Из-за чего вяжет рот хурма?

Хурма – очень вкусный плод, но не редко он разочаровывает покупателей своей терпкостью, вместо сладости. Секрет такого «вяжущего» свойства вполне объясним, ведь ягоды хурмы полны дубильной кислоты.

Дубильная кислота в хурме называется «танин». Именно она начинает сворачиваться при малейшем контакте со слизистой, находящейся во рту. Как следствие, появляются неприятные ощущения и хурма теряет всякую сладость.

Кроме того, тот самый танин «блокирует» секрецию слюны, сужая капилляры. Из-за этого, некоторые (особо терпкие) плоды просто невозможно есть. Нужно знать, что если хурма слишком «вяжет», значит, вы просто выбрали неправильный плод (недозрелый).

Четыре «секрета» как выбрать вкусную хурму:

• Хороший вид. Спелая ягода всегда будет яркой, оранжевой, без темных пятен и вмятин. У нее будет мягкий «бочок» (в случае, если вы выбираете шарон – это правило не работает).
• Сухой черешок. Плодоножка у каждой ягоды должна быть сухой и ни в коем случае не зеленой. Бурая и твердая плодоножка – знак зрелого и сладкого плода.
• Популярный сорт. О том, какую хурму вы покупаете, можно спросить у самого продавца. Согласитесь, никому не выгодно возить горькую и терпкую хурму, которую никто не будет покупать. Самые популярные сорта – это королек и шарон.
• Тонкая кожура. Она должна быть без каких-либо повреждений, царапин и трещин. Если такие имеются, значит, ваш плод переспел. У «хорошей» хурмы тонкая и глянцевая кожица.

Некоторые советы:

• Заморозка. Это самый простой способ убрать из мякоти терпкость и вернуть сладость плода. Для этого ягоду положите в морозилку и оставьте на несколько часов. Ешьте плод холодным, таким, чтобы он был похож на шербет.
• Теплая вода. Это также еще один «экспресс» способ довести хурму до зрелости. Разогрейте воду до 30-40 градусов и подержите в ней плоды. Вам следует регулярно доводить воду до нужной температуры. Через время терпкость уйдет и вы сможете чувствовать сладость.
• Дозревание. Некоторые овощи и фрукты имеют в своих плодоножках особое вещество, которое выделяется и позволяет плодам дозревать. Просто поместите хурму в одну коробку или пакет с помидорами, бананами или яблоками. В таком состоянии хурма должна пролежать до 10 часов.
• Приготовьте хурму. В процессе термической обработки она потеряет свои терпкие качества. Вы можете сварить кисель или компот, сделать суфле или джем, варенье, мармелад.

Как сделать хурму не вяжущей быстро?

Существует еще один способ быстро вернуть хурме зрелость. Для этого ее следует проткнуть несколько раз иголкой (заранее продезинфицируйте спиртом) со всех сторон и оставьте при комнатной температуре на несколько часов.

Хурма королек: вяжет или нет?

Королек – это сорт хурмы, которая совсем не обладает вяжущими свойствами. У королька желейная мякоть оранжевого цвета, которая по мере созревания способна темнеть, доходя до коричневого цвета. Чем темнее мякоть королька – тем она слаще.

Что стоит знать о хурме, чтобы получить максимум пользы и минимум неприятных последствий 

Наступила зима, а значит, самое время покупать хурму. Несмотря на то что многие считают хурму фруктом, на самом деле это ягода. А ее латинское название Diospyros можно перевести как «пища богов». Это вполне оправданно, ведь питательные вещества, которые содержатся в хурме, комплексно оздоравливают наш организм. 

Улучшает зрение

Хурма содержит пигменты лютеин и зеаксантин, которые очень полезны для глаз. Они поддерживают и улучшают ваше зрение, предотвращают заболевания сетчатки, уменьшают воспаления, вызванные УФ-лучами и глазными инфекциями. Также эти вещества помогают уменьшить морщинки вокруг глаз. Хурма богата витаминами A, C и K, которые тоже оказывают благотворное воздействие на сетчатку, защищая ее от повреждений.

