Практические занятия № 5 по МДК.01.01
методическая разработка на тему

Практическое занятие № 5

Подбор оптимального режима хранения товаров, разработка планов размещения их на хранение.

Цель занятия: научиться подбирать оптимальные режимы хранения продовольственных товаров.

 Основными условиями хранения продовольственных товаров являются:

• - соблюдение правил размещения товаров на хранение;
• - соблюдение климатического режима хранения;
• - соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения.
• При размещении продовольственных товаров на хранение, прежде всего, должно соблюдаться правило товарного соседства. Оно основано на принципе совместимости товаров. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения и не оказывающие вредного влияния друг на друга. Из-за различия в сорбционных свойствах товаров может происходить перераспределение влаги между ними, приводящее к усушке одних товаров и увлажнению других (например, при совместном хранении муки или сахара со свежими плодами и овощами), а также поглощение летучих ароматических веществ, в результате которого товар приобретает несвойственные ему запахи (например, при совместном хранении соленой рыбы и сливочного масла).
• Кроме того, при размещении продовольственных товаров на хранение должен соблюдаться принцип оптимальной загрузки складов. При оптимальной загрузке складов обеспечивается свободный доступ к товарам, а также необходимый воздухообмен для поддержания равномерного температурно-влажностного режима хранения. Для каждого типа складских помещений установлены требования (СниП) к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, отопительных и охлаждающих приборов, размерам проходов и проездов, а для товаров — нормы складирования (штабелирования). Для большинства продовольственных товаров оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%.
• Климатический режим хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха (ОВВ), воздухообмену, газовому составу и освещенности. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный климатический режим хранения (табл. 15). Несоблюдение его приводит к снижению качества товаров и возникновению потерь.

Таблица. Требования к климатическому режиму хранения для некоторых продовольственных товаров

 Санитарно-гигиенический режим хранения включает требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота складских помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических. Требования к чистоте регламентируются нормами СанПиНа и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ.

В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров устанавливаются сроки хранения (годности, реализации).

Срок хранения — это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.

Срок годности - это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство Российской Федерации.

Срок реализации - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляют срок реализации с даты изготовления.

По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на:

- скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.;

- товары кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.;

-товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.

Соблюдение условий и сроков хранения (годности) является одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров.

Пример самостоятельной работы по подбору оптимальных режимов хранения продовольственных товаров.

Цель работы - рассмотреть порядок хранения товаров в магазине.

Задачи работы - рассмотреть особенности хранения товаров; изучить условия хранения товаров; определить виды товарных потерь в магазине.

1. Особенности хранения товаров

1.1 Понятие хранения товаров

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

1.2 Условия хранения товаров

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения - температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10° С увеличивается в 2-3 раза.

Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0° С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.

Для многих товаров, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую очередь к товарам, в состав которых входит вода. При замерзании воды разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биообъекты. Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты, шампуни, гели, пенки). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре замерзания, выпадает осадок (например, в вине).

Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах температур: -10... -12; -23... -25; -30... -40° С. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается верхний предел температур (не выше -8° С), так как при более высоких температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.

Товары, не содержащие свободной воды, могут храниться без порчи при очень низких температурах (ткани, кожа, меха и изделия из них, бакалейные товары).

Вместе с тем есть товары, которые благодаря консервантам или консервирующим воздействиям могут храниться при достаточно широком диапазоне температур (высоких и низких).

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп.

Температурный режим при перевозке товаров устанавливается соответствующими правилами (кодексами или уставами) органов транспорта. Наиболее конкретно температура перевозки указывается в Правилах перевозки скоропортящихся грузов железнодорожным транспортом. Вместе с тем для ряда продуктов питания отмечается несоответствие температурных режимов хранения при перевозке и в стационарных хранилищах, предусмотренных в ГОСТах и вышеуказанных Правилах, что требует гармонизации требований к температурному режиму в этих нормативных документах.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.

ОВВ косвенно свидетельствует о дефиците водяных паров в окружающей среде или их пониженном парциальном давлении. Поскольку наиболее устойчивым является равновесное состояние, а при недостатке водяных паров создается неустойчивое состояние, то происходит испарение воды из более влажных объектов (товаров, тары и т.п.). В результате этого вблизи поверхности влажных объектов повышается парциальное давление водяных паров, а затем происходит их диффузия в окружающую среду (в свободное от груза пространство).

Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы.

Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ.

Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

На выбор влажностного режима для хранения влияют также температура окружающей среды и наличие у товара защитных, влагонепроницаемых оболочек.

ОВВ связано с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры возрастает влагоемкость воздуха и, следовательно, снижается ОВВ. При этом возрастает абсолютная влажность (действительное содержание водяных паров в воздухе).

