вопросы и задания по темам ПМ.07 Выполнение работ по профессии "Повар"
тест

Вопросы и задания по теме: «Обработка овощей и грибов»

Задание 1: Для приготовления блюда — борщ со свежей капустой — дан набор овощей, который необходимо обработать и нарезать простой нарезкой.

Капуста (белокочанная)        

Морковь        

Петрушка (корень)

Помидоры

Свекла

Задание 2. На указанных «стрелках» написать простой вид нарезки и назначение для 1-го блюда.

Задание 3. Зарисовать все виды сложной нарезки овощей.

Задание 4. С помощью стрелки отметить назначение нарезки и содержание красящих веществ.

Задание 5. Заполнить таблицу норм отходов при холодной обработке овощей.

Задание 6. Сколько моркови массой брутто необходимо взять, чтобы получить 120 г очищенной в январе?

Профессиональные ситуации

1. Поступил в столовую картофель в очищенном виде, как его сохранить от потемнения?

2. Очищенный картофель хранится в воде до 3-х часов, как сохранить минеральные вещества?

31288208. Морковь сочная, при нарезке трескается, как быть?
31288209. При шинковании капусты соломка получается крупной, что делать?
31288210. Нет вытяжки при обработке лука, лук «жгучий», как же быстро его почистить, без слез?

Вопросы и задания для повторения

1. Как производят механическую кулинарную обработку клубнеплодов?
2. Какие формы нарезки овощей относят к простым, а какие к сложным?
3. Как нарезают картофель и для каких блюд используют каждую нарезку?
4. Как производят нарезку корнеплодов, для каких блюд используют?
5. Как производят нарезку лука?
6. Как нарезают капусту, для каких блюд ее используют?
7. Зачем капусту кладут в соленую воду?
8. Сколько картофеля весом нетто можно получить из 200 кг в марте?
9. Сколько моркови массой брутто необходимо взять, чтобы получить 120 кг очищенной в январе?

Вопросы и задания по теме: «Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря»

Задание 1. Для приготовления блюд используются самые разнообразные виды рыбы, заполните таблицу.

Ответ: 1 — окуневые;        2 — лососевые;

 3 — осетровые;        4 — тресковые;

 5 — карповые;        6 — сельдевые;
7 — камбаловые.

Задание 2. Найдите ошибку в обработке осетровых рыб.

1. Отрубают голову.
2. Удаляют спинные костные жучки.
3. Удаляют визигу.
4. Очищают костные боковые жучки.
5. Ошпаривают.
6. Промывают.

Задание 3. Необходимо отметить знаком «X» используемый вид панировки.

Задание 4. Найдите полуфабрикаты из котлетной массы и ее составные.

Ответ: Пшеничный, котлеты, тельное, рулет, фрикадельки, зразы, хлеб, рыба, кнельная масса, пряности.

Задание 5. Определить количество чистого филе при разделке 20 кг судака.

Задание 6. Сколько котлетной массы (кг) получится из 20 кг чистого филе судака и количество котлет (полуфабрикат) при выходе 55 г.

Профессиональные ситуации:

1. Необходимо срочно разморозить рыбу, как быть?
2. Не вытягивается визига, что делать?
3. При формировании распадаются котлеты, как быть?

Вопросы и задания для повторения

1. Как оттаивают мороженую рыбу?
2. Как вымачивают соленую рыбу?

31288296. Из каких процессов состоит механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы?
31288297. Как разделывают чешуйчатую рыбу?
31288298. Как подготовить рыбу для фарширования?
31288299. Как обрабатывают камбалу, рыбу-саблю, налима, угря, навагу, сома, треску?
31288300. Как обрабатывают рыбы осетровых пород?
31288301. Какие полуфабрикаты можно приготовить из рыбы осетровых пород?
31288302. Для чего панируют рыбу?
31288303. Составить таблицу использования полуфабрикатов из котлетной массы в зависимости от тепловой обработки.

Определить количество чистого филе при разделке 20 кг судака.

Задание 1. Произвести зарисовку говяжьей туши, по рисунку разрезать и сложить в последовательности разруба.

Задание 2. Произвести зарисовку телячьей туши или свиной, по рисунку разрезать, сложить в последовательности категорий.

Задание 3. Заполните пустые круги приемами приготовления мясных полуфабрикатов.

