МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ «ОБЛАСТНОЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ

ИМЕНИ ДАНИИЛА ГРАНИНА»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТРУБОЧКИ ВАФЕЛЬНОЙ

Письменная экзаменационная работа

                                                                                   Выполнила: студентка

                                                                              профессии 19.01.04

                                                          Пекарь

                                                                                   3 курса, группы «3-П»

                                                                     Полякова А.М.

                                                                                       Научный руководитель:

                                                                       Карпенко Н.В.

Рыльск, 2024

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………..3

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ……………………………………………………7

1.1. Характеристика изделий, ассортимент ………………………………………..7

1.2. Характеристика и подготовка сырья…………………………………………..9

1.3. Технологические карты……………………………………………………...…9

1.4. Алгоритм приготовления хлеба и хлебобулочных изделий……………...…11

1.5. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Недостатки, возникающие при нарушении технологического процесса…………………......13

1.6. Организация рабочего места, безопасные приемы труда, охрана труда при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий……………………………...…16

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ…………………………………………………….20                                                                                                      

2.1. Характеристика изделий, ассортимент………………………………………20

2.2. Характеристика и подготовка сырья…………………………………………21

2.3. Технологические карты……………………………………………………….23

2.4. Алгоритм приготовления мучных кондитерских изделий……………….…25

2.5. Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Недостатки, возникшие при нарушении технологического процесса……………………...…26

2.6. Организация рабочего места, безопасные приемы труда, охрана труда при приготовлении мучных кондитерских изделий…………………………………..27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………...…………………………………………………….……..31

ГЛОССАРИЙ……………………………………………………………………… 32

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………………….33

ПРИЛОЖЕНИЕ 1…………………………………………………………………..34

ПРИЛОЖЕНИЕ 2……………………………….……………………………...…..35

ВВЕДЕНИЕ

          Хлеб является основным продуктом питания и всегда присутствует в рационе человека. Хлебобулочные изделия содержат полезные компоненты: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные вещества. Зерна пшеницы, ржи и других злаков богаты углеводами, минералами и витаминами, которые долго сохраняют свою активность.

Первыми настоящими хлебопеками считаются древние египтяне. Еще во времена строительства пирамид, 5-6 тысячелетий назад, они открыли способ разрыхлять хлеб путем брожения. Имя хлебу дали древнегреческие пекари. Хлеб они выпекали в глиняных формах – горшках, называвшихся «клибанос». От этого названия и появилось слово «хлеб», которое трансформировалось затем в русский «хлеб».

Сельские жители пекли хлеб в русских печах. В городах, кроме маленьких пекарен, так называемых хлебных изб, были и хлебные дворцы, которые выпекали хлеб в большом количестве. Приготовление хлеба было тяжелым изнурительным трудом.

Для хлеба свойственны характерные вкусовые, ароматные и структурные показатели. Он имеет также особый химический состав – денатурированные белки с клейстеризованным крахмалом. Благодаря этому хлеб способствует нормализации пищеварения и улучшению усваиваемости потребляемой вместе с ним пищи. Важную роль в приготовлении хлебобулочных изделий играет технология, соблюдение которой позволяет не допустить дефектов продукта.

Цель письмеенной экзаменационной работы: изучение технологии приготовления пшеничного хлеба и трубочек вафельных.

Задачи ПЭР:

- раскрыть специфику разработки технологического процесса приготовления пшеничного хлеба: охарактеризовать изделие, изучить рецептуру изделия, раскрыть технологическую схему приготовления изделия, технологический процесс приготовления изделия, дефекты изделия, сырье, используемое для приготовления изделия, оборудование и приспособление, безопасные условия труда при выполнении работ.

- раскрыть специфику разработки технологического процесса приготовления трубочек вафельных: охарактеризовать изделие, изучить рецептуру изделия, раскрыть технологическую схему приготовления изделия, технологический процесс приготовления изделия, дефекты изделия, сырье, используемое для приготовления изделия, оборудование и приспособление, безопасные условия труда при выполнении работ.

