Программа элективных курсов "Секреты кухни"
элективный курс на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО  КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«СОВЕТСКО-ГАВАНСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

(КГБ ПОУ СГПТТ)

«Секреты кухни»

Программа элективного курса предпрофильной подготовки

учащихся общеобразовательных школ

( 10 часов)

Автор-составитель:

Шуваева Татьяна Анатольевна

мастер производственного обучения

 по профессии «Повар»

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Три пути у человека, чтобы разумно поступать: первый, самый благородный, — размышление; второй, самый легкий, — подражание; третий, самый горький, — опыт. Конфуций

Руководствуясь концепцией модернизации Российского образования, в том числе концепцией предпрофильной подготовки составлена программа курса по выбору учащихся в 9 классе “Секреты кухни”. Курс состоит из 1 блока (10ч.) Программа не создаёт учебных перегрузок для школьников и построена таким образом, что изучение тем обеспечивает  знаниями, умениями по приготовлению несложных блюд и изделий и основывается на проектных и игровых методах обучения. Теоретический материал курса переплетается со следующими предметами: химией, биологией, экономикой, историей  и ОБЖ. Курс включает материал, не содержащийся в базовой программе школы, содержит знания, вызывающие познавательный интерес учащихся к традициям здорового питания, к технологии обработки продуктов и грамотному приготовлению разнообразных блюд. Очень важно также то, что полученные знания и умения при изучении курса будут полезны в любом случае, так как в будущем каждая ученица будет хозяйкой своего дома.

Содержание курса знакомит со спецификой вида деятельности при выборе технологического профиля и представляет собой введение в такие профессии, как повар,  кондитер, пекарь.

Цели курса:

• Способствовать самоопределению учащихся в выборе технологического профиля в старших классах и дальнейшего пути обучения.
• Создание условий для формирования и развития творческих способностей учащихся в кулинарии.

Задачи курса:

• Расширение знаний учащихся в кулинарии.
• Формирование культуры общения.
• Реализация системного подхода к изучению курса на основе ранее полученных знаний.
• Формирование и развитие творческих способностей учащихся в кулинарии.

Учебно-тематический план

Содержание курса.  «Секреты кухни»   (10 часов)

1. Введение. (1)

Цели и задачи курса. Обсуждение плана проведения элективных курсов: сообщение тем, правил работы. Инструктаж по технике безопасности.

Теория: Содержание и задачи элективного курса “Секреты кухни”. Прохождение теоретического материала курса, выполнение практических и самостоятельных работ. История кулинарии; профессия повара, пекаря и кондитера;   Современная кухня. Оборудование и оснащение современной кухни, или, Как и в чем правильно и вкусно готовить. Кухня должна быть хорошо оснащена. В ней необходимо выделить место для: хранения продуктов, обработки продуктов (первичной и тепловой), мытья посуды, потребления приготовленной пищи.

 Влияние правильного питания на здоровый образ жизни человека. Уже в четвертом-третьем тысячелетии до нашей эры выпекалось 58 сортов хлеба, готовили мясные и рыбные блюда, а чтобы подчеркнуть их вкус, использовали различные травы и пряности, из молока – различные виды сыров и брынзы, а овощи и фрукты занимали на столе почетное место.Пищевые источники витаминов и минеральных веществ; тайна “щепотки соли”, или О приправах и пряностях при здоровом питании.  Повторение инструкций по технике безопасности при кулинарных работах.  

2. «Еда на все случаи жизни» (2)

Теория: Ознакомление с  ассортиментом    быстрых и несложных в приготовлении  блюд и кулинарных изделий; Изучение технологии приготовления и приготовление блюд и кулинарных изделий;Критерии качества продуктов: питательность, натуральность, свежесть, внешний вид, вкус и запах.

Все холодные блюда и закуски делятся на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса.

 В данной теме подобраны   интересные рецепты, необычные вкусы, новые истории  продуктов и блюд    на все случаи жизни, будь то салаты или горячие закуски.  

