Учебно-методический комплекс по дисциплине ОП14 «Зарубежная кухня»2016 год.
методическая разработка на тему

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение города Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«Зарубежная кухня»

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Автор-составитель программы:

Шафинская Елена Евгеньевна,

Преподаватель профессионального цикла

Москва

2016

Согласована с представителями работодателей:

 Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО "Интур-возраждение"

Кононов А.Б. - шеф-повар ООО "Интур-возраждение"

Сорокина Н.Г. - Генеральный директор ООО "Инвест - Ч"

Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО "Инвест - Ч"

 СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

В.ОП.14. Зарубежная кухня

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является вариативной частью профессионального цикла основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности  СПО

           260807                Технология продукции общественного питания

Программа учебной дисциплины может быть использована в__ дополнительном профессиональном образовании (повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания) при наличии профессионального образования в области индустрии питания 

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Вариативная часть циклов ОПОП

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

уметь:

• проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных          ингредиентов;
• определять их соответствие технологическим требованиям к  блюдам  французской, итальянской, немецкой кухонь;
• проводить расчеты по формулам;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд французской, итальянской, немецкой кухонь и безопасно им пользоваться;
• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд французской, итальянской, немецкой кухонь;
• оценивать качество и безопасность готовых блюд;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

знать:

• ассортимент блюд французской, итальянской, немецкой кухонь;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов  к ним;
• способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд зарубежной кухни;
• требования и основные критерии оценки качества продуктов и ингредиентов к ним;
• последовательность   технологического процесса  при приготовлении  блюд зарубежной кухни;
• технологии приготовления и оформления блюд французской, итальянской, немецкой кухонь;
• способы сервировки и варианты оформления;  
• температурный режим хранения блюд, температуру подачи;  требования к качеству блюд;
• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 119 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  79 часов;

самостоятельной работы обучающегося  40 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины   В.ОП.14. Зарубежная кухня

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета:

1. Учебного кабинета технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
2. Учебного кулинарного цеха;
3. Учебного кондитерского цеха.

Оборудование учебного кабинета технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства и рабочих мест кабинета:

• рабочие места на 25-30 обучающихся;
• рабочее место преподавателя;
• технические средства: персональные компьютеры и компьютерные системы, компьютерные обучающие и контролирующие  программы, образцы оборудования, инвентаря и инструментов;

Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:

• рабочие места на 15 обучающихся;
• рабочее место преподавателя;
• технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование,  миксер, блендер, куттер, слайсер, протирочная машина, пароконвектомат, пароварка, жарочный шкаф, вока, печей для копчения, коптильный шкаф, электрофритюрница, гриль, гриля саламандры, электрическая плита, электросковорода,     холодильные и морозильные  шкафы, шкафов для томления и хранения готовой продукции, теплового и супового мармита; инструменты (поварская тройка, столовая ложка, нож для сыра), инвентарь (гастрономические емкости, сотейники, сита- конуса,  терки, различные формы, горшочки для томления, венчик для взбивания, порционные сковороды, противни, кастрюли, овоскоп, разделочные доски),   столовая посуда.

Оборудование и технологическое оснащение учебного кондитерского цеха и рабочих мест цеха:

• рабочие места на 15 обучающихся;
• рабочее место преподавателя;
• технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, взбивальная машина, тестомесильная машина, пароконвектомат, электрическая плита, пекарский шкаф, расстоечный шкаф,   холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка,  нож-пила, скребок  для теста, различные формы, выемки для теста, сковороды, противни, кастрюли, овоскоп, лампы для подогрева карамели, венчики для взбивания, лопаточки, миксер, мраморный стол, кондитерские мешки с насадками, доски,  столовая посуда

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Нормативные документы:

1. Кумагина Т.Г. Национальная и зарубежная кухня: Учебное пособие для студентов СПО Москва : ЮНИТИ-ДАНА, 2008.
2. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под ред. А.Т.Васюковой. Дашков и Ко, 2008.

 Дополнительные источники:

1. Европейские обычаи питания: учебное пособие

пер. с англ. А. А. Михедовой Москва : Финансы и статистика, 2006.

2. Лазерсон И.И. Европейская кухня(Из классического кулинарного репертуара). СПб. : Центрполиграф : МиМ-Дельта, 2007.
3. Барагамян, А. Французская кухня. Директ-Медиа , 2011 
4. Интернет-ресурсы: сайты

• http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
• http://www.inrance.ru
• http://www.restoran.ru;
• http://www.pokushay.ru;
• http://www.cucinaitaliana.ru;
• http://www.gotovim.ru  
• http://www.best-country.org/europe/spain/food
• http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
• http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
• http://www.eda-server.ru/gastronom/;
• http://www.eda-server.ru/culinary-school/

2. базы данных, информационно-справочные и поисковые системы

• Кухни народов мира http://www.kulina.ru/articles/national/
• Электронная библиотека СГАУ – http://library.sgau.ru/
• eLIBRARY. RU – научно электронная библиотека. http://elibrary.ru/defaultx.asp
• IQlib: Интернет-библиотека электронных текстов книг, электронных учебников и учебных пособий. http://www.iqlib.ru/
• Энциклопедия путешественника Энциклопедия путешественника http://travelenc.ru/node/590
• http://kedem.ru/voyaj/cuisine/20100705-moroccan-cuisine/
• Электронный ресурс удаленного доступа (Интернет)
• Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров [Электронный ресурс]: Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов. Министерство образования и науки РФ. /ФГУ ГНИИ ИТ «Информатика». – Электрон. дан.– Режим доступа: /www.fcior.edu.ru /

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное

учреждение города  Москвы

1. «Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

109383, г. Москва, ул. Полбина, д.72, стр.1, 2, 3                             Телефон/факс: (495) 354-90-29

E-mail: 28@prof.educom.ru

www.k28.mskcollege.ru; www.tk28.ru

ОГРН 1057723000158 ИНН/КПП 7723356040/772301001

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

по дисциплине:   Зарубежная кухня опророрнголнгшлглш7ш   

(наименование дисциплины/профессионального модуля)

на ______________г___________________. г. _____________ г.

Составлен на основании рабочей программы, утвержденной руководителем структурного подразделения  по учебной работе Вострецовой Т. Ю.

                                                                                        кем, когда утверждена программа

Рассмотрен на заседании цикловой методической комиссии профессионального цикла

наименование комиссии

от _____________ протокол № ___

от _____________ протокол № ___

от _____________ протокол № ___

Профессия    19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания

                                                    код, наименование специальности/профессии

Преподаватель(и)  Шафинская Е. Е.. (Ф.И.О.)

Председатель цикловой методической комиссии :_________  /Е.А. Полякова/

Председатель цикловой методической комиссии :_________  /                         /

III. Используемая литература                         

Основная

Дополнительная

Интернет-ресурсы

1. Интернет-ресурсы: сайты

• http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
• http://www.inrance.ru
• http://www.restoran.ru;
• http://www.pokushay.ru;
• http://www.cucinaitaliana.ru;
• http://www.gotovim.ru  
• http://www.best-country.org/europe/spain/food
• http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
• http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
• http://www.eda-server.ru/gastronom/;
• http://www.eda-server.ru/culinary-school/
• www.chefalex.ru
• www.4ugunok.ru
• www.chefs.ru
• www.restoved.ru

2. базы данных, информационно-справочные и поисковые системы

• Кухни народов мира http://www.kulina.ru/articles/national/
• Электронная библиотека СГАУ – http://library.sgau.ru/
• eLIBRARY. RU – научно электронная библиотека. http://elibrary.ru/defaultx.asp
• IQlib: Интернет-библиотека электронных текстов книг, электронных учебников и учебных пособий. http://www.iqlib.ru/
• Энциклопедия путешественника Энциклопедия путешественника http://travelenc.ru/node/590
• http://kedem.ru/voyaj/cuisine/20100705-moroccan-cuisine/
• Электронный ресурс удаленного доступа (Интернет)
• Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров [Электронный ресурс]: Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов. Министерство образования и науки РФ. /ФГУ ГНИИ ИТ «Информатика». – Электрон. дан.– Режим доступа: /www.fcior.edu.ru /

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное

учреждение города  Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

по дисциплине:   Зарубежная кухня

Код, специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Москва 2016

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

по дисциплине:   Зарубежная кухня

Составитель: Шафинская Е. Е.   – преподаватель профессионального цикла ГАПОУ МОК им.В. Талалихина

Утверждено на заседании цикловой методической  комиссии профессионального цикла

Практическая работа № 1

 Разработка технологической документации для приготовления   супов

Цели:  Разработать технологическую документацию для приготовления   супов  (фенхелевый суп, суп луковый запеченный, суп-крем тыквенный, суп фасолевый).

Выполнение работы

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (перечень блюд)
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать технологию приготовления блюда  учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Подобрать(предложить) для основного блюда гарнир, соус. Выбор обосновать.*
6. Разработать рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с индивидуальным заданием.**
7. Составить технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

Практическая работа № 2

Разработка технологической документации для приготовления   соусов

Цели: Разработать технологическую документацию для приготовления соусов

Выполнение работы

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (перечень блюд)
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать технологию приготовления блюда  учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Подобрать(предложить) для основного блюда гарнир, соус. Выбор обосновать.*
6. Разработать рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с индивидуальным заданием.**
7. Составить технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

Практическая работа № 3

Разработка технологической документации для приготовления   горячих блюд

Цели: Разработать технологическую документацию для блюд (рататуй из овощей, фаршированные овощи по-провански).

Выполнение работы

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (перечень блюд)
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать технологию приготовления блюда  учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Подобрать(предложить) для основного блюда гарнир, соус. Выбор обосновать.*
6. Разработать рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с индивидуальным заданием.**
7. Составить технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

Практическая работа №4

Разработка технологической документации для приготовления   горячих блюд:

Цели: Разработать технологическую документацию для блюд  (грибное рагу с помидорами, фондю «франш-конте», жареный гусь с маринованным луком в красном соусе.)

Выполнение работы

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (перечень блюд)
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать технологию приготовления блюда  учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Подобрать(предложить) для основного блюда гарнир, соус. Выбор обосновать.*
6. Разработать рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с индивидуальным заданием.**
7. Составить технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

Практическая работа № 5

Разработка технологической документации для приготовления    салатов

Цели: Разработать технологическую документацию для проведения лабораторной работы (салат из Ниццы, салат из артишоков).

Выполнение работы

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (перечень блюд)
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать технологию приготовления блюда  учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Подобрать(предложить) для основного блюда гарнир, соус. Выбор обосновать.*
6. Разработать рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с индивидуальным заданием.**
7. Составить технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

Практическая работа № 6

Разработка технологической документации для приготовления   десертов

Цели: Разработать технологическую документацию для проведения лабораторной работы (карамельный крем, черешневый пай, ,слоеный пирог с помидорами).

Выполнение работы

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (перечень блюд)
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать технологию приготовления блюда  учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Подобрать(предложить) для основного блюда гарнир, соус. Выбор обосновать.*
6. Разработать рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с индивидуальным заданием.**
7. Составить технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

Практическая работа № 7

Разработка технологической документации для приготовления супов

Цели: Разработать технологическую документацию для блюд   (  супа минестроне, супа гаспачио,)

Выполнение работы

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (перечень блюд)
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать технологию приготовления блюда  учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Подобрать(предложить) для основного блюда гарнир, соус. Выбор обосновать.*
6. Разработать рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с индивидуальным заданием.**
7. Составить технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

Практическая работа № 8

Разработка технологической документации для приготовления   горячих блюд

Цели: Разработать технологическую документацию для блюд для

 (ризотто с фенхелем , телячьей печенки по-венициански.)