Ответ: отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Задание 4. Заполните таблицу кулинарного использования частей говядины.

Задание 5. Заполните таблицу кулинарного использования частей свинины.

Задание 6. Заполнить пустые клетки так, чтобы получилось 7 мелкокусковых, 11 порционных полуфабрикатов.

Ответ: бефстроганов, бифштекс, антрекот, ромштекс, поджарка, эскалоп, духовая, котлеты, шницель, лангет, шашлык, зразы, гуляш, пилав, филе, рагу, плов, азу.

Задание 7. Заполните таблицу, поставьте знак соответствия «X»:

Задание 8. Найдите ошибку в приготовлении котлетной массы: Для приготовления котлетной массы берут мясо 1-го сорта, пропуская через мясорубку. Ржаной, черствый хлеб замачивают в воде или молоке, соединяют с мясом. Хорошо выбивают, до тех пор пока жир останется на руках, от чего масса обогащается воздухом.

На 1 кг мяса — 350 г хлеба, 250 г воды.

Задание 9. Опишите требования к качеству полуфабрикатов из рубленой массы и сроки их хранения.

Задание 10. Опишите форму полуфабрикатов из котлетной массы и вид панировки.

Задание 11. Вес говяжьей туши II категории 500 кг. Какой вес составят кости при обвалке?

Задание 12.    

Расскажу я вам рассказ

 В полтора десятка раз.

Лишь скажу я слово «три»,

Приз немедленно бери.

                 (Приз — 5 баллов)

• Какую форму имеют котлеты?
• Из 100 кг говядины III сорта сколько получится котлетного мяса?

Вопросы и задания для повторения

1. Почему мясо не оттаивают в воде?
2. По каким признакам сортируют мясо?
3. Какие крупнокусковые полуфабрикаты можно приготовить из говядины?
4. Какие порционные полуфабрикаты можно приготовить из говядины, свинины, баранины?
5. Какие мелкие полуфабрикаты можно приготовить из баранины, свинины, говядины?
6. Составить таблицу полуфабрикатов из котлетной массы и рубленой массы.
7. Какую роль играет вода в котлетной массе?
8. Чем отличается котлетная масса от рубленой?
9. Составить технологическую схему приготовления котлетной массы.

11.Как обрабатывают субпродукты?

Вопросы и задания по теме: «Способы тепловой обработки»

Задание 1. Заполните таблицу.

Задание 2.

Что происходит при тепловой обработке?

Крахмал        155

Сахар        кислота        76 + 86

Сахар        (t = 140-160°) ... (146)

Витамины А, Д, Е, К растворяются в ... Витамин В разрушается в ...... среде. Витамин С разрушается за счет окисления (чем?). Антоцианы свеклы сохраняются в ...... среде.

Смекни

Найди 4 вида обработки продуктов.

Ответ: пассерование, припускание, панировка, жарка

Загадка

Если хорошо заточен,

Все легко он режет очень —

Хлеб, картошку, свеклу, мясо,

Рыбу, яблоки и масло.

(Нож.)

Кланяется, кланяется,

придет домой — растянется.

(Топор.)

Из какой тарелки не пообедаешь?

(Пустой.)

Когда кирпич бывает закуской?

                                            (Когда он — сыр.)

Жидко, а не вода,

бело, а не снег.

(Молоко.)

Сколько горошин может войти в обыкновенный стакан?

                                                     (Ни одной, их надо положить.)

Какие две ноты живут в огороде?

                                                    (Фа-соль.)

На плите 4 угла,

В каждом углу стоит кастрюля,

Против каждой кастрюли стоят еще 3 кастрюли.

Сколько кастрюль на плите?

Вопросы для повторения

/. Для чего необходима тепловая обработка продуктов?

2. Какие способы относят к основным?

31288468. Как влияет тепловая обработка продуктов на изменение белков, жиров, углеводов, витаминов?
31288469. Какие способы тепловой обработки относят к комбинированным?
31288470. Почему морковь пассеруют в жиру?
31288471. Для чего при варке добавляют уксус?
31288472. Почему мясо при тепловой обработке изменяет окраску?
31288473. Почему мясо, рыба изменяют вес при тепловой обработке?
31288474. Какие продукты бланшируют и с какой целью?
31288475. Что такое фритюр?

