Лабораторные работы МДК.06.01
методическая разработка на тему

Лабораторная работа № 1  ( МДК-06)

Тема: «Приготовление бутербродов».

Цель: Закрепить знания по приготовлению закрытых и закусочных бутербродов.

Содержание работы:  «Приготовление бутербродов закрытых с омлетом и зеленью, закусочные бутерброды канапе».

Сырье:   хлеб пшеничный, салат зеленый, помидор, масло сливочное

сыр, огурцы маринованные или свежие,  яйца.

Оборудование, инструмент, инвентарь: производственный стол, разделочная доска с маркировкой ОС, ОВ, ХЛЕБ, ГАСТРОНОМИЯ, поварской нож, тара, тара для отходов, тара для готовых п/ф, холодильный шкаф, сковороды, тарелки.

Теоретические основы.

Рецептура блюда.

Расчет на 1 порцию в граммах:

Бутерброды закрытые с омлетом и зеленью.

1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

2. Нарезать продукты для бутербродов, приготовить запеченный омлет, подготовить зеленый салат, оформить бутерброды, уложить на тарелку.

3.Перед подачей все охладить.

Закусочные бутерброды. Канапе с сыром.

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху  укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб.

На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

1. Ход работы.

1.        Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции.

2.        Подготовить рабочее место.

3.        Приготовить бутерброды.

4.        Оценка вкусовых качеств  блюда. Убрать рабочее место.

5.        Заполнить отчет о выполненной работе. Вывод.

ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕННОЙ РАБОТЕ.

Ответить на вопросы:

1. Классификация бутербродов.

2. Основное назначение холодных блюд и закусок?

3. Для  украшения каких  блюд используют экзотические

продукты, фигурки желе, маслины?

4.С помощью чего закрепляют мелкие композиции  банкетного блюда на подносе?

5. При какой температуре отпускают  холодные блюда и закуски?

6.Чем отличаются холодные блюда и закуски?

7. Срок хранения очищенных овощей?

8. Подготовка копченой колбасы для холодных блюд?

9. Как хранят фигурки из масла?

10. За какое  время нарезают продукты для бутербродов?

Лабораторная работа № 2 « Приготовление салатов».(МДК.06)

Цель: Закрепить знания по приготовлению салатов.

Содержание работы:   салат мясной, салат столичный.

Сырье: говядина, картофель, огурцы соленые, майонез, яйцо, салат зеленый, помидор.

 Оборудование, инвентарь, посуда :производственный стол, разделочная доска с маркировкой ОС, ОВ, ХЛЕБ, ГАСТРОНОМИЯ, поварской нож, тара, тара для отходов, тара для готовых п/ф, холодильный шкаф, тарелки.

Теоретические основы.

Последовательность выполнения работ

1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
2. Промыть сварить картофель в кожице картофель, очистить.
3. Сварить яйца.
4. Нарезать продукты для салата: мясо удлиненными кусочками, а часть ломтиком, яйцо дольками, картофель, огурцы ломтиками.
5. Приготовит салат мясной: соединить нарезанные продукты, добавить соль, майонез, перемешать, выложить в салатник горкой, украсить мясом, огурцами, яйцом, зеленью, полить майонезом.
6. Нарезать продукты для бутербродов, приготовить запеченный омлет, подготовить зеленый салат, оформить бутерброды, уложить на тарелку.
7. Перед подачей все охолодить.
8. Оформить отчет, сдать работу.
9. Убрать рабочее место.

Салат столичный.

Ход работы.

Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции.

2.        Подготовить рабочее место.

3.        Приготовление  салатов. Оформление и подача .

4.        Оценка вкусовых качеств  блюда. Уборка рабочего места.

5.        Заполнить отчет о выполненной работе. Вывод.

ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕННОЙ РАБОТЕ.

1.Определить количество отходов при очистке вареного картофеля___________________________________________________________________________________________________________________________

2.Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 порций мясного салата___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Составить технологическую схему приготовления салата мясного и столичного__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Лабораторная работа № 3

« Приготовление  холодных закусок».МДК.06

Цель: Закрепить знания по технологии приготовления холодных закусок.