Выполнение работы

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (перечень блюд)
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать технологию приготовления блюда  учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Подобрать(предложить) для основного блюда гарнир, соус. Выбор обосновать.*
6. Разработать рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с индивидуальным заданием.**
7. Составить технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

Практическая работа № 9

Разработка технологической документации для приготовления   пицц

Цели: Разработать технологическую документацию для пицц

Выполнение работы

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (перечень блюд)
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать технологию приготовления блюда  учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Подобрать(предложить) для основного блюда гарнир, соус. Выбор обосновать.*
6. Разработать рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с индивидуальным заданием.**
7. Составить технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

Практическая работа № 10

Разработка технологической документации для приготовления   холодных блюд и закусок Итальянской кухни

Цели: Разработать технологическую документацию для приготовления холодных закусок

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (перечень блюд)
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать технологию приготовления блюда  учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Подобрать(предложить) для основного блюда гарнир, соус. Выбор обосновать.*
6. Разработать рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с индивидуальным заданием.**
7. Составить технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

Практическая работа № 11

Разработка технологической документации для приготовления   сладких блюд

Цели: Разработать технологическую документацию для приготовления сладких блюд

Выполнение работы

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (перечень блюд)
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать технологию приготовления блюда  учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Подобрать(предложить) для основного блюда гарнир, соус. Выбор обосновать.*
6. Разработать рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с индивидуальным заданием.**
7. Составить технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

Практическая работа № 12

Разработка технологической документации для приготовления   мучных кондитерских изделий

Цели: Разработать технологическую документацию для приготовления мучных изделий

Выполнение работы

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (перечень блюд)
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать технологию приготовления блюда  учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Подобрать(предложить) для основного блюда гарнир, соус. Выбор обосновать.*
6. Разработать рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с индивидуальным заданием.**
7. Составить технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

Практическая работа № 13

Разработка технологической документации для приготовления супов

Цели: Разработать технологическую документацию для блюд (  супа, айнтопф из квашеной капусты, сырного немецкого супа)

Выполнение работы

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (перечень блюд)
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать технологию приготовления блюда  учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Подобрать(предложить) для основного блюда гарнир, соус. Выбор обосновать.*
6. Разработать рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с индивидуальным заданием.**
7. Составить технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

Практическая работа № 14

Разработка технологической документации для приготовления  горячих блюд и холодных закусок

Цели: Разработать технологическую документацию для  блюд ( салата немецкого с сосисками, свинины по-мюнхенски, боварского майонеза.)

Выполнение работы

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (перечень блюд)
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать технологию приготовления блюда  учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Подобрать(предложить) для основного блюда гарнир, соус. Выбор обосновать.*
6. Разработать рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с индивидуальным заданием.**
7. Составить технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

Практическая работа № 15

Разработка технологической документации для приготовления  сладких блюд

Цели: Разработать технологическую документацию для блюд ( стрюделя с яблоками, сайки сдобной, пирога яблочного с грецкими орехами, молочный коктейль с персиками или абрикосами)

Выполнение работы

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (перечень блюд)
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать технологию приготовления блюда  учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Подобрать(предложить) для основного блюда гарнир, соус. Выбор обосновать.*
6. Разработать рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с индивидуальным заданием.**
7. Составить технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

Приложение 1

Предприятие ____________________                                                                                   Утверждаю _________

Адрес __________________________                                                                                    Директор __________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда (кулинарного изделия) по сборнику рецептур_________________________________

Год издания: ____                                                            Колонка вложения: _______

Приложение 2

Таблица показателей качества

При заполнении  пользуются:  Н.И. Ковалев «Технология приготовления пищи» М., 2005 ; «Справочник технолога» М., 2006.

Приложение 3

Примерный образец технико-технологической карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №________

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемое ООО «РЕНОМЕ» реализуемое в кафе ООО «Реноме» и филиалах …. (указать).

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании

Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г

Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________________

Зав. производством кафе ________________________________

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

                                 Приложение 4

     АКТ

                контрольной проработки блюд,

                 сырья, пищевых продуктов

Кафе «КСУ №3»

Комиссей в составе: Зав. производством  ---------------------

                                   Повар ----------------------------------------

                                   Бухгалтер   ----------------------------------

Проведено контрольное изготовление  блюда: Салат микс с индейкой

Для контольной прорабртки взято: салат Фризе, салат Романо,     морковь корейская, капуста краснокочанная, сельдерей стеблевой, фасоль жаренная,  маслины б/к, индейка в/к, соус слив,вино-арахис.

Листья салста нарывают на куски 5-7см(квадрат). Краснокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой,сельдерей нарезают тонко, поперек стебля.  Все ингредиенты  запрвляют соусом.

Наименование изделия: Салат микс с индейкой

           Выход в готовом виде:250

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное

учреждение города  Москвы

1. «Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

КРАТКИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ КУРС

Зарубежная кухня

 Код, специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания  

Москва 2016

Раздел 1. Немецкая кухня

Кухня, неотъемлемая составляющая любой нации, и поэтому говоря о Германии и немцах, нельзя обойти ее стороной. Этот пост, своего рода введение, в раздел Немецкая кухня. Для начала немного истории.

Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. Отчасти это было связано с общей политикой государства. Еще до Первой Мировой войны разговоры о еде были под большим табу, так как верховный канцлер Германии считал эту тему неприличной. Вильгельм II хотел сделать немцев железной нацией без вредных привычек и каких-либо пристрастий, да и сам же ел быстро, словно испытывая к еде отвращение. Он лично запрещал готовить пищу на вине или с излишним добавлением масел, обычная трапеза прусского двора – это вареный картофель с мучным соусом. Хотя соседние с Пруссией области не отказывали себе в удовольствии хорошо покушать, чем вызывали невероятную зависть со стороны несчастных пруссов.

С окончанием Первой Мировой Войны и отставкой Вильгельма II, в Германии был тяжелый экономический период. Наступил голод, так что немцы вспоминали картошку с мучным соусом, как былое благо. Затем, когда жизнь начала немного налаживаться, немцы просто в силу былых привычек не хотели или не могли расширять свои гастрономические взгляды.

После Второй Мировой Войны Германия буквально познала вкус свободы. По телевидению, как и сейчас, лидировали кулинарные передачи, а прилавки книжных магазинов наполнились журналами и книгами с рецептами.

Наконец-то стало возможным избавиться от прежнего гнета постной еды и начать кушать в свое удовольствие, как это всегда делало население Швеции, Польши и России. А еще можно запивать это все пивом. Надо отметить, что южные и частично западные округа Германии всегда были свободны в выборе еды, а после всех изменений они охотно делились рецептами со всеми желающими. Вареники с мясом, говядина в сливках, кнедли на пару и многое другое – это сохраненное кулинарное наследие западных и южных земель. А с какой радостью жители Северной Германии поменяли надоевшую вареную картошку на фри.

Читать далееКухня, неотъемлемая составляющая любой нации, и поэтому говоря о Германии и немцах, нельзя обойти ее стороной. Этот пост, своего рода введение, в раздел Немецкая кухня. Для начала немного истории.

Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. Отчасти это было связано с общей политикой государства. Еще до Первой Мировой войны разговоры о еде были под большим табу, так как верховный канцлер Германии считал эту тему неприличной. Вильгельм II хотел сделать немцев железной нацией без вредных привычек и каких-либо пристрастий, да и сам же ел быстро, словно испытывая к еде отвращение. Он лично запрещал готовить пищу на вине или с излишним добавлением масел, обычная трапеза прусского двора – это вареный картофель с мучным соусом. Хотя соседние с Пруссией области не отказывали себе в удовольствии хорошо покушать, чем вызывали невероятную зависть со стороны несчастных пруссов.

С окончанием Первой Мировой Войны и отставкой Вильгельма II, в Германии был тяжелый экономический период. Наступил голод, так что немцы вспоминали картошку с мучным соусом, как былое благо. Затем, когда жизнь начала немного налаживаться, немцы просто в силу былых привычек не хотели или не могли расширять свои гастрономические взгляды.

После Второй Мировой Войны Германия буквально познала вкус свободы. По телевидению, как и сейчас, лидировали кулинарные передачи, а прилавки книжных магазинов наполнились журналами и книгами с рецептами.

Наконец-то стало возможным избавиться от прежнего гнета постной еды и начать кушать в свое удовольствие, как это всегда делало население Швеции, Польши и России. А еще можно запивать это все пивом. Надо отметить, что южные и частично западные округа Германии всегда были свободны в выборе еды, а после всех изменений они охотно делились рецептами со всеми желающими. Вареники с мясом, говядина в сливках, кнедли на пару и многое другое – это сохраненное кулинарное наследие западных и южных земель. А с какой радостью жители Северной Германии поменяли надоевшую вареную картошку на фри.

Пришло понятие вкусной еды, появилось множество рецептов с использованием большого числа продуктов. Готовить так готовить! Прилавки магазинов стали намного красочнее, в бакалеях появились сотни видов колбас и копченостей. Начали открываться новые рестораны и закусочные, где, любящие вкусно поесть немцы, наконец-то смогли удовлетворить все свои кулинарные желания.

Со временем желание попробовать что-нибудь новенькое и вкусное позволило проникнуть на германский рынок кухням со всего света. Появились китайские рестораны, итальянские пиццерии, греческие и турецкие закусочные. Да и сами немки начали смело вводить в домашний рацион блюда из иностранной кухни. Купить какой-нибудь необычный компонент рецепта оказалось несложным, немецкий рынок быстро наполнился экзотическими приправами, замороженными продуктами из далеких стран и прочей снедью. Был бы спрос, а продукт привезем! Спрос был еще какой и супермаркеты быстро наполнились невиданными ранее продуктами.

Расширился и ассортимент потребляемых напитков. Французская кухня, к примеру, требовала своего изысканного французского вина, а не местного пива. Вкус продуктов открывался лишь в сочетании с соответствующими напитками. К тому же оказалось, что к мясу или рыбе лучше идет сухое вино. Хотя все равно любимым сочетанием немцев остаются жареные сосиски с пивом. В производстве этого напитка немцы по-прежнему остаются в лидерах.

Насчет колбас – это отдельная тема. Немцы обожают колбасы и научились производить более 1500 её разновидностей. Отдельный подвид – это сосиски и сардельки. Немцы могут готовить из них все, кроме, пожалуй, десертов. Суп с сосисками, жареная капуста с сардельками, яичницы и омлеты с колбасой, картошка и разные каши все с теми же сосисками. Вариантов у немцев много. Не отказывают они себе и в удовольствии пожарить свежее мясо или приготовить котлет, бифштексов, сообразить мясное рагу и наделать поджарки. Предпочитаемое мясо свинина, из которой и делается большинство мясных блюд, в том числе и колбасы.

Мясо немцы любят есть с хлебом или с пирогами. Германия славится своими мучными изделиями, предлагая более 300 видов хлеба и большое количество печений, пирогов, пряников, булочек и прочего. Знаменитый Шварцвальдский пирог давно уже известен за пределами Германии, а кекс Stollen и пряники Lebkuchen привозят домой иностранцы в качестве сувениров.

К овощам у немцев отношение уважительное. Овощи здесь из экономии не пережаривают, а стараются тушить с минимальным добавлением масла или просто отваривают.

Как обычно немцы распределяют еду в течение дня? Во-первых, кушают они раз шесть за день. На завтрак едят любимую колбасу или ветчину, хлеб с сыром, булочку или печенье с чаем. Конечно же, кофе.

На обед приходится основной удар из горячего супа, второго, каких-либо закусок и вкусного десерта. Немецкие супы – это обычно бульоны с лапшой и кусочками мяса птицы, супы-пюре. Традиционным зимним супом считается «айнтопф» — сытное мясное блюдо. В некоторых землях Германии можно попробовать хлебный или пивной супы. На второе обычно предлагают мясо с овощами. Не удивляйтесь, если гарнир к мясу подадут отдельно в специальных корзиночках, таков местный этикет.

Ужинают немцы холодными закусками. В перерывах между завтраком, обедом и ужином не отказывают себе в небольших «перекусах».

Традиционная немецкая кухня достаточно сытая, без особых приправ, так как немцы любят истинный вкус продуктов. В разных областях Германии свои любимые блюда и традиции, зачастую не схожие друг на друга.

