1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

стр.

4

2. Результаты освоения профессионального модуля

9

3. Структура и содержание профессионального модуля

10

4. Условия реализации программы профессионального модуля

25

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

34

Личностные результаты 

реализации программы воспитания 

(дескрипторы)

Код личностных результатов реализации программы воспитания

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности. 

ЛРв 7

Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой.

ЛРв 10

Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры. 

ЛРв 11

Личностные результаты реализации программы воспитания,
определенные отраслевыми требованиями к деловым качествам личности

Выполняющий профессиональные навыки в соответствии с требованиями профессиональных стандартов

ЛРв13

Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как условию успешной профессиональной и общественной деятельности

ЛРв 14

Демонстрирующий готовность и способность вести диалог с другими людьми, достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их достижения в профессиональной деятельности

ЛРв 15

Личностные результаты реализации программы воспитания,
определенные ключевыми работодателями

Готовый соответствовать ожиданиям работодателей: проектномыслящий, эффективно взаимодействующий и сотрудничающий с членами команды. Осознанно выполняющий профессиональные требования. Ответственный, дисциплинированный, нацеленный на достижение поставленных целей.

ЛРв 16

Готовый к профессиональной конкуренции и конструктивно реагирующий на критику

ЛРв 17

Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях

ЛРв 18

Личностные результаты реализации программы воспитания,
определенные субъектами образовательного процесса

Гибко реагирующий на появление новых форм трудовой деятельности, готовый к их освоению

ЛРв 19

Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1

Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места

ПК 7.2

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

ПК 7.3

Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места

ПК 7.4

Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции

ПК 7.5

Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места

ПК 7.6

Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных  изделий

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, примени-

тельно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК.08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК.09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК.11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Консультации,

часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Промежуточная аттестация

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Внеаудиторная самостоятельна учебная работа

Учебная

часов

ПП (по профилю специальности),

часов

Всего

часов

в т.ч.

Всего, часов

в т.ч., курсовая работа (проект), часов

Лекции и уроки

лабораторные работы и практические занятия

курсовая работа (проект)

На базе колледжа

На базе предприятия

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

ПК 7.1

Раздел 1. Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места

2

2

2

ПК 7.2

Раздел 2.

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

204

4

192

94

96

4

36

72

6

 ПК 7.3

Раздел 3.

Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места

16

16

16

 ПК 7.4

Раздел 4.

Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции

190

4

174

80

94

6

36

72

6

ПК 7.5

Раздел 5. Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места

14

14

8

6

ПК 7.6

Раздел 6. Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных  изделий

122

116

58

58

6

36

72

УП и ПП

324

Промежуточная аттестация

12

12

Всего:

884

8

512

258

254

16

108

216

24

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) 

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

 Раздел 1. Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места

2

МДК. 07.01.  Выполнение работ по профессии «Повар»

2

Тема 1.1. Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места

Содержание

2

1.

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

2.

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях общественного питания

3.

Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

4.

Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ним

Практическое занятие: не предусмотрено

-

Лабораторная работа: не предусмотрено

-

Раздел 2.

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

204

МДК. 07.01.  Выполнение работ по профессии «Повар»

Тема 2.1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей  

Содержание

6

1.

Первичная обработка овощей.    

Техника обработки овощей,  

Способы минимизации отходов при обработке  

 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей,  правила их безопасного использования

1

2.

Нарезка и формовка овощей и грибов

Способы минимизации отходов при нарезке овощей и грибов

Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов

1

Практическое занятие

-

1.

-

Тема 2.2.  Приготовление простых блюд и гарниров из овощей

Содержание

12

1.

Тепловая кулинарная обработка.

2

2.

Простые блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей и грибов.

Ассортимент блюд и гарниров, технология  приготовления, оформление, отпуск и требования к качеству.

2

3.

Простые блюда и гарниры из жареных овощей и грибов.

Ассортимент блюд и гарниров, технология  приготовления, оформление, отпуск и требования к качеству.

4.

Простые блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов.

Ассортимент блюд и гарниров, технология  приготовления, оформление, отпуск и требования к качеству.

2

5.

Простые блюда и гарниры из фаршированных и запеченных овощей и грибов.

Ассортимент блюд и гарниров, технология  приготовления, оформление, отпуск и требования к качеству.

2

Практические занятия: Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления простых блюд и гарниров из овощей

4

Лабораторная работа

18

1.

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из овощей и грибов. Правила проведения бракеража,   температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству

Тема 2.3  

  Приготовление и оформление каш и гарниров из круп, макаронных изделий. простых блюд из яиц и творога, мучных блюд из теста с фаршем.

Содержание

20

1.

Технологический процесс подготовки сырья . Правила выбора и подготовки технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила техники безопасности при их эксплуатации.

1

 2.

Технологический процесс приготовления и оформления  каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

Общие правила варки каш различной консистенции. Технологический процесс приготовления и отпуска каш и изделий из них.  Правила варки бобовых.

1

3.

Технологический процесс приготовления и оформления  простых блюд и гарниров из макаронных изделий. Способы варки . Ассортимент. Характеристика

4.

Технологический процесс приготовления и оформления   простых блюд из яиц.   Характеристика. Ассортимент.

Технологический процесс приготовления и оформления   простых блюд из творога. Ассортимент. Отличительные особенности, технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из творога.  Требование к качеству, режим хранения и реализации.  

5.

Технологический процесс приготовления и оформления простых мучных блюд из теста с фаршем.  Безопарным и  опарным способом . Замес теста, разделка теста. Ассортимет изделий из теста.

Практические занятия:

8

1.

Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления простых блюд из бобовых и кукурузы, яиц и творога, макаронных изделий и блюд из теста с фаршем.

Лабораторные работы 

12

1.

    Приготовление, оформление, бракераж и подача   каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы, яиц и творога.

2.

 Приготовление, оформление, бракераж и подача  простых блюд и гарниров из макаронных изделий и простых мучных блюд из теста с фаршем.  

Тема 2.4  Приготовление бульонов, простых супов, простых горячих и холодных соусов

Содержание

24

1.

