Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Алуштинский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым

«Романовский колледж индустрии гостеприимства»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ «УЧЕТ, КАЛЬКУЛЯЦИЯ И ОТЧЕТНОСТЬ»

По профессии: 19.01.17 Повар, кондитер

19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии

Профиль: естественнонаучный

Форма обучения: очная

Срок освоения ОПОП: 10 месяцев, 2 года 10 месяцев

Алушта, 2016

Методические указания подготовлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер; профессиональными стандартами по профессии «Повар» 33.011 (утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «08» сентября 2015 г. № 610н), по профессии «Кондитер» 33.010 (утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «07» сентября 2015 г. № 597н); рабочей программой дисциплины ОП.08 Учет, калькуляция и отчетность, являющейся частью основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Методические указания предназначены для обучающихся по ОПОП по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: Алуштинский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым «Романовский колледж индустрии гостеприимства»

Разработчик:

Коваленко Ирина Григорьевна – преподаватель специальных дисциплин первой квалификационной категории

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Методические указания подготовлены в соответствии с рабочей программой дисциплины ОП.08 Учет, калькуляция и отчетность, являющейся частью ОПОП по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрупнённой группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.

Стоимостное измерение в бухгалтерском учете целиком и полностью построено на калькулировании. Оно является основой цен. Определение результата любого хозяйственного процесса возможно путем обобщения в едином денежном измерителе затрат, возникших в ходе этого процесса, и исчерпания себестоимости полученных новых объектов учета.

В понятие калькулирования входит совокупность способов, используемых для исчисления себестоимости всего выпуска и единицы отдельных видов продукции (работ, услуг) по установленной номенклатуре затрат, месту их возникновения. Калькулирование фактической себестоимости продукции осуществляется на основе данных учета о затратах на производство и выпуск продукции в сопоставлении с соответствующими плановыми показателями. В процессе калькулирования себестоимости соизмеряются затраты на производство с количеством выпущенной продукции и определяется себестоимость единицы продукции

Учет и отчетность являются важнейшим средством планового управления производственно-хозяйственной деятельностью предприятий. Данные учета и отчетности используются хозяйственными органами для контроля за ходом выполнения планов, обобщения итогов хозяйственной деятельности предприятий, наблюдения за ростом производства, использованием средств и подъемом материального благосостояния коллектива предприятия.

В ходе практических работ, как одной из форм получения систематических учебных занятий, обучающиеся приобретают необходимые умения и практический опыт по тому или иному разделу дисциплины ОП.08 Учет, калькуляция и отчетность.

Общие цели практического занятия сводятся к закреплению теоретических знаний, формированию умений и практического опыта, необходимых для осуществления своей профессиональной деятельности и составляющих квалификационные требования к квалифицированному рабочему в области общественного питания.

Основными задачами практических работ являются:

• формирование практических знаний и умений по дисциплине;
• приближение учебного процесса к реальным условиям работы повара, кондитера;
• развитие инициативы и самостоятельности обучающихся во время выполнения ими практических занятий.

В процессе выполнения практических работ у обучающихся также развиваются и формируются необходимые умения и практический опыт:

• ориентироваться в ведении учета и составлении калькуляции;
• находить массу отходов, массу «Брутто», массу «Нетто» по формулам;
• пользоваться сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий и мучных кондитерских изделий;
• рассчитывать расход сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, рыбы, мяса и птицы;
• осуществлять взаимозаменяемость продуктов при приготовлении блюд;
• рассчитывать продажные цены на продукцию общественного питания;
• документально оформлять хозяйственные операции.

Перечень практических работ соответствует тематическому плану и содержанию рабочей программы дисциплины ОП.08 Учет, калькуляция и отчетность. В методических указаниях представлены 15 практических работ по соответствующим разделам рабочей программы.

Каждая работа содержит тему и цель практической работы, пошаговую инструкцию и задания для выполнения практической работы, которые четко отражают приобретение необходимых умений и практического опыта согласно требованиям ФГОС СПО.

Критерии оценки выполнения практических работ

Критерии ошибок

К грубым ошибкам относятся ошибки, которые обнаруживают незнание обучаюшимися формул решения задач, правил заполнения бланков документов; незнание приемов решения задач, заполнения бланков унифицированных форм (исправления), а также вычислительные ошибки.

К негрубым ошибкам относятся описки при решении задач (была допущена описка, но при этом решение верное).