История немецкой кухни весьма скучна в своем начале. Связанно это с тем, что в германии во времена правления кайзеров о еде говорить было так же постыдно, как о сексе или болезнях. Именно из-за такого запрета многие годы покорные немцы питались простой пищей, вроде вареной картошки сдобренной своеобразной подливой из муки. К слову сказать, данная подлива использовалась со всеми блюдами, будь то овощи, рыба или мясо.

После мировой войны и свержения кайзера в стране наступил голод и продовольственный дефицит, что, никоим образом, не могло дать толчок к развитию местной кулинарии. Далее следовали тяжелые годы мировой войны, которые не отличались наличием продуктового изобилия. И настоящий толчок этой области произошел в послевоенные годы, когда на прилавках магазинов появились таки разнообразные продукты, а самое главное иностранные кулинарные книги переведенные на немецкий язык. В период с50 до 70 годов 20века, в Германии происходил настоящий гастрономический бунт. Росло число мест общественного питания, и так же росла их популярность. На столах у домохозяек появлялось все больше и больше иностранных блюд.

Следующим витком в развитии немецкой кулинарии стал период после 70 годов, когда среди немцев все больше роса популярность путешествий, из которых они привозили все новые и новые кулинарные идеи.

В Немецкой кухне великое разнообразие блюд из овощей и мяса. Такого как свинина, птица, дичь, телятина, говядина, а также из рыбы. Овощи потребляются в очень больших количествах. Основной способ их приготовления это - отваривание и использование в качестве гарнира.

Огромной популярностью среди немцев пользуются бутерброды. Их делают с разнообразными начинками. Это могут быть: масло, сыро, колбаса, сырковая масса, рыба и многое другое.

В качестве первых блюд предпочитают всевозможные бульоны. Готовят их с яйцами, клецками, рисом и помидорами; лапшой, супы пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. Так же популярны хлебные, пивное супы. В холодное время года любимое блюдо всех немцев «айнтопфы - это густой мясной суп.

Широко применяют в немецкой кухне и натуральнее мясо. Например его исползают для приготовления котлет и шницелей отбивных, филе и бифштексов по-гамбургски. А вот рыбу готовят в основном путем варки или тушения.

Из десертов предпочтение отдается фруктовым салатам из мелко нарезанных плодов, посыпанные сахарной пудрой. Готовят так же всевозможные компоты и кисели из фруктов и ягод, разные запеканки с фруктами мороженое, и конечно же натуральный кофе добавлением молоком.

Но все перечисленные блюда в основном заимствованы у других народов.

Национальная немецкая кухня отнюдь не однородна. В силу многолетней раздробленности в разных частях германии национальные блюда разные.

Колыбелями традиционной немецкой кухни остаются Бавария и Баден-Вюртемберг. Самые популярные блюда этих мест Майльташен немецкие пельмени, Гайсбургер-Марш мясо приготовленное в специальных горшочках, и, конечно же, знаменитые немецкие колбасы.

При упоминании о немецкой кухне воображение среднестатистического человека любой нации сразу же рисует жареную колбасу, квашеную капусту и полные до краев пивные кружки. Да, многие немцы действительно считают свинину и пиво основой здоровой пищи, укрепляющей здоровье и силы рабочих. Однако, в немецкой кухне есть еще много чего, что может дополнить эту простую картину. У Германии имеется длинная кулинарная история, отражающая ее деревенские корни и географию.

Несмотря на тяготение младших поколений к фаст фуду и международным блюдам, традиционная кухня в Германии все еще процветает. Даже вегетарианские варианты теперь доступны в ресторанах из-за повышенного внимания к проблемам здоровья. Современная немецкая кухня также сочетается с другими культурами, особенно соседних стран и Италии, открывая новые возможности вкусового творчества. В целом, 16 областей Германии предлагают бесконечные комбинации вкусов и блюд, которые только начинают удовлетворять Ваш аппетит.

Национальные блюда Германии

Классическое сладко-кислое блюдо Рейнской области, "зауербратен" — яркий пример кухни Центральной Германии. Говядину несколько дней маринуют в вине и уксусе, затем ее поджаривают в масле с овощами, яблоками, имбирем, изюмом и свекольным сиропом и тушат около двух часов. Подают его порезанным в своем же соку, с нарезанными кубиками яблоками и картофельными клецками. Южане — любители свинины, салатов, и своей версии пасты, шпэтцель. Многие блюда, такие как шницель и яблочный штрудель, которые считают баварскими, фактически пришли из Австрии. Маульташен, фаворит Швабии, иллюстрирует на сколько далеко пойдут немцы ради свинины: подчиняясь строгим диетическим правилам Страстной пятницы, смесь свинины, трав, и овощей укутывают пастой. Объяснение этой немецкой версии равиоли в том, что Бог не сможет увидеть мясо...

Хлеб и выпечка

 Хлеб и выпечка в Германии определенно не забыты. В самых типичных пекарнях и кондитерских есть слоеные пироги с марципаном, фруктами, сливками, и шоколадом; свежие рогалики, трескающиеся от начинки из тыквы и семян подсолнечника, и целые подносы масляных печений. Немецкий хлеб обладает земным вкусом и он обычно плотный из-за добавления ржаной муки. В северной и центральной Германии традиционно используют больше ржи чем на юге из-за нехватки пшеницы. Самый яркий пример тому — темный, липкий, 100-процентно ржаной "памперникель", хлеб из грубой не просеянной ржаной муки. Среднестатистический немец съедает почти два фунта хлеба в неделю, что объясняет вездесущие пекарни и 300 видов хлеба, которые можно найти по всей стране. Торты состоят из многих слоев и искусно украшены; но они все еще легкие, не чрезмерно сладкие и обладают замечательным ароматом. Два прекрасных примера: Шварцвальдский вишневый торт и Баумкухен. Шварцвальдский торт из Баден-Вюрттемберга, состоит из нежных коржей шоколадного бисквита, взбитых сливок и вишневой начинки, а украшает это все воздушные завитки сливок, вишни и горы шоколадной стружки. Северо-восточная область Саксония-Анхальт — родина одного из самых экстраординарных тортов в Европе. Баумкухен ("дерево-пирог") делают из жидкого теста, облегченного меренгой и приправленного кардамоном, гвоздикой и бобами тонка, напоминающими ваниль. В жидкое тесто 13 раз обмакивается деревянный валик, который вращается над открытым пламенем, создавая концентрические круги, напоминающие кольца дерева. После того, как последний слой готов, пирог оставляют на один день, а затем заливают белой или шоколадной глазурью. Имея такие заманчивые угощения, совершенно не удивительно, что немцы стекаются в местные кондитерские, чтобы полакомиться чем-то сладеньким.

Напитки

 Предпочтительный напиток для большинства немцев — пиво. Бавария, безусловно, самая известная пивная область и может похвастаться 965 квадратными милями соблазнительных зеленых полей хмеля, способствующего отличному вкусу и аромату непревзойденного немецкого пива. У них также есть свое собственное уникальное мутное пиво, хефевайцен, или пшеничное пиво, названное так из-за изобилия пшеницы, найденной в области. Любимое времяпрепровождение многих — сидеть в "пивном саду" в тени деревьев, на деревянной скамье, потягивая освежающий золотой напиток и наслаждаясь свежим хлебом и мясной нарезкой. Пильзенское, светлое пиво — самое популярное в Германии. В большинстве городов его варят по-своему. Кроме этого, существует много других вариантов пива, включая Дюссельдорфский альтбир, сладкий, с большим содержанием алкоголя бок-бир, который пьют на празднованиях начала весны; и солодовый мерцен на Октоберфест.

 Пиво не единственный алкогольный напиток, доступный в Германии. Римляне принесли в Германию вино около 2000 лет назад, и его все еще преимущественно производят на юго-западе. В этой области Германии царит холодный климат, поэтому белые сорта винограда здесь более распространены. Им не нужно очень долго расти и они не требуют солнечного света, что необходимо красным сортам. Рислинг, происходит из Райнланд-Пфальца и является самым распространенным сортом винограда, из которых делают вино. В центральной Германии, а особенно во Франкфурте, производят искрящееся яблочное вино, которое содержит 5-8.5 % алкоголя, как и сидр из северной Франции и Великобритании. Поскольку холодный климат северной Германии не позволяет заниматься виноделием, здесь обычно потребляют местный шнапс, или крепкие спиртные напитки. В декабре немцев также согревает керамическая чашка красного вина с гвоздикой, анисом и апельсиновой коркой, под названием глинтвейн, среди стоек и прилавков, украшенных узорами ручной работы, и опьяняющих ароматов жареных орехов на ежегодном Рождественском рынке.

 Структура блюд, как и приемов пищи на всей территории Германии стабильна. Немецкий завтрак, или frühstück, — одно из удовольствий от пребывания в стране. День начинается со свежих рогаликов из местной пекарни (или мягких крендельков с солью на юге), мясного ассорти, яиц всмятку, неострого сыра, джема, масла и, конечно же, кофе. Иногда подают горячие колбасы, самая популярная из которых белая колбаса из Баварии, состоящая из телятины, свинины, лимона и трав. Это колбаса исключительно для завтрака (в Баварии считается богохульством есть ее после обеда), имеющая уникальную легкую, воздушную структуру. Хотя завтрак и является существенным, обед всегда — главный прием пищи за день. Это горячая пища, которая обычно состоит из белка в форме мяса или рыбы, картофели, салата и иногда вареных овощей. Немецкий ужин называют abendbrot, что значит "вечерний хлеб". Он скромен и подается холодным. Сюда входит тонко нарезанный хлеб, нарезка мяса, сыров и овощей. Путешествуя по Германии, традиционные горячие блюда на ужин также можно найти в ресторанах.

Национальные продукты Германии

Центральная Германия — сельскохозяйственный центр страны, производящий овес, картофель, рожь, и свеклу. В этой области множество тушеного мяса и картофельных блюд.

 Среди некоторых распространенных компонентов немецкой кухни следует упомянуть белую спаржу, картофель, капусту, редис, грибы, корнишоны, свинину, дичь и рыбу. Все это на вид и на вкус разное в разных землях страны. На севере едят больше рыбы и морепродуктов, благодаря доступу к прекраснейшим берегам Балтийского и Северного морей, и влиянию скандинавской кухни. Фирменное блюдо Гамбурга, суп из угря, сочетает в себе ароматы севера, включая лук, мясо, сухие яблоки и груши, морковь, спаржу, петрушку и целого свежего угря.

История и традиции

Разные немецкие земли отличаются своими кулинарными традициями, кроме того на кулинарию Германию повлияли кухни соседних стран — Швейцарии, Бельгии и Франции. Некоторые исконно немецкие блюда носят названия географической местности, например, Шварцвальдская ветчина, Вестфальская ветчина, Нюрнбергские пряники, Шварцвальдский торт и т.п. Очень популярны по всей территории страны некоторые региональные блюда: клецки по-швабски, баварские фрикадельки и суп из рыбы, мяса, картофеля и солёных огурцов — традиционное блюдо Северной Германии.

 Из покон-веков традиционная классическая немецкая трапеза включает нескольких блюд. Немецкий завтрак состоит из хлебцов или булочек с вареньем, ветчины или колбасы, а также обязательным элементом являются варенные яйца. Так, обед у немцев начинается из супа, затем следует основное блюдо, все это сопровождается парами яств из сыра. На ужин обычно подают только холодные блюда. На завершение трапезы — десерт. Как известно, жители Германии очень любят пиво, которым они и запивают обед. Также, по традиции немцы садятся за стол не меньше пяти раз на день.

 В кухне Германии присутствует огромное количество различных блюд из овощей и мяса (баранина, свинина, птица, дичь, говядина, телятина). Особой популярностью пользуются бутерброды с различными ингредиентами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др.

Холодные блюда и закуски

Роль-мопс с яблоками

Сельдь - 600 г, лук репчатый - 75 г, яблоки - 150 г, томат-паста - 60 г, сахар - 30 г, масло растительное - 30 г, уксус 3% - 100 г, вода - 100 г, сметана - 105 г, лавровый лист, перец душистый, гвоздика, корица.

