программа профессионального модуля
рабочая программа на тему

Стр.

1

Паспорт программы профессионального модуля

4 - 5

2

Результаты освоения профессионального модуля

   - 6

3

Структура и примерное содержание профессионального модуля

7 -13

4

Условия реализации программы профессионального модуля

14-16

5

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

17-21

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Производить  подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления   блюд и  гарниров

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые  блюда из яиц и  творога

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1.- ПК 2.5.

Раздел 1.Подготовка продуктов и   приготовление блюд и  гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

202

94

44

24

84

Производственная практика

48

48

Всего:

250

94

44

24

84

48

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Подготовка продуктов и   приготовление блюд и  гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

94

МДК. 01.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Тема 1.Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых

44

Тема 1.1.Приготовление  каш

Содержание учебного материала

16

2

1.

Значение круп в питании человека. Ассортимент и товароведная характеристика круп.

Подготовка сырья, проверка органолептическим способом  качества зерновых товаров, молочных продуктов, пищевых жиров, сахара.

Отличительные особенности различных видов круп (шлифованные, полированные, дроблёные, быстрого приготовления и т.д.)

Производственный инвентарь, виды технологического оборудования, правила их безопасного использования при  приготовления каш; посуда.

Технология приготовления  и оформления жидких, вязких, рассыпчатых    каш из цельных дробленых круп и хлопьев  на молоке, или смеси воды с молоком.

Температура подачи, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд, правила хранения.

Способы сервировки, варианты оформления и правила подачи блюд.

Способы минимизации  отходов при подготовке продуктов.

Правила проведения бракеража.

6

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Практическая работа

Расчет норм круп, жидкости и соли для приготовления каш

Составление инструкционно - технологических карт по заданным условиям.

Калькуляция блюд.

4

Лабораторная работа

Приготовление каш.

4

Контрольная работа

2

Тема 1.2.Приготовление блюд  и гарниров из круп

Содержание учебного материала

14

2

1.

Приготовление блюд  и гарниров из различных  круп.

Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из цельных круп (со сливом варочной жидкости и без слива).

Основные виды бобовых, их ассортимент, значение и пищевая ценность. Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы.

Определение  степени готовности, вкусовые качества. Способы минимизации  отходов при подготовке продуктов.

Способы сервировки и вариант оформления, подачи простых блюд и гарниров; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Правила проведения бракеража.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

6

2

2

2

2

2

2

2

2

Практическая работа

Составление технологических схем

Составление инструкционно - технологических карт

Калькуляция блюд

2

Лабораторная работа

Приготовление  изделий каш

4

Контрольная работа

2

Тема 1.3.Приготовление блюд из макаронных изделий

Содержание учебного материала

14

2

1.

Разновидности сырья для приготовления блюд из макаронных изделий (производители, формы изделий и т.д.). Проверка органолептическим способом  качества макаронных изделий. Варка макарон разными способами.

Способы минимизации  отходов при подготовке продуктов.

Технология приготовление блюд из макаронных изделий.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи простых блюд и гарниров; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Правила проведения бракеража.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

6

2

2

2

2

2

2

Практическая работа

Составление технологических схем

Составление инструкционно - технологических карт

Калькуляция блюд

2

Лабораторная работа

Приготовление  блюд  из макаронных изделий.

4

Контрольная работа

2

Тема 2. Приготовление блюд из яиц

Содержание учебного материала

12

2

1.

Ассортимент яичных продуктов, химический состав. Питательные свойства и значение в питании.

Виды яичных продуктов и их взаимозаменяемость. Требования к качеству. Проверка органолептическим способом  качества яиц.

Варка яйца в скорлупе до различной степени готовности (всмятку, «в мешочек» и вкрутую).

Приготовление блюд из яиц в зависимости от способа тепловой обработки (варить, жарить, запекать).

Приготовление омлетов. Фарширование омлетов. Приготовление блюд из яиц с использованием современного оборудования.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд и гарниров из яиц; температура подачи.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Правила проведения бракеража.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

4

2

2

2

2

2

2

2

2

Практическая работа

Составление технологических схем

Составление инструкционно - технологических карт

Калькуляция блюд

2

Лабораторная работа

Варка яиц. Приготовление блюд из яиц

4

Контрольная работа

2

Тема 3. Приготовление блюд из  творога

Содержание учебного материала

14

2

Творог, химический состав творога, значение в питании. Виды творога,  требования к качеству.