К недочетам относятся: нерациональное решение, недостаточность или отсутствие пояснений, обоснований в решениях.

Практическая работа № 1

Тема: Определение процента отходов, массы брутто, массы нетто, массы полуфабрикатов

Цель: научиться рассчитывать процент отходов, массы брутто, массы нетто, массы полуфабрикатов

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Инструкция по выполнению практической работы:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
2. Внимательно прочитайте условие и решение задачи, приведенной для примера.
3. Решите задачи для самостоятельного выполнения.
4. Запишите вывод о проделанной работе в тетрадь.

Пример решения задач

Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите, какой должна быть масса отходов, если норма отходов установлена 30% массы брутто.

Решение:

Следует найти массу отходов. Начальные 80 кг содержит 100 %, масса отходов Х кг содержит 30 %. Найдем массу отходов.

80 кг – 100 %

Х кг – 30 %

Х = 80 × 30 ÷ 100 = 24 кг.

Ответ: масса отходов 24 кг.

Задачи для самостоятельного решения

Задача 1

Масса (нетто) очищенного картофеля 56 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля, если норма отходов 30 %?

Задача 2

Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет 3 % массы нетто. Определите массу вареного картофеля.

Задача 3

На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено жареного картофеля, если норма отходов при холодной обработке составляет 30 % массы брутто, а потери при тепловой обработке 31 % массы нетто.

Задача 4

Для приготовления блюда выделено 200 кг неочищенного картофеля. Определить массу отходов при механической обработке картофеля, если норма отходов составляет 35 % от массы брутто.

Задача 5

Для приготовления блюда необходимо израсходовать 50 кг очищенного картофеля. Определить, сколько следует взять неочищенного картофеля, если отходы при механической обработке составляют 40 % от массы брутто.

Задача 6

Масса неочищенного картофеля составляет 120 кг. Масса отходов при его механической обработке – 48 кг. Определить процент отходов.

Задача 7

Для очистки взято 30 кг моркови. После механической обработки получено 21 кг моркови. Определить процент отходов.

Задача 8

При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5%, потери при разделке 0,5%, определить массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

Задача 9

Масса разделанной говядины 180 кг. Сколько было израсходовано говядины (масса брутто), если норма отходов составляет 26%?

Задача 10

Масса очищенного картофеля 56 кг, масса жареного 38 кг 640 гр. Определить процент потерь при тепловой обработке.

Практическая работа № 2

Тема: Определение массы брутто, массы нетто сырья в разное время года с использованием таблицы 32 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Цель: научиться определять массу брутто, массу нетто сырья в разное время года, пользуясь табл. 32 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Инструкция по выполнению практической работы:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
2. Внимательно прочитайте условие и решение задачи, приведенной для примера.
3. Решите задачи для самостоятельного выполнения.
4. Запишите вывод о проделанной работе в тетрадь.

Пример решения задач

Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите массу нетто картофеля.

Дано:

Мбр = 300 кг

Нотх по таблице 24 = 40 %

Решение:

Мн =  Мбр  × (100% – Нотх)

Нотх = 40% 

Мн = 300 кг × (100% – 40%) =

300кг × 60% = 180 кг

Ответ: Мн = 180 кг.

Задачи для самостоятельного решения

Задача 1

Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг. Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице № 32.

Задача 2

Масса очищенной моркови 35 кг. Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

Задача 3

Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25 %, а потери при тепловой обработке 0,5 %.

Задача 4

Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке по таблице № 24.

Задача 5

Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

Задача 6

На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

Задача 7

Какое количество свеклы столовой (свежей) потребуется для приготовления 7 кг пассерованной свеклы в феврале?

Задача 8

Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.

Задача 9

В столовой 21 мая было очищено 60 кг картофеля. Сколько порций отварного картофеля получится из этого количества.

Задача 10

В столовой 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится? Сколько порций котлет морковных получится из этого количества?

Практическая работа № 3

Тема: Расчет количества сырья для приготовления салатов, супов, блюд из овощей, соусов

Цель: научиться определять количество сырья, необходимое для приготовления салатов, супов, блюд из овощей, соусов

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Инструкция по выполнению практической работы:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
2. Решите задачи для самостоятельного выполнения.
3. Запишите вывод о проделанной работе в тетрадь.

Задачи для самостоятельного решения

Задача 1

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Винегрет овощной» массой 100 г на 2 февраля в столовой. Замените огурцы соленые на огурцы консервированные маринованные.

Задача 2

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Борщ» (выход 500 г) в столовой на 11 ноября. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.

