Пути совершенствования технологического процесса производства ветчинно-рубленных изделий
проект на тему

«ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННО-РУБЛЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ»

Исполнитель - студент ГБПОУ СО СГТ

Полатовский Матвей Владимирович

                                                       Руководитель - преподаватель ГБПОУ СО СГТ

                            Болтунова Олеся Викторовна

В условиях кризиса сельскохозяйственного производства, связанного с недостаточной и крайне неэффективной финансовой поддержкой этого важнейшего сектора народного хозяйства, важно расширить ассортимент производства ветчинных изделий за счет использования нестандартного сырья, например, конины, что позволит оставить качество выпускаемой продукции на должном уровне.

   Известно,  что созревшая  конина является  легкоусвояемым  диетическим  мясом,  содержащим  большое  количество  полноценного  белка. Качественный состав белков конины близок к говяжьему мясу, однако в конском мясе количество  соединительной  ткани  выше  почти  на (25-30)%,    содержание миоглобина – на (18-20)%, поэтому оно более жесткое и темное по сравнению с  говядиной. Повышенное  содержание  миоглобина  может  ускорять  окислительные процессы липидов мышечной ткани.

Целью исследования  является совершенствование технологии копчено-вареных конских ветчинных изделий разной структуры с использованием полифункционального геля «Ламифарэн».

Задачи:

1)                Изучить  технологические  свойства  и морфологический состав  мышц конины;

2)                Обосновать  целесообразность  использования полифункционального геля ламифарэн для конских соленых изделий различной структуры;

3)                Исследовать влияние многокомпонентного рассола с ламифарэном на технологические режимы производства цельномышечной ветчины;

4)                Оптимизировать рецептуру белково-углеводно-жировой  эмульсии и усовершенствовать технологию реструктурированной ветчины;

5)                Изучить потребительские свойства и сроки хранения готовых продуктов;

6)                Исследовать суммарную антиоксидантную  активность конских ветчинных изделий с ламифарэном;

В результате проведенных исследований установлено, что применение ламифарэна  при  производстве  ветчинных  изделий способствует  улучшению функционально-технологических свойств конины, снижению количества остаточного нитрита натрия и повышению содержания антиоксидантов в готовых продуктах.

Введение в состав мясного продукта белково-жировой эмульсии с «Ламифарэном» улучшает его органолептические и физико-химические показатели. Готовый продукт содержит белка в количестве 19,7%, выход 118,0%.

Главным пpоцессом, хаpактеpизующим изменение мясопpодуктовпpихpанении,  является  окисление  жиpа,  поэтому исследовали  изменение пеpекисного числа в ветчине пpихpанении в течение 60 сут, результаты исследований представлены.

   Полученные pезультаты  показывают,  что использование  ламифарэна способствует ингибированию окислительных процессов, протекающих в готовых продуктах при хранении.

   Использование заявляемого способа позволит:

- повысить пищевую ценность белково-жировой эмульсии;

- повысить функционально-технологические показатели БЖЭ, сократить длительность технологического цикла;

- расширить ассортимент пищевых продуктов с повышенным содержанием макро- и микроэлементов, витаминов, полисахаридов.

   Таким обpазом, в результате исследований установлена перспективность использования ламифарэна в пpоизводстве соленых изделий из конины.

На основе выполненных теоретических и экспериментальных исследований оптимизирована рецептура белково-углеводно-жировой эмульсии для реструктурированной ветчины за счет введения пищевой добавки «Ламифарен», предложены рекомендации по способу внесения его в состав фарша.