Вопросы и задания по теме: «Заправочные супы»

Вариант 1

Задание 1. Заполнить таблицу.

Задание 2. Составить технологическую схему приготовления заправочного супа — «Щи из свежей капусты с картофелем».

Задание 3. Описать правила подачи щей из свежий капусты с картофелем.

Задание 4. Описать требования к качеству щей из свежей капусты с картофелем.

Вариант 2

Задание 1. Заполнить таблицу.

Задание 2. Составить технологическую схему приготовления заправочного супа «Борщ с капустой и картофелем».

Задание 3. Описать правила подачи борща с капустой и картофелем.

Задание 4. Описать требования к качеству борща с капустой и картофелем.

Вариант 3

Задание 1. Заполнить таблицу.

Задание 2. Составить технологическую схему приготовления заправочного супа «Рассольник Ленинградский».

Задание 3. Описать правила подачи рассольника Ленинградского.

Задание 4. Описать требования к качеству рассольника Ленинградского.

Вариант 4

Задание 1. Заполнить таблицу.

Задание 2. Составить технологическую схему приготовления заправочного супа «Солянка сборная мясная».

Задание 3. Описать правила подачи солянки сборной мясной.

Задание 4. Описать требования к качеству солянки сборной мясной.

Вариант 5

Задание 1. Заполнить пропущенные клетки.

Свекольная пассеровка

В посуду кладут нарезанную свеклу, ________ бульона,  жир,  уксус, _____  и при закрытой крышке тушат _____мин.

Белый соус

Используется посуда с толстым дном. При температуре
        °С пассеруется мука с добавлением _______ до светло-
желтой окраски. Постепенно вливают _______, соответствующий

температуре пассеровки и при непрерывном помешивании
        5—10 мин. Затем        .

Задание 2.

Определить и отметить знаком «X» составные части указанных борщей.

        Задание 3. Определить и отметить знаком «X» составные части холодных супов.             

Задание 4. Для приготовления 1 порции окрошки овощной по колонке 1 необходимо 50 г картофеля отварного. Какой вес брутто в марте?

Задание 5. Для приготовления 1 порции борща необходимо взять 54 г картофеля весом брутто в феврале. Какой вес нетто?

        Задание 6. Отгадай загадки.

Из какой тарелки не пообедаешь?

(Пустой.)
Когда кирпич бывает закуской?        

(Когда он — сыр.)

Жидко, а не вода, бело, а не снег.

                                           (Молоко)

 Сколько горошин может войти в обыкновенный стакан?

                (Ни одной, их надо положить.)

 Какие две ноты живут в огороде?      

                                           (Фа-соль.)

 На плите 4 угла. В каждом углу стоит кастрюля. Против каждой кастрюли стоят еще 3 кастрюли. Сколько кастрюль на плите?

Вопросы и задания для повторения

1. Чем отличаются борщи и их разновидности?
2. Чем отличаются щи от борщей?
3. Каковы характерные особенности рассольника?
4. Для чего в состав супов-пюре вводят соус белый?
5. Составить алгоритм приготовления борща московского.

6. Чем отличается борщ холодный от свекольника?
7. Составить таблицу солянок и указать особенности их отпуска.

Вопросы и задания по теме: «Блюда из мяса»

Задание 1. Отметить знаком «X» химические изменения.

Задание 2. Отметить знаком «X» отпуск мясных блюд.

Задание 3. Составить технологическую схему приготовления азу.

Задание 4. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 порций солянки сборной мясной по колонке 1 вес нетто.

Задание 5. Отметить знаком «X», из каких продуктов приготавливают следующие блюда.

Задание 6. Составить технологическую схему блюда «люля кебаб».

Задание 7. Упитанная говядина весит 400 кг. Какой ее вес без костей?

Вопросы и задания для повторения

1. Как подразделяют блюда из мяса по способу тепловой обработки?
2. Какие химические процессы происходят при тепловой обработке мяса?
3. Почему мясо изменяет окраску (цвет), форму и уменьшается в весе?
4.  Как приготовить зразы рубленые?
5. Как приготовить мясо, тушенное крупным куском ?
6. Дайте оценку качеству ромштекса.
7.  Назовите основные способы отпуска бифштекса.
8.  Составьте технологическую схему приготовления азу.
9.  Определите вес мяса отварного, если вес полуфабриката говядины 3 кг.
10.  Произведите расчет продуктов для приготовления 100 порций гуляша с гарниром.

