Комплект контрольно-оценочных средств
методическая разработка на тему
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ. 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
ПМ.02 МДК.02.01
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых
и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
ПМ.03.01
«Приготовление супов и соусов»
ПМ04.01.
«Приготовление блюд из рыбы»
ПМ05.01.
«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
ПМ06.01.
«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
ПМ.07.01
«Приготовление сладких блюд и напитков»
ПМ.08.
«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 33.22 КБ |
![]() | 92.67 КБ |
![]() | 47.94 КБ |
![]() | 205 КБ |
![]() | 81.19 КБ |
![]() | 43.4 КБ |
![]() | 99.28 КБ |
![]() | 60.71 КБ |
Предварительный просмотр:
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ. 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
(название)
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
(код, название)
ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки
Профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
А) Тестовая работа
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 35 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.
Вариант № 1.
Корнеплод -
а) картофель; б) свекла; в) чеснок.
2. Кольраби – овощ
а) капустный; б) луковый; в) пряный.
3. Стручковый перец относится к __________________ группе овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.
6. Корнеплод, содержащий каротин -
а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.
9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления
а) супов; б) салатов; в) гарниров к холодным блюдам.
11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный
а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками.
12. Очищают от кожицы редис
а) красный; б) белый.
13. Для приготовления маринада морковь нарезают
а) кубиками; б) брусочками; в) соломкой.
14. Разрезав брусочки моркови, получают
а) кубики; б) дольки; в) соломку.
15. Шашки – форма нарезки
а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) соломкой; б) шашками; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;
2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
3) дольки; в) для супов, соусов;
4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Перезрелые помидоры используют
а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов.
19. Ромбиками нарезают
а) свежие огурцы; б) соленые огурцы; в) стручковый перец.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с открытой крышкой; б) с закрытой крышкой.
22. Большая продолжительность варки
а) на пару; б) в воде.
Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
а) горячим; б) теплым: в) остывшим.
24. Для варки в молоке, картофель нарезают
а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками.
25. При температуре 170-180º С овощи жарят
а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу.
26. Для жарки из отварного, картофель нарезают
а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками.
27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.
28. Картофельные зразы
а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.
29. Не добавляют манную крупу в котлеты
а) свекольные; б) капустные; в) картофельные.
30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму
а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.
Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета.
32. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся
а) при припускании; б) при варке.
33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы.
34. Температура отпуска горячих овощных блюд –
а) не ниже 55°С; б) не ниже 65°С; в) не ниже 74°С.
35. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня
а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.
Вариант № 2.
1. Корнеплод –
а) морковь; б) лук репчатый; в) картофель.
2. Брокколи – овощ
а) плодовый; б) капустный; в) десертный.
Чечевица относится к __________________ подгруппе плодовых овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) картофель, огурец; б) чеснок, хрен; в) баклажан, фасоль; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль; 6) свекла, капуста; в) петрушка, сельдерей; г) морковь, редис.
6. Каротин содержится
а) в картофеле; б) в капусте; в) в моркови; г) в свекле.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) калибровка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) очистка.
8. Не является сложной формой нарезки картофеля
а) дольки; б) стружка; в) бочонки; г) чесночки.
9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой
а) длина 4-5 см, сечение 1 см;
б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;
в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.
10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают
а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.
11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают
а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.
12. Не очищают от кожицы редис
а) красный; б) белый.
13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают
а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.
14. Ломтики картофеля можно получить
а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.
15. Шашки – форма нарезки
а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) шашками; б) соломкой; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;
2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;
3) крошка; в) для соусов, супов;
4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Ромбиками нарезают
а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.
19. Перезрелые помидоры используют
а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.
22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.
23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.
24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.
25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный
а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.
26. При температуре 250-280º С овощи
а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.
27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?
а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) не добавили уксус.
28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы
а) зразы; б) котлеты; в) рулет.
Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?
а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками.
Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.
а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец.
31 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют
а) манную крупу; б) муку; в) крахмал.
32. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой
а) ОС; б) ОВ; в) ОК.
33. Фаршированные овощи
а) варят; б) запекают; в) жарят.
34. Морковь пассеруют
а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.
35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче
а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.
Б) Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 20 минут.
Задание № 1
На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?
Задание № 2
На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?
Задание № 3
Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?
Задание № 4
Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?
Задание № 5
Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?
Задание № 6.
При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?
Задание № 7
Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.
Задание № 8
На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?
Задание № 9
Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?
Задание № 10
Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?
Задание № 11
На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?
Задание № 12
В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки. Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.
Задание 13
Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?
Задание 14
При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?
Задание № 15
В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.
Задание № 16
В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.
Задание № 17
В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.
Задание № 18
Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?
Задание № 19
Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?
Задание № 20.
Вы работаете на раздаче. В конце дня остались не реализованы несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день?
Задание № 21
Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые необходимо соблюдать повару.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
III а. УСЛОВИЯ
Количество вариантов задания для экзаменующегося:
А) Тестовая работа
Вариант № 1.
1.Корнеплод -
а) картофель; б) свекла; в) чеснок.
2. Кольраби – овощ
а) капустный; б) луковый; в) пряный.
3. Стручковый перец относится к __________________ группе овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.
6. Корнеплод, содержащий каротин -
а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.
9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления
а) супов; б) салатов; в) гарниров к холодным блюдам.
11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный
а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками.
12. Очищают от кожицы редис
а) красный; б) белый.
13. Для приготовления маринада морковь нарезают
а) кубиками; б) брусочками; в) соломкой.
14. Разрезав брусочки моркови, получают
а) кубики; б) дольки; в) соломку.
15. Шашки – форма нарезки
а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) соломкой; б) шашками; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;
2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
3) дольки; в) для супов, соусов;
4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Перезрелые помидоры используют
а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов.
19. Ромбиками нарезают
а) свежие огурцы; б) соленые огурцы; в) стручковый перец.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с открытой крышкой; б) с закрытой крышкой.
22. Большая продолжительность варки
а) на пару; б) в воде.
Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
а) горячим; б) теплым: в) остывшим.
24. Для варки в молоке, картофель нарезают
а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками.
25. При температуре 170-180º С овощи жарят
а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу.
26. Для жарки из отварного, картофель нарезают
а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками.
27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.
28. Картофельные зразы
а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.
29. Не добавляют манную крупу в котлеты
а) свекольные; б) капустные; в) картофельные.
30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму
а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.
Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета.
32. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся
а) при припускании; б) при варке.
33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы.
34. Температура отпуска горячих овощных блюд –
а) не ниже 55°С; б) не ниже 65°С; в) не ниже 74°С.
35. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня
а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.
Вариант № 2.
1. Корнеплод –
а) морковь; б) лук репчатый; в) картофель.
2. Брокколи – овощ
а) плодовый; б) капустный; в) десертный.
Чечевица относится к __________________ подгруппе плодовых овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) картофель, огурец; б) чеснок, хрен; в) баклажан, фасоль; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль; 6) свекла, капуста; в) петрушка, сельдерей; г) морковь, редис.
6. Каротин содержится
а) в картофеле; б) в капусте; в) в моркови; г) в свекле.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) калибровка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) очистка.
8. Не является сложной формой нарезки картофеля
а) дольки; б) стружка; в) бочонки; г) чесночки.
9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой
а) длина 4-5 см, сечение 1 см;
б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;
в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.
10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают
а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.
11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают
а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.
12. Не очищают от кожицы редис
а) красный; б) белый.
13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают
а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.
14. Ломтики картофеля можно получить
а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.
15. Шашки – форма нарезки
а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) шашками; б) соломкой; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;
2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;
3) крошка; в) для соусов, супов;
4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Ромбиками нарезают
а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.
19. Перезрелые помидоры используют
а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.
22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.
23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.
24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.
25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный
а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.
26. При температуре 250-280º С овощи
а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.
27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?
а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) не добавили уксус.
28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы
а) зразы; б) котлеты; в) рулет.
Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?
а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками.
Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.
а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец.
31 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют
а) манную крупу; б) муку; в) крахмал.
32. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой
а) ОС; б) ОВ; в) ОК.
33. Фаршированные овощи
а) варят; б) запекают; в) жарят.
34. Морковь пассеруют
а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.
35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче
а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.
Время выполнения задания – 40 минут
Б) Ситуационные задачи
Задание № 1
На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?
Задание № 2
На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?
Задание № 3
Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?
Задание № 4
Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?
Задание № 5
Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?
Задание № 6.
При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?
Задание № 7
Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.
Задание № 8
На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?
Задание № 9
Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?
Задание № 10
Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?
Задание № 11
На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?
Задание № 12
В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки. Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.
Задание 13
Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?
Задание 14
При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?
Задание № 15
В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.
Задание № 16
В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.
Задание № 17
В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.
Задание № 18
Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?
Задание № 19
Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?
Задание № 20.
Вы работаете на раздаче. В конце дня остались не реализованы несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день?
Задание № 21
Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые необходимо соблюдать повару.
Время выполнения задания – 20 минут.
III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
ответ | № вопроса | ответ | |
1 вариант | 2 вариант | ||
1 | Б | 1 | А |
2 | А | 2 | Б |
3 | плодовые | 3 | бобовые |
4 | Б | 4 | Б |
5 | Б | 5 | В |
6 | В | 6 | В |
7 | 1-Б 2-Г 3-В 4-А | 7 | 1-Б 2-А 3-В 4-Г |
8 | Г | 8 | А |
9 | Б | 9 | В |
10 | А | 10 | Г |
11 | В | 11 | В |
12 | Б | 12 | А |
13 | В | 13 | А |
14 | А | 14 | Г |
15 | Б | 15 | Б |
16 | Б | 16 | А |
17 | 1-Г 2-В 3-Б 4-А | 17 | 1-Г 2-В 3-А 4-Б |
18 | В | 18 | А |
19 | Б | 19 | Б |
20 | А | 20 | А |
21 | Б | 21 | А |
22 | А | 22 | Б |
23 | А | 23 | А |
24 | В | 24 | Б |
25 | Б | 25 | А |
26 | В | 26 | В |
27 | А | 27 | А |
28 | Б | 28 | Б |
29 | В | 29 | Г |
30 | Б | 30 | В |
31 | В | 31 | А |
32 | А | 32 | В |
33 | В | 33 | Б |
34 | Б | 34 | А |
35 | А | 35 | В |
Критерии оценок тестовой работы –
39-41 – отметка «Отлично»
33-38 – отметка «Хорошо»
29-32 – отметка «Удовлетворительно»
Менее 29 – отметка «Неудовлетворительно».
Критерии оценивания решения ситуационной задачи –
На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров.
Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Критерии оценки 0 - критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме | |
Знать ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов; | |
Знать характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; | |
Знать технику обработки овощей, грибов, пряностей; | |
Знать способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; | |
Знать температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; | |
Знать правила проведения бракеража; | |
Знать способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; | |
Знать правила хранения овощей и грибов; | |
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования |
Освоенные умения | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
Уметь проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; | |
Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; | |
Уметь обрабатывать различными методами овощи и грибы; | |
Уметь нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; | |
Уметь охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы; |
Освоенные ПК | Показатели оценки результатов | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | Выполнение проверки качества обработанных овощей и грибов перед нарезкой и формовкой; | |
Осуществление нарезки корнеплодов и клубнеплодов соломкой, крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками; | ||
Выполнение нарезки капустных овощей соломкой, шашками, кубиками, крупными дольками; | ||
Осуществление нарезки луковичных овощей соломкой, кубиками и очень мелкими кубиками, дольками, кольцами и полукольцами; | ||
Выполнение нарезки томатных и тыквенных овощей ломтиками, кубиками, дольками, кружочками; | ||
Формование овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки, чесночка; | ||
Осуществление процесса очистки помидоров от кожицы, семян и жидкости; | ||
Подготовка овощей и грибов для фарширования; | ||
Формование и нарезка грибов ломтиками и кубиком; | ||
Выполнение нарезки и измельчения овощей с помощью терок и механических приспособлений; | ||
Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов для последующего использования; | ||
Выполнение процесса хранения нарезанных и формованных овощей и грибов в охлажденном и мороженом виде. | ||
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. | Осуществление проверки качества и соответствия предварительно подготовленных традиционных видов овощей для использования в приготовлении простых блюд; | |
Ведение технологического процесса бланширования овощей; | ||
Выполнение варки целиком неочищенных овощей в воде; | ||
Выполнение технологической последовательности варки очищенные овощи в воде; | ||
Владение технологией жарки овощей натуральных и в панировке во фритюре; | ||
Выполнение технологической последовательности запекания овощей в кожице и фольге; | ||
Прогревание консервированных овощей; | ||
Демонстрация навыков протирания овощей ручным и механическим способом; | ||
Осуществление технологического процесса смешивания протертых овощей с другими ингредиентами; | ||
Приготовление на пару замороженных овощей (без предварительного размораживания); | ||
Владение приемами определения степени готовности простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и их вкусовые качества; | ||
Владение приемами порционирования, сервировки и оформления простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей для подачи; | ||
Выдерживание температуры подачи простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей; | ||
Осуществление хранения приготовленных овощей и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
Освоенные ОК | Показатели оценки результатов | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка | |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач | |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности. | |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией. | |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий. | |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения; Соблюдение профессиональной этики поведения; Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; Соблюдение культуры речи. | |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов; Правильность эксплуатирования технологического оборудования | |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Заданиями не предусмотрено. |
Наименование компетенции | Выполнил | Не выполнил |
Наименование критериев оценки компетенции | ||
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.01 по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
№ группы _________________________________________________________________________________________________________________
Задание №1 Тестирование
Критерии оценки | Наличие критериев 0 критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме | |
Эмоционально-психологический | Задания выполняет с интересом | |
Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении заданий | ||
Оформляет работу аккуратно, без исправлений в соответствии с требованиями оформления документов | ||
Регулятивный | Демонстрирует знания правил механической кулинарной обработки овощей и грибов | |
Демонстрирует знания технологии приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов | ||
Владеет знаниями правил хранения овощных полуфабрикатов | ||
Владеет знаниями правил хранения готовых блюд и гарниров их овощей и грибов | ||
Социальный | Демонстрирует умение работать в группе | |
Проявляет чувство взаимопомощи по отношениюкс сокурсникам | ||
Творческий | Не предусмотрено заданием | |
Аналитический | Проявляет умение отыскивать причины дефектов блюд из овощей и грибов | |
Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы | ||
Самосовершен ствования | Адекватно оценивает свой ответ | |
Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления | ||
Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше |
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.01 по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
№ группы _________________________________________________________________________________________________________________
Задание №2 Решение ситуационных задач
Критерии оценки | Наличие критериев 0 критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме | |
Эмоционально-психологический | Задания выполняет с интересом | |
Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении задания и устном ответе | ||
Регулятивный | Демонстрирует знания правил механической кулинарной обработки овощей и грибов | |
Демонстрирует знания технологии приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов | ||
Владеет знаниями правил хранения овощных полуфабрикатов | ||
Владеет знаниями правил хранения готовых блюд и гарниров их овощей и грибов | ||
Социальный | Демонстрирует умение работать в группе | |
Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам | ||
Проявляет умение сотрудничать с другими учащимися | ||
Творческий | Не предусмотрено заданием | |
Аналитический | Проявляет умение самостоятельно отыскивать причины дефектов блюд из овощей и грибов | |
Проявляет умение самостоятельно выполнять задание | ||
Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы | ||
Самосовершен ствования | Адекватно оценивает свой ответ | |
Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления | ||
Применяет знания и умения на практике; | ||
Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше |
Предварительный просмотр:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«НИЖЕГОРОДСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГБПОУ «НАТК»)
Утверждаю
Зам.директора по УР
___________Т.В. Афанасьева
«___»_______2015 г.
Комплект
контрольно-оценочных средств
для проведения экзамена (квалификационного)
по профессиональному модулю
ПМ.02 МДК.02.01
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых
и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
код и наименование
основной профессиональной образовательной программы
по профессии
код и наименование
г. Нижний Новгород
2015 г.
Разработчики:
Лазарева И.А., мастер производственного обучения.
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,
Сазонова Н.А., методист, первая категория
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,
Рассмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии
Протокол №___ от «__»___________ 2015г.
Председатель ПЦК ____________ Т.И.Бобылева
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по ПМ.02.
« Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является контрольная работа. Итогом контрольной работы является оценка:
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Элемент модуля | Форма контроля и оценивания | |
Промежуточная аттестация | Текущий контроль | |
МДК. 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста | Контрольная работа | Защита лабораторных работ Наблюдение и оценка выполнения практических работ Тестирование Контроль выполнения самостоятельной работы |
УП.02 Учебная практика | Оценка выполнения деятельности и продукта деятельности на учебной практике Наблюдение | |
ПП.01.Производственная практика | Дифференцированный зачет | Оценка выполнения деятельности и продукта деятельности на производственной практике |
Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на зачете (квалификационном)
2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций
Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки | Показатели оценки результата |
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров | -проверка годности зерновых продуктов в соответствии с ГОСтами; - соответствие подготовленных продуктов со сборником рецептур; - подготовка различными методами зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока в соответствии с технологическим процессом; - Выполнение технологических операций в соответствии с требованиями технологического процесса (сборник рецептур, инструкционные карты, технологические карты) |
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши, гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. | - Выполнение операций в соответствии с требованиями технологии приготовления блюд (сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания, инструкционные карты, технологические карты) -выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; -проверка органолептическим способом готовности блюд и гарниров из круп и риса, из бобовых и кукурузы; - выбор правильного температурного режима для приготовления блюд из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы; - оформление и подача блюд и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы; - соответствие приготовленных блюд требованиям к качеству. |
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. | - Выполнение операций в соответствии с требованиями технологии приготовления блюд (сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания, инструкционные карты, технологические карты) -выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; -проверка органолептическим способом готовности блюд и гарниров из макаронных изделий; - выбор правильного температурного режима для приготовления блюд из блюд и гарниров из макаронных изделий; - оформление и подача блюд и гарниров блюд и гарниров из макаронных изделий; - соответствие приготовленных блюд требованиям к качеству. |
ПК 2.4. Готовить и оформлять блюда из яиц и творога. | - Выполнение операций в соответствии с требованиями технологии приготовления блюд (сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания, инструкционные карты, технологические карты) -выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд ; -проверка органолептическим способом готовности блюд из яиц и творога; - выбор правильного температурного режима для приготовления блюд из яиц и творога; - оформление и подача блюд из яиц и творога; - соответствие приготовленных блюд требованиям к качеству. |
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. | - Выполнение операций в соответствии с требованиями технологии приготовления блюд (сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания, инструкционные карты, технологические карты) -выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд ; -проверка органолептическим способом готовности простых мучных блюд из теста с фаршем; - выбор правильного температурного режима для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем; - оформление и подача простых мучных блюд из теста с фаршем; - соответствие приготовленных блюд требованиям к качеству. |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Презентация себя в своей будущей профессии. Участие в конференциях и профессиональных конкурсах мастерства. |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Рациональное планирование и организация производственной деятельности: - выбор оптимального алгоритма деятельности (соответствие форм и методов целям и задачам); - обоснование способов достижения поставленных целей; - соответствие способов действия, планов деятельности; |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Своевременность осуществления контроля качества выполняемой работы в соответствии с алгоритмом деятельности: - правильная и последовательная работа по выполнению действий на лабораторных и практических работах во время учебной, производственной практики в соответствии с инструкциями, технологическими картами и сборником рецептур; -выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации собственной деятельности; - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач; - полнота представлений за последствия некачественно и несвоевременной выполненной работы. |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | - Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов; - самостоятельность текущего контроля и корректировка в пределах своих компетенций выполняемых работ в соответствии с технологическими процессом приготовления блюд; - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность; - оперативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач; - владение различными способами поиска информации; - адекватность оценки полезности информации; - использование найденной для работы информации в результативном выполнении профессиональных задач для профессионального роста и личностного развития. |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | - Самостоятельность поиска информации при решении нетиповых профессиональных задач; - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач для профессионального роста и личностного развития. -эффективное использование современных ИКТ в профессиональной деятельности; -эффективное использование информационно-коммуникационных технологий при оформлении рефератов. |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе выполнения работы. |
ОК7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. САНПИН |
ОК8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Ориентация на воинскую службу с учетом профессиональных знаний применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы - участие в военно–полевых сборах - участие в мероприятиях военно-патриотического направления - занятия в военно-патриотических клубах |
2.2. Требования к портфолио
Тип портфолио: смешанный (обязательно для каждого ребенка)
Критерии оценки портфолио____________________________________
Оценка портфолио
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Презентация себя в своей будущей профессии. Участие в конференциях и профессиональных конкурсах мастерства. | |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Рациональное планирование и организация производственной деятельности: - выбор оптимального алгоритма деятельности (соответствие форм и методов целям и задачам); - обоснование способов достижения поставленных целей; - соответствие способов действия, планов деятельности; | |
ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Своевременность осуществления контроля качества выполняемой работы в соответствии с алгоритмом деятельности: - правильная и последовательная работа по выполнению действий на лабораторных и практических работах во время учебной, производственной практики в соответствии с инструкциями, технологическими картами и сборником рецептур; -выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации собственной деятельности; - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач; - полнота представлений за последствия некачественно и несвоевременной выполненной работы. | |
ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов; - самостоятельность текущего контроля и корректировка в пределах своих компетенций выполняемых работ в соответствии с технологическими процессом приготовления блюд; - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность; - оперативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач; - владение различными способами поиска информации; - адекватность оценки полезности информации; - использование найденной для работы информации в результативном выполнении профессиональных задач для профессионального роста и личностного развития. | |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | - Самостоятельность поиска информации при решении нетиповых профессиональных задач; - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач для профессионального роста и личностного развития. -эффективное использование современных ИКТ в профессиональной деятельности; -эффективное использование информационно-коммуникационных технологий при оформлении рефератов. | |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе выполнения работы. | |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. САНПИН | |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Ориентация на воинскую службу с учетом профессиональных знаний применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы - участие в военно–полевых сборах - участие в мероприятиях военно-патриотического направления - занятия в военно-патриотических клубах. |
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля ПМ02«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
3.1. Задания для оценки освоения МДК.02.01 для поэтапной аттестации
« Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий»
Тестовое задание №1
Подготовка круп к варке. Каши
1. Перечислите процессы первичной обработки круп: __________________________________________________________
2. Объясните: Для чего поджаривают сырую гречневую крупу
3. Назовите: Какие крупы не промывают? __________________________________________________________
4. По густоте каши различают: __________________________________________________________
5. Укажите: От чего зависит консистенция каш? __________________________________________________________
6. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.
______________________________________________________
7. Дайте определение: Приваром называют __________________________________________________________
8. Составьте алгоритм: Правила варки каш:
________________________________________________________
9. Укажите: Какие каши по консистенции готовят
на воде и бульоне _________________________________________________________
на молоке _____________________________________________
10. Определите правильную последовательность варки перловой каши: ошпаривают, подсушивают, закладывают в кипящую воду, доводят до готовности в жарочном шкаф, варят до загустения
11. Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга?____________________________________________
Эталон ответов
Тестовое задание №1
Подготовка круп к варке. Каши.
1.Перечислите процессы первичной обработки круп:
1) Перебирают, отделяя необрушенные зёрна; 2) Промывают
3)Мелкие дроблённые крупы просеивают для удаления мучели, которая придаёт крупам горьковатый привкус и мажущую консистенцию
2. Объясните: Для чего поджаривают сырую гречневую крупу? При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и ускоряется процесс варки.
3.Назовите: Какие крупы не промывают?
Дробленные и плющёные крупы не промывают, так как ухудшается вкус и консистенция каш.
4.По густоте каши различают:
Рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни), жидкие (кашицы)
5.Укажите: От чего зависит консистенция каш?
Консистенция каш зависит от соотношения крупы и жидкости.
6. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.
Крупы содержат 72%- 90% крахмала. При нагревании до 55оС-70оС и взаимодействия с водой крахмал клейстеризуется в результате увеличивается масса и объём каш. Пшённую, рисовую, перловую промывают сначала тёплой, затем горячей водой, остальную крупу – тёплой водой. Воды берут на 2-3 литра на 1кг крупы. Промывают 2-3 раза.
7. Дайте определение:
Приваром называют – разность масс готовой каши и используемой для её приготовления крупы.
8.Составьте алгоритм: Правила варки каш: Подбор необходимой по объёму посуды подготовка крупы доведение жидкости до кипения введение соли, сахара введение крупы варка до загустения упревание введение сливочного масла культура подачи
9. Укажите: Какие каши по консистенции готовят
на воде и бульоне: рассыпчатые, вязкие, жидкие
на молоке: вязкие, жидкие, реже рассыпчатые с добавлением молока
10. Определите правильную последовательность варки перловой каши:
1. подсушивают 2. ошпаривают, 3. закладывают в кипящую воду,
4. варят до загустения, 5.доводят до готовности в жарочном шкаф
11. Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга?
Каша пшённая рассыпчатая.
Каша пшённая рассыпчатая (сливная).
Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно
80% - «4» хорошо
90% - и выше «5» отлично
Тестовые задания №2
по теме: «Правила варки каш»
1. Для варки каш удобнее использовать посуду
с..а.. дном, объём которой ..б.. .
2. Соль и сахар кладут в котел до..в..из расчета для рассыпчатых каш 10гр, для жидких каш 5гр, на 1кг крупы.
3. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием /она должна быть теплой /, закладывают в..г..жидкость и периодически перемешивают, поднимая со дна крупу, веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю влагу, перемешивание прекращают, поверхность каши..д.., котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры ..е..и оставляют для ..ж.. .
Его продолжительность для различных каш разная и зависит от сорта крупы и способа варки.
В основном ..з.. продолжается 1,5-2 часа.
4. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить часть
..и.. / от 50 до 100 гр на 1кг крупы / из расчета 5% нормы.
5. Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают..к., минут в кипящей воде, взятой по норме, затем вливают ..л., молоко и варят до готовности.
6. Манную крупу заваривают, всыпая ее..м.. в ..н.. жидкость при помешивании.
Эталон
А- толстым; Б – измерен; В – засыпания крупы; Г –кипящую;
Д – выравнивают; Е – 90оС - 100оС; Ж – упревания;
З – упревание; И – жира; К – 5-10 мин.; Л – горячее; М – неприрывной тонкой струей; Н – кипящую.
Задание № 3 Заполнить таблицу:
Разновидности каш.
Консистенция каш | Крупа | Жидкость | Отпуск блюда |
Жидкая | Используют все крупы кроме ……………….. | Молоко Смесь воды с молоком | Отпускают как самостоятельное блюдо с ……….. |
Рассыпчатая | |||
Вязкая |
Эталон ответов к заданию №3
Консистенция каш | Крупа | Жидкость | Отпуск блюда |
Жидкая | Используют все крупы кроме гречневой, перловой, ячневой, овсяной | Молоко Смесь воды с молоком | Отпускают как самостоятельное блюдо с сахаром, мёдом, вареньем, сливочным маслом |
Рассыпчатая | Кроме ячневой овсяной, манной | Вода, бульон, смесь воды с молоком | Отпускают как самостоятельное блюдо со сливочным маслом или как гарнир |
Вязкая | Используют все крупы | Вода, молоко, молоко с добавлением воды | »»»»» |
Задание №4
Составьте технологическую схему: Приготовления молочной рисовой каши:
Эталон ответа к заданию №4
Технологическая схема приготовления молочной рисовой каши
Рис
Вода Соль
T 100оС
Варка 5-7 минут
молоко
Варка до готовности
Сахар Сливочное масло
Подача
Тестовое задание № 5
по теме «Приготовление каш»
1. Из какой крупы готовят Гурьевскую кашу?
а)гречневая
б) пшеничная
в) манная
2. Какую кашу называют «размазня»
а) вязкая
б) жидкая
в) рассыпчатая
3. Из какой крупы нельзя приготовить рассыпчатую кашу без предварительной подготовки?
а) манную
б) рисовую
в) гречневую
4. Какие каши называют крутыми?
а) жидкие
б) вязкие
в) рассыпчатые
5. Из какой крупы готовят плов?
а) пшеничная
б) рисовая
в) пшенная
6. Какую по консистенции кашу варят для приготовления котлет, биточков?
а) жидкая
б) вязкая
в) рассыпчатая
7. Для промывания 1кг крупы берут?
а) 7-8л воды
б) 4-5л воды
в) 2-3 л воды
8. Для приготовления рассыпчатой каши из манной крупы, ее предварительно?
а) промывают
б) обжаривают
в) отваривают
9. Температура подачи каши?
а) 10-14°С б)100-110°С в) 65-75°С
10. Разность масс готовой каши и используемой для приготовления крупы называется?
а) приваром
б) упеком
в) припеком
Эталон ответов к тестовому заданию № 5
1-в; 2-а; 3-а; 4-в;5-б; 6-б; 7-в; 8-б; 9-в;10-а
Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно
80% - «4» хорошо
90% - и выше «5» отлично
Задание №6
Проверь себя (тест)
Тема: «Блюда и гарниры из круп»
1.Выберите характеристику воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для промывания круп перед варкой
А) холодная
Б) теплая
В)горячая
2. Выберите правильное соотношение крупы, воды и соли при варке
рассыпчатой каши откидным способом.
А) 1 кг крупы, 5 литров воды, 50 гр. соли
Б) 1 кг крупы, 2 литра воды, 20 гр. соли
В) 1 кг крупы, 7 литров воды, 70 гр. соли
3.Выберите крупы, те, которые моют перед варкой
А) рисовая
Б) манная
В) перловая
Г) пшеничная
4.Выберите из продуктов те, которые необходимы для приготовления рассыпчатой гречневой каши.
А) гречневая крупа
Б) сахар
В) соль
Г) жир
Д) лавровый лист
5.Выберите из температур ту, которая рекомендуется для упревания каши.