Очищенные яблоки и лук натереть, смешать с томатной пастой, сахаром и смазать слегка отбитые куски филе сельди. Свернуть их трубочками, положить в фарфоровую или стеклянную посуду, всыпать нарезанные дольками яблоки и залить маринадом. Через сутки-двое роль-мопс вынуть из маринада, положить в салатницу, залить сметаной и подать, обложив вынутыми из маринада дольками яблок.

Маринад: в воду добавить лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, сахар довести до кипения, влить масло растительное, уксус, томат-пасту и проварить 10 минут.

Овощной салат с яйцом

Морковь - 50 г, зеленый горошек - 50 г, огурцы свежие - 50 г, майонез - 40 г, яйцо 1/4 шт., зелень - 10 г, специи.

Вареную морковь, часть свежих огурцов нашинковать кубиками, добавить зеленый горошек и заправить майонезом. Украсить яйцом и листьями салата.

Салат из картофеля по-староберлински

Картофель - 1250 г, растительное масло - 100 г, репчатый лук - 100 г, соль, перец, сахар, уксус.

Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать кружочками. Затем полить растительным маслом и уксусом. Добавить нарезанный кубиками репчатый лук, соль, перец, сахар и хорошо перемешать. Готовый салат подать теплым.

Рулетики из ветчины

Нежирная ветчина - 100 г, майонез - 20 г, томатная паста - 40 г, маринованные огурцы - 50 г.

Ветчину нарезать ломтиками. Ломтики ветчины намазать смесью майонеза и томатной пасты и посыпать огурцами, нарезанными мелкими кубиками. Свернуть и подать со свежими овощами, зеленым салатом.

Помидоры по-франкфуртски

Помидоры - 400 г, сосиски - 100 г, майонез - 40 г, горчица - 20 г, салат.

Слегка удалить внутренности из половинок помидоров. Сосиски нарезать кубиками, смешать с майонезом и горчицей и разложить в половинки помидоров. Подать на листьях салата.

Сладкий салат из тыквы

Тыква - 250 г, яблоки или сливы - 200 г, изюм - 50 г, сахар - 50 г, сметана -          125 г, корица.

        Мелко нарезать тыкву и фрукты и смешать с предварительно замоченным изюмом. Посыпать сахаром. Смешать с корицей, и добавить сметаны. Накрыть и дать пропитаться.

Супы

Бульон по-немецки

Кости - 300 г, сосиски - 150 г, вода - 2 л, капуста краснокочанная - 200 г, хрен - 20 г, соль.

Сварить бульон. Положить в него нашинкованную капусту и варить до полуготовности. Добавить нарезанные сосиски, тертый хрен, посолить и довести до готовности.

Суп гороховый с колбасой

Горох – 100 г, вода – 1 л, колбаса вареная - 100 г, лук репчатый - 50 г, мука - 25 г, жир - 10 г, зелень петрушки, соль.

Предварительно замоченный горох залить водой и варить до размягчения. Затем протереть через сито и соединить с отваром. Добавить нарезанную колбасу и довести до кипения. Заправить пассерованным луком и мукой, посолить и довести до готовности. При подаче посыпать черным молотым перцем и измельченной зеленью петрушки.

Суп-пюре из цветной капусты

Капуста цветная - 200 г, мука - 50 г, масло сливочное - 40 г, бульон - 0,5 л, соль. Льезон: молоко – 100 г, яйцо - 1шт.

Цветную капусту очистить от покровных листьев, промыть, разобрать на кочешки, залить белым соусом и варить до готовности. Затем протереть ее вместе с соусом через сито, добавить костный бульон и заправить льезоном и сливочный маслом.

Хлебный суп "Люнебург"

Хлеб белый - 200 г, фруктовый сок - 750 г, яблоки - 200 г, груши - 200 г, изюм - 100г, сахар - 80 г, лимонный сок, ванильная пудра.

Размоченный и отжатый хлеб размешать на небольшом огне с малым количеством воды в однородную массу. Добавить фруктовый сок, нарезанные кружочками или кусочками фрукты, изюм и сахар, варить до готовности. Приправить несколькими каплями лимонного сока и ванильной пудрой.

Рейнский яичный суп

Сливочное масло - 50 г, мука - 50 г, вода - 0,5 л, соль, корица или имбирь, белое вино - 0,5 л, яйцо - 3 шт., лимонный сок.

Припустить муку в разогретом масле и постепенно влить воду с сахаром и пряностями. Добавить вино и довести до кипения. Смешать яйца с лимонным соком, влить в эту смесь по каплям около 100 мл супа и вылить в остальной суп. Суп можно подавать как холодным, так и горячим.

Горячие блюда

Рыба по-мюнхенски

Рыба - I кг, лимонный сок или уксус, масло сливочное - 25 г, мука - 25 г, пиво - 375 г, сахар.

Разрезать очищенную рыбу на порции и отварить в подсоленной воде. Растопить сливочное масло, обжарить в нем муку. Добавить немного рыбьего отвара и пива, хорошо прокипятить и приправить лимонным соком, солью и небольшим количеством сахара. Положить куски рыбы в соус или подать его отдельно.

Рыба по-бранденбургски

Рыбное филе - 750 г, фарш свиной - 250 г, томатная паста - 50 г, сметана - 50 г, лук репчатый - 75 г, жир - 30 г, лимонный сок, соль, тмин.

Рыбное филе нарезать полосками, сбрызнуть лимонным соком, посолить. Свиной фарш посолить, смешать с тмином и обжарить в разогретом жире. Добавить рыбу и тушить на медленном огне до готовности. Смешать   томатную пасту, сметану, измельченный лук и полить этой смесью блюдо и прогреть до кипения.

Говядина маринованная по-берлински

Говядина - 1,2 кг, лук репчатый - 150 г, морковь - 150 г, корень петрушки - 60 г, корень сельдерея - 40 г, уксус - 300 г, вода - 300 г, соус сметанный - 200 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль, лимон - I шт.

Коренья и лук нарезать ломтиками, добавить специи, уксус, воду и прокипятить. Когда остынет, залить этим маринадом мясо, покрыть его дольками лимона, накрыть салфеткой, смоченной в маринаде и оставить на три дня. Затем мясо насухо вытереть, обжарить, уложить в кастрюлю со слегка поджаренными кореньями и луком, залить до половины маринадом и бульоном и тушить под крышкой в духовке до готовности. Мясо нарезать ломтями, полить сметанным соусом. Подать с краснокочанной капустой, яблоками и картофельным пюре.

Стейк  (бифштекс в яйце)

Говядина или телятина - 1,2 кг, яйцо - 6 шт., сыр голландский - 150 г, масло сливочное - 125 г, цедра лимона, соль, перец.

Мясо нарезать, отбить, посолить, поперчить, смочить смесью яйца с тертым сыром и поджарить на слабом огне до образования светлой корочки. Отбивную положить на рис и посыпать измельченной цедрой.

Филе "Босдорф" из свинины

Филе свинины - I кг, яблоки - 400 г, крахмал - 10 г, жир – 50 г, горчица, майоран, соль.

Зачищенное мясо посолить и намазать горчицей. Обжарить со всех сторон в горячем жире, постепенно подливая столько бульона или воды, чтобы получить соус желаемой густоты. За 20 минут до окончания тушения добавить очищенные от кожицы и нарезанные на дольки яблоки. Приправить солью и майораном и связать разведенным в холодной воде крахмалом.

Рулет

Говядина - 4 куска, шпик - 40 г, соленый огурец - 50 г, лук - 75 г, мука - 50 г, жир - 50 г, морковь - 30 г, сельдерей - 30 г, петрушка корень - 30 г, вода - 500 мл., сметана - 100 г, крахмал - 10 г, соль, горчица.

Отбить мясо, посолить, намазать горчицей и положить на него кубики шпика, огурца и лука. Скатать, скрепить деревянной заостренной палочкой, обвалять в муке и обжарить со всех сторон в горячем жире. Добавить мелко резанные суповые коренья, остаток лука, сметану, горячую воду и довести рулеты до готовности. Жидкость, в которой тушились рулеты, связать разведенным в холодной воде крахмалом.

Цыпленок " Люббенау"

Свежие огурцы - 600 г, цыпленок - I шт., жир для жаренья - 50 г, красное вино - 200 г, сметана - 125 г, крахмал - 20 г., рубленная зелень укропа, соль, сахар, перец, эстрагон, гвоздика.

        Огурцы очистить от сердцевины, натереть на крупной терке, посолить и посыпать сахаром, откинуть вместе с сердцевиной на сито и собрать стекающий сок. Цыпленка разрезать на 4 части, сильно обжарить, долить немного горячей воды и вино. Добавить специи и готовить под крышкой. В последние 10 минут добавить огурцы. Огуречный сок смешать со сметаной и крахмалом, посолить, добавить немного сахара. Залить цыпленка и вскипятить. Готовое блюдо посыпать зеленью и добавить немного красного вина.

Лапша с яблоками

        Лапша - 400 г, сливочное масло - 100 г, яблоко - 500 г, сахар с корицей - 30 г

Отварить лапшу и дать ей стечь. Слегка обжарить в масле дольки яблок, добавить лапшу и немного прожарить при постоянном помешивании. Посыпать сахаром с корицей.

Клецки в салфетке по-баварски

Маргарин - 75 г, яйцо - 4 шт., тертый сыр - 75 г., охотничья колбаса или копченое мясо - 125 г, белый хлеб - 300 г, соль, красный молотый перец.

Взбить в пену маргарин, яйца и пряности и добавить тертого сыра. Нарезать маленькими кусочками белый хлеб и охотничью колбасу и замешать в полученную яичную массу. Уложить ее на прокипяченную матерчатую салфетку, связать её уголки, подвесить на палочке в кипящей подсоленной воде и варить около 25 минут. Вынуть, дать стечь воде. Выложить на предварительно подогретую тарелку, залить томатным соусом и обложить по кругу тушеными овощами.

Сладкие блюда и напитки

Пудинг из хлеба

Для пудинга: хлеб белый черствый - 300 г, молоко - 300 г, яйцо -   6 шт., сахар - 90 г, изюм - 60 г, корица - 20 г, миндаль - 90 г, ванилин. Для соуса: фрукты - 180 г, сахар – 60 г, желатин - 10 г.

Хлеб очистить от корки, нарезать кубиками и замочить в половине молока. Желатин растереть с сахаром, соединить с хлебом, добавить ошпаренный изюм, молотую корицу, ванилин, ввести взбитые белки. Полученную массу выложить в смазанную маслом форму, разровнять, посыпать тертым миндалем и выпечь. Подать с соусом из фруктов.

Желе по-берлински

Яйцо - 6 шт., сахар - 190 г, лимон - 2 шт., сок яблочный - 0,5 л, желатин - 25 г, сахар ванильный - 6 г, соль.

Взбить желатин с сахаром, добавить лимонный сок и немного натертой лимонной цедры. Яблочный сок разогреть, добавить предварительно замоченный желатин и влить желтки. Белки слегка посолить, взбить в крепкую пену, посыпать ванильным сахаром и смешать с яблочным соком. Смесь разлить в формочки и охладить. Подать в креманках.

Кофе по-шварцвальски

Кофе черный натуральный - 120 мл, сок из черешни - 30 мл., сахар - 12 г, лёд.

В горячий кофе добавить сок черешни. Полученную смесь разлить в стаканы, наполненные до половины измельченным пищевым льдом. Положить сахар, размешать и подать.

Кофе по-берлински

Кофе черный натуральный - 70 мл, сок черешни - 50 мл, молоко сгущенное - 30 г, пудра сахарная - 10 г.

Сварить крепкий черный кофе, процедить, охладить, добавить сок черешни, сгущенное молоко, размешать. Налить в бокал, полить сахарной пудрой и подать.

Раздел 2. Итальянская кухня

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. Хотя в наше время большинство турманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране едал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия. С точки зрения кулинарии Италию следует разделить на несколько областей. И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, можно обнаружить в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски – антипасти – содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множество вариаций макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассортимент макароннных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые у нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности – всеми любимый рис. Не надо забывать, впрочем, что Италия является важнейшей рисоводческой страной в Европе. Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.

