Ферментированные продукты, польза или вред?

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

«РАЙЧИХИНСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

КОНКУРС НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ РАБОТ

 «ЧЕЛОВЕК. ПРИРОДА. ОБЩЕСТВО»

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

 Тема: «Ферментированные продукты: польза или вред?»

Направление – общественное питание

Ф. И. О. обучающегося: Науменко Тамара

Группа № 40

Руководитель: Николаи Наталья Николаевна

Должность: Преподаватель спецдисциплин

Райчихинск

2024

СОДЕРЖАНИЕ

Введение  

В Российской Федерации, как и во всем мировом сообществе, активно ведутся поиски новых технологий в пищевой отрасли для удовлетворения потребительского спроса на продукты. В частности, с 2019 года в России реализуется проект «Здоровье питание», который является частью федеральной программы «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» национального проекта «Демография». Одна из задач проекта — внедрение норм здорового питания в каждую российскую семью, формирование ответственного отношения россиян за собственное здоровье и здоровье нации в целом.  

Поиск оптимальных способов решения проблемы питания привел нас к изучению литературы и ряда публикаций, посвященных. Среди множества предлагаемых решений наше внимание привлекла идея использования ферментированных продуктов. Термин «ферментация», как показало проведенное нами анкетирование (Приложение 1), для большинства обучающихся по профессии «Повар, кондитер», оказался непонятен.

Из 16 % ответивших, что знают, что такое «ферментация», ни один не дал четкого определения этого термина, и лишь 24 % респондентов имеют смутное представление об этом способе, что подтверждает актуальность выбранной темы.

Несмотря на то, что ферментированные продукты имеют достаточно широкий ассортимент, разнообразные вкусовые качества и длительный срок хранения, отсутствие ясного понимания процесса ферментации приводит к сомнениям, являются ли эти продукты полезными для организма человека, не содержат ли в своем составе вредные вещества?

Таким образом, тема нашего исследования: «Ферментированные продукты – вред или польза?»

Цель данной работы - изучить свойства ферментированных продуктов и их влияние на здоровье человека, а также определить, могут ли для нас ферментированные продукты стать решением проблемы здорового питания.

Гипотеза исследования: ферментированные продукты полезны для здоровья человека.

Объект исследования:  продукты питания.

Предмет исследования: ферментированные продукты.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить историю зарождения процесса ферментации
2. Изучить процесс и современные подходы ферментации
3. Исследовать информацию о положительных и отрицательных для организма качествах ферментированных продуктов
4. Составить рекомендации по использованию ферментированных продуктов в рационе

Методы исследования:

– практический: анкетирование;

– теоретический: теоретический анализ по проблеме исследования, анализ информации из различных источников.

Новизна исследования обусловлена отсутствием в нашей образовательной организации исследований по данной теме.  

Практическая значимость заключается в возможности использования материалов исследовательской работы при подготовке студентов по профессии «Повар, кондитер»,  а также при проведении публичных просветительских мероприятий, связанных с формированием культуры здорового питания.

1. Теоретическая часть

1. 1. История зарождения процесса ферментации

Вносить разнообразие в рацион питания за счет ферментированных продуктов человек начал довольно таки давно, на заре развития человеческого общества. Первоначальное назначение ферментации было направлено на увеличении сроков хранения продуктов за счет создания кислой среды препятствующей размножению бактерий.

Существуют исторические документы, датируемые VII веком до нашей эры подтверждающие приготовление напитков методом брожения в эпоху неолита в Китае, Индии, Грузии, Древнем Египте.

Не последнюю роль сыграли ферментированные продукты во времена завоевательных походов греко-римской империи. Такие продукты как сыр, оливки, хлеб поддерживали силы храбрых воинов, а жажду, они утоляли вином, так как вода зачастую была загрязнена и не пригодна к употреблению. При расширении границ римской империи на новые территории, произошло развитие торговли между странами древнего мира и благодаря этому ферментированные продукты получили распространение на новых территориях. Таким образом, знания о способах длительного хранения продуктов распространилось повсеместно, но понадобилась не одна сотня лет, чтобы научиться контролировать процесс ферментации.

До середины XIX века люди не подозревали, что процесс брожения в продуктах осуществляется в ходе жизнедеятельности живых микроорганизмов.  В 1860-м году французский ученый-химик и микробиолог Пастер Луи, совершил прорыв, в мировой науке обосновав теорию о том, что процесс ферментации в продуктах осуществляют живые микроорганизмы. Позже в 1887-м году Эдуард Бухнер немецкий химик и биохимик, лауреат Нобелевской премии по химии «За проведённую научно-исследовательскую работу по биологической химии и открытие внеклеточной ферментации», доказал что брожение происходит в результате деятельности ферментов, сложных белковых соединений. Эти открытия послужили толчком к контролируемому производству ферментированных продуктов за счет культурных бактерий участвующих в процессе ферментации. Благодаря этому стало зарождаться производство хлебных, кисломолочных продуктов, колбас с определенными характеристиками.