Технология приготовления бульонов. Правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бульонов. Температурный режим и правила приготовления бульонов. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд.

1

2.

Технология приготовления заправочных супов.

Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении заправочных супов;

температурный режим и правила приготовления супов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

2

3.

Технология  приготовления картофельных супов с крупами, бобовыми и  макаронными изделиями.

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству супов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов;

 температурный режим и правила приготовления супов;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

4.

Технология приготовления молочных и сладких супов.

Ассортимент. Характеристика. Правила приготовления молочных и сладких супов. Технологический процесс приготовления и отпуска супов. Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству.

2

5.

Технология приготовления и отпуска горячих соусов

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении горячих соусов;

 правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении  соусов;

температурный режим и правила приготовления горячих соусов.

6.

Технология приготовления и подачи холодных соусов

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных соусов;

правила безопасного использования ,

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных холодных соусов;

температурный режим и правила приготовления  соусов;  

2

Практические занятия:

6

1.

Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления  бульонов и супов.

Лабораторные работы

18

1.

 Приготовление, оформление, бракераж и подача бульонов и супов.

Тема 2.5 Технологический процесс обработки рыбы, приготовление полуфабрикатов, простых блюд из рыбы.

Содержание

24

1.

Характеристика сырья

Классификация рыбы, ее пищевая ценность, требования к качеству рыбного сырья, соответствие качества рыбы технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы. Первичная обработка рыбы.

1

2.

Приготовление рыбной котлетной массы  и полуфабрикатов из неё

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья, приготовлении котлетной массы, формование полуфабрикатов

3.

Организация рабочего места при приготовлении блюд из рыбы

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

4.

Приготовление блюд из рыбы

 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из рыбы. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи.

2

 Практические занятия

6

1.

Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления простых блюд из рыбы

Лабораторные работы

18

1.

Приготовление, оформление, бракераж и подача порционных блюд из рыбы и рыбной котлетной массы.

Тема 2.6 Технологический процесс обработки и  подготовки основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы,  приготовления и оформления простых блюд из мяса и домашней птицы.

Содержание

28

1.

Классификация и пищевая ценность мяса.

 Виды мяса поступающего в предприятия общественного питания, пищевая ценность мяса. Классификация, ассортимент и приготовление полуфабрикатов из мяса:  мелкокусковых полуфабрикатов. Нормы выхода. Требования к хранению и качеству.

1

2.

Первичная обработка мяса.  Правильная форма нарезки полуфабрикатов из мяса. Технологический процесс приготовления натуральной, котлетной рубленной массы и полуфабрикатов из них. Нормы выхода. Требования к хранению и качеству.

3.

Блюда из рубленой птицы.

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из домашней птицы

2

4.

Технологический процесс приготовления и отпуска простых  блюд из мяса.

 Ассортимент. Характеристика. Правила варки и припускания мяса   для вторых блюд. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из отварного, припущенного мяса, мясных продуктов. Правила проведения бракеража способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству.

2

Практические занятия

6

2

1.

Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления простых блюд из  мяса

2

Лабораторные работы

24

1.

 Приготовление, оформление, бракераж и подача  простых блюд из  мяса

2.

Приготовление, оформление и подача простых  блюд из домашней птицы

Тема 2.7  Технологический процесс приготовления и оформления холодных  блюд и закусок

Содержание

18

1.

Значение холодных блюди закусок в питании.

Классификация и ассортимент овощей и грибов, гастрономических продуктов и дополнительных ингридиентов  для приготовления холодных блюд и закусок, их пищевая ценность, требования к  качеству.

1

2.

Технологический процесс приготовления и оформления бутербродов (открытых, сложных, закрытых, канапе) и  гастрономических продуктов порциями.

1

3.

Технологический процесс приготовления и оформления простых закусок и простых холодных блюд: из овощей, грибов, яиц

3

4.

Технологический процесс приготовления и оформления простых рыбных закусок.

5.

Технологический процесс приготовления и оформления простых мясных закусок и простых холодных блюд.

6.

Технологический процесс приготовления и оформления простых закусок и простых горячих блюд.

7.

Правила выбора и подготовки технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления холодных блюд и закусок. Правила техники безопасности при их эксплуатации.

8.

 Требования к качеству холодных блюд и закусок. Правила проведения бракеража холодных блюд и закусок.

Практические занятия

6

1.

Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления бутербродов и  гастрономических продуктов порциями, салатов, закусок и  простых холодных и горячих блюд.  

Лабораторные работы 

12

1.

Приготовление, оформление, бракераж и подача бутербродов и  гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных и горячих блюд: из овощей, грибов, яиц, рыбных, мясных закусок.      

Тема 2.8  Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд, напитков

Содержание

17

1.

Характеристика холодных сладких блюд

Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству холодных сладких блюд;

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1

2.

Приготовление горячих сладких блюд

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении горячих сладких блюд;

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих сладких блюд;

Правила проведения бракеража;

Способы сервировки и варианты оформления

3

3.

Требования к качеству горячих сладких блюд

Правила хранения горячих сладких блюд;

Температурный режим хранения горячих сладких блюд, температура подачи;

Требования к качеству горячих сладких блюд

2

4.

Приготовление холодных, горячих напитков

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении горячих напитков;

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих напитков;

Правила проведения бракеража;

Способы сервировки и варианты оформления

Практические занятия

4

1.

Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления  сладких блюд        

Лабораторные работы

12

1.

Приготовление, оформление, бракераж и подача  компотов, желированных сладких блюд; кисели, муссы, самбуки.  

Правила проведения бракеража,   температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству

2.

оформление, бракераж и подача горячих сладких блюд; горячих, холодных напитков.    

Правила проведения бракеража,   температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству

Самостоятельная работа при изучении раздела  2. 

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

 Подготовка компьютерных презентаций «Приготовление полуфабрикатов из рыбы», «Приготовление полуфабрикатов из мяса»

4

Учебная практика

Виды работ:

36

3

Обработка и нарезка овощей и грибов. Приготовление блюд из овощей и грибов.