Содержание работы:   Сельдь рубленная с гарниром.

Сырье: сельдь, картофель, пшеничный хлеб, репчатый лук, сл. масло, яблоки, уксус.

Оборудование, инструмент, инвентарь: производственный стол, разделочная доска с маркировкой ОС, ОВ, ХЛЕБ, ГАСТРОНОМИЯ, поварской нож, тара, тара для отходов, тара для готовых п/ф, холодильный шкаф, сковороды, мясорубка, тарелки.

Теоретические основы.

Рецептура блюда:

Расчет на 1 порцию в граммах:

Последовательность выполнения работ.

1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
2. Промыть сварить картофель в кожице картофель, очистить.
3. Сельдь замочить в холодной воде.
4. Обработать лук, мелко нарезать, пассировать.
5. Замочить белый хлеб в воде или молоке.
6. Обработать сельдь на чистое филе.
7. Соединить филе сельди с замоченным хлебом, пассированным репчатым луком, яблоками и пропустить через мясорубку 2 раза, добавить размягченное сливочное масло и уксус, перемешать и сформовать массу, украсить гарниром, сл. маслом и яблоками.
8. Гарнир – отварной картофель очистить и нарезать на кружочки, репчатый лук очистить, нарезать кольцами + зелень и замариновать в уксусе.

Ход работы.

Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции.

2.        Подготовить рабочее место.

3.        Приготовление  сельди  рубленой с гарниром . Оформление и подача .

4.        Оценка вкусовых качеств  блюда. Уборка рабочего места.

5.        Заполнить отчет о выполненной работе. Вывод.

Отчет к лабораторной работе  № 3.

Бригада №___________

1.Определить количество отходов при очистке и разделки сельди___________________________________________________________________________________________________________________________

2.Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 порций  рубленной сельди___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Составить технологическую схему приготовления сельди рубленной__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка                                                            Подпись

Методические рекомендации

к проведению лабораторных работ

для обучающихся

по профессии

260807.01 Повар, кондитер

ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков

МДК  07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Истра 2014 г.

Методические рекомендации  к проведению лабораторных работ для обучающихся. Разработаны в соответствии с требованиями ФГОС НПО  19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер и для освоения профессионального модуля «Приготовление сладких блюд и напитков».

Разработала:          преподаватель   Карпова  Т.Ф.

Введение

 Методические рекомендации к проведению лабораторных работ по профессиональному модулю ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков",  междисциплинарного курса (МДК) «Технология приготовления сладких блюд и напитков» предназначены для обучающихся начального профессионального образования по профессии 19.01 17( 260807.01) Повар, кондитер.

Цель методической рекомендации организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении практических и лабораторных работ.

Методические рекомендации состоят из двух разделов. Разделы состоят из краткого содержания ранее пройденного материала по МДК,  инструкционных карт по выполнению  лабораторных работ.

Целью лабораторных работ является – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению сладких блюд и напитков; закрепление теоретических знаний; ознакомление  с организацией рабочего места и санитарно- гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.

В результате  изучения профессионального модуля обучающиеся будут

уметь:

-  проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-  определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

-  правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

- требования к качеству сладких блюд и напитков;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

    В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством мастера производственного обучения или преподавателя. По окончанию  должны защитить работу по вопросам для контроля знаний  

    Форма работы на лабораторных работах индивидуальная с целью повышения ответственности.

РАЗДЕЛ 1. СЛАДКИЕ БЛЮДА

Сладкие блюда подразделяют на следующие виды: свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др. По температуре подачи сладкие блюда различают  на холодные и горячие.

Компоты. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-13 ч до их реализации.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную в количестве до 1 г на 1 л компота. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15 ºС по 150-200 г на порцию.

Кисели. В зависимости от количества введенного крахмала различают густые, средней густоты и полужидкие кисели.