На сегодняшний день ферментация продуктов используется повсеместно, так как является способом сохранения продуктов, приобретением новых вкусов и полезных свойств. В каждой стране мира производят свои излюбленные, часто используемые ферментированные продукты: кислая валлийская овсяная каша, японское мисо, китайские соевый соус, сыр тофу, чай,  греческий и болгарский йогурты, французские сыры, корейская капуста кимчи, популярные в до недавнего времени в России чайный гриб, квашеные и моченые овощи и фрукты, и многие другие [5].

В последние годы ферментация как способ приготовления продуктов стала очень популярна в гастрономических проектах. Зарубежные и российские шефы поддерживают  тренд на ферментированные продукты, но уже на уровне эксперимента с текстурами, созданием новых вкусов, применяя неожиданные и нетипичные для этого продукты,  следуют по пути давно существующего, но многими забытого безотходного производства.

1.2. Ферментация – как процесс

Определение «Ферментация» произошло от латинского слова «fervere» , что означает  - кипеть. Древние римляне заметили, что при брожении виноградного сока в кадках образуются пузырьки, как при кипении. Ведь на тот момент еще никто не знал что, это в присутствии ферментов содержащихся в дрожжах виноградный сахар преобразуется в спирт с выделением углекислого газа образующего пузырьки [11].

Ферментация — биохимическая переработка органических веществ (сырья или продукта) при помощи ферментов (белковых катализаторов) или под воздействием микроорганизмов. Ферменты могут вырабатываться микроорганизмами или содержаться в самом сырье (например, в случае ферментации чайных листьев) [8].

В зависимости от того какие именно микроорганизмы участвуют в процессе ферментации выделяют следующие виды ферментации:

- спиртовая ферментация, для ее осуществления необходимы дрожжи, которые сбраживают сахара, в результате образуется спирт и углекислый газ, применяется при производстве хлеба, выпечки, пива, вина;

- уксуснокислая ферментация, происходит при участии уксуснокислых бактерий, которые окисляют сахара, что приводит к образованию уксусной кислоты;

- молочнокислая ферментация возможна при наличии молочнокислых бактерий сбраживающих сахара с образованием молочной кислоты, которая способна расщеплять белки, используется для получения молочнокислых продуктов, квашеных овощей, колбас;

- плесневая ферментация возможна при участии плесневых грибов, которые производят ферменты, участвующие в разрушении сложных молекул, которое приводит к образованию новых вкусов и ароматов, важна при  производстве сыра, соевого соуса.

Отсюда вытекают три основные причины, по которым ферментация важна для производства продуктов питания.

При заготовках овощей и плодов на зиму, в виноделии, при производстве сыра, в хлебопекарной промышленности в результате процессов сквашивания и брожения, относящихся к ферментации происходит изменение вкуса, запаха и консистенции продуктов.  Например, при выпечке хлеба без использования дрожжей, в результате получили бы продукт твердой текстуры, без пор и приятного запаха выпечки.

Кроме того продукты распада образующиеся в ход ферментации изменяют вкус, образовывают новые ароматы. Такой способ ферментации используют при обработке плодов кофейного дерева. Бактерии трудятся  над разрушением очищенного от кожицы мякоти плода, образуя продукты распада, способствующие образованию нового аромата при обжарке кофе и улучшению вкуса.

Еще одна причина это пробиотики образующиеся в продуктах в процессе ферментации. Это микроорганизмы, попадая в желудочно-кишечный тракт, подавляют патогенные микроорганизмы, приводящие к заболеваниям, способствуют перевариванию пищи и здоровью кишечника, обеспечивают усвоение углеводов, кальция, железа.

Из вышесказанного можно сделать вывод. Ферментация – это сложный химический процесс способствующий изменению текстуры, консистенции, вкусовых и ароматических характеристик продукта, приводящий к образованию в нем полезных для организма человека бактерий.

2. Использование ферментированных продуктов в высокой кухне

В связи с ухудшением экономического положения во всем мире, последствиями инфляции возникла необходимость сокращения расходов, в том числе и на питание.  В сложившейся ситуации многие обратили свой взор на ферментированные продукты. Так как их использование поможет решить  дилемму, что бы еда была недорогой, а вместе с тем вкусной и полезной.

 «Кимчи, соленые огурцы, мисо, квашеная капуста и кефир — то есть ферментированные продукты — известны веками, но вдруг свели всех с ума», — сообщает британская газета The Guardian. В Сан-Диего уже в четвертый раз прошел фестиваль ферментированной еды, а модель Victoriaʼs Secret Бланка Падилья назвала ферментированные продукты причиной своего отличного внешнего вида и самочувствия [9].

