Белки и пища
план-конспект урока по теме

ГОУ НПО ПЛ № 10 им. Ю.А. Гагарина

Методическая разработка

открытого урока по химии

Тема: « Белки и пища»

Группа: П27 ( повара II курс)

Преподаватель: Береснева И.С.

2008-2009 уч. г.

Форма урока: семинар

Тип урока: урок систематизации и обобщения знаний.

Цели урока:

Актуализация знаний учащихся о строении, функциях, свойствах и биологической ценности белков. Показать взаимосвязь между строением белковой молекулы и ее свойствами. Показать взаимосвязь между свойствами и их практическим применением. Закрепление навыков практического определения белка. Показать социальную значимость  профессии повара.

Оборудование и ТСО:

Компьютер, мультимедийная установка, презентация на CD, химическая посуда.

Реактивы и материалы:

NaOH – гидроксид натрия, CuSO4 - сульфат меди (II), мясной бульон, раствор бульонного кубика, тесто, сырая клейковина.

Техника безопасности:

• Аккуратно обращайтесь со стеклянной посудой
• При попадании на руки растворов кислот или щелочей, немедленно сообщите об этом учителю и промойте руку проточной холодной водой.

Ход урока

1. Организационный момент (отметить учащихся, учащиеся готовятся к уроку).
2. Введение в учебную деятельность.

Тема сегодняшнего урока «Белки и пища» (слайд 1). Мы сегодня должны повторить строение, функции, свойства белков.

Рассмотреть взаимосвязь между строением белковой молекулы и ее свойствами, а также взаимосвязь между свойствами белков и их практическим применением (т.е. как следует учитывать свойства белков при приготовлении белковой пищи, что весьма важно в вашей профессии) и значение белков в жизни человека.

Важность этой темы мне хотелось бы подчеркнуть словами Ф. Энгельса (слайд 2).

1. Создание учебной ситуации. 

1) Повторение и закрепление имеющихся знаний

 - Белки. Что это за вещества?

- Каково строение белковой молекулы?  Охарактеризуйте  структуры белка (слайд 3).

- Какова роль химической связи?

- Зачем мы употребляем в пищу белки? Какова их роль в жизни человека?

(Выполняют разнообразные функции) (слайд 4). По существу вся деятельность организма связана с белками.  Без них невозможно представить себе жизнь.

2) Источники белка в пище и их биологическая ценность белков.

- Значение белков определяется не только многообразием их функций, но их незаменимостью другими пищевыми веществами.

- Почему? Белки могут превращаться в жиры и углеводы, но те, в свою очередь, не могут (нет азота).

Поскольку физиологическая роль белка столь велика, то можно сделать вывод, что белки – это важнейшая, необходимая часть пищи человека, единственный поставщик необходимых ему аминокислот.

Вот почему белковое голодание опасно для живого организма.

- Назовите продукты, содержащие белки

(слайд 5) Источники белка в пище; источники животных и растительных белков.

(слайд 6) Содержание белка в некоторых продуктах питания.

- Суточная норма белка – 85 г.

- Как вы думаете, так ли важен источник белка?

- Вы знаете, что белки – источники незаменимых аминокислот. Для полного их усвоения, в пище должны содержаться все незаменимые аминокислоты в тех соотношениях, в которых они входят в состав организма человека. Назовите некоторые из них.

(слайд 7) Такими полноценными белками являются белки мяса, рыбы, яиц, молока.

 (слайд  8) В большинстве растительных белков не хватает отдельных аминокислот. Например, в гречке не хватает лейцина, в пшене и рисе – лизина. Однако, один продукт может дополнять другой по содержанию незаменимых кислот, поэтому важно использовать разное сочетание продуктов. Высокую биологическую ценность имеет сочетание гречневой каши с молоком, мучных изделий с творогом, хлеба с молоком.

3) Какие свойства белков вы знаете?

(слайд 9)

- гидролиз

- гидратация

- денатурация

- горение

- Что такое гидролиз? (разрушение первичной структуры белковой молекулы под действием молекул воды).

- Какие связи разрушаются?

- Где в организме  имеет место эта реакция?

(слайд 10) Гидролиз – основа пищеварения. В желудке под действием ферментов и соляной кислоты белки расщепляются до олигопептидов, в дальнейшем, в клетках тонкого кишечника происходит окончательный гидролиз до аминокислот.  