Нормализует пищеварение

Хурма богата пищевыми волокнами, которые помогают еде быстрее проходить через органы пищеварения и очищают организм. Это легкое натуральное слабительное, но оно будет полезно в том случае, если у вас нет серьезных проблем с запорами.

Нормализует давление

В хурме содержится много калия, что помогает регулировать кровяное давление, снижает нагрузку на сердце и оказывает комплексную поддержку сердечно-сосудистой системе.
Побочные эффекты хурмы

• Людям с диабетом стоит есть хурму в умеренных количествах, так как сахар может повысить уровень глюкозы в крови. В этом случае тоже стоит сначала посоветоваться со своим врачом.

• С осторожностью и умеренно стоит есть хурму людям с низким кровяным давлением, так как хурма может снизить его еще больше.

Химический состав и калорийность

Плоды являются прекрасным источником витаминов, минералов и других полезных микроэлементов. Благодаря уникальному составу фрукт является отличным средством для укрепления иммунной системы. Химический состав ягоды это вода, витамины, минералы, кислоты, дубильные вещества.

Калорийность на 100 грамм продукта составляет 50-60 кКал. По сравнению с вяленной или сушенной хурмой свежая является низкокалорийной и рекомендуется для включения в рацион диетического питания при похудении. Ягода не содержит насыщенных и обычных жиров, холестерина.

Содержание йода уменьшает риск заболеваний щитовидной железы. Йод не вырабатывается организмом, нужны внешние источники этого полезного вещества. Хурма может стать отличным ежедневным источником иода для здоровья человека. Йод в хурме содержится в количестве 60-100 мкг на 100 грамм продукта.

Полезные свойства: когда и кому будет полезен?

Польза и вред хурмы обусловлены ее химическим составом, калорийностью, содержанием воды. Фрукт включают в рацион питания при диетах для похудения, беременным женщинам, в период грудного вскармливания. Врачи отмечают полезность хурмы для сердца и сосудов, щитовидной железы, мочеполовой системы.

Благодаря высокому содержанию витаминов, минералов и других полезных компонентов польза хурмы применяется при самых различных состояниях. Специалисты выделяют 10 основных полезных свойств хурмы для организма:

1. Дезинфицирующий эффект плодов защищает организм от кишечных инфекций уничтожая кишечные палочки.
2. Хурма полезна для сосудов — это возможно благодаря содержанию витаминов C и P. Эти компоненты укрепляют стенки кровеносных сосудов.
3. Здоровье глаз. Благодаря витамину A ягода укрепляет глазную мышцу.
4. В составе фрукта содержится пектин, который улучшает пищеварение.
5. Плоды используются в качестве профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и рекомендуются кардиологами. Врачи советуют кушать 1-2 плода в сутки.
6. Польза от хурмы для щитовидной железы возможна благодаря высокому содержанию йода.
7. Хурма полезна для здоровья своими мочегонными свойствами. Такая особенность фрукта уменьшает риск мочекаменной болезни. Уменьшает количество соли и предотвращает образование камней.
8. Фрукт имеет лечебные свойства при анемии (малокровие). Продукт насыщает организм железом. Применение хурмы в рационе профилактического питания заменит железосодержащие препараты.
9. Простудные заболевания, кашель, иммунитет. Фрукт стимулирует иммунитет, имеет отхаркивающие и антисептические свойства.
10. Стабилизация работы нервной системы. Хурма содержит в себе большое количество витамина B. Этот витамин улучшает настроение, убирает тревогу, улучшает концентрацию внимания и сон.

Кроме того, ягода улучшает состояние десен. Специалисты отмечают хурму как профилактическое средство от цинги (заболевание связанное с недостатком витамина C). Отзывы врачей и пациентов на специализированных форумах говорят о том что ягода является ценным продуктом при беременности, кормлении грудью, при запорах и для здоровья печени.

