Инновационные технологии в общественном питании
статья

Инновационные технологии в общественном питании

Иванов А.В.

СПб ГБ ПОУ «Петродворцовый колледж»

Санкт-Петербург

Тема инноваций в ресторанном бизнесе на сегодняшний день довольно актуальна, в мире общественного питания царит жесткая конкуренция и каждое заведение старается чем-то удивить своих посетителей. Тема также актуальна для преподавателей и мастеров производственного обучения. Ведь их задача прежде всего - подготовить квалифицированных специалистов для работы на предприятиях.
Сейчас, я постараюсь рассказать вам, какие инновационные технологии используются в приготовлении и обработке пищи, а также об используемом оборудовании.

Фьюжн кулинария.

Основное понятие звучит как —
смешивание стилей традиционных кулинарных
предпочтений Запада и Востока. Но смешивание должно
сохранять гармонию вкуса . Одним из пионеров кухни фьюжн является Вольфганг Пак. Направление Fusion подразумевает смешение кулинарных традиций различных культур и народов: здесь сочетаются вкусовые предпочтения Востока и Запада, Азии и Европы; нестандартные рецепты приспосабливают давние кулинарные традиции к предпочтениям и вкусам современного человека; приготовление блюд по основам Fusion дает возможность использовать продукты, имеющиеся в вашем холодильнике, не тратя время на поиски заморских овощей или тихоокеанских рыб; креативная кухня сохраняет традиционные названия блюд, однако допускает вариации в ингредиентах и методиках приготовления; одно из очень важных и удобных для некоторых поваров-любителей правило – блюда Fusion готовятся просто и быстро; особое внимание уделяется подаче блюд: чем красочнее и необычнее, тем лучше.

Молекулярная кухня. Некоторые из шеф-поваров предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».

В 1970-х усилиями британского физика

венгерского происхождения Николаса Курти и французского химика Харви Тиса,

которых объединило увлечение поварским искусством, появились понятие и

термин «молекулярная гастрономия». Основной

ее целью является обнаружение неочевидных связей и контрастирующих между

собой вкусов и ароматов, способных удивить и шокировать гостей.

Особенности молекулярной кухни:
Необычные формы и вкусовые сочетания — в гастрономическом ресторане на

одной тарелке могут встретиться твердый борщ, бородинских хлеб в виде пены и

мясо в форме икринок.
Внимание к пропорциям — молекулярная кулинария требует высочайшей

точности, ошибка на пару граммов может безнадежно испортить блюдо. Именно

поэтому любительские эксперименты в домашних условиях на первых порах

зачастую заканчиваются неудачно.
Использование специального оборудования, отличного от традиционных методов

готовки:

1)конвекционных плит

2) плит шоковой заморозки    
3) вакуумных сушильных шкафов    
4) дегидраторов
5)термостатов су-вид

6)вакууматоров
7)роторных испарителей,

8)центрифуг,
9)гомогенизаторов,
10)сифонов, преобразующих продукты в пену и т. д.

Инновационные методы и технологии. К примеру, молекулярные повара жарят

продукты на воде благодаря добавлению в нее специального растительного

сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов.

Часто используются методы длительной низкотемпературной термической

обработки в вакууме или мгновенного охлаждения продуктов и блюд жидким

азотом.

Высокая трудоемкость и финансовые затраты. На приготовление некоторых

молекулярных блюд может потребоваться несколько суток. Кроме того,

приобретение специального оборудования и ингредиентов требуют внушительных

денежных вложений. Вот почему блюда в гастрономических ресторанах стоят

гораздо дороже традиционных.
Инновационные технологии имеют большой потенциал и простор для творческой работы. По сей день методы приготовления пищи продолжают совершенствоваться, как и оборудование для их приготовления