В 2003 году кулинарный писатель Сандор Кац, специализирующийся на ферментации своими руками издал книгу, которая произвела фурор среди читателей. Тысячи людей увлеклись приготовлением ферментированных продуктов, таких как соленые и квашеные овощи, сыр, йогурт, кислый хлеб.

Датский шеф копенгагенского ресторана Noma четырежды признанного лучшим, Рене Редзепи обладающий двумя звездами мишлена 2014 году создал лабораторию со штатом химиков для создания ферментированных продуктов. На основе лабораторных изысканий в 2018 году издал книгу «Гид Noma по ферментации», в которой опубликованы рецепты создания ферментированных продуктов. На русском языке эта книга была напечатана 2021 году.

Проведению глубоких изысканий послужила потребность  в обеспечении ресторана ингредиентами, с помощью которых оказалось бы возможным  сохранить интерес потребителей  к нордической кухне ресторана на протяжении долгой холодной зимы при отсутствии свежих овощей, плодов, трав.

В действительности ферментированные продукты – это тренд последнего десятилетия. Многие передовые шефы, начиная 2010-х, начали проявлять интерес к ферментации.

Современные маги кулинарного искусства с помощью ферментации создают суперфуды. Традиционно суперфудами называют продукты, содержащие максимум полезных веществ. 

В ходе распада сложных белков, сахаров, углеводов на более простые в процессе ферментации, происходит образование естественных консервантов, препятствующих размножению гнилостных бактерий. Таким образом, сложная пища становиться простой, в результате она легче усваивается пищеварительной системой, становиться гораздо питательнее с новыми оттенками вкуса. Причиной настороженного отношения к ферментации является  тончайшая граница между вкуснейшим лакомством с ярким, более резким вкусом и запахом, чем у  первоначального продукта и испорченным продуктом.

Ферментировать можно практически любой продукт. Так национальное блюдо Испании – хамон  (сыровяленая нога), сыровяленая пармская ветчина, производимая в итальянской провинции Парма – это ферментированное мясо. Для приготовления вкуснейших стейков мясо заблаговременно «выдерживают», для расщепления белка ферментами.

Использование ферментированных продуктов в ресторанах отличная идея при поиске новых гастрономических впечатлений, так как при ее правильном применении она дает новые возможности для приготовления невероятных блюд.

В испанском престижном ресторане Целлер де Кан Рока очень популярно блюдо из ферментированных продуктов бланкета из поросенка с квашеной капустой, прославленный по всему миру валенсийский шеф-повар Кике Дакоста внес свой особый вклад своим блюдом «Тыква Benaguasil», сброженная тыква в собственном соку с крабовыми шариками,  так же отмечен наградами редис с ферментированным кунжутом и арахисовым соусом прославленного Родриго де ла Калле.

Андони Луис Адурис звезда авангарда испанской и мировой высокой кухни виртуозно владеющий техникой ферментации представил «Благородную гниль», внешне это выглядит как испорченное яблоко, на самом деле ферментированное яблоко  зафаршировано апельсиновым мармеладом.

В российском ресторане Artest имеющем две звезды Michelin, так же экспериментируют с ферментированными продуктами. Несколько емкостей с бычьим сердцем, солью и пророщенными на рисе спорами кодзи (субстрат, на поверхности которого растёт колония плесневого грибка) выдерживали при комнатной температуре около трех недель. Каково же было удивление после того как ее открыли, вкус был яркий мясной, насыщенный хорошо подходящий к жареному мясу. После выдерживания сердца в течение года оно превратилось в десерт с ароматом кофе, шоколада, какао, портвейна и соевых ноток.

Кроме того ферментация связана  с трендом на безотходное производство продуктов. Несмотря на доступность многих продуктов нужно двигаться по пути снижения их потребления, через ферментацию пищевых отходов создавая из них необычные великолепные блюда.

Испанский шеф-повар Анхель Леон обладатель трех звезд мишлена, которого в узких кругах называют «морской шеф-повар» из рыбных субпродуктов и малоиспользуемых частей рыбы сотворил десерт. Подвергнув ферментации  кожу рыбы убрал неприятный рыбный запах, подверг высушиванию и приготовил во фритюре, за время жарки чипсы вздулись, далее он использовал их как  емкость для мороженного. Японский десерт из риса он готовит с соевым мороженным с наполнителем из рыбьей чешуи.  На основе белка кальмара Леон готовит еще один вид необычного мороженного, используя обрезки тушки.  На одном из самых престижных гастрономических фестивалей Madrid Fusion презентовал «морской попкорн» из высушенных и поджаренных рыбьих глаз.

Прелесть ферментации в том, что она позволяет развить и вывести на другой уровень знакомые и понятные продукты. Для энтузиастов и шеф-поваров это способ открыть новые грани в уже знакомых и понятных ингредиентах: мясе, рыбе, овощах и фруктах [9].