6

Подготовка сырья, приготовление, оформление, бракераж и подача каш и гарниров из круп и риса, макаронных изделий, яиц и творога, простые блюда из бобовых и кукурузы. Приготовление, оформление, бракераж и подача простых мучных блюд из теста с фаршем

6

Использование различных технологии приготовления и оформления супов и соусов; соблюдение  температурного  режима при подаче и хранении блюд;

6

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из рыбы

6

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из мяса и домашней птицы. Применение различных способов сервировки и варианты оформления; Соблюдение  температуры подачи блюд.

6

Приготовление, оформление, бракераж и подача бутербродов и  гастрономических продуктов порциями, салатов, простых закусок и холодных блюд.

Приготовление, оформление, бракераж и подача сладких блюд и напитков.

6

Производственная практика концентрированная

Виды работ

72

Подготовка рабочего места, сырья, проверка органолептическим способом качества продуктов.

6

Простая и сложная нарезка овощей, приготовление полуфабрикатов из овощей

6

Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, жареных овощей

6

Приготовление блюд и гарниров из тушеных и запеченых овощей

6

Приготовление, оформление,  бракераж и подача каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы, макаронных изделий.

6

Приготовление, оформление,  бракераж и подача каш  блюд из яиц и творога, блюд из теста с фаршем.

6

Приготовление полуфабрикатов  для супов и соусов.

6

Использование различных технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

6

.Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из отварной, припущенной и жареной рыбы.

6

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из тушеной и запеченной  рыбы.

6

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд  из рыбной котлетной массы

6

Использование основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых блюд из мяса.

6

Раздел 3.

Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места

16

МДК 07.02.

Выполнение работ по профессии «Кондитер»

16

Тема 3.1. Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места

Содержание

16

1.

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность кондитерского производства

2.

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в кондитерском производстве

3.

Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерских  изделий

4.

Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении кондитерских  изделий, и правила ухода за ним

5.

Задачи и содержание дисциплины. Связь с другими дисциплинами, требования к освоению дисциплины. Охрана труда и пожарная безопасность в кондитерском цехе.

1

6.

Характеристика сырья, используемого  при приготовлении простых кондитерских изделий. Условия приема и хранения, определение качества сырья.

2

7.

Технология  приготовления кремов, сиропов и их разновидностей,  помады, глазури, марципана, желе и их разновидностей.

8.

Подбор инструментов, инвентаря и оборудования, соблюдение правил охраны труда.

Лабораторные работы: не предусмотрены

-

Практическое занятие: не предусмотрены

-

Раздел 4.

Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции.

190

МДК 07.02.

Выполнение работ по профессии «Кондитер»

Тема 4.1. Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом и изделий из него.

Содержание

10

1.

Процессы, происходящие при брожении теста.

2

2.

Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом.

Приготовление дрожжевого слоёного теста. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

3

3.

Приготовление изделий из дрожжевого теста. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования.  Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

3

Лабораторные работы

24

1.

Приготовление  дрожжевого теста безопарным и опарным способом.

2.

Приготовление жареных изделий из теста

3.

Приготовление блинного теста и теста для оладий и изделия из него.

Практические занятия

1.

Работа со сборником рецептур. Расчет рецептур для изделий из дрожжевого теста (опарный и безопарный способ)

6

Тема 4.2.    Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него

Содержание

18

1.

Приготовление теста для блинчиков, вареников и лапши домашней и изделия из него. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования.  Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

3

2.

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него.

3.

Приготовление вафельного теста и изделий из него.

4.

Приготовление пряничного теста и изделий из него.

Лабораторные работы:

18

1.

Приготовление блинчиков, вареников и лапши домашней.

2.

Приготовление изделий из сдобного пресного теста.

3.

Приготовление изделий из пряничного и вафельного теста.

Практические занятия

4

Тема 4.3. Приготовление бисквитного, заварного, песочного, слоеного, воздушного, воздушно-орехового и миндального полуфабрикатов.

Содержание

26

1.

Характеристика сдобного пресного теста. Особенности приготовления пресного сдобного теста и изделий из него. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

2

2.

Приготовление песочного теста. Отличительная особенность,  температурный режим, виды брака песочного теста. Приготовление изделий из песочного теста. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

3.

Приготовление бисквитного теста. Отличительная особенность,  температурный режим, виды брака бисквитного теста. Приготовление изделий из бисквитного теста. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

4.

Приготовление заварного  теста. Отличительная особенность,  температурный режим, виды брака заварного  теста. Приготовление изделий из заварного теста. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

5.

Приготовление слоеного теста. Отличительная особенность,  температурный режим, виды брака слоеного теста. Приготовление изделий из слоеного теста. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

6.

Приготовление воздушного  теста. Отличительная особенность,  температурный режим, виды брака воздушного теста. Приготовление изделий из воздушного теста. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

7.

Приготовление воздушно-орехового теста. Отличительная особенность,  температурный режим, виды брака воздушно-орехового теста. Приготовление изделий из воздушно-орехового теста. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

8.

Приготовление миндального теста. Отличительная особенность,  температурный режим, виды брака миндального теста. Приготовление изделий из миндального теста. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

Лабораторная работа

36

1.

Приготовление  бисквитного теста и изделий из него.

2.

Приготовление  песочного теста и изделий из него.

3.

Приготовление  заварного теста и изделий из него.

4.

Приготовление  слоеного теста и изделий из него.

5.

Приготовление  воздушного теста и изделий из него.

Практическое занятие:

1.

Расчет рецептур для полуфабрикатов.

6

Тема 4.4. Приготовление отделочных полуфабрикатов и способы отделки.

Содержание

16

1.

Технологический процесс приготовления  отделочных полуфабрикатов. Требования к качеству отделочных полуфабрикатов. Соблюдение  правил  личной гигиены и санитарных требований при приготовлении  отделочных полуфабрикатов.

3

Лабораторные работы: не предусмотрены

-

Практические занятия: не предусмотрены

Тема 4.5. Технология приготовления классических и обезжиренных   тортов и пирожных

Содержание

22

1

Технологический процесс приготовления и отделки пирожных. Технологический процесс приготовления и отделки тортов. Проведение бракеража готовых изделий.

