Урок-соревнование: «Лучший спикер и его команда»
методическая разработка на тему
Учебно-методическая разработка профессионального модуля ПМ.06 Организация работы структурного подразделения Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
urok-sorevnovanie_v_pechat.docx | 33.29 КБ |
Предварительный просмотр:
Учебно-методическая разработка профессионального модуля
ПМ.06 Организация работы структурного подразделения
Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
Урок-соревнование: «Лучший спикер и его команда»
Разработал: Гаврева Н.Л. преподаватель спецдисциплин.
Тема “Организация работы основных производственных цехов”
Тема занятия: “Решение производственных ситуаций по организации работы производственных цехов на предприятиях различных типов”.
Цель занятия: “Закрепить теоретические знания указанной темы курса через решение ситуаций, ответы на тесты, криптограммы путём проведения урока-конкурса”.
Структура занятия:
Группа делится на две команды и жюри, команды представляют жюри домашнее задание:
- Визитная карточка в виде презентации: особенности команды; ее название; девиз; приветствие соперников; творческие и иные способности руководителя; выбор спикера.
-Жюри разрабатывают критерии оценки элементов конкурса.
Сценарий конкурса:
1. Конкурс спикеров
2. Конкурс “Организация рабочего места повара”
3. Конкурс “Расстановка оборудования на технологических линиях”
4. Конкурс “Определение последовательности операций в технологическом процессе”
5. Конкурс “Решение криптограммы”
6. Конкурс “Тестирование”
7. Подведение итогов конкурса и объявление победителей и лучших конкурсантов.
1. Конкурс спикеров
Задание терминов и определений.
- Что такое производственная структура?
- Производственная структура - состав цехов и служб предприятия с указанием связей между ними
- Что такое смешанное товарищество?
Смешанное товарищество включает действительных членов и вкладчиков и является юридическим лицом
- Чем подвержен спрос?
Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже по часам суток.
- Что выпускают универсальные предприятия?
Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов труда.
- Что выпускают узкоспециализированные предприятия?
Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента- шашлычные, чебуречные, вареничные, пельменные.
- Что такое договор?
Договор-это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей.
- При приёме товара обнаружена недостача. Ваши действия?
- Составляется односторонний акт о выявленной недостаче
- Товар хранится отдельно
- Вызывается поставщик.
- После завершения окончательной приёмке составляется акт в 3-х экземплярах.
- Что такое франчайзинг?
Франчайзинг - это такая организация бизнеса, в которой компания(франчайзор) передаёт независимому человеку или компании(франчайзи) право на продажу продукта и услуг этой компании.
- Товародвижение – это…?
Товародвижение – это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.
- Что такое тара?
Тара- это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи.
- Что представляет собой полное товарищество?
Полное товарищество представляет собой объединение нескольких граждан или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними.
- Что такое логистика?
Логистика- это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.
- Дайте определение слову Меню?
Меню-это перечень закусок, блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.
- Что такое цех?
Цех-это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.
- Что такое рабочее место?
Рабочее место- это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определённые операции.
- Что такое нормируемые потери?
Нормируемые потери –потери в пределах естественной убыли. Изменение физико-химических свойств продукта.
Конкурс 2
«Организация рабочего места повара».
Задание1-ой команде: пользуясь списком оборудования, необходимо организовать рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха с двумя технологическими линиями имея перечисленное оборудование.
1) КПЭСМ-60-котел пищеварочный;
2) СЭСМ-0,2-сковорода электрическая;
3) ВСМ_420-вставка к тепловому оборудованию;
4) ВСМ-210-вставка к тепловому оборудованию;
5) ПЭСМ-4Ш-плита электрическая четырехкомфорочная;
6) СМВСМ-стол с встроенной моечной ванной;
7) ВНЦ-2-весы напольные циферблатные;
8) СММСМ-стол для установки средств малой механизации;
9) СОЭСМЗ-стол с охлаждаемым шкафом и горкой;
10) Планшет для закрепления технологических карт;
Задание 2-ой команде: пользуясь списком оборудования, необходимо организовать рабочее место повара в соусном отделении горячего цеха с двумя технологическими линиями.
1. МСЭСМ-50 – мармит для соусов;
2. ПЭСМ-4Ш – плита четырех конфорочная;
3. ВСМ-420 – вставка;
4. ВНЦ-2 – весы циферблатные;
5. СММСМ – стол для установки малой механизации;
6. СОЭСМ-3 – стол с охлаждающем шкафом и горкой;
7. СМВСМ – стол со встроенной моечной ванной;
8. СП-1470 – стол для установки средств;
9. ФЭСМ-20 – фритюрница;
10. СЭСМ-0,2 – сковорода;
11. ШЖЭСМ-2 – шкаф жарочный двух камерный;
12. Планшет настольный для технологических карт.
Конкурс 3
«Расстановка оборудования на технологических линиях».