А) 90оС
Б) 100оС
В) 150оС
6.Выберите из круп ту, которая хорошо разваривается в молоке
А) рисовая
Б) гречневая
В) манная
7.Укажите, какой углевод преобладает в составе круп
А) крахмал Б) глюкоза В) клетчатка
8.Укажите причину размягчения крупы при варке
А) высокая температура воды при варке
Б) протопектин, содержащийся в крупе, переходит в пектин
В) крахмал, содержащийся в крупе клейстеризуется
9.Укажите последовательность операций при подготовке пшена к варке
- ошпаривают кипятком а)
- перебирают б)
- моют теплой водой в)
10.Укажите цель ошпаривания пшенной крупы.
А) для размягчения
Б) для удаления горечи
В) для промывания
11.Укажите правила варки каш:
А) ______________________________________
Б) ______________________________________
В) ______________________________________
Г) ______________________________________
Д) ______________________________________
Е) ______________________________________
12.Установите соответствие между колонками с помощью цифр:
- творог
- гречневая каша а) котлеты, биточки
- рисовая каша
- изюм
- курага б) запеканка
- сметана
- сухари в) крупеник
- манная каша
Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно
80% - «4» хорошо
90% - и выше «5» отлично
Эталон ответа к заданию №6
Проверь себя (тест)
Номер вопроса | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 12 |
ответы | А,Б Рисовая Перловая Пшенная | А | А, В | А,В,Г | А | В | А, В | В | А) перебирают Б) моют теплой водой В) ошпаривают | Б | А) 3,7,8,7 Б) 8.4,5,6 3,4,5,6 В) 2,1,6 |
11.Правила варки каш
1. Для варки каш удобнее использовать посуду
с толстым дном, объём которой измерен.
2.Соль и сахар кладут в котел до засыпания крупы из расчета для рассыпчатых каш 10гр, для жидких каш 5гр, на 1кг крупы.
3. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием /она должна быть теплой /, закладывают в кипящею жидкость и периодически перемешивают, поднимая со дна крупу, веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю влагу, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90оС – 100оС и оставляют для упревания.
Его продолжительность для различных каш разная и зависит от сорта крупы и способа варки. В основном упревание продолжается 1,5-2 часа.
4.Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед
засыпкой крупы можно добавить часть жира / от 50 до 100 гр на 1кг крупы /
из расчета 5% нормы.
5. Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают 5-10 минут в кипящей воде, взятой по норме, затем вливают горячее молоко и варят до готовности.
6. Манную крупу заваривают, всыпая ее непрерывной тонкой струйкой в кипящею жидкость при помешивании.
Задание №7
Тест. Тема: «Блюда из бобовых»
1. Перечислите, что относят к бобовым? _______________________________________________________________
2. Укажите: За содержание, каких питательных веществ ценятся бобы?
______________________________________________________________
3. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:
______________________________________________________________
4. Укажите причину плохой развариваемости бобовых.
_____________________________________________________________
5. Объясните: Почему происходит закисание бобовых при температуре выше 15оС во время замачивания? Какие требования нужно выполнять, чтобы избежать этого?
6. Заполните таблицу:
Наименование блюда | Время варки | Особенности приготовления | Подача блюда |
Бобовые с жиром и луком | |||
Фасоль в соусе |
Эталон ответа к заданию №7
Тема: «Блюда из бобовых»
1.Перечислите, что относят к бобовым?
Горох, фасоль, бобы, нут, чечевица
2. Укажите: За содержание, каких питательных веществ ценятся бобы?
Бобовые – источник белковых протеинов, углеводов, в т. ч. клетчатки, витаминов гр В
3. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:
Перебирают промывают в холодной воде замачивают в холодной
(t-10оС-12оС) воде на 1-2 часа или 5-8 часов (большое количество жестких бобовых)
4. Укажите причину плохой развариваемости бобовых.
4.1 толстая оболочка, плохо пропускает воду внутрь бобовых
4.2 большое содержание клетчатки
4.3 соль, томат, кислые соусы замедляют процесс варки бобовых, поэтому их добавляют, когда бобовые полностью сварятся.
5. Объясните:
Почему происходит закисание бобовых при температуре выше 15оС во время замачивания? Какие требования нужно выполнять, чтобы избежать этого?
Во время замачивания происходит процесс молочно- кислого брожения.
Для этого нужно выполнить следующие требования:
Температура воды при замачивании должна быть 10оС – 12оС
6. Заполните таблицу:
Наименование блюда | Время варки | Особенности приготовления | Подача блюда |
Бобовые с жиром и луком | Горох, нут -1,5 часа Чечевица – 1 час Фасоль – 1.5 – 2 часа прогревают 5 минут | Можно добавить пассерованный репчатый лук, жаренную свиную корейку, копченую грудинку, чеснок | Используют, как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам |
Фасоль в соусе | Фасоль – 1.5 – 2 часа прогревают 5 минут в соусе | Можно добавить репчатый лук пассерованный, рубленный чеснок. Можно готовить молочный, сметанный соусы, тогда перец не добавляют | »»»»»»»»»»» |
КРОССВОРД №1
по теме: «Блюда из круп и бобовых»
По горизонтали:
1 – Эти бобовые перед варкой обязательно замачивают на 5-8 часов в холодной воде.
2 – Как называется запеканка из гречневой или полтавской крупы.
3 – Это блюдо готовят из вязкой каши с добавлением фруктов и взбитых белков яиц.
8 – Что добавляют в блюдо «Фасоль в соусе» для улучшения вкуса.
По вертикали:
2 – Её варят из любой крупы с молоком или без молока.
3 – Эта крупа плохо разваривается в молоке. Поэтому её предварительно проваривают в воде.
4 – Что можно добавить для улучшения внешнего вида и вкуса рассыпчатых каш.
5 – Эти бобовые поступают на п. о. п. целыми, половинками или в виде муки.
6 – Какай п/ф из каши имеет размеры диаметр 6см, толщина 2-2,5 см
7 – Их готовят из вязкой манной каши с добавлением маргарина (растопленного) и яиц.
Эталон ответа
КРОССВОРД №1
по теме: «Блюда из круп и бобовых»
Тестовое задание № 8
тема: «Блюда из макаронных изделий»
- Укажите химический состав и пищевую ценность макаронных изделий.
_______________________________________________________________________ 2. Перечислите виды макаронных изделий, используемых в кулинарии.
_______________________________________________________________________
3. Заполните таблицу указав величину показателей разных способов приготовления макаронных изделий.
Показатель | Способ приготовления | |
Сливной | Несливной | |
Масса макаронных изделий, кг | ||
Объём жидкости, л | ||
Масса соли, г | ||
Привар, % | ||
Использование |
4. Почему масса макаронных изделий при варке увеличивается примерно в 3 раза?
_______________________________________________________________________
5. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Макароны отварные с овощами»
Макароны отваривают - _______________________________________________________________________
6. Указать ингредиенты и технологическую последовательность приготовления лапшевника:
А) ингредиенты: ___________________________________________________________________
Б) технологическая последовательность приготовления:
Творог протирают-__________________________________________________________________
7. Заполнить таблицу показателей качества блюд из макаронных изделий.
Макаронные изделия | Внешний вид | Консистенция | Вкус | Запах | Цвет |
Отварные | |||||
Запеченные |
Эталон ответов к тестовому заданию №8
1. Укажите химический состав и пищевую ценность макаронных изделий.
В состав макаронных изделий входят белки (9-11,8%), углеводы (70-75%), жиры (0,9-2,5%), клетчатки (0,2%), зола(),9%. Энергетическая ценность 100грамм продукта 332 – 341 Ккал
2. Перечислите виды макаронных изделий, используемых в кулинарии.
Виды макаронных изделий:
Трубчатые - макароны, рожки, перья.
Нитеобразные – вермишель.
Лентообразные – лапша.
Фигурные изделия – ракушки, алфавит, животные, ромашки, шестерёнки, ушки.
3. Величины показателей разных способов приготовления макаронных изделий.
Показатель | Способ приготовления | |
Сливной | Несливной | |
Масса макаронных изделий, кг | 1кг | 1кг |
Объём жидкости, л | 5 – 6л | 2,2 – 3 л |
Масса соли, г | 50г | 30г |
Привар, % | 150% | 200 – 300% |
Использование | Макароны с сыром, с жиром или сметаной, с томатом, отварные с пассерованными овощами | Макаронник Лапшевник |
4. Почему масса макаронных изделий при варке увеличивается примерно
в 3 раза?
В горячей воде зерна крахмала, которые содержаться в макаронных изделиях набухают, связывая большое количество воды и образуя коллоидный раствор в виде вязкой густой массы клейстера. Этот процесс называется клейстеризацией крахмала и происходит он при варке каш и макаронных изделий, соусов и киселей. При клейстеризации крахмал способен поглощать 200-400% воды, что приводит к увеличению массы продукта, т.е. выхода готовых блюд. Это увеличение массы, называется приваром.
5. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Макароны отварные с овощами»
Макароны отваривают овощи (морковь и петрушку шинкуют соломкой) пассеруют с жиром добавляют шинкованный репчатый лук пассеруют в конце добавляют томатное пюре подготовленные овощи соединяют с отварными макаронами и зеленым прогретым горошком (кипятят 5-7 мин) при подачи посыпают зеленью.
6.Технологическая последовательность приготовления лапшевника:
А) ингредиенты: лапша, творог, яйца, соль, сахар, сметана, масло.
Б) технологическая последовательность приготовления:
Творог протирают смешивают с сырыми яйцами заправляют по вкусу солью и сахаром лапшу варят несливным способом охлаждают до 60оС соединяют с творогом массу перемешивают выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или форму поверхность выравнивают смазывают сметаной запекают в жарочном шкафу слегка охлаждают и подают со сметаной.
7. Показатели качества блюд из макаронных изделий.
Макаронные изделия | Внешний вид | Консистенция | Вкус | Запах | Цвет |
Отварные | Легко отделяются друг от друга | Мягкая | Свойственный данному продукту | Без запаха затхлости | Белый |
Запеченные | Макароны могут быть соединены между собой | Мягкая | Свойственный данному продукту | Без запаха затхлости | Сверху золотистая корочка |
Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно
80% - «4» хорошо
90% - и выше «5» отлично
Критерии оценки результатов работы учащегося:
- уровень освоения учащимся учебного материала,
- умение использовать теоретические знания при выполнении практических работ,
- cформированность общеучебных умений,
- обоснованность, логичность и четкость изложения ответа,
- умение аргументировать ответ,
- оформление материала в соответствии с требованиями.
Тестовые задания №9
по теме: «Блюда и гарниры из макаронных изделий»
1. Назовите: Способы варки макаронных изделий:
____________________________________________________________
2. Укажите: От чего зависит качество отварных макаронных изделий?
3. Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке.
______________________________________________________________
4. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.
Наименование блюда | Способ варки | Особенность приготовления | Подача блюда |
Макароны с жиром или сметаной | |||
Макароны с сыром, или творогом | |||
Макароны с томатом | |||
Макароны отварные с овощами | |||
Макаронник | |||
Макароны запечённые с сыром | |||
Лапшевник с творогом |
5. Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко, соль, масло. ________________________________________________________
6. Укажите: Время варки макаронных изделий. _____________________________________________________________
7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий
8. Перечислите требования к качеству припущенного риса:
Внешний вид _______________________________________________
Цвет ________________________________________________________
Вкус ________________________________________________________
Консистенция ________________________________________________
9. Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите ________________________________________________________________
10. Укажите: Сроки реализации блюд
Блюда из каш _______________________________
Блюда из макаронных изделий _________________
Блюда из бобовых ____________________________
Рассыпчатые каши ____________________________
Рассчитайте
11. Определите количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций биточков манных.
12. Определите количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши пшенной вязкой.
13. Приведите самые убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что:
«Каши используют - в рационе здорового питания»
Эталон ответов тестовых заданий №9
по теме: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»
1. Назовите: Способы варки макаронных изделий:
Сливной, не сливной
2. Укажите: От чего зависит качество отварных макаронных изделий?
1. Соблюдение соотношения макаронных изделий и воды.
2. Соблюдение температурного режима варки макаронных изделий.
3. Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке.
Макаронные изделия увеличиваются в массе и объёме за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом
4. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.
Наименование блюда | Способ варки | Особенность приготовления | Подача блюда |
Макароны с жиром или сметаной | сливной | На 1 кг макаронных изделий – 5-6 л воды и 50 гр соли. Варят до размягчения в бурно кипящей воде | Используют как гарнир или самостоятельное блюда. |
Макароны с сыром, или творогом | сливной | На 1 кг макаронных изделий – 5-6 л воды и 50 гр соли. Варят до размягчения в бурно кипящей воде. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей | Используют как гарнир или самостоятельное блюда. |
Макароны с томатом | сливной | На 1 кг макаронных изделий – 5-6 л воды и 50 гр соли. Варят до размягчения в бурно кипящей воде. Томатное пюре пассеруют на сливочном масле + соль и молотый перец. | Используют как гарнир или самостоятельное блюда. |
Макароны отварные с овощами | сливной | На 1 кг макаронных изделий – 5-6 л воды и 50 гр соли. Варят до размягчения в бурно кипящей воде. Лук , морковь, петрушку пассеруют + шинкованный лук, в конце пассерования + томатное пюре. Можно добавить прогретый зелёный горошек. | Используют как самостоятельное блюда. |
Макаронник | Не сливной | На 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 воды и 30 гр. соли. Макароны варят на молоке с добавлением молока и воды. | Используют как самостоятельное блюда. |
Макароны запечённые с сыром | Не сливной | На 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 воды и 30 гр. соли, перед запеканием посыпают тертым сыром сбрызгивают сливочным маслом. | Используют как самостоятельное блюда. |
Лапшевник с творогом | Не сливной | На 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 воды и 30 гр. соли. Используют протёртый творог, заправленный солью. Сахаром с добавлением сырых яиц. | Используют как самостоятельное блюда. |
5Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко соль, масло. Макаронник.
6.Укажите: Время варки макаронных изделий.
Макароны – 15-20 минут; лапша 7-10 минут; вермишель 3-5 минут.
7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий.
Хранят блюда из макаронных изделий при t- 70 оС -75оС – 2 часа, рассыпчатые каши – 6 часов; вязкие, жидкие каши – 3 часа; блюда из вязких каш – 3 часа; блюда из бобовых – 2 часа.
8. Перечислите требования к качеству припущенного риса:
Внешний вид: зерна крупы хорошо набухшие, сохранившие свою форму, легко отделяющиеся друг от друга.
Цвет: белый
Вкус: в меру солёный, без посторонних привкусов
Консистенция: рассыпчатая
9. Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите
t- 70 оС -75оС
10. Укажите: Сроки реализации блюд
Блюда из каш: 3 часа
Блюда из макаронных изделий: 2 часа
Блюда из бобовых: 2 часа
Рассыпчатые каши: 6 часов
Рассчитайте
11. Определите количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций биточков манных.
Работа со сборником рецептур блюд
12. Определите количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши пшенной вязкой.
Работа со сборником рецептур блюд
13. Приведите самые убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что:
«Каши используют - в рационе здорового питания»
- Улучшают процесс пищеварения;
- Повышают калорийность;
- Являются источником минеральных веществ (калий, фосфор, железо, магний, марганец);
Витаминов группы В, РР, Е (гречневая, овсяная крупа)
Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно
80% - «4» хорошо
90% - и выше «5» отлично
3.2. Задания для оценки освоения МДК.02.01 для поэтапной аттестации
« Приготовление блюд из яиц и творога»
Тест № 1 Тема: «Блюда из яиц»
1.Почему яйцо — один из самых полноценных продуктов питания?
2. Нарушение каких санитарных правил обработки яиц может стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций?
______________________________________________________________________
3. Как определяется качество яиц?
______________________________________________________________________
4. Почему яйца водоплавающей птицы не используются в кулинарии?
______________________________________________________________________
5. Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца?
______________________________________________________________________
6. Укажите нормы взаимозаменяемости яичных продуктов.
______________________________________________________________________
7. Заполните таблицу указав условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способа варки.
Способ варки | Условия варки | Кулинарное использование |
Всмятку | ||
«В мешочек» | ||
Вкрутую | ||
«В мешочек» без скорлупы |
8. Какое количество воды необходимо для варки 1 яйца?
9. При варке яиц вкрутую на желтке может образовываться серо-зеленоватый налет, как его предупредить?
10. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления яичной кашки:
а) ингредиенты: __________________________________________________
б) технологическая последовательность приготовления: соединяют яйца с молоком —»
Эталон ответов к тесту № 1 Тема: «Блюда из яиц»
1.Почему яйцо — один из самых полноценных продуктов питания?
Яйца имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов A, D, В2 В1, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ — железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ — холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма.
2. Нарушение каких санитарных правил обработки яиц может стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций?
Куринные яйца перед использованием необходимо мыть и дезинфицировать в 4-х секционной ванне.
3. Как определяется качество яиц?
Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка и желтка.
- У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный, едва видимый, но контуры невидны, занимает центральное положение и не перемещается.
- У столовых яиц неподвижная воздушная камера ( допускается некоторая подвижность) высотой не более 7мм; для яиц хранящихся в холодильниках – не более 9мм;
Белок – плотный, светлый, прозрачный; желток – прочный малозаметный. Может слегка перемещаться;
В яйцах хранившихся в холодильниках желток перемещающийся.
4. Почему яйца водоплавающей птицы не используются в кулинарии?
Яйца водоплавающих птиц не используют, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.
5. Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца?
Можно заменить меланжем и яичным порошком
6. Укажите нормы взаимозаменяемости яичных продуктов.
10 грамм яичного порошка и 30 грамм воды соответствует массе одного яйца среднего размера; меланж берут 1:1
7. Заполните таблицу указав условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способа варки.
Способ варки | Условия варки | Кулинарное использование |
Всмятку | 2,5 – 3 минуты | Отпускают яйца в горячем виде по 1- 2 шт. как самостоятельное блюдо на тарелках или вставляя в специальные подставки под яйца, к ним можно подать хлеб и масло. |
«В мешочек» | 4,5 – 5 минут | Отпускают также как яйца всмятку, или используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. |
Вкрутую | 10 – 12 минут | Используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. |
«В мешочек» без скорлупы | 3 – 4 минуты | Используют в холодном и горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. |
8. Какое количество воды необходимо для варки 1 яйца?
Для варки одного яйца берут 250 – 300 г воды.
9. При варке яиц вкрутую на желтке может образовываться серо-зеленоватый налет, как его предупредить?
После варки яйца немедленно погружают холодную воду на несколько секунд.
10. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления яичной кашки:
а) ингредиенты: яйца или меланж, молоко, соль, сливочное масло
б) технологическая последовательность приготовления: соединяют яйца с молоком добавляют соль тщательно перемешивают вводят сливочное масло не прерывно помешивают варят до лёгкого загустения отпускают на порционных сковородах или тарелках выложив горкой.
Тест №2 Тема: «Жареные и запеченные яичные блюда»
1.Перечислите виды яичниц.
____________________________________________________________________
2. Продолжите технологическую последовательность приготовления яичницы-глазуньи:
разогревают сковороду ___________________________________________________________
3. Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи.
Дефект Причины
Белые пятна на ____________________________________________
поверхности желтка ____________________________________________
Вздутие белка ____________________________________________
4. Назовите правила приготовления омлетов.
______________________________________________________________________
5. Почему белок яйца при взбивании увеличивается в объеме?
______________________________________________________________________
6. Продолжите технологическую последовательность приготовления натурального омлета:
приготовляют омлетную массу -______________________________________________________________________
7. Чем отличается драчена от омлетов?
______________________________________________________________________
8. Выполните практические задания.
Задание 1
Определите количество меланжа, необходимое для приготовления 25 порций натурального омлета при замене яиц, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г.
Решение:_________________________________________________________
Ответ:__________________________________________________________
Задание 2
Определите количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 40 порций драчены, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г.
Решение:_________________________________________________________
Ответ:__________________________________________________________
Эталон ответов к тесту №2
Тема: «Жареные и запеченные яичные блюда»
1.Перечислите виды яичниц.
Яичница – глазунья (натуральная); яичница со шпиком, с луком (гарниром);
яичница – глазунья с мясными продуктами
2. Продолжите технологическую последовательность приготовления яичницы-глазуньи:
разогревают сковороду выпускают яйца (2- 3 шт. на порцию), так чтобы не нарушить оболочки яйца посыпают солью жарят до загустения белка.
3. Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи.
Дефект Причины
Белые пятна на Солят только белок, если соль попала на желток, то в тех
поверхности желтка местах образуются светлые пятна, так как соль понижает
Вздутие белка температуру его свертывания.
4. Назовите правила приготовления омлетов.
Яйца разводят молоком (2:1) солят, хорошо перемешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. Омлетную массу наливают на разогретую сковороду с маслом.
5. Почему белок яйца при взбивании увеличивается в объеме?
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем.
6. Продолжите технологическую последовательность приготовления натурального омлета:
приготовляют омлетную массу яичные продукты соединяют с молоком и солью хорошо вымешивают слегка взбивают наливают на разогретую с маслом сковороду доводят до готовности.
7. Чем отличается драчена от омлетов?
Драчена отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и сметаны.
8. Практическое задания.
Задание 1
Определите количество меланжа, необходимое для приготовления 25 порций натурального омлета при замене яиц, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г. Меланж 1:1
Решение:80гр меланжа на 1 порцию, а на 25 порций 25X80
Ответ: 200грамм меланжа
Задание 2
Определите количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 40 порций драчены, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г. 1 - яйцо – 10гр яичного порошка
Решение:20 грамм яичного порошка на 1 порцию, а на 40 порций X 20гр
Ответ: 800 грамм порошка
Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно
80% - «4» хорошо
90% - и выше «5» отлично
Тест №3 тема: «Блюда из творога»
1.Каково значение в питании блюд из творога?
______________________________________________________________________
2. Почему перед приготовлением блюд творог протирают через сито или через протирочную машину?
______________________________________________________________________
3. Перечислите способы подачи холодных блюд из творога.
______________________________________________________________________
4. Продолжите технологическую последовательность приготовления и отпуск натурального творога:
используют жирный и полужирный творог —»
5. Продолжите технологическую последовательность приготовления вареников ленивых:
приготовляют творожную массу —
6. В чем отличие вареников с творожным фаршем от вареников ленивых?
______________________________________________________________________
7. Какие продукты используются для приготовления сырников и творожной запеканки?________________________________________________________
8. Готовить сырники можно не только с мукой но и …………..?____________
9. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов.
Блюдо 1 Блюдо 2 Блюдо 3
Творог Творог Творог
Мука Мука Мука
Сахар Сахар Сахар
Яйца Яйца Яйца
Сметана Сметана Сметана
Масло сливочное — Маргарин
Вода — —
Блюдо_____________ Блюдо_________ Блюдо_________
10. В чем отличие пудинга творожного от запеканок?
_______________________________________________________________________
11. Дайте характеристику полуфабриката «Вареники с творожным фаршем»
______________________________________________________________________
12. Дайте характеристику полуфабриката «Вареники ленивые»
_______________________________________________________________________
13. Заполните таблицу, указав показатели качества блюд из творога.
Блюдо | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция |
Вареники с творожным фаршем | |||||
Вареники ленивые | |||||
Сырники | |||||
Запеканка из творога | |||||
Пудинг запеченный |
Эталон ответов к тесту №3
тема: «Блюда из творога»
1.Каково значение в питании блюд из творога?
Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5 % белков, до 18% жира, большое количество кальция (140%), витамины А и Е, группы В.
Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора — все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.
2. Почему перед приготовлением блюд творог протирают через сито или через протирочную машину?
Для однородной массы
3. Перечислите способы подачи холодных блюд из творога.
Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожная масса сладкая с изюмом или медом; творожная масса с орехами; творожная масса со сметаной.
4. Продолжите технологическую последовательность приготовления и отпуск натурального творога:
используют жирный и полужирный творог творог протирают через сито или пропускают через протирочную машину для улучшения аромата в творог можно добавить тёртую цедру ванилин иногда подают с сахаром.
5. Продолжите технологическую последовательность приготовления вареников ленивых:
приготовляют творожную массу соединяют с сырыми яйцами сахаром солью пшеничной мукой перемешивают до однородной массы раскатывают в пласт толщиной 10мм нарезают полосками шириной 2 – 2,5см, которые нарезают прямоугольниками или ромбами варят при слабом кипении в подсоленной воде 4 -5 минут отпускают в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.
6. В чем отличие вареников с творожным фаршем от вареников ленивых?
Для вареников с фаршем готовят тесто и фарш, а в ленивых варениках все продукты смешивают и готовят тесто.
7. Какие продукты используются для приготовления сырников и творожной запеканки?
Сырники – творог, мука пшеничная, яйца, сахар, соль, ванилин.
Запеканка – творог, яйца, манная крупа, сахар, соль, сметана.
8. Готовить сырники можно не только с мукой но и с манной крупой.
9. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов.
Блюдо 1 Блюдо 2 Блюдо 3
Творог Творог Творог
Мука Мука Мука
Сахар Сахар Сахар
Яйца Яйца Яйца
Сметана Сметана Сметана
Масло сливочное — Маргарин
Вода — —
Блюдо Вареники Блюдо Сырники Блюдо Запеканка
10. В чем отличие пудинга творожного от запеканок?
В пудинг вводят взбитые белки (отделив их от желтков). В состав входят изюм, орехи и готовят в фигурных формах.
11. Характеристика полуфабриката «Вареники с творожным фаршем»
Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков. С хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Масса12-14г или 20-25г.
12. Характеристика полуфабриката «Вареники ленивые»
Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки, масса изделия 15 грамм.
13.Показатели качества блюд из творога.
Блюдо | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция |
Вареники с творожным фаршем | Форма полукруглых пирожков | Белый с кремоватым оттенком | В меру сладкий, без кислотности | Не должно быть посторонних привкусов и запахов | Однородная консистенция – мягкая и нежная |
Вареники ленивые | Разнообразная форма, блестящая поверхность | Белый с кремоватым оттенком | В меру сладкий, без кислотности | Не должно быть посторонних привкусов и запахов | Однородная консистенция – мягкая и нежная |
Сырники | Правильная круглая форма. Поверхность – ровная без трещин. | Золотисто – желтый. Без подгорелых мест. | Кисло - сладкий | Творога | Мягкая, масса однородная, без крупинок внутри |
Запеканка из творога | Гладкая поверхность, без трещин, покрыта равномерной румяной корочкой. | На разрезе – белый или желтый | Кисло - сладкий | Недопустимы: горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция | Мягкая, масса однородная, без крупинок внутри |
Пудинг запеченный | Гладкая поверхность, без трещин, покрыта равномерной румяной корочкой | На разрезе – белый или желтый | Сладкий | Без посторонних привкусов и запахов | Нежная, пышная. однородная, с изюмом и орехами. |
Тест №4 по теме: «Блюда из творога»
1. В зависимости от содержания жира творог бывает:
1)......... 2).......... 3)..........
18% 9% 0-1%
2. По способу кулинарной обработки блюда из творога делят на:
1) ........ 2).......... 3).........
3. Укажите правильную последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Вареники с творогом»:
1) приготовление теста
2) приготовление фарша
3) варка
4) ..........
5) формование
6) отпуск
4. Отметьте продукты, используемые для приготовления блюда «Вареники ленивые»
а) мука д) сахар
б) яйца е) сливочное масло
в)соль ж)творог
г)вода з) сухари
5. Сырники из творога имеют форму:
а) овально - прямоугольную
б) округло - приплюснутую
в) шаровидную
6. Творожные запеченные блюда (запеканка, пудинг) запекают в жарочном шкафу при температуре:
а) 250°С
б) 160°С
в) 120°С
7. Отметьте продукты, используемые для приготовления запеканки творожной:
а) творог д) яйца
б) сахар е) сметана
в) крупа манная ж) орехи
г) крупа рисовая з) взбитые белки
8. Способы защипывания вареников с творогом:___________________
9. Время варки вареников ленивых:
а) 10-15 /
б) 4-5 /
в) 20-30 /
10. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении блюда: «Блинчики с творогом»
1 ---------- 2.---------- 3.---------- 4. Фарширование
5.----------- 6. Отпуск
Эталон ответов к тесту №4
по теме «Блюда из творога»
1. 1) жирный 2) полужирный 3) обезжиренный
2. 1) отварные 2) жареные 3) запеченные
3. 1,2,5,4-выдержка полуфабриката на холоде, 3,6.
4. а, б, в, д, е, ж.
5. б
6. а
7. а, б, в, д, е.
8. «гребешком» - 2 способа; «веревочкой», «косичкой», обыкновенное защипывание.
9. б
10.1.Приготовление теста 2.Приготовление блинчиков
3. Приготовление фарша 4.Фарширование
Б. Доведение до готовности 6. Отпуск
Критерии оценки результатов работы учащегося:
- уровень освоения учащимся учебного материала,
- умение использовать теоретические знания при выполнении практических работ,
- cформированность общеучебных умений,
- обоснованность, логичность и четкость изложения ответа,
- умение аргументировать ответ,
- оформление материала в соответствии с требованиями.
3.3. Задания для оценки освоения МДК.02.01 для поэтапной аттестации
« Приготовление мучных блюд из теста с фаршем»
Карта - задание №1
Тема: «Изделия из теста»
1. Значение блюд из теста в питании.
2.На какие группы делят изделия из теста.
3.Составить последовательность приготовления теста для лапши домашней.
4.Какое количество воды используют на 1кг муки, для лапши домашней.
5.Время созревания теста для лапши домашней.
Эталон ответа
Карта- задание №1
1. Значение блюд из теста в питании.
Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А.
2.На какие группы делят изделия из теста.
Изделия из теста делятся на следующие группы:
- Мучные блюда – вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.
1.2 Мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.
1.3 Мучные гарниры – лапша домашняя, клёцки, профитроли, корзиночки.
3. Приготовление теста для лапши домашней состоит из следующих операций.
Муку просеивают горкой в середине делают углубление вливают подготовленную смесь из (яиц, воды, соли) замешивают тесто оставляют на 25-30 минут для набухания белков определение готовности используют.
4.Какое количество воды используют на 1кг муки, для лапши домашней.
