Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ. 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

(название)

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

(код, название)

ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки

Профессиональные компетенции:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

А) Тестовая работа

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 35 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

Вариант № 1.

Корнеплод -

а) картофель; б) свекла; в) чеснок.

2. Кольраби – овощ

а) капустный; б) луковый; в) пряный.

3. Стручковый перец относится к __________________ группе овощей.

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.

6. Корнеплод, содержащий каротин -

а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) очистка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.

9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов; б) салатов; в) гарниров к холодным блюдам.

11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками.

12. Очищают от кожицы редис

а) красный; б) белый.

13. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками; б) брусочками; в) соломкой.

14. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики; б) дольки; в) соломку.

15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой; б) шашками; в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки; в) для супов, соусов;

4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

18. Перезрелые помидоры используют

а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов.

19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы; б) соленые огурцы; в) стручковый перец.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки.

21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с открытой крышкой; б) с закрытой крышкой.

22. Большая продолжительность варки

а) на пару; б) в воде.

Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а) горячим; б) теплым: в) остывшим.

24. Для варки в молоке, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками.

25. При температуре 170-180º С овощи жарят

а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу.

26. Для жарки из отварного, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками.

27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.

28. Картофельные зразы

а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.

29. Не добавляют манную крупу в котлеты

а) свекольные; б) капустные; в) картофельные.

30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.

Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета.

32. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся

а) при припускании; б) при варке.

33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы.

34. Температура отпуска горячих овощных блюд –

а) не ниже 55°С; б) не ниже 65°С; в) не ниже 74°С.

35. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.

Вариант № 2.

1. Корнеплод –

а) морковь; б) лук репчатый; в) картофель.

2. Брокколи – овощ

а) плодовый; б) капустный; в) десертный.

Чечевица относится к __________________ подгруппе плодовых овощей.

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) картофель, огурец; б) чеснок, хрен; в) баклажан, фасоль; г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль; 6) свекла, капуста; в) петрушка, сельдерей; г) морковь, редис.

6. Каротин содержится

а) в картофеле; б) в капусте; в) в моркови; г) в свекле.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) калибровка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) очистка.

8. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки; б) стружка; в) бочонки; г) чесночки.

9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см;

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.

10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.

11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.

12. Не очищают от кожицы редис

а) красный; б) белый.

13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.

14. Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.

15. Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками; б) соломкой; в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка; в) для соусов, супов;

4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

18. Ромбиками нарезают

а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.

19. Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.

21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.

22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.

23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.

24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.

25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.

26. При температуре 250-280º С овощи

а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.

27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) не добавили уксус.

28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

а) зразы; б) котлеты; в) рулет.

Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?

а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками.

Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.

а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец.

31 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют

а) манную крупу; б) муку; в) крахмал.

32. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

а) ОС; б) ОВ; в) ОК.

33. Фаршированные овощи

а) варят; б) запекают; в) жарят.

34. Морковь пассеруют

а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.

35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.

Б) Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 20 минут.

Задание № 1

На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

Задание № 2

На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?

Задание № 3

Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?

Задание № 4

Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?

Задание № 5

Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?

Задание № 6.

При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

Задание № 7

Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

Задание № 8

На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?

Задание № 9

Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?

Задание № 10

Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?

Задание № 11

На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?

Задание № 12

В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки. Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.

Задание 13

Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?

Задание 14

При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?

Задание № 15

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 16

В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.

Задание № 17

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 18

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 19

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 20.

Вы работаете на раздаче. В конце дня остались не реализованы несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Задание № 21

Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые необходимо соблюдать повару.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

III а. УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующегося:

А) Тестовая работа

Вариант № 1.

1.Корнеплод -

а) картофель; б) свекла; в) чеснок.

2. Кольраби – овощ

а) капустный; б) луковый; в) пряный.

3. Стручковый перец относится к __________________ группе овощей.

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.

6. Корнеплод, содержащий каротин -

а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) очистка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.

9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов; б) салатов; в) гарниров к холодным блюдам.

11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками.

12. Очищают от кожицы редис

а) красный; б) белый.

13. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками; б) брусочками; в) соломкой.

14. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики; б) дольки; в) соломку.

15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой; б) шашками; в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки; в) для супов, соусов;

4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

18. Перезрелые помидоры используют

а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов.

19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы; б) соленые огурцы; в) стручковый перец.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки.

21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с открытой крышкой; б) с закрытой крышкой.

22. Большая продолжительность варки

а) на пару; б) в воде.

Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а) горячим; б) теплым: в) остывшим.

24. Для варки в молоке, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками.

25. При температуре 170-180º С овощи жарят

а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу.

26. Для жарки из отварного, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками.

27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.

28. Картофельные зразы

а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.

29. Не добавляют манную крупу в котлеты

а) свекольные; б) капустные; в) картофельные.

30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.

Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета.

32. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся

а) при припускании; б) при варке.

33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы.

34. Температура отпуска горячих овощных блюд –

а) не ниже 55°С; б) не ниже 65°С; в) не ниже 74°С.

35. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.

Вариант № 2.

1. Корнеплод –

а) морковь; б) лук репчатый; в) картофель.

2. Брокколи – овощ

а) плодовый; б) капустный; в) десертный.

Чечевица относится к __________________ подгруппе плодовых овощей.

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) картофель, огурец; б) чеснок, хрен; в) баклажан, фасоль; г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль; 6) свекла, капуста; в) петрушка, сельдерей; г) морковь, редис.

6. Каротин содержится

а) в картофеле; б) в капусте; в) в моркови; г) в свекле.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) калибровка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) очистка.

8. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки; б) стружка; в) бочонки; г) чесночки.

9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см;

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.

10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.

11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.

12. Не очищают от кожицы редис

а) красный; б) белый.

13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.

14. Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.

15. Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками; б) соломкой; в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка; в) для соусов, супов;

4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

18. Ромбиками нарезают

а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.

19. Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.

21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.

22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.

23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.

24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.

25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.

26. При температуре 250-280º С овощи

а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.

27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) не добавили уксус.

28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

а) зразы; б) котлеты; в) рулет.

Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?

а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками.

Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.

а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец.

31 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют

а) манную крупу; б) муку; в) крахмал.

32. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

а) ОС; б) ОВ; в) ОК.

33. Фаршированные овощи

а) варят; б) запекают; в) жарят.

34. Морковь пассеруют

а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.

35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.

Время выполнения задания – 40 минут

Б) Ситуационные задачи

Задание № 1

На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

Задание № 2

На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?

Задание № 3

Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?

Задание № 4

Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?

Задание № 5

Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?

Задание № 6.

При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

Задание № 7

Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

Задание № 8

На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?

Задание № 9

Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?

Задание № 10

Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?

Задание № 11

На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?

Задание № 12

В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки. Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.

Задание 13

Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?

Задание 14

При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?

Задание № 15

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 16

В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.

Задание № 17

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 18

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 19

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 20.

Вы работаете на раздаче. В конце дня остались не реализованы несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Задание № 21

Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые необходимо соблюдать повару.

Время выполнения задания – 20 минут.

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

Критерии оценок тестовой работы –

39-41 – отметка «Отлично»

33-38 – отметка «Хорошо»

29-32 – отметка «Удовлетворительно»

Менее 29 – отметка «Неудовлетворительно».

Критерии оценивания решения ситуационной задачи –

На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров.