При температуре ниже точки росы абсолютная влажность оказывается выше содержания водяных паров, необходимых для насыщения. Вследствие этого избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, товарах, а также стенах и потолке хранилищ. При появлении капельножидкой воды на поверхности товара ускоряется их микробиологическая порча, а также коррозия металлических поверхностей.

Защитные оболочки - герметичная упаковка, лакокрасочные покрытия, термоусадочные пленки, воск, парафин - предупреждают усыхание или увлажнение товаров. В то же время выпадение конденсата на поверхности этих оболочек может привести к постепенному их разрушению. Наименее устойчива в этом отношении металлическая тара (кроме алюминиевой), которая подвергается коррозии (ржавлению), а затем и разгерметизации. Наиболее устойчивой считается стеклянная тара, но из-за металлических крышек и она не является абсолютно долговечной.

ОВВ, как и температура, - наиболее значимый показатель режима хранения. Регламентируется ГОСТами и СанПиНами. Однако для некоторых групп товаров в стандартах указывают не конкретные значения ОВВ, а лишь необходимость хранения в сухих, проветриваемых складах. Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавливается в зависимости от температурного режима хранения.

Наряду с действительными значениями ОВВ и температуры важное значение для сохраняемости товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, которая характеризуется отсутствием резких скачков показателей режима. Такие перепады оказывают более сильное отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров, чем небольшое повышение температуры. Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

Воздухообмен (В/об) - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вентиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе - это циркуляция.

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух - более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция.

При естественной вентиляции воздух в хранилище охлаждается при контакте с более холодными объектами (потолочными перекрытиями, охлаждающими поверхностями, холодными товарами и т.п.) и перемещается вниз, вытесняя теплый воздух, который, в свою очередь, охлаждается при контакте с холодными предметами. Эта циркуляция продолжается до тех пор, пока не установится равновесие температур в разных точках хранилищ.

При естественной вентиляции обеспечивается приток в помещение холодного наружного воздуха, который вытесняет наружу теплый воздух (приточно-вытяжная вентиляция).

Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха. Заметное движение воздуха отмечается при разнице температур не менее 8° С. Чем больше эта разница, тем интенсивнее воздухообмен.

Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиляторами.

По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают общеобменный и активный воздухообмен.

При общеобменном воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Побудительной подачи воздуха в массу хранящихся товаров не происходит, товарная масса проветривается лишь за счет естественной циркуляции и завихрений воздушных потоков (турбулентных потоков).

Этот воздухообмен позволяет создать равномерный температурно-влажностный режим в разных точках свободного от груза пространства.

Применяется для большинства потребительских товаров, которые при хранении или не выделяют тепло (не самосогреваются), или выделяют физиологическое тепло в незначительном количестве.

Для продовольственных товаров, склонных к самосогреванию за счет физиологического тепла, довольно часто используют активный воздухообмен (вентиляцию или циркуляцию).

Активный воздухообмен - обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу.

С помощью активной вентиляции или циркуляции обеспечивается равномерный температурно-влажностный режим в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления излишнего тепла и водяных паров, а также подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемость товаров.

Однако активный воздухообмен пригоден не для всех товаров, так как при интенсивным отводе водяных паров происходит увядание, утрачивается аромат. Кроме того, метод требует больших затрат на оборудование, электроэнергию и экономически оправдан в тех случаях, когда удается увеличить высоту загрузки и за счет этого уменьшить затраты на хранение.

На практике активный воздухообмен применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты.

Газовый состав воздуха - показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

основные газы - кислород, азот и углекислый газ;

инертные газы - водород, гелий, аргон и др.;

вредные газообразные примеси - окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.

В количественном отношении преобладают кислород и азот. В нормальной газовой среде (НГС) содержатся (в %) кислород - 20,6, азот - 78, углекислый газ - 0,03. Содержание инертных газов примерно около 1%.

Количество вредных газообразных примесей индивидуально для разных хранилищ и зависит от степени загрязнения наружного воздуха промышленными отходами, а также выхлопными газами, газообразными хладагентами и другими веществами. При вентилировании наружным загрязненным воздухом они попадают в склад и изменяют газовый состав воздуха.

Кроме того, некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, ароматические вещества, летучие кислоты и т. п.), что также влияет на газовый состав воздуха в складе.

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, вследствие чего происходит коррозия металлов, разрушаются красящие вещества, а в пищевых продуктах - и витамины, прогоркают жиры. У живых товаров (биообъектов) усиливаются процессы дыхания, повышается расход питательных веществ, увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла.

Таким образом, кислород оказывает, как правило, отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров. Вместе с тем отсутствие или недостаток его может вызвать анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, овощей, зерна и др.). Кроме того, при отсутствии кислорода активизируются анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу ряда продуктов.