Проверка органолептическим способом  качества творога. Упаковка, хранение, проверка на доброкачественность.

Технология приготовления блюд из творога.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд из творога, температурный режим.

Правила проведения бракеража.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

6

2

2

2

2

2

2

2

2

Практическая работа

Составление технологических схем

Составление инструкционно - технологических карт

Калькуляция блюд

2

Лабораторная работа

Приготовление блюд из творога

4

Контрольная работа

2

Тема 4. Приготовление простых мучных блюд  изделий из теста

24

Тема 4.1. Приготовление изделий из бездрожжевого теста

Содержание учебного материала

12

2

1.

Тесто для лапши домашней, вареников, блинчиков, рецептура, технология приготовления, кулинарное использование.

Режим выпечки блинчиков. Технология приготовления изделий из бездрожжевого  теста, в том числе с фаршем: блинчики, блинчики фаршированные, вареники, пельмени.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд из из бездрожжевого теста, температурный режим. Правила проведения бракеража.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

4

2

2

2

2

2

Практическая работа

Составление технологических схем

Составление инструкционно - технологических карт

Калькуляция блюд

2

Лабораторная работа

Приготовление  изделий из бездрожжевого теста.

4

Контрольная работа

2

Тема 4.2. Приготовление изделий из дрожжевого теста

Содержание учебного материала

12

2

1.

Характеристика дрожжевого теста. Дрожжевое безопарное тесто, сырье, рецептура, способы замеса, брожение, определение готовности теста.

Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления. Требования к качеству теста.

Тесто для блинов и оладий, сырье, рецептура, технология приготовления, выпечка блинов и оладий.

Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд из дрожжевого теста, температурный режим. Правила проведения бракеража.

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

4

2

2

2

2

2

2

2

Практическая работа

Составление технологических схем

Составление инструкционно - технологических карт

Калькуляция блюд

2

Лабораторная работа

Приготовление изделий из дрожжевого теста

4

Контрольная работа

2

Итоговая аттестация по МДК

2

Самостоятельная работа

24

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы, подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление  лабораторно-практических отчетов.

Примерная тематика домашних заданий

1.Изучение темы по вопросам к параграфам, составленным преподавателем.

2. Поиск информации в СМИ, поисковых системах по теме ПМ (написание реферата).

3. Составление словаря профессиональной лексики.

4. Поиск информации и подготовка сообщений, рефератов, дидактического материала  по предложенной тематике:

4.1. «Оформление и подача блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»;

4.2. «Ассортимент блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»;

4.3. «история появления круп, бобовых, макаронных изделий и их пищевая ценность»;

4.4.«История появления творога. Пищевая ценность творога»;

4.5. «История появления яиц и их пищевая ценность»;

4.6. «История появления теста и изделий из него»;

4.7. «Сроки хранения блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».

5. Выполнение технологических схем приготовления блюд, инструкционно- технологических карт.

6. Заполнение  и расчет калькуляционной карты на блюдо.

Учебная практика:

Виды работ:

84

Производственная практика:

Виды работ:

48

Всего

118/132

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1. Производить  подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления   блюд и  гарниров.

-Выполнение операций по подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

-Определение необходимого температурного режима хранения продуктов.

-Определение и подбор необходимой посуды, инвентаря.

-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.

-Определение органолептическим способом зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

-Создание условий по пользованию весоизмерительным оборудованием.

-Определение необходимого количества продуктов для приготовления блюд и гарниров.

-Выполнение расчетов по взаимозаменяемости продуктов, влажности муки и клейковины.

Экзамен

Тестирование

Экспертная оценка защиты лабораторной работы

Экспертная оценка выполнения практического задания

Устный опрос

ПК 2. 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

-Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с назначением.

-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.

-Выполнение операций по приготовлению каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с технологическим процессом.

-Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки.

-Определение органолептическим  методом степени готовности  каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

-Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

-Определение необходимого температурного режима хранения и подачи каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

-Демонстрация и оформление каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы с учетом требований к качеству готовой продукции.

-Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

-Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в сборниках рецептур.

-Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах.

-Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы

-Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании.