Задача 3

Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами (выход 400 г) в столовой. Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое.

Задача 4

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Котлеты картофельные» в кафе на 15 сентября. Замените картофель свежий продовольственный на пюре картофельное сухое.

Задача 5

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Маринад овощной с томатом» в количестве 160 порций (75 г) в столовой на 15 сентября. Замените морковь свежую на сушенную, а также, томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.

Практическая работа № 4

Тема: Определение массы нетто, массы полуфабрикатов после механической и тепловой обработки рыбы, мяса (таблицы 12, 27 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий)

Цель: научиться определять массу нетто, массу полуфабрикатов, норму отходов при механической обработке, процент потерь при тепловой обработке рыбы, мяса.

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Инструкция по выполнению практической работы:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
2. Внимательно прочитайте условие и решение задачи, приведенной для примера.
3. Решите задачи для самостоятельного выполнения.
4. Запишите вывод о проделанной работе в тетрадь.

Механическая обработка рыбы.

Пример решения задач

1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.

Дано:

Мбр = 50 кг

Мфиле – ?

Решение:

При решении задачи воспользуемся таблицей № 27.

Рыба специальной разделки соответствует рыбе непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей). Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39 %, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%. Дополнительные отходы составляют 54 % − 39 % = 15 %.

Выход рыбы непластованной 100 % − 39 % = 61 %, т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

61 − 100%

15 – Х

Х = 15 × 100 ÷ 61 = 23,4 %

Таким образом, масса филе

50 кг – 100%

Х2 – 23,4%

Х2 = 50 × 23,4 ÷ 100 % = 11,7 кг

Мфиле = 50 − 11,7 = 38,3 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи.

Примеры решения задач

Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг

Дано:

Мбр = 70 кг

Мгпр = 100 г

n – ?

Решение:

По рецептуре № 607 масса мяса для приготовления шницеля составляет 129 г (брутто).

Из таблицы (12, стр. 502) «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье» находим, что котлетное мясо составляет 40,3 % от массы полутуши.

70 кг – 100%

Х кг – 40,3%

Х = 70 кг × 40,3% ÷ 200 % = 28,21 кг

n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт.

Ответ: n = 218 шт.

Задачи для самостоятельного решения

Задача 1

На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.

Задача 2

Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.

Задача 3

Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера.

Задача 4

Сколько порций поджарки по рецептуре № 562 можно приготовить по колонке № 2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг?

Задача 5

Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре № 561 можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.

---

Практическая работа № 5

Тема: Определение розничных цен на продукцию собственного производства: холодные блюда и закуски, супы, сладкие блюда и кондитерские изделия

Цель: научиться определять розничные цены на продукцию собственного производства: холодные блюда и закуски, супы, сладкие блюда и кондитерские изделия

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, бланки калькуляционных карточек (форма ОП-1)

Инструкция по выполнению практической работы:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
2. Внимательно прочитайте теоретический материал.
3. Составьте калькуляционные карты.
4. Запишите вывод о проделанной работе в тетрадь.

Теоретический материал

Документ калькуляционная карточка (форма ОП-1) применяется для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Составляется в одном экземпляре.

Расчет стоимости блюд проводят по сборнику рецептур или технологической карте. Каждая колонка в калькуляционной карточке имеет свои правила расчета. Чтобы сделать расчеты, используйте таблицу, приведенную ниже:

Таблица калькуляции блюд

Задания

1. Определить продажную цену блюда «Салат из свежих помидоров и огурцов» в рабочей столовой (наценка 25 %).
2. Определить продажную цену блюда «Сельдь с картофелем и маслом» в кафе класса А (колонка 2). Размер наценки – 120 %.
3. Определить продажную цену солянки сборной мясной в ресторане высшего класса (колонка 1, наценка – 250 %).
4. Определить продажную цену мусса апельсинового в кафе (колонка 2, наценка – 150 %).
5. Определить продажную цену пирожного «Песочное кольцо» в школьной столовой (наценка 25%).

Приложение 1

Цены на сырье:

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

Практическая работа № 6

Тема: Определение розничных цен на продукцию собственного производства: горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей; горячие и холодные напитки

Цель: научиться определять розничные цены на продукцию собственного производства: горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей; горячие и холодные напитки

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, бланки калькуляционных карточек

Инструкция по выполнению практической работы:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
2. Внимательно прочитайте теоретический материал.
3. Составьте калькуляционные карты.
4. Запишите вывод о проделанной работе в тетрадь.