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Оценочный лист

к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.01 по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

№ группы _________________________________________________________________________________________________________________

Задание №1 Тестирование

Оценочный лист

к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.01 по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

№ группы _________________________________________________________________________________________________________________

Задание №2 Решение ситуационных задач

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «НИЖЕГОРОДСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГБПОУ «НАТК»)

Утверждаю

Зам.директора по УР

___________Т.В. Афанасьева

«___»_______2015 г.

Комплект

контрольно-оценочных средств

для проведения экзамена (квалификационного)

по профессиональному модулю

 ПМ.02 МДК.02.01

«Приготовление   блюд и гарниров из круп, бобовых

 и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

код и наименование

основной профессиональной образовательной программы

по профессии

19.01.17 Повар, кондитер.  

код и наименование

г. Нижний Новгород

2015 г.

Разработчики:

 Лазарева И.А., мастер производственного обучения.

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Сазонова Н.А., методист, первая категория

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Рассмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии

Протокол №___ от «__»___________ 2015г.

     Председатель ПЦК ____________ Т.И.Бобылева

                                                                   Общие положения

              Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по ПМ.02.

 « Приготовление   блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий,   яиц, творога, теста»  и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

             Формой аттестации по профессиональному модулю является контрольная работа.   Итогом контрольной работы  является оценка:

  1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на зачете  (квалификационном)

2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

2.2. Требования к портфолио

Тип портфолио:  смешанный (обязательно для каждого  ребенка)

Критерии оценки портфолио____________________________________

Оценка портфолио

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля ПМ02«Приготовление   блюд и гарниров из круп, бобовых  и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

3.1. Задания для оценки освоения МДК.02.01 для поэтапной  аттестации

« Приготовление   блюд и гарниров из круп, бобовых  и макаронных изделий»

                                    Тестовое задание №1

Подготовка круп к варке. Каши

1. Перечислите процессы первичной обработки круп: __________________________________________________________

2. Объясните: Для чего поджаривают сырую гречневую крупу

3. Назовите: Какие крупы не промывают? __________________________________________________________

4. По густоте каши различают: __________________________________________________________

5. Укажите: От чего зависит консистенция каш?  __________________________________________________________

6. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.

     ______________________________________________________

7. Дайте определение: Приваром называют __________________________________________________________

8. Составьте алгоритм:  Правила варки каш:

    ________________________________________________________

9. Укажите: Какие каши по консистенции готовят

    на воде и бульоне _________________________________________________________

    на молоке  _____________________________________________

10. Определите правильную последовательность варки перловой каши:   ошпаривают, подсушивают, закладывают в кипящую воду, доводят до готовности в жарочном шкаф, варят до загустения

11. Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга?____________________________________________

Эталон ответов

Тестовое задание №1

  Подготовка круп к варке. Каши.

1.Перечислите процессы первичной обработки круп:

1) Перебирают, отделяя необрушенные зёрна; 2) Промывают

3)Мелкие дроблённые крупы просеивают для удаления мучели, которая придаёт крупам горьковатый привкус и мажущую консистенцию

2. Объясните: Для чего поджаривают сырую гречневую  крупу?  При этом увеличивается количество водорастворимых  веществ и ускоряется процесс варки.

3.Назовите:  Какие крупы не промывают?

Дробленные и плющёные крупы не промывают, так как ухудшается вкус и консистенция каш.

4.По густоте каши различают:

Рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни), жидкие (кашицы)

5.Укажите: От чего зависит консистенция каш?  

Консистенция каш зависит от соотношения крупы и жидкости.

6. Объясните: Причину  увеличения массы и объёма при варке круп.

 Крупы содержат 72%- 90% крахмала. При нагревании до 55оС-70оС и взаимодействия с водой крахмал клейстеризуется в результате увеличивается масса и объём каш. Пшённую, рисовую, перловую промывают сначала тёплой, затем горячей водой, остальную крупу – тёплой водой. Воды берут на 2-3 литра на 1кг крупы. Промывают 2-3 раза.

7. Дайте определение:

Приваром называют – разность масс готовой каши  и используемой для её приготовления крупы.

8.Составьте алгоритм:  Правила варки каш: Подбор необходимой по объёму посуды      подготовка  крупы       доведение жидкости  до кипения         введение соли, сахара       введение крупы       варка до загустения        упревание       введение сливочного масла       культура подачи

9. Укажите: Какие каши по консистенции готовят

    на воде и бульоне: рассыпчатые, вязкие, жидкие

    на молоке: вязкие, жидкие, реже рассыпчатые с добавлением молока

10. Определите правильную последовательность варки перловой каши:  

1. подсушивают  2. ошпаривают, 3. закладывают в кипящую воду,

4. варят до загустения, 5.доводят до готовности в жарочном шкаф

11. Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга?

Каша пшённая рассыпчатая.

Каша пшённая рассыпчатая (сливная).

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

                                 80% - «4» хорошо

                                90% - и выше «5» отлично

                                                 Тестовые задания №2

 по теме: «Правила варки каш»

1. Для варки каш удобнее использовать посуду

с..а.. дном, объём которой ..б.. .

2.     Соль и сахар кладут в котел до..в..из расчета для рассыпчатых каш 10гр, для жидких каш 5гр, на 1кг крупы.

3.  Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием  /она должна быть теплой /, закладывают в..г..жидкость и периодически перемешивают, поднимая со дна крупу, веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю влагу, перемешивание прекращают, поверхность каши..д.., котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры ..е..и оставляют для ..ж.. .

Его продолжительность для различных каш разная и зависит от сорта крупы и способа варки.

В основном ..з.. продолжается 1,5-2 часа.

4.  Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить часть

..и.. / от 50 до 100 гр на 1кг крупы / из расчета 5% нормы.

5.  Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают..к., минут в кипящей воде, взятой по норме, затем вливают ..л., молоко и варят до готовности.

6.   Манную крупу заваривают, всыпая ее..м.. в ..н.. жидкость при помешивании.              

       Эталон

А- толстым; Б – измерен; В – засыпания крупы; Г –кипящую;

Д – выравнивают; Е – 90оС - 100оС; Ж – упревания;

З – упревание; И – жира; К – 5-10 мин.; Л – горячее; М – неприрывной тонкой струей;  Н – кипящую.

Задание № 3   Заполнить таблицу:

Разновидности каш.

Эталон ответов к заданию №3

Задание №4

Составьте технологическую схему: Приготовления молочной рисовой каши:

Эталон ответа к заданию №4

Технологическая схема приготовления молочной рисовой каши

Рис

                                     Вода                                     Соль

                                                              T 100оС

                                                        Варка 5-7 минут

                                                                                     молоко

                                                    Варка до готовности

                                     Сахар                                   Сливочное масло

                                                               Подача

Тестовое задание № 5  

по теме «Приготовление каш»

1.   Из какой крупы готовят Гурьевскую кашу?

а)гречневая

б) пшеничная

в) манная

2.   Какую кашу называют «размазня»

а) вязкая

б) жидкая

в) рассыпчатая

3.   Из какой крупы нельзя приготовить рассыпчатую кашу без предварительной подготовки?

а) манную

б) рисовую

в) гречневую

4.   Какие каши называют крутыми?

а) жидкие

б) вязкие

в) рассыпчатые

5.   Из какой крупы готовят плов?

а) пшеничная

б) рисовая

в) пшенная

6.   Какую по консистенции кашу варят для приготовления котлет, биточков?