На 1 кг муки берут 200 гр воды
5.Время созревания теста для лапши домашней.
Время созревания 25 – 30 минут
Карта задание №2 Тема: «Изделия из теста»
1. Значение блюд из теста в питании.
2.На какие группы делят изделия из теста.
3. Составить схему приготовления теста для вареников и пельменей.
4.Составить последовательность приготовления творожного фарша.
5.Какое количество воды используют на 1кг муки, в тесто для вареников.
6.Время созревания теста для вареников.
7. Правила хранения вареников до варки.
8. Правила варки вареников.
9. Отпуск.
Эталон ответа
карта - задание №2
1. Значение блюд из теста в питании.
Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А.
2.На какие группы делят изделия из теста.
Изделия из теста делятся на следующие группы:
- Мучные блюда – вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.
1.2 Мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.
1.3 Мучные гарниры – лапша домашняя, клёцки, профитроли, корзиночки.
3.Последовательность приготовления творожного фарша.
3. Схема приготовления теста для вареников и пельменей
4. Последовательность приготовления творожного фарша.
Ингредиенты: творог, сырые яйца, сахар, соль.
Приготовление:
Творог протирают добавляют подготовленные яйца соль сахар перемешивают разделывают в виде небольших шариков.
5.Какое количество воды используют на 1кг муки, в тесто для вареников.
На 1 кг муки берут 350 – 400г молока или воды
6.Время созревания теста для вареников.
Готовое тесто оставляют на 40 минут для созревания и приобретения большей эластичности
7. Правила хранения вареников до варки.
Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0оС. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 минут.
8. Правила варки вареников.
Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду
(на 1кг 4 л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5 -8 минут. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают.
9. Отпуск. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно. На порцию 210г – 225г
Карта - задание №3
Тема: «Приготовление изделий из теста»
1.На какие группы делят изделия из теста.
___________________, _____________________, __________________________.
2.Какие бывают пельмени в зависимости от способа тепловой обработки.
____________________, ______________________, _______________________.
3.Какие фарши используют для пельменей.
_____________________________, ____________________________________.
4.Какое количество берут воды и соли для варки 1 кг пельменей.
______________________________________________________________________
5.Требования к качеству пельменей и вареников.
______________________________________________________________________
Эталон ответа
Карта - задание №3
1.На какие группы делят изделия из теста.
Мучные блюда; мучные кулинарные изделия; мучные гарниры.
2.Какие бывают пельмени в зависимости от способа тепловой обработки.
Пельмени приготавливают: отварные, жареные и запеченные.
3.Какие фарши используют для пельменей.
Смешанный фарш из свинины и говядины, из свинины с добавлением мелко нарезанной белокочанной капусты.
4. Какое количество берут воды и соли для варки 1 кг пельменей.
На 1 кг пельменей – 4 литра воды и 20г. Соли
5.Требования к качеству пельменей и вареников.
Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая. Не допускается непромес, изделия с обнаженной начинкой.
Карта задание №4
Тема: «Приготовление изделий из теста»
1.Отличительные особенности приготовления блинов от оладий.
______________________________________________________________________
2. Блины «с припёком» что это значит?
_____________________________________________________________________
3.Соотношение жидкости и муки для блинов.
4. Соотношение жидкости и муки для оладий.
______________________________________________________________________
5.Культура подачи блинов.
____________________________________________________________________
6. Культура подачи оладий_____________________________________________
7.Объяснить слова: меланж, яичный порошок
8.Перичислить изделия относящиеся к мучным блюдам.
________, __________, _________, __________, ___________.
Эталон ответов
Карта - задание №4
Тема: «Приготовление изделий из теста»
1.Отличительные особенности приготовления блинов от оладий.
Для приготовления блинов используют пшеничную муку, можно с добавлением гречневой. Тесто приготавливают опарным и безопарным способом более жидкой консистенции.
2. Блины «с припёком», что это значит?
На сковороду положить жареные лук, рубленые вареные яйца или другие продукты, налить тесто и жарить с двух сторон. Толщина блинов должна быть не менее 3мм.
3.Соотношение жидкости и муки для блинов.
На 1кг муки берут 1,5 литра жидкости.
4. Соотношение жидкости и муки для оладий.
На 1 кг муки берут 1 литр жидкости.
5.Культура подачи блинов.
При отпуске блины кладут на тарелку или в баранчик, поливают растопленным маслом, отдельно подают сметану, мёд, повидло, рыбные гастрономические продукты: икру, семгу, сельдь, шпроты.
6. Культура подачи оладий.
При отпуске оладьи кладут в баранчик или тарелку, поливают маслом, посыпают рафинадной пудрой или сахаром, подают с медом, вареньем, со сметаной.
7.Объяснить слова: меланж, яичный порошок
Меланж – это замороженная смесь яичных белков и желтков, освобождённых от скорлупы.
Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков.
8.Перичислить изделия относящиеся к мучным блюдам.
Вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.
Критерии оценки результатов работы учащегося:
- уровень освоения учащимся учебного материала,
- умение использовать теоретические знания при выполнении практических работ,
- cформированность общеучебных умений,
- обоснованность, логичность и четкость изложения ответа,
- умение аргументировать ответ,
- оформление материала в соответствии с требованиями.
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
по профессиональному модулю
ПМ.02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых
и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
Вариант №1
- Подготовка к варке круп.
- Способы варки макаронных изделий: несливной способ. Преимущества , недостатки.
- Подготовка творога к тепловой обработки.
- Технология приготовления и культура подачи блюд из яиц и творога:
А) яичница-глазунья натуральная Б) вареники с творогом
5. Приготовления теста для домашней лапши. Соотношение муки и жидкости.
6.Укажите: а) время варки яиц вкрутую
б) условия и сроки реализации запеканки из творога
в) время варки каши манной вязкой
7. Объясните кулинарные термины
а) привар б) кашица в) пашотница
8. Оборудование и инвентарь используемые для подготовки сырья и
приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Правила безопасной работы.
Вариант 2
- Подготовка к варке макаронных изделий.
- Особенности варки бобовых.
- Дать характеристику яичных продуктов: меланж. Подготовка к тепловой обработки. Взаимозаменяемость яйца и меланжа.
- Технология приготовления и культура подачи блюд из яиц и творога:
А) омлет натуральный жареный Б) блинчики с творогом
- Приготовления теста для пельменей. Соотношение муки и жидкости.
- Укажите:
а) время варки яиц всмятку
б) условия и сроки реализации блинчиков с творогом
в) температура упревания каш
7. Объясните кулинарные термины
а) панирование б) пудинг в) бланширование
8. Оборудование и инвентарь используемые для подготовки сырья и
приготовления блюд из яиц и творога. Правила безопасной работы.
Вариант 3.
- Подготовка к варке бобовых.
- Способы варки макаронных изделий: сливной способ. Преимущества, недостатки.
- Дать характеристику яичных продуктов: яичный порошок. Подготовка к тепловой обработки. Взаимозаменяемость яйца и яичного порошка.
- Технология приготовления и культура подачи блюд из яиц и творога:
А) омлет натуральный запеченный Б) сырники из творога
- Приготовления теста для вареников. Соотношение муки и жидкости.
- Укажите:
а) время варки яиц в мешочек
б) условия и сроки реализации пудинга из творога
в) температура в жарочном шкафу для запекания блюд из творога
7. Объясните кулинарные термины
а) размазня б) крупеник в) упревание
8. Оборудование и инвентарь используемые для подготовки сырья и
приготовления блюд и кулинарных изделий из теста. Правила безопасной работы.
Эталон ответов
к контрольной работы
по профессиональному модулю
ПМ.02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых
и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
находится в учебнике «Кулинария» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Учебное пособие для начального профессионального образования: 3-е изд., стереотип М.: ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000, - 336с.; учебник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»Золин В.П. Учебное пособие для начального профессионального образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования, М.: ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000, - 256с
Вариант№1 | Вариант№2 | Вариант№3 |
1. стр.157 | 1. стр.164 | 1. стр.163 |
2. стр.165 | 2. стр.163-164 | 2. стр.164-165 |
3. стр.248 | 3. стр.240 | 3. стр.240-241 |
4. а)243стр. б) 250-251 стр. | 4. а)244стр. б) 306-307 стр. | 4. а)245стр. б)252 стр. |
5. стр.306 | 5. стр.305-306 | 5 стр.306 |
6. а)10-12 мин б)не более 1 часа при t -700C-750C в) 5мин | 6. а) 2,5 -3 мин б) не более 15мин. при t -700C-750C в) 90-100оС | 6. а) 4,5 -5 мин б)не более 30мин при t -700C-750C в) 250-280оС |
7 а)157стр б)157стр в) 241стр | 7 а) 42стр б)252стр в)94стр | 7 а) 157стр б)162стр в)159стр |
8.стр.102-103; 134-143; 149-168 | 8. стр.28-29; 134-143; 149-168 | 8. стр.67-87 |
4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и производственной практике
Целью оценки по учебной и производственной практике является установление степени освоения:
1) профессиональных и общих компетенций;
2) практического опыта и умений.
Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием: видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется на основании ведомости выполнения проверочных работ.
4.1. Форма аттестационного листа
Аттестационный лист
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной/производственной практики)
1. ФИО обучающегося _______________________________________
№ группы _____________________________________________________
Профессия_____________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес __________________________________________________________
3. Время проведения практики ___________________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
_____________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_____________________________________________________________
Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
МП
5. Контрольно-оценочные материалы дифференцированного зачета по учебной практике выставляется на основании выполнения проверочных работ.
Итогом дифференцированного зачета является однозначное решение:
«вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
При принятии решения об итоговой оценке по профессиональному модулю учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному и тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.
I. ПАСПОРТ
Назначение: КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения
профессионального модуля ПМ.02
по профессии НПО Повар, кондитер
код профессии 260807.01
Профессиональные компетенции:
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши, гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
Общие компетенции
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Своевременность осуществления текущего и итогового контроля в выполнении расчетных операций.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 1
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая
карта.
Время выполнения задания 90мин.
Билет№1
1.Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании человека.
2.Рассчитайте количество сырья на две порции каши гречневой рассыпчатой и приготовьте ее.
3.Оцените качество, подачу каши гречневой рассыпчатой.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая
карта.
Время выполнения задания 100мин.
Билет № 2
1.Какие способы варки рассыпчатой рисовой каши вы знаете?
2.Рассчитайте количество сырья на две порции каши рисовой рассыпчатой и
приготовьте ее.
3.Требования к качеству, температура подачи каши рисовой рассыпчатой.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 3
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая
карта.
Время выполнения задания 45мин.
Билет №3
1.Как делят каши по консистенции?
2.Рассчитайте количество сырья на две порции каши манной вязкой и приготовьте .
3.Требования к качеству, температура подачи каши манной вязкой.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 4
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая
карта.
Время выполнения задания 100мин.
Билет №4
1.Какие блюда из каш вы знаете?
2.Рассчитайте количество сырья на две порции запеканки пшенной и приготовьте
3.Требования к качеству, температура подачи запеканки пшенной.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 5
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая
карта.
Время выполнения задания 100мин.
Билет № 5
1.Назовите блюда, которые готовят из вязких каш
2.Рассчитайте количество сырья на две порции биточков рисовых и приготовьте их.
3.Требования к качеству, температура подачи каши биточков рисовых.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 6
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая
карта.
Время выполнения задания 60мин.
Билет № 6
1.Определите название блюда по набору продуктов: крупа рисовая, молоко, сахар, яйцо, изюм, маргарин, сухари пшеничные.
2.Рассчитайте количество сырья и приготовьте на две порции котлет манных.
3.Требования к качеству, температура подачи котлет манных.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 7
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая
карта.
Время выполнения задания 120мин.
Билет № 7
1.Подготовка бобовых к варке и их варка.
2.Рассчитайте количество сырья и приготовьте на две порции бобовых с жиром и луком.
3.Требования к качеству, температура подачи бобовых с жиром и луком.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 8
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая
карта.
Время выполнения задания 90мин.
Биет№8
1.Способы варки макаронных изделий.
2.Рассчитайте количество сырья и приготовьте на две порции макаронника.
3.Требования к качеству, температура подачи макаронника.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 9
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая
карта.
Время выполнения задания 30мин.
Билет № 9
1.Какие изменения происходят при тепловой обработки яиц?
2.Рассчитайте количество сырья и приготовьте на две порции омлета
натурального.
3.Требования к качеству, температура подачи омлета натурального.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 10
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая
карта.
Время выполнения задания 50мин.
Билет № 10
1.Каково значение в питании блюд из творога?
2.Рассчитайте количество сырья и приготовьте на две порции сырников.
3.Требования к качеству, температура подачи сырников.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 11
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая
карта.
Время выполнения задания 50мин.
Билет № 11
1.Составьте схему приготовления вареников ленивых.
2.Рассчитайте количество сырья и приготовьте на две порции вареников ленивых.
3.Требования к качеству, температура подачи вареников ленивых.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 12
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая
карта.
Время выполнения задания 40мин.
Билет № 12
1.Чем отличается пудинг от запеканки?
2.Рассчитайте количество сырья и приготовьте на две порции запеканки из творога.
3.Требования к качеству, температура подачи запеканки из творога.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 13
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая
карта.
Время выполнения задания 60мин.
Билет №13
1.Определите название блюда по набору продуктов: творог, крупа манная, сахар, маргарин, сухари сметана.
2.Рассчитайте количество сырья и приготовьте на две порции пудинга из творога (запеченный).
3.Требования к качеству, температура пудинга из творога (запеченный).
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 14
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая
карта.
Время выполнения задания 100мин.
Билет № 14
1.Пищевая ценность изделий из теста.
2.Рассчитайте количество сырья и приготовьте на две порции пельмени.
3.Требования к качеству, температура подачи пельменей.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 15
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая
карта.
Время выполнения задания 120мин.
Билет №15
1.Какие процессы происходят при выпечке изделий?
2.Рассчитайте количество сырья и приготовьте на две порции оладий.
3.Требования к качеству, температура подачи оладий.
Пояснительная записка
Программа учебной практики профессионального модуля
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» предназначена для формирования готовности рабочих по профессии 19.01.07. Повар, кондитер для выполнения профессиональных компетенций, соответствующих основным видам профессиональной деятельности
Целью учебной практики является подготовка будущего рабочего к самостоятельной работе на предприятии.
Основными задачами производственной практики учащихся являются:
1.Закрепление ранее полученных навыков выполнения работ, предусмотренных программой.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. Выполнение работ на основе технической документации, применяемой на производстве.
ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
При составлении рабочей учебной программы производственной практики
по профессиональному модулю «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» за основу взят Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер», Закон об образовании, общероссийский классификатор рабочих профессий, должностей, служащих и тарифных разрядов, Единый тарифно-квалификационный справочник работ и рабочих профессий общероссийского классификатора профессии рабочих и должностей служащих (ОК.016- 94 ОКПДТР), Общероссийского классификатора видов экономической деятельности, продукции и услуг (ОК.010-93 ОКЗ), ЕТКС, Перечня профессий начального профессионального образования (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от «28 » сентября 2009 г. № 354), Разъяснений по формированию примерных программ профессиональных модулей начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных образовательных стандартов начального профессионального и среднего профессионального образования (Департамента государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образования Министерства образования и науки Российской Федерации от «27» августа 2009 года), положения об учебной практики, производственной практики; положения об итоговой аттестации и других документов.
Объем, содержание и сроки проведения производственной практики
определяются учебным планом и составляет 36 часов. Учащиеся проходят учебную практику в учебном кулинарном цехе ….
Режим работы учащихся - в одну смену в соответствии с режимом, действующим на предприятии (с 8.0-15.00). Продолжительность рабочего дня определена основами законодательства - Трудовой Кодекс Российской Федерации (30.12.2001 г. №197 ФЗ). Контроль за работой обучающихся осуществляет мастер производственного обучения.
.
- СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ) ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобвых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
Содержание учебной практики (производственного обучения).
Перечень формируемых компетенций | Наименование разделов и тем | Содержание | Объем часов |
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. | Приготовление вязких, жидких и рассыпчатых каш и блюд из них. - Котлеты и биточки из рисовой и пшенной вязкой каши; - Крупеник из гречневой рассыпчатой каши; | Сортировка круп и бобовых. Замачивание бобовых, просеивание мелких и дробленых круп, промывание, обжаривание гречневой крупы, тепловая обработка, порционирование, формование, панирование, оформление и культура подачи, Использование соусов. | 6 |
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп , простые блюда из бобовых и кукурузы. | Приготовление блюд из бобовых - пюре гороховое, фасоль отварная с томатом | сортировка бобовых культур, прмывание, замачивание, тепловая обработка, порционирование, формование, тепловая обработка и культура подачи | 6 |
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. | Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий - макароны отварные с жиром и луком, - макаронник с сыром, -макароны с овощами - лапшевник | - Подготовка макаронных изделий, - тепловая обработка, - подготовка сыра - пассерование овощей, - протирание творога, - тепловая обработка, - оформление, - культура подачи | 6 |
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. | Приготовление блюд из яиц и творога: - омлеты простые и сложные, - фаршированные омлеты, - яйца отварные, - сырники, - вареники ленивые, - запеканка из творога, - пудинг из творога | - Промывание, - дезинфицирование, - взбивание, - соединение с остальными ингридиентами, - тепловая обработка, - протирание, - смешивание с остальными ингредиентами, - порционирование, - формование, - панирование, - тепловая обработка - оформление и культура подачи. | 6 |
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем | Приготовление вареников с творогом, с картофелем; - пельмени, манты -лапша домашняя | - просеивание, - замес теста, - приготовление фарша, - формование, - тепловая обработка, - оформление и культура подачи. | 6 |
Проверочная работа | 6 | ||
Итого: | 36 | ||
Темы квалификационной работы 1. Приготовление макарон отварных с овощами. 2. Приготовление биточков рисовых.
|
2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Учебники:
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.Г. Бутейкис, М: Изд-Центр «Академия», 2003г.
- Нормативные документы:
«Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий» А.В. Павлов, СПБ: «ПРОФИКС», 2007г.
3. Дополнительные источники:
Золин В П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» Москва, ПрофОбрИздат 2001
Матюхина З. П.«Товароведение пищевых продуктов» Москва 2005
Дополнительные источники:
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» Л.В. Мармузова, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.
«Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции» Г.Г. Дубцов, М: Изд-во «Мастерство», 2001г.
4. Отечественные журналы:
«Хлебопекарное производство», «Питание и общество»
«Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол». «Шеф-повар»
Интернет-ресурсы:
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru, http:// povary.ru., http:// vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru
Федеральный центр информационно -образовательных ресурсов. Форма доступа: http://fcior.edu.ru
Предварительный просмотр:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«НИЖЕГОРОДСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГБПОУ «НАТК»)
Утверждаю
Зам.директора по УР
___________Т.В.Афанасьева
«___»_______2015 г.
Комплект
контрольно-оценочных средств
для проведения экзамена (квалификационного)
по профессиональному модулю
ПМ.03.01
«Приготовление супов и соусов»
код и наименование
основной профессиональной образовательной программы
по профессии
код и наименование
г. Нижний Новгород
2015 г.
Разработчики:
Лазарева И.А.., мастер производственного обучения.
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,
Сазонова Н.А., методист, первая категория
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,
Рассмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии
Протокол №___ от «__»___________ 2015 г.
Председатель ПЦК ____________ Т.И.Бобылева
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовление супов и соусов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
1.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций
Таблица 1
Профессиональные компетенции | Показатели оценки результата |
ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары. | - Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, бульонов и отваров в соответствии с назначением. - Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря. - Выполнение операций по приготовлению бульонов и отваров в соответствии с технологическим процессом. - -Определение органолептическим методом степени готовности бульонов и отваров. - Определение необходимого температурного режима хранения и подачи бульонов и отваров. - Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и бульона и отваров -Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании. |
ПК 3.2 Готовить простые супы | - Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления простых супов. - Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря. - Выполнение операций по приготовлению простых супов в соответствии с технологическим процессом. -Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки. - Определение органолептическим методом степени готовности простых супов. - Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых супов. -Демонстрация и оформление с учетом требований к качеству готовой продукции |
ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. | - Выполнение операций по подготовке отдельных компонентов для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов. - Определение и подбор необходимой посуды, инвентаря. -Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря. -Определение органолептическим способом, отдельных компонентов для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов. -Создание условий по пользованию весоизмерительным оборудованием. -Определение необходимого количества продуктов для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов. |
ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы. | - Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, простых холодных и горячих соусов соответствии с назначением. -Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря. -Выполнение операций по приготовлению простых холодных и горячих соусов в соответствии с технологическим процессом. -Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки. -Определение органолептическим методом степени готовности простых холодных и горячих соусов -Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых холодных и горячих соусов. -Демонстрация и оформление с учетом требований к качеству готовой продукции. -Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для простых холодных и горячих соусов. -Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в Сборниках рецептур. -Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах. -Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении простых холодных и горячих соусов. -Выполнение условий и режима хранения при отпуске. - Создание условий по пользованию весоизмерительным, тепловым, механическим, раздаточным оборудованием |
Таблица 2
Общие компетенции | Показатели оценки результата |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
|
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
|
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
|
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
|
1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
-приготовления основных супов и соусов
уметь:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных документов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов
знать:
- классификацию. Пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
- правила безопасного использования, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Таблица 3
Элемент модуля | Формы промежуточной аттестации |
МДК .03.01. | ДЗ |
УП | ДЗ |
ПП | ДЗ |
ПМ (в целом) | Экзамен (квалификационный) |
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, презентации.
По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).
Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.
3.3. Типовые задания для оценки освоения МДК
Технология подготовки сырья и приготовления супов и соусов.
Раздел № 2 Приготовление простых супов
Задание №1
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1, З2
- Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы?
А) повышают калорийность
Б) придают цвет
В) придают вкус и аромат
2. Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:
А) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
Б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
В) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке?
3. Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:
А) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
Б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке
В) варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2-2,5 ч до готовности?
4. С какой целью овощи для супов пассеруют
А) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий
Б) сокращения продолжительности варки
В) изменения консистенции?
5. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку
А) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета
Б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С
В) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира?
6. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»
А) соломка б) шашки в) рубка?
7. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов
А) пассерование б) варка в) припускание
8. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком
А) московский б) украинский в) сибирский
9. Какой вкус должен иметь борщ
А) кислый б) сладковатый в) кисло-сладкий
10. Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей
А) варка б) припускание в) тушение?
11. Какую форму нарезки капусты используют при приготовлении рассольника домашнего
А) соломка б) шашки в) долька
Задание № 2
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
1. Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников
А) варка б) бланширование в) припускание
2. Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной?
А) составом мясных продуктов б) подачей в) отпуском?
3. При какой температуре подают горячие супы?
А) 40…500С б) 70…750С в) 80……..850С
4. В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов
А) до кислотосодержащих продуктов
Б) после кислотосодержащих продуктов
В) одновременно с кислотосодержащими продуктами
5. С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники
А) для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции
Б) хранение концентрированного бульона
В) хранение пассеровок?
6. Какие наполнители вводят в красный основной соус:
А) подготовленная красная сухая мучная пассеровка., пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре
Б) белая мучная жировая пассеровка
В) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые коренья и лук?
7. Какой соус имеет неоднородную консистенцию
А) томатный б) грибной в) паровой?
8. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов
А) бульон, сливки, уксус, растительное масло
Б) сметана, бульон, растительное масло
В) сливки, сметана, уксус
Г) растительное масло, уксус
Д) растительное и сливочное масло?
9. Какие соусы относятся к холодным
А) заправки, маринады, сливки
Б) майонез, маринады, заправки
В) красный, майонез, молочный
Г) белый, сметанный, молочный?
10. Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов
А) до 2 ч Б) 4 ч В) 1 ч Г) 30 мин.
Задание № 3
1. Перечислите способы подготовки свеклы для борщей _________________
__________________________________________________________________
2. Назовите ассортимент супов по жидкой основе:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Почему при варке молочного рисового супа крупу отваривают в воде
А) Это ускоряет процесс приготовления
Б) способствует приготовлению крупы
В) улучшает визуальные и вкусовые показатели супа?
4. Какие жидкие основы можно использовать для приготовления холодных супов? __________________________________________________________
________________________________________________________________
5. Перечислите гарниры для сладких супов __________________________
_________________________________________________________________
Задание № 4
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
1. Заполните таблицу:
Суп | Внешний вид | Консистенция | Цвет | Вкус и запах |
Борщи | ||||
Щи | ||||
Рассольники | ||||
Овощные | ||||
Из круп | ||||
С макаронными изделиями | ||||
Суп-пюре | ||||
Молочные | ||||
Окрошки | ||||
Сладкие |
2. Укажите консистенцию и использование разных видов молочных соусов.
Консистенция молочного соуса | Использование |
3. Какое сырье используют для приготовления сладких соусов?___________
__________________________________________________________________
4. Заполните таблицу:
Соус | Цвет | Вкус и запах | Консистенция | Форма нарезки и густота наполнителя |
Красный основной | ||||
Белый | ||||
Томатный | ||||
Рыбный | ||||
Грибной | ||||
Молочный | ||||
Сметанный | ||||
Яично-масляный | ||||
Маринад | ||||
Майонез |
5. Составьте таблицу по указанной форме:
Классификационные признаки | Виды супов |
Задание № 5
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
1. Опишите последовательность приготовления:
Костного бульона
Рыбного бульона
2. Что закладывают раньше?
А) Свежую капусту или картофель?
Б) Припущенные свежие огурцы или картофель?
3. В чем отличительные особенности приготовления щей из свежей капусты с картофелем и щей без картофеля?
4. В чем отличительные особенности приготовления рассольника домашнего от рассольника ленинградского?
5. Перечислите продукты, входящие в состав супа:
А) картофельного с овощами?
Б) Картофельного с крупами?
6. Опишите технологию приготовления супа-пюре:
А) Из разных овощей
Б) Из картофеля
7. Опишите технологию приготовления и правила подачи сладких супов:
А) Из свежих плодов
Б) Из смеси сухофруктов
8. Для каждого вопроса выберите правильный вариант ответа и впишите соответствующую цифру в колонку «ответ»
Вопрос | Варианты ответов | Ответ |
1.Как подготовить крупу, если суп варится на цельном молоке? 2. Чем заправляют молочный суп с овощами? 3. как подготовить обработанную и нарезанную морковь? 4. Каков перечень овощей для супа молочного с овощами? 5. Как долго варят крупу в воде? 6. Что является жидкой основой молочного супа? 7. Как нарезают картофель? 8. Как нарезают капусту? 9. Чем заправляют рисовый молочный суп? 10. Как подготовить макароны для супа? 11. Как долго варят макаронные изделия в воде? | 1.Картофель, капуста, морковь, стручки фасоли, зеленый горошек 2. Солью, сахаром, сливочным маслом 3. Пассерованной мукой 4. Цельное молоко, молоко с водой 5. 15-20 мин 6. 5-7 мин 7. Перебрать, промыть 8. Шашками 9. Кубиками 10. Ломтиками 11. Соломками 12. Перебрать, промыть, проварить в воде 13. Картофель, лук, зеленый горошек, морковь 14. Слегка пассеруют 15. Наломать длиной 2-3 см. | 1-… 2-… 3-… 4-… 5-… 6-… 7-…. 8-… 9-… 10-… 11-… |
9. Заполните таблицу
Наименование супа | Форма нарезки продуктов | Цвет | Вкус | Консистенция |
Окрошка | ||||
Свекольник |
10. По каким признакам классифицируют супы?
Задание № 6
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6
1. Опишите последовательность приготовления:
А) Бульона из птицы
Б) Грибного отвара
2. Что закладывают раньше:
А) Пассерованные овощи или картофель?
Б) Тушеная квашенная капуста или картофель?
3. В чем отличительные особенности приготовления борща украинского от борща флотского?
4. Перечислите продукты, входящие в состав супа:
А) Картофельного с макаронными изделиями?
Б) Картофельного с бобовыми?
5. Для каждого предложения подберите соответствующую оконцовку и запишите ее номер после многоточия.
Предложение | Концовка |
|
|
6. Для каждого вопроса выберите правильный вариант ответа и впишите соответствующую цифру в колонку «ответ»
Вопрос | Варианты ответов | Ответ |
1.Какие продукты используют для яблочного супа? 2. Что является жидкой основой сладкого супа? 3. Как подготовить свежие яблоки для супа? 4. Как подготовить сухофрукты? 5. С чем отпускают сладкий суп? 6. Из чего готовят отвар для супа из свежих плодов? 7. Какие гарниры подходят для отпуска сладких супов? 8. Как подготовить крахмал для заправки супа? 9. Когда вводят крахмал в суп? 10. Что составляет плотную основу супа для сухофруктов? | 1.Гарнир, сметана, сливки 2. Яблоки, сахар, корица, лимонная кислота, крахмал 3. Яблоки, чернослив, изюм, урюк, сахар, лимонная кислота, крахмал 4. Со сметаной или сливками 5. Перебрать, промыть, очистить от кожици и семян, нарезать 6. Перебрать, разобрать по видам, промыть, нарезать 7. Фруктовый отвар 8. Из кожицы, сердцевины 9. Отварной рис, саго, клецки, вареники с ягодами, кукурузные хлопья или палочки и др. 10. Развести охлажденным отваром 11. В конце варки 12. В начале варки. | 1-… 2-… 3-… 4-… 5-… 6-… 7-…. 8-… 9-… 10-… |
7. Составьте таблицу по указанной форме
Наименование холодного супа | Жидкая основа | Состав сырья | Технология приготовления | Отпуск |
8. Какие виды гарниров используют при отпуске прозрачных супов?
9. Что такое оттяжка? Что входит в состав оттяжки для мясного бульона?