Теоретический материал

Документ калькуляционная карточка (форма ОП-1) применяется для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Составляется в одном экземпляре.

Расчет стоимости блюд проводят по сборнику рецептур или технологической карте. Каждая колонка в калькуляционной карточке имеет свои правила расчета. Чтобы сделать расчеты, используйте таблицу, приведенную ниже:

Таблица калькуляции блюд

Задания

1. Определить продажную цену блюда «Рыба жареная» (окунь морской) в школьной столовой (наценка 25 %).
2. Определить продажную цену блюда «Шашлык из свинины» в кафе класса А (колонка 2). Размер наценки – 150 %.
3. Определить продажную цену котлет натуральных из филе птицы в ресторане высшего класса (колонка 1, наценка – 300 %).
4. Определить продажную цену блюда «Пудинг овощной» в кафе (колонка 2, наценка – 150 %).
5. Определить продажную цену какао с молоком в школьной столовой (наценка 25%).
6. Определить продажную цену молочного прохладительного напитка с соком плодовым в молочном баре (колонка 2, наценка 200 %).

Приложение 1

Цены на сырье:

Практическая работа № 7

Тема: Составление плана-меню на предприятиях закрытого типа

Цель: разработать план-меню для студенческой столовой (вариант обеденного меню)

Материально–техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, бланк Плана–меню (форма ОП-02), микрокалькулятор

Инструкция выполнения практической работы:

1. Внимательно прочитайте задание.
2. Для решения заданий найдите нужные блюда в Сборнике рецептур кулинарных блюд и изделий и заполните 3, 4, 6, 7 столбцы таблицы (недостающие данные необходимо взять произвольно);
3. При расчёте цены продажи следует помнить формулу «сумма = норма × цена».
4. Проверьте решение и наличие ответов в конце каждого задания.
5. В тетради запишите вывод, ответив на вопрос: предназначение документа план-меню (форма ОП-2).

Теоретический материал

Форма ОП-02 – документ, предназначенный для составления ежедневного меню на предприятии, организации или ином учреждении, независимо от специфики его деятельности. В унифицированной форме ОП-2 отображаются необходимые продукты, предназначенные для приготовления конкретного количества блюд.

Документ составляется в единственном экземпляре за несколько дней до момента приготовления того или иного блюда. В плане-меню указывается полое наименование приготовляемого блюда, номер согласно специальным карточкам или же Сборнику рецептур, а так же количество блюд, намеченных к приготовлению.

В плане-меню формы ОП-02 все блюда подразделяются на группы (горячие блюда, холодные закуски, комплексные обеды, первые, вторые блюда, напитки и т.д.). При этом необходимо учесть, что следует соблюдать последовательность подачи блюд согласно правилам их потребления.

План-меню после составления уполномоченным на то лицом (как правило, им является заведующий производством) передается руководителю предприятия на рассмотрение и утверждение. В случае, если это необходимо, в форму ОП-2 вносятся поправки и только после этого документ утверждается.

Задание 1. Заполните недостающие данные таблицы. Торговая наценка предприятия 50 %.

Задание 2. Заполните план-меню на основании полученных в задании 1 данных.

Цены на сырье

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

ПЛАН-МЕНЮ

на   «______» _____________ 201 __ г.

Заведующий производством   ___________   ___________________

                                                                 подпись              расшифровка подписи

Практическая работа № 8

Тема: Составление договора материальной ответственности

Цель: определение взаимных обязательства сторон – работника(ков) перед работодателем и работодателя перед работником(ками) и заполнение договора о полной индивидуальной и коллективной материальной ответственности

Материально-техническое оснащение: бланки Договоров о материальной ответственности

Инструкция по выполнению практической работы:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
2. Внимательно прочитайте задание.
3. Ознакомьтесь с бланками договоров.
4. Определите недостающие данные.
5. Заполните недостающие данные в договорах.
6. Проверьте договор на правильность заполнения.
7. В тетради запишите вывод, ответив на вопрос: взаимные обязательства сторон: работника (ков) перед работодателем и работодателя перед работником(ками).

Задание 1. В бригаде ООО «Восход» столовой «Вкусно» работает 5 человек: зав. производством, повар 4 разряда, повар 3 разряда, кухонный работник, мойщица посуды. Заведующая производством является материально ответственным лицом. 30 января заведующая уволилась, на ее место 5 февраля был взят новый сотрудник (Петрова Татьяна Сергеевна). Заполнить договор о полной индивидуальной материальной ответственности, недостающие данные взять произвольно.