Для приготовления блюд итальянской кухни используют широкий ассортимент продуктов, высококачественное сырье. Ниже предлагается характеристика основных продуктов, используемых для приготовления вторых горячих блюд итальянской кухни.

Оливковое масло

Масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.

Масло имеет приятный запах, вкус и цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.

Оливковое мало используют практически для всех блюд

Оливки и маслины

Плоды оливкового дерева – гордость Италии. Они отличаются высоким содержанием жира – до 55% и белковых веществ до 6%. Их собирают на разной стадии зрелости: из них «делают» оливки, из созревших – маслины. А дальше их обработка зависит подчас только от фантазии «автора» и от кулинарной традиции, существующей в регионе их произрастания.

Ассортимент консервированных оливок и маслин достаточно широк.

Макаронные изделия

Макаронные изделия представляют собой теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. В состав их входят: белки – 9–13%, усвояемые углеводы – 75–79, жир – около 1%; зола – 0,5–0,9, клетчатка – 0,1–0,6%. Энергетическая ценность их составляет в среднем 338 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры – на 93, углеводы – на 96%. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками.

Сыры

Их много видов. Один из самых главных ингредиентов пиццы.

Твердые сыры, полумягкие, полутвердые, свежие, голубые, сыры из растянутого сырного сгустка, из сыворотки и зрелые

Один из самых известных итальянских твердых сыров – Асьяго. Много веков назад на плато Асьяго пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят из коровьего. Существует два различных типа Асьяго. Первый – вызревает в течение 20–30 дней. Бледно-желтый и пружинистый, с нежным, сладким, нетребовательным вкусом и ароматом. Второй Асьяго – это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятого молока, продолжительный и медленный процесс созревания создает фруктовый, слегка острый сыр с компактной, зернистой текстурой, испещренной мелкими дырочками. Через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года – цвет ириски, тогда он становится хрупким и невероятно ароматным.

К твердым сырам также принадлежит Бра, который, как и Асьяго, существует в двух видах. Самый популярный – традиционный твердый Бра. Он зреет от 3 до 6 месяцев, цвет его темнеет, а вкус и аромат усиливаются. Молодой Бра – старше 45 дней – отличается особой мягкостью теста и сливочным вкусом.

Канестрато Пуглиезе – еще один твердый итальянский сыр. Наименование сыра происходит от названия вручную сплетенной тростниковой корзины, в которой прессуют сыр. Канестрато Пуглиезе зреет на деревянной полке в течение 1–2 месяцев, его аромат веет ланолином и плесенью, а его твердая и зернистая текстура дарит неповторимый вкус жженого сахара.

Грана – это общее название твердых, зернистых сыров, которые появились еще во времена древних римлян в долине реки По. Самые знаменитые Грана – это Грана Падана и Пармиджано-Реджано.

Грана Падана отличается свежим фруктовым и сладким вкусом с легким привкусом ананаса. Бледно-желтое тесто сыра должно быть твердым, зернистым, крошащимся. Грана Падана вызревает за 12–48 месяцев. Отличительное качество этого сыра заключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании и отлично трется.

Пармиджано-Реджано в Италии подается большими кусками. На его корке крупно написано название сыра. Все странам мира известен его аромат – сладкий, фруктовый, и вкус – исключительный, похожий на свежий ананас, при этом острый и насыщенный.

Монтазио – твердый сыр, который впервые был изготовлен в монастыре Маджио. Монтазио созревает в течение 3–18 месяцев. Тесто молодого сыра бледно-желтое, плотное, с маленькими дырочками. Монтазио отличается сливочным, насыщенным фруктовым вкусом, однако, послевкусие у этого сыра довольно острое. В отличие от молодого Монтазио, корка зрелого сыра становится очень жесткой, а внутренность зернистой, даже хрупкой, при этом фруктовый вкус усиливается.

Пекорино – общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Пекорино Романо в течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Пекорино Романо зреет 8–12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат. Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Тесто сыра белое или бледно-желтое, с неровными, мелкими дырочками.

Пекорино Сардо – нежный и сладкий сыр, который вызревает 20–60 дней. Этот сыр отличается белой и плотной текстурой с несколькими, разбросанными внутри дырочками. Существует также разновидность этого Пекорино – Пекорино Сардо Матуро, который зреет 12 месяцев и становится твердым, зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный, острый и слегка солоноватый.

Пекорино Тоскано, напротив, мягкий, фруктовый и ароматный. В его сложном вкусе можно различить грецкие орехи и жженый сахар. Корочка этого сыра в зависимости от срока вызревания может быть от желтой (у молодого сыра), коричневато-красной до черной (сыр со сроком вызревания не менее 6 месяцев).

Убриако в переводе с итальянского означает «пьяный». Согласно технологии изготовления этого сыра, молодой сыр опускается в вино, покрывается виноградными выжимками и оставляется на 6–10 месяцев. В результате получается сыр с крепким ароматом забродивших фруктов. Текстура Убриако плотная и рассыпчатая, а вкус напоминает спелый ананас.

Грана Падано, Пармиджано-Реджано, Проволоне и Пекорино экспортируются во все страны мира. Эти твердые сыры используют для натирания, запекания, а также как самостоятельные блюда.

Самый известный полумягкий сыр Италии – Качьотта ди Урбино. Желтая корка покрывает вкусную рыхлую внутренность соломенно-желтого цвета. У этого изысканного, мягкого сыра сладкий вкус, влажная текстура и аромат теплого молока. Кроме того, в нем проскальзывают нотки свежей зеленой травы, орехов и полевых цветов.

Фонтина – плотный, гладкий, эластичный сыр. Внутренность у него соломенного цвета, с мелкими, круглыми дырочками. Вкус – ореховый с нежным медовым привкусом.

Страччино – это общее название сыра, готовившегося в Ломбардии в ХII веке. Среди хорошо известных сыров в стиле Страччино – Таледжио, Квартироло и т.д. Таледжио – сыр, который до сих пор вызревает в пещерах, приобретая розовую корочку и нежный аромат, напоминающий запах миндаля и сладкого сена. Вкус сыра похож на густой суп-крем из спаржи.

Квартиролло Ломбардо вызревает очень медленно. Если сыр попробовать в течение первых нескольких недель, в его вкусе можно заметить свежую кислинку и изысканный аромат. Через два месяца сыр становится плотным, а его фруктовый аромат – еще более выразительным.

Ярким представителем полутвердых итальянских сыров является сыр Тома. Молодой Тома сладкий и молочный, но если его выдержать 12 месяцев, вкус и аромат становится резкими, острыми. У Тома мягкая, кожистая корка и гибкая податливая текстура. На вкус он свежий и сливочный с привкусом луговых цветов.

К свежим сырам относится Кресченца. Этот сыр настолько влажный, что кажется мокрым. Вкус его напоминает вкус йогурта со свежей кислинкой.

Робиола также причисляется к свежим сырам. Существует пастеризованный и непастиризованный Рабиола. У первого гладкая текстура и кисло-сладкий аромат и вкус, напоминающий растопленное сливочное масло. Непастеризованный сыр насыщенный и мясистый с пикантным дрожжевым ароматом.

Самый известный голубой сыр Италии – Горгонцолла. Большую часть Горгонцоллы делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Через четыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше Горгонцоллу выдерживают 3–6 месяцев. Для того, чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре.

К сырам из растянутого сырного сгустка относятся Качиокавалло, Моцарелла, Проволоне и Скаморца.

Качиокавалло обычно делают на ферме. Сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он не станет волокнистым и не перестанет рваться. Затем его разделяют на порции, вымешивают, формуют и выдерживают. Качиокавалло сладкий и нежный. Внутренность сыра – золотисто-желтая, текстура – плотная, аромат – интенсивный и продолжительный.

Моцарелла – один из самых знаменитых итальянских сыров, пользующийся популярностью во всем мире. Чаще всего сыр продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги. Если сыр слегка подкоптить, получится Моцарелла Аффумиката. Если сыр подкоптить сильнее – Скаморца. Твердый, резиновый «сыр для пиццы», который за пределами Италии продается под названием «Моцарелла», подходит для приготовления пиццы по текстуре, но он никогда не сравнится с настоящей Моцареллой по вкусу.

Проволоне может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, однако, самая известная форма этого сыра – колбаса, перевязанная шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом. Его часто натирают и используют как приправу.

Скаморца, о котором мы упоминали выше, отличается резиновой волокнистой текстурой. Вкус молодого (2–3 дня) сыра легкий с молочной ноткой. Копченый вариант Скаморцы гораздо более популярен, его часто добавляют в блюда с пастой.

К сырам из сыворотки принадлежит Рикотта. Когда готовят этот сыр, твердые частички молока отделяют от жидкости, затем нагревают сыворотку до тех пор, пока оставшиеся твердые частички не всплывут на поверхность. Их снимают, кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока творог не станет плотным. В результате получается мягкий, влажный сыр в форме чаши. Настоящая Рикотта должна быть плотной, но не твердой и не соленой. Она состоит из массы мелких влажных и нежных гранул.

Представитель зрелого сыра – Маскарпоне. Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана. Затем сливки нагревают на маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть. Получается восхитительный Маскарпоне – главный ингредиент самого известного итальянского десерта: тирамису.

многие сыры не вошли в наше описание, так как они менее известны и их труднее достать: это и твердые Рагузано и Фьоре Сардо, и полумягкие Мраццано и Расчера, – которые редко встречаются в России, но не уступают по качеству и вкусу другим итальянским сырам.

Приготовить настоящее итальянское блюдо, незатейливо приправив его, только солью и перцем, невозможно. Подробнее остановимся на специях и пряностях, используемых в Италии.

Собственно «специями» в Италии называют части растений, произрастающих в тропическом климате, такие как семена, кора, корни и плоды. Определение «пряности» относится к едва распустившимся или уже зрелым листьям растений и к свежим травам, в основном – итальянского происхождения.

2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни

Многие уважаемые рестораны в Италии обязательно имеют свой огород, оранжерею или нерушимые связи с неподалеку живущим поставщиком свежей пряной зелени. Причем повара заведений более высокого уровня склоняются к тому, чтобы выращивать пряности самостоятельно.

Кроме самостоятельного выращивания, итальянские кулинары уделяют большое внимание и самостоятельной заготовке пряностей при помощи глубокой заморозки, консервации в растительном масле и сушки. Последний способ – самый распространенный. Более того, многими он считается самым лучшим, видимо, из-за крайней неприхотливости в отношении ресурсов.

Самая характерная и, следовательно, самая обязательная к употреблению зелень итальянской кухни – базилик, розмарин, шалфей, орегано, майоран.

Семена фенхеля в свежем или жареном виде активно применяются для придания аромата сладким блюдам, особенно тортам. В итальянской кухне присутствуют семена мака. Ими украшаются некоторые виды домашнего хлеба, а также закрытые пироги. Итальянские повара различают две разновидности чабера садового: летний чабер обладает более нежным вкусом, а зимний – более интенсивным. Обе разновидности используются в блюдах из зелени и мяса.

Острота вводится в блюда итальянской кухни весьма ограничено. В основном употребляется черный, белый и зеленый перец горошком. При необходимости эти виды перца размалывают, чаще всего крупно, непосредственно перед употреблением. Молотый черный перец фабричного производства, потерявший все свои органолептические свойства, в итальянской кухне не используется. Красный перец используется крайне редко, а перед использованием замачивается в теплой воде или белом вине.

Большим уважением пользуется огромное семейство перцев «пеперони». Это паприка. Внешне они похожи на сладкий болгарский перец, но отличается от него тем, что помимо сладости обладает еще и легким острым привкусом.

Общее правило, касающееся пеперони, гласит: чем меньше перчик, тем он острее. Самые острые называются «пеперончино». Его семена удаляют, так как они имеют очень острый вкус. Пеперончино отдает свои свойства постепенно – чем дольше термически обрабатывается блюдо, тем оно острее.

3. Особенности приготовления блюд итальянской кухни, технология приготовления и оформление блюд

Паста

Когда речь заходит о пасте, то страной мечты всех фанатов можно с большой уверенностью назвать Италию.