Углекислый газ, обладающий антисептическими свойствами, инактивирует развитие посторонней микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров. Однако избыток его может вызывать физиологические заболевания и даже гибель биообъектов. Например, для большинства свежих плодов и овощей предельная концентрация углекислого газа в воздухе - 8-10% .

Управлять сохраняемостью некоторых видов и сортов плодов и овощей можно путем регулирования газового состава воздуха в хранилище: концентрация О2 уменьшается, но не ниже 2%, а концентрация СО2 повышается до 2-5%, но не более 8%. Метод называется газовым хранением и имеет две разновидности: с регулируемой газовой средой (РГС) и модифицированной газовой средой (МГС).

Другие компоненты газового состава - азот и инертные газы, по имеющимся в настоящее время сведениям, не влияют на сохраняемость потребительских товаров. Влияние вредных газообразных примесей на сохраняемость товаров также не исследовано. Имеются лишь сведения о влиянии этилена, который выделяется при хранении плодов, на процессы их дозревания, а также на задержку прорастания картофеля. Установлено также, что озон в определенных концентрациях улучшает сохраняемость колбас, сыров, картофеля, моркови, капусты, яблок и др.

Можно также предположить, что наличие в воздухе ряда вредных примесей (окислов серы, азота, аммиака) приводит к загрязнению товаров и вызывает изменения их потребительских свойств. Загрязнение пищевых продуктов этими примесями может привести к потере безопасности, а биообъектов - к возникновению физиологических заболеваний. Например, автор наблюдал потемнение корнеплодов моркови и увеличение их потерь вследствие микробиологической порчи, когда в холодильной камере произошла утечка аммиака из-за поломки холодильного оборудования.

К сожалению, исследования по установлению влияния вредных примесей на сохраняемость потребительских товаров почти не проводились, поэтому в научно-практической литературе отсутствуют какие-либо сведения по этому вопросу. Вместе с тем, учитывая все большее загрязнение окружающей среды, а также то, что крупные оптовые склады зачастую находятся в промзоне с повышенным загрязнением, исследование проблемы влияния вредных газообразных примесей на сохраняемость потребительских товаров (продовольственных и непродовольственных) представляет теоретический и практический интерес.

Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выцветают), подвергаются порче. Например, очень сильно выцветают ткани, кожа, меха и изделия из них при длительном хранении на свету, особенно при интенсивном солнечном освещении.

В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попадания на товары солнечных лучей. Для этого склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т. п.

При мелкорозничной уличной торговле целесообразно основную массу товаров без упаковки, защищающей от света, закрывать плотной бумагой, тканью или брезентом.

1.3 Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.

Источником загрязнения минерального происхождения служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами (например, с зерном, картофелем, корнеплодами и т. п.), тарой (мешками, контейнерами, ящиками' и др.), механизмами (погрузчиками, работающими на улице ив складе), транспортными средствами, заезжающими в склад с улицы (автомашины, тележки и пр.). Остатки почвы заносятся в склады, торговые залы на обуви и одежде людей, а также воздушными потоками в виде пыли. Пылевидные частицы из воздуха постепенно оседают на таре, товарах, ухудшая их товарный вид и загрязняя. При этом ряд товаров, особенно пищевых продуктов, могут утратить безопасность, если в пыли содержатся вредные вещества (например, радиоактивные элементы, окислы свинца, ядохимикаты). Для удаления пыли с запыленных товаров требуются дополнительные затраты труда, в основном ручного.

Пылевидные частицы могут переноситься из одних частей помещения в другие с воздушными потоками, возникающими при работе вентиляторов, перемещении механизмов, оборудования, тары, товаров, а также людей. При этом в воздух вновь попадает пыль, осевшая на полу, стенах, потолке и других объектах.

Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (складов, торговых залов, транспортных средств) или уборка с помощью пылесосов. Периодичность такой уборки определяется СанПиНами или правилами внутреннего распорядка.

Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и т. п.), поэтому они имеют общие с минеральными загрязнениями источники. Наряду с этим некоторые товары сами могут служить источниками органического загрязнения окружающей среды. Для предупреждения органических загрязнений окружающей среды складов необходимо применять упаковку, надежно защищающую от попадания в воздух пылевидных частиц товара.

Другой источник органических загрязнений - испорченные, недоброкачественные товары, своевременно не удаленные из склада. Для многих пищевых продуктов этот источник - самый опасный, так как одновременно с органическим загрязнением тары, пола и оборудования возрастает микробиологическая загрязненность указанных объектов и воздуха. Совместное воздействие этих загрязнений может привести к существенным потерям товаров.

В этой связи своевременное удаление недоброкачественных товаров является действенным средством предупреждения указанных видов загрязнений.

Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Однако первостепенное значение в этом случае приобретают не столько пылевидные частицы, попадающие из почвы или воздуха, сколько сами товары и тара, зараженные возбудителями различных микробиологических заболеваний. Именно из испорченных товаров такие микроорганизмы попадают на тару, оборудование, а затем и в воздух. Загрязнения микробиологического происхождения оцениваются качественно (виды микроорганизмов) и количественно.