Задание 2. В бригаде ООО «Мечта» столовой «Щи-борщи» работает 5 человек: зав. производством, повар 4 разряда, повар 3 разряда, кухонный работник, мойщица посуды. Все работники являются материально ответственными лицами. 10 сентября была произведена плановая инвентаризация; 15 сентября повар 4 разряда уволился по собственному желанию без инвентаризации с письменного согласия всей бригады; 20 сентября на работу был принят повар 5 разряда без инвентаризации. Заполнить договор о коллективной материальной ответственности, недостающие данные взять произвольно.

Образец заполнения реквизитов сторон договоров:

ООО «Восход» столовая «Вкусно» 

Местонахождение Фирмы: ХХХХХХ, Российская Федерация, Республика Крым, г. Симферополь, ул. Какая-то, 1
ИНН ХХХХХХХХХХ, КПП ХХХХХХХХХ
р/с ХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХ в Филиале ОАО КБ «Бери Быстрей Кредит»,

БИК ХХХХХХХХХ

Петрова Татьяна Сергеевна
Паспорт: серии ХХХХ № ХХХХХХ
Выдан:
Дата выдачи: 28.11.2005 года
Адрес: РФ, Республика Крым, г. Алушта, ул. Неизвестная, дом. 53 кв. 7

Приложение No. 2

к Постановлению Министерства

труда и социального развития

Российской Федерации

от 31 декабря 2002 г. No. 85

ДОГОВОР

О ПОЛНОЙ ИНДИВИДУАЛЬНОЙ МАТЕРИАЛЬНОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТИ

_____________________________________________________________________________,

                                                  (наименование организации)

далее именуемый "Работодатель", в лице руководителя ______________________________

                                                                                 (фамилия, имя, отчество) ____________________ или его заместителя ______________________________,

                                                                         (фамилия, имя, отчество)

_____________________________________________________________________________

действующего на основании ____________________________________________________,

                                                          (Устава, положения, доверенности)

с одной стороны, и _____________________________________________________________

                                                          (наименование должности)

_____________________________________________________________________________,

                                                 (фамилия, имя, отчество)

именуемый в дальнейшем "Работник", с другой стороны, заключили настоящий Договор о нижеследующем.

1. Работник принимает на себя полную материальную ответственность за недостачу вверенного ему Работодателем имущества, а также за ущерб, возникший у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам, и в связи с изложенным обязуется:

а) бережно относиться к переданному ему для осуществления возложенных на него функций (обязанностей) имуществу Работодателя и принимать меры к предотвращению ущерба;

б) своевременно сообщать Работодателю либо непосредственному руководителю о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенного ему имущества;

в) вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно-денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенного ему имущества;

г) участвовать в проведении инвентаризации, ревизии, иной проверке сохранности и состояния вверенного ему имущества.

2. Работодатель обязуется:

а) создавать Работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенного ему имущества;

б) знакомить Работника с действующим законодательством о материальной ответственности работников за ущерб, причиненный работодателю, а также иными нормативными правовыми актами (в т.ч. локальными) о порядке хранения, приема, обработки, продажи (отпуска), перевозки, применения в процессе производства и осуществления других операций с переданным ему имуществом;

в) проводить в установленном порядке инвентаризацию, ревизии и другие проверки сохранности и состояния имущества.

3. Определение размера ущерба, причиненного Работником Работодателю, а также ущерба, возникшего у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам, и порядок их возмещения производятся в соответствии с действующим законодательством.

4. Работник не несет материальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине.

5. Настоящий Договор вступает в силу с момента его подписания. Действие настоящего Договора распространяется на все время работы с вверенным Работнику имуществом Работодателя.

6. Настоящий Договор составлен в двух имеющих одинаковую юридическую силу экземплярах, из которых один находится у Работодателя, а второй – у Работника.

7. Изменение условий настоящего Договора, дополнение, расторжение или прекращение его действия осуществляются по письменному соглашению сторон, являющемуся неотъемлемой частью настоящего Договора.

