Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Ижорский колледж»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

ОДБ 16 «Технология»

Раздел программы

Организация обслуживания на предприятиях общественного питания  

Урок  № 29

«Виды меню»

Санкт-Петербург

 2018

Разработчики:

Прусова У.А., преподаватель, Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Ижорский колледж»

Каланцева Л.А., преподаватель, Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Ижорский колледж», педагог-наставник, преподаватель, председатель МО

Рассмотрено на заседании Методического объединения специальных дисциплин

«__» _________________ 2018 года

Рекомендовано на заседании Методического совета колледжа

«__ «_________________ 2018 года

СОДЕРЖАНИЕ

Аннотация.....................…………………………………………………………………….4

Введение....................... …………………………………………………………………….5

Методологическая основа урока………………………………………………………...…7

Технологическая карта учебного  занятия …………………………….......…….....…....10

Заключение………………………………………………………………………………....11

Библиографический список………………………………………………………….……12

Приложения

Приложение №1 ………………………………………………………………...…………13

Приложение №2…………………………………………………………………..………..15

Приложение №3 ……………………………………………………………………..…….16

Приложение №4……………………………………………………………………………17

Приложение №5....................................................................................................................18

Приложение №6....................................................................................................................21

АННОТАЦИЯ

        Методическая разработка выполнена для проведения урока по дисциплине «Технология» программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.07.01 Повар, кондитер.  

Урок-конференция разработан с учетом выполнения домашнего задания по теме – подготовки обучающимися практико-ориентированных мини-проектов.

        Методическая разработка урока может быть полезна преподавателям специальных дисциплин при разработке планов уроков.

ВВЕДЕНИЕ

 Методическая разработка подготовлена для проведения урока по профессии ТОП 50 43.01.09 Повар, кондитер.

Актуальность разработки: эффективное внедрение программы СПО по ФГОС СПО ТОП-50 по профессии 43.01.09 Повар, кондитер» предполагает использование имеющихся в учреждении ресурсов и обеспечение качества профессионального образования в соответствии с международными стандартами и передовыми технологиями.

Цель разработки: использование современных педагогических технологий и активных методов обучения для достижения результатов с учетом требований ФГОС СПО ТОП 50, профессионального стандарта по профессии повар и компетенции WorldSkills Поварское дело.

Обучающиеся по данной профессии должны быть готовы к выполнению вида деятельности:

• приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

 Для подготовки компетентного специалиста при разработке основной образовательной программы по профессии ТОП 50 43.01.09 Повар, кондитер учитывались также требования профессионального стандарта, то есть работодателей. В профессиональном стандарте в характеристику трудовой функции 3.2.2 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий, в том числе входят:

-  трудовое действие разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий

- необходимые умения

• изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса
• составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия

-  необходимые знания:  

• правила составления меню, заявок на продукты
• принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям

Во ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер определена следующая область профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению. В ФК ГОС СОО содержатся рекомендации по направлению   подготовки в данной области по дисциплине «Технология» – это обслуживание на предприятиях общественного питания.  

Исходя из этого, и были разработаны требования к результатам освоения программы по дисциплине «Технология», том числе:

знать:

• информационное обеспечение услуг общественного питания;
• правила составления и оформления меню;

уметь:

• кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков,  кулинарных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
• составлять портфолио на блюда, напитки, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия;
• планировать и устраивать мероприятия по рекламированию блюд;

При разработке рабочих программ по ФГОС ТОП 50 необходимо учитывать также требования стандартов WorldSkills по компетенции Поварское дело, в том числе  – это понимание принципов сбалансированного меню и составление меню.

Для проведения урока, в соответствии  с вышеизложенным, была  выбрана коммуникативная технология, тип проведения  урока  – урок-конференция.  Для подготовки к конференции обучающиеся должны подготовить мини-проект, имеющий прикладной характер в сфере профессиональной деятельности (практико-ориентированный проект). Мини-проект межпредметный, он захватывает знания на стыке разных профессиональных и общепрофессиональных дисциплин.

Подготовительный этап к уроку (подготовка мини-проекта).

Обучающиеся  разделяются  на группы по 5 человек. Группам раздаются тематические папки, которые содержат:

• Макет титульного листа и бланка меню (Приложение 2)
• Информационные материалы по теме (Приложение 5),
• Бланк технологической карты (Приложение 3),

Творческие  группы обучающихся разрабатывают  тематическое меню, используя информацию из раздаточных папок  и периодическую литературу, а затем  подготавливают защиту (презентацию) мини-проекта.