Для полужидкого киселя на 1000 г воды берут 30 г крахмала, средней густоты – 45 г, густого – 80 г.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-14ºС по 150-200 г на порцию.

Желированные сладкие блюда. Для приготовления желированных сладких блюд в качестве желирующих веществ используется желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

При использовании желатина, его заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. Приготовленные желе, разливают в порционные формочки и охлаждают до температуры 0-8 ºС. Желе, отпускают по 100-150 г на порцию.

К горячим сладким блюдам относятся яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики, пудинги, сладкие каши, запеканки и суфле. Пудинги большей частью готовят на пару (водяной бане), а запеканки и суфле — запекают. При подаче их  поливают соусом или сиропом; можно соусы и сиропы подавать отдельно.
Горячие сладкие блюда отпускают в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках.

  Перечень лабораторных работ по МДК  07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков».

Лабораторная работа № 1

« Приготовление компотов и киселей ».

Лабораторная работа № 2

« Приготовление желе».

Лабораторная работа № 3

« Приготовление муссов, самбуков».

Лабораторная работа № 4

« Приготовление пудинга, шарлотки  с яблоками».

Лабораторная работа № 5

 « Приготовление горячих и холодных напитков».

Лабораторная работа № 1 (МДК-07)

Тема: « Приготовление компотов и киселей ».

Цель: Закрепить знания по технологии приготовления компотов и киселей.

Содержание работы: «Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: компот из сухофруктов, фруктовый кисель».

Сырье: сухофрукты, ягоды, сахарный песок, лимонная кислота, крахмал,

ванилин,  фруктовый сироп.

Оборудование, инструмент, инвентарь: Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, сито, венчики, мерная кружка, сотейник, противни, доски разделочные, тарелки, стаканы, чашки.

Теоретические основы.

Рецептура блюда:

Расчет на 1 порцию в граммах:

Последовательность выполнения работ.

1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
2. Перебрать сухофрукты, промыть, крупные нарезать.
3. Удалить сердцевину с семенами из яблок.
4. Приготовить компот из сухофруктов: в кипящую воду положить сахар, сухофрукты в последовательности, варить до размягчения, добавить лимонную кислоту, затем охладить и разлить в стаканы.
5. Приготовить кисель фруктовый.

Ход работы.

Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции.

2.        Подготовить рабочее место.

3.        Приготовление  компотов и киселей. Охлаждение и подача .

4.        Оценка вкусовых качеств  напитков. Уборка рабочего места.

5.        Заполнить отчет о выполненной работе. Вывод.

Отчет к лабораторной работе  № 1.

Бригада №___________

1.Установить время варки компота из сухофруктов_________________________________________________________________________________________________________________________

2.Определить изменение массы яблок после запекания(%,г)___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3.Расчитать количество продуктов( брутто) , необходимых для приготовления 140 порций компота из сухофруктов_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Составить технологическую схему приготовления яблок печеных_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка                                                                Подпись

Ответьте на вопросы:

1. Назовите, недопустимые дефекты, при наличии которых кисель можно отнести  к браку.
2. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при  приготовлении киселя, компота из сухофруктов?

Лабораторная работа № 2 « Приготовление желе». МДК.07

Цель: Закрепить знания по технологии приготовления  желе.

Содержание работы:  желе из клюквы и вишни.

Сырье: вишня, клюква, сахарный песок, желатин, лимонная кислота

Оборудование, инструмент, инвентарь: 

электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы, кастрюля, сито,  ложка разливательная, ложка столовая, миска, формы для желе, десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

Теоретические основы.

Технология приготовления.

Замочить  желатин в охлажденной кипяченой воде (воды в 8...10 раз больше, чем желатина) в течение 1..1,5 ч. Воду взять из указанной в рецептуре Ягоду перебрать, промыть, протереть через сито, отжать  сок. Отжатый сок хранить в холодильнике в неокисляющей  посуде Мезгу залить водой (1:6), варить в течение 5…6 мин. Полученный отвар процедить. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения. Набухший желатин ввести в горячий сироп, растворить, помешивая, довести до кипения, но не кипятить, процедить. В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный

сок. Желе охладить до t окружающего воздуха, налить в охлажденную  форму и охладить в холодильнике при температуре 8 - 2° С  на 1,5 – 2 часа до застывания.