3. Польза ферментированных продуктов

 21 век - это век развития высоких технологий. Вследствие научно-технического прогресса возникла тенденция к малоподвижному образу жизни, что привело к серьезной проблеме, все чаще во всех развитых странах мира диагностируются такие болезни как,  атеросклероз, гипертония, диабет, остеопороз, ожирение.

Немаловажную роль в снижении здоровья имеет изменение приоритетов питания. В последнее время отдается предпочтение рафинированным продуктам, с большим содержанием углеводов и жиров, практически не содержащим в своем составе пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Вместе с тем в питании резко сократилось употребление свежих продуктов растительного происхождения, зерновых злаков, нежирного мяса, океанической рыбы,  продуктов молочной промышленности. Нездоровое и неправильное  питание приводит к нарушениям в микробной микрофлоре кишечника и является оной из главных причин ухудшения здоровья человека.

Пробиотики – это живые непатогенные микроорганизмы (или содержащие их средства), которые при применении в адекватных количествах восстанавливают микробиоценозы (нормализуют микрофлору кишечника) и создают оздоровительный эффект для организма человека. [https://propionix.ru/probiotiki].

Пробиотик – это слово греческого происхождения: pro – «для», bios – «жизнь», то есть «для жизни» или «создающие жизнь». Это понятие было введено в 1954 году для названия благоприятно воздействующих на организм и улучшающих микрофлору бактерий. В 2002 году это определение было уточнено. К пробиотикам отнесли живые микроорганизмы (молочнокислые бактерии, бифидобактерии), которые являются нормальными обитателями кишечника здорового человека.

Пребиотики – компоненты пищи, которые не перевариваются и не усваиваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, но ферментируются микрофлорой толстого кишечника человека и стимулируют её рост и жизнедеятельность [1].

Пребиотики способствуют повышению содержания полезных бифидо- и лактобактерий, то есть пробиотиков, в кишечнике. Пища, содержащая в своем составе пребиотики поступает в желудочно-кишечный тракт, но полностью не переваривается. Полезные вещества, входящие в ее состав служат благоприятной средой для размножения и жизнедеятельности полезных микроорганизмов (прибиотиков). Следовательно пребиотики способствуют нормальной моторике желудочно-кишечного тракта, снижают газообразование и обеспечивают организм витаминами группы В. Поставщиками в организм человека пребиотиков являются кисломолочные продукты, сыры (гауда, чеддер, моцарелла), квашеная капуста, кимчи, соевые продукты, кукуруза, фрукты (яблоки, сливы, груши).

Состояние микрофлоры человека в состоянии равновесия является  показателем полного здоровья организма. Микроорганизмы незаменимы при осуществлении обменных процессов в организме человека: синтезируют витамины, расщепляют холестерин, защищают от патогенных микроорганизмов, влияют на работу иммунной, эндокринной, сердечно-сосудистой и даже центральной нервной системы.

По мнению кандидата медицинских наук, врача-эксперта лаборатории «Гемотест» Екатерины Кашух: «Кишечник – важная часть организма. Он тесно связан с работой мозга и иммунитета, поэтому питание существенно влияет на общее состояние здоровья, настроение и работу внутренних органов. Рост полезных бактерий, которыми населен наш кишечник, необходим для того, чтобы мы могли активно сопротивляться агрессии внешней среды, усваивали витамины и микроэлементы, не страдали от проблем с пищеварением» [2].

 «Тот факт, что ферментированные продукты обладают полезными свойствами, давным-давно доказан, – рассказывает Марат Зиннатуллин, кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог клиники RTH, Швейцарской Университетской клиники. – Они улучшают пищеварение, уменьшают газообразование, способствуют росту здоровой микрофлоры. Ферментированные блюда благоприятно влияют на состояние кожи и замедляют процессы старения. Они полезны и для фигуры, главное – не переборщить» [2].

«Такие блюда обладают низкой калорийностью, — рассказывает Нурия Дианова, диетолог, гепатолог, кулинарный блогер и психолог пищевого поведения. – Это отличный выбор для тех, кто хочет похудеть или удерживает свой вес в норме. Ферментированные овощи богаты витамином С, он стимулирует выработку коллагена и эластина. Чем их больше, тем лучше выглядит наша кожа. Именно поэтому в Японии и в Южной Корее так популярны кимчи, соевый соус и маринованный имбирь. Благодаря им местные женщины и выглядят так молодо»[ 5].

Кишечник является одной из важнейших частей организма. От его состояния напрямую я зависит  работоспособность мозга, внутренних органов и иммунитета. Для того чтобы организм человека успешно преодолевал агрессию внешней среды, в полной мере усваивал витамины и микроэлементы, не было проблем с пищеварением, необходимо что бы в нем находилось достаточное количество полезных бактерий (прибиотиков) и питательная среда для них (пребиотики). В этом организму могут помочь ферментированные продукты.