Подготовительный процесс также имеет определенные этапы, при проведении которых обучающиеся получают практический опыт:

• Этап ориентирования.  

1. фаза индивидуального и коллективного обсуждения: приобретение нового опыта, возможность сделать «продукт» и при этом получать образование.
2. фаза создания групп общения, в которых обсуждаются различные темы и формы работы.

• Этап разработки:

1. фаза разработки индивидуальных и коллективных задач;
2. фаза определения целей и ресурсов;

• Этап реализации проекта:

1. обсуждение и выбор методов исследования и поиска информации;
2. самостоятельная работа обучающихся над задачами;
3. промежуточные обсуждения достигнутых результатов;
4. оформление проекта.

Урок-конференция – защита  мини-проекта

Обучающиеся по группам, защищают свой проект, презентуют свое тематическое меню

• Этап презентации результатов проекта:

1. защита проекта;

• Этап оценивания проекта: обучающиеся проводят самооценку и взаимооценку (после обсуждения), в соответствии с оценочными листами

1. активность каждого участника проекта и коллективный характер принимаемых решений (при групповом проекте);

МЕТОДОЛОГИЧЕСКАЯ ОСНОВА УРОКА

План конференции:

Сообщение преподавателя  «Сезонное меню».

Защита мини-проектов

Группа 1: Мини-проект  «Зимнее меню»

Группа 2: Мини-проект  «Весеннее меню»

Группа 3: Мини-проект  «Летнее меню»

Группа 4: Мини-проект  «Осеннее меню»

Группа 5: Мини-проект  «Детское  меню в зависимости от сезона»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

ТЕМА: «ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРЕДПРИТИЙ ПИТАНИЯ».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Формирование умений возможно только в деятельности, поэтому на современном уроке должны быть обеспечены условия для полноценной учебной деятельности обучающихся (мотивация, создание учебных ситуаций, рефлексия)

Деятельностный подход для достижения целей урока определил направления разработки структуры и содержания занятия:

- переход к включению содержания обучения в контекст решения жизненных задач;

- переход к признанию решающей роли учебного сотрудничества в достижении целей обучения;

 - изменение методологических подходов организации урока и, соответственно, деятельности обучающихся и преподавателя на уроке: использование форм, методов и приемов обучения, повышающих активность учащихся в учебном процессе.

Использование частично-поискового метода и метода мини-проекта на подготовительном этапе развивает творческое мышление. Защита мини-проектов развивает коммуникативные навыки, являющимися одними из современных базовых требований в профессиональной деятельности. Усвоение знаний гораздо активнее происходит при  решении конкретно-практических задач.

При эффективном сочетании традиционной и современной формы обучения достигаются оптимальные результаты усвоения знаний, освоения умений, определяемых  целями уроками:

• изучить:
   - информационное обеспечение услуг общественного питания;
  -  правила составления и оформления меню;
• обобщить, систематизировать и углубить  знания по информационному обеспечению предприятий питания.
• научиться составлять портфолио на блюда, напитки, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия;
• способствовать развитию способности к самостоятельному поиску информации и решению задач профессиональной деятельности;
• способствовать развитию коммуникативных навыков.

Библиографический список

1. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Издательство: Феникс, 2016 г. Серия: Среднее профессиональное образование

2.  Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для СПО / Г.С. Сологубова. 2-е изд., испр. и доп., - М.: Издательство: Юрайт, 2016. – 379 с. – Серия: Профессиональное образование.

3.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. – 10-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.

Интернет-ресурсы

1. Проектный метод обучения в процессе технологического образования школы. Вебинары. Первое сентября. Денисова Л.Н. Электронный ресурс. Режим доступа: http://xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D0%B8/593388/

2. Сетевое издание «Современные педагогические (образовательные) технологии». Проектная деятельность. Электронный ресурс. Режим доступа: https://pedtehno.ru/content/proektno-issledovatelskie-tehnologii

