План урока учебной практики по профессии "Повар, кондитер"
методическая разработка на тему
план урока учебной практики по профессии "Повар, кондитер"
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 165 КБ |
Предварительный просмотр:
Урок учебной практики по профессии "Повар-кондитер"
Балахнина Радмила Владимировна, преподаватель спецдисциплин
План урока учебной практики
УП. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.
Группа № 132 профессия «Повар, кондитер»
Мастер производственного обучения Балахнина Радмила Владимировна
Тема: «Приготовление вареников с капустным и картофельным фаршем»
Цели урока:
Обучающая: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению вареников с капустным и картофельным фаршем
Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.
Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.
Задачи:
- Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении, и отпуске мучных блюд с учетом тепловой обработки.
- Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания
- Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы
Формируемые компетенции:
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Предполагаемые результаты:
Учащиеся должны уметь:
проверять органолептическим способом качество муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд;
готовить, формовать и оформлять вареники с овощным фаршем
Методы обучения: объяснение, показ трудовых приемов и операций
Межпредметные связи:
МДК. 02.01 тема «Приготовление, оформление и отпуск мучных блюд»
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве тема «Личная гигиена работников общественного питания»
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров «Мука»
« Биологическое значение пищи и ее химический состав»
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места тема «Тепловое оборудование»;
Материально – техническое оснащение:
Оборудование: компьютер, проектор, презентация, плита электрическая, холодильная камера, производственные столы.
Посуда, инвентарь, инструменты: Весы, сито, кастрюля, шумовка, скалка, ложка столовая, разделочные доски.
Сырье: Картофель, капуста белокочанная, масло растительное, лук репчатый, сахар, яйца, мука, соль.
Раздаточный материал: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.
Литература, используемая при подготовке занятия
1. А.И. Сдобнов, В.А. Циганенко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» - Киев «Арий» Москва «лада» 2005г.
2. Н.А. Анфимова «Кулинария» - Москва Издательский центр «академия» 2010г.
3. Е.П. Шалагинова, Н.Н. Шабалина, С.В. Соколова, Т.Н. Жегалина Практические основы профессиональной деятельности рабочая тетрадь Издательский центр «Академия 2009г;
4. Т.Г. Семиряжко, М. Ю. Дерюгина Кулинария контрольные материалы Москва Издательский центр «Академия» 2009;
Литература, рекомендуемая обучающимся
1. Н.А. Анфимова Кулинария; О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин Кулинария Теоретические основы профессиональной деятельности.
Ход урока
Элементы внешней структуры | Элементы дидактической структуры | Содержание | |
I. Организаци- онный момент (3-4 минуты) |
причины отсутствующих.
гнойничковых заболеваний».
санитарного состояния. | ||
II. Вводный инструктаж (35-40 минут) | Мотивационный момент | 1. Сообщить тему и цель урока: «Приготовление вареников с капустным и картофельным фаршем» (слайд №1) Вступление - рассказ мастера (приложение 1) 2. Поставить перед обучающимися технологические задачи (с записью в тетрадь) (слайд 2) Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
| |
Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственного задания. | 1. Фронтальный опрос группы (приложение 2) 1) В чем заключается пищевое значение изделий из теста 2) Назовите классификацию изделий из теста 3) Дайте характеристику блюду «Вареники» 4) С какими фаршами приготавливают вареники? 5) Из каких последующих операций состоит технологический процесс приготовления вареников? 6) Перечислите правила варки вареников. 2. Учащиеся выполняют индивидуальные задания по тестам, записывая ответы в тетрадь (cлайд № 5, 6) | ||
Инструктирование по вопросам предстоящей практической работы | 1. Объяснение последовательности выполнения работ, показ формовки изделий. 1) Подготовка продуктов. 2) Замес теста (видеоролик 2) 3) Приготовление фарша (слад № 9) 4) Формование вареников (слад № 9) (практический показ мастера с пояснением, защипывание вареников косичкой и шишечкой) 5) Показать элементы оформления блюд (слайд № 10) 2. Выдать задания по приготовлению блюд. 1) Выбор рецептуры блюда (Разбивка учащихся на бригады). 2) Раздать инструкционно - технологические карты (приложение 3) 3) После расчета технологических карт, обучающиеся сдают на проверку производственные задания 4) Ответить на вопросы обучающихся. 5) Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках
6) Закрепление правил организации работы и техники безопасности при эксплуатации оборудования при приготовлении мучных блюд. Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении заданных блюд? Эталон ответа:
7) Сообщить нормы времени (при выполнении работ) (1 час 40 мин) 8) Сообщить обучающимся критерии оценок (приложение 4)
| ||
Подведение итогов вводного инструктажа | Объяснить, как должна быть представлена работа напомнить, что в конце урока учащиеся должны привести в порядок рабочие места. Разрешить приступить к работе. | ||
III. Текущий инструктаж | Целевые обходы рабочих мест (1 час 40 мин) | Деятельность учащихся | Деятельность мастера |
1. Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений. | 1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады. | ||
2. Взвешивание продуктов согласно рецептуре. | 2. Наблюдение за деятельностью учащихся. | ||
3. Приготовление полуфабрикатов 3.1 Замес теста 3.2 Приготовление капустного или картофельного фарша 3.3 Формовка вареников 3.4 Охлаждение полуфабрикатов | 3. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. Занести данные в карту критериев оценки | ||
4.Тепловая обработка 4.1 Закладывание полуфабрикатов в подсоленную воду 4.2Доведение вареников до готовности | 4. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки. | ||
5. Доведение до готовности блюда, оформление. 5.1 Оформление блюда 5.2 Подача, бракераж ( приложение 5) | 5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки | ||
IV. Заключительный инструктаж (количество 10 -15 минут) | Подведение итогов | 1. Проверка результатов выполнения учащимися производственной работы (бракераж качества блюд); 2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы обучающихся; 3. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества работы; 4. Выдача домашнего задания, сообщить тему следующего урока: составить технологическую схему приготовления блинов; 5. Уборка рабочих мест. |
Приложение 1
История блюда
Вареники – это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни. Когда на Руси готовили пельмени, казаки украинские уплетали вареники с картошкой за обе щеки со сметаной, шкварками и жареным луком.
Вареники воспеты в произведениях Николая Гоголя «Вечера на хуторе близ Диканьки или Ночь перед Рождеством» (видеоролик с фильма «Вечера на хуторе близ Диканьки» где толстый Пацюк, с аппетитом есть вареники).
…Этот Пузатый Пацюк был точно когда-то запорожцем; но выгнали его или он сам убежал из Запорожья, этого никто не знал. Давно уже, лет десять, а может, и пятнадцать, как он жил в Диканьке. Сначала он жил, как настоящий запорожец: ничего не работал, спал три четверти дня, ел за шестерых косарей и выпивал за одним разом почти по целому ведру…
Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет, есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану».
Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.
Н. Гоголь, «Вечера на хуторе близ Диканьки»
На самом деле мало кто знает, что корни этого блюда уходят в турецкую кухню. По приданию украинцам очень понравилось блюдо дюш-вара, что из турецкого оно превратилось в вара-неки! А потом и в известные вареники с привычными и понятными казаками начинками.
Приложение 2
Фронтальный опрос
1) В чем заключается пищевое значение изделий из теста?
ответ – изделия из теста обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А
2) Назовите классификацию изделий из теста
ответ -
- Мучные блюда: вареники, пельмени,
блины, оладьи, блинчики. - Мучные кулинарные изделия: пирожки,
расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги. - Мучные гарниры: лапша домашняя,
клецки, профитроли, корзиночки.
4) Дайте характеристику блюду «Вареники»
ответ - полукруглые пирожки с фаршем внутри, край вареников защипан косичкой, массой 12 или 25 грамм.
5) С какими фаршами приготавливают вареники?
ответ - вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями, яблоками, и творогом.
6) Из каких последующих операций состоит технологический процесс приготовления вареников?
Ответ –
- Приготовление теста
- Подготовки фарша
- Формовки вареников
- Охлаждение полуфабрикатов
- Варка
7) Перечислите правила варки вареников.