Общая микробиологическая обсемененность воздуха складских помещений, тары и оборудования - важный показатель чистоты. Определяется микробиологическими методами с помощью смывов с тары, товаров из разных мест штабеля, а также посевов из проб воздуха, отбираемых в складах.

Состав микрофлоры в складах во многом зависит от присутствия определенных микроорганизмов, являющихся основными возбудителями порчи товаров. Так, в корнеплодохранилищах наряду с указанными ранее видами обнаруживается значительное количество спор склеротинии, а в картофелехранилищах - фузариума и фомоза. Кроме того, на состав микрофлоры и обсемененность влияет климатический режим хранения. При благоприятных условиях микроорганизмы интенсивно размножаются, вследствие чего возрастает микробиологическая обсемененность.

Проведение профилактических мер, в частности по дезинфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общую микробиологическую обсемененность, так как после выгрузки из склада хранившихся в нем товарных партий микроорганизмы и их споры остаются на потолке, стенах, полу, в воздухе.

Особое значение показатель микробиологической обсемененности окружающей среды имеет для многих пищевых продуктов, в частности для скоропортящихся, так как инфицирование их происходит при контакте с загрязненной поверхностью упаковки, оборудования и с воздухом.

Хотя микробиологическая порча непродовольственных товаров встречается реже, неблагоприятные внешние условия (повышенные ОВВ, микробиологическая обсемененность) могут провоцировать развитие плесневых грибов. В результате этого на тканях, мехах, одежде, обуви, кожгалантерее и даже оптических стеклах бытовой техники могут появляться налеты, состоящие из колоний плесневых грибов.

Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц.

Источниками попадания в склады насекомых-вредителей являются товары из зараженных партий или остатков неудаленных отходов. В складах насекомые живут и размножаются, вследствие чего увеличивается их численность. Насекомые мигрируют в помещении склада, попадая и на незараженные партии.

Грызуны попадают в склады с улицы, из подвалов и других помещений. В складах они могут жить и размножаться.

Наличие и численность мышевидных грызунов - мышей, крыс - относятся к очень важным показателям санитарно-гигиенического режима. Как уже указывалось, они не только поедают продукты и некоторые непродовольственные товары (ткани, кожу, меха и изделия из них), но и загрязняют их фекалиями (например, муку, крупу, сухофрукты).

Кроме того, грызуны могут быть переносчиками таких инфекционных заболеваний, как чума, причем и через продукты питания, а также сильных ядов, которыми их травят, если после поедания ядовитой приманки грызуны успели повредить и отдельные экземпляры продуктов питания.

Следовательно, поддержание заданного санитарно-гигиенического режима является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров - при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия [4, 143].

В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а также газовому составу среды и воздухообмену, различны. Например, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут. При совместном хранении сухих и влажных товаров (например, муки и свежих плодов) первые увлажнятся и подвергнутся микробиологической порче, вторые усохнут (увянут), потеряют товарный вид, растрескаются и сморщатся. Плоды и овощи разных видов и сортов, при хранении которых поддерживается неодинаковый режим газовой среды, также нельзя размещать совместно в одном складе.

Выбор товаров для совместного размещения на основании общности требований к режиму хранения достаточно прост благодаря регламентации соответствующих требований в нормативных документах.

Несколько сложнее осуществить выбор товаров для совместного размещения по сорбционным свойствам, так как способность многих товаров поглощать газообразные вещества (адсорбция) и вступать с ними во взаимодействие (хемосорбция) изучена недостаточно.

Как уже указывалось, ряд товаров выделяет в окружающую среду газообразные вещества. Значительная часть их представлена ароматическими веществами. Другие товары с высокой сорбционной емкостью могут поглощать из воздуха эти вещества.

В результате поглощения ароматических веществ товары приобретают несвойственный, а порой и неприятный для данного вида запах. Представьте себе сливочное масло с запахом сельди или краски, чай или кофе с запахом духов или лаврового листа, что возможно вследствие нарушения правила товарного соседства несовместимых товаров.

Перечень можно было бы продолжать до бесконечности. Для большинства товаров, особенно продуктов питания, посторонние запахи не допускаются, при наличии их товар переводят в нестандартную категорию. Некоторые адсорбированные вещества могут вызвать потерю безопасности. По этой причине нельзя совместно хранить ряд продовольственных и непродовольственных товаров.

Таким образом, нежелательным последствием несоблюдения правила товарного соседства могут стать качественные потери из-за запрета реализации товаров с посторонними запахами, а также общие потери в результате несоблюдения режима хранения. Наиболее часто правила товарного соседства нарушаются в небольших складах, магазинах и в мелкорозничной торговле с негармоничным и развернутым ассортиментом. Такие случаи доказывают некомпетентность руководителей и специалистов этих торговых организаций.

Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемом или коэффициентом загрузки.

Площадь загрузки - полезная площадь склада, занятая товаром.

Объем загрузки - объем склада, который занимает товар. В складе имеется еще свободное от груза пространство - аэропространство склада.

Коэффициент загрузки - относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Для многих пищевых продуктов оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%. Следует отметить, что для многих товаров, в том числе и непродовольственных, отсутствуют рекомендации по оптимальным коэффициентам загрузки складов.

Аэропространство склада уменьшает коэффициент его загрузки. Поскольку при этом общие затраты на хранение (расход электроэнергии, холода, вентилируемого воздуха и т. п.) постоянны независимо от объема загрузки склада, то при неоправданно большом аэропространстве, характеризуемом как недогрузка складов, относительные затраты на 1 т груза возрастают.

В связи с этим возникает вопрос о необходимости аэропространства и возможности использования всего объема склада для размещения товаров. Необходимость аэропространства обусловлена следующими причинами:

соблюдением требований к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов для создания и поддержания в складе равномерного температурно-влажностного режима путем воздухообмена;

наличием обязательных проходов и проездов для загрузки и выгрузки товарных партий из разных участков склада, а также для контроля за режимом хранения, качеством хранящихся товаров.

Минимально допустимые расстояния устанавливаются Строительными нормами и правилами (СНиП). Они должны соблюдаться при эксплуатации складов. Особенно это важно для товаров длительного хранения на складах с регулируемым режимом хранения.

Благодаря минимально допустимым расстояниям, проходам и проездам в помещении создается единое аэропространство, обеспечивающее необходимый воздухообмен.

При перегрузке складов увеличивается коэффициент загрузки, более полно используется их объем, однако возможны нарушения режима хранения на отдельных участках склада с недостаточным воздухообменом. Возникают так называемые «мертвые зоны», где повышаются температура и влажность, вследствие чего возможна порча товаров.

Отрицательное влияние перегрузки на сохраняемость товаров общеизвестно. К тому же из-за отсутствия свободного доступа к товарам невозможно осуществлять в полной мере контроль за режимом хранения и качеством товаров. В результате затрудняется проведение корректирующих мероприятий при отклонениях режима хранения от заданного или возникновении очагов порчи. Усложняется выгрузка ранее загруженных товарных партий, не соблюдается очередность реализации в соответствии со сроками годности.

На практике более спокойно относятся к длительной недогрузке складов, хотя это также приводит к их неэффективной эксплуатации. В ряде случаев не только возрастают относительные затраты на хранение, но и ухудшается сохраняемость товаров, особенно при холодильном хранении с принудительной вентиляцией. При этом воздух осушается за счет контакта с охлаждающими поверхностями холодильного оборудования, возникает дефицит водяных паров в воздухе, вследствие чего усиливается испарение воды из товаров и возрастает естественная убыль. Чем меньше коэффициент загрузки и больше аэропространство, тем выше относительные потери воды и усушка товаров.

Таким образом, под рациональной эксплуатацией складов понимаются их оптимальные загрузка и аэропространство, исключающие недогрузки и перегрузки. Правило рациональной эксплуатации складов основывается на принципах совместимости, безопасности и эффективности, при этом имеется в виду эффективность - экономическая и социальная.

Экономическая эффективность определяется затратами на хранение (расход электроэнергии, амортизация складов и оборудования, аренда помещений, затраты труда и пр.), а также потерями при хранении и стоимостью реализованной продукции.

2. Хранение товаров в магазине.

2.1 Товарные запасы магазина.

Товарные запасы в магазине размещают непосредственно в торговом зале (рабочий запас) или в подсобных помещениях (резервный запас). При этом следят за перемещением товаров в кладовых, укладкой их на хранение, соблюдением сроков хранения отдельных товаров и режима хранения, нормальной работой холодильных установок, поддержанием в помещениях чистоты.

Одна из основных задач работников магазина - сохранение количества и качества поступивших товаров.

Под условиями хранения понимается окружающая среда (температура, влажность воздуха, свет), в которой хранятся товары.

Трудности в размещении товаров на хранение зачастую вызваны тем, что на ограниченной площади кладовых и торгового зала магазина приходится хранить товары, требующие различных режимов хранения.

Необходимо строго соблюдать требуемую температуру и относительную влажность воздуха. Относительная влажность - отношение количества водяного пара, содержащегося в воздухе, к наибольшему количеству пара, насыщающего воздух при данной температуре. Относительная влажность воздуха выражается в процентах. Температурный режим и влажность воздуха контролируются термометрами и психрометрами.