Приложение No. 4

к Постановлению Министерства

труда и социального развития

Российской Федерации

от 31 декабря 2002 г. No. 85

ДОГОВОР

О ПОЛНОЙ КОЛЛЕКТИВНОЙ (БРИГАДНОЙ)

МАТЕРИАЛЬНОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТИ

 _____________________________________________________________________________,

                                                 (наименование организации)

далее именуемый "Работодатель", в лице руководителя ______________________________

                                                                         (фамилия, имя, отчество)

____________________ или его заместителя _______________________________________,

 (фамилия, имя, отчество)

действующего на основании ____________________________________________________,

                                                 (Устава, положения, доверенности)

с одной стороны, и члены коллектива (бригады) _____________________________________                                                                (наименование цеха, отдела, отделения, ___________________________________________________________________,

участка, иного подразделения)

именуемые в дальнейшем "Коллектив (бригада)", в лице руководителя коллектива (бригадира) ___________________________________________________________________

                         (фамилия, имя, отчество; занимаемая должность)

заключили настоящий Договор о нижеследующем.

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА

Коллектив (бригада) принимает на себя коллективную (бригадную) материальную ответственность за необеспечение сохранности имущества, вверенного ему для _________,

_____________________________________________________________________________                                        (наименование вида работ)

а также за ущерб, возникший у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам, а Работодатель обязуется создать Коллективу (бригаде) условия, необходимые для надлежащего исполнения принятых обязательств по настоящему Договору.

2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Решение Работодателя об установлении полной коллективной (бригадной) материальной ответственности оформляется приказом (распоряжением) Работодателя и объявляется Коллективу (бригаде).

Приказ (распоряжение) Работодателя об установлении полной коллективной (бригадной) материальной ответственности прилагается к настоящему Договору.

2. Комплектование вновь создаваемого Коллектива (бригады) осуществляется на основе принципа добровольности. При включении в состав Коллектива (бригады) новых работников принимается во внимание мнение Коллектива (бригады).

3. Руководство Коллективом (бригадой) возлагается на руководителя Коллектива (бригадира).

Руководитель Коллектива (бригадир) назначается приказом (распоряжением) Работодателя. При этом принимается во внимание мнение Коллектива (бригады).

При временном отсутствии руководителя Коллектива (бригадира) его обязанности возлагаются Работодателем на одного из членов Коллектива (бригады).

4. При смене руководителя Коллектива (бригадира) или при выбытии из Коллектива (бригады) более 50 процентов от его первоначального состава настоящий Договор должен быть перезаключен.

5. Настоящий Договор не перезаключается при выбытии из состава Коллектива (бригады) отдельных работников или приеме в Коллектив (бригаду) новых работников. В этих случаях против подписи выбывшего члена Коллектива (бригады) указывается дата его выбытия, а вновь принятый работник подписывает Договор и указывает дату вступления в Коллектив (бригаду).

3. ПРАВА И ОБЯЗАННОСТИ КОЛЛЕКТИВА (БРИГАДЫ) И РАБОТОДАТЕЛЯ

6. Коллектив (бригада) имеет право:

а) участвовать в приеме вверенного имущества и осуществлять взаимный контроль за работой по хранению, обработке, продаже (отпуску), перевозке или применению в процессе производства вверенного имущества;

б) принимать участие в инвентаризации, ревизии, иной проверке сохранности состояния вверенного Коллективу (бригаде) имущества;

в) знакомиться с отчетами о движении и остатках вверенного Коллективу (бригаде) имущества;

г) в необходимых случаях требовать от Работодателя проведения инвентаризации вверенного Коллективу (бригаде) имущества;

д) заявлять Работодателю об отводе членов Коллектива (бригады), в том числе руководителя Коллектива (бригадира), которые, по их мнению, не могут обеспечить сохранность вверенного Коллективу (бригаде) имущества.

7. Коллектив (бригада) обязан:

а) бережно относиться к вверенному Коллективу (бригаде) имуществу и принимать меры по предотвращению ущерба;

б) в установленном порядке вести учет, составлять и своевременно представлять отчеты о движении и остатках вверенного Коллективу (бригаде) имущества;

в) своевременно ставить в известность Работодателя о всех обстоятельствах, угрожающих сохранности вверенного Коллективу (бригаде) имущества.