- Создание условий по пользованию весоизмерительным оборудованием.

Экзамен

Тестирование

Экспертная оценка защиты лабораторной работы

Экспертная оценка выполнения практического задания

Устный опрос

ПК 2. 3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

-Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления простых блюд и гарниров из макаронных изделий в соответствии с назначением.

-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.

-Выполнение операций по приготовлению простых блюд и гарниров из макаронных в соответствии с технологическим процессом.

-Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки.

-Определение органолептическим  методом степени готовности простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

-Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

-Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых блюд и гарниров из макаронных изделий

-Демонстрация и оформление  с учетом требований к качеству готовой продукции

-Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

-Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в Сборниках рецептур.

-Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах.

-Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

-Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании.

- Создание условий по пользованию весоизмерительным, тепловым, механическим, раздаточным оборудованием.

Экзамен

Тестирование

Экспертная оценка защиты лабораторной работы

Экспертная оценка выполнения практического задания

Устный опрос

ПК 2. 4. Готовить и оформлять простые  блюда из яиц и  творога.

-Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления простых блюд из яиц и творога в соответствии с назначением.

-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.

-Выполнение операций по приготовлению простых блюд из яиц и творога в соответствии с технологическим процессом.

-Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки.

-Определение органолептическим  методом степени готовности простых блюд из яиц и творога.

-Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ простых блюд из яиц и творога.

-Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых блюд из яиц и творога.

-Демонстрация и оформление  с учетом требований к качеству готовой продукции.

-Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для простых блюд из яиц и творога.

-Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в Сборниках рецептур.

-Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах.

-Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога.

-Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании.

- Создание условий по пользованию весоизмерительным, тепловым, механическим, раздаточным оборудованием.

Экзамен

Тестирование

Экспертная оценка защиты лабораторной работы

Экспертная оценка выполнения практического задания

Устный опрос

ПК  2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

-Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с назначением.

-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.

-Выполнение операций по приготовлению простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с технологическим процессом.

-Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки.

-Определение органолептическим  методом степени готовности простых мучных блюд из теста с фаршем.

-Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ простых мучных блюд из теста с фаршем.

-Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых мучных блюд из теста с фаршем.

-Демонстрация и оформление  с учетом требований к качеству готовой продукции.

-Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для простых мучных блюд из теста с фаршем.

-Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в Сборниках рецептур.

-Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах.

-Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении простых мучных блюд из теста с фаршем.

-Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании.

- Создание условий по пользованию весоизмерительным, тепловым, механическим, раздаточным оборудованием.

Экзамен

Тестирование

Экспертная оценка защиты лабораторной работы

Экспертная оценка выполнения практического задания

Устный опрос

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии

- интерпретация результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем

Показ организации рабочего места, применение методов и способов решений, исходя из целей профессиональных задач, в области приготовления холодных блюд и закусок.

- результаты наблюдений за обучающимся на учебной и производственной практике;

- оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Решение производственных задач в стандартных и нестандартных ситуациях, путем выполнения практических заданий (расчет выхода блюда  на одну порцию, расчет взаимозаменяемости продуктов, расчет потерь при хранении, механической и кулинарной обработки).

- результаты наблюдений за обучающимся на учебной и производственной практике;

- оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Демонстрация выполнения технологических схем, инструкционных карт, расчетов при калькулировании блюд, актов учета сырья  при поступлении, хранении и реализации готовой продукции.

- оценка эффективности работы с источниками информации.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Защита докладов и рефератов, где включены вопросы позволяющие самостоятельно укрепить и углубить знания по  совместимости продуктов при приготовлении блюда из холодных блюд и закусок и  ассортименту салатов и закусок используемых в кафе, закусочных, столовых региона.

- оценка эффективности работы обучающегося с прикладным программным обеспечением.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Работа по проектам «Оформление  блюд».

- интерпретация результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Демонстрация рабочего места, производственных помещений подготовленных для приготовления холодных блюд и закусок, в соответствии с технологическим процессом и требованиям Роспотребнадзора.

результаты наблюдений за обучающимся на  учебной и производственной практике;

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Понимание сути воинской обязанности, применение профессиональных знаний для исполнения воинской обязанности.

- оценка готовности обучающегося на занятиях по основам безопасности жизнедеятельности;

- демонстрация владения спортивными норматива ми.