При хранении продовольственных товаров в магазине  необходимо создать условия, способные затормозить биохимические и микробиологические процессы в продуктах, предохранить их от испарения и увлажнения. Скоропортящиеся продовольственные товары хранят при пониженных температурах в холодильном оборудовании или ледниках. Применение холода способствует сохранению потребительских свойств продуктов, товарного вида, сокращению товарных потерь.

При хранении большинства непродовольственных товаров оптимальной считается температура 12-18°С и относительная влажность 60 - 10%. В процессе хранения влажность воздуха регулируют. При повышенной влажности торговые помещения проветривают, отапливают, используют влагопоглощающие средства, при пониженной - воздух увлажняют (моют полы, разбрызгивают воду пульверизатором).

При хранении товаров необходимо строго соблюдать установленные противопожарные правила.

Порядок и способы размещения и укладки товаров на хранение должны соответствовать рациональному использованию площади помещений магазина, созданию удобств для работы, системе материальной ответственности.

Хранение товаров в магазине производят с учетом их физико-химических свойств, соблюдения правильного товарного соседства, исключающего возможность вредного воздействия товаров друг на друга (передача запахов, влаги). Учитывается длительность хранения, очередность их поступления и подачи в торговый зал. В первую очередь продают ранее завезенные товары.

В магазине хранят и сезонные товары, не реализованные в течение сезона или завезенные до наступления сезона. К хранению сезонных товаров надо относиться особенно тщательно, так как длительное хранение без соблюдения соответствующих условий приводит к ухудшению качества.

Товары, запасы которых пополняют и реализуют сравнительно медленно, размещают в глубине помещений. Ближе к дверям, на нижних полках стеллажей размещают товары краткосрочного хранения, громоздкие, тяжелые, а на верхних полках - легкие.

Товары в магазине ООО хранят в упакованном или распакованном виде. Способы их хранения зависят от свойств товаров, вида складских помещений, продолжительности хранения (сезонное, краткосрочное, длительное). Различают штабельный (на поддонах и подтоварниках) и стеллажный способы хранения товаров.

На стеллажах размещают распакованные товары. Укладывают их стопками, рядами, для облегчения подсчета - десятками, сотнями маркировкой наружу. Загрузку полок, стеллажей удобнее начинать с левой стороны. Громоздкие, тяжеловесные товары, ящики, мешки, кипы размещают штабельным способом.

Расстояние от товаров, размещенных на стеллажах и в штабелях, до отопительных устройств должно быть не менее 1 м, до пола - 20 см, до источников освещения - 50, между рядами - 70 см. Высота укладки товаров в штабелях с учетом техники безопасности при отсутствии механизмов для укладки не должна превышать 2 м.

При укладке товаров на хранение применяют различные способы в зависимости от свойств товаров и их упаковки.

Товары в таре (ящиках, мешках) укладывают несколькими рядами в высоту, используя при этом прямой, перекрестный и обратный способы укладки. Прямую укладку применяют для товаров, упакованных в ящики одного размера, ставя их один на другой маркировкой наружу. При этом способе каждый верхний ряд совпадает с нижним. Перекрестным способом укладывают товары в ящиках удлиненной формы, помещая верхние ящики поперек нижних, что обеспечивает устойчивость. Еще более устойчивой является обратная укладка, применяемая при штабелировании продукции в мешках. В каждом ряду помещают три мешка и более, а последующий ряд укладывают в обратном порядке, зашивкой внутрь.

При размещении товаров на хранение рекомендуется закреплять за каждым товаром постоянное место, что облегчит процесс учета и контроля за состоянием товарных запасов, обеспечит оптимальные условия и режим хранения. Размещение товаров может быть и свободным, когда на освободившихся площадях могут размещать товары других групп. Этот способ позволяет максимально использовать площади кладовых, но очень затрудняет учет, так как однородные товары расположены в нескольких местах. При подаче товаров в торговый зал следует учитывать сроки их поступления и реализации.

Одним из условий правильного хранения товаров в магазине является строгое соблюдение санитарного режима: вентиляция помещения для хранения товаров, мытье полов с применением слабого раствора хлорной извести, своевременное устранение трещин на стенах и потолках, борьба с грызунами и другими вредителями.

Необходимо учитывать предельные и гарантийные сроки хранения продукции. Предельные сроки хранения - это время, в течение которого товары должны быть реализованы. Товары с истекшим сроком хранения реализации не подлежат. Сроки хранения устанавливаются в зависимости от температуры хранения, влажности воздуха. Для продуктов предельные сроки хранения устанавливаются с момента их выпуска и зависят от способа обработки, расфасовки и упаковки. Предельные сроки хранения указываются в сопроводительных документах, удостоверяющих качество товаров, или на упаковке.

Гарантийные сроки хранения исчисляются со дня выработки продукции. В эти сроки за качество выпущенных товаров отвечает предприятие-изготовитель при условии, что соблюдались правила хранения товаров.

Предельные и гарантийные сроки хранения указаны в стандартах или технических условиях на товары.