3. Гастроном. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.gastronom.ru/

1. russianfood. Рецепты вторых блюд. Электронный ресурс. Режим доступа: http://russianfood.com/recipes/bytype/?fid=3&page=7#rcp_list
2. 1000.menu/ Электронный ресурс. Режим доступа: https://1000.menu/
3. Основы технологии и сервис питания. Автор: Фоминых И.Л., Электронный ресурс. Режим доступа: http://abc.vvsu.ru/books/up_osnovy_tehnol_servis_pitan/default.asp 
4. Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. Электронный ресурс. Режим доступа:.  http://tourism-book.com/pbooks/book-83/ru/   

Периодическая литература

Журналы «Ресторатор»,

журналы «Хлеб, соль»,

журналы «Ресторанные ведомости»,

 журналы «Гастроном»,

журналы «Школа Гастронома»

Приложение 1

Информационные материалы

«Виды меню»

За последние 5-6 лет ресторанный бизнес изменился: он стремительно развивается, появляются новые концептуальные рестораны, конкуренция усиливается, гости становятся все более избалованными и искушенными, уровень ресторанов – конкурентов постоянно повышается. Для того чтобы стабильно работать и развиваться, необходимо продвигать ресторан на рынке, повышать узнаваемость бренда у платежеспособной части населения.

Меню – не только показатель уровня ресторана, но и отражение его концепции. Поэтому оно должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру. Грамотно составленное и красиво оформленное меню вполне может помочь повысить покупательский спрос. Такое меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит и на количество продаж и уровень доходов предприятия. К тому же меню прямо воздействует на то, сколько и каких продуктов закупать, складировать, пускать в производство.

Меню ресторана — это не просто перечисление блюд, а своего рода визитная карточка ресторана и одно из средств рекламы

Существуют различные виды меню, которые отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

А-ля карт (a la carte)Буквальный перевод этого французского выражения таков – «из карты». Предусматривает приготовление блюд на заказ. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию

Меню «табльдот» (table d'hote) предлагает выбор нескольких вариантов  блюд по фиксированным ценам  

Меню бизнес-ланч – типичный пример меню, в состав которого входят 3–4 наименования блюд и имеет фиксированную цену. Меню меняется по неделям. Данные виды меню применяются преимущественно в дневные часы работы ресторана. В меню включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска.

Дю жур (du jour)Меню дежурных блюд составляют для быстрого обслуживания посетителей с ограниченным запасом времени. В это меню, как правило, включают готовые блюда. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, и посетитель имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом.

Меню банкетов. В его составлении принимает активное участие сам заказчик. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Циклическое меню – этот тип меню обычно используется в стационарных учреждениях, санаториях, на авиалиниях, в рабочих столовых и т. д. Циклическое меню обычно разрабатывается на 2–3 недели, а затем вновь повторяется.

Тематическое меню может быть оформлено гораздо ярче, чем основное. В нем активно используются привлекающие внимание элементы, необычные шрифты, яркие изображения. Примером тому могут служить сезонные меню, праздничные или национальные. Как правило, «живут» они от нескольких дней до недели или месяца

Вегетарианское меню

Все популярнее становится вегетарианство, которое уже перешло из разряда философии в обычный образ жизни. На запросы тех, кто выбрал для себя такой путь, отвечают специализированные кафе, которых, надо сказать, в нашей стране пока не очень много. Дальновидные владельцы предприятий питания, стараясь угодить вкусам самых разных посетителей, вводят в меню блюда для вегетарианцев, сыроедов и веганов. Последние полностью отказались от пищи животного происхождения, включая яйца и молоко.

Основательный подход к вегетарианскому меню сделал его привлекательным и для любителей мяса. В нем представлено большое количество блюд разных народов мира. Кроме того, вегетарианская кухня актуальна во время постов, весной и летом, когда хочется более легкой пищи — салатов, свежевыжатых соков из фруктов и овощей, а также приготовленных на их основе коктейлей.

Количество людей, предпочитающих растительную пищу, растет. Вегетарианская кухня — это не просто отказ от компонентов животного происхождения. В первую очередь она направлена на поддержание здоровья. Минимальная термическая обработка в щадящем режиме конвекционной печи обеспечивает сохранение всех витаминов и микроэлементов в продуктах.

Детское меню

В последнее время рестораторы все больше внимания стали уделять детям. Помимо детских кафе появляются залы детского питания в обычных ресторанах с меню для маленьких гостей. Детские меню обычно яркие, с рисунками и фотографиями блюд. Все более популярными становятся меню-книжки, меню-оригами, меню с рисунками-раскрасками. Названия блюд — это еще один вид «уловок» в детском меню. Разработку новых блюд и их оформление строго отдается шеф-повару и технологу. Только специалисты определяют, из чего и на каком кухонном оборудовании будут готовить блюда для маленьких посетителей.