10.Составьте технологическую схему приготовления соуса «Абрикосовый»
Задание № 7
1. Отметьте в таблице продукты, входящие в соус:
Продукты | Соус | |||
Луковый | Красный с луком и огурцами | Красный с кореньями | Красный кисло-сладкий | |
Зеленый горошек | ||||
Лук репчатый | ||||
Масло сливочное | ||||
Морковь | ||||
Огурцы маринованные | ||||
Орехи | ||||
Петрушка | ||||
Сахар | ||||
Соус «Кетчуп» | ||||
Соус красный основной | ||||
Специи | ||||
Уксус | ||||
Чернослив, изюм |
2. Отметьте в таблице продукты, входящие в соус:
Продукты | Соус | |||
Польский | Польский с белым соусом | сухарный | Голландский | |
Бульон | ||||
Вода | ||||
Масло сливочное | ||||
Зелень петрушки | ||||
Кислота лимонная | ||||
Мука пшеничная | ||||
Сок лимонный | ||||
Соль | ||||
Сухари из хлеба | ||||
Яйца |
3. Как приготовить маринад овощной с томатом?
4. Перечислите требования к качеству соусов и сроки хранения.
5. Перечислите требования к качеству супов и сроки хранения.
4. Оценка по учебной и производственной практике
4.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
4.2.1. Учебная практика: Таблица 4
Виды работ | Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У) |
Ручная обработка и подготовка продуктов и овощей. | ПК-1, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 ПО 1, У 1, У 2, |
Приготовление и оформление, бульонов и отваров | ПК-1, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 ПО 1, У 5 |
Приготовление и оформление простых супов | ПК-2, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 ПО 1, У 1, У 2, У 3, |
Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов | ПК-2, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 ПО 1, У 1, У 2, У 3, |
Приготовление простых холодных и горячих соусов | ПК-2, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 ПО 1, У 1, У 2, У 3, У |
4.2.2. Производственная практика :
Таблица 5
Виды работ | Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У) |
Первичная обработка и подготовка продуктов для приготовления супов и соусов. | ПК-1, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 ПО 1, У 1, У 2, У 3, |
Приготовление и оформление супов и соусов. | ПК-2, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 ПО 1, У 1, У 2, У 3, |
4.3. Форма аттестационного листа учебной практики
(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)
1. ФИО обучающегося ,№ группы, специальность / профессия
________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________
3. Время проведения практики ______________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:
________________________________________________________
________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
4.3. Форма аттестационного листа производственной практики
(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики)
1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия
________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________
3. Время проведения практики ______________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:_______________________________________________________
________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
5.1. Общие положения
Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля 0.3 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер
Экзамен включает: теоретический экзамен и практическую квалификационную работу по профессиональному модулю 0.3 «Приготовление супов и соусов»
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.
5.3Выполнение заданий
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Билет № 1
1. Общие сведения о супах
2. Технологический процесс приготовления щей.
3. Технологический процесс приготовления сладких соусов
Билет № 2
1. Дайте общую характеристику сладким соусам. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления бульонов. Виды бульонов.
3. Технологический процесс приготовления грибных соусов.
Билет № 3
1. Дайте общую характеристику борщей. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления суп- лапша домашняя. Правила подачи, требования к качеству.
3. Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов.
Билет № 4
1. Дайте общую характеристику соусам на уксусе. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления Борщей.
3. Технологический процесс приготовления соусов сметанных, его производные.
Билет № 5.
1. Дайте общую характеристику супов пюре. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления Солянок
3. Технологический процесс приготовления голландского соуса. Правила подачи, требования к качеству.
Билет № 6
1. Дайте общую характеристику красным соусам. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления Рассольников.
3. Технологический процесс приготовления масляных смесей.
Билет № 7
1. Дайте общую характеристику овощных и крупяных супов. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления прозрачных супов.
3. Технологический процесс приготовления майонеза. Правила подачи, требования к качеству.
Билет № 8
1. Дайте общую характеристику яично-масляных соусов. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления супов овощных.
3. Технологический процесс приготовления соуса красного основного с грибами. Правила подачи, требования к качеству.
Билет № 9
1. Дайте общую характеристику холодным соусам. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления окрошки овощной. Правила подачи, требования к качеству.
3. Технологический процесс приготовления соусов молочных.
Билет № 10
1. Дайте общую характеристику белым соусам. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления супов картофельных.
3. Технологический процесс приготовления маринада овощного. Правила подачи, требования к качеству.
Билет № 11
1. Дайте общую характеристику молочным соусам. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления супов с крупами.
3. Технологический процесс приготовления соуса томатного с грибами. Правила подачи, требования к качеству.
Билет № 12
1. Дайте общую характеристику молочных супов, их назначение.
2. Технологический процесс приготовления супов с бобовыми.
3. Дайте общую характеристику масляных смесей. Правила подачи, требования к качеству.
Билет № 13
1. Дайте общую характеристику щей. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления супов с макаронными изделиями
3. Технологический процесс приготовления холодных соусов.
Билет № 14
1. Дайте общую характеристику грибным соусам. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления супов молочных.
3. Технологический процесс приготовления желе.
Билет № 15
1. . Дайте общую характеристику рассольников. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления соусов на уксусе.
3. Технологический процесс приготовления супа полевого. Правила подачи, требования к качеству.
Билет № 16
1. Дайте общую характеристику солянок. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления белого соуса основного на мясном бульоне, его производные.
3. Технологический процесс приготовления супов – пюре.
Билет № 17
1. Дайте общую характеристику сладких супов. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления мучных пассеровок. Виды пассеровок.
3. Технологический процесс приготовления супа картофельного с мясными фрикадельками. Правила подачи, требования к качеству.
Билет № 18
1. Дайте общую характеристику холодных супов. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления сладких супов.
3. Технологический процесс приготовления белого соуса основного на рыбном бульоне, его производные
Билет № 19
1. Дайте общую характеристику сметанным соусам. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления холодных супов.
3. Технологический процесс приготовления соуса красного основного и его производных.
Билет № 20
1. Дайте общую характеристику желе. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления молочных супов с рисом, макаронными изделиями, овощами. Правила подачи, требования к качеству.
3. Способы подготовки свеклы для борщей. Требования к качеству.
ЗАДАНИЕ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
для выполнения практической квалификационной работы
Задание 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Щи из квашеной капусты с картофелем. Соус сметанный.
Задание 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Солянка домашняя. Соус пикантный
Задание 3
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Борщ из квашеной капусты с картофелем. Соус пикантный
Задание 4
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Суп картофельный с рыбными фрикадельками. Соус молочный с луком.
Задание 5
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Суп сладкий из смеси сухофруктов. Соус луковый.
Задание 6
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 180 минут.
Текст задания: Борща сибирского. Соус луковый.
Задание 7
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 60 минут.
Текст задания: Суп молочный с крупой. Соус красный основной.
Задание 8
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 100 минут
Текст задания: Рассольник ленинградский. Соус белый основной на рыбном бульоне.
Задание 9
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут.
Текст задания: Суп - лапши домашней. Соус майонез с корнишонами.
Задание 10
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: Приготовление супа картофельного с рыбными фрикадельками. Соус красный основной
Задание 11
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 120 минут.
Текст задания: Солянка мясная. Сметанный с луком и томатом
Задание 12
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 120 минут.
Текст задания: Рассольник домашний. Соус грибной.
Задание 13
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 120 минут
Текст задания: Суп молочный с макаронными изделиями.
Соус красный основной.
Задание 14
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 80 минут
Текст задания: Суп сладкий из смеси сухофруктов. Соус луковый.
Задание 15
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 80 минут
Текст задания: Суп полевой. Соус сметанный с луком
Задание 16
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 80 минут
Текст задания: Суп – харчо. Соус польский
Задание 17
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 180 минут.
Текст задания: Щи свежей капусты с картофелем. Соус украинский
Задание 18
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 180 минут
Текст задания: Солянка мясная. Сметанный с луком и томатом.
Задание 19
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 120 минут.
Текст задания: Щи свежей капусты с картофелем.. Соус молочный
Задание 20
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 120минут.
Текст задания: Приготовление и отпуск борща из квашеной капусты с картофелем. Соус сметанный.
Задание 21
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 120 минут
Текст задания: Приготовление и отпуск щей из свежей капусты с картофелем. Соус абрикосовый
Задание 22
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4,
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 180 часов.
Текст задания: Приготовление и отпуск щей из квашеной капусты с картофелем. Маринад овощной.
Задание 23
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 180 минут
Текст задания: Приготовление и отпуск щей из квашеной капусты. Соус белый.
Задание 24
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 120 минут
Текст задания: Приготовление и отпуск борща флотского. Соус польский.
Задание 25
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 120 минут
Текст задания: Приготовление и отпуск солянки сборной. Соус из смеси сухофруктов.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ
Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: один
Время выполнения каждого задания: 6 часов (астрономических часов)
Оборудование:
- рабочие столы,
- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ
- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
Литература для учащегося:
- учебники
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.
3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003
4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007
5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.
6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987
- учебные пособия
- Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008
- Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003
- Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
- Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007
- Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002
справочники
- Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
- дополнительные источники:
- ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
- ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
- А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
- Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992
- Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
- Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008
- Журналы
«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
- Интернет-ресурсы
http://supercook.ru
http://knigakulinara.ru/books/
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
1.Ход выполнения задания
Таблица 8
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
ПК1 | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | |
ПК2 | Готовить и оформлять первые блюда, требующие кулинарной обработки средней степени сложности | |
ПО 1 | Обработка и виды нарезки овощей для супов | |
У 1 | проверять органолептическим способом годность супов; | |
У 2 | выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки овощей и приготовлении первых блюд | |
У 3 | Приготовления картофельных супов с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями; | |
У 4 | обрабатывать различными способами овощи и грибы; | |
У 5 | нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; | |
У 6 | охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы; | |
З 1 | ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов | |
З 2 | характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении супов; | |
З 4 | способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов | |
З 5 | температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов | |
З 7 | Способы сервировки и варианты оформления | |
З 8 | способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи | |
З 9 | правила хранения овощей и грибов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования. | |
ОК 1. | демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профмастерства; | |
ОК 2. | соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем. | |
ОК 3. | положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий. | |
ОК 4. | эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях. | |
ОК 5. | использование информационных технологий в процессе обучения; освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности. | |
ОК 6. | взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: соблюдение норм деловой культуры; соблюдение этических норм. | |
ОК 7. | выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе; аккуратность в работе. | |
ОК 8. | своевременное получение приписного свидетельства; участие в военно-патриотических мероприятиях; участие в военно-спортивных объединениях; выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов. |
2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс: Таблица 9
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
ПК 2 | - выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; | |
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; | ||
- эстетичность оформления супов; - соблюдение правил подачи блюд; - проведение бракеража; | ||
- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; | ||
- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; | ||
-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей. |
- Устное обоснование результатов работы
(ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ЭКЗАМЕН) Таблица 10
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
З 1 | ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов | |
З 2 | характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении супов | |
З 3 | Технологию обработки овощей, грибов, пряностей | |
З 4 | способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов | |
З 5 | температурный режим и правила приготовления супов; | |
З 6 | правила проведения бракеража | |
З 7 | способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи | |
З 8 | правила хранения супов | |
З 9 | виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении супов и соусов; правила их безопасного использования. |
Разработчики:
___________________ __________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
___________________ _________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты от работодателя:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия
Предварительный просмотр:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Нижегородский авиационный технический колледж »
Утверждаю
Зам.директора по УР
___________Т.В. Афанасьева
«___»_______2015г.
Комплект
контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю ПМ04.01.
«Приготовление блюд из рыбы»
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
Нижний Новгород.
2015 г
Разработчики:
__________________ __________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
___________________ _________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Рассмотрено ПЦК_______________________________________
Протокол №____ от «___»________2015г.
Председатель ПЦК__________________/_________________
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению следующего вида профессиональной деятельности:
- Приготовление блюд из рыбы;
и составляющих их профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является проверочная работа
- Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Элемент модуля | Форма контроля и оценивания | |
Промежуточная аттестация | Текущий контроль | |
МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы; | Дифференцированный зачет | - тестирование - устный опрос на практических и лабораторных занятиях - проверка выполнения письменных заданий; - проведение контрольных работ; - контроль самостоятельной работы в письменной, устной или компьютерной форме; - оценка подготовки обучающегося к практическому занятию |
УП | Дифференцированный зачет | Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом |
ПП | Дифференцированный зачет | Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом |
- Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на
проверочной работе
Профессиональные и общие компетенции | Показатели оценки результата |
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. | - Выполнение первичной обработки рыбы с костным скелетом в соответствии с технологическим процессом |
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. | - Приготовление полуфабрикатов из рыбы в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; |
ПК 4.3. Готовить и оформлять блюда из рыбы с костным скелетом. | - Приготовление блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом |
ОК .1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - Аргументированность преимущества выбора профессии; |
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
| - Обоснованность выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности; - Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели; - совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя; |
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | - Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.; - обоснованность выбора текущего контроля; - ясность и аргументированность изложения собственного мнения; - обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях; - адекватность оценки ответственности за результат своей работы; |
ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | - Владение различными способами поиска информации; - результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач; - самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач; - обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач; |
ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности | - выполнение профессиональных задач с применением ИКТ; - использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы.. |
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе; - соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения; - рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания. |
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | - Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином |
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - Выполнение требований инструкций и СанПина |
- Требования к портфолио
Тип портфолио смешанный.
Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Состав портфолио:
Обязательные документы:
- Аттестационный лист по учебной практике (производственном обучении);
Дополнительные документы:
- Доклады участников научно-практических конференций;
- Грамоты за учебную работу;
- Грамоты за спортивные и общественные достижения;
- Дипломы и свидетельства за участие в олимпиадах и конкурсах профессионального мастерства по профессии «Повар»;
- Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы;
- Типовые задания для дифференцированного зачета для оценки освоения МДК 04.01
Вариант 1.
- Что нужно знать о рыбе, чтобы правильно подобрать соответствующий гарнир и соус?
- При какой температуре проводят варку и припускание рыбы?
- С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делается 2-3 надреза?
- Как определить готовность рыбы при варке целыми тушками?
- Какова продолжительность варки рыбы целыми мелкими тушками?
- Впишите пропущенные слова в следующем предложении. Жир рыбы легко плавится и остается в жидком виде при низких температурах, поэтому он _______, чем жир говядины или баранины.
- Определите название блюда по приведенному набору продуктов: треска, лук репчатый, петрушка (корень), вода, специи, огурцы соленые, грибы белые свежие, гарнир, соус, масло сливочное.
- Составить схему приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски
Рыба мука, растительное отварной репчатый мука растительное
соль масло картофель лук масло
первичная
обработка нагреть до нагреть до 170
140 – 160 градусов
_____________ градусов
Филе с кожей
- Как отпускают тефтели рыбные.
- Используя рисунок, составить технологическую схему приготовления блюда «тельное из рыбы». Укажите используемые гарниры
При полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка «3».
При полном и правильном ответе с 1 по 9 вопрос выставляется оценка «4».
При полном и правильном ответе с 1 по 10 вопрос выставляется оценка
Эталон ответа к заданию для дифференцированного зачета для оценки освоения МДК 04.01
Вариант 1
- Содержание жира.
- 85-90 градусов.
- Чтобы рыба не деформировалась.
- В месте прокола поварской иглой выделяется прозрачный сок.
- 30-45 мин.
- Легко усваивается
- Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом.
- Картофель варят в кожице, охладить очистить, нарезать кружочками и обжарить с двух сторон , репчатый лук нарезать кольцами, панировать в муке, жарить во фритюре .
- На подогретую тарелку укладывают отварной картофель (картофельное пюре) или рис, рядом 3-4 шт. тефтели, поливают соусом, используемым при тушении, гарнир поливают маслом, посыпают зеленью.
- – приготовить рыбную котлетную массу;
- котлетную массу выложить на чистую салфетку в виде лепешки;
- на середину выложить фарш;
- свернуть в виде полумесяца;
- смочить в льезоне;
- панировать в сухарях;
- обжарить во фритюре в течение 3-4 мин до образования поджаристой корочки;
- переложить в дуршлаг, чтобы стек жир;
- уложить на сковороду и в жарочном шкафу выдерживают 4-5 мин до появления мелких воздушных пузырьков.
Типовые задания для дифференцированного зачета для оценки освоения МДК 04.01
Вариант 2.
- Как подразделяются рыбные блюда в зависимости от тепловой обработки?
- Сколько грамм рыбы отпускают на 1 порцию?
- При приготовлении припущенной рыбы, сколько берется жидкости на 1 кг рыбы?
- Продолжить предложение. Потеря массы при припускании рыбы составляет ____%.
- Что необходимо добавить для улучшения вкуса припущенной рыбы?
- Дополните предложение: При подборе соуса для припущенной рыбы принимают во внимание вид рыбы: рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (судак, форель) подают под _______ соусом; рыбу, имеющую сильно выраженный специфический запах и вкус под _______ , _____ соусами.
- Проставьте соответствие гарнира запеченным блюдам из рыбы
Гарнир | Рыба запеченная по-русски | Рыба, запеченная под молочным соусом | Рыба, запеченная под сметанным соусом и грибами | Солянка из рыбы на сковородке |
Макароны | ||||
Картофель отварной | ||||
Капуста тушеная | ||||
Картофель жареный |
- Допишите схему приготовления блюда зразы «Донские». Укажите способ тепловой обработки, вид гарнира и соуса
Сом фритюр время доводка гарнир соус отпуск
Температура жарки до готовности шт.
Первичная
обработка
чистое
феле
нарезать на
куски
- Из каких компонентов состоит фритюр?
- Используя рисунок составить схему
приготовления блюда
«Рыба запеченная с
картофелем по-русски»
При полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка «3».
При полном и правильном ответе с 1 по 9 вопрос выставляется оценка «4».
При полном и правильном ответе с 1 по 10 вопрос выставляется оценка
Эталон ответа к заданию для дифференцированного зачета для оценки освоения МДК 04.01
Вариант 2
- Отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные
- 75гр., 100 гр., 125 гр.
- 300 гр. жидкости
- 18%
- Лимонную кислоту, белое вино, отвар из шампиньонов, огуречный рассол.
- Паровым, острыми, томатными
Гарнир | Рыба запеченная по-русски | Рыба, запеченная под молочным соусом | Рыба, запеченная под сметанным соусом и грибами | Солянка из рыбы на сковородке |
Макароны | + | |||
Картофель отварной | + | + | ||
Капуста тушеная | + | |||
Картофель жареный | + |
- - 180, время
- 5-10 мин,
- доводка в жарочном шкафу,
- гарнир (жареный картофель, картофельное пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей);
- томатный;
- 1-2 шт.
- Смесь растительного масла и пищевого саломаса.
- - Рыбу нарезают на филе с кожей без костей;
- приготавливают белый соус на рыбном бульоне;
– сковороду смазывают маслом и подливают часть соуса;
- в середину укладывают сырую рыбу;
- отваренный в кожуре картофель нарезают часть кружочками, часть ломтиками;
- вокруг рыбы укладывают нарезанный картофель вначале ломтиками, затем веером кружочками;
- поливают оставшимся соусом;
- посыпают тертым сыром или сухарями;
- сбрызгивают растопленным сливочным маслом;
- запекают в жарочном шкафу до поджаристой корочки
Итоговая контрольная работа по МДК 04.01.
Вариант№1
1.Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыба
Разделка на порционные куски кругляши.
2.Приготовление рыбной котлетной массы
3. Приготовление рыбных п/ф из котлетной массы.
А) Котлеты Б) Тефтели В) Тельное
4. Значение горячих блюд из рыбы в питании
5. Приготовление горячих блюд из рыбы, культура подачи:
А) Рыба в тесте жареная
Б) Рыба, запеченная с картофелем, по-русски.
6. Объяснить слова:
Маринование; припускания.
Вариант№2
1.Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыба
Разделка рыбы на чистое филе.
2.Приготовление рыбной кнельной массы.
3. Приготовление рыбных п/ф из котлетной массы.
А) Биточки Б) Рулет В) Фрикадельки
4. Особенность приготовления припущенных блюд из рыбы
5. Приготовление горячих блюд из рыбы, культура подачи:
А) Рыба, жареная с зеленым маслом.
Б) Рыба, запеченная в сметанном соусе.
6. Объяснить слова:
Панирование; визига
Эталон ответов к итоговой контрольной работе.
Н.А. Анфимова; Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская
«Кулинария»: Учебник для сред. Проф. Техн. Училищ
Издательство «Экономика» 2000 год
Вариант№1
1.Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыба
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.
Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35–40%.
При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30–40 рыб в минуту.
2.Приготовление рыбной котлетной массы
Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Для увеличния рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25–30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом
уменьшая её закладку.
Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.
Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для её приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.
3. Приготовление рыбных п/ф из котлетной массы.
А) Котлеты формуют с помощью машины марки КФМ-2, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.
При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. Размеры длинна: 10-11см; толщина 2-2.5см; ширина в широкой части 5см. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката 144, 115, 86 г. Используют для жарки.
Б) Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания. Масса полуфабриката 118, 88 г
В) Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката 194, 145, 109 г.
4. Значение горячих блюд из рыбы в питании
Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин. Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб витамины B1 и B2Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита.
К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах,
5. Приготовление горячих блюд из рыбы, культура подачи:
А) Рыба в тесте жареная
Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.
Б) Рыба, запеченная с картофелем, по-русски.
Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на неё часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.
Блюдо запекают 15–20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3–5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в этой же порционной сковороде.
6. Объяснить слова:
Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.
Припускания – это варка продукта в небольшом количестве жидкости 1:3
Вариант№2
1.Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы
Разделка рыбы на филе (пластование).
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.
Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %. Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.
Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.
2в. Приготовление кнельной массы.
Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный – 100 г, молоко или сливки – 500 г, белки яиц – 3 шт., соль – 15г.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с частой решеткой 2–3 раза. Если масса недостаточно однородная, то её протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в неё вводят соль. Масса должна быть настолько легкой, чтобы кусочек её, брошенный в воду, плавал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоёное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют использовать в диетическом питании. Из неё приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы.
3. Приготовление рыбных п/ф из котлетной массы.
А) Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.
Б) Рулет – изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или яичным льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы,
пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем. Масса полуфабриката 125, 95 г.
В) Фрикадельки приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый
пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12–15 г по 8–10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения.
4. Особенность приготовления припущенных блюд из рыбы
Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и её форму.
5. Приготовление горячих блюд из рыбы, культура подачи:
А) Рыба, жареная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.
Б) Рыба, запеченная в сметанном соусе.
Рыбу в целом виде или нарезанную кусками посыпают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир – рассыпчатую гречневую кашу. Гречневую кашу заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.
На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, карася, сазана. Блюдо можно приготовить с картофелем, который укладывают перед запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают в порционной сковороде.
6. Объяснить слова:
Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка.
Визига – это плотный хрящ, заменяющего осетровым рыбам позвоночник.
Требования к дифференцированному зачету по учебной и/или производственной практики.
Целью оценки по учебной и / или производственной практики является установление степени освоения:
- Профессиональных и общих компетенций;
- Практического опыта и умений.
- Дифференцированный зачет по учебной и /или производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием: видов выполняемых работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и/или требованиями организации, в которой проходила практика.
- Форма аттестационного листа
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной/производственной практики)
ФИО обучающегося, № группы, профессия
______________________________________________________________________________________________________________________
- Место проведения практики_____________________________________
- Время проведения практики_____________________________________
- Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
- Качество выполнения работ в соответствии с технологией и/или требованиями организации, в которой проходила практика
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Дата Подпись руководителя практики,
М.П. ответственного лица организации
Задания для проведения квалификационной работы
ПМ. 04. «Приготовление блюд из рыбы»
Задание 1
1.Приготовление блюда «Рыба отварная – картофель отварной, соус польский».
Задание 2
1.Приготовление блюда « Рыба припущенная в рассоле – картофель отварной».
Задание 3
1.Приготовление блюда «Рыба жареная по - ленинградски».
Задание 4
1.Приготовление блюда « Рыба жареная во фритюре – картофель «фри», соус майонез с корнишонами».
Задание 5
1.Приготовление блюда «Рыба жареная в тесте – картофель «пай», соус майонез с корнишонами».
Задание 6
1.Приготовление блюда «Рыба запеченная по - русски».
Задание 7
1. Приготовление блюда «Рыба запеченная по - московски».
Задание 8
1.Приготовление блюда «Котлеты рыбные – пюре картофельное, соус томатный».
Задание 9
1.Приготовление блюда «Биточки рыбные – пюре картофельное, соус белый основной»
Задание 10
1.Приготовление блюда «Тефтели рыбные в томатном соусе - пюре картофельное».
Задание 11
1.Приготовление блюда «Тельное из рыбы – картофель «фри», соус томатный».
Задание 12
1.Приготовление блюда «Рулет рыбный – картофель жареный (основным способом), соус сметанный».
Задание 13
1.Приготовление блюда «Рыба жареная «восьмеркой» (кольбер) – картофель «фри», соус майонез с корнишонами».
Задание 14
1.Приготовление блюда «Зразы рыбные – картофель жареный, соус томатный».
2.Производственный травматизм. Первая помощь при кровотечениях.
Задание 15
1.Приготовление блюда «Фрикадельки рыбные в томатном соусе, рис припущенный».
Задание 16
1.Приготовление блюда «Рыба жареная основным способом - картофельное пюре, соус белый основной».
Задание 17
1.Приготовление блюда «Рыба тушеная в томатном соусе с овощами - пюре картофельное».
УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ
Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: один
Время выполнения каждого задания: от 1до 3 часов (астрономических часов)
Оборудование:
- рабочие столы,
- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ
- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
Основные источники:
|
|
|
|
Дополнительные источники:
1. Голубев, В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов. Учебник/ В.Н. Голубев.- М.: ИЦ Академия, ИРПО.- 2006. – 175 с.
2. Качурина, Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина. – 3-е изд., стер. – М.: ИЦ Академия, 2007. – 160с.
3. Клеман Б.П. Практические задания по технологии приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Б.П. Клеман, М.Н. Лебедева. – 3-е изд., стериотип.- М.: ИЦ Академия, 2006. – 175 с.
4. Потапова И. И. Первичная обработка продуктов : учеб. пособие /И. И. Потапова, Н.В. Корнеева./ – М.: ИЦ Академия, 2008 – 80 с. – (Повар. Базовый уровень)
5.Потапова, И.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ И.И. Потапова. – М.: ИЦ Академия, 2007. – 144 с.
6.Потапова, И.И. Блюда из рыбы и морепродуктов Учебное пособие./ И.И. Потапова, Н.В.Корнеева. – М.: ИЦ Академия, 2007. – 144 с.
7. Семеряжко, Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для нач. проф. Образования / Т.Г. Семеряжко, М.Ю. Дерюгина. – М.: ИЦ Академия, 2008. -192 с.
8. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э. Харченко. – М.: ИЦ Академия, 2006. – 496 с.
9. Усов, В.В. Русская кухня: Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда Учеб. пособие: Допущено Минобразованием России./ В.В.Усов. – М.: ИЦ Академия, 2008. – 400 c.
10. Усов, В.В. Рыбная кухня. Учеб. пособие: Допущено Минобразованием России./ В.В.Усов. – М.: ИЦ Академия, 2007. – 384 c.
11. Питание и общество// ГастрономЪ// – ежемесячные журналы
Электронные образовательные ресурсы:
Интернет-ресурсов
3. http://triaservice.ru/oborudovanie/teplovoe-oborudovanie-2/
5. http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe/
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
1.Ход выполнения задания
Таблица 8
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
ПК 4.1. | Производить обработку рыбы с костным скелетом. | |
ПК 4.2. | Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом | |
ПО 1 | - Приготовление блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом | |
У 1 | проверять органолептическим способом качество рыбы; | |
У 2 | выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки рыбы и приготовления блюд из рыбы; | |
У 3 | Приготовления рыбных полуфабрикатов; | |
У 4 | Виды тепловой обработки рыбы; | |
У 5 | Приготовление традиционных блюд из рыбы | |
У 6 | охлаждать и замораживать нарезанные полуфабрикаты из рыбы; | |
З 1 | ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов рыбы; | |
З 2 | характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении рыбных блюд; | |
З 3 | способы минимизации отходов при обработке рыбы; | |
З 4 | температурный режим и правила приготовления простых блюд из рыбы; | |
З 5 | Способы сервировки и варианты оформления; | |
З 6 | способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд из рыбы, температуру подачи | |
З 7 | правила хранения рыбных п/ф; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке рыбы; правила их безопасного использования. | |
ОК 1. | демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профмастерства; | |
ОК 2. | соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем. | |
ОК 3. | положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий. | |
ОК 4. | эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях. | |
ОК 5. | использование информационных технологий в процессе обучения; освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности. | |
ОК 6. | взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: соблюдение норм деловой культуры; соблюдение этических норм. | |
ОК 7. | выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе; аккуратность в работе. | |
ОК 8. | своевременное получение приписного свидетельства; участие в военно-патриотических мероприятиях; участие в военно-спортивных объединениях; выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов. |
2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс: Таблица 9
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
ПК 4.1. ПК 4.2. | - выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; | |
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; | ||
- эстетичность оформления блюд из рыбы; - соблюдение правил подачи блюд; - проведение бракеража; | ||
- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; | ||
- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; | ||
-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом рыбы.. |
- Устное обоснование результатов работы
(ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ЭКЗАМЕН) Таблица 10
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
З 1 | ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов рыбы; | |
З 2 | характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении рыбных блюд; | |
З 3 | способы минимизации отходов при обработке рыбы; | |
З 4 | температурный режим и правила приготовления простых блюд из рыбы; | |
З 5 | Способы сервировки и варианты оформления; | |
З 6 | способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд из рыбы, температуру подачи | |
З 7 | правила хранения рыбных п/ф; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке рыбы; правила их безопасного использования. |
Разработчики:
___________________ __________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
___________________ _________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты от работодателя:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия
Предварительный просмотр:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Нижегородский авиационный технический колледж »
Утверждаю
Зам.директора по УР
___________Т.В. Афанасьева
«___»_______2015г.
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю ПМ05.01.
«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии
19.01.17 Повар, кондитер.
Нижний Новгород.