3

Лабораторная работа

12

1.

Приготовление и оформление пирожных и тортов.

Практическое занятие

4

1.

Работа со сборником рецептур. Расчет рецептур пирожных.

2.

Работа со сборником рецептур. Расчет рецептур тортов.

Самостоятельная работа при изучении раздела  4. 

Подготовка презентаций на тему:

- Технологический процесс приготовления и отделки пирожных.

- Технологический процесс приготовления и отделки тортов.

- Правила хранения  и проведения бракеража  готовой продукции.  

Составление технологических карт для пирожных и тортов из бисквитного теста.

Составление технологических карт для изделий пониженной калорийности

6

Тематика домашних заданий

Творческая работа по теме: «Изделия из песочного, заварного, бисквитного, слоеного, воздушного и миндального полуфабриката с применением новых технологий».

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных и практических работ, составление презентаций в электронном виде по темам программы.

Учебная практика

Виды работ:

36

Выполнение работ по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе; соблюдение стандартов чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе; безопасное использование технологического оборудования для изготовления кондитерской и шоколадной продукции; соблюдение санитарно-гигиенических требований и требований охраны труда и пожарной безопасности.

6

Применение регламентов, стандартов и нормативно-техническую документации, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции.

6

Замешивание теста, приготовление начинок и полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции; соблюдение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции.

6

Процеживание, просеивание, протирание, замешивание, измельчение, формование сырья, используемого для приготовления кондитерской и шоколадной продукции; аккуратное и экономное  использование сырья в процессе производства кондитерской и шоколадной продукции.

6

Порционирование (комплектование) кондитерской и шоколадной продукции; реализация  готовой кондитерской и шоколадной продукции с учетом требований к безопасности готовой продукции; эстетичное  и безопасное  упаковывание готовой кондитерской и шоколадной продукции на вынос.

6

Произведение  расчетов  с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты.

6

Производственная практика 

Виды работ:

108

Подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания.

6

Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера.

6

Упаковка готовой продукции и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера

6

Упаковка готовой продукции и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера

6

Подготовка начинки для кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера.

6

Подготовка полуфабрикатов для кондитерской продукции по заданию кондитера.

6

Подготовка полуфабрикатов для кондитерской продукции по заданию кондитера.

6

Подготовка полуфабрикатов для кондитерской продукции по заданию кондитера.

6

Подготовка полуфабрикатов для шоколадной продукции по заданию кондитера.

6

Подготовка полуфабрикатов для  шоколадной продукции по заданию кондитера.

6

Подготовка полуфабрикатов для шоколадной продукции по заданию кондитера.

6

Подготовка полуфабрикатов для шоколадной продукции по заданию кондитера.

6

 Раздел 5. Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места

14

МДК. 07.03.  Выполнение работ по профессии «Пекарь»

14

Тема 5.1. Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места

Содержание

8

1.

Федеральное и региональное законодательство РФ, другие нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания

2.

Значение хлеба в питании населения России. История, современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности России.

3.

Основные виды хлебобулочных изделий. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения.

4.

Сырье хлебопекарного производства.

Основное и дополнительное сырье. Нетрадиционные виды сырья.

5.

Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции

6.

Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в хлебобулочном производстве, и правила ухода за ним

7.

Правила по охране труда, производственной санитарии и противопожарной защиты в организациях питания.

Практические занятия:

6

1.

Работа с нормативно-правовыми актами, регулирующими деятельность организаций питания.

2.

Оценка качества сырья по органолептическим показателям.

3.

Подготовка сырья: взвешивание, растворение, дозирование.

Лабораторные работы: не предусмотрено

-

Раздел 6.

Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных  изделий

122

МДК. 07.03.  Выполнение работ по профессии «Пекарь»

116

Тема 6.1. Технологические схемы производства хлебобулочных изделий.

Содержание

4

1.

Этапы процесса производства хлебобулочных изделий.

1

2.

Хлебопекарные свойства основного сырья

1

3.

Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья

4.

Приготовление пшеничного теста. Приготовление ржаного теста. Разделка теста. Выпечка. Хранение готовой продукции.

Практические занятия: не предусмотрено

-

Лабораторные работы: не предусмотрено

-

Тема 6.2.  Способы приготовления теста.

Содержание

11

1.

Способы замеса теста. Приготовление теста опарным способом: на большой густой и густой опарах, жидких  опарах. Приготовление жидких дрожжей.

2

2.

Приготовление теста из пшеничной муки на специальных полуфабрикатах: на жидкой дисперсной фазе, на набухающем полуфабрикате, пшеничных заквасках.

2

3.

Безопарный  и ускоренные способы приготовление теста из пшеничной муки: на молочной сыворотке, с применением улучшителей, на замороженных полуфабрикатах.

4.

Сущность процессов  созревания теста. Методы  определение готовности полуфабрикатов.

2

Практические занятия: не предусмотрены

-

Лабораторные работы:

18

1.

Приготовление теста из пшеничной муки безопарным  способом.      Определение готовности теста  в процесс созревания.

2.

Приготовление теста из пшеничной муки опарным способом.      Оценка качества опары,  закваски,  теста при замесе по органолептическим показателям. Определение готовности теста  в процесс созревания.

3.

Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки.      Оценка качества опары,  закваски,  теста при замесе по органолептическим показателям. Определение готовности теста  в процесс созревания.

4.

Приготовление бездрожжевого теста для различных видов хлеба и хлебобулочных изделий.

Тема 6.3  

  Разделка, расстойка, выпечка. Выход хлеба и хлебобулочных изделий.

Содержание

30

1.

Выход хлеба, факторы, влияющие на выход хлеба и хлебобулочных изделий.

1

2.

Основные  операции разделки теста; особенности  разделки  теста  для  формовых  и  подовых  видов хлеба; особенности разделки теста для булочных, сдобных, слоёных изделий

1

3.