Ответ - вареники варят в широкой низкой посуде, закладывая
их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг вареников 4 л воды)
небольшими порциями. Продолжительность варки с момента
закипания воды после опускания вареников 5...8 мин; варят при
слабом кипении. Всплывшие вареники вынимают шумовкой,
кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка
встряхивают.
Приложение 3
Расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 3-х порций по бригадам.
1. Приготовьте три порции вареников с овощным фаршем.
2. Заполните технологическую карту.
Технологическая карта
Наименование блюда: «Вареники с овощным фаршем»
Сборник рецептур 2005г. Раскладка № 1040
№ п/п | Сырье | Масса на 1 порцию в г. | Масса на 3 порции в г. | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
Тесто для вареников № 1039: | |||||
1 | Мука пшеничная | 57 | 57 | 171 | 171 |
2 | Яйца | 4 | 4 | 12 | 12 |
3 | Молоко | 20 | 20 | 60 | 60 |
4 | Соль | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Выход | - | 82 | - | 246 |
Фарш № 1085: | |||||
5 | Картофель | 128 | 91¹ | 384 | 273¹ |
6 | Лук репчатый | 32 | 13¹ | 96 | 40¹ |
7 | Масло растительное | 4 | 4 | 12 | 12 |
8 | Соль | 1 | 1 | 3 | 3 |
Масса сырых вареников | - | 185 | - | 555 | |
| Масса вареных вареников | - | 200 | - | 600 |
9 | Сметана | 20 | 20 | 60 | 60 |
Выход | - | 225 | - | 675 |
1 – масса овощей указана после тепловой обработки.
Технологические условия
Приготовление теста. В муку добавляют нагретое до 30-35°С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 минут. Вареники формуют так же как пельмени, но более крупных размеров (на 10-11г теста 12-13г фарша на 1шт.). Вареники опускают в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении 5-7 минут.
Приготовление фарша. Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пасерованным до готовности луком.
При отпуске вареники (7-8шт. на порцию) поливают маслом или сметаной, или маслом и сметаной.
Требования к качеству: форма полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, не слипшимися, недеформированными, имеют однородную консистенцию, мягкую и нежную. Цвет – белый с кремовым оттенком. Поверхность вареников блестящая от масла. Вкус в меру соленый, без кислоты, без посторонних запахов и привкусов. Масса одного вареника 12 или 25 грамм.
Производственное задание
1. Приготовьте три порции вареников с овощным фаршем.
2. Заполните технологическую карту.
Технологическая карта
Наименование блюда: «Вареники с овощным фаршем»
Сборник рецептур 2005г. Раскладка № 1040
№ п/п | Сырье | Масса на 1 порцию в г. | Масса на 3 порции в г. | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
Тесто для вареников № 1039: | |||||
1 | Мука пшеничная | 57 | 57 | 171 | 171 |
2 | Яйца | 4 | 4 | 12 | 12 |
3 | Молоко | 20 | 20 | 60 | 60 |
4 | Соль | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Выход | - | 82 | - | 246 |
Фарш № 1086: | |||||
5 | Капуста | 155 | 124 | 456 | 372 |
6 | Масло растительное | 7 | 7 | 31 | 21 |
7 | Лук репчатый | 25 | 21 | 75 | 63 |
8 | Масло растительное | 3 | 3 | 9 | 9 |
Масса лука пассерованного | - | 10 | - | 30 | |
9 | Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 | 0,06 | 0,06 |
10 | Петрушка (зелень) | 2 | 1 | 6 | 3 |
11 | Соль | 1 | 1 | 3 | 3 |
Выход | - | 225 | - | 675 |
Технологические условия
Приготовление теста. В муку добавляют нагретое до 30-35°С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 минут. Вареники формуют так же как пельмени, но более крупных размеров (на 10-11г теста 12-13г фарша на 1шт.). Вареники опускают в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении 5-7 минут.
Приготовление фарша. Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3см на противень с растопленным маслом и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200°С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течении 3-5 минут, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
При отпуске вареники (7-8шт. на порцию) поливают маслом или сметаной, или маслом и сметаной.