а) жидкая

б) вязкая

в) рассыпчатая

7.   Для промывания 1кг крупы берут?

а) 7-8л воды

б) 4-5л воды

в) 2-3 л воды

8.   Для приготовления рассыпчатой каши из манной крупы, ее предварительно?

а) промывают

б) обжаривают

в) отваривают

9.   Температура подачи каши?

            а) 10-14°С               б)100-110°С                        в) 65-75°С

10. Разность масс готовой каши и используемой для приготовления крупы называется?

а) приваром

б) упеком

в) припеком

Эталон ответов к тестовому  заданию № 5  

1-в; 2-а; 3-а; 4-в;5-б; 6-б; 7-в; 8-б; 9-в;10-а

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

                               80% - «4» хорошо

                               90% - и выше «5» отлично

                                           Задание №6

                                           Проверь себя (тест)

Тема: «Блюда и гарниры из круп»

1.Выберите характеристику воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для промывания круп перед варкой

А) холодная

Б) теплая

В)горячая

2. Выберите правильное соотношение крупы, воды и соли при варке

    рассыпчатой каши откидным способом.

                    А) 1 кг крупы, 5 литров воды, 50 гр. соли

                    Б)  1 кг крупы, 2 литра воды, 20 гр. соли

                    В) 1 кг крупы, 7 литров воды, 70 гр. соли

3.Выберите крупы, те, которые моют перед варкой

                    А) рисовая

                    Б)  манная

                    В) перловая

                    Г) пшеничная

4.Выберите из продуктов те, которые необходимы для приготовления рассыпчатой гречневой каши.

                   А) гречневая крупа

                   Б) сахар

                   В) соль

                   Г) жир

                   Д) лавровый лист

5.Выберите из температур ту, которая рекомендуется для  упревания каши.

                      А) 90оС

                      Б) 100оС

                      В) 150оС

6.Выберите из круп ту, которая хорошо разваривается в молоке

                      А) рисовая

                      Б)  гречневая

                      В)  манная

7.Укажите, какой углевод преобладает в составе круп

                   А)  крахмал              Б)   глюкоза          В) клетчатка

8.Укажите причину размягчения крупы при варке

                     А) высокая температура воды при варке

                     Б) протопектин,  содержащийся в крупе,  переходит в пектин

                     В) крахмал, содержащийся в крупе клейстеризуется

9.Укажите последовательность операций при подготовке пшена к варке

1. ошпаривают кипятком                        а)  
2. перебирают                                          б)
3. моют теплой водой                                  в)

10.Укажите цель ошпаривания пшенной крупы.

                    А) для размягчения

                    Б) для удаления горечи

                    В) для промывания

11.Укажите правила варки каш:

                     А) ______________________________________

                      Б) ______________________________________

                      В) ______________________________________

                      Г) ______________________________________

                      Д) ______________________________________

                      Е) ______________________________________

12.Установите соответствие между колонками с помощью цифр:

4. творог
5. гречневая каша                              а) котлеты, биточки
6. рисовая каша                                  
7. изюм                                              
8. курага                                             б) запеканка
9. сметана                                          
10. сухари                                              в) крупеник
11. манная каша

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

                               80% - «4» хорошо

                               90% - и выше «5» отлично

Эталон ответа к заданию №6

Проверь себя (тест)

11.Правила варки каш

1. Для варки каш удобнее использовать посуду

с толстым  дном, объём которой измерен.

2.Соль и сахар кладут в котел до засыпания крупы из расчета для рассыпчатых каш 10гр, для жидких каш 5гр, на 1кг крупы.

3.  Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием  /она должна быть теплой /, закладывают в кипящею жидкость и периодически перемешивают, поднимая со дна крупу, веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю влагу, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают,  котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры  90оС – 100оС и оставляют для упревания.

Его продолжительность для различных каш разная и зависит от сорта крупы и способа варки.  В основном упревание  продолжается 1,5-2 часа.

4.Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед

   засыпкой крупы можно добавить часть жира / от 50 до 100 гр на 1кг крупы /

   из расчета 5% нормы.

5.  Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают  5-10 минут в кипящей воде, взятой по норме, затем вливают горячее  молоко и варят до готовности.

6.   Манную крупу заваривают, всыпая ее непрерывной тонкой струйкой   в кипящею  жидкость при помешивании.

Задание №7

Тест. Тема: «Блюда из бобовых»

1. Перечислите, что относят к бобовым? _______________________________________________________________

2. Укажите: За содержание, каких питательных веществ ценятся бобы?

     ______________________________________________________________

3. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:

     ______________________________________________________________

4. Укажите  причину плохой  развариваемости бобовых.

    _____________________________________________________________

5. Объясните: Почему происходит закисание бобовых при температуре выше 15оС  во время замачивания?  Какие требования нужно выполнять, чтобы      избежать этого?  

6. Заполните таблицу:

Эталон ответа к заданию №7

Тема: «Блюда из бобовых»

1.Перечислите, что относят к бобовым?

   Горох, фасоль, бобы, нут, чечевица

2. Укажите: За содержание, каких питательных веществ ценятся бобы?

 Бобовые – источник белковых протеинов, углеводов, в т. ч. клетчатки, витаминов гр В

3. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:

Перебирают           промывают в холодной воде          замачивают в холодной

(t-10оС-12оС) воде на 1-2 часа или 5-8 часов (большое количество жестких бобовых)

4. Укажите  причину плохой  развариваемости бобовых.

    4.1 толстая оболочка, плохо пропускает воду внутрь бобовых

    4.2 большое содержание клетчатки

    4.3 соль, томат, кислые соусы замедляют процесс варки бобовых, поэтому их добавляют, когда бобовые полностью сварятся.

5. Объясните:

 Почему происходит закисание бобовых при температуре выше 15оС  во время замачивания?  Какие требования нужно выполнять, чтобы избежать этого?  

Во время замачивания происходит процесс молочно- кислого брожения.

Для этого нужно выполнить следующие требования:

Температура воды при замачивании должна быть 10оС – 12оС

6. Заполните таблицу:

КРОССВОРД №1

по теме: «Блюда из круп и бобовых»

По горизонтали:

1 – Эти бобовые перед варкой обязательно замачивают на 5-8 часов в холодной воде.

2 – Как называется запеканка из гречневой или полтавской крупы.

3 – Это блюдо готовят из вязкой каши с добавлением фруктов и взбитых белков яиц.

8 – Что добавляют в блюдо «Фасоль в соусе» для улучшения вкуса.

По вертикали:

2 – Её варят из любой крупы с молоком или без молока.

3 – Эта крупа плохо разваривается в молоке. Поэтому её предварительно проваривают в воде.

4 – Что можно добавить для улучшения внешнего вида и вкуса рассыпчатых каш.

5 – Эти бобовые поступают на п. о. п.  целыми, половинками или в виде муки.

6 – Какай п/ф из каши имеет размеры диаметр 6см, толщина 2-2,5 см

7 – Их готовят из вязкой манной каши с добавлением маргарина (растопленного) и яиц.

Эталон ответа

КРОССВОРД №1

по теме: «Блюда из круп и бобовых»

                                                  Тестовое задание № 8        

тема: «Блюда из макаронных изделий»

1. Укажите химический состав и пищевую ценность макаронных изделий.

_______________________________________________________________________  2.   Перечислите виды макаронных изделий, используемых в кулинарии.