В результате изучения различных источников стала доступной информация  о положительном воздействии на организм человека   часто используемых в питании ферментированных продуктов.

Квашеная капуста оказывает благотворное действие на весь организм. Она содержит в своем составе пищевые волокна способствующие поддержке оптимальной микрофлоры кишечника. Витамины А, С, К,  группы В, благотворно влияют на пищеварение, кровообращение, способствует снижению уровня холестерина, укреплению костей, снижают риск  воспалительных процессов. Микроэлементы железо, медь, кальций, натрий, марганец и магний необходимы для развития костей, мышц, кроветворения, нервной деятельности, выработки гормонов и ферментов. Её употребление содействует устранению запоров и дисбактериоза, снижает вероятность заболевания раком толстой кишки.

Богаты ферментами продукты азиатской кухни: корейский кимчи, японская мисо-паста.   

В состав кимчи  входит пекинская капуста, имбирь, перец, они оптимизируют работу сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, содержат большое количество антиоксидантов и помогают снизить риск заболевания раком, диабетом, ожирением и язвой желудка.

Отчет, опубликованный в журнале «Bioactive Foods in Health Promotion», утверждает, что «польза кимчи, выявленная в результате ряда исследований, заключена в его противораковом, антиоксидантном, противоожирительном, слабительном, противодиабетической и иммуностимулирующем действиях, а также в его способности нормализовать уровень холестерина и липидов в сыворотке крови». [6]

Мисо-паста из ферментированных соевых бобов, богата белком, кальцием, железом, марганцем. Она благотворно действует на здоровье кожи, тем самым оказывает благотворный эффект в борьбе с возрастными изменениями, улучшает иммунитет, выводит токсины, укрепляет кости и нервную систему, снижает риск развития онкологических заболеваний,  обладает радиозащитными свойствами.

Чайный гриб или комбуча не заслуженно забытый снова набирает популярность. В напитке содержится уксусная, глюконовая и молочная кислоты, благодаря этому он оказывает противобактериальное действие, угнетает жизнедеятельность золотистого стафилококка. Витамины группы В, ферменты и пробиотики  оказывают благотворное действие на микрофлору кишечника, способствую укреплению иммунитета, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Антиоксиданты снижают уровень холестерина и риск развития сахарного диабета II типа. Комбуча на основе зелёного чая способствует торможению роста раковых клеток.

Кефир, йогурт полученные путем ферментации молока могут употреблять люди с лактазной недостаточностью. Эти кисломолочные продукты содержат в своем составе витамин В12, К2, кальций, магний, биотин, фолиевую кислоту, поэтому замедляют процесс старения, улучшают состояние волос и кожи, витамин D укрепляет стенки сосудов и улучшает кровообращение, ферменты и пробиотики снижают риск образования запоров, работают как антисептик, обладают мочегонным эффектом, помогают избавиться от отеков.

Изготовленные из непастеризованного молока сырой сыр  и творог содержат в своем составе пробиотики, которые способствуют обмену веществ, нейтрализуют воспалительные процессы, повышают иммунитет, снижают кровяное давление. Высокое содержание белка стимулирует рост клеток, кальций укрепляет кости, витамин В12 повышает работоспособность, витамин К2  повышает свертываемость крови, аминокислота триптофан улучшает настроение.

Соленые огурцы, моченые яблоки, квашенные свекла, тыква содержат пробиотики и пребиотики в результате улучшают перистальтику, молочная кислота снижает уровень сахара в крови. Антиоксиданты и витамины повышают иммунитет, благотворно влияют на зрение.

Яблочный уксус источник органических кислот, поддерживающих работу пробиотиков и пребиотиков в кишечнике, его можно добавлять в меню для улучшения пищеварения. В состав продукта входят магний, кальций, железо и пектин, витамины A, C, E, P и группы B, они укрепляют иммунитет и повышают защитные силы человека. Уксус мягко очищает организм и выводит шлаки, токсины и прочие вредные вещества. Кроме того яблочный уксус является спазмолитиком, антисептиком и природным мочегонным средством.

Квас достаточно распространённый ферментированный напиток с наличием дрожжевых грибов. Содержит пробиотики, ферменты помогающие переваривать пищу и лучше усваивать полезные вещества, микроэлементы и витамины группы B способствуют нормальной работе мозга и нервной системы, витамин PP способствует поддержанию нормального веса и  избавлению от вредных веществ.

Хлеб на закваске содержит пребиотики, что способствует усвоению питательных веществ, улучшает пищеварение, благотворно влияет на здоровье кишечника, снижает содержание вредных веществ. Употребление такого хлеба в пищу нормализует сон, заряжает энергией, способствует обновлению клеток.

