений в  производстве, использовании и потреблении

Оценка контрольной работы, контрольного тестирования, экзамена