Перед подачей форму с желе на 2/з объема погрузить на несколько секунд в горячую воду с температурой не ниже 800С, форму вытереть снаружи, слегка встряхнуть и выложить желе на десертную тарелку или креманку.

Ход работы.

1. Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции.

2.        Подготовить рабочее место.

3.        Приготовление  желе. Охлаждение и подача.

4.        Оценка вкусовых качеств  желе. Уборка рабочего места.

5.        Заполнить отчет о выполненной работе. Вывод.

Отчет к лабораторной работе  № 2.

Бригада №___________

1.Установить время приготовления желе_________________________________________________________________________________________________________________________

2.Определить время охлаждения желе___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Расчитать количество продуктов( брутто) , необходимых для приготовления 40 порций желе___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Составить технологическую схему приготовления  желе________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка                                                                Подпись

Ответьте на вопросы:

1.В чем заключается подготовка рабочего места при приготовлении желе?

2.Как подготовить сырьё для приготовления желе из клюквы?

3. Дайте качественную оценку желе по следующим органолептическим показателям:

- внешний вид;

- цвет;

- консистенция;

- запах, вкус;

Назовите, температуру подачи, выход блюда,  срок реализации.

4. Назовите, незначительные дефекты, снижающие качественную оценку готового желе из клюквы,  киселя, компота из сухофруктов.
5. Каковы причины недостатков блюда «желе  с плодами  консервированными»:

-  желе непрозрачное;

-  слабая консистенция желе.

Лабораторная работа № 3 « Приготовление муссов, самбуков».

МДК.07

Цель: Закрепить знания по  технологии приготовления  муссов и самбуков.

Содержание работы:  мусс апельсиновый, самбук яблочный.

Сырье: апельсины, сахар, желатин, лимонная кислота, яблоки, яйца (белки).

Оборудование, инструмент, инвентарь: холодильник, электрическая плита,

 разделочные доски, кастрюли, сито, ножи для нарезки фруктов, разливательные ложки, весы. Формы для желе, креманки .

Теоретические основы.

Рецептуры.

Технология приготовления мусса апельсинового.

С апельсинов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок.

Цедру заливают водой, варят 5-6 мин. процеживают. в отвар добавляют

сахар, вводят подготовленный желатин( замачивают в воде на 40мин, подогревают до растворения),соединяют его с апельсиновым соком, охлаждают 1-1,5 часа и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным или сиропом сахарным (ягодным).

Технология приготовления самбука яблочного.

Яблоки (без семенного гнезда) после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок  и взбивают  на холоде до образования пышной пены( объем увеличивается в 2-2,5 раза).

Подготовленный желатин ставят на водяной мармит,  помешивая  дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают в течении 1-1,5 часа.  Отпускают самбук так же как и мусс.

Ход работы.

1. Рассчитать необходимое количество продуктов на 4 порции.

2.        Подготовить рабочее место.

3.        Приготовление  мусса и самбука. Охлаждение и подача. (определить время охлаждения мусса и самбука).

4.        Оценка вкусовых качеств  мусса и самбука. Уборка рабочего места.

5.        Заполнить отчет о выполненной работе. Вывод.

Отчет к лабораторной работе  № 3.

Ответьте на вопросы:

1. Ассортимент самбуков.
2. Дайте сравнительную характеристику желе, самбука, мусса.
3. В чем состоят технологические особенности приготовления пудингов?
4. Составьте технологическую схему мусса апельсинового.

Лабораторная работа № 4 « Приготовление пудинга, шарлотки  с яблоками».

Цель: закрепить знания по технологии приготовления  пудинга, шарлотки с яблоками.

Содержание работы: пудинг яблочный с орехами, шарлотка с яблоками.