2.2 Особенности хранения продовольственных товаров в магазине.

 Хлеб и хлебные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях отдельно от других товаров. Сухари и бараночные изделия, упакованные в ящики или мешки, хранят на стеллажах. Способ и плотность укладки хлеба и хлебных изделий должны обеспечивать сохранность товарного вида. Для этого формовой хлеб укладывают в один или в два ряда на боковую или нижнюю корку, подовый хлеб и булочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку с уклоном к стенкам лотка.

Плодоовощную продукцию хранят без естественного освещения в хорошо вентилируемых помещениях. Плоды размещают в затаренном виде отдельно от картофеля и овощей. Плодоовощные товары в ящиках, корзинах, лотках укладывают на подтоварники штабелями высотой до 2 м. В помещениях поддерживается относительная влажность воздуха 80 - 95% при сравнительно низкой температуре - от - 1 до 9°С. При более высокой температуре (до 12°С) и влажности воздуха 80-85% разрешается хранить семечковые и цитрусовые плоды, овощи (кроме зелени) и картофель сроком не более двух суток. Свежие и сухие фрукты хранят отдельно от овощей.

Соленые помидоры, огурцы, квашеную капусту в бочках хранят на полу, а в стеклотаре - на стеллажах или штабелями в ящиках при температуре для капусты от 0 до -2°С, огурцов и помидоров - от -1 до +4°С.

Сушеные плоды, овощи и грибы, упакованные в крафтмешки или полиэтиленовые мешки, укладывают штабелями на подтоварники.

Замороженные плоды и овощи хранят при температуре не выше -8...-10°С в низкотемпературных холодильных камерах и прилавках.

Молочную и маргариновую продукцию хранят в охлажденных камерах, прилавках, шкафах и ледниках изолированно от других продуктов, издающих специфический запах.

Сметану и творог весовые хранят в металлических флягах и бочонках, масло сливочное в таре - в холодильных камерах, а без тары - в охлаждаемых прилавках и шкафах.

Крупные сыры хранят без тары, укладывая один круг сыра на другой, с прокладкой между ними фанеры. Яйца, поступившие с холодильников, повторно не охлаждают.

При хранении молочной продукции следует соблюдать сроки, установленные для каждого вида.

Мясо и мясопродукты, поступившие в магазин, размещают на хранение немедленно. Хранят их в охлаждаемых помещениях и оборудовании, а при их отсутствии - в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 8°С. Мясо и мясопродукты хранят в подвешенном состоянии (охлажденное мясо, вареные, копченые и полукопченые колбасы, сосиски и др.), в ящиках, лотках и противнях на стеллажах (охлажденная птица и полуфабрикаты, субпродукты и готовые изделия).

Мороженое мясо в магазине хранят на подтоварниках штабелями. Запрещается совместное хранение сырых мясопродуктов с колбасными и кулинарными изделиями.

В зависимости от температуры установлены сроки хранения отдельных видов мяса и мясных продуктов. Например, мясо мороженое в тушах при температуре ниже 0°С хранится не более 5 сут., при температуре 0 - 6°С - 72 ч, при естественном охлаждении или охлаждении льдом (не выше 8°С) - 48 ч. При хранении мяса в ледниках и ваннах со льдом укладка допускается только на деревянные решетки.

Запрещено продавать в магазинах без холодильного оборудования мясные полуфабрикаты, ливерные и кровяные колбасы.

Рыбные товары, обладающие резким запахом, должны храниться в холодильных камерах отдельно от других товаров. Для скоропортящихся рыбных продуктов (рыбы горячего копчения, охлажденной и мороженой) установлены предельные сроки хранения.

Соль, поступившую в магазин в мешках, хранят в отдельной кладовой. Если выделение отдельной кладовой невозможно, для соли устанавливают деревянные лари с крышками.

Сахар в мешках размещают на подтоварниках в сухом помещении вдали от товаров с резким запахом, периодически перекладывая мешки, чтобы предотвратить слеживание.

Кондитерские изделия в коробках и банках размещают на полках стеллажей, а в ящиках - на подтоварниках штабелями. Ящики с чаем и кофе укладывают на полках, коробки с конфетами, карамелью, шоколадом и мучнистыми кондитерскими изделиями помещают вдали от отопительных приборов, товаров с сильным запахом и легко отдающих влагу (соль и др.).

Мешки с мукой и крупой укладывают зашивкой внутрь на подтоварники в штабеля.

2.3 Виды товарных потерь в магазине

Потери товаров в магазине возникают при перевозках, хранении и подготовке их к продаже. К ним относятся естественная убыль, актируемые потери и отходы.

Естественная убыль - это потери товаров, вызванные их физико-химическими свойствами (распыл, усушка, утечка, испарение, таяние, выветривание), которые приводят к уменьшению их массы и объема.