2015 г
Разработчики:
__________________ __________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
___________________ _________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Рассмотрено ПЦК_______________________________________
Протокол №____ от «___»________2015г.
Председатель ПЦК__________________/_________________
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению следующего видов профессиональной деятельности:
- Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
и составляющих их профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является проверочная работа
Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Элемент модуля | Форма контроля и оценивания | |
Промежуточная аттестация | Текущий контроль | |
МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы; | Дифференцированный зачет | - тестирование - устный опрос на практических и лабораторных занятиях - проверка выполнения письменных заданий; - проведение контрольных работ; - контроль самостоятельной работы в письменной, устной или компьютерной форме; - оценка подготовки обучающегося к практическому занятию |
УП | Дифференцированный зачет | Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом |
ПП | Дифференцированный зачет | Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом |
- Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)
Профессиональные и общие компетенции | Показатели оценки результата |
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | - Выполнение подготовки полуфабрикатов из мяса в соответствии с технологическим процессом |
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | - Приготовление основных полуфабрикатов в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом |
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. | - Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом |
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. | - Приготовление блюд из домашней птицы в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом |
ОК .1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - Аргументированность преимущества выбора профессии; |
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
| - Обоснованность выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности; - Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели; - совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя; |
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | - Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.; - обоснованность выбора текущего контроля; - ясность и аргументированность изложения собственного мнения; - обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях; - адекватность оценки ответственности за результат своей работы; |
ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | - Владение различными способами поиска информации; - результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач; - самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач; - обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач; |
ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности | - выполнение профессиональных задач с применением ИКТ; - использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы.. |
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе; - соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения; - рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания. |
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | - Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином |
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - Выполнение требований инструкций и СанПина |
- Требования к портфолио
Тип портфолио смешанный.
Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Состав портфолио:
Обязательные документы:
- Аттестационный лист по учебной практике (производственном обучении);
Дополнительные документы:
- Доклады участников научно-практических конференций;
- Грамоты за учебную работу;
- Грамоты за спортивные и общественные достижения;
- Дипломы и свидетельства за участие в олимпиадах и конкурсах профессионального мастерства по профессии «Повар»;
3.Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
- Типовые задания зачета для оценки освоения МДК 05.01
Вариант 1.
Выберите правильный вариант ответа.
1. Почему мясо солят за 10-15 минут до окончания варки?
- Часть белков сразу переходит в отвар и образует пену на поверхности бульона.
- В хорошо прогретом мясе белки теряют способность растворяться.
- Чтобы не пересолить бульон и мясо.
2.Что влияет на качество приготовляемых блюд из мяса?
- Наличие жировой ткани.
- Правильный подбор частей мяса с содержанием нестойкого коллагена.
- Подготовка полуфабрикатов.
- Выбор способа тепловой обработки для отдельных частей мяса.
3.Как изменяется содержание жира при тепловой обработке мяса?
- Уменьшается.
- Увеличивается. 3) Разбрызгивается
4.Какое количество воды берут для варки 1 кг. мяса?
- 2-3 л
- 1-1,5 л
- 4-5 л
5.От чего зависит продолжительность варки мяса?
- От вида мяса, плотности и количества соединительной ткани.
- От величины кусков.
- От используемой посуды.
6.Какое количество потерь (%) образуется при варке мяса?
- 50-60
- 40-50
- 38-40
7.В какую воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд?
- В холодную
- В горячую
- В пряный отвар.
8.Укажите соответствие блюд форме полуфабриката, гарниру и соусу
блюдо | Форма полуфабриката и часть мяса, количество | гарнир | соус |
Рагу | 1. кубики массой 15-20г, 6-8 шт.; | а) рис, морковь, лук, томат; | А)Зелень петрушки; |
Плов | 2. котлетная масса; | б)отварной рис; | Б)сметанный; |
Говядина, запеченная в луковом соусе | 3. кусочки массой 30-40 г вместе с косточкой; | в) картофель, морковь, петрушка, обжаренные дольками или кубиками, зелень; | В)красный основной; луковый |
Биточки, запеченные «по-казацки» | 4. боковая наружная часть задней ноги, лопатка, 1-2 куска на 1 порцию | г) картофель вареный, нарезанный кружочками (часть ломтиками) или картофельное пюре |
9.Какие блюда готовят из субпродуктов?
10.Составить схему приготовления блюда «печень по-строгановски»
Печень жир соль готовый томатное гарнир подача
перец сметанный пюре
соус с луком
первичная нагреть
обработка до 160
брусочки
длиной 3-4 см,
массой 5-7 г
При полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка «3».
При полном и правильном ответе с 1 по 9 вопрос выставляется оценка «4».
При полном и правильном ответе с 1 по 10 вопрос выставляется оценка
Эталон ответа к типовому заданию для оценки освоения МДК 05.01
Вариант 1.
1.- 2;
2.-2, 4;
3-1;
4-2;
5-1, 2;
6-3;
7-2
8 - Рагу – 3, в, В;
- Плов – 1,а, ;
- Говядина, запеченная в луковом соусе - 4, г, В;
- Биточки, запеченные «по-казацки» - 2, б, Б
9. язык отварной, почки по-русски, мозги отварные, мозги фри, печень жареная,
печень тушенная в томатном соусе, печень по-строгановски, рубцы в соусе, сердце или
легкое в соусе (гуляш).
10 – выложить на сковороду 1-1,5см;
- посыпать и обжарить;
- залить;
- добавить;
- картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные
- подают отдельно или вместе с печенью.
- Типовые задания зачета для оценки освоения МДК 05.01
Вариант 2
1. При какой температуре запекают мясные блюда?
- 200-220 º С
- 250-300 º С
- 300-350º С
- Какой гарнир готовят для запеканки картофельной с мясом?
- Картофель отварной, нарезанный кусочками;
- Картофельное пюре;
- Протертую картофельную массу
- Из чего готовят мясной фарш?
- Из мяса отварного с рисом и луком;
- Из обжаренного мяса с луком
- Из сырого мяса с луком
- Какой гарнир готовят для блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе»?
- Из отварного картофеля кружочками или картофельной массы;
- Из отварных макарон;
- Из тушеной капусты
- В каких случаях жареные котлеты на изломе сохраняют красный цвет, при надавливании вытекает розовый сок?
- Нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов;
- Изделия не дожарены в духовом шкафу;
- Использовали недоброкачественное сырье
- Какие соусы используют при отпуске говядины отварной?
- Красный основной, луковый;
- Белый;
- Сметанный с хреном. Красный
- В каких случаях тушеное мясо имеет слабый аромат, жесткую консистенцию, с трудом разрезается ножом?
- После жаренья мясо залили холодной водой;
- Добавили мало томата и специй;
- Взяли для тушения не ту часть мяса, которая предусмотрена
- Укажите соответствие блюд используемой части мяса, гарниру и соусу
блюдо | гарнир | соус |
1. Бифштекс | а). картофель жареный, или сложный | А. красный, мадера, томатный |
2. Филе | б). картофель фри или сложный, яичница глазунья | Б. мясной сок |
3. Лангет | в). картофель жареный, рассыпчатые каши;
| В. красный с луком и корнишонами, сметанный с луком; |
4. Антрекот | г). картофель фри, припущенная морковь, зеленый горошек; | Г. Сливочное масло разогретое;. |
5. Ромштекс | д). картофель фри, картофель в молоке или 3-4 вида овощей, строганый хрен, зелень | Д. Сливочное масло разогретое, сверху кусочки зеленого масла |
- Каковы потери при жаренье изделий из котлетной массы?
- По приведенному набору продуктов определите название блюда:
Говядина, репчатый лук, маргарин, мука пшеничная, сметана, кетчуп, гарнир
Эталон ответа к типовому заданию для оценки освоения МДК 05.01
Вариант 2
- – 2); 2 – 3; 3 – 3); 4 – 1); 5 – 2); 6 – 3); 7 – 3)
8 - 1. Бифштекс – д, Б;
- 2. Филе – а, Б, Г;
- 3. Лангет – а, Б
- 4. Антрекот- в,д,Б
- Ромштекс –в,а,Г
9 – 19%
- – бефстроганов
Вариант №1
1. Перечислить из каких частей состоит разделка говяжьей туши.
2.Из каких частей туши приготавливают перечисленные полуфабрикаты.
А) ростбиф Б) антрекот В) филе Г) гуляш Д) говядина духовая
3. Для каких целей проводят шпигование?
4. Чему способствует нарезка мяса?
5.Приготовление натуральной рубленной массы и п/ф из неё:
А) бифштекс рубленный Б) фрикадельки
6. Перечислить субпродукты относящиеся к I категории.
7. Требования к качеству мясных п/ф. Срок хранения крупнокусковых п/ф.
Вариант №2
1. Перечислить из каких частей состоит разделка свиной туши.
2.Из каких частей туши приготавливают перечисленные полуфабрикаты.
А) мясо шпигованное Б) ромштекс В) лангет Г) азу Д) бефстроганов
3. Для чего маринуют мясо?
4. С какой целью панируют мясо.
5. Приготовление котлетной массы и п/ф из неё:
А) котлеты рубленные Б) тефтели
6. Перечислить субпродукты относящиеся к II категории.
7. Требования к качеству мясных п/ф. Срок хранения мелкокусковых п/ф.
Эталон ответов к контрольной работе №1
Тема: «Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы»
Вариант №1
1. Перечислить из каких частей состоит разделка говяжьей туши.
I – лопатка (а – плечевая часть;
б – заплечная часть);
II – шейная часть;
III – спинная часть (толстый край);
IV – покромка;
V – грудинка; VI – вырезка;
VII – тазобедренная часть
(а – внутренняя часть
б – боковая часть, в – наружная часть, г – верхняя часть);
VIII – поясничная часть (тонкий край); IX – пашина; X – подлопаточная часть.
2.Из каких частей туши приготавливают перечисленные полуфабрикаты.
А) ростбиф - из вырезки или толстого и тонкого краев массой 1-2кг
Б) антрекот - из порционный кусок нарезанный толстого и тонкого краев
В) филе - из средней части вырезки
Г) гуляш - из лопаточной, подлопаточной части и покромки
Д) говядина духовая – из бокового и наружного кусков тазобедренной части
3. Для каких целей проводят шпигование?
Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств и придания мясу сочности.
4. Чему способствует нарезка мяса?
Мясо нарезают под углом 40-450 чтобы порционные куски мяса при тепловой обработке меньше деформировались и имели хороший вид.
5.Приготовление натуральной рубленной массы и п/ф из неё:
На 1кг рубленной массы берут: мяса 800гр.; шпика 120гр.;воды или молока -70гр.
А) бифштекс рубленный – шпик нарезают мелким кубиком, соединяют с рубленной массой. Порционируют и придают изделиям приплюснуто- округлую форму толщиной 2см. Используют по 1 шт. на порцию
Б) фрикадельки - мясо пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами. Молотым перцем. Солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают. Затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10гр.
6. Перечислить субпродукты относящиеся к I категории.
К первой категории относят субпродукты: печень, почки, языки, мозги, сердце, хвосты мясокостные.
7. Требования к качеству мясных п/ф. Срок хранения крупнокусковых п/ф.
Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная.
Цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.
Срок хранение крупнокусковых п/ф при t-не выше 60С; 48 часов.
Вариант №2
1. Перечислить из каких частей состоит разделка свиной туши.
I – лопатка (передняя нога); II – грудинка;
III –шейная часть; IV – корейка;
V – тазобедренная часть (задняя нога);
VI– вырезка.
2.Из каких частей туши приготавливают перечисленные полуфабрикаты.
А) мясо шпигованное - из бокового и наружного кусков тазобедренной части;
Б) ромштекс - из верхний и внутренний кусков тазобедренной расти;
В) лангет - из тонкой части вырезки;
Г) азу - из бокового и наружного кусков тазобедренной части;
Д) бефстроганов – из вырезки.
3. Для чего маринуют мясо?
Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкусовые качества.
4. С какой целью панируют мясо.
Панируют полуфабрикат, чтобы уменьшить вытекания сока и испарения влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.
5. Приготовление котлетной массы и п/ф из неё:
На 1 кг мяса берут: 250гр – пшеничного хлеба; 300гр – молока или воды; 20гр- соли; 1гр – молотого перца.
А) котлеты рубленные - котлетную массу развешивают по 57гр, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщиной 2-2,5см, длиной 10-12, шириной 5см. Используют по 1-2шт. на порцию.
Б) тефтели – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба. Добавляют пассерованный репчатый лук, порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4 шт. на порцию.
6. Перечислить субпродукты относящиеся к II категории.
Ко второй категории относят субпродукты: головы, ноги, легкие, уши,губы. Рубцы.
7. Требования к качеству мясных п/ф. Срок хранения мелкокусковых п/ф.
Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная.
Цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.
Срок хранение крупнокусковых п/ф при t-не выше 60С; 24 часов.
1.Требования к дифференцированному зачету по учебной и/или производственной практики.
Целью оценки по учебной и / или производственной практике является установление степени освоения:
- Профессиональных и общих компетенций;
- Практического опыта и умений.
- Дифференцированный зачет по учебной и /или производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием: видов выполняемых работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и/или требованиями организации, в которой проходила практика.
- Форма аттестационного листа
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)
- ФИО обучающегося, № группы, профессия
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Место проведения практики______________________________________________
- Время проведения практики______________________________________________
- Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
- Качество выполнения работ в соответствии с технологией и/или требованиями организации, в которой проходила практика
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Дата Подпись руководителя практики,
М.П. ответственного лица организации
Задания для проведения квалификационной работы по ПМ05.01. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Задание 1
1.Приготовление блюда «Бифштекс с луком» (по - деревенски).
Задание 2
1.Приготовление блюда «Бефстроганов – картофель жареный из отварного».
Задание 3
1.Приготовление блюда «Поджарка из свинины – каша гречневая рассыпчатая».
Задание 4
1.Приготовление блюда «Гуляш из говядины – макароны отварные».
Задание 5
1.Приготовление блюда «Азу с картофелем».
Задание 6
1.Приготовление блюда «Плов».
Задание 7
1.Приготовление блюда «Запеканка картофельная с мясным фаршем» - соус красный основной.
Задание 8
1.Приготовление блюда «Голубцы с мясом и рисом – соус сметанный с томатом».
Задание 9
1.Приготовление блюда «Зразы рубленные – пюре картофельное, соус
пикантный(красный с луком и огурцами)».
2.Что такое дезинфекция? Перечислите дезинфицирующие средства.
Приготовление растворов хлорной извести меньшей концентрации.
Задание 10
1.Приготовление блюда «Печень по – строгановски - пюре картофельное».
Задание 11
1.Приготовление блюда «Чахохбили из курицы».
Задание 12
1.Приготовление блюда «Утка по домашнему»..
Задание 13
1.Приготовление блюда «Рулет мясной с макаронами – соус красный основной».
Задание 14
1.Приготовление блюда «Тефтели мясные – пюре картофельное, соус томатный».
Задание 15
1.Приготовление блюда «Котлеты мясные – картофельное пюре, соус красный основной».
Задание 16
1.Приготовление блюда «Биточки мясные – пюре картофельное, соус белый основной».
Задание 17
1.Приготовление блюда «Биточки по - казацки».
Задание 18
1.Приготовление блюда «Фрикадельки в томатном соусе с рисом».
Задание 19
1.Приготовление блюда «Макаронник с мясом».
Задание 20
1.Приготовление блюда «Котлеты рубленные из курицы – рис припущенный, соус белый основной.
УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ
Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: один
Время выполнения каждого задания: от 1до 3 часов (астрономических часов)
Оборудование:
- рабочие столы,
- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ
- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
Основная литература:
| |
| |
| |
| |
| |
|
Дополнительные источники:
3. Клеман Б.П. Практические задания по технологии приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Б.П. Клеман, М.Н. Лебедева. – 3-е изд., стериотип.- М.: ИЦ Академия, 2006. – 175 с.
4. Потапова И. И. Первичная обработка продуктов : учеб. пособие /И. И. Потапова, Н.В. Корнеева./ – М.: ИЦ Академия, 2008 – 80 с. – (Повар. Базовый уровень)
Периодические издания:
Среднее профессиональное образование
Среднее профессиональное образование (Приложение)
Специалист
Питание и общество
Электронные образовательные ресурсы:
Интернет-ресурсов
3. http://triaservice.ru/oborudovanie/teplovoe-oborudovanie-2/
5. http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe/
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
1.Ход выполнения задания Таблица 8
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
ПК 5.1. | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов и домашней птицы. | |
ПК 5.2. | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | |
ПК 5.3. | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. | |
ПК 5.4. | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. | |
ПО 1 | иметь практический опыт: -обработки сырья; -приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; | |
У 1 | -проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; | |
У 2 | -выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; | |
У 3 | -использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы; | |
У 4 | -оценивать качество готовых блюд; | |
У 5 | Приготовление традиционных блюд из мяса; | |
У 6 | охлаждать и замораживать нарезанные полуфабрикаты из мяса; | |
З 1 | -классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы; | |
З 2 | -правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; | |
З 3 | -последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; | |
З 4 | температурный режим и правила приготовления простых блюд из рыбы; | |
З 5 | -правила проведения бракеража; | |
З 6 | -способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству; | |
З 7 | -температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд; | |
З 8 | -виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |
ОК 1. | демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профмастерства; | |
ОК 2. | соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем. | |
ОК 3. | положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий. | |
ОК 4. | эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях. | |
ОК 5. | использование информационных технологий в процессе обучения; освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности. | |
ОК 6. | взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: соблюдение норм деловой культуры; соблюдение этических норм. | |
ОК 7. | выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе; аккуратность в работе. | |
ОК 8. | своевременное получение приписного свидетельства; участие в военно-патриотических мероприятиях; участие в военно-спортивных объединениях; выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов. |
2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс: Таблица 9
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
ПК 5.1. ПК 5.2. ПК 5.3. ПК 5.4. | - выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; | |
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; | ||
- эстетичность оформления блюд из рыбы; - соблюдение правил подачи блюд; - проведение бракеража; | ||
- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; | ||
- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; | ||
-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом мяса. |
Разработчики:
___________________ __________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
___________________ _________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты от работодателя:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Предварительный просмотр:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Нижегородский авиационный технический колледж »
Утверждаю
Зам.директора по УР
___________Т.В.Афанасьева
«___»_______2015г.
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю ПМ06.01.
«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования
19.01.17 Повар, кондитер.
Нижний Новгород.
2015 г
Разработчики:
__________________ __________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
___________________ _________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Рассмотрено ПЦК_______________________________________
Протокол №____ от «___»________2015г.
Председатель ПЦК__________________/_________________
Контрольно-оценочные средства
КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения общих и профессиональных компетенций по ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», укрупненная группа профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.
В состав КОС входит: паспорт, условия для проведения экзамена,
задания для экзаменующих (12 вариантов), пакет экзаменатора (экспертный лист).
I. Паспорт
Показатели оценки результата для выполнения заданий по общим и профессиональным компетенциям представлены в виде таблицы.
ПК+ОК | Показатели оценки результата |
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски ПК 6.4. Готовить и оформлять простые и холодные блюда ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуации, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Произведение расчетов сырья на основании сборника рецептур; Обоснованность выбора посуды, инвентаря и инструментов; Соответствие технологическим требованиям подготовки сырья; Соблюдение технологической последовательности приготовления холодных блюд и закусок; Соблюдение техники безопасности в процессе работы; Рациональность распределения времени на выполнение задания; Использование новых методов оформления и подачи блюд и закусок; Ясность и аргументированность действия по выполнению заданий; Достижение поставленных целей и задач занятия. |
Проверка следующих компетенций осуществляется на основании потрфолио.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
Для проверки ОК используется портфолио работ, которые представляют собой различные работы обучающихся собранные на этапе обучения ПМ . 06
Состав портфолио:
- Сообщения, презентации по теме: «Бутерброды и гастрономические продукты», «Салаты и винегреты» (по индивидуальным заданиям).
- Сообщения по теме: «Блюда и закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов», презентации по теме: «Блюда и закуски из овощей, грибов, яиц», «Блюда и закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов», (выдается индивидуально).
- Технологические карты по теме: «Салаты и винегреты».
- Технологические карты по темам: «Блюда и закуски из овощей, грибов, яиц», «Блюда и закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов», «Блюда и закуски из мяса и птицы».
- Творческое индивидуальное задание по разработке авторских блюд и закусок по теме: «Бутерброды и гастрономические продукты», «Салаты и винегреты».
- Дневник производственного обучения
Краткая характеристика типов заданий в зависимости от результата (компетенций) и показателей оценки представлены в виде таблицы.
ПК / ОК | Показатели | Тип задания | Краткая характеристика |
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски ПК 6.4. Готовить и оформлять простые и холодные блюда ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуации, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Оценка технологической карты | Проект | Правильно заполнять технологические карты. |
Подготовка сырья. | Проверять органолептическим способом качество основных продуктов. Взвешивать продукты для приготовления холодных блюд и закусок. | ||
Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды | Выбирать производственный инвентарь, посуду и использовать по назначению | ||
Организация рабочего места | Правильно организовывать рабочее место. | ||
Соблюдение технологической последовательности приготовления блюд и закусок. | Соблюдать технологию приготовления блюда | ||
Рациональное распределение рабочего времени | Экономно использовать рабочее время. | ||
Соблюдение правил техники безопасности и правил санитарии | Применять безопасные приемы работы | ||
Оформление блюда | Соблюдать возможные варианты оформления блюда. | ||
Соблюдение правил подачи блюда (норма выхода, температура подачи блюда) | Порционировать блюда и обеспечивать температурный и временной режим при подаче, хранении для последующего использования. | ||
Умение провести бракераж блюда | Определять органолептическим способом качество блюд и закусок в соответствии со стандартными требованиями |
II. Условия для проведения экзамена
Экзамен проводится одновременно для ½ учебной подгруппы, путем выполнения задания в учебном кулинарном цехе. Задания предусматривают освоение группы компетенций, соответствующих определенному разделу модуля.
Время выполнения задания - 3 академических часа (120 минут) без перерыва.
III. Задания для экзаменующихся
Задание № 1
- Приготовить салат картофельный, две порции.
- Приготовить сельдь с гарниром, две порции.
- Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда.
Задание № 2
- Приготовить рыбу под маринадом, две порции.
- Приготовить салат из белокочанной капусты, две порции.
- Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда.
Задание № 3
- Приготовить салат из помидоров и огурцов, две порции.
- Приготовить паштет из печени, две порции.
- Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда
Задание № 4
- Приготовить винегрет с грибами, две порции.
- Приготовить сельдь рубленую, две порции.
- Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда
Задание № 5
- Приготовить помидоры фаршированные яйцом и луком, две порции.
- Приготовить студень из говядины
- Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда
Задание № 6
- Приготовить помидоры фаршированные грибами, две порции.
- Приготовить кальмары в сметанном соусе, две порции.
- Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда
Задание № 7
- Приготовить винегрет с сельдью, две порции.
- Приготовить сельдь с картофелем и маслом, две порции
- Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда
Задание № 8
- Приготовить салат мясной, две порции.
- Приготовить сельдь рубленную с гарниром, две порции.
- Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда
Задание № 9
- Приготовить винегрет овощной, две порции.
- Приготовить студень из субпродуктов, две порции.
- Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда
Задание № 10
- Приготовить салат картофельный с сельдью, две порции
- Приготовить помидоры фаршированные рыбным салатом, две порции.
- Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда
Задание № 11
- Приготовить помидоры фаршированные мясным салатом, две порции.
- Приготовить сельдь с гарниром, две порции.
- Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда
Задание № 12
- Приготовить салат рыбный, две порции.
- Приготовить морепродукты под майонезом, две порции.
- Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда
IV. Пакет экзаменатора
Экспертный лист
Показатели | Выполнил | Не выполнил | |
Выполнение расчёта расхода сырья в технологической карте | |||
Наличие полного комплекта санитарной одежды | |||
Организация рабочего места | |||
Санитарная подготовка рабочего места | |||
Рациональный подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды | |||
Рациональное размещение на рабочем месте инвентаря, посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня | |||
Подготовка сырья | |||
Проверка качества сырья (органолептическим способом качество продуктов) | |||
Отмеривание и отвешивание сырья | |||
Подготовка сырья (просеивание, протирание и др.) | |||
Соблюдение последовательности технологии приготовления блюда | |||
Рациональное распределение рабочего времени | |||
Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности | |||
Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены | |||
Подача блюда | |||
Правильный подбор посуды для подачи блюда | |||
Соблюдение правил порционирования блюда | |||
Соответствие выхода блюда | |||
Соблюдение температура подачи блюда | |||
Оформление блюда | |||
С элементами новизны оформлено блюдо | |||
Бракераж блюда | |||
Умение провести бракераж блюда | |||
Умение исправить недостатки блюда | |||
Итого выполнено показателей: |
Тест по теме: «Холодные блюда и закуски»
Тема урока: «Приготовление бутербродов»
- Какой хлеб используют для приготовления бутербродов.
А) пшеничный Б) ржаной В) с отрубями
- Для каких бутербродов используют булочки городские или школьные.
А) открытых Б) закрытых В) закусочных
- Какой толщиной нарезают ломать хлеба для открытых бутербродов
А) 0,5 – 0,9 см Б) 1 – 1,5 см В) 1.7 – 2 см
- Масса хлеба для простых бутербродов.
А) 30-40гр Б) 50-60гр В) 70-80гр
- Что такое сэндвич?
А) закусочные бутерброды Б) открытые бутерброды В) закрытые бутерброды
- Температура подачи холодных блюд
А) 80С -100С Б) 100С -120С В) 130С -140С
- Что такое пита?
- Какие бутерброды скрепляют шпажками?
- Перечислить виды горячих бутербродов.
______________, _______________, __________________.
- Технология приготовления «Канапе»
___________________________________________________________________
Эталон ответов теста по теме: «Холодные блюда и закуски»
Тема урока: «Приготовление бутербродов»
Вопросы | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Ответы | а,б,в | б | б | а | в | б |
7 – Пита – это плоский продолговатый хлеб или круглая лепёшка из дрожжевого теста, которые во время выпечки становятся воздушными, но остывая усаживаются, образуя внутри карман.
8 - Шпажкой скрепляют бутерброды «Канапе» закусочные.
9 - Горячие бутерброды: Гамбургеры, чизбургеры , хот-доги.
10 - Для приготовления закусочных бутербродов используют подсушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб или выпечные изделия из слоеного теста.
Слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона на полоски шириной 5–6 см, толщиной 1–1,5 см и обжаривают на сливочном масле или маргарине, не засушивая. Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом, укладывают по всей длине мясные, рыбные или другие продукты шириной 0,5–1 см, высотой 2–3 мм.
Полоски продуктов можно чередовать с нарубленным зеленым луком или яйцами, сваренными вкрутую. Между уложенными продуктами или поверх них тонкой лен-той или сеткой выпускают из шприца взбитое сливочное масло или пасты. Затем полоски нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников по 2–6 шт. на порцию. Можно изделиям придать форму кружочков диаметром 4 см. По краю кружочка выдавливают селедочное масло, а в середину кладут мелко нарезанный зеленый лук, взбитое масло, рубленые яйца, маслины и др. Хлеб для закусочных бутербродов можно не обжаривать.
«Контрольная работа №1 по теме: «Холодные блюда и закуски»
Вариант 1 | Вариант 2 |
1.На какие группы делят холодные блюда. | 1.На какие группы делят бутерброды. |
2.Как приготавливают и отпускают салат «Весна» | 2. Как приготавливают и используют салат из белокочанной капусты. |
3.Как приготовить салат витаминный? Почему он носит такое название? | 3.Как приготавливают винегрет овощной? Какими продуктами его дополняют. |
4.Из каких процессов состоит приготовление паштета из печени? | 4.Как приготавливают и отпускают рыбу под маринадом? Как приготавливают маринад овощной с томатом. |
5.Решить задачу: Рассчитать выход горбуши соленой потрошенной с головой, разделанной на чистое филе (мякоть), при закладке сырья массой брутто на 1 порцию )0,029кг. Процент отходов 31% | 5.Определить, сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди, разделанной на чистое филе (мякоть) Процент отходов 50% Масса 1 порции по рецептуре №132: 25гр. |
Эталон ответов к контрольной работе №1
1Вариант
1.На какие группы делят холодные блюда.
Все холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие пять групп:
бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Для оформления в основном применяют продукты, входящие в состав блюда, но выбирают наиболее удобные по форме и яркой окраски: свежие помидоры, красный редис, морковь, раки, зеленый горошек, салат и другую зелень.
Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 °С.
2.Как приготавливают и отпускают салат «Весна»
Нарезанные тонкими ломтиками редис, свежие огурцы смешивают с зеленью салата, нарезанной квадратами, зеленым шинкованным луком, заправляют солью, перцем, сметаной, кладут в салатник, украшают фигурно нарезанными яйцами и зеленью. Салат можно приготовить без огурцов с соответствующим увеличением нормы редиса и салата.
3.Как приготовить салат витаминный? Почему он носит такое название?
Зеленый лук нарезают колечками. Сырую белокочанную капусту, морковь, очищенные яблоки нарезанные соломкой, соединяют с луком, добавляют лимонный сок (или растительное масло) сироп из консервированного компота, сахар, вино, часть сметаны и осторожно перемешивают. Салат укладывают в салатник, украшают нарезанными дольками консервированных плодов, зеленью, поливают сметаной. Этот салат можно приготовить без капусты, использовав сельдерей, помидоры, огурцы, зеленый горошек, сладкий перец и свежие ягоды. Салат так называется потому, что в него входят все свежие овощи.
4.Из каких процессов состоит приготовление паштета из печени?
Шпик мелко нарезают и слегка обжаривают, добавляют мелко нарезанные морковь, лук и пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают молоко или бульон, прогревают. Масло сливочное размягчают, соединяют с, массой. Готовый паштет формуют в виде батона, рулета, квадрата, посыпают рубленым яйцом и мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым сливочным маслом, нанося его в виде узора с помощью кондитерского мешочка или придавая маслу форму цветка.