Практика: Приготовление блюд.

3. «Пальчики оближешь» (2)

Теория:  Ознакомление с  ассортиментом изысканных рецептов лучших кулинаров  интернета;  Изучение технологии приготовления и приготовление блюд и кулинарных изделий;

Вы считаете себя настоящим ценителем прекрасного? Тогда в этом разделе вы узнаете рецепты самых изысканных блюд, эксклюзивные рецепты которых придумали лучшие шеф поварамира и сейчасиспользуются в качестве ориентира в дорогих ресторанах. Приготовление еды искусство, способность дать нам пищу не только для тела, но и для души. Поэтому только по – настоящему талантливому человеку удаётся сегодня превратить набор стандартных продуктов в изысканное блюдо- ароматное, очень вкусное и внешне привлекательное.

Швейцарский рулет, фаршированные грудки с цукини, салат греческий, шарлотка – лишь малая часть тех изысканных блюд, которые вы сможете самостоятельно приготовить по рецептам. Попробуйте самостоятельно добраться до вершины  кулинарного искусства, занявшись приготовлением предложенных мною блюд. Ведь рецепты предложенных блюд представляют собой рай для гурманов.

Практика: Приготовление блюд и кулинарных изделий.

4. «Элементы кулинарного декорирования»(2)

«Карвинг»   украшение блюд; гармоничное сочетание цветов, форм и объемов; декорирование соусами и другими продуктами. 

Декорирование в кулинарии – система методов художественного оформления блюд и застолья в целом. К сожалению, в большинстве случаев, о декорировании тех или иных блюд домохозяйки вспоминают лишь при подготовке к праздничному обеду или ужину, т.е. в «особых случаях». А ведь внешний вид любого кушанья – это его вторая характеристика после запаха, впечатление от которой способно вызвать аппетит или же, наоборот, прогнать его.

Пожалуй, повседневный борщ или макароны по-флотски не нуждаются в особом представлении и экзотических украшениях, тогда как экспериментальное блюдо, приготовленное по необычному рецепту какой-нибудь заморской китайской или вьетнамской кухни, просто обязано выглядеть аппетитно.

Методом декорирования блюд активно пользуются работники заведений общепита, за исключением кафе, работающих по системе фастфуда. Чем изысканнее ресторан, тем уникальнее и причудливее украшения к салатам, десертам и основным яствам, при том, что основные ингредиенты - мясо, рыба, морепродукты, овощи, фрукты и макаронные изделия – мало чем отличаются от используемых в любом кафе.

Самый распространенный способ декорирования любых блюд - это украшение их нарезанными с помощью карвинга овощами или фруктами.

Нарезки из мяса и колбасных изделий, рыбы и морепродуктов, овощей и фруктов выложенные на блюдах в виде узоров или даже картин, также станут украшением любого застолья.

Другой способ – «конструктор», при котором из оливок или других ягод, маринованных корнишонов и кубиков из сыра, колбасы, отварных картофеля, моркови или других продуктов с помощью шпажек собирают фигурки-канапе.

При помощи кремового шприца или пакета можно нанести узоры или надписи. Для «разрисовывания» салатов подойдет картофельное пюре окрашенное в нужный цвет, а для декорирования пирожных, мороженого или других десертов – густые сливки или кремы.

Десерт в апельсиновой кожуре

Декорирование соусом

Различные соусы также могут стать украшением для мясных и овощных блюд, при этом их можно подать в отдельных соусницах или добавить к основным ингредиентам не перемешивая (например, нарисовав зигзаг, клетки и т.д.).

Вместо традиционных салатниц можно использовать оболочку некоторых фруктов, например – арбуза, ананаса, апельсина, сахарного яблока или дыни (при этом арбузные и дынные корки можно дополнительно декорировать с помощью карвинга). В тыквенной половинке очищенной от мякоти будет интересно смотреться гарнир из риса или отварного картофеля.