Оборудование, инструмент, инвентарь:  пекарный шкаф,  кастрюли, миски, миксер для взбивания,  формы для выпечки.

Теоретические основы.

Рецептуры.

Технология   приготовления   пудинга яблочного с орехами.

Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают молоком и варят 2-3 мин.

Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до температуры 60-70 град, вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют  соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Приготовленную смесь раскладывают в формы,  смазанные маслом и  варят на пару.  К пудингу подают соус абрикосовый.

Технология   приготовления   шарлотки  с яблоками.

Очищенные от кожицы и семенных камер гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо. При отпуске шарлотку с яблоками поливают соусом абрикосовым

(30гр на порцию в  170 гр).

Ход работы.

1.         Подготовить рабочее место.

2.        Подготовка фруктов и орехов.

3.  Приготовление пудинга и шарлотки.

     Определить время выпекания.

     4. Охлаждение и подача.

5.        Оценка вкусовых качеств  шарлотки и пудинга.

    Уборка рабочего места.

6.        Заполнить отчет о выполненной работе. Вывод.

Отчет к лабораторной работе  № 4.

Бригада №___________

1.Установить время приготовления пудинга _________________________________________________________________________________________________________________________

2.Определить время взбивания белков  для пудинга___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Составить технологическую схему приготовления  шарлотки с яблоками________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка                                                                Подпись

Ответьте на вопросы:

1.  Подготовка миндаля.
2.  Подготовка яблок для приготовления пудинга.
3. Во сколько раз увеличивается обьем белка при взбивании.
4. Сколько времени выдерживают шарлотку в форме.
5. Перечислите горячие сладкие блюда.

Лабораторная работа № 5   Приготовление горячих и холодных напитков».

Цель: Закрепить знания по приготовлению горячих и холодных напитков.

Содержание работы: крюшон клубничный, напиток лимонный, кофе черный с молоком.

Сырье: Клубника свежезамороженная, яблоки, сахар, напиток газированный,

лимоны, кофе натуральный растворимый, молоко

Оборудование, инструмент, инвентарь: электрическая плита, кастрюли, сита, стаканы, бокалы, фужеры, ножи, весы .

Теоретические основы.

Крюшон клубничный.

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия).

Яблоки моют, вырезают из них семенные гнезда, протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10-15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и клубничный сироп, перемешивают и охлаждают. Затем добавляют охлажденную минеральную воду и тщательно размешивают. Отпускают крюшоны со свежими плодами.

Напиток лимонный.

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия).

Цедру, снятую с лимона мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем настаивают 3-4 ч. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок и охлаждают. Отпускают напиток охлажденным в бокалах, фужерах, стаканах.

Кофе черный с молоком.

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия).

Растворимый кофе готовят в кофейнике, заливая кофе кипятком и размешивая. При отпуске кофе наливают в кофейные чашки. Отдельно подают сахар и горячее молоко.

Ход работы.

 1.  Подготовить рабочее место.

 2.  Приготовить  напитки.

 3.  Определить время варки.

 4.  Подача напитков.

 5.  Дегустация напитков.

 6.  Уборка рабочего места.

 7.          Заполнить отчет о выполненной работе. Вывод.

Отчет к лабораторной работе  № 5.

Бригада №___________

1.Установить время приготовления напитка._________________________________________________________________________________________________________________________

2.Расчитать необходимое количество сырья для приготовления 40 порций напитка. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Составить технологическую схему приготовления  напитка лимонного________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка                                                                Подпись

Ответьте на вопросы:

1.          Сколько времени настаивают отвар из цедры лимона?

2.         Чем отличается крюшон от напитка апельсинового?

3.         Температура подачи крюшона.

4.         В какой посуде отпускают напитки?

5.         Норма отпуска кофе с молоком.

6.  Норма отпуска напитка лимонного.

7.  Температура подачи горячих напитков.

8.  Перечислить горячие напитки.

9.  Перечислить холодные напитки.