Ферментированный чай пуэр снижает уровень холестерина и сахара в крови. Укрепляет стенки сосудов и препятствует образованию тромбов.

Ферментированный иван-чай в сочетании с брусникой поддерживает здоровую микрофлору желудочно-кишечного тракта, улучшает пищеварение, тем самым снижая риск заболеваний желудочно-кишечным тракта. Брусника и листья иван-чая содержат антиоксиданты и витамин С, способствующие  здоровью мочевой системы и предотвращающие такие заболевания, как цистит, пиелонефрит и другие. Данный продукт поддерживает иммунную систему, улучшает способность организма бороться с инфекциями, повышает зрительную остроту, предотвращая ухудшение зрения с возрастом.

Соевый соус вырабатывают из соевых бобов и злаков под воздействием плесневых грибов, в результате образуется жидкость с характерным вкусом и цветом, в которой содержится глутаминовая кислота способствующая обмену веществ и в целом улучшающая здоровье организма.

Вяленые мясо и рыба тоже являются ферментированными продуктами.

Ферментация рыбы облегчает усвоение белков, укрепляет  иммунную систему. Кроме того содержит фолиевую кислоту, витамины и минеральные вещества необходимые для беременных женщин. Присутствие в мясе рыбы омега-3 жирных кислот способствует нормальной работы сердечно-сосудистой системы и мозга, приводит к снижению воспалительных процессов, благотворно для состояния кожи. Содержащиеся в ферментированной рыбе пробиотики улучшают пищеварение, снижают риск онкологических и желудочно-кишечных заболеваний.

В результате ферментации мясо становится незаменимым продуктом для поддержания здоровья и иммунитета. Белки участвуют в укреплении мышц, образовании гормонов. Железо, цинк и магний учувствуют в процессах кроветворения, способствуют поддержанию здоровья костей и зубов. Витамины группы В, нормализуют работу нервной систем, улучшают память, настроение, снижают уровень стресса, участвуют в метаболизме, обеспечивают нормальное функционирование всех органов и систем организма. Кроме того, при ферментации у мяса образуется особый вкус и аромат, что является наиболее ценным для гурманов.

На основе выше изложенного можно сделать вывод: ферментированные продукты оказывают оздоравливающее действие на кишечник, помогают усваивать тяжелую пищу, укрепляют защитные силы организма, улучшают обмен веществ, незаменимы для профилактики сердечнососудистых заболеваний, рака, заболеваний печени, желудочно-кишечного тракта и воспалительных заболеваний кишечника, гипертонии, тромбоза, остеопороза, аллергических реакций и диабета.

4. Противопоказания к употреблению ферментированных

продуктов

Прежде чем использовать ферментированные продукты в питании, следует разобраться, не нанесут ли они вред организму, так как не исключено, что они могут иметь побочные действия и нежелательные эффекты, особенно если употреблять их в большом количестве. Хотя в целом они считаются безопасными.

В ферментированных продуктах содержатся пробиотики, поэтому возможно усиление газообразования, вздутие живота и как результат метеоризм представляющий дискомфорт.  

Продукты, полученные с помощью уксуснокислой ферментации, усугубляют гастроэнтерологические заболевания, такие как гастрит, язва.

Амины, органические соединения, являющиеся производными аммиака, содержащиеся  в ферментированной пище оказывают воздействие на нервную систему,  способны усиливать либо ослаблять кровообращение. В результате у людей с чувствительностью к биологически активным веществам могут возникнуть головные боли и мигрени.

В кимчи и йогурте содержатся пробиотики, которые  снижают воздействие антибиотиков на патогенные микроорганизмы и способны передавать это свойство окружающей микрофлоре, в результате возникает устойчивость организма к воздействию антибиотиков.

В кимчи содержится достаточно большое количество острого перца, который может спровоцировать обострения при проблемах с поджелудочной железой или с желудком.

При не соблюдении сроков и правил хранения в ферментированные продукты могут попасть патогенные микроорганизмы, что может привести к кишечной инфекции.

При употреблении ферментированных продуктов людьми со сниженным иммунитетом, полезные бактерии так же могут привести к инфекции, уже от самих пробиотиков.

Ферментированные продукты влияют на частоту сердечных сокращений, расширяют капилляры, поэтому гипертоникам их следует принимать с осторожностью.

При  ферментации продуктов используется соль, употреблении ее в количествах превышающих суточную норму (для взрослых —5 г, для детей — 2г) приводит отекам из-за задержки жидкости в организме. При заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы это критично.

При нарушении технологии ферментации в продуктах могут образоваться ботулотоксины, использование в пищу таких продуктов приведет к инфекционному заболеванию ботулизм.

Противопоказаниями к употреблению ферментированных продуктов являются:

- синдром раздраженного кишечника;

- аллергия на гистамин;

- пищевая аллергия;

- заболевания почек;

- гастрит, язва желудка, панкреатит;

- диабет.