Предварительная  и  окончательная  расстойка  тестовых  заготовок,

условия проведения.

4.

Выпечка, изменения, происходящие в тестовой заготовке при  выпечке; режимы выпечки. Упек и факторы,  на него влияющие.

Практические занятия:

2

1.

Расчет выхода, упека, припека готовых изделий.

Лабораторные работы 

30

1.

Приготовление, разделка и выпечка  подовых  видов хлеба. Оценка качества выпеченных изделий.

2.

Приготовление, разделка и выпечка  формовых  видов хлеба. Оценка качества выпеченных изделий.

3.

Приготовление, разделка и выпечка  хлебобулочных  изделий. Оценка качества выпеченных изделий.

4.

Приготовление, разделка и выпечка  сдобных  изделий. Оценка качества выпеченных изделий.

5.

Выпечка мучных кондитерских изделий. Оценка качества выпеченных изделий.

Тема 6.4  Производство отдельных сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

Содержание

28

1.

Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. Рецептуры,  технологический  процесс приготовления. Требования к качеству.

1

2.

Бараночные  изделия:  сушки,  баранки,  бублики.  Приготовление  теста,  отлёжка, натирка,  формование,  расстойка,  ошпарка,  выпечка,  хранение.

2

3.

Соломка,  палочки  хлебные. Рецептуры,  технологический  процесс приготовления. Требования к качеству.

2

4.

Сухарные  изделия:  сухари  армейские, сдобные  пшеничные,  хлебцы  хрустящие,  гренки.  Рецептуры, технологический процесс приготовления. Требования к качеству.

2

5.

Современные технологии приготовления хлебобулочных изделий

6.

Технологии приготовления диетических, лечебных и для разных возрастных групп населения  видов  хлеба и хлебобулочных изделий

2

Практические занятия: не предусмотрены

-

Лабораторные работы

36

1.

Приготовление хлеба ржаного с использованием различных сортов ржаной муки.

2.

Приготовление бараночных изделий

3.

Приготовление сухарных изделий

4.

Приготовление сдобных хлебобулочных изделий

5.

Приготовление диетических, лечебных и для разных возрастных групп населения  видов  хлеба и хлебобулочных изделий

6.

Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий с использованием смесей.

Тема 6.5 Хранение хлебобулочных изделий. Принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям.

Содержание

10

1.

Подготовка хлеба к реализации в торговой сети и его хранение. Изменение качества хлеба при хранении. Хранение хлебобулочных изделий на предприятиях и доставка их в торговую сеть.

1

2.

Основные  дефекты  хлеба  и  причины  их  возникновения;  способы

улучшения качества хлеба.

3.

Виды и причины возникновения болезней хлеба; способы подавления.

4.

Принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям.

5.

Правила и технологии расчетов с потребителями.

2

Практические занятия:

2

1.

Определение дефектов хлеба и хлебобулочных изделий

2.

Определение болезней хлеба

3.

Приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям

Лабораторные работы: не предусмотрены

-

Самостоятельная работа при изучении раздела  2. 

• Составление конспектов  
• Составление схем
• Разработка рефератов
• Составление таблиц
• Подготовка докладов, презентаций

6

Тематика домашних заданий

• Техника безопасности при работе в холодном, горячем цехах
• Классификация  сладких блюд
• Характеристика желирующих веществ
• Приготовление желированных сладких блюд
• Приготовление муссов, самбуков, кремов
• Сладкие сиропы и соусы для приготовления и отпуска холодных сладких блюд
• СанПиН для приготовления холодных сладких блюд
• Требования к качеству холодных сладких блюд
• Приготовление горячих сладких блюд
• Требования к качеству горячих сладких блюд
• СанПиН для приготовления горячих сладких блюд
• Использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов

Учебная практика

Виды работ:

36

3

Проведение  работ  по  подготовке  рабочего  места  и  технологического оборудования,  производственного  инвентаря,  инструмента,  весоизмерительных приборов хлебобулочного производства к работе.

Соблюдение  стандартов  чистоты  на  рабочем  месте  в  хлебобулочном производстве.

6

Приготовление различных сортов хлеба

6

Приготовление различных сортов хлебобулочных изделий.

6

Приготовление различных сортов хлебобулочных изделий.

6

Проводить  расчеты  с  потребителями  с  использованием  различных  форм

наличной и безналичной оплаты.

6

Эстетично и безопасно упаковывать готовую хлебобулочную продукцию на

вынос

6

Производственная практика концентрированная

Виды работ

72

Подготовка к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места. Поддержание  в  чистоте  и  порядке  рабочих  мест  сотрудников хлебобулочного производства.

6

Проверка  простого  технологического  оборудования,  производственного инвентаря,  инструмента,  весоизмерительных  приборов  хлебобулочного производства.

6

Упаковка  и  складирование  пищевых  продуктов,  используемых  в приготовлении  хлебобулочной  продукции  или  оставшихся  после  их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения

6

Приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента

6

Приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента

6

Приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента

6

Приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента

6

Процеживание,  протирание,  замешивание,  измельчение,  формовка, фарширование, начинка хлебобулочной продукции.

6

Порционирование  (комплектация),  раздача  хлебобулочной  продукции массового спроса

6

Помощь  пекарю  в производстве сложных видов  хлебобулочной  продукции и ее презентации

6

Прием и оформление платежей за хлебобулочную продукцию.

6

Упаковка готовой хлебобулочной продукции на вынос.

6

Консультации

8

Промежуточная аттестация

24

Всего

884

Профессиональные компетенции

Освоенные знания, умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел 1. Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места

ПК 7.1.