8. Работодатель обязан:

а) создавать Коллективу (бригаде) условия, необходимые для обеспечения полной сохранности имущества, вверенного Коллективу (бригаде);

б) своевременно принимать меры по выявлению и устранению причин, препятствующих обеспечению Коллективом (бригадой) сохранности вверенного имущества, выявлять конкретных лиц, виновных в причинении ущерба, и привлекать их к установленной законодательством ответственности;

в) знакомить Коллектив (бригаду) с действующим законодательством о материальной ответственности работников за ущерб, причиненный работодателю, а также с иными нормативными правовыми актами (в т.ч. локальными) о порядке хранения, обработки, продажи (отпуска), перевозки, применения в процессе производства и осуществления других операций с переданным ему имуществом;

г) обеспечивать Коллективу (бригаде) условия, необходимые для своевременного учета и отчетности о движении и остатках вверенного ему имущества;

д) рассматривать вопрос об обоснованности требования Коллектива (бригады) о проведении инвентаризации вверенного ему имущества;

е) рассматривать в присутствии работника заявленный ему отвод и в случае обоснованности отвода принимать меры к выводу его из состава Коллектива (бригады), решать вопрос о его дальнейшей работе в соответствии с действующим законодательством;

ж) рассматривать сообщения Коллектива (бригады) об обстоятельствах, угрожающих сохранности вверенного ему имущества, и принимать меры по устранению этих обстоятельств.

4. ПОРЯДОК ВЕДЕНИЯ УЧЕТА И ОТЧЕТНОСТИ

9. Прием имущества, ведение учета и представление отчетности о движении имущества осуществляется в установленном порядке руководителем Коллектива (бригадиром).

10. Плановые инвентаризации вверенного Коллективу (бригаде) имущества проводятся в сроки, установленные действующими правилами.

Внеплановые инвентаризации проводятся при смене руководителя Коллектива (бригадира), при выбытии из Коллектива (бригады) более 50 процентов его членов, а также по требованию одного или нескольких членов Коллектива (бригады).

11. Отчеты о движении и остатках вверенного Коллективу (бригаде) имущества подписываются руководителем Коллектива (бригадиром) и в порядке очередности одним из членов Коллектива (бригады).

Содержание отчета объявляется всем членам Коллектива (бригады).

5. ВОЗМЕЩЕНИЕ УЩЕРБА

12. Основанием для привлечения членов Коллектива (бригады) к материальной ответственности является прямой действительный ущерб, непосредственно причиненный Коллективом (бригадой) Работодателю, а также и ущерб, возникший у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам.

13. Коллектив (бригада) и / или член Коллектива (бригады) освобождаются от материальной ответственности, если будет установлено, что ущерб причинен не по вине членов (члена) Коллектива (бригады).

14. Определение размера ущерба, причиненного Коллективом (бригадой) Работодателю, а также порядок его возмещения регулируются действующим законодательством.

15. Настоящий Договор вступает в силу с _____________________ и действует на весь период работы Коллектива (бригады) с вверенным ему имуществом у Работодателя.

16. Настоящий Договор составлен в двух имеющих одинаковую юридическую силу экземплярах, один из которых находится у Работодателя, а второй – у руководителя Коллектива (бригадира).

17. Изменение условий настоящего Договора, дополнение, расторжение или прекращение его действия осуществляются по письменному соглашению сторон, являющемуся неотъемлемой частью настоящего Договора.

Практическая работа № 9

Тема: Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой

Цель: научиться оформлять требование в кладовую и накладную на отпуск товара

Материально–техническое оснащение: бланки ОП-03 Требование в кладовую, ОП-04 Накладная на отпуск товара, микрокалькулятор

Инструкция по выполнению практической работы:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Ознакомьтесь с теоретическим материалом.

3. На основании калькуляционных карточек составьте требование в кладовую и накладную на отпуск товара.

4. В тетради запишите вывод.

Теоретический материал

Форма ОП-03 – документ, который предназначен для сопровождения процедуры отпуска определенных продуктов из кладовой того или иного предприятия соответствующим лицам. Документ имеет специализированную форму, утвержденную законодательством РФ. В данной форме в обязательном порядке отображается наименование структурного подразделения предприятия, с которого происходит выдача продукции (кладовая), а так же подразделение, в которое эта продукция передается. При этом указывается фамилии и инициалы лиц, непосредственно участвующих в процессе отпуска и получения определенного количества продукции. Так же в обязательном порядке следует указать порядковый номер документа формы ОП-03 и дату его составления. Сам документ состоит в виде таблицы, в которой указывается продукция, отпускаемая из кладовой согласно их наименованию. При этом следует указать единицы измерения продуктов и их количество.

В колонке 3 «Код» необходимо вписывать код товара. Обычно, этот код предприятие-продавец присваивает самостоятельно и указывает в прайс-листе. Но иногда организации работают на основании Общероссийского классификатора продукции (ОК). В колонке 5 «Код по ОКЕИ» прописывается код единицы измерения товара по Общероссийскому классификатору единиц измерения. Подписывается документ заведующим производством и руководителем предприятия.