На основании выше сказанного делаем вывод:  употребление ферментированных продуктов в больших количествах может привести  к обострению имеющихся заболеваний и снижению качества жизни.

5. Рекомендации по использованию в питании

ферментированных продуктов

Обобщив информацию источников, стало понятно, что ферментированные продукты благотворно влияют на здоровье, однако полезны не всем и в ограниченном количестве, поэтому прежде чем использовать их в своем рационе следует изучить информацию о них, узнать об ограничениях к их употреблению. Кроме того используя в питании незнакомые продукты всегда следует начинать с небольших порций, для того что бы выяснить подходит ли продукт лично вам, а не испытывать на прочность желудочно-кишечный тракт.

Лучше всего употреблять в пищу ферментированные продукты собственного производства, так как только в этом случае вы можете быть убеждены в том, что для производства были использованы качественные свежие продукты, не содержащие красителей и консервантов.  Так же вы можете быть уверены, что была соблюдены: технология приготовления, правила гигиены, условия  и сроки хранения.

Необходимо использовать разные ферментированные продукты, так как каждый из них содержит свои полезные вещества.

Для того чтобы усилить эффект и создать благоприятные условия для микрофлоры рекомендуется использовать в питании пребиотики, такие как бобовые, чеснок, репчатый лук, цикорий.

Для большей пользы ферментированные продукты стоит сочетать с противовоспалительными травами и специями – куркумой, перцем, кардамоном, имбирём, корицей.

Рекомендуется употреблять ферментированные продукты в умеренных количествах, включать их в меню по одной порции в день в ассортименте.

При употреблении продуктов  имеющих в своем составе соль, следует отдавать предпочтение квашеным, моченым и малосольным продуктам.

Норма употребления квашеной капусты150-200г в день.

Кисломолочные продукты можно есть по 2-3 порции в сутки.

Кефир лучше всего употреблять в дневное время, так как он является тонизирующим напитком для нервной системы.

Не следует давать кефир детям до 1 года.

Комбучу употреблять лучше всего отдельно от еды по 200г напитка 2-3 раза в сутки.

Беременным и кормящим женщинам, а так же детям квас следует пить в умеренных количествах, так как в результате брожения в нем образуется небольшое количество спирта.

1. Практическая часть

1. 1. Анкетирование

Анкетирование проводилось с обучающимися 1-4 курсов по профессии «Повар, кондитер» нашего техникума, для которых, на наш взгляд, вопросы, связанные с темой «Ферментированные продукты: польза или вред?» более близки.

Для того чтобы выяснить  степень осведомленности обучающихся о ферментированных продуктах, было опрошено 66 человек и собрано, соответственно, 66 анкет.  Анкета содержит в себе 4 вопроса (Приложение 1).

На 1-й вопрос направленный на выявление информированности обучающихся о процессе ферментация.  Оказалось 16 человек осведомлены об этом процессе, 50 респондентов, дали отрицательный ответ. Никто из опрошенных не дал четкого определения слову ферментация.  Имеется лишь отдаленное представление о ферментации связанное с тем, что при хранении какие-то процессы происходят в продуктах. (Диаграмма 1)

При ответе на 2-й вопрос большинство респондентов (53) испытали затруднения, так  как им неизвестно какие продукты являются ферментированными, 13 человек дали положительный ответ, но назвать хотя бы один продукт смогли, лишь 6 респондентов. (Диаграмма 2)

На 3-й вопрос: 24 человека уверены, что ферментированные продукты не являются полезными, 42 человека считают, что они  содержат в своем составе какие либо полезные вещества для организма человека. (Диаграмма 3)

На 4-й вопрос -  о возможном вреде ферментированных продуктов,  11 человек  уверены, что ферментированные продукты могут нанести вред человеку,  большая часть  55 респондентов считает что, они совершенно безвредны. (Диаграмма 4)

Результаты анкетирования показали, что большинство респондентов не владеют информацией о ферментации как о процессе (не знают определения данного процесса, не подозревают о химических преобразования протекающих в продуктах). Только 9% респондентов смогли назвать одно наименование ферментированного продукта. Однако интуитивно 64% обучающихся считают, что ферментированные продукты полезны. 83% не подозревают, что ферментированные продукты могут нанести вред здоровью человека, если их употреблять более нормы и не учитывать осторожность при имеющихся заболеваниях и особенностях организма.

Заключение

Процесс ферментации продуктов начинается в тот момент, когда микроорганизмы начинают питаться нашей едой, преобразовывая ее. В ходе кропотливой работы бактерий мы получаем продукты с увеличенным сроком хранения, с новыми вкусами, запахами и текстурами, которые благотворно действуют на организм человека за счет входящих в их состав пробиотиков.