5.Решить задачу:
Рассчитать выход горбуши соленой потрошенной с головой, разделанной на чистое филе (мякоть), при закладке сырья массой брутто на 1 порцию )0,029кг.
Процент отходов 31%
Мн = Мб : 100 (100-%отх), кг
Мн = 0.029: 100 (100-31)=0,02кг
Ответ: выход горбуши соленой потрошеной с головой при разделке на филе (мякоть) составит 0,02кг на 1 порцию.
2Вариант
1.На какие группы делят бутерброды.
Бутерброды – наиболее распространенный вид закуски. Они делятся на следующие группы:
- Бутерброды открытые. Они могут быть простыми и сложными. Сложные бутерброды (ассорти или столичные)
- Закрытые бутерброды (сандвичи)
- Бутерброды закусочные (канапе)
2. Как приготавливают и используют салат из белокочанной капусты.
Первый способ: очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и охлаждают. Затем смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком или морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком. Второй способ: капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.
3.Как приготавливают винегрет овощной? Какими продуктами его дополняют.
Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – длиной 1– 1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают
в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой или соусом майонез. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.
В винегрет можно положить свежие или маринованные помидоры. Можно добавить в винегрет зеленый горошек (от 50 до 100 г) за счет уменьшения количества квашеной капусты или соленых огурцов. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, раз деланной на чистое филе, кальмарами.
4.Как приготавливают и отпускают рыбу под маринадом? Как приготавливают маринад овощной с томатом. Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от её вида разделывают на филе с кожей без костей, или на филе с кожей и реберными костями.
Приготовленные порционные куски рыбы посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего поджаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу охлаждают, укладывают в салатник или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.
Маринад овощной с томатом. Овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще 10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон. Проваривают при слабом кипении 15–20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде. Маринад используют для блюда «рыба под маринадом».
5.Решить задачу.
Определить, сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди, разделанной на чистое филе (мякоть) Процент отходов 50%. Масса 1 порции по рецептуре №132: 25гр.
1.Определяем массу обработанной сельди:
М г.и = Мб : 100 (100-% отх),кг;
М г.и = 10 : 100 (100-50)=5кг.
2. Переводим массу 1порции 25гр – в килограммы 25х 1000=0,025кг
3. Рассчитываем количество порций сельди с гарниром.
5кг :0,025кг = 200 порций
Ответ: из 10 кг сельди разделанной на чистое филе можно приготовить 200порций сельди с гарниром.
Критерии оценки выполнения ПМ
Профессиональные компетенции считаются освоенными при выполнении не менее 80 % показателей.
Шкала перевода. Модуль считается освоенным при выполнении 16 показателей.
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
Процент результативности (правильных ответов) | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений | |
балл (отметка) | вербальный аналог | |
90 ÷ 100 | 5 | отлично |
70 ÷ 90 | 4 | хорошо |
50 ÷ 70 | 3 | удовлетворительно |
менее 50 | 2 | неудовлетворительно |
4.3. Форма аттестационного листа учебной практики
(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)
1. ФИО обучающегося ,№ группы, специальность / профессия
________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________
3. Время проведения практики ______________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:
________________________________________________________
________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
4.3. Форма аттестационного листа производственной практики
(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики)
1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия
________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________
3. Время проведения практики ______________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:
________________________________________________________
________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
5.1. Общие положения
Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля 0.6
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер
Экзамен включает: теоретический экзамен и практическую квалификационную работу по профессиональному модулю 0.6 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ
Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: один
Время выполнения каждого задания: 6 часов (астрономических часов)
Оборудование:
- рабочие столы,
- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ
- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
Литература для учащегося:
- учебники
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.
3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003
4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007
5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.
6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987
- учебные пособия
- Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008
- Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003
- Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
- Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007
- Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002
справочники
- Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
- дополнительные источники:
- ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
- ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
- А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
- Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992
- Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
- Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008
- Журналы
«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
- Интернет-ресурсы
http://supercook.ru
http://knigakulinara.ru/books/
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
1.Ход выполнения задания
Таблица 8
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
ПК 6.1. | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями | |
ПК 6.2. | Готовить и оформлять салаты | |
ПК 6.3. | Готовить и оформлять простые холодные закуски | |
ПК 6.4. | Готовить и оформлять простые и холодные блюда | |
У 1 | проверять органолептическим способом годность гастрономических продуктов; | |
У 2 | выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки овощей и приготовлении холодных блюд и закусок; | |
У 3 | Приготовления простых, сложных и закусочных бутербродов; овощных, рыбных и мясных закусок. | |
У 4 | обрабатывать различными способами овощи и гастрономические продукты; | |
У 5 | нарезать и формовать традиционные виды закусок; | |
З 1 | ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов гастрономических продуктов | |
З 2 | характеристику основных видов гастрономических продуктов применяемых при приготовлении бутербродов, овощных, рыбных и мясных закусок; | |
З 4 | способы минимизации отходов при нарезке гастрономических продуктов; | |
З 5 | температурный режим и правила приготовления овощных, рыбных и мясных блюд; | |
З 6 | способы сервировки и варианты оформления бутербродов; | |
З 7 | способы сервировки и варианты оформления и подачи холодных блюд и закусок, температуру подачи | |
З 8 | правила хранения гастрономических продуктов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении холодных блюд и закусок; правила их безопасного использования. | |
ОК 1. | демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профмастерства; | |
ОК 2. | соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем. | |
ОК 3. | положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий. | |
ОК 4. | эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях. | |
ОК 5. | использование информационных технологий в процессе обучения; освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности. | |
ОК 6. | взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: соблюдение норм деловой культуры; соблюдение этических норм. | |
ОК 7. | выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе; аккуратность в работе. | |
ОК 8. | своевременное получение приписного свидетельства; участие в военно-патриотических мероприятиях; участие в военно-спортивных объединениях; выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов. |
2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс: Таблица 9
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
ПК 2 | - выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; | |
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; | ||
- эстетичность оформления салатов и закусок; - соблюдение правил подачи салатов и закусок; - проведение бракеража; | ||
- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении салатов и закусок; | ||
- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; | ||
-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом используемых продуктов. |
- Устное обоснование результатов работы
(ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ЭКЗАМЕН) Таблица 10
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
З 1 | ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов гастрономических продуктов | |
З 2 | характеристику основных видов гастрономических продуктов применяемых при приготовлении бутербродов, овощных, рыбных и мясных закусок; | |
З 3 | Приготовления простых, сложных и закусочных бутербродов; овощных, рыбных и мясных закусок. | |
З 4 | способы минимизации отходов при нарезке гастрономических продуктов; | |
З 5 | температурный режим и правила приготовления овощных, рыбных и мясных блюд; | |
З 6 | способы сервировки и варианты оформления бутербродов; | |
З 7 | способы сервировки и варианты оформления и подачи холодных блюд и закусок, температуру подачи | |
З 8 | правила хранения гастрономических продуктов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении холодных блюд и закусок; правила их безопасного использования. |
Разработчики:
___________________ __________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
___________________ _________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты от работодателя:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
Предварительный просмотр:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«НИЖЕГОРОДСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГБПОУ «НАТК»)
Утверждаю
Зам.директора по УР
___________Т.В. Афанасьева
«___»_______2015г.
Комплект
контрольно-оценочных средств
для проведения экзамена (квалификационного)
по профессиональному модулю
ПМ.07.01
«Приготовление сладких блюд и напитков»
код и наименование
основной профессиональной образовательной программы
по профессии
19.01.17 Повар, кондитер.
код и наименование
г. Нижний Новгород
2015 г.
Разработчики:
Лазарева И.А.., мастер производственного обучения.
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,
Сазонова Н.А., методист, первая категория
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,
Рассмотрен на заседании естественно-научных дисциплин
Протокол №___ от «__»___________ 2015 г.
Председатель ____________ ЕМ. Туманова
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление сладких блюд и напитков и составляющих их профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональным модулям является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «виды профессиональной деятельности освоены/не освоены».
1.Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Элемент модуля | Форма контроля и оценивания | |
Промежуточная аттестация | Текущий контроль | |
МДК 07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков | Дифференцированный зачет | - устный опрос; -тестирование в письменной (компьютерной) форме; - проверка выполнения письменных работ; -защита лабораторных работ; - проведение контрольных работ -контроль самостоятельной работы обучающихся. |
УП | Дифференцированный зачет | Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом |
ПП | Дифференцированный зачет | Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом |
ПМ 01, ПМ 02, ПМ 03, ПМ 04, ПМ.05, ПМ.06, ПМ.07 | Экзамен (квалификационный) комплексный |
2.Результаты освоения модулей, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)
2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Профессиональные и общие компетенции | Показатели оценки результата |
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ | - соответствие технологических операций первичной обработки, нарезки и формовки овощей и плодов сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; -соответствие норм отходов овощей при обработке требованиям сборника рецептур; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов технологическому процессу; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями |
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов | -соответствие технологических операций приготовления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов технологическому процессу; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие температурного режима технологическому процессу; - соответствие бракеража готовых основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин |
ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. | - соответствие технологических операций по подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров технологическому процессу |
ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. | - соответствие технологических операций приготовления каши и гарнира из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы сборнику рецептур; -соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления каши и гарнира из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы технологическому процессу; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие температурного режима приготовления технологическому процессу; - соответствие бракеража готовых каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин |
ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. | - соответствие технологических операций приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий технологическому процессу; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; -соответствие температурного режима технологическому процессу; - соответствие бракеража простых блюд и гарниров из макаронных изделий органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин |
ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. | - соответствие технологических операций приготовления простых блюд из яиц и творога сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых блюд из яиц и творога технологическому процессу; - соответствие температурного режима технологическому процессу; - соответствие бракеража готовых простых блюд из яиц и творога органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин |
ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. | - соответствие технологических операций приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем технологическому процессу; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие температурного режима технологическому процессу; - соответствие бракеража готовых простых мучных блюд из теста с фаршем органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин |
ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары. | - соответствие технологических операций приготовления бульонов и отваров сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления бульонов и отваров технологическому процессу; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие температурного режима технологическому процессу; - соответствие бракеража готовых бульонов и отваров органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин |
ПК 3.2 Готовить простые супы. | - соответствие технологических операций приготовления простых супов сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых супов технологическому процессу; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие температурного режима технологическому процессу; - соответствие бракеража готовых простых супов органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин |
ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов. | - соответствие технологических операций приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов технологическому процессу; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие температурного режима технологическому процессу; - соответствие бракеража готовых отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин |
ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы. | - соответствие технологических операций приготовления простых холодных и горячих соусов сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных и горячих соусов технологическому процессу; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие температурного режима технологическому процессу; - соответствие бракеража готовых простых холодных и горячих соусов органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин |
ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | - соответствие технологических операций по подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы технологическому процессу |
ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | - соответствие технологических операций обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы технологическому процессу |
ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. | - соответствие технологических операций приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов технологическому процессу; - соответствие температурного режима технологическому процессу; - соответствие бракеража готовых простых блюд из мяса и мясных продуктов органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин |
ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. | - соответствие технологических операций приготовления простых блюд из домашней птицы сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых блюд из домашней птицы технологическому процессу; - соответствие температурного режима технологическому процессу; - соответствие бракеража готовых простых блюд из домашней птицы органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин |
ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. | - соответствие технологических операций приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями технологическому процессу; - соответствие температурного режима технологическому процессу; - соответствие бракеража готовых бутербродов и гастрономических продуктов органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин |
ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты. | - соответствие технологических операций приготовления салатов сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления салатов технологическому процессу; - соответствие температурного режима технологическому процессу; - соответствие бракеража готовых салатов органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин |
ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски | - соответствие технологических операций приготовления простых холодных закусок сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных закусок технологическому процессу; - соответствие температурного режима технологическому процессу; - соответствие бракеража готовых простых холодных закусок органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин |
ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда. | - соответствие технологических операций приготовления простых холодных блюд сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных блюд технологическому процессу; - соответствие температурного режима технологическому процессу; - соответствие бракеража готовых простых холодных блюд органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин |
ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда | - соответствие технологических операций приготовления простых холодных и горячих сладких блюд сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд технологическому процессу; - соответствие температурного режима технологическому процессу; - соответствие бракеража готовых простых холодных и горячих сладких блюд органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин |
ПК 7.2 Готовить простые горячие напитки. | - соответствие технологических операций приготовления простых горячих напитков сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых горячих напитков технологическому процессу; - соответствие температурного режима технологическому процессу; - соответствие бракеража готовых простых горячих напитков органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - аргументированние преимущества выбора профессии |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
| - обоснование выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности; - обоснование выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели; - совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | - адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.; - обоснование выбора текущего контроля; - ясное и аргументированное изложение собственного мнения; - обоснование принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях; - адекватность оценки ответственности за результат своей работы |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - владение различными способами поиска информации; - результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач; - самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач; - обоснование выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач |
ОК 5. Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности. | - выполнение профессиональных задач с применением ИКТ; - использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - обоснование выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе; - соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения; - рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | - соответствие санитарного состояния рабочего места СанПином |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - развитие физических качеств и способностей, совершенствование функциональных возможностей организма, укрепления индивидуального здоровья; - ведение здорового образа жизни; -осуществление осознанного самоопределения по отношению к военной службе |
2.2.Требования к портфолио
Тип портфолио смешанный.
Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Состав портфолио:
Обязательные документы:
- Аттестационный лист по учебной практике (производственному обучению);
- Аттестационный лист по производственной практике (дневник производственной практики, производственная характеристика, заверенная работодателем);
Дополнительные документы:
- Работы участников научно-практических конференций;
- Грамоты за успехи в учебной и производственной деятельности;
- Грамоты за спортивные и общественные достижения;
- Дипломы и свидетельства за участие в олимпиадах и конкурсах профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер»
- Рефераты, творческие работы обучающихся.
Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
- Типовые задания для оценки освоения МДК 07.01 в форме дифференцированного зачета
- Для подачи холодных сладких блюд используют посуду…
стаканы, креманки, десертные тарелки, глубокие блюдца.
- Для подачи горячих сладких блюд используют посуду….
фарфоровые тарелки, блюда, порционные сковороды.
- Технологический процесс приготовления компота состоит из…. подготовки фруктов или ягод, варки сиропа, соединения сиропа с фруктами и ягодами.
- Компоненты, входящие в компот из сухофруктов….
сахар, вода, сухофрукты, лимонная кислота.
- Составьте технологическую схему подготовки сухофруктов к варке
перебирать промыть откинуть нарезать яблоки и груши
- Составьте схему приготовления компота из смеси сухофруктов.
Доведение воды до кипения закладывание сухофруктов варка 20 мин добавление сахара, кураги, урюка, чернослива варка 15 мин. соединение с изюмом и кислотой варка 3-5 мин охлаждение отпуск.
- Составьте схему приготовления компота из консервированных яблок, груш, айвы, персиков, слив, черешни, вишни, клубники.
Промыть банки теплой водой протереть полотенцем вскрыть слить сироп сварить сироп из сахара и воды процедить его добавить сироп от фруктов довести до кипения охладить удалить из фруктов косточки разложить по креманкам залить охлажденным сиропом.
- Составить схему приготовления киселя молочного.
- разведение кукурузного крахмала холодным кипяченым молоком,
-процеживание через сито,
-нагрев молока до кипения,
- введение в молоко сахара,
-растворение его помешиванием,
- вливание подготовленного крахмала в кипящее молоко,
-нагревание 10 минут на слабом огне,
-добавление ванилина, слегка охлаждают,
-разливание по стаканам,
-окончательное охлаждение .
9. Технологический процесс приготовления желе
- Подготовка желирующего продукта,
-приготовление сиропа,
-растворение желирующего продукта в сиропе,
-охлаждение желе до 20 градусов,
-разливание в формы,
-застывание при температуре 2-8 градусов,
-подготовка к подаче.
10. Чем отличается мусс от желе?
Подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу
11. Чем отличается самбук от мусса?
В него вводятся сырые яичные белки.
12. К горячим сладким блюдам относят:….
пудинг, яблоки в тесте, шарлотка, печеные яблоки, гурьевская каша, сладкие омлеты.
13. Приготовление шарлотки с яблоками включает:…..
подготовку фарша, подготовку хлеба, формование, запекание
14. По каким показателям оценивается качество сладких блюд?
Внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции
15. Требования к качеству компотов….
Должны быть прозрачными,
-плоды и ягоды целые или нарезанные, сохранившие свою форму, не переваренные,
- вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом с ароматом используемых фруктов и ягод.
16. Правила подачи мусса
- Нарезают на порции,
-выкладывают в вазочку или креманку,
-поливают плодовым или ягодным натуральным сиропом
Тест №1 тема: «Приготовление сладких блюд»
Вариант №1
1.Температура подачи холодных сладких блюд.
А) 90С – 100С Б) 100С – 140С В)140С – 150С
2.Что добавляют в компоты для улучшения вкуса.
А) ванилин Б) корицу В) лимонная кислота
3.Когда добавляют сахар в компот
А) в начале варки Б) в середине варки В) в конце варки
4.Время варки яблок, груш в компоте
А) 15минут Б) 20 минут В) 25 минут
5. Время варки изюма в компоте
А) 5 минут Б) 10 минут В)15 минут
6. Время выдержки компота после варки
А) 5-7 часов Б) 10-12 часов В)13-14 часов
7. Какой водой разводят крахмал
А) горячей кипяченой водой Б) тёплой кипяченой водой
В) холодной кипяченой водой
8. Какие по консистенции бывают кисели.
_____________________________________________________________________
9.Для каких целей посыпают кисель сахаром.
_____________________________________________________________________
10.Технология приготовления «Компота из сухофруктов»
Вариант №2
1.Что используют в качестве загустителя у киселей
А) крахмал Б) желатин В) агар
2.Что используют для загустения в молочных киселях
А) крахмал картофельный Б) крахмал маисовый В)крахмал фруктовый
3.Сколько грамм используют на порцию киселя
А) 200гр Б) 250гр В) 300гр
4.Соотношение крахмала и воды для киселя
А) 1:4 Б) 1:2 В)1:3
5. Какое желирующее средство можно кипятить перед использованием.
А) агароед Б) агар В) желатин
6. При какой температуре охлаждают желе
А) 60-80С Б) 20С-80С В) 100С – 140С
7. Можно ли кипятить кисель молочный
А) нет Б) 1-2минуты В) 10минут
8. Из чего вырабатывают агар и агароид.
____________________________________________________________________
9.Перечислить из каких стадий состоит приготовление желе.
_________, __________, ___________, __________, _________,________.
10.Технология приготовления киселя из клюквы.
Эталон ответов к тесту №1
Тема: «Приготовление сладких блюд»
Вопросы | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Вариант 1 | б | в | а | б | а | б | в |
Вариант 2 | а | б | а | а | а,б | б | в |
Вариант 1
8 - густой; средней густоты; полужидкий
9 - Кисели посыпают сахаром, что бы не образовалась пленка на поверхности
10- Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.
В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °С и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.
Вариант 2
8- агар и агороид вырабатывают из красных морских водорослей.
9- Подготовка желатина; приготовление сиропа; растворение желатина в сиропе; охлаждение желе; застывание желе; подготовка к подаче.
10- Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в
холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10–15 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой или частью полученного отвара (1:5) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель до-водят до кипения, проваривая не более 1–2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки.
Требования к дифференцированному зачету по учебной и/или производственной практике
Целью оценки по учебной и / или производственной практике является установление степени освоения:
- профессиональных и общих компетенций;
- практического опыта и умений.
Дифференцированный зачет по учебной и /или производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием: видов выполняемых работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и/или требованиями организации, в которой проходилась практика.
2.2Форма аттестационного листа
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной/производственной практики)
- ФИО обучающегося, № группы, профессия
______________________________________________________________________________________________________________________
- Место проведения практики_____________________________________
- Время проведения практики_____________________________________
- Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
______________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Качество выполнения работ в соответствии с технологией и/или требованиями организации, в которой проходила практика
______________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Дата Подпись руководителя практики,
М.П. ответственного лица организации
Проверочная работа
- Приготовление пудинга сухарного;
- Приготовление киселя из кураги;
- Приготовление компота из сухофруктов;
- Приготовление шарлотки с яблоками;
- Приготовление мусса яблочного;
- Приготовление напитка «Петровский»;
- Приготовление сбитня;
- Приготовление киселя молочного.
- Структура контрольно-оценочных материалов (КОМ) для экзамена (квалификационного)
Задания к экзамену формируются 3 способами:
1. Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности (всего модуля) в целом.
2. Задания, проверяющие освоение группы компетенций, соответствующих определенному разделу модуля.
3. Задания, проверяющие освоение отдельной компетенции внутри ПМ.
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
При принятии решения об итоговой оценке по профессиональному модулю учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.
- ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессиональных модулей:
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов;
ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
ПМ.03 Приготовление супов и соусов;
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы;
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок;
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
основной профессиональной образовательной программы начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Профессиональные компетенции:
ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. . Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК. 3.2. Готовить простые супы.
ПК. 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять блюда из рыбы с костным скелетом
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Общие компетенции
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
- ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант № 1
Инструкция
- Внимательно прочитайте задание.
- При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Рассольник ленинградский.
- Рыба отварная - картофель отварной, соус польский.
- Желе из плодов или ягод свежих.
Вариант № 2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Борщ сибирский.
- Жаркое по домашнему.
- Кофе черный с мороженым (гляссе).
Вариант № 3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Салат мясной.
- Солянка домашняя.
- Поджарка- каша гречневая (рассыпчатая).
- Кофе черный с лимоном.
Вариант № 4
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Суп молочный с рисовой крупой.
- Бефстроганов с картофелем из отварного.
- Компот из яблок.
Вариант № 5
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Окрошка овощная.
- Котлеты рыбные с картофельным пюре. Соус белый основной.
- Кисель из яблок.
Вариант № 6
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Суп картофельный с рыбой.
- Гуляш с макаронами.
- Кофе с молоком.
Вариант № 7
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Винегрет с сельдью.
- Суп картофельный с рисовой крупой.
- Печень по-строгановски.
- Кофе на молоке.
Вариант № 8
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Суп полевой.
- Морковь тушеная с рисом и черносливами.
- Компот из смеси сухофруктов.
Вариант № 9
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Сельдь с гарниром.
- Суп картофельный с мясными фрикадельками.
- Тефтели мясные – картофельное пюре – соус томатный.
- Чай с сахаром и лимоном.
Вариант № 10
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Сельдь с гарниром.
- Суп картофельный с мясными фрикадельками.
- Тефтели мясные – картофельное пюре – соус томатный.
- Чай с сахаром и лимоном.
Вариант № 11
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Яйцо под майонезом с гарниром.
- Борщ украинский.
- Биточки рыбные – картофельное пюре – соус томатный.
- Чай с сахаром.
Вариант № 12
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Салат мясной.
- Щи зеленые.
- Биточки рисовые, соус сладкий яблочный.
Вариант № 13
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Салат картофельный.
- Солянка домашняя.
- Плов.
- Самбук абрикосовый.
Вариант № 14
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Салат из свежей капусты.
- Рассольник Домашний.
- Шницель рубленный( из рубленной массы) капуста тушеная.
- Кофе черный с лимоном.
Вариант № 15
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Борщ украинский.
- Рыба отварная, соус польский, картофель отварной.
- Компот из сухофруктов.
Вариант № 16
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Рассольник ленинградский.
- Биточки, запеченные с рисом под сметанным соусом.
- Какао.
Вариант № 17
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Салат рыбный.
- Суп картофельный с крупой (гречневая)
- Рыба припущенная в соусе белом с рассолом.
- Кофе с молоком.
Вариант № 18
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Сельдь с гарниром.
- Суп крестьянский с мясом.
- Поджарка из свинины – каша гречневая рассыпчатая.
- Чай с сахаром.
Вариант № 19
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Паштет из печени.
- Суп-лапша домашняя на курином бульоне.
- Запеканка из творога, соус молочный сладкий.
- Какао.
Вариант № 20
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Салат из квашеной капусты.
- Рассольник Ленинградский.
- Рулет мясной с макаронами.
- Яблоки в тесте жареные.
Вариант № 21
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Винегрет овощной.
- Солянка рыбная на сковороде.
- Сырники из творога со сметаной.
Вариант № 22
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
Щи по- уральски.
Макаронник с мясом.
Желе молочное.
Вариант № 23
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Винегрет овощной.
- Щи из свежей капусты с картофелем
- Рыба, запеченная с картофелем по- русски.
- Кисель из свежих ягод.
Вариант № 24
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Бульон мясной с яйцом.
- Рыба в тесте жареная.
- Мусс клюквенный.
Вариант № 25
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Суп картофельный с рыбой.
- Азу.
- Вареники с творогом.
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
IIIа. УСЛОВИЯ
Количество вариантов задания для экзаменующегося – 15-25 вариантов заданий
Задание 1
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Рассольник ленинградский.
- Рыба отварная - картофель отварной, соус польский.
- Желе из плодов или ягод свежих.
Задание 2
Сделать расчет необходимого количества продуктов на2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Борщ сибирский.
- Жаркое по домашнему.
- Кофе черный с мороженым (гляссе).
Задание 3
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Салат мясной.
- Солянка домашняя.
- Поджарка- каша гречневая (рассыпчатая).
- Кофе черный с лимоном.
Задание 4
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Суп молочный с рисовой крупой.
- Бефстроганов с картофелем из отварного.
- Компот из яблок.
Задание 5
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Окрошка овощная.
- Котлеты рыбные с картофельным пюре. Соус белый основной.
- Кисель из яблок.
Задание 6
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Суп картофельный с рыбой.
- Гуляш с макаронами.
- Кофе с молоком.
Задание 7
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Винегрет с сельдью.
- Суп картофельный с рисовой крупой.
- Печень по-строгановски.
- Кофе на молоке.
Задание 8
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Суп полевой.
- Морковь тушеная с рисом и черносливами.
- Компот из смеси сухофруктов.
Задание 9
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Сельдь с гарниром.
- Суп картофельный с мясными фрикадельками.
- Тефтели мясные – картофельное пюре – соус томатный.
- Чай с сахаром и лимоном.
Задание 10
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Сельдь с гарниром.
- Суп картофельный с мясными фрикадельками.
- Тефтели мясные – картофельное пюре – соус томатный.
- Чай с сахаром и лимоном.
Задание 11
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Яйцо под майонезом с гарниром.
- Борщ украинский.
- Биточки рыбные – картофельное пюре – соус томатный.
- Чай с сахаром.
Задание 12
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Салат мясной.
- Щи зеленые.
- Биточки рисовые, соус сладкий яблочный.
Задание 13
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Салат картофельный.
- Солянка домашняя.
- Плов.
- Самбук абрикосовый.
Задание 14
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Салат из свежей капусты.
- Рассольник Домашний.
- Шницель рубленный( из рубленной массы) капуста тушеная.
- Кофе черный с лимоном.
Задание 15
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Борщ украинский.
- Рыба отварная, соус польский, картофель отварной.
- Компот из сухофруктов.
Задание 16
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Рассольник ленинградский.
- Биточки, запеченные с рисом под сметанным соусом.
- Какао.
Задание 17
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Салат рыбный.
- Суп картофельный с крупой (гречневая)
- Рыба припущенная в соусе белом с рассолом.
- Кофе с молоком.
Задание 18
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Сельдь с гарниром.
- Суп крестьянский с мясом.
- Поджарка из свинины – каша гречневая рассыпчатая.
- Чай с сахаром.
Задание 19
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Паштет из печени.
- Суп-лапша домашняя на курином бульоне.
- Запеканка из творога, соус молочный сладкий.
- Какао.
Задание 20
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Салат из квашеной капусты.
- Рассольник Ленинградский.
- Рулет мясной с макаронами.
- Яблоки в тесте жареные.
Задание 21
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Винегрет овощной.
- Солянка рыбная на сковороде.
- Сырники из творога со сметаной.
Задание 22
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
Щи по- уральски.
Макаронник с мясом.
Желе молочное.
Задание 23
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Винегрет овощной.
- Щи из свежей капусты с картофелем
- Рыба, запеченная с картофелем по- русски.
- Кисель из свежих ягод.
Задание 24
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Бульон мясной с яйцом.
- Рыба в тесте жареная.
- Мусс клюквенный.
Задание 25
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- Суп картофельный с рыбой.
- Азу.
- Вареники с творогом.
Время выполнения задания - 6 час
Оборудование: немеханическое, механическое, тепловое и холодильное оборудование; инвентарь и инструменты.
Литература для обучающегося:
Учебники:
Анфимова, Н.А. Кулинария : учеб.пособие для НПО / Н. А. Анфимова. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2008. - 352 с. |
Анфимова, Н.А. Кулинария "Повар-кондитер" : учеб.пособие для НПО / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. - 4-е изд., стер. - М. : Академия, 2009. - 328с. |
Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания : учеб.пособие для НПО / М. И. Белошапка. - 2-е изд., испр. - М. : Академия, 2006. - 224 с. |
Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб.пособие для НПО / Н. Э. Харченко. - 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2008. - 496 с. |
Справочная литература:
Интернет-ресурсов
3. http://triaservice.ru/oborudovanie/teplovoe-oborudovanie-2/
5. http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe/
Периодические издания:
Среднее профессиональное образование
Среднее профессиональное образование (Приложение)
Специалист
Питание и общество
IIIб. Критерии оценки
Выполнение задания:
обращение в ходе задания к информационным источникам;
рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей).
