Методические указания по мб
методическая разработка на тему

       Министерство образования науки и молодёжной политики Краснодарского края

ГБПОУ КК «Белореченский индустриально-технологический техникум»

 «Рассмотрено»                                                 Методические указания составлены в                                на методобъединении                                        соответствии с примерной  программой                                                                                                                                                        

_____________ А.А. Косенко                        Зам.директора по УР __________П.В. Печёнкин

«____» ____________20____ г.                                                        «____» _____________ 20_____г.
                

МИКРОБИОЛОГИЯ,  САНИТАРИЯ  И  ГИГИЕНА  В  ПИЩЕВОМ  ПРОИЗВОДСТВЕ

Методические указания и контрольные задания для студентов заочной формы обучения                      по специальности  19.02.10  «Технология продукции общественного питания»

Содержание 

1. Пояснительная записка
2. Требования к выполнению и оформлению контрольной работы
3. Содержание дисциплины
4. Варианты контрольных работ
5. Литература
6. Перечень экзаменационных вопросов

                                        г. Белореченск

                                              2016 г.

1.  Пояснительная записка

Программа учебной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности  19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Изучение программного материала должно способствовать формированию у студентов научного представления о роли и свойствах микроорганизмов, их распространении, влиянии на здоровье человека, на продовольственное сырьё и продукты питания.

Освоение программного материала должно сформировать у студентов научно-практическое представление о сущности и значении нормативной базы санитарных требований к производственному и обслуживающему персоналу, к содержанию территории  предприятий, к транспортировке, приемке и хранению продовольственных товаров.

Целью изучения дисциплины является усвоение теоретических знаний в области основ микробиологии, задач гигиенической науки, санитарно-эпидемиологических требований к пищеблокам, значение которых необходимо т для обеспечения высокой культуры обслуживания населения, целенаправленного регулирования производственных процессов в сфере питания.

В результате изучения дисциплины студент должен:

Уметь:

-использовать лабораторное оборудование;

-определить основные группы микроорганизмов;

-проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

-соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

-осуществлять микробиологический контроль пищевого производства

Знать:

-основные понятия и термины микробиологии

-классификацию микроорганизмов;

-морфологию и физиологию  основных групп микроорганизмов;

-генетическую  и химическую основы наследственности и формы изсеньчивости микроорганизмов;

-роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

-характеристика микрофлоры почвы, воды и воздуха;

-особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;

-методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

-схему микробиологического контроля;

-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

-правила личной гигиены работников пищевых производств.

При изучении дисциплины необходимо учитывать межпредметные связи с дисциплинами «Технология обработки сырья и приготовление основных простых блюд», «Охрана труда», «Организация хранения и контроль запасов сырья».

Освоение дисциплины предполагает практическое осмысление ее разделов и тем на лабораторных занятиях. Тематика лабораторных работ предусматривает формирование у студентов умений работать с микроскопом, проведения качественного и количественного анализа с помощью общепринятых методик, выявления причинно-следственных связей творческого мышления.

Изучение программы позволит студенту сформировать представление о роли и месте знаний по дисциплине в процессе освоения основной профессиональной программы по специальности  «Технология продукции общественного питания» и в будущей профессиональной деятельности.

2. Требование к выполнению и оформлению контрольной работы

Система заочной формы обучения предусматривает самостоятельно изучение программного материала, закрепление материала в период экзаменационной сессии, выполнение контрольных работ по предмету.

По «Микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве» студент выполняет домашнюю контрольную работу, которая составлена на основе программы «Микробиология, санитария в пищевом производстве» в 10 вариантах. В домашней контрольной работе студент выполняет вариант, который соответствует последней цифре его шифра.

В ходе выполнения контрольной работе необходимо изучить, а затем использовать рекомендуемую литературу. 
Контрольная работа должна содержать титульный лист, оглавление, список используемой литературы.
Объем работы 10-12 печатных листов формата А-4 или 20-24 рукописных страниц школьной тетради.
Работа должна быть написана четким разборчивым почерком или напечатана.
Работа должна быть представлена на проверку в сроки установленные в соответствии с графиком учебного процесса.

Работа оценивается по 5-ти бальной системе, если в работе много недоработок, она возвращается на доработку.
Если студент выполнил работу не соответствующую его варианты, ее необходимо переделать, т.е. выполнить свой вариант.

3. Содержание дисциплины

Введение 
Методические указания.
Краткое содержание, цели и задачи учебной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве».
Понятие о микроорганизма, положение их в живом мире. Краткая история развития микробиологии, санитарии и гигиены. Развитие микробиологии как науки и микробиологической промышленности на современном этапе развития страны.
Связь микробиологии с другими дисциплинами.