_______________________________________________________________________

3.  Заполните таблицу  указав величину показателей разных способов приготовления макаронных изделий.

4. Почему масса макаронных изделий при варке увеличивается примерно в 3 раза?

_______________________________________________________________________

5. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Макароны отварные с овощами»

Макароны отваривают - _______________________________________________________________________

6. Указать ингредиенты и технологическую последовательность приготовления лапшевника:

А) ингредиенты: ___________________________________________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления:

Творог протирают-__________________________________________________________________

7. Заполнить таблицу показателей качества блюд из макаронных изделий.

Эталон ответов к тестовому заданию №8

1.  Укажите химический состав и пищевую ценность макаронных изделий.

В состав макаронных изделий входят белки (9-11,8%), углеводы (70-75%), жиры (0,9-2,5%), клетчатки (0,2%), зола(),9%. Энергетическая ценность 100грамм продукта 332 – 341 Ккал

2.  Перечислите виды макаронных изделий, используемых в кулинарии.

Виды макаронных изделий:

Трубчатые -  макароны, рожки, перья.

Нитеобразные – вермишель.

Лентообразные – лапша.

Фигурные изделия – ракушки, алфавит, животные, ромашки, шестерёнки, ушки.

3.  Величины  показателей разных способов приготовления макаронных изделий.

4. Почему масса макаронных изделий при варке увеличивается примерно

в 3 раза?

В горячей воде зерна крахмала, которые содержаться в макаронных изделиях набухают, связывая большое количество воды и образуя коллоидный раствор в виде вязкой густой массы клейстера. Этот процесс называется клейстеризацией крахмала и происходит он при варке каш и макаронных изделий, соусов и киселей. При клейстеризации крахмал способен поглощать 200-400% воды, что приводит к увеличению массы продукта, т.е. выхода готовых блюд. Это увеличение массы, называется приваром.

5. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Макароны отварные с овощами»

Макароны отваривают         овощи (морковь и петрушку шинкуют соломкой)         пассеруют с жиром        добавляют шинкованный репчатый лук         пассеруют          в конце добавляют томатное пюре        подготовленные овощи соединяют  с отварными макаронами          и зеленым прогретым горошком         (кипятят 5-7 мин)         при подачи посыпают зеленью.

6.Технологическая  последовательность приготовления лапшевника:

А) ингредиенты: лапша, творог, яйца, соль, сахар, сметана, масло.

Б) технологическая последовательность приготовления:

Творог протирают          смешивают с сырыми яйцами          заправляют по вкусу солью и сахаром          лапшу варят  несливным способом        охлаждают до 60оС        соединяют с творогом          массу перемешивают         выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или форму         поверхность выравнивают          смазывают сметаной        запекают в жарочном шкафу        слегка охлаждают и подают со сметаной.

7. Показатели  качества блюд из макаронных изделий.

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

                                 80% - «4» хорошо

                                90% - и выше «5» отлично

Критерии оценки результатов  работы учащегося:

- уровень освоения  учащимся  учебного материала,

- умение использовать теоретические знания при выполнении практических работ,

- cформированность  общеучебных умений,

- обоснованность, логичность и четкость изложения ответа,

- умение аргументировать ответ,

- оформление материала в соответствии с требованиями.

Тестовые задания №9

по теме: «Блюда и гарниры из макаронных изделий»

1. Назовите:  Способы варки макаронных изделий:

     ____________________________________________________________

 2. Укажите: От чего зависит качество отварных макаронных изделий?

3. Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке.  

     ______________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.

5. Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко, соль, масло. ________________________________________________________

6. Укажите: Время варки макаронных изделий. _____________________________________________________________

7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп,

 бобовых и макаронных изделий

8. Перечислите требования к качеству припущенного риса:

    Внешний вид   _______________________________________________

    Цвет ________________________________________________________

    Вкус ________________________________________________________

    Консистенция ________________________________________________

9.  Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите ________________________________________________________________

10.  Укажите: Сроки реализации блюд

      Блюда из каш _______________________________

      Блюда из макаронных изделий _________________

      Блюда из бобовых ____________________________

      Рассыпчатые каши ____________________________

 Рассчитайте

11. Определите количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций биточков манных.

12. Определите количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши пшенной вязкой.

13. Приведите самые убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что:

          «Каши используют - в рационе здорового питания»                                                         

Эталон ответов  тестовых заданий №9

по теме: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»

1. Назовите:  Способы варки макаронных изделий:

   Сливной, не сливной

2. Укажите: От чего зависит качество отварных макаронных изделий?

   1. Соблюдение соотношения макаронных изделий и воды.

   2. Соблюдение температурного режима варки макаронных изделий.

3. Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке.  

  Макаронные  изделия увеличиваются в массе и объёме за счет поглощения воды клейстеризующимся  крахмалом

4. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.

5Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко соль, масло.                   Макаронник.

 6.Укажите: Время варки макаронных изделий.

Макароны – 15-20 минут; лапша 7-10 минут; вермишель 3-5 минут.

7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп,

 бобовых и макаронных изделий.

Хранят блюда из макаронных изделий  при t- 70 оС -75оС – 2 часа, рассыпчатые каши – 6 часов; вязкие,  жидкие каши – 3 часа; блюда из вязких каш – 3 часа; блюда из бобовых – 2 часа.

8.  Перечислите требования к качеству припущенного риса:

    Внешний вид:   зерна крупы хорошо набухшие, сохранившие свою форму, легко отделяющиеся друг от друга.

    Цвет: белый

    Вкус: в меру солёный, без посторонних привкусов

    Консистенция: рассыпчатая

 9. Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите

                                                           t- 70 оС -75оС

10.  Укажите: Сроки реализации блюд

      Блюда из каш: 3 часа

      Блюда из макаронных изделий: 2 часа

      Блюда из бобовых: 2 часа

      Рассыпчатые каши: 6 часов 

 Рассчитайте

11. Определите количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций биточков манных.

    Работа со сборником рецептур блюд

12. Определите количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши пшенной вязкой.

  Работа со сборником рецептур блюд

13. Приведите самые убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что:

          «Каши используют - в рационе здорового питания»

1. Улучшают процесс пищеварения;
2. Повышают калорийность;
3. Являются источником минеральных веществ (калий, фосфор, железо, магний, марганец);

Витаминов группы В, РР, Е (гречневая, овсяная крупа)

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

                                 80% - «4» хорошо

                                90% - и выше «5» отлично

3.2. Задания для оценки освоения МДК.02.01 для поэтапной  аттестации

« Приготовление   блюд из яиц и творога»

                                                                   Тест № 1 Тема: «Блюда из яиц»

1.Почему яйцо — один из самых полноценных продуктов питания?

2. Нарушение каких санитарных правил обработки яиц может стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций?

______________________________________________________________________

3.  Как определяется качество яиц?

______________________________________________________________________

4. Почему яйца водоплавающей птицы не используются в кулинарии?

______________________________________________________________________

5.  Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца?

______________________________________________________________________

6.  Укажите нормы взаимозаменяемости яичных продуктов.

______________________________________________________________________

7. Заполните таблицу  указав условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способа варки.

8. Какое количество воды необходимо для варки 1 яйца?

9.  При варке яиц вкрутую на желтке может образовываться серо-зеленоватый налет, как его предупредить?

10. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления яичной кашки:

а)  ингредиенты: __________________________________________________

б)  технологическая последовательность приготовления: соединяют яйца с молоком —»

                          Эталон ответов к тесту  № 1  Тема: «Блюда из яиц»

1.Почему яйцо — один из самых полноценных продуктов питания?

Яйца имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов A, D, В2 В1, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ — железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ — холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма.

2. Нарушение каких санитарных правил обработки яиц может стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций?

Куринные яйца перед использованием необходимо мыть и дезинфицировать в 4-х секционной ванне.

3.  Как определяется качество яиц?

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка и желтка.

- У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный, едва видимый, но контуры невидны, занимает центральное положение и не перемещается.

- У столовых яиц неподвижная воздушная камера ( допускается некоторая подвижность) высотой не более 7мм; для яиц хранящихся в холодильниках – не более 9мм;

Белок – плотный, светлый, прозрачный;  желток – прочный малозаметный. Может слегка перемещаться;

В яйцах  хранившихся в холодильниках желток перемещающийся.

4. Почему яйца водоплавающей птицы не используются в кулинарии?

 Яйца водоплавающих  птиц не используют, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

5.  Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца?

 Можно заменить меланжем и яичным порошком

6.  Укажите нормы взаимозаменяемости яичных продуктов.

 10 грамм яичного порошка и 30 грамм воды соответствует массе одного яйца среднего размера; меланж берут 1:1

7. Заполните таблицу  указав условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способа варки.

8. Какое количество воды необходимо для варки 1 яйца?

Для варки одного яйца берут 250 – 300 г воды.

9.  При варке яиц вкрутую на желтке может образовываться серо-зеленоватый налет, как его предупредить?

После варки яйца немедленно погружают холодную воду на несколько секунд.

10. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления яичной кашки:

а)  ингредиенты: яйца или меланж,  молоко, соль, сливочное масло

б)  технологическая последовательность приготовления: соединяют яйца с молоком       добавляют соль       тщательно перемешивают      вводят сливочное масло      не прерывно помешивают      варят до лёгкого загустения     отпускают на порционных сковородах  или тарелках выложив горкой.

Тест №2  Тема: «Жареные и запеченные яичные блюда»

1.Перечислите виды яичниц.

____________________________________________________________________

2.  Продолжите технологическую последовательность приготовления яичницы-глазуньи:

разогревают сковороду ___________________________________________________________

3.  Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи.

Дефект                                                      Причины

Белые пятна на              ____________________________________________

поверхности желтка       ____________________________________________

Вздутие белка                ____________________________________________

4.  Назовите правила приготовления омлетов.

______________________________________________________________________

5. Почему белок яйца при взбивании увеличивается в объеме?

______________________________________________________________________

6. Продолжите технологическую последовательность приготовления натурального омлета:

приготовляют омлетную массу -______________________________________________________________________

7. Чем отличается драчена от омлетов?

______________________________________________________________________

8.  Выполните практические задания.

Задание 1

Определите количество меланжа, необходимое для приготовления 25 порций натурального омлета при замене яиц, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г.

Решение:_________________________________________________________

Ответ:__________________________________________________________

Задание 2

Определите количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 40 порций драчены, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г.

Решение:_________________________________________________________

Ответ:__________________________________________________________

Эталон ответов к  тесту №2

Тема: «Жареные и запеченные яичные блюда»

1.Перечислите виды яичниц.

Яичница – глазунья  (натуральная); яичница со шпиком, с луком (гарниром);

яичница – глазунья с мясными продуктами

2.  Продолжите технологическую последовательность приготовления яичницы-глазуньи:

разогревают сковороду        выпускают яйца (2- 3 шт. на порцию), так чтобы не нарушить  оболочки яйца          посыпают солью         жарят до загустения белка.

3.  Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи.

          Дефект                                                      Причины

Белые пятна на                            Солят только белок, если соль попала на желток, то в тех

поверхности желтка                       местах образуются светлые пятна, так как соль понижает

Вздутие белка                              температуру его свертывания.

4.  Назовите правила приготовления омлетов.

Яйца разводят молоком (2:1) солят, хорошо перемешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. Омлетную массу наливают на разогретую сковороду с маслом.

5. Почему белок яйца при взбивании увеличивается в объеме?

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем.

6. Продолжите технологическую последовательность приготовления натурального омлета:

приготовляют омлетную массу        яичные продукты  соединяют с молоком и солью        хорошо вымешивают         слегка взбивают        наливают на разогретую с маслом сковороду         доводят до готовности.

7. Чем отличается драчена от омлетов?

Драчена отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и сметаны.

8. Практическое  задания.

Задание 1

Определите количество меланжа, необходимое для приготовления 25 порций натурального омлета при замене яиц, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г. Меланж 1:1

Решение:80гр меланжа на 1 порцию, а на 25 порций 25X80

Ответ: 200грамм меланжа

Задание 2

Определите количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 40 порций драчены, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г. 1 - яйцо – 10гр яичного порошка

Решение:20 грамм яичного порошка на 1 порцию, а на 40 порций X 20гр

Ответ: 800 грамм порошка

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

                                 80% - «4» хорошо

                                90% - и выше «5» отлично

Тест №3  тема: «Блюда из творога»

1.Каково значение в питании блюд из творога?

______________________________________________________________________

 2. Почему перед приготовлением блюд творог протирают через сито или через протирочную машину?

______________________________________________________________________

3.  Перечислите способы подачи холодных блюд из творога.

______________________________________________________________________

4.  Продолжите технологическую последовательность приготовления и отпуск  натурального творога:

 используют жирный и полужирный творог —»

5.  Продолжите технологическую последовательность приготовления вареников  ленивых:

  приготовляют творожную массу —

6.  В чем отличие вареников с творожным фаршем от вареников ленивых?

______________________________________________________________________

7.  Какие продукты используются для приготовления сырников и творожной запеканки?________________________________________________________

8.  Готовить сырники можно не только с мукой но и …………..?____________

9.  Определите название блюда по перечисленному набору продуктов.

Блюдо 1                                                       Блюдо 2                                                 Блюдо 3

Творог                                                          Творог                                                  Творог

Мука                                                               Мука                                                    Мука

Сахар                                                              Сахар                                                   Сахар

Яйца                                                                Яйца                                                     Яйца

Сметана                                                         Сметана                                                Сметана

Масло сливочное                                              —                                                 Маргарин

Вода                                                                    —                                                      —

Блюдо_____________                        Блюдо_________                      Блюдо_________

 10. В чем отличие пудинга творожного от запеканок?

_______________________________________________________________________

11. Дайте характеристику полуфабриката «Вареники с творожным фаршем»

______________________________________________________________________

12. Дайте характеристику полуфабриката «Вареники ленивые»

_______________________________________________________________________

13. Заполните таблицу, указав показатели качества блюд из творога.

Эталон ответов к тесту №3

тема: «Блюда из творога»

1.Каково значение в питании блюд из творога?

Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5 % белков, до 18% жира, большое количество кальция (140%), витамины А и Е, группы В.

Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора — все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.

2. Почему перед приготовлением блюд творог протирают через сито или через протирочную машину?

Для однородной массы

3.  Перечислите способы подачи холодных блюд из творога.

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожная масса сладкая с изюмом или медом; творожная масса с орехами; творожная масса со сметаной.

4.  Продолжите технологическую последовательность приготовления и отпуск  натурального творога:

 используют жирный и полужирный творог         творог  протирают через сито или пропускают через протирочную  машину        для улучшения аромата в творог можно добавить тёртую цедру         ванилин         иногда подают с сахаром.