Требование в кладовую составляется в единственном экземпляре на предстоящий день приготовления того или иного блюда на кухне предприятия, организации или иного учреждения. Именно на основании данного документа выписывается накладная на отпуск необходимого товара.

Документ требование в кладовую (форма ОП-03) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.

Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.

На основании требования выписывается накладная на отпуск товара. Накладная на отпуск товара по форме ОП-04 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть. Накладная на отпуск товара из кладовой применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой предприятия в производство (кухню), буфеты, ларьки, киоски, а также при одноразовом отпуске изделий кухни в течение дня (смены) буфетам, киоскам, раздаточную, если она отделена от основного производства. Накладную выписывают по учетным ценам. Она выписывается в 2-х экземплярах материально ответственным лицом. Первый экземпляр вручается материально ответственному лицу, получившему товары, а второй остается у лица, отпустившего товар. Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Задание:

На основании калькуляционных карточек 1 и 2 оформите требование в кладовую и накладную на отпуск товара

Унифицированная форма № ОП-3

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

Через кого ___________________________________________________________________________

                                                                                                            фамилия, имя, отчество

Затребовал заведующий производством   _________________   _______________________________

                                                                                   подпись                                       расшифровка подписи

Отпуск разрешил:

Руководитель организации _________________ ______________   ____________________________

                                                              должность                                   подпись                                    расшифровка подписи

Унифицированная форма № ОП-4

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

Отпущено на основании ____________________________________________________________________________________       Время отпуска ____ ч. ____ мин.

                                                                                                                                                наименование, номер, дата документа

Через ___________________________________________________________________________________________________________________________________

                                                                                                                                фамилия, имя, отчество материально ответственного лица

Итого на сумму ___________________________________________________         Отпустил _____________________ _________________   ___________________

                                                                      прописью                                                                                               должность                                  подпись                                    расшифровка подписи

  ____________________________________________________ руб. ___ коп.        Принял    _____________________ _________________   ____________________

                                                                                                                                                                        должность                                  подпись                                    расшифровка подписи

Отпуск разрешил:

Руководитель ______________________ _________________   _______________________________

                                     должность                                   подпись                                      расшифровка подписи

Заведующий производством   _________________   _______________________________

                                                                   подпись                                     расшифровка подписи

Практическая работа № 10

Тема: Документальное оформление отпуска готовой продукции (оформление заборного листа)

Цель: научиться оформлять дневной заборный лист

Материально–техническое оснащение: бланк ОП-06 Дневной заборный лист, микрокалькулятор

Инструкция по выполнению практической работы:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Ознакомьтесь с теоретическим материалом.

3. Для выполнения задания 1 необходимо внести недостающие данные в таблицу и подвести итог.
4. Для выполнения задания 2 необходимо заполнить дневной заборный лист (форма ОП-06), для заполнения которого недостающие данные необходимо взять произвольно.
5. Внимательно проверьте заполнение.
6. В тетради запишите вывод, ответив на вопрос: предназначение документа дневной заборный лист (форма ОП-06).

Теоретический материал

Дневной заборный лист по форме ОП-06 применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД (Общероссийский классификатор управленческой документации) 0330506.

Бланки дневных заборных листов нумеруются в бухгалтерии организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале.

Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтером. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции (изделий) из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий.

Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска.

Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа "Возвращено".

Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию (изделия) из кухни, второй – остается у заведующего производством.

По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются.

Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.

Задание 1.  Заполните недостающие данные таблицы.

Задание 2. Заполните дневной заборный лист, если известно, что 23 марта 2014 года из кондитерского цеха в магазин «Кулинария» отпущено:

• пирожное «Меренга» 20 шт.
• торт «Прага» 5 кг
• пирожки печеные с картофелем – 50 шт.
• тесто слоеное 10 кг

Наценка в магазине составляет 50 %, отпуск продукции 3 раза в день, возвращен 1 кг теста слоеного.

Унифицированная форма № ОП-6

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

Материально ответственное лицо ______________________    ______________________________________________________________________________

                                                                         должность                                                                                                                                       фамилия,  имя,  отчество

Руководитель ______________________ _________________   _______________________________

                                     должность                                     подпись                                       расшифровка подписи

Главный (старший) бухгалтер   _________________   _______________________________

                                                                          подпись                                    расшифровка подписи