И, конечно, зелень! Салатные листья, укроп, петрушка, кинза,базилик, мята, листья чеснока и т.д. – самые распространенные «декорации» для большинства блюд мировой кулинарии.

5. «Выкрутасы из теста» (2)

Теория: Секреты выпечки; виды теста; разрыхлители; фарши и начинки;технология приготовление изделий из дрожжевого теста: пироги, расстегаи, ватрушки, блины и оладьи; технология приготовления изделий из бездрожжевого теста; торты и пирожные; особые виды теста.приготовление блюд из теста; с применением теста, как исходного материала для разнообразных мучных блюд;

Хлеб знали уже в Древнем Египте, Иудее и Древней Греции и Риме. Рожь была известна в бронзовом и железном веке. Она представляла собой основной пищевой злак славян, кельтов и германцев. Пшеницу также выращивали еще в доисторические времена. Рис пришел из Азии, где его выращивали около 5000 лет назад.

По славянской традиции достойного гостя всегда встречали хлебом-солью. В нашей культуре с давних пор известны выражения: “Водить хлеб-соль с кем-либо”, “Перебиваться с хлеба на воду”, “Чтоб у вас хлеба не было”, “Жить на чужих хлебах”.Кулинарная азбука начинается с хлеба, так как ни одно другое кулинарное достижение не убеждает так человека в его способностях и умении готовить, не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб. Так было испокон веков. Но в еще большей степени это оказывается верным сегодня.

А между тем хлеб – это основа жизни и стола. Без хлеба нельзя прожить, без него любой обед не обед, любому блюду чего-то недостает.

Пять правил, пять секретов хлебопечения: дрожжи, жидкость жиры, первая операция (смесь всех компонентов) и вторая, решающая операция – приготовление теста.

Изделий из теста в рационе человека довольно много, особенно в русской кухне. Здесь и лапша, и пельмени, и вареники, и блины, оладьи, пышки, пироги, ватрушки, не говоря уже о тестяных блюдах других народов нашей страны: галушках, колдунах, лагманах, монпарах, шиме, дюшбара, хинкалах и множестве других традиционных кушаний, которые всегда были, есть и, надо полагать, никогда не исчезнут с нашего стола.

Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожжевое. Для дрожжевого теста разрыхлитель – дрожжи.

Химические разрыхлители – сода и углекислый аммоний, механические — раскатка и взбивание. Фарши (мясной, рыбный, капустный и др.) и начинки (творожная, яблочная и др.).

Приготовление изделий из дрожжевого теста складывается из замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки.

Практика: приготовление кулинарных изделий

5. Итоговое занятие. (1)

Викторина “Дело вкуса”, итоговые оценки за пройденный курс.

Литература

1. В.Полякова. Экспресс курс повара. Ростов н/Д; Феникс, 2001.
2. Т.М.Простакова. Технология приготовления пищи. Ростов – на — Дону: “Феникс”, 2000.
3. И.И.Рощин. Витамины – целители. Москва: “Вече”, 2001.
4. В.И.Рыженко. Справочник кулинара. Москва: “Махаон”, 2000.
5. Д.В.Таболкин. 500 лучших бабушкиных рецептов. Москва: “АСТ”, 2003.
6. В.В.Серегин. Качество продуктов – ваше здоровье. Минск: БелЭн, 2001.
7. В.В.Похлебкин. Тайны хорошей кухни. Москва: ЦЕНТРПОЛИГРАФ, 2006.

Мультимедийные ресурсы

1. “Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия, 2006”.

2. “Кулинария. Дело вкуса” — кулинарная мультимедийная энциклопедия: РУССОБИТ-М, 2000.

3. “Энциклопедия. Вегетарианская кухня”: РУССОБИТ-М, 2005.

4. “Технология”. ЗАО “Инфостудия ЭЕОН”.