5.  Продолжите технологическую последовательность приготовления вареников  ленивых:

  приготовляют творожную массу        соединяют с сырыми яйцами         сахаром        солью        пшеничной мукой          перемешивают до однородной массы         раскатывают в пласт толщиной 10мм          нарезают полосками шириной 2 – 2,5см, которые нарезают прямоугольниками или ромбами          варят при слабом кипении в подсоленной воде 4 -5 минут       отпускают в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

6.  В чем отличие вареников с творожным фаршем от вареников ленивых?

Для вареников с фаршем готовят тесто и фарш, а в ленивых варениках все продукты смешивают и готовят тесто.

7.  Какие продукты используются для приготовления сырников и творожной запеканки?

Сырники – творог, мука пшеничная, яйца, сахар, соль, ванилин.

Запеканка – творог, яйца, манная крупа, сахар, соль, сметана.

8.  Готовить сырники можно не только с мукой но и с манной крупой.

9.  Определите название блюда по перечисленному набору продуктов.

Блюдо 1                                                       Блюдо 2                                           Блюдо 3

Творог                                                          Творог                                              Творог

Мука                                                               Мука                                               Мука

Сахар                                                              Сахар                                              Сахар

Яйца                                                                Яйца                                                Яйца

Сметана                                                         Сметана                                          Сметана

Масло сливочное                                               —                                             Маргарин

Вода                                                                     —                                                      —

Блюдо Вареники                              Блюдо Сырники                               Блюдо Запеканка

10. В чем отличие пудинга творожного от запеканок?

В пудинг вводят взбитые белки (отделив их от желтков). В состав входят изюм, орехи и готовят в фигурных формах.

11. Характеристика  полуфабриката «Вареники с творожным фаршем»

Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков. С хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Масса12-14г или 20-25г.

12. Характеристика  полуфабриката «Вареники ленивые»

Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков,  без деформирования  и слипания в комки, масса изделия 15 грамм.

13.Показатели качества блюд из творога.

Тест №4  по теме: «Блюда из творога»

1.   В зависимости от содержания жира творог бывает:

1).........                               2)..........                            3)..........

18%                                         9%                                 0-1%

2.   По способу кулинарной обработки блюда из творога делят на:

1)   ........                               2)..........                            3).........

3.   Укажите правильную последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Вареники с творогом»:

1)   приготовление теста

2)   приготовление фарша

3)   варка

4)   ..........

5)   формование

6)   отпуск

4.   Отметьте продукты, используемые для приготовления блюда «Вареники ленивые»

а) мука                                 д) сахар

б) яйца                                 е) сливочное масло

в)соль                                  ж)творог

г)вода                                   з) сухари

5.   Сырники из творога имеют форму:

а) овально - прямоугольную

б) округло - приплюснутую

в) шаровидную

6. Творожные запеченные блюда (запеканка, пудинг) запекают в жарочном шкафу при температуре:

а) 250°С

б)  160°С

в)  120°С

7.  Отметьте продукты, используемые для приготовления запеканки творожной:

а) творог                                  д) яйца

б) сахар                                   е) сметана

в) крупа манная                     ж) орехи

г) крупа рисовая                    з) взбитые белки

8.    Способы защипывания вареников с творогом:___________________

9. Время варки вареников ленивых:

а)  10-15 /

б)  4-5 /

в) 20-30 /

10. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении блюда: «Блинчики с творогом»

1 ----------         2.----------         3.----------     4. Фарширование

5.-----------        6. Отпуск

Эталон ответов к тесту №4  

по теме «Блюда из творога»

1.    1) жирный         2) полужирный            3) обезжиренный

2.   1) отварные      2) жареные                   3) запеченные

3.    1,2,5,4-выдержка полуфабриката на холоде, 3,6.

4.   а, б, в, д, е, ж.

5.   б

6.   а

7.   а, б, в, д, е.

8.   «гребешком» - 2 способа; «веревочкой», «косичкой», обыкновенное защипывание.

9.   б

10.1.Приготовление теста   2.Приготовление блинчиков      

3. Приготовление фарша    4.Фарширование      

 Б. Доведение до готовности     6. Отпуск

Критерии оценки результатов  работы учащегося:

- уровень освоения  учащимся  учебного материала,

- умение использовать теоретические знания при выполнении практических работ,

- cформированность  общеучебных умений,

- обоснованность, логичность и четкость изложения ответа,

- умение аргументировать ответ,

- оформление материала в соответствии с требованиями.

3.3. Задания для оценки освоения МДК.02.01 для поэтапной  аттестации

« Приготовление мучных  блюд из теста с фаршем»

Карта - задание №1

Тема: «Изделия из теста»

1. Значение блюд из теста в питании.

2.На какие группы делят изделия из теста.

3.Составить последовательность приготовления теста для лапши домашней.

4.Какое количество воды используют на 1кг муки, для лапши домашней.

5.Время созревания  теста для лапши домашней.

Эталон ответа

 Карта- задание №1

1. Значение блюд из теста в питании.

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных  веществ, витаминов группы В, РР, А.

2.На какие группы делят изделия из теста.

Изделия из теста  делятся на следующие группы:

1. Мучные блюда – вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.

1.2 Мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.

1.3 Мучные гарниры – лапша домашняя, клёцки, профитроли, корзиночки.

3. Приготовление теста для  лапши домашней состоит из следующих операций.

Муку       просеивают горкой      в середине делают углубление      вливают подготовленную смесь из (яиц, воды, соли)       замешивают тесто      оставляют на 25-30 минут  для набухания белков         определение готовности       используют.

4.Какое количество воды используют на 1кг муки, для лапши домашней.

 На 1 кг муки берут 200 гр воды

5.Время созревания  теста для лапши домашней.

Время созревания 25 – 30 минут

Карта  задание №2 Тема: «Изделия из теста»

1. Значение блюд из теста в питании.

2.На какие группы делят изделия из теста.

3. Составить схему приготовления теста для вареников и пельменей.

4.Составить последовательность приготовления творожного фарша.

5.Какое количество воды используют на 1кг муки, в  тесто для вареников.

6.Время созревания  теста для вареников.

7. Правила хранения вареников до варки.

8. Правила варки вареников.

9. Отпуск.

Эталон ответа

 карта - задание №2

1. Значение блюд из теста в питании.

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных  веществ, витаминов группы В, РР, А.

2.На какие группы делят изделия из теста.

Изделия из теста  делятся на следующие группы:

2. Мучные блюда – вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.

1.2 Мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.

1.3 Мучные гарниры – лапша домашняя, клёцки, профитроли, корзиночки.

3.Последовательность приготовления творожного фарша.

3. Схема приготовления теста для вареников и пельменей

4. Последовательность приготовления творожного фарша.

Ингредиенты: творог, сырые яйца, сахар, соль.

Приготовление:

Творог          протирают          добавляют подготовленные яйца          соль         сахар         перемешивают         разделывают в виде небольших шариков.

5.Какое количество воды используют на 1кг муки, в  тесто для вареников.

   На 1 кг муки берут 350 – 400г молока или воды

6.Время созревания  теста для вареников.

 Готовое тесто оставляют на 40 минут для созревания и приобретения большей эластичности

7. Правила хранения вареников до варки.

Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0оС. При  плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 минут.

8. Правила варки вареников.

Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду

(на 1кг 4 л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5 -8 минут. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают.

9. Отпуск. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно. На порцию 210г  – 225г

Карта - задание №3

Тема: «Приготовление изделий из теста»

1.На какие группы делят изделия из теста.

  ___________________, _____________________, __________________________.

2.Какие бывают пельмени в зависимости от способа тепловой обработки.

____________________, ______________________, _______________________.

3.Какие фарши используют для пельменей.

_____________________________, ____________________________________.

4.Какое количество берут воды и соли  для варки  1 кг пельменей.

______________________________________________________________________

5.Требования к качеству пельменей и вареников.

______________________________________________________________________

Эталон ответа

  Карта - задание №3

1.На какие группы делят изделия из теста.

      Мучные блюда;        мучные кулинарные изделия;          мучные гарниры.

2.Какие бывают пельмени в зависимости от способа тепловой обработки.

   Пельмени приготавливают: отварные,  жареные  и  запеченные.

3.Какие фарши используют для пельменей.

 Смешанный фарш из свинины и говядины, из свинины с добавлением мелко нарезанной белокочанной  капусты.

4. Какое количество берут воды и соли  для варки  1 кг пельменей.

 На 1 кг пельменей – 4 литра воды и 20г. Соли

5.Требования к качеству пельменей и вареников.

Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая. Не допускается  непромес, изделия с обнаженной начинкой.

Карта  задание №4

Тема: «Приготовление изделий из теста»

1.Отличительные особенности приготовления блинов от оладий.

______________________________________________________________________

2. Блины «с припёком» что это значит?

_____________________________________________________________________

3.Соотношение жидкости и муки  для  блинов.

4. Соотношение жидкости и муки для оладий.

______________________________________________________________________

5.Культура подачи блинов.

____________________________________________________________________

6. Культура подачи оладий_____________________________________________

7.Объяснить слова: меланж, яичный порошок

8.Перичислить   изделия относящиеся к мучным блюдам.

      ________, __________, _________, __________, ___________.

                                               Эталон ответов

                                             Карта - задание  №4

Тема: «Приготовление изделий из теста»

1.Отличительные особенности приготовления блинов от оладий.

Для приготовления блинов используют пшеничную муку, можно с добавлением гречневой. Тесто приготавливают опарным и безопарным способом более жидкой консистенции.

2. Блины «с припёком», что это значит?

На сковороду положить жареные лук,  рубленые вареные яйца или другие продукты, налить тесто и жарить с двух сторон. Толщина блинов должна быть не менее 3мм.

3.Соотношение жидкости и муки  для  блинов.

 На 1кг муки берут 1,5 литра жидкости.

4. Соотношение жидкости и муки для оладий.

На 1 кг муки берут 1 литр жидкости.

5.Культура подачи блинов.

При отпуске блины кладут на тарелку или в баранчик, поливают растопленным маслом, отдельно подают сметану, мёд, повидло, рыбные гастрономические продукты: икру, семгу, сельдь, шпроты.

6. Культура подачи оладий.

При отпуске оладьи кладут в баранчик или тарелку, поливают маслом, посыпают рафинадной пудрой или сахаром, подают с медом, вареньем, со сметаной.

7.Объяснить слова: меланж, яичный порошок

Меланж – это замороженная смесь яичных белков  и желтков, освобождённых от скорлупы.

Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков.

8.Перичислить   изделия относящиеся к мучным блюдам.

        Вареники,        пельмени,         блины,           оладьи,        блинчики.

              Критерии оценки результатов  работы учащегося:

- уровень освоения  учащимся  учебного материала,

- умение использовать теоретические знания при выполнении практических работ,

- cформированность  общеучебных умений,

- обоснованность, логичность и четкость изложения ответа,

- умение аргументировать ответ,

- оформление материала в соответствии с требованиями.

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по профессиональному модулю

ПМ.02. «Приготовление   блюд и гарниров из круп, бобовых

и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Вариант №1

1. Подготовка к варке круп.
2. Способы варки макаронных изделий: несливной способ. Преимущества , недостатки.
3. Подготовка творога к тепловой обработки.
4. Технология приготовления и культура подачи блюд из яиц и творога:

А) яичница-глазунья натуральная    Б) вареники с творогом

      5. Приготовления теста для домашней лапши. Соотношение муки и жидкости.

      6.Укажите: а) время варки яиц вкрутую

                          б) условия и сроки реализации запеканки из творога

                          в) время варки каши манной вязкой

       7. Объясните кулинарные термины

                         а) привар         б) кашица        в) пашотница

        8. Оборудование и инвентарь используемые для подготовки сырья и  

           приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

           Правила безопасной работы.

 Вариант 2

1. Подготовка к варке макаронных изделий.
2. Особенности варки бобовых.
3. Дать характеристику яичных продуктов: меланж. Подготовка к тепловой обработки. Взаимозаменяемость яйца и меланжа.
4. Технология приготовления и культура подачи блюд из яиц и творога:

А) омлет натуральный жареный     Б) блинчики с творогом

5. Приготовления теста для пельменей. Соотношение муки и жидкости.
6. Укажите:

а) время варки яиц всмятку

           б) условия и сроки реализации блинчиков с творогом

           в) температура упревания  каш

       7. Объясните кулинарные термины

                         а) панирование        б) пудинг       в) бланширование

        8. Оборудование и инвентарь используемые для подготовки сырья и  

           приготовления блюд из яиц и творога.  Правила безопасной работы.

Вариант 3.

1. Подготовка к варке бобовых.
2. Способы варки макаронных изделий: сливной способ. Преимущества, недостатки.
3. Дать характеристику яичных продуктов: яичный порошок. Подготовка к тепловой обработки. Взаимозаменяемость яйца и яичного порошка.
4. Технология приготовления и культура подачи блюд из яиц и творога:

А) омлет натуральный запеченный    Б) сырники из творога

5. Приготовления теста для вареников. Соотношение муки и жидкости.
6. Укажите:

а) время варки яиц в мешочек

           б) условия и сроки реализации пудинга из творога

           в) температура в жарочном шкафу для запекания блюд из творога

7. Объясните кулинарные термины

          а) размазня       б) крупеник       в) упревание

 8. Оборудование и инвентарь используемые для подготовки сырья и  

     приготовления блюд и кулинарных изделий из теста.  Правила безопасной  работы.

Эталон ответов

к контрольной работы

по профессиональному модулю

ПМ.02. «Приготовление   блюд и гарниров из круп, бобовых

и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

находится в учебнике «Кулинария» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Учебное пособие для начального профессионального образования: 3-е изд., стереотип М.: ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000, - 336с.; учебник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»Золин В.П. Учебное пособие для начального профессионального образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования, М.: ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000, - 256с

4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и производственной практике

Целью оценки по учебной и  производственной практике является установление степени освоения:

1) профессиональных и общих компетенций;

2)  практического опыта и умений.

Дифференцированный зачет по  производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием: видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется на основании ведомости выполнения проверочных работ.

4.1. Форма аттестационного листа

Аттестационный лист

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной/производственной практики)

1. ФИО обучающегося  _______________________________________

№ группы _____________________________________________________

Профессия_____________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес __________________________________________________________

3. Время проведения практики ___________________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

_____________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

_____________________________________________________________

Дата                                                                 Подписи руководителя практики,

                                                                         ответственного лица организации

         МП        

5. Контрольно-оценочные материалы дифференцированного  зачета  по учебной практике выставляется на основании выполнения проверочных работ.