Вопросы и задания по теме: «Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря»

Задание 1. 

Отметить стрелкой соусы производные белого и красного (             ).

Задание 2. Смекни. В какой соус входят эти продукты?

Задание 3. Какие родственные продукты входят в состав рыбы запеченной?

Задание 4. Составить технологическую схему приготовления тефтелей рыбных.

Задание 5. Из осетрины весом 20 кг необходимо получить 100 порций «рыбы отварной» при выходе 100 г на 1 порцию. Необходимо обосновать требования задачи.

Задание 6. Вес полуфабриката «рыба жареная основным способом» 150 г. Какой выход готового изделия?

Вопросы и задания для повторения

     1. Какие химические процессы происходят при тепловой обработке рыбы?

2. Почему образуются хлопья?
3. Как отпускают блюдо «Рыба отварная, соус польский»?
4. Как отпускают блюдо «Рыба по-ленинградски»?
5. Как пожарить лук, чтобы сохранить кольца?
6.  Чем отличается рыба, припущенная по-русски, и рыба, запеченная по-русски?

7.  Определите вес брутто судака, если вес в отварном виде 10 кг.

   8. Дайте качественную оценку блюда «Тефтели рыбные».

9.Составьте технологическую схему приготовления блюда «Тельное из рыбы».

Вопросы и задания по теме: «Холодные блюда и закуски»

Задание 1. Отметить знаком «X» использование продуктов для различных бутербродов.

Задание 2. Отметить знаком «X», какие продукты входят в салаты.

Задание 3. Составить технологическую схему приготовления икры овощной.

Задание 4. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 10 кг сельди рубленой по колонке II (брутто) «Сборника рецептур».

Задание 5. Заполнить пустые клетки продуктами, входящими в состав паштета из печени.  

Вопросы и задания для повторения

/. Как подготовить сыр и сливочное масло?

2. Как подготовить овощи для салатов и винегретов?
3. Какие санитарные требования необходимо знать при приготовлении салатов и винегретов?
4. Зачем свеклу заправляют растительным маслом перед смешиванием с другими овощами?
5. Каковы требования к оформлению мясных и рыбных салатов?
6. Составить технологическую схему приготовления салата рыбного.
7. Дайте оценку качеству салата из белокочанной капусты.
8. Произведите расчет сырья для приготовления сельди рубленой по колонке II «Сборника рецептур».

Вопросы и задания по теме: «Сладкие блюда»

Задание 1. Знаком «X» отметить подачу натуральных фруктов и ягод.

Задание 2. Составить технологическую схему приготовления киселя клюквенного.

Задание 3. Дан набор предложений, составить приготовление блюда, определить его название.

Вязкая манная каша, сахар, сливочное масло; белки яиц взбивают; желтки яиц, ванилин, молочная пенка, сахарный песок, запекание.

Задание 4. Составить технологическую схему самбука.

Вопросы и задания для повторения

1. Как приготавливают и отпускают компот из свежих яблок?
2. Чем отличается приготовление компота из сухофруктов от компотов из свежих фруктов?
3. Какие блюда относятся к фламбированным?
4. Почему в кисель из клюквы вливают сок без тепловой обработки?
5. Как приготавливают яблоки в тесте?
6. В чем питательная ценность чая?
7. Почему чай не кипятят?
8. Способы подачи кофе.
9. Чем отличается какао от шоколада?

Вопросы и задания по теме: «Лечебное (диетическое) питание»

Задание 1. Отметьте знаком «X» продукты, которые нельзя употреблять.

Задание 2. Составить технологическую схему приготовления борща (диета № 2, 5).

Задание 3. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления котлет паровых по «Сборнику рецептур». На 20 порций.

Задание 4. Описать приготовление суфле рыбного парового.

Вопросы и задания для повторения

1. Какие диеты вы знаете?
2. Какие продукты питания используют в лечебном питании?
3. Какие виды тепловой обработки применяют?
4. Почему больным диеты № 1 не разрешается жареная пища?
5. Составьте таблицу классификации рыбных блюд из ранее изученных по диетам.
6. Каким больным назначается диета № 5?