Задание 1-ой команде: расставьте оборудование на линии обработки мяса по ходу технологического процесса:
- рабочий стол для обвалки мяса;
- ванну для мойки мяса;
- мясорубку;
- разрубочный стул;
- универсальный привод ПМ-1,1;
- рабочий стол для приготовления рубленных полуфабрикатов.
Задание 2-ой команде: расставьте оборудование в овощном цехе на линии обработки картофеля по ходу технологического процесса:
- ванна для мойки овощей;
- рабочий стол для доочистки;
- картофелечистка типа МОК;
- универсальный привод ПУ;
- ванна для очищенного картофеля.
Конкурс 4
«Определение последовательности операций в технологическом процессе».
Задание 1-ой команде: Определить последовательность операций технологического процесса обработки полупотрошенной птицы:
1. Изготовление полуфабрикатов;
2. Опаливание;
3. Охлаждение;
4. Размораживание;
5. Потрошение;
6. Удаление головы, шейки, ножек;
7. Формовка тушек разделанных;
8. Обработка потрохов;
9. Расфасовка и упаковка;
10. Транспортирование.
Задание 2-ой команде: определить последовательность операций технологического процесса обработки полупотрошенной птицы:
1. Изготовление полуфабрикатов;
2. Опаливание;
3. Охлаждение;
4. Размораживание;
5. Потрошение;
6. Удаление головы, шейки, ножек;
7. Формовка тушек разделанных;
8. Обработка потрохов;
9. Расфасовка и упаковка.
Конкурс 5
«Решение криптограмм»
Криптограмма №1
1 | ||||||||||
2 | ||||||||||
3 | ||||||||||
4 | ||||||||||
5 |
6 | |||||||||||
7 | |||||||||||
8 | |||||||||||
9 |
- Способ хранения картофеля и корнеплодов на складах.
- Название процесса преобразования сырья в услуги потребителя.
- Название документа, регулирующий выход работника на работу.
- Операция, выполнимая на заготовочном предприятии в мясном цехе перед отправкой в кулинарный цех.
- Как называется помещение в столовой для хранения запасов для производства?
- Название предложения, выражающего намерение лица заключить договор поставки.
- Какой процесс исследуется в предприятиях общественного питания для определения структуры затрат рабочего времени?
- Как называется помещение для размораживания тушки птицы?
- Технологическая операция на линии обработки птицы в цехе заготовочного предприятия.
Криптограмма №2
1 | |||||||||||||||||||||||
2 | |||||||||||||||||||||||
3 | |||||||||||||||||||||||
4 | |||||||||||||||||||||||
5 | |||||||||||||||||||||||
6 | |||||||||||||||||||||||
7 | |||||||||||||||||||||||
8 | |||||||||||||||||||||||
9 |
- Тип предприятия общественного питания, которое выпускает разнообразные блюда из многих видов сырья.
- Наука о планирование, управление и контроле за движением материальных потоков.
- Операция технологического процесса на складе.
- Оборудование для измельчения мяса.
- Вид посуды, применяемый в горячем цехе.
- Название предприятий, поставляющих сырье, продукты и полуфабрикаты в общественное питание.
- Часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
- Мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.
- Задание для хранения продуктов.
Ответы:
Криптограмма 1:
1 – насыпной; 2 – технология ; 3 – график; 4 – укладка; 5 – кладовая; 6 – оферта; 7 – трудовой; 8 – дефростер; 9 – опаливание.
Криптограмма 2:
1 – универсальное; 2 – логистика; 3 – приемка; 4 – мясорубка; 5 – сковородка; 6 – поставщики; 7 – участок; 8 – отруб; 9 – склад.
Конкурс 6
«Тестирование»
Выберите один ответ из предлагаемых вопросов.
Тест 1
- Назовите линию производства, на которой выполняют рыхление в мясном цехе:
а) крупнокусковых полуфабрикатов;
б) производства полуфабрикатов из рубленого мяса;
в) производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
- Перечислите производственный инвентарь овощного цеха:
а) бачки для сбора отходов;
б) стеллаж;
в) стол;
г) нож карбовочный
- Для ускорения процесса обработки овощей и производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия устанавливают:
а) производственная линии;
б) поточно-механизированные линии;
в) картофелечитски;
г) наклонные транспортеры
- Отличительная особенность технологического процесса на поточной линии ЛМО:
а) сульфитация;
б) обжиг;
в) доочитска;
г) промывка
- Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от:
а) заявки доготовочных предприятий и режима работы;
б) режима работы предприятия, количества сырья;
в) мощности предприятия и производственной программы;
г) технологического процесса
- От чего зависит подбор оборудования в овощной цех?
а) норма оснащения, тип, мощность предприятия;
б) тип предприятия, режим работы;
в) мощность предприятия, место нахождения;
г) все ответы верны
- Какой тип картофелечистки непрерывного действия применяется в поточно-механизированной линии ПЛСК?
а) МОК-250;
б) МОК-125;
в) КНА-600;
г) все ответы верны
- Термический обжиг в печи на линии ЛМО производится при температуре:
а) 1000°С;
б) 1200°С;
в) 900°С;
г) все ответы верны
- Сколько технологических линий может быть в овощном цехе?