Вопросы для самоконтроля.

1. Гигиена как наука.
2. Значение гигиены и санитарии для обеспечения культуры облуживания населения.
3. Значение изучения дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена непродовольственных товаров» для товароведов.

Раздел 1. Микробиология

Тема 1.1 Морфология  микроорганизмов

Понятие о морфологии. Особенности строения и размножения основных групп микроорганизмов. Характеристика основных групп : бактерий, дрожжей, плесневых грибов, ультрамикробов.
Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и применении пищевых продуктов.

Лабораторная работа № 1 «Ознакомление с устройством микроскопа и овладение техникой микроскопирования, Приготовление препаратов различных культур микроорганизмов в жизни и окрашенном виде».

Лабораторная работа « 2 «Микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей».

Вопросы для самоконтроля:

1. Значение изучения микробиологии в пищевом производстве.
2. Вирусы: особенности строения, приспособленности к окружающей среде.
3. Плесневые грибы: строение клетки, среда обитания.
4. Бактерии:  форма, особенности строения клетки, жизненноважные процессы.
5. Роль микроорганизмов в природе.
6. Роль микроорганизмов в производстве, хранении, транспортировке и реализации  продовольственных товаров.

Тема 1.2 Физиология микроорганизмов. Важнейшие микробиологические процессы.

Сущность основных физиологических процессов микроорганизмов - питание и дыхание, характеристика микроорганизмов, значение и использование окислительного брожения и гниения в пищевой промышленности и общественном питании.

Типичные брожения (спиртовое, молочнокислое, лимоннокислое) сущность, химизм, краткая характеристика. Гниение: сущность, микроорганизмы – возбудители, вызывающие гниение продуктов. Роль гнилостных микроорганизмов в природе, в процессах порчи пищевых продуктов.

Вопросы для самоконтроля.

1. Источники питания микроорганизмов.
2. Обмен веществ с окружающей средой.
3. Аутотрофы
4. Гетеротрофы
5. Микроорганизмы – паразиты
6. Сапрофиты.
7. Энергетический обмен у микроорганизмов.
8. Использование ферментов микроорганизмов в промышленности.

Тема 1.3 Влияние  условий  внешней среды на микроорганизмы. Распространение микроорганизмов в природе. Патогенные микроорганизмы.

Виды микроорганизмов попадающих в продукты из почвы, воды,  воздуха, от людей.

Способы, предотвращающие развитие не желательной микрофлоры в продуктах и стимулирующие развитие полезных микроорганизмов.
Факторы, влияющие на  микроорганизмы  (физические, химические, биологические).
Распространение микроорганизмов в природе. Микрофлора почвы, воды, воздуха, тела здорового человека.

Понятие и биологические особенности (специфичность, вирулентность, токсичность) патогенных микроорганизмов, источники и пути распространения инфекций, защитные силы организма человека, значение микробиологического контроля на предприятиях общественного питания для профилактики пищевых заболеваний.

Лабораторная работа № 3 «Санитарно- бактериологический анализ проб воды, воздуха, смывов с рук».

Лабораторная работа № 4 «Санитарно- бактериологический анализ проб воды, воздуха, смывов с рук».

Вопросы для самоконтроля.

1. Понятие биоповреждений.
2. Оптимальные параметры влажности для микроорганизмов.
3. Температурный режим существования грибов и бактерий.
4. Влияние излучения на жизнедеятельность микроорганизмов (Уф - излучение, рентгеновское излучение и гамма излучение).
5. Контрацепция растворенных веществ в среде.
6. Кислотность среды.
7. Понятие антисептик.
8. Понятие симбиоз, паразитизм.
9. Понятие антибиотики.

10.   Характерные особенности и свойства патогенных микробов. Микробные токсины.

11.  Условия возникновения и развития инфекционных заболеваний.

12.  Инкубационный период.

13.   Иммунитет и его виды

  14.   Значение микробиологического контроля на предприятиях общественного питания

Тема 1.4  Микробиология важнейших пищевых продуктов.

Состав микрофлоры пищевых продуктов, условия её развития, влияние на качество и безопасность продуктов

виды их микробиологической порчи.

Лабораторная работа № 5 «Овладение качественными и количественными методами микробиологического  анализа пищевых продуктов».

Лабораторная работа № 6 «Определение микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов, кулинарной продукции».

Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания.
Тема 2.1 Личная гигиена работников общественного питания. Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика.

Правила личной гигиены, требования к санитарной одежде, значение и сроки прохождения медицинских обследований, Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.

Классификация пищевых заболеваний, краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики, Характеристика гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики.

Практическая работа № 1 «Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений».

Вопросы для самоконтроля.