Количество микроорганизмов участвующих в процессе ферментации достаточно велико, но число продуктов, которые мы ферментируем, ещё больше. Даже продукты, которые мы обычно не считаем ферментированными (кофе, шоколад, чёрный чай, оливки, некоторые колбасы), часто проходят ферментацию как одну из стадий своего производства.

Ферментированные продукты стоит включать в ежедневное меню. Они являются источником полезной микробиоты, содержат много антиоксидантов, укрепляют иммунитет, улучшают пищеварение, благотворно влияют на нервную систему, активизируют умственную деятельность и снимают усталость. Благодаря многочисленным преимуществам для здоровья и прекрасным вкусовым качествам они давно используются в национальной кухне многих народов и стали трендом последних лет. Однако, во избежание нежелательных эффектов, употреблять ферментированную пищу стоит в умеренных количествах.

В ходе выполнения научно-исследовательской работы для решения поставленных задач  изучены и проанализированы интернет источники, книги, что послужило приобретением опыта по работе с различными видами информации.

Свою работу я провела с целью исследования возможности разнообразить и улучшить качество питания за счет использования ферментированных продуктов.

Для достижения поставленной цели были выполнены следующие задачи:

- рассмотрен, процесс ферментации, как теоритическая база происходящих в продуктах изменений;

- исследованы свойства ферментированных продуктов;

- изучено использование ферментации для создания блюд в высокой кухне.

Анализ  результатов  проведенного исследования свидетельствует о том, что предположения первоначально сформулированной гипотезы о доступности, пользе, хороших вкусовых качествах подтвердились. Но в ходе работы было выяснено, что использование ферментированных продуктов в избыточном количестве может негативно сказаться на здоровье потребителей, хотя в чрезмерное потребление любых продуктов может привести к проблемным ситуациям со здоровьем. Кроме того на основаниях исследования разработаны рекомендации по использованию ферментированных продуктов для людей, имеющих хронические заболевания и точечные проблемы со здоровьем.

Таким образом, проблему обеспечения полезными, качественными,  с долгим сроком хранения, обеспечивающими организм витаминами, полноценными белками, минеральными веществами продуктами хорошего качества, возможно частично решить за счет использования в питании ферментированных продуктов в умеренных количествах.

Данная работа, имеет практическую значимость, так как раскрывает пользу ферментированных продуктов для организма человека,        противопоказания к их употреблению, а так же в ходе выполнения работы разработаны рекомендации для безопасного использования этих продуктов в рационе.

Представленные материалы можно использовать в ходе теоретического обучения, по профессии Повар, кондитер, в качестве дополнительной информации. Кроме того  на основе  информации представленной в работе, можно ввести к обучению тему «Ферментированные продуты» по дисциплине «Основы товароведения пищевых продуктов».

Использованные источники

1. Википедия [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://ru.wikipedia.  – 03.02. 24.
2. Здоровье. Польза и вред ферментации [Электронный ресурс]. – Режим доступа :  https://doctorpiter.ru. – 03.02. 24.
3. Кац, Сандор Элликс Живая ферментация: как готовить вкусные и полезные крафтовые продукты с дикими культурами/ Сандор Элликс Кац ; пер. с англ. О. Г. Белошеев. – М. : «Попурри», 2020. – 336с.
4. Мальцева, Ю. Секреты домашней ферментации/ Ю. Мальцева. – М. : Эксмо, 2020. – 168с.
5. Новости. Ферментированные продукты: польза и вред [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://www.jv.ru. – 03.02. 24.
6. Полезные материалы [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://onco.rehab. – 03.02. 24.
7. Пробиотики [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://propionix.ru
8. Редзепи Рене Гид по ферментации от Noma/ Редзепи Рене, Зильбер Дэвид. – М. : КоЛибри, 2020. 456с.
9. Ферментация создает суперфуд [Электронный ресурс]. – Режим доступа :  https://zelenhutor.ru. – 28.01.24.
10. Ферментация чистое творчество [Электронный ресурс]. – Режим доступа :  https://openkitchen.eda.ru. – 28.01.24.
11. Ферментация. О главном тренде [Электронный ресурс]. – Режим доступа :  https://zelen.media.ru. – 28.01.24.
12. Что такое ферментация или зачем портить продукты [Электронный ресурс]. – Режим доступа :  http: // https://theoryandpractice.ru. – 28.01.24.

        Приложение А

АНКЕТА

1. Знаете ли вы, что такое ферментация?

    ДА                 НЕТ

2. Знаете ли вы, какие продукты являются ферментированными?

              ДА                 НЕТ

3. Как вы думаете, ферментированные продукты полезны для организма человека?

               ДА                 НЕТ

4. Могут ли ферментированные продукты нанести вред здоровью?

              ДА                 НЕТ

Приложение Б

Диаграмма 1

Диаграмма 2

Диаграмма 3

Диаграмма 4