Химический состав хурмы

Полный список содержащихся в хурме веществ выглядит следующим образом: витамины С, Р, В1, В2, В3 ретинол (витамин А) бета-каротин микроэлементы (медь, кобальт, фосфор, железо, натрий, кальций, фосфор, марганец, никель) йод пектин яблочная и лимонная кислоты Каждый из перечисленных элементов, входящих в состав хурмы, по-своему способствует ее общему благотворному влиянию на человеческий организм. Например, витамины С и Р способствуют укреплению иммунитета и очищению сосудов головного мозга. Витамин и провитамин А помогают нормализации зрения, причем их содержание в хурме намного выше, чем, к примеру, в тыкве или томатах. Помимо этого, ретинол полезен для кожи, что позволяет использовать хурму и в косметических целях, изготавливая из нее питательные и лечебные маски для лица. Обилие микроэлементов обеспечивает мозгу необходимое питание, что особенно важно для людей, страдающих от атеросклероза. Высокое содержание в хурме железа позволяет с ее помощью успешно бороться с анемией, а наличие йода обеспечивает надежную защиту от проблем с щитовидной железой. Входящий в состав хурмы магний помогает справиться с депрессивными состояниями и побороть бессонницу. Пектин способствует нормализации работы пищеварительного тракта, что особенно важно, если вы часто страдаете от диареи. А мякоть хурмы отличается антибактериальным воздействием, что позволяет использовать ее как кровоостанавливающее средство.

Классификация дубильных веществ

Согласно классификации Г. Проктера дубильные вещества в зависимости от природы продуктов их разложения при температуре (без доступа воздуха) разделяются на две основные группы: пирогалловые (дают при разложении пирогаллол) и пирокатехиновые (образуется пирокатехин).

Наибольшее признание получила классификация Г.Поварнина и К. Фрейденберга, основанная на химической природе ДВ. Согласно этой классификации ДВ делятся на 2 большие группы:

1) гидролизуемые

2) конденсированные.

Первая группа расщепляется в условиях кислотного или ферментативного гидролиза на простейшие составные части, в том числе галловую кислоту. Конденсированные дубильные вещества не распадаются под действием кислот, образуя при этом продукты конденсации - флобафены. Конденсированные дубильные вещества образуются в результате ферментативной окислительной конденсации катехинов, лейкоантоцианидинов.

К гидролизуемой группе дубильных веществ относят соединения, которые при обработке разбавленными кислотами (в условиях кислотного гидролиза) распадаются с образованием более простых соединений фенольной.

Гидролизуемые ДВ - это смеси сложных эфиров фенолкарбоновых кислот с сахарами и несахаридами. Гидролизуемые ДВ можно разделить на группы: в зависимости от строения образующихся при полном гидролизе первичных фенольных соединений различают галловые и эллаговые гидролизуемые дубильные вещества. В обеих этих группах веществ нефенольным компонентом всегда выступает моносахарид. Обычно это глюкоза, но могут быть и другие моносахариды.

1. Галлотанины - эфиры галловой, дигалловой кислот и других ее полимеров с циклическими формами сахаров.

М - дигалловая кислота является депсидом галловой кислоты, то есть соединением типа сложных эфиров ароматических кислот. Депсиды могут состоять из 3 молекул галловой кислоты (м - тригалловая кислота).

Природный танин турецких галлов представляет собой, как правило, сложную смесь веществ разнообразной структуры, где R, R1,R2,R3 R4 могут быть галловой, м - дигалловой (пентадигаллоилглюкоза) или м -тригалловой кислотами, занимающими различные положения.

Китайский танин представляет собой пента - М - дигаллоил - β - D - глюкозу, т.е. β - D - глюкозу, гидроксильные группы которой этерифицированы М - дигалловой кислотой.

ДВ этой группы содержатся и преобладают в корневищах и корнях кровохлебки, корневищах змеевика, бадана, соплодиях ольхи, коре дуба, листьях гамамелиса.