Знания:

• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ним;
• требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания;
• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;

Текущий контроль
при проведении:

-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
Итоговый контроль:
Тестирование на
демонстрационном экзамене

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок, адекватность
применения профессиональной
терминологии
Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов

Умения:

• применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания;
• производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

Действия:

• подготовки к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания;
• уборки рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара;
• проверки технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара;

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК на демонстрационном
экзамен

Правильность, полнота
выполнения заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям
-Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

 -Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в
полном объеме

Раздел 2. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

ПК 7.2

Знания:

• подготовки по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• обработки, нарезки и формовки овощей и грибов по заданию повара;
• подготовки рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара;
• приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара;
• приготовления блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара;
• приготовления каш и гарниров из круп по заданию повара;
• приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара;
• приготовления блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара;
• приготовления блюд из яиц по заданию повара;
• приготовления блюд из творога по заданию повара;
• приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара;
• приготовления мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара;
• приготовления горячих напитков по заданию повара;
• приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара;
• приготовления и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара;
• приготовления и оформления супов, бульонов и отваров по заданию повара;
• приготовления холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара;
• процеживания, протирания, замешивания, измельчения, фарширования, начинки продукции по заданию повара;
• порционирования (комплектация), раздачи блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара;
• помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации;
• приема и оформления платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара;
• упаковки готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара;

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;

-тестирования;

-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

Итоговый контроль:

Тестирование на
демонстрационном экзамене

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.

Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок, адекватность
применения профессиональной
терминологии

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов

Умения:

• готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара;
• соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;
• аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его;
• производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;
• эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос;

Текущий контроль:
- защита отчетов по практическим/  лабораорным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной (самостоятельной) работы
- экспертная оценка
демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе
практических/лабораторных занятий, учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

Правильность, полнота
выполнения заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям

Адекватность,  оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие  требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.
Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

• упаковки и складирования по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения;
• подготовки по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• обработки, нарезки и формовки овощей и грибов по заданию повара;
• подготовки рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара;
• приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара;
• приготовления блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара;
• приготовления каш и гарниров из круп по заданию повара;
• приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара;
• приготовления блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара;
• приготовления блюд из яиц по заданию повара;
• приготовления блюд из творога по заданию повара;
• приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара;
• приготовления мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара;
• приготовления горячих напитков по заданию повара;
• приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара;
• приготовления и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара;
• приготовления и оформления супов, бульонов и отваров по заданию повара;
• приготовления холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара;
• процеживания, протирания, замешивания, измельчения, фарширования, начинки продукции по заданию повара;
• порционирования (комплектация), раздачи блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара;
• помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации;
• приема и оформления платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара;
• упаковки готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара;

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК на демонстрационном
экзамен

Правильность, полнота
выполнения заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям

-Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

 -Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в
полном объеме

Раздел 3. Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места

ПК 7.3

Знания:

• Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
• Рецептуры и технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции
• Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции
• Назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе, и правила ухода за ними
• Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
• Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;

-тестирования;

-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

Итоговый контроль:

Тестирование на
демонстрационном экзамене

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.

Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок, адекватность
применения профессиональной
терминологии

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов

Умения:

• выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе;
• соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе;
• применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции;

Текущий контроль:
- защита отчетов по практическим/  лабораорным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной (самостоятельной) работы
- экспертная оценка
демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе
практических/лабораторных занятий, учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

Правильность, полнота
выполнения заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям

Адекватность,  оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие  требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.
Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

• подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания;
• уборки рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера;
• проверки простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера;
• упаковки готовой продукции и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера;

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий, учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК на демонстрационном
экзамен

Правильность, полнота
выполнения заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям

-Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

 -Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в
полном объеме

Раздел 4. Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции

ПК 7.4

Знания:

• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ним;
• требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания;
• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения;
• правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий;
• методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству;
• пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям;
• правила и технологии расчетов с потребителями;
• требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
• Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
• Рецептуры и технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции
• Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции
• Назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе, и правила ухода за ними
• Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
• Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
• Технологии изготовления кондитерской и шоколадной продукции
• Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в изготовлении кондитерской и шоколадной продукции, условиям их хранения
• Правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и шоколадной продукции
• Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям
• Методы минимизации отходов сырья, используемого при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции с учетом соблюдения требований качества
• Пищевая ценность видов кондитерской и шоколадной продукции
• Правила и технологии наличных и безналичных расчетов с потребителями
• Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции
• Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях общественного питания

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;

-тестирования;

-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

Итоговый контроль:

Тестирование на
демонстрационном экзамене

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.

Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок, адекватность
применения профессиональной
терминологии

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов

Умения:

• применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания;
• производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара;
• соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;
• аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его;
• производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;
• эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос;
• выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе;
• соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе;
• применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции;
• замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции;
• соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции;
• процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной продукции;
• порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию;
• реализовывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• безопасно использовать технологическое оборудование для изготовления кондитерской и шоколадной продукции;
• соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности;
• эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос;
• производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;
• аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской и шоколадной продукции;

Текущий контроль:
- защита отчетов по практическим/  лабораорным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной (самостоятельной) работы
- экспертная оценка
демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе
практических/лабораторных занятий, учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

Правильность, полнота
выполнения заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям

Адекватность,  оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие  требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.
Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

• подготовки теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера;
• изготовления кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера;
• презентации кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера;
• приема и оформления платежей за кондитерскую и шоколадную продукцию по заданию кондитера;
• упаковки готовой кондитерской и шоколадной продукции на вынос по заданию кондитера.

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий, учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК на демонстрационном
экзамен

Правильность, полнота
выполнения заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям
-Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

 -Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в
полном объеме

Профессиональные компетенции

Освоенные знания, умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел 5. Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места

ПК 7.5.