Нормы естественной убыли устанавливаются по каждому виду товаров в зависимости от времени года, климатических зон, вида складских помещений (неохлаждаемые и охлаждаемые), тары. Устанавливаются нормы естественной убыли в процентах к массе нетто фактически реализованных товаров (развесных или разливных) независимо от срока их хранения в магазине.

В магазинах, расположенных в отдаленных и труднодоступных населенных пунктах, естественную убыль по товарам досрочного завоза рассчитывают в два этапа. Применяют нормы естественной убыли для магазинов, если товар хранился не более 15 дней (соль - 60 дней), а при хранении товара свыше 15 дней (соль - свыше 60 дней) дополнительно применяют норму, утвержденную для складского хранения.

На товары штучные и полученные в расфасованном виде нормы естественной убыли не распространяются. Естественную убыль списывают только в случаях недостачи товаров. Размер ее определяют при инвентаризации товаров умножением количества проданных товаров на установленную норму убыли.

Размер естественной убыли для магазина между инвентаризациями определяется бухгалтерией кооперативной организации и утверждается правлением. Списание естественной убыли до проведения инвентаризации в магазине не разрешается.

Недостача товаров, не превышающая по размеру естественную убыль, рассчитанную по существующим нормам, списывается с материально ответственных лиц. Расчет естественной убыли производят по ценам, указанным в сопроводительных документах на товары при их поступлении в магазин. Если недостача превышает норму естественной убыли, то она списывается за счет виновных лиц.

При выявлении недостачи товаров в магазине ООО «Лотос» сверх норм естественной убыли применяются дифференцированные размеры списания потерь товаров. Конкретный размер списания потерь для магазинов (отделов) самообслуживания устанавливается районной кооперативной организацией, исходя из специфики работы магазина. Например, в магазине Товары повседневного спроса может быть применена средневзвешенная норма списания потерь товаров в процентах к обороту товаров, реализуемых методом самообслуживания. На товары, реализуемые через прилавок, норма списания потерь не применяется, за исключением тех случаев, когда товар отпущен через прилавок, находящийся в зале самообслуживания и оплата за него производится в едином узле расчета вместе с расчетом за товары, отобранные покупателем самостоятельно. Не допускается также применение норм списания потерь в магазинах (отделах) самообслуживания в случаях нарушения принципов самообслуживания - ограничения доступа покупателей к товарам, введения второго контроля при выходе покупателей из магазина, подмены самообслуживания открытой выкладкой товаров или торговлей по образцам.

Предельные нормы потерь применяются в тех магазинах, где методом самообслуживания реализуется не менее 70% всех товаров, включая товары, отпускаемые через прилавок обслуживания с оплатой покупок в едином узле расчета.

Потери сверх норм естественной убыли в магазине ООО «Лотос» списывают после проведения инвентаризации и после списания естественной убыли по установленным нормам.

Актируемые потери - это потери, связанные с нарушением условий хранения и небрежного обращения с товаром (лом, бой, порча). Эти потери подразделяются на нормируемые и ненормируемые. Списание всех актируемых потерь оформляется актом по установленной форме.

К нормируемым потерям по продовольственным товарам относится, например, бой товаров в стеклянной упаковке, нормы которого устанавливаются в процентах к товарообороту. Для некоторых непродовольственных товаров (парфюмерно-косметические товары, елочные украшения, изделия из стекла, фарфора, фаянса и т.д.) также устанавливают нормируемые потери. Например, на елочные украшения, получаемые магазином со складов оптовых баз или непосредственно с заводов-изготовителей в заводской упаковке, потери, образовавшиеся при транспортировании, хранении и продаже, могут списываться в размере 4%, а при поступлении украшений в переупакованном виде - 2,5%.

Нормы боя устанавливаются как на транспортировку, так и на хранение. В пределах норм эти потери списываются за счет издержек обращения.

К ненормируемым потерям относят лом, порчу, хищение, которые списывают за счет виновных лиц. В большинстве случаев эти потери допускаются по вине материально ответственных лиц из-за несоблюдения, незнания или нарушения ими правил и условий хранения, а также несвоевременной реализации товаров.

Акты на ненормируемые потери составляют с указанием причин образования потерь и виновных лиц.

Ненормируемые потери, возникшие, например, в результате стихийного бедствия, могут быть списаны как убытки по разрешению той кооперативной организации, которой подчинен магазин.

Заключение

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Некоторые отходы (хлебную крошку, отходы от кондитерских и макаронных изделий, отходы от зачистки масла) магазины сдают на переработку, оформляя это соответствующим актом.

Снижению потерь товаров в магазине ООО «Лотос» способствует рациональная организация технологических процессов, связанных с хранением, подготовкой к продаже и продажей товаров. В магазинах должны быть созданы наиболее благоприятные условия для хранения продукции с применением при этом рациональных способов укладки ее и товарного соседства.