а) 4
б) 3
в) 2
г) 5
- Укажите операции технологического процесса обработки овощей
а) сортировка, очистка;
б) рыхление, охлаждение;
в) дозировка, мытье;
г) нарезка, потрошение
Тест №2
- Какие помещения предусматриваются в мясном цехе для осуществления технологического процесса на крупных заготовочных предприятиях?
а) Холодильная камера для хранения полуфабрикатов, дефростеры;
б) Дефростеры, калориферная;
в) Холодильные камеры для хранения сырья, кладовая полуфабрикатной тары;
г) Моечная инвентаря, для приготовления фиксатора.
- Какие линии применяют на крупных предприятиях в мясных цехах?
а) поточные;
б) подвесные;
в) дефростерные;
г) конвейерные.
- Какое оборудование необходимо на рабочем месте на линии производства полуфабрикат из рубленого мяса?
а) Ванная, мясорубка, фаршемешалка;
б) Нож поварской тройки, разделочная доска;
в) Конвейер, нож - рубак;
г) Мусат, кольчужные сетки
- Какие бригады могут организовываться в крупных мясных цехах заготовочного предприятия?
а) Обвальщики;
б) Жиловщики;
в) Изготовители полуфабрикатов;
г) Все ответы верны.
- Что носят обвальщики в целях соблюдения требований охраны труда?
а) Халаты;
б) Сапоги;
в) Рукавицы;
г) Кольчужную сетку.
- При какой температуре должно оттаивать мясо?
а) 4-6С
б) 1-2С
в) 8-10С
г) Все ответы верны
- Какой ассортимент полуфабрикатов изготавливается и рыбы согласна техническим условиям?
а) рыба специальной разделки охлажденная и мороженая;
б) Рыба, нарезанная на порции;
в) Фрикадельки, тефтели;
г) Все ответы верны.
- Что устанавливают на линии обработки осетровых пород рыб?
а) Производственные столы;
б) Ванну с подогревом;
в) Моечную ванну;
г) Все ответы верны.
- Какого разряда работают повара в рыбных цехах ресторанов, столовых?
а) 3-4 разряда
б) 5-6 разряда
в) 1-2разряда
г) Все ответы верны.
- Что находится на производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты из рыбы?
а) Комплект ножей;
б) Набор специй;
в) Разделочные доски;
г) Все ответы верны.
Тест 1
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
б | а | б | б | в | а | в | а | б | а |
Тест 2
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
б | а | а | г | г | а | а | б | а | г |
Список литературы:
- Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач.проф. образования – 4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «академия», 2006.-240 с.
- Мрахина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. -176с.
- РадченкоЛ.А. Организация производства на предприятиях общественного питания:учебник/Л.А. Радченко.-Изд. 13-е, испр. И доп. – Ростов н/Д:Феникс, 2013.-373,[1]с.: ил. – (Среднее профессиональное образование).
- Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: учебно-практическое пособие – Изд.6-е – Ростов н/Д: Феникс, 2008.-346с.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Сценарий подготовки команды "Лучший по профессии"
Сценарий подготовки команды в конкурсе "Лучший по профессии"...
Конспект открытого урока-соревнования по теие "Рамка табурета"
Урок мы проведем в виде соревнования среди учащихся 8 и 9 классов, где и определим претендента для участия в Областном конкурсе «Лучший по профессии»....
Сценарий визитной карточки команды КВН "Дай 5" МАОУ «СОШ № 127» г. Перми на фестивале педагогических команд КВН «ПЕДвесна»
Вашему вниманию представляю сценарий визитной карточки команды КВН "Дай 5" МАОУ "СОШ № 127 с углублённым изучением отдельных предметов" города Перми...
Сценарий музыкального конкурса «Родительское собрание» команды КВН «Дай 5» МАОУ «СОШ № 127 с углублённым изучением отдельных предметов» г. Перми на фестивале педагогических команд КВН «ПЕДвесна»
представляю Вашему вниманию сценарий музыкального конкурса «Родительское собрание» команды КВН «Дай 5» МАОУ «СОШ № 127 с углублённым изучением отдельных предметов» г. Перми на...
Урок соревнование Загадки и фольклор
урок в виде викторины...
Методическая разработка на тему: "Методика проведения конкурса "Лучшая команда юных специалистов по ландшафтному дизайну""
Данная методическая разработка предназначена для преподавателей общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей для организации и проведения конкурса на лучшую команду специалистов по ландша...
Методическая разработка урока-соревнования среди студентов по профессии 08.01.26 Мастер по ремонту и обслуживанию инженерных систем жилищно-коммунального хозяйства по теме: "Отопление и мы".
Методическая разработка урока-соревнования среди студентов по профессии 08.01.26 Мастер по ремонту и обслуживанию инженерных систем жилищно-коммунального хозяйства по теме: "Отопление и мы"....