Практическое занятие "Разработка ассортимента холодных блюд из мяса птицы"
план-конспект урока

Технологическая карта урока

Тема: Разработка ассортимента сложных холодных блюд из птицы

Урок № 133

Дата проведения: 20.11.2018г

Учебная дисциплина: МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Группа: ТПП-09.16.3

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Цель:

Обучающие – обобщение ранее изученного материала; передача проверка усвоения материала на основе творческих заданий;

Развивающие – развитие памяти, логического мышления, способности четко формулировать свои мысли; развитие элементов  креативной деятельности, пространственного воображения;

Воспитательные – воспитание средствами урока уверенности в своих силах, воспитание любви выбранной специальности

Задачи: проверить и оценить усвоение материала, изученного на предшествующих занятиях; способствовать формированию умений обобщать знания, полученные из разных источников; развивать   творчество, инициативу у учащихся на уроке.

Формируемые ОК, ПК:

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Ожидаемый результат:

уметь: использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд, проводить расчеты по формулам;

знать: правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из птицы; способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок из птицы;

Тип урока: урок закрепления знаний и развития умений и навыков

Вид: практическое занятие

Методы обучения: объяснительно-илюстративный, частично-поисковый, метод самостоятельной работы

Форма организации познавательной деятельности: фронтальная, групповая,

Оборудование: ноутбук для преподавателя, мультимедийный проектор, экран, калькуляторы, ноутбуки для обучающихся

Методическое обеспечение: план-конспект урока, презентация, дидактический материал

Литература:

Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.П. Семичева. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 208 с.

Этапы, цели

План-конспект

Деятельность преподавателя

Деятельность обуч-ся

I. Орг. Момент.

Время:

1 мин

Слайд 1.

Приветствие. Проверка посещаемость и готовность обучающихся к уроку

Приветствуют преподавателя

Мотивация

Время:

6 минут

Щелчок

… Скажи мне – и я забуду,

Покажи мне, - я смогу запомнить,

Позволь мне это сделать самому,

И это станет моим навсегда…

Вопрос

Как вам кажется, о чем эта древняя китайская мудрость?

Вывод:

Отвечают на вопрос

Слайд 2

Вопрос

Попробуйте сформулировать цель нашего практического занятия

Щелчок мыши

Цель: научиться разрабатывать рецептуры и технологии приготовления  сложных холодных блюд из птицы

Формулируют цель

Слайд 3

Вопрос:

Ответьте, что объединяет все представленные фотографии на слайде?

Вывод: 

Приобретение практического опыта разработки ассортимента различных видов рулетов из мяса птицы для выполнения конкурсного задания регионального чемпионата «Молодые профессионалы» (WorldSkills Russia)

Отвечают на вопрос

Слайд 4.

На слайде представлена часть С конкурсного задания для регионального чемпионата. Участникам необходимо будет приготовить разработанную самостоятельно холодную закуску из птицы - три порции  рулета с начинкой из сухофруктов с гарниром и соусом, весом не более 130 г

Вопрос:

А что вы знаете о чемпионате «Молодые профессионалы» (WorldSkills Russia)?

Изучают задание

Отвечают на вопрос

Слайд 5

В 2019 году наша страна будет организовывать чемпионат мира по профессиональному мастерству, который будет проходить в Казани с 22 по 27 августа

Слайд 6

Студенты нашего техникума ежегодно принимают участие в региональном чемпионате «Молодые профессионалы Тюменской области», и в частности по компетенции «Поварское дело», занимают призовые места. Давайте посмотрим, как это было волнительно (просмотр ролика)

Актуализация опорных знаний

Время:

3 мин

Слайд 7

Для того чтобы выбрать лучший вариант холодной закуски, необходимо создать несколько творческих групп. Каждой группе нужно разработать рецептуру, технологию приготовления, создать презентацию и защитить мини-проект.

Лучшая работа будет предложена  участнице нынешнего чемпионата.

Слайд 8

Вопросы для повторения:

Какие части тушки используются для приготовления рулетов из птицы?

Какие способы и приемы приготовления полуфабриката для рулета вы знаете?

Слайд 9

Какими способами  можно сформировать  рулет?

Слайд 10

Какие способы тепловой обработки используют для приготовления рулетов?