Требования к качеству: форма полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, не слипшимися, недеформированными, имеют однородную консистенцию, мягкую и нежную. Цвет – белый с кремовым оттенком. Поверхность вареников блестящая от масла. Вкус в меру соленый, без кислоты, без посторонних запахов и привкусов. Масса одного вареника 12 или 25 грамм.
Приложение 4
Критерии оценок
Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.
Наименование | Кол-во баллов | Набранное Кол-во баллов |
Организация рабочего места, чистота на рабочих местах - 1 Взвешивание продуктов согласно рецептуре – 1 Первичная обработка продуктов – 1 Соблюдение технологии приготовления – 1 Варка изделий - 1 | 5 | |
Подача блюда – 1 Соблюдение температурного режима – 1 Бракераж приготовленного блюда – 1 | 3 | |
Санитарное состояние | 5 | |
Оформление блюда | 5 | |
Устные ответы | 4-5 | |
Поведение | 5 | |
Всего |
Итого 100-90% «5» 28 - 26 балла
90-80% «4» 25 - 23 балл
80-70% «3» 22 - 20 баллов
Менее 20 баллов - «2»
Приложение 5
Бракераж блюда: (заполняют учащиеся самостоятельно)
Наименование блюда | Внешний вид | Цвет на разрезе | Вкус, консистенция | оценка |
Вареники |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2016/06/01/picture-794784-1464734464.jpg)
План урока учебной практики по профессии "Организация перевозок и управление на транспорте (автомобильном)" "Разработка и заполнение товарной накладной и товарно-транспортной накладной"
ПМ.03 Организация транспортно-логистической деятельности на автомобильном транспорте МДК.03.02. Обеспечение грузовых перевозок на автомобильном транспорте Раздел 2. Организация грузовых перевозок на а...
![](/sites/default/files/pictures/2018/11/21/picture-1084682-1542792234.jpg)
План урока учебной практики Тема урока: "Выполнение технологических операций по сортированию рыбы, морепродуктов по видам, размерам, и качеству в соответствии с требованиями ГОСТ, ОСТ, ТУ. Изучение изменения рыбы-сырца"
План урока учебной практикив группе № ОР 1720 по профессии «Обработчик рыбы и морепродуктов»ПК 01 « Производство охлажденной и мороженой продукции»МДК 01.01 Т...
![](/sites/default/files/pictures/2018/11/21/picture-1084682-1542792234.jpg)
План урока учебной практики ТЕМА УРОКА : « Приготовление без дрожжевого теста»
ПЛАНурока учебной практики ТЕМА УРОКА : « Приготовление без дрожжевого теста»ТИП УРОКА : изучение трудовых приемов и операций при приготовлении пресного теста для пе...
![](/sites/default/files/pictures/2019/02/14/picture-1116915-1550118192.jpg)
РАЗРАБОТКА ПЛАНА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИИ «Маляр» (группа специального коррекционного обучения) Тема урока: «Отделка по трафарету»
Данная методическая разработка предназначена для обучающихся по профессии «Маляр» при проведении урока учебной практики по теме: «Отделка по трафарету»Урок разработан с э...
![](/sites/default/files/pictures/2019/02/14/picture-1116915-1550118192.jpg)
РАЗРАБОТКА ПЛАНА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИИ «Штукатур» (группа специального коррекционного обучения) Тема урока: «Приготовление растворов»
Молодежь, осваивающая сегодня профессиональное мастерство, будет трудиться в условиях более высокого уровня развития техники и технологии. Все это потребует постоянного роста профессионального мастерс...
![](/sites/default/files/pictures/2024/02/07/picture-1510918-1707271309.jpg)
План урока учебной практики по профессии "Повар-кондитер"
План урока учебной практики УП. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.Группа № 132 профессия «Повар, кондитер»Тема: «Пригот...
![](/sites/default/files/pictures/2024/02/07/picture-1510918-1707271309.jpg)
План урока учебной практики по профессии "Повар-кондитер"
План урока учебной практики УП. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.Группа № 132 профессия «Повар, кондитер»Тема: «Пригот...