Задание 1
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-салат из свежих помидоров и огурцов;
-борщ сибирский;
- рыба жареная;
-картофельное пюре;
-соус томатный;
-компот из сухофруктов
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Характеристика продукта/процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т.п.) и отметка о выполнении/невыполнении
Наименование компетенции и показатели их выполнения | Компетен ции | Выполнил | Не выполнил |
Задание 1. Салат из свежих помидоров и огурцов, борщ сибирский, рыба жареная, гарнир картофельное пюре, с соусом томатным, компот из сухофруктов. | |||
Приготовление салата из свежих помидор и огурцов | |||
Механическая кулинарная обработка свежих помидор и огурцов | ПК 1.1. | ||
Нарезка овощей | |||
Заправка салата | ПК 6.2. | ||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовление борща сибирского | ПК 3.1. | ||
Расчет необходимого количества продуктов на 2 порции | |||
Подготовка рабочего места и инвентаря | ОК.7 | ||
Механическая кулинарная обработка овощей | ПК 1.1. | ||
Подготовка фасоли | ПК 2.1. | ||
Приготовление фрикаделек | ПК 5.1. ПК 5.2. ПК 5.3. | ||
Приготовление бульона | ПК 3.1. | ||
Тепловая обработка свеклы | ПК 3.2. | ||
Варка борща | ПК 3.2. | ||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовление рыбы жареной | ПК 4.3. | ||
Механическая кулинарная обработка рыбы | ПК 4.1. | ||
Приготовление полуфабриката | ПК 4.2. | ||
Жарка основным способом | ПК 4.3. | ||
Доведение до готовности в жарочном шкафу | |||
Приготовление соуса томатного | ПК 3.4. | ||
Механическая кулинарная обработка овощей | ПК 1.1. | ||
Варка бульона | ПК 3.1. | ||
Приготовление мучной пассеровки | ПК 3.3. | ||
Пассерование овощей и томата | |||
Соединение мучной пассеровки с бульоном, добавление пассерованных овощей с томатом | |||
Варка соуса | |||
Доведение до вкуса | |||
Процеживание, протирание овощей | |||
Доведение до кипения | |||
Защипывание соуса | |||
Приготовление картофельного пюре | ПК 1.2. | ||
Механическая кулинарная обработка картофеля | ПК 1.1. | ||
Варка картофеля | ПК 1.2. | ||
Сливание отвара | |||
Обсушивание | |||
Протирание картофеля | |||
Добавление растопленного сливочного масла и кипяченого молока | |||
Взбивание пюре | |||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовление компота из сухофруктов | ПК 7.1. |
| |
Предварительная подготовка сухофруктов | |||
Варка сиропа | |||
Закладка яблок и груш | |||
Варка | |||
Закладка кураги и чернослива | |||
Варка | |||
Добавление изюма и лимонной кислоты | |||
Настаивание компота | |||
Подача | |||
Бракераж |
Обоснование результата выполнения задания
Наименование компетенции | Освоил | Не освоил |
ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | ||
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. | ||
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары | ||
ПК. 3.2. Готовить простые супы. | ||
ПК 3.3. готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | ||
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | ||
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов | ||
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. | ||
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
Для определения качества приготовленного изделия необходимо приложить описание эталона качества (требования к качеству).
Задание 2
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1 порцию и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- салат «Рыбный»;
-рассольник ленинградский;
-гуляш;
-рис припущенный;
-яблоки жареные в тесте.
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Характеристика продукта/процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т.п.) и отметка о выполнении/невыполнении
Наименование компетенции и показатели их выполнения | Компетенции | Выполнил | Не выполнил |
Задание 2. Салат «Рыбный», рассольник ленинградский, гуляш, гарнир рис припущенный, яблоки жареные в тесте. | |||
Приготовление салата «Рыбный» | |||
Механическая кулинарная подготовка овощей | ПК 1.1. | ||
Варка картофеля | ПК 1.2. | ||
Нарезка картофеля, соленого огурца | ПК 1.1. | ||
Соединение нарезанных продуктов | ПК 6.2. | ||
Заправка салата | ПК 6.2. | ||
Механическая кулинарная обработка рыбы | ПК 4.1 ПК 4.2 | ||
Варка рыбы | ПК 4.3 | ||
Нарезка рыбы | ПК 6.2 | ||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовление блюда рассольник Ленинградский | |||
Подготовка перловой крупы | ПК 2.1. | ||
Варка до полуготовности | ПК 2.2. | ||
Механическая кулинарная обработка овощей | ПК 1.1. | ||
Приготовление пассировки из овощей и томата | ПК .2. | ||
Припускание соленых огурцов | ПК 3.2. | ||
Варка рассольника | ПК 3.2. | ||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовление блюда Гуляш | |||
Приготовление полуфабрикатов | ПК 5.1. | ||
Тепловая обработка (обжаривание) | ПК 5.2. | ||
Тепловая обработка (тушение) ПК 3.1 ПК 3.3 ПК 3.4 | ПК 5.3. | ||
Приготовление риса припущенного | ПК 2.2. | ||
Подготовка риса | ПК 2.1. | ||
Приготовление бульона | ПК 3.1. | ||
Доведение бульона до кипения | ПК 2.2. | ||
Закладывание соли, жира и рисовой крупы | |||
Варка до загустения | |||
Уваривание до готовности в жарочном шкафу или на водяной бане (на пару) | |||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовление блюда яблоки жареные в тесте | |||
Приготовление жидкого теста «кляр» | ПК 2.1. ПК 2.5. | ||
Первичная обработка плодов | ПК 1.1. | ||
Подготовка фритюра | ПК 2.1. | ||
Тепловая обработка | ПК 7.1. | ||
Оформление блюда | ПК 7.1. | ||
Отпуск | |||
Бракераж |
Обоснование результата выполнения задания
Наименование компетенции | Освоил | Не освоил |
ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | ||
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. | ||
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары | ||
ПК. 3.2. Готовить простые супы. | ||
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полфабрикаты | ||
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | ||
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | ||
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов | ||
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. | ||
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
Для определения качества приготовленного изделия необходимо приложить описание эталона качества (требования к качеству).
Задание 3
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порцию и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-жареная рыба под маринадом;
-щи из свежей капусты с картофелем;
-зразы рубленые;
-каша рассыпчатая гречневая;
-желе из сока плодового или ягодного
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Характеристика продукта/процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т.п.) и отметка о выполнении/невыполнении
Наименование компетенции и показатели их выполнения | Компетенции | Выполнил | Не выполнил |
Задание 3. Жареная рыба под маринадом, щи из свежей капусты с картофелем, зразы рубленые, гарнир каша рассыпчатая гречневая, желе из сока плодового или ягодного | |||
Приготовление жареной рыбы под маринадом | ПК 6.4. | ||
Приготовление полуфабриката из рыбы | ПК 4.2. | ||
Жарка основным способом | ПК 4.3. | ||
Доведение до готовности в жарочном шкафу | ПК 4.3. | ||
Приготовление маринада: | ПК 3.4. | ||
Механическая кулинарной обработка овощей | ПК 1.1. | ||
Пассерование овощей до полуготовности | |||
Добавление томата-пюре, пассерование | |||
Введение уксуса, дополнительных ингредиентов | |||
Проваривание на слабом нагреве | |||
Заливание рыбы маринадом | |||
Охлаждение блюда | |||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовление блюда щи из свежей капусты с картофелем | |||
Расчет продуктов на 2 порции | ПК 3.2. | ||
Механическая кулинарная обработка овощей | ПК 1.1. | ||
Приготовление бульона (или отвра) | ПК 3.1. | ||
Пассерование овощей и томата-пюре | ПК 3.2 | ||
Закладывания продуктов в кипящий бульон (или отвар) в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки | ПК 3.2 | ||
Варка щей до готовности | ПК 3.2 | ||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовление блюда зразы рубленые | |||
Сделать расчет продуктов на 2 порции | ПК 1.2. | ||
Приготовление котлетной массы | ПК 5.1. | ||
Приготовление фарша (пассированный репчатый лук + вареные рубленые яйца + зелень петрушки + соль + перец) | ПК 1.1. ПК 2.1. ПК 5.1. | ||
Формование (наложение фарша и формование в виде кирпичика с овальными краями. Панировка в красной панировке) | ПК 5.1. ПК 5.2. ПК 5.3. | ||
Тепловая обработка (жарка основным способом, доводение до готовности в жарочном шкафу) | ПК 5.2. ПК 5.3. | ||
Приготовление каши рассыпчатой гречневой | ПК 2.2. | ||
Подготовка гречневой крупы | ПК 2.1. | ||
Доведение воды до кипения | |||
Закладывание соли, жира и гречневой крупы | ПК 2.2. | ||
Варка до загустения | ПК 2.2. | ||
Уваривание до готовности на слабом огне | ПК 2.2. | ||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовление желе из сока плодового или ягодного | ПК 7.1. | ||
Подготовка желатина | |||
Приготовление сиропа | |||
Растворение желатина в сиропе | |||
Охлаждение желе до 20 градусов | |||
Разливание в формы | |||
Застывание желе | |||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж |
Обоснование результата выполнения задания
Наименование компетенции | Освоил | Не освоил |
ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | ||
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. | ||
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. | ||
ПК. 3.2. Готовить простые супы. | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | ||
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | ||
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов | ||
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. | ||
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда |
Для определения качества приготовленного изделия необходимо приложить описание эталона качества (требования к качеству).
Задание 4
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1 порцию и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-салат картофельный с огурцами;
-суп-л апша домашняя;
-рыба запеченная с картофелем по-русски;
-кисель из клюквы густой.
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Характеристика продукта/процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т.п.) и отметка о выполнении/невыполнении
Наименование компетенции и показатели их выполнения | Компетенции | Выполнил | Не выполнил | ||
Задание 4. Салат картофельный с огурцами, суп-лапша домашняя, рыба запеченная с картофелем по-русски, кисель из клюквы густой. | |||||
Приготовление салата картофельного с огурцами | |||||
Механическая кулинарная обработка овощей | ПК 1.1. | ||||
Варка картофеля в кожуре | ПК 1.2. | ||||
Очистка картофеля | ПК1.1 | ||||
Нарезка овощей | ПК 6.2. | ||||
Соединение овощей | |||||
Заправка салата | ПК 6.2. | ||||
Оформление и отпуск | |||||
Бракераж | |||||
Приготовление суп-лапши домашней | ПК 3.2. | ||||
Подготовка сырья | ПК 2.1 | ||||
Замес теста | ПК 2.5. | ||||
Приготовление полуфабриката лапши домашней | ПК 2.5. | ||||
Приготовление бульона | ПК 3.1. | ||||
Механическая кулинарная обработка овощей | ПК 1.1. | ||||
Пассерование овощей | ПК 3.2 | ||||
Доведение бульона до кипения | |||||
Закладывание пассерованных овощей | |||||
Проваривание овощей | |||||
Закладывание полуфабриката лапши домашней | |||||
Варка лапши до готовности, доведение до вкуса | |||||
Оформление и отпуск | |||||
Бракераж | |||||
Приготовление рыбы запеченной с картофелем по-русски | |||||
Механическая кулинарная обработка овощей | ПК 1.1. | ||||
Варка картофеля в кожуре | ПК 1.2. | ||||
Очистка картофеля | ПК 1.1 | ||||
Нарезка картофеля | ПК 1.2 | ||||
Приготовление белого соуса: | ПК 3.4 | ||||
приготовление белой жировой мучной пассеровки | ПК 3.3 | ||||
приготовление рыбного бульона | ПК 3.1 | ||||
механическая кулинарная обработка овощей | ПК 1.1 | ||||
пассерование овощей | ПК 3.3 | ||||
варка соуса | ПК 3.4 | ||||
Механическая кулинарная обработка рыбы | ПК 4.1 | ||||
Нарезка рыбы на феле | ПК 4.2 | ||||
Укладывание ингридиентов для приготовления | ПК 4.3 | ||||
Запекание в жарочном шкафу | |||||
Доведение блюда до готовности | |||||
Оформление и отпуск | |||||
Бракераж | |||||
Приготовление киселя из клюквы густого | |||||
Подготовка ягод | ПК 7.1. | ||||
Отжимание сока | |||||
Проваривание мезги с водой | |||||
Приготовление отвара | |||||
Подготовка крахмала | |||||
Вливание крахмала | |||||
Варка 1-2 минуты | |||||
Добавление сока | |||||
Доведение до кипения | |||||
Охлаждение | |||||
Оформление и отпуск | |||||
Бракераж | |||||
Обоснование результата выполнения задания
Наименование компетенции | Освоил | Не освоил |
ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | ||
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. | ||
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары | ||
ПК. 3.2. Готовить простые супы. | ||
ПК. 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов | ||
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | ||
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | ||
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов | ||
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. | ||
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
Для определения качества приготовленного изделия необходимо приложить описание эталона качества (требования к качеству).
Задание 5
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1 порцию и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-винегрет;
-суп картофельный с горохом;
-печень по-строгановски;
-макароны отварные;
-какао.
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Характеристика продукта/процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т.п.) и отметка о выполнении/невыполнении
Наименование компетенции и показатели их выполнения | Компетенции | Выполнил | Не выполнил |
Задание 5. Винегрет, суп картофельный с горохом, печень по-строгановски, макароны отварные, какао. | |||
Приготовление винегрета | |||
Механическая кулинарная обработка овощей | ПК 1.1. | ||
Тепловая обработка овощей | ПК 1.2. | ||
Очистка вареных овощей | ПК 1.1. | ||
Нарезка овощей | ПК 1.1 | ||
Приготовление заправки | ПК 3.4. | ||
Заправка салата | ПК 6.2. | ||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовления супа картофельного с горохом | |||
Подготовка гороха | ПК 2.1 | ||
Варка гороха | ПК 2.2 | ||
Механическая кулинарная обработка овощей | ПК 1.1 | ||
Нарезка картофеля | ПК 1.1 | ||
Пассирование овощей | ПК 1.1 | ||
Варка супа | ПК 3.2 | ||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовление блюда печень по-строгановски | |||
Механическая кулинарная обработка печени | ПК 5.2. | ||
Нарезка печени брусочками | |||
Обжаривание печени | ПК 5.3. | ||
Приготовление соуса сметанного с луком | |||
Механическая кулинарная обработка лука | 1.1. | ||
Нарезка лука тонкой соломкой | ПК 1.1. | ||
Пассирование лука | 3.3. | ||
Пассирование муки до светлого цвета | ПК 3.3. | ||
Приготовление соуса белого основного | ПК 3.4. | ||
Кипячение сметаны | |||
Соединение соуса со сметаной и пассированным луком | |||
Добавление кетчупа | |||
Варка 2-3 мин | |||
Соединение печени с соусом | ПК 5.3 | ||
ПК 5.3 | |||
Доведение до кипения | ПК 5.3 | ||
Приготовления макарон отварных | |||
Подготовка макарон | ПК 2.1 | ||
Доведение воды до кипения | |||
Добавление соли | |||
Варка макарон | ПК 2.3 | ||
Откидывание на дуршлаг | |||
Заправка растительным маслом | |||
Перемешивание | |||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовления какао | ПК 7.2 | ||
Размешивание какао порошка с сахаром-песком | |||
Разведение и растирание с кипятком | |||
Вливание горячего молока | |||
Доведение до кипения | |||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Обоснование результата выполнения задания
Наименование компетенции | Освоил | Не освоил |
ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | ||
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. | ||
ПК. 3.2. Готовить простые супы. | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | ||
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | ||
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов | ||
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. | ||
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
Для определения качества приготовленного изделия необходимо приложить описание эталона качества (требования к качеству).
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Экзаменационный билет №1
1. Приготовление и отпуск блюда: «Голубцы с мясом»
2. Приготовление компота из сухофруктов.
3. Произвести расчет:
Определить количество отходов при обработке 1000кг картофеля в феврале (40%)
Экзаменационный билет №2
1. Механическая кулинарная обработка картофеля, использование отходов.
2. Приготовление молочных соусов, их использование.
3. Произвести расчет:
Определить количество отходов при обработке 80 кг моркови в декабре (25%)
Экзаменационный билет №3
1. Формы нарезки картофеля, их кулинарное использование.
2. Приготовление и отпуск блюда: «Запеканка картофельная с мясом»
3. Произвести расчет:
Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180кг говядины 1-й
категории. Выход 40,3%
Экзаменационный билет №4
1. Механическая кулинарная обработка моркови и свеклы. Условия и сроки хранения
в очищенном виде. Их кулинарное использование.
2.Блинчики с творогом: приготовление и подача.
3.Произвести расчет:
Определите массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150кг
Выход отходов 16,6%
Экзаменационный билет №5
1. Кулинарная обработка свежей и квашеной капусты. Формы нарезки, их
кулинарное использование.
2.Приготовление и отпуск блюда: «Бефстроганов с гарниром»
3.Произвести расчет:
Определите массу брутто говядины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 130кг
Выход отходов 16%
Экзаменационный билет №6
1. Подготовка овощей к фаршированию.
2. Приготовление и отпуск блюда: «Каша манная и рисовая» молочная вязкая.
Соотношение крупы и жидкости.
3.Произвести расчет:
Определить количество отходов (кг) при механической кулинарной обработке 50кг осетра на звенья с кожей для варки. Выход отходов 25%
Экзаменационный билет №7
1. Обработка чешуйчатой рыбы для использования в целом виде.
2. «Вареники с творогом»: приготовление и подача.
3. Определить количество отходов (кг) при механической кулинарной обработке 40кг горбуши на
филе с кожей для варки. Выход отходов 25%
Экзаменационный билет №8
1. Способы варки макаронных изделий.
2. Приготовление и отпуск блюда: «Паштет из печени».
3. Произвести расчет:
Определить количество отходов при обработке 10 кг огурцов соленых очищенных в декабре
количество отходов (20%)
Экзаменационный билет №9
1. Приготовление и отпуск блюда: «Гуляш с макаронами».
2. Виды бутербродов, приготовление и подача.
3. Произвести расчет сырья для блюда: «Салат из белокочанной капусты» рецептура № 79
на 85 порций масса порции 100гр
Экзаменационный билет №10
1. Основные способы тепловой обработки продуктов. Дать характеристику жарки.
2. Приготовление и отпуск блюда: «Картофель в молоке, картофельное пюре»
3. Произвести расчет сырья для блюда: Салат картофельный на 85 порций Рецептура № 71
масса одной порции 100гр
Экзаменационный билет №11
1. Приготовление и отпуск супа картофельного с макаронными изделиями.
2. Котлеты и зразы картофельные с соусом луковым.
3. Произвести расчет сырья для блюда: Салат «Летний» на 85 порций Рецептура № 70
масса одной порции 100гр
Экзаменационный билет №12
1. Приготовление мелко-кусковых п/ф из говядины / бефстроганов, азу, поджарка,
гуляш, шашлык по-московски
2. Приготовление и отпуск: «Котлет мясных / из котлетной массы/»
3. Произвести расчет сырья для блюда: «Салат из свежих помидоров и огурцов» на 85 порций
Рецептура № 59 масса одной порции 100гр
Экзаменационный билет №13
1. Приготовление и отпуск блюда: «Щи по-уральски»
2. Приготовление мясной котлетной массы и п/ф из неё.
3. Произвести расчет сырья для блюда: «Компот из смеси сухофруктов» на 85 порций
Рецептура № 868 масса одной порции 200гр
Экзаменационный билет №14
1. Приготовление натуральной рубленной массы, п/ф из неё.
2. Приготовление и отпуск: Вареники ,,ленивые,,
3. Произвести расчет сырья для блюда: «Самбук абрикосовый» на 85 порций
Рецептура № 905 масса одной порции 200гр
Экзаменационный билет №15
1. Приготовление и отпуск блюда: «Зразы картофельные», соус красный основной.
2. Салат из свежей капусты. (II способ)
3. Произвести расчет сырья для блюда: «Борщ с капустой и картофелем» на 85 порций
Рецептура № 170
Экзаменационный билет №16
1. Приготовление и отпуск блюда «Плов»
2. Кисель из черной смородины.
3. Произвести расчет:
Определить количество отходов при обработке 75 кг свеклы в январе (37%)
Экзаменационный билет №17
1. Приготовление и отпуск блюда: «Борщ украинский»
2. Приготовление и отпуск сырников из творога.
3. Произвести расчет:
Определить количество отходов при обработке 25 кг лука репчатого (16%)
Экзаменационный билет №18
1. Приготовление и отпуск блюда: «Щи из свежей капусты с картофелем»
2. Приготовление и подача блюда «Азу с картофелем»
3. Произвести расчет:
Определить количество отходов при обработке 20 кг перца, для фарширования (25%)
Экзаменационный билет №19
1. Приготовление и отпуск блюда: «Почки по- русски»
2. Приготовление и отпуск горячих напитков: чай, способы подачи.
3. Произвести расчет:
Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 35кг говядины 1-й
категории выхода 40,3%
Экзаменационный билет №20
1. Обработка субпродуктов /печень, почки, языки, мозги, сердце/
2. Приготовление и подача блюда «Рыба в тесте»
3. Определите массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве
15кг, если известно 14%отходов.
Экзаменационный билет №21
1. Приготовление и отпуск салата картофельного.
2. Приготовление соуса красного основного и его производные.
3. Что такое панированное? Виды панировок.
Экзаменационный билет №22
1. Рыба запеченная с картофелем по-русски.
2. Кисель из свежих ягод
3. Способы тепловой обработки. Комбинированные способы.
Экзаменационный билет №23
1.Рыба жареная с луком по-ленинградски.
2.Пудинг с консервированными плодами (каша гурьевская)
3.Произвести расчет сырья для блюда: «Бефстроганов» на 85 порций Рецептура № 561
Экзаменационный билет №24
1. Приготовление и отпуск: Супы картофельные с крупой, бобовыми.
2. Приготовление и подача блюда: «Рыба фри с гарниром».
3. Произвести расчет сырья для блюда: «Азу» на 85 порций Рецептура № 596
Экзаменационный билет №25
1. Приготовление рыбной котлетной массы / тефтели, биточки, котлеты, тельное/
2. Приготовление и отпуск: «Тефтели мясные с картофельным пюре, соус красный
основной»
3. Произвести расчет сырья для блюда: «Пюре картофельное» на 85 порций Рецептура № 694
Предварительный просмотр:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«НИЖЕГОРОДСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГБПОУ «НАТК»)
Утверждаю
Зам.директора по УР
___________Т.В. Афанасьева
«___»_______2015г.
Комплект
контрольно-оценочных средств
для проведения экзамена (квалификационного)
по профессиональному модулю
ПМ.08.
«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
код и наименование
основной профессиональной образовательной программы
по профессии
19.01.17 Повар, кондитер.
код и наименование
г. Нижний Новгород
2015 г.
Рассмотрен на заседании естественно-научных дисциплин
Протокол №___ от «__»___________ 2015г.
Председатель ____________ Туманова Е.М
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление хлебобулочных. мучных и кондитерских изделий и составляющих их профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональным модулям является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «виды профессиональной деятельности освоены/не освоены».
1.Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Элемент модуля | Форма контроля и оценивания | |
Промежуточная аттестация | Текущий контроль | |
МДК 07.01 Технология приготовления хлебобулочных,мучных и кондитерских изделий | Дифференцированный зачет | - устный опрос; -тестирование в письменной (компьютерной) форме; - проверка выполнения письменных работ; -защита лабораторных работ; - проведение контрольных работ -контроль самостоятельной работы обучающихся. |
УП | Дифференцированный зачет | Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом |
ПП | Дифференцированный зачет | Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом |
ПМ 01, ПМ 02, ПМ 03, ПМ 04, ПМ.05, ПМ.06, ПМ.07 , ПМ 08 | Экзамен (квалификационный) комплексный |
2.Результаты освоения модулей, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)
2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Профессиональные и общие компетенции | Показатели оценки результата | |
ПК 8.1 Производить первичную обработку продуктов, готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия | - соответствие технологических операций первичной обработки, нарезки и формовки овощей и плодов сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; -соответствие норм отходов овощей при обработке требованиям сборника рецептур; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для подготовки продуктов; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями | |
ПК 8.2 Готовить и оформлять основные и простые мучные кондитерские изделия | -соответствие технологических операций приготовления основных и простых мучных кондитерских изделий - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления основных и простых мучных кондитерских изделий технологическому процессу; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие температурного режима технологическому процессу; - соответствие бракеража готовых основных и простых мучных кондитерских изделий органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин | |
ПК 8.3Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки | - соответствие технологических операций по подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления печенья,пряников,коврижек; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для подготовки продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления печенья,пряников,коврижек. | |
ПК8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты | - соответствие технологических операций приготовления простых и основных отделочных п/ф сборнику рецептур; -соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых и основных отделочных п/ф технологическому процессу; - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; - соответствие температурного режима приготовления технологическому процессу; - соответствие бракеража готовых простых и основных отделочных п/ф органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин | |
ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. | - соответствие технологических операций приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных сборнику рецептур - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления отечественных тортов и пирожных - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; -соответствие температурного режима технологическому процессу; - соответствие бракеража тортов и пирожных органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин | |
ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные | - соответствие технологических операций приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов сборнику рецептур; - соответствие качества основных и дополнительных продуктов ГОСТ; - соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов сборнику рецептур - соответствие температурного режима технологическому процессу; - соответствие бракеража готовых фруктовых и легких обезжиренных тортов органолептическим показателям качества и безопасности изделий требованиям ГОСТ, СанПин | |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - аргументированние преимущества выбора профессии | |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
| - обоснование выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности; - обоснование выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели; - совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя | |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | - адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.; - обоснование выбора текущего контроля; - ясное и аргументированное изложение собственного мнения; - обоснование принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях; - адекватность оценки ответственности за результат своей работы | |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - владение различными способами поиска информации; - результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач; - самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач; - обоснование выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач | |
ОК 5. Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности. | - выполнение профессиональных задач с применением ИКТ; - использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы | |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - обоснование выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе; - соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения; - рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания | |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | - соответствие санитарного состояния рабочего места СанПином | |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - развитие физических качеств и способностей, совершенствование функциональных возможностей организма, укрепления индивидуального здоровья; - ведение здорового образа жизни; -осуществление осознанного самоопределения по отношению к военной службе |
2.2.Требования к портфолио
Тип портфолио смешанный.
Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Состав портфолио:
Обязательные документы:
Аттестационный лист по учебной практике (производственному обучению);
Аттестационный лист по производственной практике (дневник производственной практики, производственная характеристика, заверенная работодателем);
Дополнительные документы:
Работы участников научно-практических конференций;
Грамоты за успехи в учебной и производственной деятельности;
Грамоты за спортивные и общественные достижения;
Дипломы и свидетельства за участие в олимпиадах и конкурсах профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер»
Рефераты, творческие работы обучающихся.
Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Типовые задания для оценки освоения МДК 08. в форме дифференцированного зачета
1 Какое сырье используют при изготовлении мучных изделий.
2. Что относится к вкусовым ароматическим веществам
3.Какие виды фаршей используют для начинок
4.Какие 2 способа приготовления дрожжевого теста вы знаете
5.Составьте технологическую схему приготовления фарша из квашеной капусты
6.ПеречисПриготовление белите группы кремов
7.Для чего взбивают помаду
8.Составьте технологическую схему крема «Зефир»
9.Напишите алгоритм приготовления опарного дрожжевого теста
10.Процесс приготовления безопарного теста включает:
11.Что происходит с продуктами в процессе тепловой обработки
12.Что такое бисквит «Буше»
13.Перечислите способы приготовления пряничного теста
14.Составьте схему приготовления пирожное «картошка» обсыпная
15.Какой бисквит готовят для рулетов
16.Как подготовить желатин для оформления поверхности торта
17.Перечислите ассортимент бисквитных пирожных
18.В чем отличие сырцовой мастики от заварной
19.Какие виды посыпок используют при приготовлении кондитерских изделий
20.Составьте технологический процесс приготовления вафельного теста
Тест №1 тема: «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Вариант №1
1. Какие способы приготовления дрожжевого теста существую:.
А опарный Б) безопарный В) классический
2.Что добавляют в тесто для разрыхления
А) ванилин Б) соду В) лимонная кислота
3 ) Какое тесто готовится с большим количеством масла,сахара и отсутствием воды
А) песочное Б) Вафельное В) слоеное
4. В помещении с какой температурой нужно готовить слоеное тесто
А) 10 Б) 35 В) 20
5. Что кладут на середину пласта слоеного теста
А ) масло Б) желе В) зелень
6. Чем промачивают бисквит
А) сиропом Б) коньяком В) водой
7. Какой водой разводят крахмал
А) горячей кипяченой водой Б) тёплой кипяченой водой
В) холодной кипяченой водой
8. Для чего применяют тираж
А) для украшения Б) глазирования В) пропитки
9. Что используют в качестве загуститея заварного крема
А) мука Б) крахмал В) желатин
10. Какое желирующее средство можно кипятить перед использованием.
А) агароед Б) агар В) желатин
Вариант №2
Какую подготовку муки проводят перед ее использованием
А) просеивание Б) перемешивание В) размалывают
Чем определяют доброкачественность яиц
А) фонариком Б) овоскопом В) лампочкой
Что является биологическим разрыхлителем
А) сода Б) аммоний В) дрожжи
Что такое жженка
А) пережженый сахар Б) сироп В) патока
5. Какое желирующее средство можно кипятить перед использованием.
А) агароед Б) агар В) желатин
6. При какой температуре охлаждают желе
А) 60-80С Б) 20С-80С В) 100С – 140С
7. Для чего помаду сбрызгивают водой
А) чтобы не засахарилась Б) чтобы не потемнела В)чтобы не слипалась
8. Из чего вырабатывают агар и агароид.
____________________________________________________________________
9.Перечислить из каких стадий состоит приготовление желе.
_________, __________, ___________, __________, _________,________.
10. Что происходит с белками при их взбивании
А) оседают Б) уменьшаются в объеме В) увеличиваются в объеме
Эталон ответов к тесту №1
Тема: «Приготовление сладких блюд»
Вопросы | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
Вариант 1 | А,б | б | а | в | а | а | в | б | а | а |
Вариант 2 | а | б | в | а | а,б | б | в | - | - | в |
Требования к дифференцированному зачету по учебной и/или производственной практике
Целью оценки по учебной и / или производственной практике является установление степени освоения:
профессиональных и общих компетенций;
практического опыта и умений.
Дифференцированный зачет по учебной и /или производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием: видов выполняемых работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и/или требованиями организации, в которой проходилась практика.