1. Личная гигиена. Требования к санитарной одежде.
2. Медицинское обследование.
3. Пищевые заболевания, характеристика. Отличие пищевых инфекций от пищевых заболеваний
4. Источники заражения
5. Гельминтозы и их профилактика

Тема 2.2 Санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий. Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, содержанию помещений предприятий общественного питания и к транспортированию, приёмке и хранению пищевых продуктов.

Общие положения об охране окружающей среды. Основные источники загрязнения воздуха, воды, почвы. Задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека гигиена воздуха, гигиена водоснабжения, гигиена почвы. Санитарно -эпидемиологические требования к вентиляции, отоплению, очистке предприятий общественного питания.

Санитарно-эпидемиологические основы проектирования предприятий общественного питания. Гигиенические принципы планировки. Санитарно – гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных, торговых, административно- бытовых помещений. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Санитарный режим. Дезинфекция. Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Санитарный  паспорт (понятие. сведения. оформление). Санитарные требования к условиям перевозки скоропортящихся продуктов. Санитарные требования к приёмке продовольственного сырья и продуктов  питания. Санитарно – эпидемиологические требования к складским помещениям. Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Вопросы для самоконтроля

1. Гигиена как наука.
2. Санитария – отрасль гигиены.
3. Санитарные требования к

-производственным помещениям;

-физическим параметрам воздуха;

-водоснабжению и канализации;

-вентиляции;

-личной гигиене обслуживающего персонала.

5. Дезинфекция
6. Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции
7. Санитарные требования к условиям перевозки скоропортящихся продуктов.
8. Санитарно – эпидемиологические требования к складским помещениям.
   

Тема 2.3 Санитарно –эпидемиологические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий.

Санитарно–эпидемиологические требования к процессам механической кулинарной обработки производственного сырья. Санитарные условия дефростации мороженых продуктов, к приготовлению рубленных изделий, к режимам тепловой обработки, к качеству фритюра, к выработке кондитерских изделий с кремом. Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи. Бракераж и лабораторный контроль над качеством готовой продукции.

Практическое занятие № 2 «Анализ результатов бракеража готовых блюд и кулинарных изделий».

Вопросы для самоконтроля.

1. Санитарно–эпидемиологические требования  к процесса  механической кулинарной обработки  сырья.
2. Санитарные условия дефростации мороженых продуктов
3. Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи.

Тема 2.4 Правовые основы санитарии.

Санитарное законодательство и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии, гигиены охраны окружающей среды. Государственный и ведомственный санитарный надзор: цели и задачи. Предупредительный и текущий санитарный надзор, цели и задачи.  Гигиеническая экспертиза и производственный контроль: нормативная база, порядок проведения.

Вопросы для самоконтроля.

1. Государственный и ведомственный санитарный надзор: цели и задачи.
2. Гигиеническая экспертиза и производственный контроль

4.Варианты контрольных работ

Вариант 1

1. Предмет, задачи и цели микробиологии.
2. Санитарные требования к производственному оборудованию и обслуживающему персоналу.

Вариант 2

1. Морфология, внутренняя организация и химический состав бактерий и микроскопических грибов.
2. Значение личной гигиены, требования к санитарной одежде. Медицинские осмотры, их цель и значение.

Вариант 3

1. Типы питания микроорганизмов. Факторы, влияющие на развитие и биохимическую деятельность микроорганизмов.
2. Дезинфекция.

Вариант 4

1. Пищевые инфекции и пищевые отравления, причины их возникновения и меры профилактики»
2. Гигиена отопления и вентиляции.

Вариант 5

1. Гигиенические требования к качеству воды и водоснабжению.
2. Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов

Вариант 6

1. Биологические факторы, их влияние на развитие микроорганизмов.
2. Санитарно-эпидемиологическая обстановка  в стране и меры по её улучшению.

Вариант 7

1. Гигиеническая оценка естественного и искусственного освещения.
2. Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи. Бракераж и лабораторный контроль над качеством готовой продукции.

Вариант 8

1. .Понятие о эпидемиологии, патогенных микроорганизмах. 
2. Санитарное законодательство и организация санитарно-гигиенического надзора.

Вариант 9

1. Классификация пищевых заболеваний, краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики,
2. Физические факторы, влияющие на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов.

Вариант 10

1. Химические факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов.

  2.         Характеристика гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики.

5. Литература

1. «Основы микробиологии, вирусами и иммунологии» Н. Прозоркина, Л. Рубашкина, М, 2003 г.
2. «Эпидемиология» В. Кипайкин, Л. Рубашкина, «Феникс», 2002 г.
3. Вербина Н.М. микробиология пищевых производств М. Агропромиздат .1988
4. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии М. Экономика, 1988 г.
5. СанПиН 42-123-5777-99 санитарные правила для ПОП.
   нормативные документы.
6. Егорова  Н.С. Промышленная микробиология Н.С. Егорова М. Высшая школа, 1989
7. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологической благополучии населения РФ» 3 1034-119.04.1991 г.