Итальянская паста покоряет быстротой приготовления и доступна каждой хозяйке. Паста рецепт ее настолько прост, что особых кулинарных навыков для ее приготовления не требуется. Нигде в мире нет такого многообразия пасты, как в стране макарон, где они имеются самых невероятных форм и цветов. Только в итальянской кухне точно знают, какой формы паста с каким соусом лучше всего сочетается. И конечно, только в итальянской кухне вы найдете огромнейшее количество рецептов пасты.

Паста Папарделле с томатами и цуккини

Длинная плоская лапша «Папарделле» может подаваться с любым видом соуса. Сушенные помидоры и томаты черри придадут лапше средиземноморский аромат

В большой миске перемешайте муку и соль. Из этой смеси сделайте холмик с углублением в центре, разбейте в него 6 яичных белков и влейте 5 ст. л. оливкового масла. При помощи вилки, аккуратно проткните желтки, и, постепенно забирая муку изнутри, начните вымешивать тесто. Продолжайте вымешивать тесто вилкой до тех пор, пока вся жидкость не впитывается в муку (примерно половина муки уйдет на это). Затем продолжите месить тесто в миске уже руками до тех пор, пока вся мука не соединиться с тестом и оно не станет пышным, эластичным и гладким. Переложите тесто на чистую рабочую поверхность, посыпанную предварительно мукой, и продолжайте месить тесто еще от 8 до 10 минут. Готовое тесто заверните в пищевую пленку, чтобы оно не заветривалось, и дайте ему полежать в течение 30 минут.

Разделите тесто на две равные части. Раскатайте тесто в тонкие пласты толщиной примерно 2 мм. Не забывайте присыпать тесто мукой каждый раз как оно становиться липким. Готовые пласты теста переложите на посыпанную мукой поверхность и накройте чистым вафельным полотенцем.

Для соуса нарежьте тонкими полосками цукини и высушенные помидоры, томаты черри разрежьте в пополам. Очистите и мелко нарежьте чеснок и лук. Небольшую сковороду с толстым дном и антипригарным покрытием поставьте на сильный огонь. Влейте масло и раскалите его хорошенько. Добавьте в сковороду с раскаленным маслом чеснок, жарьте в течение 1 минуты. Затем добавьте лук, томаты черри, кабачок цукини, сушеные помидоры, посолите и поперчите по вкусу.

Жарьте овощи на сильном огне в течение 1 минуты. Порвите листья базилика и добавьте в сковороду. Влейте белое вино и дайте покипеть в течение 2 минут, затем выключите огонь. Соус готов.

С помощью острого ножа или специального колеса для лапши, нарежьте раскатанное тесто полосками шириной 2 см. Выстелите противень пленкой; присыпьте мукой. Выложите на противень полосы теста, прокладывая их пленкой. Повторите с оставшимся тестом. Если не собираетесь приготовить папарделле сразу, накройте пленкой и уберите в холодильник.

Большую кастрюлю с толстым дном поставьте на сильный огонь. Влейте в кастрюлю 2 литра холодной воды, посолите и доведите ее до кипения. Чтобы лапша не склеивалась при варке, следуйте «золотому «итальянскому правилу: поместите лапшу в соленую кипящую воду, дайте воде снова закипеть, проварите лапшу 3 минуты, непрерывно помешивая, слейте воду.

Готовые папарделле переложите в сковороду с соусом. Сразу же осторожно перемешайте с соусом, чтобы лапша не склеилась.

На красивые сервировочные тарелки выложите папарделле с соусом, посыпьте тертым сыром Пармезан и украсьте листиками базилика.

Пицца

Сегодня итальянская пицца стала визитной карточкой европейской кухни.

Традиционная пицца рецепт приготовления которой разлетелся по всему миру раньше считалась пищей бедняков, а в настоящее время изысканные начинки позволяют отнести ее к блюду для гурманов.

Классический рецепт теста для пиццы прост: мука, вода, оливковковое масло, дрожжи, сахар и соль.

Пицца «Пицалде»

Это вариант классической итальянской пиццы, которая делается из готового слоеного теста.

Немного смажьте прямоугольную форму. Нагрейте оливковое масло в большой сковородке. Добавьте лук и чеснок и готовьте на медленном огне примерно 30 минут, периодически помешивая.

Добавьте сахарный песок и красный винный уксус в сковородку и приправьте солью и перцем по вкусу.

На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте прямоугольный пласт теста размером 35 х 25 см. Положите прямоугольный пласт на приготовленную форму, хорошо отгоните тесто по углам формы.

Положите луковую смесь на тесто.

Разложите кусочки филе анчоусов и зеленые оливки поверху, посыпьте майораном.

Холодные блюда и закуски

Салат из лука и оливок

Лук репчатый – 400 г, оливки - 200 г, оливковое масло – 50 г, горчица – 10 г, соль, черный молотый перец, уксус.

Отварить лук, каждую луковицу разрезать пополам, положить в салатник с оливками, залить маринадом, приготовленным из растительного масла, уксуса, соли, перца и горчицы.

Салат по-милански

Макароны - 200 г, рыбные консервы в томатном соусе - 250 г, маринованные огурцы, консервированный горошек - 100 г, кетчуп - 20 г, майонез - 75 г, соль, лимонный сок.

Отварить макароны. Рыбные консервы, кубики маринованных огурцов, консервированный горошек, кетчуп, майонез перемешать с макаронами. Добавить лимонный сок, соль и оставить на холоде.

Супы

Суп "Минестра"

Бекон - 37 г, лук репчатый - 12 г, морковь - 20 г, репа - 20 г, лук порей - 11 г, капуста белокочанная - 25 г, картофель - 41 г, горошек зеленый - 15 г, фасоль стручковая – 22 г, чеснок - 3 г, рис - 8 г, базилик - 1,5 г, бульон -           200 мл, сыр - 15 г, лавровый лист, соль.

Приготовить откидной рис. Постную часть бекона нарезать и слегка обжарить с нашинкованным луком до бледно-золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук порей, картофель нарезать ломтиками, добавить базилик и лавровый лист, спассеровать. Залить бульоном или водой, положить очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли и варить на медленном огне 8-10 минут, положить рис и довести до кипения. Оставшуюся часть бекона растереть с чесноком и ввести в суп. Отдельно подать тертый сыр.

Суп яичный  по-римски

Белый хлеб - 120 г, растительное масло - 40 г, плавленый сыр - 50 г, яйцо - 4 шт., бульон мясной - 500 г, зелень петрушки.

Кусочки хлеба обжарить на сливочном масле. На них поместить пластинки плавленого сыра и запечь. В тарелку уложить два обжаренных кусочка хлеба, разбить яйцо и залить бульоном. Сверху посыпать зеленью петрушки.

Горячие блюда

Пицца "Каприччиоза"

Тесто - 300 г, томаты - 300 г, ветчина - 400 г, сыр – 200 г, шампиньоны - 300 г, чеснок - 10 г,  белое вино - 200 г, растительное масло - 50 г.

Тесто раскатать и уложить на смазанный маслом лист. К нарезанным шампиньонам добавить растительного масла, чеснок, стакан белого, вина и варить 15 минут. Посолить. Тесто смазать маслом и накрыть нарезанными томатами, кусочками ветчины, грибами и ломтиками сыра. Поставить в разогретый духовой шкаф и выпечь в течение 20 минут.

Тесто: мука - 250 г, растительное масло - 50 г, вода - 200 г, дрожжи - 20 г, соль.

Дрожжи развести в теплой воде, добавить одну столовую ложку муки, дать постоять 10 минут. В посуду насыпать муку, добавить соль, в середине сделать углубление, в которое налить разведенные дрожжи и масло. Замесить тесто. Посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза.

Полента

Кукурузная мука - 250 г, сливочное масло - 40 г, соль.

Вскипятить I л воды, добавить щепотку соли, всыпать кукурузную муку и варить на слабом огне - 40 минут, помешивая деревянной ложкой, чтобы не было комков и масса не приставала ко дну кастрюли. Как только она начнет отставать от стенок кастрюли выложить ее на блюдо.

Каннеллони с начинкой

Каннеллони - 12 шт., растительное масло - 60 г, лук репчатый - 50 г, чеснок - 15 г, петрушка - 10 г, отварное рубленое мясо - 250 г, яйцо - I шт., сливочное масло - 20 г, сыр пармезан - 80 г, томатный соус - I л, базилик, мускатный орех, соль, перец.

Сварить каннеллони. Лук, чеснок, петрушку мелко нарезать и потушить с растительным маслом до полуготовности. Затем добавить мясо и тушить 2-3 минуты. Добавить специи. Через 15 минут снять с огня, дать остыть, заправить 50 г сыра, яйцом и все хорошо размешать. Этой смесью начинить каннеллони. В смазанную маслом форму налить половину томатного соуса, уложить слоями каннеллони и залить оставшимся соусом. Посыпать пармезаном и крупинками сливочного масла. Закрыть посуду крышкой и поставить в духовой шкаф.

Жаркое с лимонным соусом

Мякоть говядины - 800 г, сливочное масло - 25 г, растительное масло - 30 г, белое сухое вино - 30 г, яичные желтки - 2 шт., лимон - I шт., мясной бульон - 100 г, зелень петрушки, соль.

Кусок мяса отбить, обжарить на сливочном масле, смешанным с растительным со всех сторон, посолить. Добавить вино и мясной бульон. Отдельно взбить яичные желтки с солью и соком лимона. Мясо переложить в другую посуду. Вылить на сковороду взбитые желтки и, постоянно помешивая, добавить нарезанную зелень. Когда соус начнет густеть, снять с огня. Мясо выложить на блюдо, порезав ломтиками, полить соусом.

Камбала в духовке

Филе камбалы - 450 г, сливочное масло или маргарин - 90 г, панировочные сухари - 30 г, яичный желток - I шт., белое сухое вино - 100 г, зелень петрушки, соль.

Рыбу очистить, промыть, удалить хребтовую кость, открыть, поместить на сковороду, смазанную жиром. На открытую часть положить тщательно перемешанную смесь из распущенного сливочного масла или маргарина, панировочных сухарей, желтка, зелени петрушки и соли. Сверху посыпать панировочными сухарями, вокруг полить вином и поставить в горячую духовку на 45 минут.

Сладкие блюда и налитки

Бананы жареные

Бананы - 1000 г, мука - 100 г, сахар - 50 г, сливочное масло - 25 г, вода - 100 г, ром - 50 г, яйцо – 1 шт., растительное масло, сахарная пудра, соль.

В миску положить просеянную муку, сахар, сливочное масло, соль, влить воду, тщательно перемешать /смесь не должна быть густой/, добавить ром, взбитый яичный желток и оставить на 2 часа. Очистить бананы, разрезать пополам вдоль, а затем на три части поперек. В приготовленную смесь, аккуратно помешивая, добавить яичный белок. Вилкой погружать в смесь кусочки банана и обжаривать на сковороде с растительным маслом. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде, посыпав сахарной пудрой.

Кофе по-итальянски

Кофе натуральный - 30 г, сахар - 50 г, молоко - 400 г.

Сварить кофе на молоке и процедить в чашечку, отдельно подать сахар.