2.2Форма аттестационного листа
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной/производственной практики)
ФИО обучающегося, № группы, профессия
__________________________________________________________________________________
Место проведения практики_____________________________________
Время проведения практики_____________________________________
Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Качество выполнения работ в соответствии с технологией и/или требованиями организации, в которой проходила практика
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Дата Подпись руководителя практики,
М.П. ответственного лица организации
Проверочная работа
Приготовление опарного теста;
Приготовление песочного теста;
Приготовление пряничного теста;
Приготовление бисквитного теста
Приготовление различных фаршей;
Приготовление масляного крема основного;
Приготовление белкового крема;
Приготовление миндального теста;
Структура контрольно-оценочных материалов (КОМ) для экзамена (квалификационного)
Задания к экзамену формируются 3 способами:
1. Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности (всего модуля) в целом.
2. Задания, проверяющие освоение группы компетенций, соответствующих определенному разделу модуля.
3. Задания, проверяющие освоение отдельной компетенции внутри ПМ.
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
При принятии решения об итоговой оценке по профессиональному модулю учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.
ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессиональных модулей:
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов;
ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
ПМ.03 Приготовление супов и соусов;
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы;
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок;
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
ПМ08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
основной профессиональной образовательной программы начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Профессиональные компетенции:
ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. . Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК. 3.2. Готовить простые супы.
ПК. 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять блюда из рыбы с костным скелетом
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и дом. птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Общие компетенции
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Вариант № 1
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1 кг готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-пироги с картошкой
-печенье песочное
Вариант № 2
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1 кг.готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-булочку школьную
-кексы
Вариант № 3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1 кг.готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-заварные пампушки
- бисквитные пирожные с кремом .
Вариант № 4
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-рулет фруктовый
-ватрушки
Вариант № 5
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг.готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- расстегаи
-пирожные песочные
Вариант № 6
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг готовой продукции .и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-кулебяка слоеная
- булочки лимонные
Вариант № 7
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-крендель сдобный
-пирожные корзиночка
Вариант № 8
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг.готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-рулет яблочный
-пирожки с рыбой
Вариант № 9
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-пряники детские
-эклеры
Вариант № 10
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-вафельные трубочки
-плюшки
Вариант № 11
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- пирожные картошка обсыпная
-пироги с яблоками
Вариант № 12
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг.готовых изделий и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-пончики жареные
- заварные кольца
Вариант № 13
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг.готовых изделий и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-пряники медовые
-ватрушки
Вариант № 14
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовых изделий и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- пирог блинчатый
-вареники с творогом.
Вариант № 15
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовых изделий и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-чебуреки
-коврижка медовая
Вариант № 16
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-печенье лимонное
-яблоки жареные в тесте
Вариант № 17
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовых изделий и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- пирожные картошка обсыпная
-блинчатый пирог
Вариант № 18
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовых изделий и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- пряники детские
-бисквитные пирожные
Вариант № 19
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-крем основной сливочный
-рулет фруктовый
Вариант № 20
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-торт « Березка»
- булочки ванильные
Вариант № 21
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг.готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
--печенье лимонное
-яблоки жареные в тесте
Вариант № 22
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- - расстегаи
-пирожные песочные
Вариант № 23
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- -чебуреки
-коврижка медовая
Вариант № 24
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовых изделий и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- пирожные картошка обсыпная
-блинчатый пирог
Вариант № 25
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.
Время выполнения задания - 6 час.
Задание
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кгю готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- -заварные пампушки
- бисквитные пирожные с кремом
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
IIIа. УСЛОВИЯ
Количество вариантов задания для экзаменующегося – 15-25 вариантов заданий
Задание 1
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1 кг готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-пироги с картошкой
-печенье песочное
Задание 2
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1 кг.готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-булочку школьную
-кексы
Задание 3
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1 кг.готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-заварные пампушки
- бисквитные пирожные с кремом
Задание 4
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-рулет фруктовый
-ватрушки
Задание 5
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг.готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- расстегаи
-пирожные песочные
Задание 6
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг готовой продукции .и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-кулебяка слоеная
- булочки лимонные
Задание 7
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-крендель сдобный
-пирожные корзиночка
Задание 8
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг.готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-рулет яблочный
-пирожки с рыбой
Задание 9
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-пряники детские
-эклеры
Задание 10
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-вафельные трубочки
-плюшки
Задание 11
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- пирожные картошка обсыпная
-пироги с яблоками
Задание 12
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг.готовых изделий и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-пончики жареные
- заварные кольца
Задание 13
делать расчет необходимого количества продуктов на 1кг.готовых изделий и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-пряники медовые
-ватрушки
Задание 14
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовых изделий и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- пирог блинчатый
-вареники с творогом.
Задание 15
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовых изделий и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-чебуреки
-коврижка медовая
Задание 16
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг.готовых изделий и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-печенье лимонное
-яблоки жареные в тесте
Задание 17
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовых изделий и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- пирожные картошка обсыпная
-блинчатый пирог
Задание 18
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовых изделий и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- пряники детские
-бисквитные пирожные
Задание 19
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-крем основной сливочный
-рулет фруктовый
Задание 20
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-торт « Березка»
- булочки ванильные
Задание 21
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг.готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
--печенье лимонное
-яблоки жареные в тесте
Задание 22
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- - расстегаи
-пирожные песочные
Задание 23
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовой продукции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- -чебуреки
-коврижка медовая
Задание 24
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовых изделий и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- пирожные картошка обсыпная
-блинчатый пирог
Задание 25
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1кг. готовых изделий и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- пирожные картошка обсыпная
-блинчатый пирог
Время выполнения задания - 6 час
Оборудование: немеханическое, механическое, тепловое и холодильное оборудование; инвентарь и инструменты.
Литература для обучающегося:
Учебники:
IIIб. Критерии оценки
Выполнение задания:
обращение в ходе задания к информационным источникам;
рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей).
Задание 1
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порции и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-салат из свежих помидоров и огурцов;
-борщ сибирский;
- рыба жареная;
-картофельное пюре;
-соус томатный;
-компот из сухофруктов
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Характеристика продукта/процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т.п.) и отметка о выполнении/невыполнении
Наименование компетенции и показатели их выполнения | Компетен ции | Выполнил | Не выполнил |
Задание 1. Салат из свежих помидоров и огурцов, борщ сибирский, рыба жареная, гарнир картофельное пюре, с соусом томатным, компот из сухофруктов. | |||
Приготовление салата из свежих помидор и огурцов | |||
Механическая кулинарная обработка свежих помидор и огурцов | ПК 1.1. | ||
Нарезка овощей | |||
Заправка салата | ПК 6.2. | ||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовление борща сибирского | ПК 3.1. | ||
Расчет необходимого количества продуктов на 2 порции | |||
Подготовка рабочего места и инвентаря | ОК.7 | ||
Механическая кулинарная обработка овощей | ПК 1.1. | ||
Подготовка фасоли | ПК 2.1. | ||
Приготовление фрикаделек | ПК 5.1. ПК 5.2. ПК 5.3. | ||
Приготовление бульона | ПК 3.1. | ||
Тепловая обработка свеклы | ПК 3.2. | ||
Варка борща | ПК 3.2. | ||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовление рыбы жареной | ПК 4.3. | ||
Механическая кулинарная обработка рыбы | ПК 4.1. | ||
Приготовление полуфабриката | ПК 4.2. | ||
Жарка основным способом | ПК 4.3. | ||
Доведение до готовности в жарочном шкафу | |||
Приготовление соуса томатного | ПК 3.4. | ||
Механическая кулинарная обработка овощей | ПК 1.1. | ||
Варка бульона | ПК 3.1. | ||
Приготовление мучной пассеровки | ПК 3.3. | ||
Пассерование овощей и томата | |||
Соединение мучной пассеровки с бульоном, добавление пассерованных овощей с томатом | |||
Варка соуса | |||
Доведение до вкуса | |||
Процеживание, протирание овощей | |||
Доведение до кипения | |||
Защипывание соуса | |||
Приготовление картофельного пюре | ПК 1.2. | ||
Механическая кулинарная обработка картофеля | ПК 1.1. | ||
Варка картофеля | ПК 1.2. | ||
Сливание отвара | |||
Обсушивание | |||
Протирание картофеля | |||
Добавление растопленного сливочного масла и кипяченого молока | |||
Взбивание пюре | |||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовление компота из сухофруктов | ПК 7.1. |
| |
Предварительная подготовка сухофруктов | |||
Варка сиропа | |||
Закладка яблок и груш | |||
Варка | |||
Закладка кураги и чернослива | |||
Варка | |||
Добавление изюма и лимонной кислоты | |||
Настаивание компота | |||
Подача | |||
Бракераж |
Обоснование результата выполнения задания
Наименование компетенции | Освоил | Не освоил |
ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | ||
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. | ||
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары | ||
ПК. 3.2. Готовить простые супы. | ||
ПК 3.3. готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | ||
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | ||
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов | ||
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. | ||
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
Для определения качества приготовленного изделия необходимо приложить описание эталона качества (требования к качеству).
Задание 2
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1 порцию и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
- салат «Рыбный»;
-рассольник ленинградский;
-гуляш;
-рис припущенный;
-яблоки жареные в тесте.
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Характеристика продукта/процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т.п.) и отметка о выполнении/невыполнении
Наименование компетенции и показатели их выполнения | Компетенции | Выполнил | Не выполнил |
Задание 2. Салат «Рыбный», рассольник ленинградский, гуляш, гарнир рис припущенный, яблоки жареные в тесте. | |||
Приготовление салата «Рыбный» | |||
Механическая кулинарная подготовка овощей | ПК 1.1. | ||
Варка картофеля | ПК 1.2. | ||
Нарезка картофеля, соленого огурца | ПК 1.1. | ||
Соединение нарезанных продуктов | ПК 6.2. | ||
Заправка салата | ПК 6.2. | ||
Механическая кулинарная обработка рыбы | ПК 4.1 ПК 4.2 | ||
Варка рыбы | ПК 4.3 | ||
Нарезка рыбы | ПК 6.2 | ||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовление блюда рассольник Ленинградский | |||
Подготовка перловой крупы | ПК 2.1. | ||
Варка до полуготовности | ПК 2.2. | ||
Механическая кулинарная обработка овощей | ПК 1.1. | ||
Приготовление пассировки из овощей и томата | ПК .2. | ||
Припускание соленых огурцов | ПК 3.2. | ||
Варка рассольника | ПК 3.2. | ||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовление блюда Гуляш | |||
Приготовление полуфабрикатов | ПК 5.1. | ||
Тепловая обработка (обжаривание) | ПК 5.2. | ||
Тепловая обработка (тушение) ПК 3.1 ПК 3.3 ПК 3.4 | ПК 5.3. | ||
Приготовление риса припущенного | ПК 2.2. | ||
Подготовка риса | ПК 2.1. | ||
Приготовление бульона | ПК 3.1. | ||
Доведение бульона до кипения | ПК 2.2. | ||
Закладывание соли, жира и рисовой крупы | |||
Варка до загустения | |||
Уваривание до готовности в жарочном шкафу или на водяной бане (на пару) | |||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовление блюда яблоки жареные в тесте | |||
Приготовление жидкого теста «кляр» | ПК 2.1. ПК 2.5. | ||
Первичная обработка плодов | ПК 1.1. | ||
Подготовка фритюра | ПК 2.1. | ||
Тепловая обработка | ПК 7.1. | ||
Оформление блюда | ПК 7.1. | ||
Отпуск | |||
Бракераж |
Обоснование результата выполнения задания
Наименование компетенции | Освоил | Не освоил |
ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | ||
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. | ||
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары | ||
ПК. 3.2. Готовить простые супы. | ||
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты | ||
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | ||
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | ||
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов | ||
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. | ||
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
Для определения качества приготовленного изделия необходимо приложить описание эталона качества (требования к качеству).
Задание 3
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 2 порцию и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-жареная рыба под маринадом;
-щи из свежей капусты с картофелем;
-зразы рубленые;
-каша рассыпчатая гречневая;
-желе из сока плодового или ягодного
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Характеристика продукта/процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т.п.) и отметка о выполнении/невыполнении
Наименование компетенции и показатели их выполнения | Компетенции | Выполнил | Не выполнил |
Задание 3. Жареная рыба под маринадом, щи из свежей капусты с картофелем, зразы рубленые, гарнир каша рассыпчатая гречневая, желе из сока плодового или ягодного | |||
Приготовление жареной рыбы под маринадом | ПК 6.4. | ||
Приготовление полуфабриката из рыбы | ПК 4.2. | ||
Жарка основным способом | ПК 4.3. | ||
Доведение до готовности в жарочном шкафу | ПК 4.3. | ||
Приготовление маринада: | ПК 3.4. | ||
Механическая кулинарной обработка овощей | ПК 1.1. | ||
Пассирование овощей до полуготовности | |||
Добавление томата-пюре, Пассирование | |||
Введение уксуса, дополнительных ингредиентов | |||
Проваривание на слабом нагреве | |||
Заливание рыбы маринадом | |||
Охлаждение блюда | |||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовление блюда щи из свежей капусты с картофелем | |||
Расчет продуктов на 2 порции | ПК 3.2. | ||
Механическая кулинарная обработка овощей | ПК 1.1. | ||
Приготовление бульона (или отвара) | ПК 3.1. | ||
Пассирование овощей и томата-пюре | ПК 3.2 | ||
Закладывания продуктов в кипящий бульон (или отвар) в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки | ПК 3.2 | ||
Варка щей до готовности | ПК 3.2 | ||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовление блюда зразы рубленые | |||
Сделать расчет продуктов на 2 порции | ПК 1.2. | ||
Приготовление котлетной массы | ПК 5.1. | ||
Приготовление фарша (пассированный репчатый лук + вареные рубленые яйца + зелень петрушки + соль + перец) | ПК 1.1. ПК 2.1. ПК 5.1. | ||
Формование (наложение фарша и формование в виде кирпичика с овальными краями. Панировка в красной панировке) | ПК 5.1. ПК 5.2. ПК 5.3. | ||
Тепловая обработка (жарка основным способом, доведение до готовности в жарочном шкафу) | ПК 5.2. ПК 5.3. | ||
Приготовление каши рассыпчатой гречневой | ПК 2.2. | ||
Подготовка гречневой крупы | ПК 2.1. | ||
Доведение воды до кипения | |||
Закладывание соли, жира и гречневой крупы | ПК 2.2. | ||
Варка до загустения | ПК 2.2. | ||
Уваривание до готовности на слабом огне | ПК 2.2. | ||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовление желе из сока плодового или ягодного | ПК 7.1. | ||
Подготовка желатина | |||
Приготовление сиропа | |||
Растворение желатина в сиропе | |||
Охлаждение желе до 20 градусов | |||
Разливание в формы | |||
Застывание желе | |||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж |
Обоснование результата выполнения задания
Наименование компетенции | Освоил | Не освоил |
ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | ||
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. | ||
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. | ||
ПК. 3.2. Готовить простые супы. | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | ||
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | ||
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов | ||
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. | ||
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда |
Для определения качества приготовленного изделия необходимо приложить описание эталона качества (требования к качеству).
Задание 4
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1 порцию и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-салат картофельный с огурцами;
-суп- лапша домашняя;
-рыба запеченная с картофелем по-русски;
-кисель из клюквы густой.
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Характеристика продукта/процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т.п.) и отметка о выполнении/невыполнении
Наименование компетенции и показатели их выполнения | Компетенции | Выполнил | Не выполнил | ||
Задание 4. Салат картофельный с огурцами, суп-лапша домашняя, рыба, запеченная с картофелем по-русски, кисель из клюквы густой. | |||||
Приготовление салата картофельного с огурцами | |||||
Механическая кулинарная обработка овощей | ПК 1.1. | ||||
Варка картофеля в кожуре | ПК 1.2. | ||||
Очистка картофеля | ПК1.1 | ||||
Нарезка овощей | ПК 6.2. | ||||
Соединение овощей | |||||
Заправка салата | ПК 6.2. | ||||
Оформление и отпуск | |||||
Бракераж | |||||
Приготовление суп-лапши домашней | ПК 3.2. | ||||
Подготовка сырья | ПК 2.1 | ||||
Замес теста | ПК 2.5. | ||||
Приготовление полуфабриката лапши домашней | ПК 2.5. | ||||
Приготовление бульона | ПК 3.1. | ||||
Механическая кулинарная обработка овощей | ПК 1.1. | ||||
Пассирование овощей | ПК 3.2 | ||||
Доведение бульона до кипения | |||||
Закладывание пассированных овощей | |||||
Проваривание овощей | |||||
Закладывание полуфабриката лапши домашней | |||||
Варка лапши до готовности, доведение до вкуса | |||||
Оформление и отпуск | |||||
Бракераж | |||||
Приготовление рыбы запеченной с картофелем по-русски | |||||
Механическая кулинарная обработка овощей | ПК 1.1. | ||||
Варка картофеля в кожуре | ПК 1.2. | ||||
Очистка картофеля | ПК 1.1 | ||||
Нарезка картофеля | ПК 1.2 | ||||
Приготовление белого соуса: | ПК 3.4 | ||||
приготовление белой жировой мучной пассировки | ПК 3.3 | ||||
приготовление рыбного бульона | ПК 3.1 | ||||
механическая кулинарная обработка овощей | ПК 1.1 | ||||
Пассирование овощей | ПК 3.3 | ||||
варка соуса | ПК 3.4 | ||||
Механическая кулинарная обработка рыбы | ПК 4.1 | ||||
Нарезка рыбы на филе | ПК 4.2 | ||||
Укладывание ингредиентов для приготовления | ПК 4.3 | ||||
Запекание в жарочном шкафу | |||||
Доведение блюда до готовности | |||||
Оформление и отпуск | |||||
Бракераж | |||||
Приготовление киселя из клюквы густого | |||||
Подготовка ягод | ПК 7.1. | ||||
Отжимание сока | |||||
Проваривание мезги с водой | |||||
Приготовление отвара | |||||
Подготовка крахмала | |||||
Вливание крахмала | |||||
Варка 1-2 минуты | |||||
Добавление сока | |||||
Доведение до кипения | |||||
Охлаждение | |||||
Оформление и отпуск | |||||
Бракераж | |||||
Обоснование результата выполнения задания
Наименование компетенции | Освоил | Не освоил |
ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | ||
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. | ||
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары | ||
ПК. 3.2. Готовить простые супы. | ||
ПК. 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов | ||
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | ||
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | ||
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов | ||
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. | ||
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
Для определения качества приготовленного изделия необходимо приложить описание эталона качества (требования к качеству).
Задание 5
Сделать расчет необходимого количества продуктов на 1 порцию и приготовить с соблюдением охраны труда следующие блюда:
-винегрет;
-суп картофельный с горохом;
-печень по-строгановски;
-макароны отварные;
-какао.
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Характеристика продукта/процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т.п.) и отметка о выполнении/невыполнении
Наименование компетенции и показатели их выполнения | Компетенции | Выполнил | Не выполнил |
Задание 5. Винегрет, суп картофельный с горохом, печень по-строгановски, макароны отварные, какао. | |||
Приготовление винегрета | |||
Механическая кулинарная обработка овощей | ПК 1.1. | ||
Тепловая обработка овощей | ПК 1.2. | ||
Очистка вареных овощей | ПК 1.1. | ||
Нарезка овощей | ПК 1.1 | ||
Приготовление заправки | ПК 3.4. | ||
Заправка салата | ПК 6.2. | ||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовления супа картофельного с горохом | |||
Подготовка гороха | ПК 2.1 | ||
Варка гороха | ПК 2.2 | ||
Механическая кулинарная обработка овощей | ПК 1.1 | ||
Нарезка картофеля | ПК 1.1 | ||
Пассирование овощей | ПК 1.1 | ||
Варка супа | ПК 3.2 | ||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовление блюда печень по-строгановски | |||
Механическая кулинарная обработка печени | ПК 5.2. | ||
Нарезка печени брусочками | |||
Обжаривание печени | ПК 5.3. | ||
Приготовление соуса сметанного с луком | |||
Механическая кулинарная обработка лука | 1.1. | ||
Нарезка лука тонкой соломкой | ПК 1.1. | ||
Пассирование лука | 3.3. | ||
Пассирование муки до светлого цвета | ПК 3.3. | ||
Приготовление соуса белого основного | ПК 3.4. | ||
Кипячение сметаны | |||
Соединение соуса со сметаной и пассированным луком | |||
Добавление кетчупа | |||
Варка 2-3 мин | |||
Соединение печени с соусом | ПК 5.3 | ||
ПК 5.3 | |||
Доведение до кипения | ПК 5.3 | ||
Приготовления макарон отварных | |||
Подготовка макарон | ПК 2.1 | ||
Доведение воды до кипения | |||
Добавление соли | |||
Варка макарон | ПК 2.3 | ||
Откидывание на дуршлаг | |||
Заправка растительным маслом | |||
Перемешивание | |||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Приготовления какао | ПК 7.2 | ||
Размешивание какао порошка с сахаром-песком | |||
Разведение и растирание с кипятком | |||
Вливание горячего молока | |||
Доведение до кипения | |||
Оформление и отпуск | |||
Бракераж | |||
Обоснование результата выполнения задания
Наименование компетенции | Освоил | Не освоил |
ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | ||
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. | ||
ПК. 3.2. Готовить простые супы. | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | ||
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | ||
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов | ||
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. | ||
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
Для определения качества приготовленного изделия необходимо приложить описание эталона качества (требования к качеству).
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Экзаменационный билет №1
1. Приготовление и отпуск блюда: «Голубцы с мясом»
2. Приготовление компота из сухофруктов.
3. Произвести расчет:
Определить количество отходов при обработке 1000кг картофеля в феврале (40%)
Экзаменационный билет №2
1. Механическая кулинарная обработка картофеля, использование отходов.
2. Приготовление молочных соусов, их использование.
3. Произвести расчет:
Определить количество отходов при обработке 80 кг моркови в декабре (25%)
Экзаменационный билет №3
1. Формы нарезки картофеля, их кулинарное использование.
2. Приготовление и отпуск блюда: «Запеканка картофельная с мясом»
3. Произвести расчет:
Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180кг говядины 1-й
категории. Выход 40,3%
Экзаменационный билет №4
1. Механическая кулинарная обработка моркови и свеклы. Условия и сроки хранения
в очищенном виде. Их кулинарное использование.
2.Блинчики с творогом: приготовление и подача.
3.Произвести расчет:
Определите массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150кг
Выход отходов 16,6%
Экзаменационный билет №5
1. Кулинарная обработка свежей и квашеной капусты. Формы нарезки, их
кулинарное использование.
2.Приготовление и отпуск блюда: «Бефстроганов с гарниром»
3.Произвести расчет:
Определите массу брутто говядины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 130кг
Выход отходов 16%
Экзаменационный билет №6
1. Подготовка овощей к фаршированию.
2. Приготовление и отпуск блюда: «Каша манная и рисовая» молочная вязкая.
Соотношение крупы и жидкости.
3.Произвести расчет:
Определить количество отходов (кг) при механической кулинарной обработке 50кг осетра на звенья с кожей для варки. Выход отходов 25%
Экзаменационный билет №7
1. Обработка чешуйчатой рыбы для использования в целом виде.
2. «Вареники с творогом»: приготовление и подача.
3. Определить количество отходов (кг) при механической кулинарной обработке 40кг горбуши на филе с кожей для варки. Выход отходов 25%
Экзаменационный билет №8
1. Способы варки макаронных изделий.
2. Приготовление и отпуск блюда: «Паштет из печени».
3. Произвести расчет:
Определить количество отходов при обработке 10 кг огурцов соленых очищенных в декабре
количество отходов (20%)
Экзаменационный билет №9
1. Приготовление и отпуск блюда: «Гуляш с макаронами».
2. Виды бутербродов, приготовление и подача.
3. Произвести расчет сырья для блюда: «Салат из белокочанной капусты» рецептура № 79
на 85 порций масса порции 100гр
Экзаменационный билет №10
1. Основные способы тепловой обработки продуктов. Дать характеристику жарки.
2. Приготовление и отпуск блюда: «Картофель в молоке, картофельное пюре»
3. Произвести расчет сырья для блюда: Салат картофельный на 85 порций Рецептура № 71
масса одной порции 100гр
Экзаменационный билет №11
1. Приготовление и отпуск супа картофельного с макаронными изделиями.
2. Котлеты и зразы картофельные с соусом луковым.
3. Произвести расчет сырья для блюда: Салат «Летний» на 85 порций Рецептура № 70
масса одной порции 100гр
Экзаменационный билет №12
1. Приготовление мелко-кусковых п/ф из говядины / бефстроганов, азу, поджарка,
гуляш, шашлык по-московски
2. Приготовление и отпуск: «Котлет мясных / из котлетной массы/»
3. Произвести расчет сырья для блюда: «Салат из свежих помидоров и огурцов» на 85 порций
Рецептура № 59 масса одной порции 100гр
Экзаменационный билет №13
1. Приготовление и отпуск блюда: «Щи по-уральски»
2. Приготовление мясной котлетной массы и п/ф из неё.
3. Произвести расчет сырья для блюда: «Компот из смеси сухофруктов» на 85 порций
Рецептура № 868 масса одной порции 200гр
Экзаменационный билет №14
1. Приготовление натуральной рубленной массы, п/ф из неё.
2. Приготовление и отпуск: Вареники ,,ленивые,,
3. Произвести расчет сырья для блюда: «Самбук абрикосовый» на 85 порций
Рецептура № 905 масса одной порции 200гр
Экзаменационный билет №15
1. Приготовление и отпуск блюда: «Зразы картофельные», соус красный основной.
2. Салат из свежей капусты. (II способ)
3. Произвести расчет сырья для блюда: «Борщ с капустой и картофелем» на 85 порций
Рецептура № 170
Экзаменационный билет №16
1. Приготовление и отпуск блюда «Плов»
2. Кисель из черной смородины.
3. Произвести расчет:
Определить количество отходов при обработке 75 кг свеклы в январе (37%)
Экзаменационный билет №17
1. Приготовление и отпуск блюда: «Борщ украинский»
2. Приготовление и отпуск сырников из творога.
3. Произвести расчет:
Определить количество отходов при обработке 25 кг лука репчатого (16%)
Экзаменационный билет №18
1. Приготовление и отпуск блюда: «Щи из свежей капусты с картофелем»
2. Приготовление и подача блюда «Азу с картофелем»
3. Произвести расчет:
Определить количество отходов при обработке 20 кг перца, для фарширования (25%)
Экзаменационный билет №19
1. Приготовление и отпуск блюда: «Почки по- русски»
2. Приготовление и отпуск горячих напитков: чай, способы подачи.
3. Произвести расчет:
Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 35кг говядины 1-й
категории выхода 40,3%
Экзаменационный билет №20
1. Обработка субпродуктов /печень, почки, языки, мозги, сердце/
2. Приготовление и подача блюда «Рыба в тесте»
3. Определите массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве
15кг, если известно 14%отходов.
Экзаменационный билет №21
1. Приготовление и отпуск салата картофельного.
2. Приготовление соуса красного основного и его производные.
3. Что такое панированное? Виды панировок.
Экзаменационный билет №22
1. Рыба запеченная с картофелем по-русски.
2. Кисель из свежих ягод
3. Способы тепловой обработки. Комбинированные способы.
Экзаменационный билет №23
1.Рыба жареная с луком по-ленинградски.
2.Пудинг с консервированными плодами (каша гурьевская)
3.Произвести расчет сырья для блюда: «Бефстроганов» на 85 порций Рецептура № 561
Экзаменационный билет №24
1. Приготовление и отпуск: Супы картофельные с крупой, бобовыми.
2. Приготовление и подача блюда: «Рыба фри с гарниром».
3. Произвести расчет сырья для блюда: «Азу» на 85 порций Рецептура № 596
Экзаменационный билет №25
1. Приготовление рыбной котлетной массы / тефтели, биточки, котлеты, тельное/
2. Приготовление и отпуск: «Тефтели мясные с картофельным пюре, соус красный
основной»
3. Произвести расчет сырья для блюда: «Пюре картофельное» на 85 порций Рецептура № 694
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2015/02/09/picture-588350-1423479151.jpg)
Комплект контрольно-оценочных оценочных средств учебной дисциплины ОП.03. Возрастная анатомия, физиология и гигиена человека
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины «Возрастная анатомия, физиология и гигиена »....
![](/sites/default/files/pictures/2015/02/09/picture-588350-1423479151.jpg)
Комплект контрольно-оценочных оценочных средств учебной дисциплины ОП.05. Безопасность жизнедеятельности
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины «Безопасность жизнедеятельности». КОС включа...
![](/sites/default/files/pictures/2014/12/01/picture-542591-1417458928.jpg)
Комплект контрольно-оценочных оценочных средств учебной дисциплины ЕН.02. Информатика и информационно-коммуникационные технологии (ИКТ) в профессиональной деятельности в рамках основной образовательной программы
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины «Информатика и информационно-коммуникационные тех...
![](/sites/default/files/pictures/2015/10/08/picture-683036-1444317653.jpg)
Комплекты контрольно-оценочных средств для оценки результатов освоения. Контроль средствами ISpingSuite
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения ПМ 01 Преподавание по программам начального общего образованияПМ.04 Методическое обеспечение образователь...
![](/sites/default/files/pictures/2016/01/21/picture-741086-1453389359.jpg)
Комплект контрольно-оценочных оценочных средств по учебной дисциплине "Охрана труда"
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины «Охрана труда» КОС включают контрольные материал...
![](/sites/default/files/pictures/2021/11/08/picture-833368-1636387911.jpg)
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.07 Создание сайтов с использованием современных средств
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.07 Создание сайтов с использованием современных средств дизайна и программирования разработан на основе Федерального государственно...
![](/sites/default/files/pictures/2017/03/03/picture-871017-1488542574.jpg)
Комплект контрольно-оценочных средств по дисциплине "Технические средства железнодорожного транспорта"
Материалы представляют собой перечень вопросов по дисциплине по темам в соответствии с рабочей проограммой и КТП и комплект билетов для проведения промежуточной аттестации...