Мало ориентироваться на пользу продуктов. Консерванты, красители и усилители вкуса  недопустимы. Все блюда должны иметь небольшое время приготовления, так как дети не готовы ждать  долгое время.

Сезонное меню – это меню, составленное с применением продуктов, соответствующих сезону. То есть если это лето – то, значит, обилие свежих овощей, фруктов. Ближе к осени – больше грибов, всевозможные соленья и т.д. Помимо того, сезонное меню – это меню, составленное исходя из температурных особенностей того либо другого сезона. Летом лучше предлагать окрошку, щавельный суп, гаспаччо и увеличивать предложения всевозможных прохладительных напитков. Морозной  зимой, когда теряется много калорий, целесообразно предложить посетителям всевозможные мясные блюда и фирменные горячие напитки

Приложение 2

Бланки меню

        Осеннее меню        Летнее меню

        Зимнее меню        Весеннее меню        

        Вегетарианское меню         Детское меню        

Приложение 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: _____________________________________

Рецептура № __________ Журнал _________________________________

Технология приготовления:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Требования к качеству

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила подачи:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение 4

Оценка результатов (проводится во время защиты проектов)

Заполнить отчет по КТУ

Проставить в колонках баллы от 1 до 3

Оценочный лист для взаимооценки

Отчет по КТУ (коэффициенту трудового участия)

Бригадир                               /                                /

Приложение 5

Информация по составлению меню

Детское меню

Детское меню в ресторане или кафе обычно яркое, красочное с рисунками и большими фотографиями оригинально оформленных детских блюд. Фантазия рестораторов в плане оформления меню для детского кафе и ресторана неисчерпаема. Можно встретить детское меню в форме меню-оригами, книжки-сказки, меню-раскраски, красочного меню с большими полями для детских рисунков и т.п.

Блюда для детского меню разрабатываются с учетом рекомендаций детской диетологии. То есть следует отдавать предпочтение приготовлению низкокалорийных диетических блюд, нежирным сортам мяса, неострым соусам. Все детские блюда непременно должны быть полезными и не нагружать детский желудок

При приготовлении блюд детского меню запрещается использовать сырье, которое произведено с использованием искусственных консервантов, красителей,
усилителей вкуса.

Не рекомендуемые продукты для детского меню

1-маринованные или консервированные овощи и грибы, так как из-за большого содержания соли, уксуса и специй могут негативно повлиять на функцию желудочно-кишечного тракта.

2 - Креветки, кальмары и другие морепродукты можно предложить ребенку не раньше четырёх лет, если нет аллергических реакций, и то в ограниченном количестве.

3 - Сельдь и соленая рыба стимулируют аппетит ребенка, однако достаточно высокая концентрация соли негативно влияет на почки.

4 - Ветчина, буженина, сырокопченая колбаса детям запрещены ,лучше предложить отварное или запеченное не жирное мясо.

5 –Необычные экзотические фрукты.

6 – Холодцы, студни , заливные

7 – Все блюда, заправленные майонезом

8 - Блюда с добавлением грибов

9 - Острые закуски и салаты корейской кухни

Рекомендуемые продукты для детского меню

1 - Овощи яркой окраски: капуста брокколи, цветная капуста, морковь, помидоры, огурцы

2 –Твердые и нежирные сорта сыра

3 - Отварное, запеченное мясо

4 –Все виды нежирной рыбы, преимущественно морской

5 - Мусс, желе, мороженое

6 - Сухофрукты, зефир, шоколад, пастила

7 - Компоты из сухофруктов, ягод, соки, морсы.

Рестораторы находят выход в том, что маскируют полезные диетические детские блюда – овощи с картофельным пюре превращаются в веселого снеговика, вареное яйцо с морковкой – в смешного ёжика, омлет с зеленью – в лучистое солнышко… Детские названия блюд, популярные блюда из детского меню в кафе и ресторанах: Пицца «Чипполино» с шампиньончиками. Салатик овощный «Аленький цветочек».

Сезонное меню

Зимнее меню

Сезонное меню – это меню, составленное с применением продуктов, соответствующих сезону. Сезонное меню – это меню, составленное исходя из температурных особенностей того либо другого сезона.