2. Эллаготаннины – эфиры эллаговой и других кислот, имеющих с ней биогенетическое родство, с циклическими формами сахаров. Содержатся в корке плодов гранатника, коре эвкалипта, кожуре грецкого ореха, листьях и соцветиях кипрея .

Эллаговые дубильные вещества, или эллаготанины, при гидролизе отщепляют в качестве фенольных остатков эллаговую кислоту, которая образуется в растениях из гексагидроксиднфеновой кислоты - продукта окисления галловой кислоты. В качестве сахаристого остатка в эллаговых дубильных веществах также чаще всего встречается глюкоза.

3. Несахаридные эфиры фенолкарбоновых кислот - эфиры галловой кислоты с хинной, хлорогеновой, кофейной, оксикоричной кислотами и с флаванами. Пример: теогаллин, обнаруженный в листьях чая китайского, представляющий собой эфир хинной и галловой кислот (3 - О - галлоилхинная кислота).

Конденсированные ДВ — это продукты конденсации катехинов, лейкоантоцианидинов, реже оксистильбенов.

Дубильные вещества — сложные высокомолекулярные природные растительные фенольные соединения, способные осаждать белки и алкалоиды и дубить невыделанную шкуру животных, превращая ее в прочный, неподдающийся гниению продукт — кожу.

Дубильные вещества обнаруживают, используя следующие реакции:

• соединяя с 1 % раствором желатина в 10 % растворе NaCl. Появляется муть, исчезающая при добавлении избытка желатина. Реакция специфична;

• осаждая солями алкалоидов (например, сульфатом хинина). Образуется белый осадок;

• соединяя с 5 % раствором дихромата калия (К2Сг2О7). Образуется коричневый осадок или муть. Эта же реакция используется и как гистохимическая для обнаружения локализации дубильных веществ в ЛРС;

• соединяя с раствором основного ацетата свинца: образуется белый осадок;

• соединяя с ванилином (в присутствии 70 % серной или концентрированной хлористо-водородной кислоты) дубильные вещества, содержащие мономеры катехинового типа, развивают красное окрашивание.

Классификацию дубильных веществ проводят с помощью следующих реакций:

• с 1 % раствором железоаммонийных квасцов (или другими источниками ионов Fe3+): гидролизуемые дубильные вещества дают черно-синее окрашивание, а конденсированные — черно-зеленое;

• с 10 % раствором среднего ацетата свинца в 10 % уксусной кислоте: гидролизуемые дубильные вещества выпадают в белый хлопьевидный осадок, а конденсированные остаются в растворе и их можно также затем определить (например, по зеленовато-черному окрашиванию с Fe3+);

• со смесью из 40 % раствора формальдегида и концентрированной HCl: конденсированные дубильные вещества выпадают в осадок, а гидролизуемые остаются в водном растворе (что можно установить по синевато-черному окрашиванию в дополнительном тесте с Fe3+);

• с кристалликами NaNO2 и раствором 0,1 М HCl: при наличии в экстракте ЛРС дубильных веществ появляется коричневое окрашивание;

• с раствором HCl и добавлении 1 % раствора (или кристалликов) ванилина гидролизуемые дубильные вещества, состоящие из мономеров катехинов, при нагревании дают ярко-красное окрашивание.

Количественное определение дубильных веществ

Методы количественного определения дубильных веществ в ЛРС можно разделить на гравиметрические, титриметрические и физико-химические.

колориметрические — связаны со способностью дубильных веществ давать окрашенные соединения с фосфорно-молибденовой или фосфорно-вольфрамовой кислотами в присутствии Na2CO3 или с реактивом Фолина — Дениса (на фенолы). ГФ РБ (т. 1; 2.8.14) предлагает фотоколометрическое определение экстрагированных из ЛРС в водный раствор дубильных веществ с раствором фосфорно-молибденового реагента в присутствии натрия карбоната при длине волны 760 нм;