- Другое свойство белков, на котором мы сейчас остановимся, называется гидратация.

- Что такое гидратация?

(слайд 11) Гидратация – это связывание белками воды. При этом они набухают, их масса и объем увеличиваются.

- От чего зависит это свойство?

- Способность отдельных белков связывать воду зависит от их строения. Имеющиеся и расположенные на поверхности белковой молекулы гидрофильные аминогруппы и карбоксильные группы,  притягивают к себе молекулы воды.

- Концентрированные белковые растворы образуют студни.

- Какими свойствами обладают студни? (Они  упруги, пластичны, эластичны, способны сохранять свою форму).

- В кулинарии это свойство учитывают при приготовлении теста.

- Как приготовить пресное тесто?

- Что происходит при смешивании муки с водой?

- Что собой представляет тесто (слайд 12)?

- Белки пшеницы – клейковина.

- Сырая клейковина, выделенная из пшеничного теста, представляет собой сильно гидратированный студень, она содержит 65% воды. (Опыт: выделение из теста клейковины).

От способности клейковинных белков связывать воду зависит качество пшеничной муки и соответственно выпечки. Содержание клейковины также влияет на качество хлебобулочных изделий.

- Почему невозможно раскатать только что приготовленное пресное тесто?

(слайд 13) При кулинарной обработке белковой пищи следует учитывать еще одно очень важное свойство белков – денатурацию.

 - Что такое денатурация?

- Как меняются свойства белков при денатурации (слайд 14)?

- Какие факторы вызывают денатурацию?

- А какие факторы, при кулинарной обработке, чаще всего вызывают денатурацию (слайд 15)?

- На знании этих факторов базируются правила и рекомендации по приготовлению белковой пищи (слайд 16).

- В какую воду надо класть мясо, чтобы приготовить вкусный бульон?

- Почему?

- А если нужно приготовить отварное мясо, то в какую воду его закладывают?

- Почему?

- Те же правила следует соблюдать при приготовлении жареного мяса.

- На какую сковороду надо класть мясо, чтобы оно получилось сочным (слайд 17)?

- Почему?

- Белки поверхностного слоя мяса свертываются, образуется румяная корочка, и все соки остаются внутри, и потери массы уменьшаются. При испарении влаги в поверхностном слое концентрируются экстрактивные и минеральные вещества, придающие жареному мясу вкус и аромат.

- Перед жарением мяса его часто маринуют. Например, при  приготовлении шашлыка (слайд 18).

- Действие кислот также вызывает денатурацию. При мариновании мяса соединительная ткань размягчается (коллаген переходит в глютин), и мясо становится мягким.

- В заключение вкусной, мясной темы, хотелось бы задать вопрос. А раствор бульонного кубика (мясного, куриного) можно назвать бульоном? Как вы думаете, в этом растворе есть белки? Как это можно определить?

- Нужно провести биуретовую реакцию. ( Опыт по обнаружению белка в мясном бульоне и растворе бульонного кубика). Напомнить правила по ТБ.

- В растворе бульонного кубика нет белков.

- Бульонный кубик – это плохая имитация бульона.

- Для приготовления бульонов используйте только натуральные продукты!

- Денатурация белков происходит и при взбивании (слайд 19).

-  При этом образуется пена. Например, при взбивании яичных белков.

- Это свойство яичных белков широко используют для приготовления различных десертов.

- Осталось последнее свойство белков – горение. Где и как следует учитывать это свойство (слайд 20)?

 - По правилам хорошего тона, сало подают на стол  нарезанное с кожей.  На коже не должно быть волосяного покрова.  Ее  обязательно опаливают.

- Важно соблюдать температурный режим при приготовлении белковой пищи. Слишком длительная тепловая обработка может снизить ее пищевую ценность.

Итак, мы повторили строение, функции, свойства белков. Рассмотрели взаимосвязь между строением белковой молекулы и ее свойствами, а также взаимосвязь между свойствами белком и их практическим применением. Какой можно сделать вывод?

- (слайд 21)

- Что полезного вы узнали на уроке?

- Мы убедились в том, что грамотное приготовление пищи не только улучшает вкусовые и питательные качества белковой пищи, но и способствует нормальной жизнедеятельности организма, и поэтому выбранная вами профессия имеет огромное социальное значение.