Раздел 3. Формирование кухни

В XVIII в. благодаря ведущей роли Франции в Европе и роскоши королевского двора французская кухня стала распространяться среди всей европейской аристократии. Французские повара и кулинары работали при дворах других стран и специализировались на «высшей кулинарии», которая отличалась пышной декоративностью, роскошной сервировкой стола, большой сложностью и стремлением до неузнаваемости изменить естественный вкус продукта необычными сочетаниями разных ингредиентов.«Буржуазная кухня» – это, так сказать, середина меж двух полюсов народной кухни и «высшей кулинарии». Буржуазная кухня появилась в эпоху Возрождения. По свидетельству одного из писателей XVI в., обед буржуа состоял из трех частей: «вступления» (закуски и первые блюда), основной части – блюд из мяса и рыбы, и «завершения» – сыра и фруктов.Славу французской кухни укрепили и расширили первоклассные парижские рестораны, клиентами которых были «сливки» французского общества, богатые и знатные иностранцы. В XVII в. особенно славились рестораны «Богатый пахарь» и «Серебряная башня» («Tour d’argent»), дожившая до наших дней.История французской кухни – это история Европы. Так же как и большинство европейских кулинарных традиций, она формировалась из множества региональных кухонь тех территорий, которые вошли в состав современной Франции. Региональные особенности французской кухни – предмет пристального изучения настоящего гурмана.
          Так, к примеру, кухня провинции Прованс привнесла во французскую кухню уместное использование пряных трав, обилия фруктов и овощей во множестве блюд с самой разнообразной основой. Родина рыбного супа буйабес, любимого рыбного супа французов далеко за пределами Прованса.
           Бургундия – исторически славится редкими сортами сыра, коллекционного вина, блюдами из трюфелей и говядины. Фирменная приправа кулинаров Бургундии – дижонская горчица.
Нормандия в кулинарии – это, прежде всего, известный во всем мире сыр камамбер и алкогольный напиток на яблочной основе – прекрасный нормандский кальвадос.
          В Бретани, как ничто другое, любят готовить блюда из морепродуктов – рыбы, устриц, мидий. Так же Бретань известна отличными блинчиками крепе, рецептура начинки для которых имеет множество вариаций.
Пограничные области, такие как Шампань, Лангедок и Гасконь переняли очень многое из кулинарии своих соседей – фламандцев, немцев и испанцев и, в свою очередь, привнесли заимствования в современную французскую кухню.
          Рецепты блюд французской кухни имеют, несмотря на региональные особенности, много общего. Общая тенденция – не использовать молоко и молочные продукты (исключая, конечно же, любимый французами сыр). Так же французы практически не употребляют в пищу крупы. Предпочтение отдается овощам и фруктам, а так же множеству пряных трав.
        Оригинально подходят к приготовлению салатов (до которых французы любители, так же как и до соусов). Овощи для салата режут аккуратно ломтиками, красиво раскладывают на тарелке и заливают специальными соусами.
Франция – производитель огромного количества сортов вин. Употребление вина во время трапезы – явление для французов обычное. Как правило, это разные сорта сухих вин, которые так же активно используются для приготовления маринада под мясо и рыбу, а так же в кондитерском деле.

Особенности использования сырья. Национальное сырьё.

Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда некоторые блюда, как например съедобные ракушки – moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.

Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.

Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени.

Надо заметить, что на французов как-то не действуют модные заморочки насчет холестерина в продуктах, в большинстве традиционных блюд жиров очень много. Каждая местность славится каким-то своим вином или блюдом или соусом: Перигор — паштетами и трюфелями, Дижон — горчицей, Руан — уткой с апельсинами и др. Кроме обилия жиров, у французской кухни есть много других общих черт. Прежде всего, это использование ингредиентов и соусов. Французы — изобретатели соусов, многие из которых в других странах сохранили французские названия. В Россию употребление соусов занесено именно французскими поварами. Общее число наименований соусов превышает три тысячи. В качестве распространенной приправы при приготовлении многих блюд используют  букет гарни.

Овощи
           Французы широко применяют овощи и корнеплоды. Кроме картофеля (известны десятки способов его нарезки) распространен топинамбур. Употребляются все виды лука, наиболее характерен шалот с его специфическим вкусом. Фасоль, в том числе зеленая, популярна больше, чем, зеленый горошек. В отварном виде используются такие деликатесные и богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Зеленные овощи также присутствуют в повседневном меню. Салаты с самыми разнообразными сочетаниями свежих и консервированных овощей подаются ко вторым мясным блюдам. Наряду с деликатесами популярна капуста. При варке овощей их кладут в кипящую подсоленную воду и варят с открытой крышкой. Француженки часто пьют отвары из овощей (даже картофельный) для сохранения цвета лица.
          Молочные продукты и яйца
Французы, в отличие, например, от американцев, редко пьют молоко. Разнообразные кисломолочные продукты популярны главным образом в Нормандии. Зато по сырам Франция — бесспорный чемпион. Завезли сюда сыроваренное мастерство римляне, но французы создали новый тип сыров — с плесенью. Широко известны рокфор, грюер, камамбер. Сыр — обычный десерт.

Яйца (только свежие) употребляются широко. Но самое популярное блюдо — омлет. Их обычно готовят с различными добавками — ветчиной, сыром, грибами, зеленью, помидорами и др. Известно несколько сот рецептов. Повару Эскофье, знаменитому своими омлетами, даже поставили памятник.
           Мясо. Используются все виды мясных продуктов: говядина, свинина, телятина, баранина, птица, дичь. Мороженое мясо почти не употребляется. Дичь обычно оставляют при небольших плюсовых температурах на несколько дней и только после этого готовят. Субпродукты используются практически полностью. На весь мир знамениты паштеты, особенно паштет из гусиной печенки фуа-гра. Мясо готовится всеми способами, то есть жарится, варится, тушится, запекается. Тушение мяса в сотейниках и горшочках является французским изобретением. Типично французское блюдо носит отчасти английское название — бифштекс. Большинство французов любит его с кровью, с румяной корочкой и почти сырой внутри. Такой бифштекс подается с салатом и жареным картофелем, убийственное сочетание с точки зрения современных диетологов, но на фигурах большинства французов это никак не отражается.
            Рыба и морепродукты. Французы не были, безусловно, первооткрывателями устриц и мидий, но именно здесь родился культ поедания моллюсков. Сегодня их выращивают на специальных фермах, но дикие все равно считаются вкуснее. Белома — дикая устрица, мелкая, с ореховым привкусом. Маренн (также в основном дикая) отличается плоской формой и коричневым цветом, эти устрицы довольно дорогие. Другие разновидности: фим-де-клер, специаль, перл-бланш, аркашон. У фим-де-клер самое нежирное мясо, перл-бланш более жирная, оба этих вида крупные, остальные поменьше, и раковины у них более плоские. Креветок французы предпочитают розовых, из Атлантики. Омаров (лобстеров), раков, крабов, лангустов, морских гребешков широко употребляют в пищу даже далеко от моря.
Рыба используется морская и пресноводная: треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия. Предпочтительно ее запекают или жарят. Во всей Франции огромным успехом пользуется густая марсельская уха — буйабесс.

Супы
          Несмотря на то что русское слово «суп» является заимствованием французского, французские супы мало походят на наши. Популярны густые супы-пюре или прозрачные бульоны (консоме). На вершине рейтинга — луковые супы (с сыром, лук-порей с картофелем).
          Десерты
            Французские кулинары разработали многочисленные виды десертов (десерт тоже французское слово) — желе, суфле, кремы и др. Вишневый пирог клафути, открытые торты с фруктами татин, мильфлеры и, конечно, мороженое присутствуют в ассортименте ресторанов и кафе любого уровня.
          Напитки
На столах обязательно присутствует минеральная вода. В споре кофе и чая французы однозначно на стороне кофе. Знаменитое пристрастие французов к вину характерно больше для южных провинций. Само французское вино, хотя и является мировым брендом №1, все же часто изготовляется со специальными добавками, ускоряющими созревание, и консервантами. Такое вино часто предлагают туристам. Среди крепких напитков популярны кальвадос, абсент, коньяк, арманьяк. Молодые французы предпочитают пиво.

            Традиционные блюда. Особенности технологических приемов.

Классический французский рецепт мидий Легендарное французское блюдо - улитки. Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки.
Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу. Кстати, улиток ни в коем случае нельзя есть без предварительной специальной обработки: они могут питаться растениями, ядовитыми для человека. Так что неопытный повар по незнанию может приготовить не лакомство, а отраву. Сначала улиток кладут в кастрюлю с небольшим количеством муки (очень важно не забыть накрыть емкость плотной крышкой, улитки, хоть и медленно, но все-таки ползают). Через 8-10 дней такой диеты улитки уже наверняка станут неядовитыми. Их следует опустить в воду и сразу выложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). И только после этого можно приступать непосредственно к готовке. Улиток обычно подают в маринаде или с большим количеством пряностей, из-за которых вкус самой улитки различить трудно.

   Другой, малоаппетитный на русский взгляд, деликатес, уместный на столе затейников- французов - устрица. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Выращенные таким образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, не меньше ценятся “дикие устрицы”, которых вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. В течение столетий во Франции существовала примета - устриц можно есть только в те месяцы, в чьих названиях присутствует буква “р” (то есть в любое время года, кроме лета). Связана эта примета с репродуктивным периодом моллюсков - в летние месяцы устрицы размножаются, и поэтому их мясо становится жестким. Однако французы не желали даже три месяца прожить без любимого блюда и вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом употребляют в июне, июле и августе. Для неподготовленного человека дегустация устриц - рискованный гастрономический эксперимент - их едят “живьем”, подавая с лимонным соком на колотом льду. Кстати, при покупке устриц, очень важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты - это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож.

      Для еды выводят специальные мясные породы лягушек с толстыми ляжками (именно эта часть считается деликатесом и идет в пищу). Во французском супермаркете можно купить уже подготовленные для жарки беленькие и чистенькие лягушачьи лапки. Окорочка полагается замариновать, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.

        Фуа-гра - блюдо сравнительно молодое - ему около двухсот лет, но за этот срок его громкая слава успела облететь весь мир. Классический рецепт фуа-гра достаточно прост: в печень гуся добавляют специи, соль, перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду. Утром к печени добавляют трюфели, мадеру и растирают это все около часа в однородную массу. После чего помещают продукт на водяной бане в горячую духовку и томят его около часа. Вынув из духовки, поливают гусиным жиром. Подают к столу в охлажденном виде, разрезав на порции. Впрочем, этот рецепт не единственный: существует множество самых изысканных фантазий на тему “фуа-гра” – фуа-гра под коньячным соусом, фуа-гра с киви и виноградом, фуа-гра с карри и корицей, и даже с апельсинами и ананасами. 

         Кулинарные приемы

         Французскими мастерами за долгие века разработано множество приемов приготовления пищи. Конечно, большинство являются секретами профессионалов, но некоторые завоевали всемирное признание. Прежде всего, характерно использование вина, коньяка и ликеров при приготовлении различных блюд. При этом собственно алкоголь в процессе готовки выпаривается, а оставшийся состав придает блюду тонкий вкус и аромат. Вина используются всевозможные, очень кислые часто уваривают перед употреблением. С использованием крепких напитков связан прием фламбирования — поджигания, который применяется при приготовлении птицы, мяса, дичи, десертов. Очень характерно маринование мяса и птицы перед приготовлением. Французы придают огромное значение мелочам: например, лимон они не выжимают, а выдавливают.

          Утонченность, умение извлекать из еды мыслимые и немыслемые вкусовые сочетания по сей день остается основой французской кухни.

Французы первыми научились тонко измельчать и протирать мясо и овощи, получая фарши, паштеты и пюре. Этот навык переняли немцы для изготовления колбас и сосисок. Русские заимствовали способы комбинирования продуктов, так появились винегрет, салаты и сложные гарниры. Французские повара также ввели моду на кулинарные книги (интересно, а кто моду на кулинарные сайты?  и изобрели кучу кухонной утвари: шумовки, мясорубки, сотейники, дуршлаги и пр.

         Их страсть к новым и необычным вкусовым ощущенияем заставляет их идти на разные ухищрения. Разводят лягушек с мясистыми лапками, особым образом кормят гусей, чтобы у них увеличивалась печень (для знаменитого паштета “фуа-гра”), а в 16 в. пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что “певцов любви” не стало в окрестностях Парижа.

         Разумеется, что эксклюзивные кушанья стоят недешево, а французские рестораны – одни из самых дорогих в мире. Если хотите попробовать кухню аристократов – платите 8-).

         Завтрак у них с обилием кофе или чая и без круасанов, а мясо и рыбу делают несколько иначе, чем мы привыкли думать.

Вершиной французской кухни считаются соусы. Луковый соус “Субиз” изобрела супруга французского полковника Шарля де Рогана, принцесса Субиз. Соус “Бешамель” – маркиз Нуантель, Луи де Бешамель. А знаменитый майонез – герцог Луи Крильонский, завоевавший Майон – столицу острова Майорки. Жители Майона готовили соус из оливкового масла, яиц индейки, лимонного сока и красного перца. Привезенный герцогом в Европу этот соус получил название майонез.

