Практические занятия № 4 по МДК.01.01
методическая разработка на тему

Практическое занятие № 4

Расчет теоретической энергетической ценности важнейших видов продовольственного сырья.

Цель занятия: научиться рассчитывать энергетическую ценность (калорийность) пищевых продуктов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов – это количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров, углеводов этих продуктов.

Пищевые продукты имеют разный химический состав и, следовательно, различную энергетическую ценность, которая измеряется в килокалориях или килоджоулях.

Для определения энергетической ценности существует прибор калориметр, с помощью которого найдена энергетическая ценность основных веществ, входящих в состав пищи. Энергетическая ценность 1г белка – 4 ккал (16,7 кДж), 1г жира – 9 ккал (37,7 кДж), 1г углеводов – 4 ккал (16,7 кДж). Минеральные вещества, вода скрытой энергии не содержат, а энергетическая ценность витаминов, ферментов и прочих органических веществ не учитывается, так как в продуктах они содержатся в очень малых количествах. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.

Энергетическую ценность пищевых продуктов определяют и путем подсчета, для чего необходимо знать химический состав продукта и энергетическую ценность 1г содержащихся в нем веществ.

Согласно справочнику «Химический состав пищевых продуктов» в 100г хлеба содержится 7,6 г белка, 0,9 г жира и 49,7 г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100г хлеба будет равна:

4ккал(16,7кДж)×7,6+9ккал(37,7кДж)×0,9+4ккал(16,7кДж)×49,7=

237,3ккал (991кДж)

Подсчитанная калорийность называется теоретической, т.к. условно принято, что все вещества усвоились полностью. Однако пищевые вещества полностью организмом человека практически не усваиваются. Поэтому при вычислении энергетической ценности пищевых продуктов следует учитывать поправку на их усвояемость.

Задача №1. Рассчитайте энергетическую ценность 150г творога нежирного, в котором содержится в пересчете на 100г: белка – 18%, углеводов – 2,7%, жиров – 0,6%.

_________________________________________________________

 Задача №2. Рассчитайте энергетическую ценность 100г свежих огурцов, в которых содержатся в пересчете на 100г: белка – 0,8%, углеводов – 3,7%.

__________________________________________________________

Задача №3. Рассчитайте энергетическую ценность 175г капусты квашеной,  в которой содержится в пересчете на 100г: белка – 0,8%, углеводов – 2,8%.

__________________________________________________________