Знания:

• федеральное  и  региональное  законодательство  Российской  Федерации, другие  нормативно-правовые  акты,  регулирующие  деятельность организаций питания;
• рецептуры и основы технологии приготовления хлебобулочной продукции;
• требования  к  качеству,  срокам  и  условия  хранения,  признаки  и
• органолептические  методы  определения  доброкачественности  пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции;
• назначение,  правила  использования  применяемого  технологического оборудования,  производственного  инвентаря,  инструмента, весоизмерительных  приборов,  посуды,  используемой  в  хлебобулочном производстве, и правила ухода за ними;
• правила по охране труда, производственной санитарии и противопожарной защиты в организациях питания;

Текущий контроль
при проведении:

-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
Итоговый контроль:
Тестирование на
демонстрационном экзамене

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок, адекватность
применения профессиональной
терминологии
Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов

Умения:

• проводить  работы  по  подготовке  рабочего  места  и  технологического оборудования,  производственного  инвентаря,  инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства к работе;
• соблюдать  стандарты  чистоты  на  рабочем  месте  в  хлебобулочном
• производстве;

Действия:

• подготавливать к работе хлебобулочное производство и свое рабочее место;
• поддерживать  в  чистоте  и  порядке  рабочее  место  сотрудников

хлебобулочного производства;

• проверять  простое  технологическое  оборудование,  производственный инвентарь,  инструменть,  весоизмерительные  приборы  хлебобулочного производства;

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК на демонстрационном
экзамен

Правильность, полнота
выполнения заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям
-Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

 -Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в
полном объеме

Раздел 6. Выполнение заданий пекаря по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

ПК 7.6

Знания:

• федеральное  и  региональное  законодательство  Российской  Федерации, другие  нормативно-правовые  акты,  регулирующие  деятельность организаций питания;
• технологии приготовления хлебобулочной продукции;
• требования к качеству, безопасности пищевых продуктов,  используемых в приготовлении хлебобулочной продукции, условиям их хранения;
• правила  пользования  сборниками  рецептур  на  приготовление  продукции хлебобулочного производства;
• принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям;
• правила и технологии расчетов с потребителями;
• правила по охране  труда, производственной санитарии и противопожарной защиты в организациях питания.

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;

-тестирования;

-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

Итоговый контроль:

Тестирование на
демонстрационном экзамене

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.

Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок, адекватность
применения профессиональной
терминологии

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов

Умения:

• отпускать  готовую  хлебобулочную  продукцию  с  раздачи/  прилавка  и  на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• безопасно использовать технологическое оборудование для приготовления хлебобулочной продукции;
• соблюдать санитарно-гигиенические требования и правила по охране труда;
• аккуратно  и  экономно  обращаться  с  сырьем  в  процессе  производства хлебобулочной продукции;
• проводить  расчеты  с  потребителями  с  использованием  различных  форм наличной и безналичной оплаты;
• эстетично и безопасно упаковывать готовую хлебобулочную продукцию на вынос.

Текущий контроль:
- защита отчетов по практическим/  лабораорным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной (самостоятельной) работы
- экспертная оценка
демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе
практических/лабораторных занятий, учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

Правильность, полнота
выполнения заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям

Адекватность,  оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие  требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.
Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

• упаковывания  и  складирования  пищевых  продуктов,  используемых  в приготовлении  хлебобулочной  продукции  или  оставшихся  после  их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения; 
• приготовления  хлебобулочной продукции стандартного ассортимента;
• процеживания,  протирания,  замешивания,  измельчения,  формовки,
• фарширования, начинки хлебобулочной продукции;
• порционирования  (комплектация),  раздачи  хлебобулочной  продукции массового спроса;
• помощи  пекарю  в производстве сложных видов  хлебобулочной  продукции и ее презентации;
• приеме и оформлении платежей за хлебобулочную продукцию;
• упаковки готовой хлебобулочной продукции на вынос.

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК на демонстрационном
экзамен

Правильность, полнота
выполнения заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям
-Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

 -Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в
полном объеме

Результаты

(Личностные результаты)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ЛРв 7 - Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности. 

- соблюдение этических норм общения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями, мастерами производственного обучения и руководителями практики; 

- демонстрация навыков межличностного делового общения, социального имиджа; 

- отсутствие участия в социальных конфликтах среди обучающихся, основанных на межнациональной, межрелигиозной почве.

Мониторинг активности обучающегося в учебной деятельности.

ЛРв 10 - Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой.

- проявление экологической культуры, бережного отношения к родной земле, природным богатствам России и мира; 

- демонстрация умений и навыков разумного природопользования, нетерпимого отношения к действиям, приносящим вред экологии.

Мониторинг активности обучающегося в учебной деятельности.

ЛРв 11 - Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры. 

- проявление эстетической культуры, бережного отношения к духовным и материальным эстетическим ценностям.

Мониторинг активности обучающегося в учебной деятельности.

ЛРв13 - Выполняющий профессиональные навыки в соответствии с требованиями профессиональных стандартов

- демонстрация интереса к будущей профессии;

- ответственность за результат учебной деятельности и подготовки к профессиональной деятельности;

- проявление высокопрофессиональной трудовой активности.

Оценка устных ответов, наблюдение, оценка результатов выполнения практических работ.

ЛРв 14 - Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как условию успешной профессиональной и общественной деятельности

- оценка собственного продвижения, личностного развития; 

- участие в конкурсах профессионального мастерства, олимпиадах по профессии, викторинах, в предметных неделях;

-  положительная динамика в организации собственной учебной деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции ее результатов.

Оценка устных ответов, наблюдение (фиксация проявляемых действий и качеств) и оценка индивидуальной позиции во время групповой работы.

 Оценка своевременности сдачи и выполнения самостоятельных и практических работ.

Мониторинг активности обучающегося в учебной деятельности.

ЛРв 15 - Демонстрирующий готовность и способность вести диалог с другими людьми, достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их достижения в профессиональной деятельности

- соблюдение этических норм общения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями, мастерами производственного обучения и руководителями практики;

- конструктивное взаимодействие в учебном коллективе/бригаде;

- демонстрация навыков межличностного делового общения, социального имиджа.

Оценка устных ответов, наблюдение (фиксация проявляемых действий и качеств) и оценка индивидуальной позиции во время групповой работы.

 Оценка своевременности сдачи и выполнения самостоятельных и практических работ.

Мониторинг активности обучающегося в учебной деятельности.