Перечень вопросов к экзамену
                       

1. Дайте определение микробиологии, как науки.
2. Каковы отличительные признаки отдельных групп микробов?
3. Дайте определение санитарии.
4. Что такое гигиена труда?
5. Инфекционные заболевания персонала п.о.п.
6. Какие факторы повышают работоспособность поваров и кондитеров?
7. Что такое микробы?
8. Дайте определение гигиены.
9. Почему микробы быстро развиваются в пищевых продуктах?
10. Какие средства используются в п.о.п. для уничтожения микробов?
11. Общие правила, предупреждающие  пищевые инфекционные  заболевания.
12. Характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний.
13. Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»?
14. Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой?
15. Меры предупреждения ботулизма (баночными консервами, мясными).
16. Что такое гигиена труда?
17. Инфекционные заболевания персонала п.о.п.
18. Какие факторы повышают работоспособность поваров и кондитеров?
19. Какой вред здоровью приносит наркомания и алкоголизм?
20. Определение: личной гигиены работников общепита и её требования.
21. Что входит в комплект форменной одежды повара и кондитера?
22. Каким требованиям должен отвечать внешний вид повара и официанта?
23. Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник  п.о.п.?
24. Назовите средства для мытья и дезинфицирования рук персонала.
25. Что такое микробы?
26.  Каково   назначение маркировки разделочных досок и ножей?
27. Требования к территории предприятий общепита.
28. Требования к планировке и устройству помещений.
29.  Общие правила, предупреждающие  пищевые инфекционные  заболевания.
30. Дезинфекция и дезинфицирующие средства.

31.  Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»?
32.  Борьба с грызунами, мухами и тараканами.
33.  Меры предупреждения ботулизма (баночными консервами, мясными)?
34.  Требования к инвентарю и инструментам.
35.   Инфекционные заболевания персонала п.о.п.
36.  Какие факторы повышают работоспособность поваров и кондитеров.
37. Требования к кухонной посуде и таре.
38. Определение: личной гигиены работников общепита и её требования.
39. Что входит в комплект форменной одежды повара и кондитера?
40. Требования к столовой посуде.
41. Дайте определение гигиены.
42. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.
43. Определение, виды инфекционных заболеваний.
44. Каковы отличительные признаки отдельных групп микробов?
45. Что такое иммунитет?
46. Какие средства используются в п.о.п. для уничтожения микробов?
47. Общие правила, предупреждающие  пищевые инфекционные  заболевания.
48. Что такое дезинфекция?
49. Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»?
50. Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой?
51. Острые кишечные инфекции: дизентерия, холера, сальмонеллез.
52. Какой вред здоровью приносит наркомания и алкоголизм ?
53. Санитарные требования к столовой посуде.  
54. Каково   назначение маркировки разделочных досок и ножей?
55. Гигиенические требования к качеству воды и водоснабжения.
56. Санитарные требования к помещениям, их планировке, устройству содержанию предприятий ОП.
57. Канализация, ее санитарное и противоэпидемическое значение.
58. Гигиеническая оценка естественного и искусственного освещения.
59. Санитарное законодательство и организация санитарно-гигиенического надзора.
60. Какие блюда и кондитерские изделия относятся к скоропортящимся и почему?
61. Государственный санитарный надзор.
62. Назначение специализированного транспорта.
63. Какие существуют способы санитарной оценки качества продукции?
64. Какие санитарные требования предъявляются для постройки предприятий общественного питания?
65. Каковы гигиенические нормативы температуры и влажности воздуха на ПОП?
66. Что такое стерилизация и пастеризация?
67. Каковы основные меры предупреждения глистных заболеваний?
68. Чем вызваны пищевые отравления из-за употребления продуктов, имеющих ядовитые примеси?
69. Какие санитарные требования предъявляются к ручной мойке посуды?
70. Что нужно учитывать при размещении цехов и подсобных помещений?
71. Какую тару применяют для перевозки полуфабрикатов и кулинарных изделий?
72. Какие продукты запрещается хранить вместе во избежание повторного микробного обсеменения?
73. Какими должны быть продукты, поступающие на ПОП?
74. Почему яйца водоплавающей птицы не используются на ПОП?
75. Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами. Тараканами и грызунами?
76. Как приготовить рабочий  маточный раствор хлорной извести?
77. Перечислите защитные силы организма в борьбе с инфекция
78. Каковы обязанности ветеринарно-санитарной службы?