Отвечают на вопросы

Выбирают части птицы для рулета

Закрепление изученного материала

Выполнение практического задания

Время:

15 мин

Защита проектов 10 мин

Слайд 11

В конкурсном задании указано, что вид сухофруктов будет известен только за день до чемпионата, поэтому необходимо проработать рецептуры со всеми имеющимися в списке продуктов сухофруктами и каждая группа выбирает разные виды

Распределяют сухофрукты

Слайд 12

Из каждой группы дополнительных ингредиентов необходимо взять не менее чем по одному продукту

Слайд 13

Выбирают дополнительные ингредиенты  для улучшения вкуса мяса и формирования рулета

Выбирают дополнительные ингредиенты

Слайд 14.

На экран выводится план практической работы и

Объясняется последовательность

Проверка правильность выполненных заданий

Через 15 минут модераторы защищают мини-проекты 

Подведение итогов, вопросы выступающим

Обсуждение  допущенных ошибок коррекция

Распределение обязанности

Выдача домашнего задания

Время: 1 мин

Слайд 15

Домашнее задание

Подобрать варианты гарниров и соусов для подачи с рулетом, разработать рецептуры

Перечислить дополнительные источники для поиска рецептур и расчета

Записывают домашнее задание

Рефлексия

Время:

7 минут

2 мин

Слайд 16

Продолжите фразы …..

В завершении работы предлагаю каждому продолжить фразы, представленные на слайде

Продолжают фразы по очереди

Слайд 17

Самооценка работы на уроке

Оцените свою работу на уроке (опустите смайлики в соответствующий конверт)

1 – многого не получил

2 – было трудно

3 – понял хорошо

4 – все понял и могу объяснить

Оставляют смайлики

№ п/п

Наименование продуктов

Вес нетто, г

на 1 пор.

Вес нетто, г

на 3 пор.

Технологический процесс приготовления

Филе птицы

70

210

1)  Филе разрезают вдоль, отбивают и укладывают на пленку, посыпанную смесью соли, перца и специй.

2) Приготовление начинки для рулета: 

Грибы промывают,  нарезают, обжаривают на оливковом масле, присаливают. Зелень петрушки, чеснок мелко рубят, соединяют с грибами, яичным желтком, панировочными сухарями, тертым сыром, перцем, тимьяном

4)  Начинку выкладывают на край подготовленного филе и формируют рулет при помощи пленки, запекают

5) Приготовление соуса:

- Из апельсина вырезают дольки без пленок, измельчают, соединяют с медом, специями, добавляют куркуму для цвета, проваривают, протирают,  доводят до кипения, вводят крахмал.

- Оливки измельчают, у фисташек удаляют оболочку, измельчают, все перемешивают с оливковым маслом

6) Приготовление гарниров:

- Перец нарезают дольками, подпекают с оливковым маслом, снимают кожицу. Чеснок очищают, измельчают, грецкие орехи измельчают и перемешивают с чесноком, рубленной кинзой и сыром. Формируют рулетики, посыпают белым кунжутом.

- Картофель промывают, нарезают соломкой, промывают, просуживают, жарят во фритюре

7) Оформление блюда:

На блюде  рисуют полоску из соуса и укладывают на нее  по два кусочка рулета, нарезанные под острым углом, рулетики из перца с сыром, картофель пай  

8) На блюде размещают капли  оливково-фисташкового соуса. Блюдо украшают ростками (микс).

Паприка, соль, перец

0,2

0,6

 Начинка для рулета:

 Шампиньоны

17

50

масло оливковое

5

15

Масса пассерованных  грибов

10

30

5.

Чеснок

5

15

6.

Яйца (желток)

6

18

7.

Зелень петрушки

5

15

8.

Сыр твердый

5

15

9.

Панировочные сухари

5

15

10.

Перец, тимьян

0,03

1

Масса начинки

30

90

Масса полуфабриката

100

300

Масса запеченного рулета

70

210

Гарнир №1: Рулетики из перца с сыром

30

90

11.

Перец красный

12

30

12.

Масло оливковое

5

15

Масса подпеченных перцев

10

30

13.

Сыр творожный

10

30

14.

Чеснок

3

10

15.

Грецкий орех

5

15

16.

Кинза

2

6

Гарнир №2: Картофель пай

5

15

17.

Картофель

10

30

18.

Масло растительное

50

150

Соус №1 Апельсиновый

10

30

19.

Апельсин

30

100

20.

Крахмал кукурузный

3

10

21.

Мед цветочный

6

20

22.

Майоран, розмарин, тимьян, куркума

0,1

0,3

Соус №2  Оливково-фисташковый

5

15

23.

Оливки

2

6

24

Фисташки

2

6

25.

Оливковое масло

2

6

Выход

120

360