Суровой зимой, когда теряется много калорий, больше целесообразно предложить посетителям всевозможные мясные блюда.

С понижением температуры главное место в меню занимают согревающие и сытные первые и вторые блюда, жареное мясо и горячие бодрящие  напитки.

Вводить можно не только согревающие напитки, но и сытные, насыщенные блюда, позволяющие в зимние дни оставаться энергичными. С наступлением холодов количество фруктов и легких салатов уменьшается, а вот запеченных овощей, мяса и рыбы на гриле становится больше.

При составлении сезонного меню на период осень-зима отдайте главенствующие позиции бульонам и супам, причем не только жирным мясным, но и овощным; теплым салатам и морепродуктам; предложите посетителям согреться ароматным кофе, разнообразным чаем или глинтвейном. Особым спросом пользуются зимой разнообразные соленья и рагу. Осенне-зимнее меню — густые ароматные супы, мясо, приготовленное на раскаленных углях, домашний хлеб и сыр.

Прохладное утро скрасит чашечка бодрящего кофе с воздушным круассаном, а вечером можно согреться бокалом глинтвейна.

Осеннее меню

Сезонное меню – это меню, составленное с применением продуктов, соответствующих сезону. Сезонное меню – это меню, составленное исходя из температурных особенностей того либо другого сезона.

Ближе к осени – больше грибов, всевозможные соленья, сезонных овощей и т.д.

С понижением температуры главное место в меню занимают согревающие и сытные первые и вторые блюда, жареное мясо и горячие бодрящие  напитки.

При составлении сезонного меню на период осень-зима отдайте главенствующие позиции бульонам и супам, причем не только жирным мясным, но и овощным; теплым салатам и морепродуктам; предложите посетителям согреться ароматным кофе, разнообразным чаем или глинтвейном. Особым спросом пользуются зимой разнообразные соленья и рагу. Осенне-зимнее меню — густые ароматные супы, мясо, приготовленное на раскаленных углях, домашний хлеб и сыр.

Прохладное утро скрасит чашечка бодрящего кофе с воздушным круассаном, а вечером можно согреться бокалом глинтвейна

Летнее меню

Сезонное меню – это меню, составленное с применением продуктов, соответствующих сезону. То есть если это лето – то, значит, обилие свежих овощей, фруктов. Сезонное меню – это меню, составленное исходя из температурных особенностей того либо другого сезона

Летом дозволено предлагать окрошку, щавельный суп, гаспаччо и увеличивать предложения всевозможных прохладительных напитков

В теплое время меню изобилует легкими салатами, холодными супами, прохладительными напитками и нежными десертами.

С ростом температуры на столбиках термометров аппетиты значительно понижаются. На смену сытным блюдам приходят легкие закуски, овощные салаты, фруктовые сорбеты и прохладительные напитки.

Весеннее меню

Сезонное меню – это меню, составленное с применением продуктов, соответствующих сезону. То есть если это лето – то, значит, обилие свежих овощей, фруктов. Сезонное меню – это меню, составленное исходя из температурных особенностей того либо другого сезона

Весенне-летний период дополняет сезонное меню разнообразными вкусами. Главной особенностью меню в теплое время года становится легкость: отсутствие тяжелых ингредиентов и простота приготовления блюд. Большое количество свежих овощей, фруктов и зелени.

Особенностью весенних блюд является постность, богатство естественных вкусов, свежесть ингредиентов. Преобладающим выступает кислый вкус. Блюда насыщены непривычной после зимы свежестью. Жирного и тяжелого в составе нет либо совсем мало

Приложение 6

Задание:

1. Создать практико-ориентированный мини-проект «Тематическое меню ресторана», используя периодическую литературу, интернет-источники, а так же информацию из тематических папок.

2. Разработать и оформить тематическое меню

3. Составить технологические карты на каждое блюдо

4. Подготовить и провести презентацию проектов.

5. Провести оценку других бригад (во время выступлений)

 6. Проставить КТУ (коэффициенты трудового участия)  в своей бригаде  после выступлений  (100% - заработала вся команда, каждому члену команды ставиться доля процентов, в зависимости от активности участия и результата деятельности).          

Например, в команде 5 человек, каждому члену команды ставиться часть от 100%.

Участник 1 – 10%

Участник 2 – 50%

Участник 3 – 5%

Участник 4 – 20%

Участник 5 – 15%