          Порядок приема пищи. 

В еде французы придерживаются строгого порядка. Утром - маленький завтрак - "petit dejeuner". Типичный завтрак состоит из сока, чашки кофе, круассана и кусочков хлеба, намазанных маслом и мармеладом. 

   Около часа дня - просто завтрак - "dejeuner", больше похожий на наш обед. Он состоит из салата, горячего блюда, десерта и сопровождается вином или пивом. 

    Вечером, после восьми - обед.

   Обед и ужин могут включать в качестве закуски заливное из свиной головы, паштет или рыбный суп "буайбес", после чего идет основное блюдо, например, рагу из телятины. На десерт часто подаются сыр (сразу несколько видов) или кусок яблочного пирога. 

Перед приемом пищи обычно пьют аперитив, например, кир (смесь белого вина и черносмо- родинного ликера), мускат, порто, в то время как "digestif" (коньяк или бренди Арманьяк) подается в конце для улучшения пищеварения. 

   Во время еды также пьют вино, так как Франция по праву считается крупнейшей винной "державой".

   Из супов французы предпочитают супы-пюре” (они называют их “крем”) или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп “буйабесс”, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. Кстати, не удивляйтесь, если суп за обедом вам подадут до закуски – во Франции принят именно такой порядок подачи блюд.

   Обедать французы часть ходят в рестораны и почти никогда не приглашают гостей в дом - только в ресторан. Меню зависит от заведения. Если это простая брассри - нечто среднее между кафе и рестораном - то обед может быть весьма скромным. Если же речь идет о так называемом "гастрономическом" ресторане, то следует готовиться к разным чудесам французской кухни. Пример меню одного из таких обедов. В качестве закусок предлагается морской ёж, протёртый со сливками и подаваемый в собственной оболочке, а также морской гребешок со свежим трюфелем. Горячее блюдо - жаркое из молодой куропатки по старинному рецепту. Десерт - шоколадное печенье с медовым мороженым.

   Стоимость обеда в ресторане среднего класса: 30-60 евро. Чаевые в ресторанах и кафе составляют 10% от стоимости заказа. На счете внизу указано, включены ли эти 10% в цены заведения ("service inclus").
   Чаевые могут составлять и меньшую сумму. Все зависит от качества обслуживания. На улице можно купить большой блин (crepe), выпекаемый прямо на ваших глазах. Начинка по выбору - сыр, ветчина, шоколад. Также на улице можно купить сэндвич с курицей, сыром, ветчиной или помидорами - вкусно и быстро. В Париже есть сеть заведений Макдональдс, рестораны Пицца-Хат и много закусочных типа фаст-фуд. 

Холодные   блюда и закуски

Салат бокер

Горчица сухая - 4 г, уксус винный 3%-ный - 15 г, оливковое масло - 90 г, зелень сельдерея - 150 г, корень сельдерея - 100 г, ветчина - 100 г, грибы маринованные - 100 г, яблоки - 100 г, майонез - 100 г, картофель вареный –        100 г, свекла вареная - 100 г, зелень петрушки.

Горчицу, уксус, оливковое масло взбить и залить полученной заправкой зелень и корни сельдерея, нарезанные соломкой. Выдержать в холодильнике один час. Добавить нарезанные соломкой ветчину, грибы, яблоки и смешать с майонезом. Переложить все в блюдо, украсить дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.

Парижский салат

Морковь - 280 г, корень сельдерея - 50 г, свекла - 120 г, фасоль стручковая - 50 г, фасоль сухая - 50 г, рыбные консервы в масле - 250 г, майонез - 50 г, яйцо - I шт., твердый сыр - 30 г, зелень петрушки.

Отварить морковь, корень сельдерея, стручковую и сухую фасоль. Готовые овощи нарезать мелкими кубиками, добавить измельченные рыбные консервы, тщательно размешать и заправить майонезом. Салат украсить кружочками яйца, сваренного вкрутую, сыром, нарезанным ромбиками, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Яйца под зеленым майонезом

Яйца - 12 шт., салат зеленый - 150 г, сливки - 60 г, майонез - 150 г, зелень петрушки.

Вареные яйца разрезать на четвертинки. Салат пропустить через мясорубку, протереть со сливками и майонезом. Яйца выложить на блюдо, залить зеленым майонезом и украсить зеленью.

Супы

Суп картофельный потофе

Говядина /грудинка/ - 400 г, вода - 3 л, лук репчатый - 150 г, морковь - 150 г, репа - 100 г, лук порей /белая часть/ - 50 г, корень сельдерея - 40 г, чеснок - 10 г, картофель - 500 г, гвоздика, перец черный горошком, зелень петрушки, соль.

Нарезанный репчатый лук спассеровать в сливочном масле. Мясо промыть,  залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и положить нарезанные морковь, репу, лук порей, корень сельдерея, чеснок, пассерованный лук, гвоздику, перец, соль, зелень петрушки и варить 5 часов на слабом огне. Затем процедить, добавить нарезанный картофель и варить еще один час. Подать с гренками.

Суп-пюре из свежих помидоров

Помидоры свежие - 300 г, лук репчатый -.75 г, сок лимонный - 36 г, сахар - 20 г, масло сливочное - 40 г, мука – 50 г, вода - 200 г, молоко - 200 г, лавровый лист, соль.

Очищенные от кожицы помидоры, измельченный репчатый лук залить водой, смешанной с лимонным соком, добавить сахар, соль, лавровый лист и варить 30 минут на слабом огне. Вынуть лавровый лист, а овощи протереть через сито. Растопить сливочное масло, смешать его с мукой, тонкой струйкой влить молоко и, помешивая, довести до кипения. Кипятить на слабом огне до загустевания. Затем добавить протертые овощи, посолить.

Буйабесс /Уха по-марсельски/

Для бульона: рыбная мелочь - 100 г, рыбные кости – 100г, палтус - 188 г, или скумбрия - 172 г, или ставрида - 147 г, масло оливковое - 15 г, лук репчатый - 18 г, помидоры - 60 г, картофель - 93 г, хлеб - 50 г, петрушка - 5 г, укроп - 6 г, чабер - 2 г, лавровый лист, чеснок, шафран, перец, соль.

Из рыбной мелочи и рыбных костей сварить бульон. На оливковом масле слегка спассеровать репчатый лук, мелко нарезанный, добавить нарезанные помидоры, укроп, петрушку, чабер, чеснок, лавровый лист, перец горошком, шафран. После этого положить нарезанный дольками картофель и сверху на него филе очищенной рыбы. Через несколько минут влить рыбный бульон, поставить на сильный огонь, довести до кипения и кипятить 15-20 минут. Затем рыбу и часть картофеля вынуть и приготовить соус, для чего в бульон добавить спассерованную на оливковом масле муку и все протереть. Ломтики хлеба, толщиной 0,5 см подрумянить на масле и выложить в тарелку. На хлеб выложить рыбу, вокруг картофель и залить соусом. При подаче посыпать рубленной зеленью.

Горячие блюда

Камбала в суфле из сыра

Филе камбалы - 600 г, яйца /желтки/ - 6 шт., яйца /белки/ - 8 шт., сыр швейцарский - 100 г, масло сливочное - 90 г, перец черный молотый, соль.

Филе свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в масле до полуготовности, посолить, поперчить. Формочки смазать маслом, в каждую положить по куску филе. Сыр измельчить на терке, растереть с желтками до получения однородной массы, ввести взбитые в крепкую пену белки и выложить в формочки поверх рыбы. Формочки поставить в сильно нагретую духовку на 15 минут /время следует определить опытным путем/. Готовое суфле должно быть пышным с зажаренной корочкой.

Филе миньон с грибами

Грибы белые или шампиньоны - 1000 г, масло сливочное - 120 г, мука - 50 г, сметана - 100 г, куски филейной вырезки толщиной 2 см - 6 шт., вино сухое белое - 80 г, перец черный молотый, соль.

Грибы обжарить в половине масла в течение 5 минут, посолить, поперчить, всыпать муку и поджарить до коричневого цвета, добавить сметану, перемешать. Довести до кипения, убавить огонь и выдержать еще 5 минут. Мясо натереть солью и перцем, обжарить в масле на сильном огне, влить вино, довести до кипения и выдержать 2-3 минуты. Подать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг - куски мяса.

Цыплята маренго

        Цыплята – 2 шт /по 1000 г каждый/, мука- 50 г, масло сливочное - 40 г,    масло растительное - 40 г, чеснок - 30 г, коньяк - 60 г, помидоры очищенные и измельченные - 200 г, вино белое сухое - 200 г, грибы белые или шампиньоны - 250 г, оливки нарезанные - 70 г, зелень петрушки, майоран, лавровый лист, соль, перец черный молотый.

Цыплят разрезать на куски и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Затем обжарить в жаровне в смеси растительного и сливочного масла, добавить чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, влить коньяк и вино и держать на слабом огне под крышкой около получаса. Положить грибы и маслины и держать на огне еще 10 минут /пока цыплята не размягчатся/. Посыпать петрушкой и подать с обжаренным белым хлебом.

Говяжий язык с орехами

Языки отварные - 2000 г, масло сливочное - 80 г, мука - 75 г, сахар - 45 г, уксус винный 3%-ный - 50 г, изюм без косточек - 40 г, цедра лимона тертая - 40 г, грецкие орехи толченые - 70 г.

Масло растопить, помешивая, всыпать муку и обжарить до коричневого цвета. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Убавить огонь и выдержать минут 5. На отдельной сковороде растопить сахар в уксусе и варить его до тех пор, пока жидкость не станет коричневой. Влить ее, помешивая, в соус. Добавить туда же изюм, апельсиновую цедру /ошпаренную кипятком/, грецкие орехи и перемешать.

Нарезанные ломтиками языки положить на блюдо и полить соусом.

Яичница с картофелем

Яйцо - 6 шт., картофель - 600 г, масло сливочное - 60 г, масло растительное - 30 г, сыр швейцарский - 50 г, перец черный молотый, соль, мускатный орех.

Картофель нарезать тонкими кружочками, положить на горячую сковороду с кипящим маслом, посолить, поперчить и обжарить с одной стороны. Затем накрыть сковороду крышкой держать на слабом огне 15 минут, чтобы картофель спекся в лепешку. Затем перевернуть ее целиком, не разламывая и обжарить с другой стороны еще 3-4 минуты. Добавить масла и вылить на картофельную лепешку размешанные яйца, посыпать сыром. Когда яйца загустеют снять сковороду с огня, перевернуть над блюдом. Подать горячей.

Сладкие блюда и напитки

Фрукты по рецепту Виктора Гюго

Яблоки - 100 г, груши - 100 г, сахар - 25 г, мука - 30 г, молоко - 150 г, масло сливочное - 30 г, яйцо - 2 шт., ванилин.

         Фрукты очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами, нарезать ломтиками и выложить в глубокую сковороду, пересыпая сахаром с ванилином. Муку развести небольшим количеством холодного молока и влить тонкой струйкой в кипящее молоко. Смесь прогреть до загустения, вымешать с маслом и остудить. Ввести в крем желтки, растереть с сахаром и ванилином, а затем взбитые белки. Фрукты залить полученным кремом, посыпать сахаром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать со сливками или молоком.

Парфе с вином

Яйца /желтки/ - 6 шт., вино красное десертное - 50 г, пудра сахарная - 70г, сливки - 200 г.

Желтки вылить в кастрюлю, поставить на горячую водяную баню и растереть. Всыпать сахарную пудру, влить вино и растереть до загустения. Снять с водяной бани и продолжать растирать 7-10 минут, пока смесь не остынет. Затем добавить взбитые на льду сливки, размешать, разлить по формам и поставить в морозилку на 5-6 часов.

Кофе по-французски

Кофе натуральный - 35 г, вода - 400 г, соль - I г.

Заварить крепкий кофе мелкого помола, процедить и добавить соль. Разлить в чашки. По желанию можно добавить сахар.