Итогом дифференцированного  зачета  является однозначное решение:

«вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

        При принятии решения об итоговой оценке по профессиональному модулю учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному и тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.

I. ПАСПОРТ

Назначение: КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ.02

по профессии НПО  Повар, кондитер

код профессии  260807.01  

Профессиональные компетенции:

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки,  яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши, гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

Общие компетенции

ОК 1.       Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.  Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.    

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Своевременность осуществления текущего и итогового контроля в выполнении расчетных операций.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

 ОК 5.  Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности 

ОК 6.  Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для  

предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая

карта.

Время выполнения задания  90мин.

Билет№1

1.Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании человека.

2.Рассчитайте количество сырья на две порции каши гречневой рассыпчатой и  приготовьте ее.

3.Оцените   качество, подачу каши гречневой рассыпчатой.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 2

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для  

предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая

карта.

Время выполнения задания  100мин.

Билет № 2

1.Какие способы варки рассыпчатой рисовой каши вы знаете?

2.Рассчитайте количество сырья на две порции каши рисовой рассыпчатой  и  

   приготовьте ее.

3.Требования к качеству, температура подачи каши рисовой рассыпчатой.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 3

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для  

предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая

карта.

Время выполнения задания  45мин.

Билет №3

1.Как делят каши по консистенции?

2.Рассчитайте количество сырья на две порции каши манной вязкой и приготовьте .

3.Требования к качеству, температура подачи каши манной вязкой.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 4

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для  

предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая

карта.

Время выполнения задания  100мин.

Билет №4

1.Какие блюда из каш вы знаете?

2.Рассчитайте количество сырья на две порции запеканки пшенной и приготовьте

3.Требования к качеству, температура подачи  запеканки пшенной.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 5

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для  

предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая

карта.

Время выполнения задания  100мин.

Билет № 5

1.Назовите блюда, которые готовят из вязких каш

2.Рассчитайте количество сырья на две порции биточков рисовых и приготовьте их.

3.Требования к качеству, температура подачи каши биточков рисовых.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 6

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для  

предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая

карта.

Время выполнения задания  60мин.

Билет № 6

1.Определите название блюда по набору продуктов: крупа рисовая, молоко, сахар, яйцо, изюм, маргарин, сухари пшеничные.

2.Рассчитайте количество сырья  и  приготовьте на две порции котлет манных.

3.Требования к качеству, температура подачи котлет манных.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 7

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для  

предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая

карта.

Время выполнения задания  120мин.

Билет № 7

1.Подготовка бобовых к варке и их варка.

2.Рассчитайте количество сырья  и  приготовьте на две порции бобовых с жиром и луком.

3.Требования к качеству, температура подачи бобовых с жиром и луком.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 8

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для  

предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая

карта.

Время выполнения задания  90мин.

Биет№8

1.Способы варки макаронных изделий.

2.Рассчитайте количество сырья  и  приготовьте на две порции макаронника.

3.Требования к качеству, температура подачи макаронника.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 9

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для  

предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая

карта.

Время выполнения задания  30мин.

Билет № 9

1.Какие изменения происходят при тепловой обработки яиц?

2.Рассчитайте количество сырья  и  приготовьте на две порции омлета

   натурального.

3.Требования к качеству, температура подачи омлета натурального.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 10

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для  

предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая

карта.

Время выполнения задания  50мин.

Билет № 10

1.Каково значение в питании блюд из творога?

2.Рассчитайте количество сырья  и  приготовьте на две порции сырников.

3.Требования к качеству, температура подачи сырников.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 11

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для  

предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая

карта.

Время выполнения задания  50мин.

Билет № 11

1.Составьте схему приготовления вареников ленивых.

2.Рассчитайте количество сырья  и  приготовьте на две порции вареников ленивых.

3.Требования к качеству, температура подачи вареников ленивых.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 12

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для  

предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая

карта.

Время выполнения задания  40мин.

Билет № 12

1.Чем отличается пудинг от запеканки?

2.Рассчитайте количество сырья  и  приготовьте на две порции запеканки из творога.

3.Требования к качеству, температура подачи запеканки из творога.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 13

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для  

предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая

карта.

Время выполнения задания  60мин.

Билет №13

1.Определите название блюда по набору продуктов: творог, крупа манная, сахар, маргарин, сухари сметана.

2.Рассчитайте количество сырья  и  приготовьте на две порции пудинга из творога (запеченный).

3.Требования к качеству, температура пудинга из творога (запеченный).

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 14

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для  

предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая

карта.

Время выполнения задания  100мин.

Билет № 14

1.Пищевая ценность изделий из теста.

2.Рассчитайте количество сырья  и  приготовьте на две порции пельмени.

3.Требования к качеству, температура подачи пельменей.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 15

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборник блюд и кулинарных изделий для  

предприятий общественного питания. Инструкционная карта, технологическая

карта.

Время выполнения задания  120мин.

Билет №15

1.Какие процессы происходят при выпечке изделий?

2.Рассчитайте количество сырья  и  приготовьте на две порции оладий.

3.Требования к качеству, температура подачи оладий.

                                            Пояснительная записка

    Программа  учебной  практики профессионального модуля

 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» предназначена для формирования  готовности  рабочих по  профессии 19.01.07. Повар, кондитер для  выполнения профессиональных компетенций, соответствующих основным видам профессиональной деятельности

    Целью учебной  практики является    подготовка  будущего рабочего к самостоятельной работе на предприятии.

   Основными задачами производственной  практики  учащихся являются:

1.Закрепление  ранее полученных навыков выполнения работ, предусмотренных  программой.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять  каши и гарниры из круп, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3 Готовить и оформлять  простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4  Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.  Выполнение работ на основе технической документации, применяемой на производстве.

       ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

При составлении рабочей учебной программы производственной практики

по профессиональному модулю «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» за основу взят Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер», Закон об образовании, общероссийский классификатор рабочих профессий, должностей, служащих и тарифных разрядов, Единый тарифно-квалификационный справочник работ и рабочих профессий общероссийского классификатора профессии рабочих и должностей служащих (ОК.016- 94 ОКПДТР), Общероссийского классификатора видов экономической деятельности, продукции и услуг (ОК.010-93 ОКЗ), ЕТКС, Перечня профессий начального профессионального образования (приказ Министерства образования и науки   Российской   Федерации от   «28 » сентября 2009 г. № 354), Разъяснений по формированию примерных программ профессиональных модулей начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных образовательных стандартов начального профессионального и среднего профессионального образования (Департамента государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образования Министерства образования и науки Российской Федерации  от «27»  августа  2009 года), положения об учебной практики, производственной практики; положения об итоговой аттестации и других документов.

Объем, содержание и сроки проведения производственной практики

определяются учебным планом и составляет   36 часов. Учащиеся  проходят учебную практику в учебном кулинарном цехе  ….

Режим работы учащихся - в одну смену в соответствии с режимом,  действующим на предприятии (с 8.0-15.00). Продолжительность  рабочего дня определена основами законодательства - Трудовой Кодекс Российской Федерации  (30.12.2001 г. №197 ФЗ). Контроль за работой  обучающихся  осуществляет мастер производственного  обучения.

.

1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ) ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  ПМ. 02

«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобвых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

 Содержание учебной практики (производственного обучения).