ЛРв 16 - Готовый соответствовать ожиданиям работодателей: проектномыслящий, эффективно взаимодействующий и сотрудничающий с членами команды. Осознанно выполняющий профессиональные требования. Ответственный, дисциплинированный, нацеленный на достижение поставленных целей.

- участие в конкурсах профессионального мастерства и в командных проектах; 

- участие в олимпиадах по профессии, викторинах, в предметных неделях;

- демонстрация интереса к будущей профессии; 

- оценка собственного продвижения, личностного развития; 

- ответственность за результат учебной деятельности и подготовки к профессиональной деятельности.

Оценка устных ответов, наблюдение (фиксация проявляемых действий и качеств) и оценка индивидуальной позиции во время групповой работы.

 Оценка своевременности сдачи и выполнения самостоятельных и практических работ.

Мониторинг активности обучающегося в учебной деятельности.

ЛРв 17 - Готовый к профессиональной конкуренции и конструктивно реагирующий на критику

- проявление высокопрофессиональной трудовой активности;

- демонстрация интереса к будущей профессии; 

- оценка собственного продвижения, личностного развития; 

- ответственность за результат учебной деятельности и подготовки к профессиональной деятельности.

Оценка устных ответов, наблюдение (фиксация проявляемых действий и качеств) и оценка индивидуальной позиции во время групповой работы.

 Оценка своевременности сдачи и выполнения самостоятельных и практических работ.

Мониторинг активности обучающегося в учебной деятельности.

ЛРв 18 - Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях

- проявление мировоззренческих установок на готовность к работе;

- конструктивное взаимодействие в учебном коллективе/бригаде;

Мониторинг активности обучающегося в учебной деятельности.

ЛРв 19 - Гибко реагирующий на появление новых форм трудовой деятельности, готовый к их освоению

- участие в конкурсах профессионального мастерства и в командных проектах, в олимпиадах по профессии, викторинах, в предметных неделях; 

- демонстрация интереса к будущей профессии; 

- оценка собственного продвижения, личностного развития; 

- проявление высокопрофессиональной трудовой активности.

Оценка устных ответов, наблюдение (фиксация проявляемых действий и качеств) и оценка индивидуальной позиции во время групповой работы.

 Оценка своевременности сдачи и выполнения самостоятельных и практических работ.

Мониторинг активности обучающегося в учебной деятельности.

1.Паспорт рабочей программы профессионального модуля

2. Результаты освоения профессионального

модуля

3. Структура и содержание профессионального модуля

4. Условия реализации программы профессионального модуля

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля 

4

7

8

22

25

Личностные результаты 

реализации программы воспитания 

(дескрипторы)

Код личностных результатов реализации программы воспитания

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности. 

ЛРв 7

Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой.

ЛРв 10

Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры. 

ЛРв 11

Личностные результаты реализации программы воспитания,
определенные отраслевыми требованиями к деловым качествам личности

Выполняющий профессиональные навыки в соответствии с требованиями профессиональных стандартов

ЛРв13

Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как условию успешной профессиональной и общественной деятельности

ЛРв 14

Демонстрирующий готовность и способность вести диалог с другими людьми, достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их достижения в профессиональной деятельности

ЛРв 15

Личностные результаты реализации программы воспитания,
определенные ключевыми работодателями

Готовый соответствовать ожиданиям работодателей: проектномыслящий, эффективно взаимодействующий и сотрудничающий с членами команды. Осознанно выполняющий профессиональные требования. Ответственный, дисциплинированный, нацеленный на достижение поставленных целей.

ЛРв 16

Готовый к профессиональной конкуренции и конструктивно реагирующий на критику

ЛРв 17

Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях

ЛРв 18

Личностные результаты реализации программы воспитания,
определенные субъектами образовательного процесса

Гибко реагирующий на появление новых форм трудовой деятельности, готовый к их освоению

ЛРв 19

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий.

ПК 3.2.

Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.

ПК 3.3.

Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.

ПК 3.4.

Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды

профессиональ

ных

компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего

часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

С амостоятельная работа

обучающегося

Учебная,

часов (

Производственная (по профилю специальности),

часов

если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего

часов

в т.ч.

лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПМ. 03. Производство кондитерских изделий.

543

-

-

-

108

3.3, 3.2, 3.4

МДК. 03. 01. Технология производства сахаристых кондитерских изделий

233

158

80

-

75

18

36

3.1, 3.3, 3.4

МДК. 03. 02. Технология производства мучных кондитерских изделий

310

200

100

-

110

18

72

Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

216

108

Всего

543

339

180

-

185

36

108

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,

самостоятельная работа обучающихся

Объем

часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

ПМ.03. Производство кондитерских изделий

543

МДК.03.01. Технология производства сахаристых кондитерских изделий

158

Тема 1. 1 Производство карамели

Содержание

20

1

Ассортимент карамели.

2

2

Виды сырья для производства карамели. Состав, свойства, требования действующих стандартов к качеству сырья.

3

Органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой карамели. Разработка рекомендаций для оптимизации технологического процесса производства карамели.

4

Технология приготовления карамели леденцовой и карамели с начинкой.

5

Виды брака и меры по его предупреждению и устранению.

6

Оформление производственной и технологической документации при производстве карамели.

Лабораторная работа№1

Приготовление инвертного сиропа; органолептическая оценка качества.

2

Лабораторная работа№2

Приготовление карамельной массы на патоке и на инвертном сиропе; органолептическая оценка качества.

2

Практическое занятие№1

Ознакомление с натуральными образцами различных видов карамели.

2

Практическое занятие№2

Ознакомление с унифицированными рецептурами на карамельные изделия.

4

Тема 1. 2. Производства

Содержание

22

шоколада и какао-

1

Ассортимент шоколада.

2

порошка

2

Виды сырья для производства шоколада.

3

Состав, свойства, требования действующих стандартов к качеству сырья.

4

Органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готового шоколада и какао-порошка. Разработка рекомендаций для оптимизации технологического процесса производства шоколада и какао-порошка.

5

Требования к качеству полуфабрикатов шоколадного производства.

6

Технология приготовления шоколада и какао-порошка.

7

Виды брака и меры по его предупреждению и устранению.