   Характеристика структуры работы представляет собой краткое содержание разделов и подразделов письменной экзаменационной работы:

Введение.

Глава 1. Технологический процесс приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

1.1. Характеристика изделий, ассортимент.

1.2. Характеристика и подготовка сырья.

1.3. Технологические карты.

1.4. Алгоритм приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

1.5. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Недостатки, возникающие при нарушении технологического процесса.        

1.6. Организация рабочего места, безопасные приёмы труда, охрана труда при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий.

Глава 2. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий.

2.1. Характеристика изделий, ассортимент.

2.2. Характеристика и подготовка сырья.

2.3. Технологические карты.

2.4. Алгоритм приготовления мучных кондитерских изделий.

2.5. Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Недостатки, возникшие при нарушении технологического процесса.

2.6. Организация рабочего места, безопасные приёмы труда, охрана труда при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Заключение.

Глоссарий.

Список использованных источников.

Приложение 1. Хлеб пшеничный

Приложение 2. Трубочка вафельная

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1. Характеристика изделий, ассортимент

Пшеничный хлеб является лидером на рынке хлебобулочных изделий – «кирпичной» формы, безопарным способом. Основными составляющими компонентами данного продукта являются хлебопекарная пшеничная мука высокого качества, соль, питьевая вода, пекарские дрожжи. В состав пшеничного хлеба могут входить пищевые добавки, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических свойств, а также повышение сроков хранения конечного продукта.

В таблице 1 представлен химический состав пшеничного хлеба.

Сравнительная характеристика пшеничного хлеба по виду использования муки

Таблица 1

Для приготовления пшеничного хлеба производители могут использовать муку высшего и первого сорта. Эти два сорта муки могут смешивать между собой – в результате полученный продукт обладает улучшенными свойствами [13, с.60].

Хлебобулочные изделия из пшеницы легче перевариваются организмом человека, содержащиеся в них минеральные соединения усваиваются быстрее, чем выпечка, приготовленная на основе ржаной муки. Однако они имеют в своем составе вещества, способствующие брожению

Пшеничный хлеб едят вместе с первыми и вторыми блюдами, используют для приготовления сладких и соленых бутербродов, поджаривают гренки и делают их него сухари].

Хлеб пшеничный бывает простой и улучшенный. Простой пшеничный хлеб выпекают из всех сортов пшеничной муки. Улучшенный – из муки первого, второго и высшего сортов.

         Таблица 2 – Пищевая ценность пшеничного хлеба в зависимости от сорта муки.

                                                                                                                        Таблица 2

Итак, в составе хлеба из муки в/с больше крахмала и декстрины, чем в хлебе из муки 1 и 2 сортов. Полезных веществ больше в хлебе из муки 2 сорта.

Таким образом, пшеничный хлеб является лидером на рынке хлебобулочных изделий. Изделия из пшеницы легко перевариваются организмом человека. Простой пшеничный хлеб выпекают из всех сортов пшеничной муки, улучшенный – из муки первого, второго и высшего сортов.

1.2  Характеристика и подготовка сырья

Сырье, используемое в хлебопечении, подразделяют на основное (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное (сахар, растительное масло).

Муку применяют ржаную (обойную, обдирную, сеяную) и пшеничную всех сортов, соответствующую требованиям стандартов.

Вода питьевая должна отвечать санитарным требованиям.

Дрожжи используют в основном прессованные, поступающие с дрожжевых заводов, и жидкие, изготовляемые на хлебозаводах. Жидкие дрожжи кроме дрожжевых грибков содержат молочнокислые бактерии, превращающие сахар в молочную кислоту, которая препятствует развитию гнилостных микроорганизмов и повышает активность дрожжей.

Соль добавляют в количестве 1-2% для улучшения вкуса и консистенции теста.

Сахар повышает питательную ценность хлеба и улучшает его вкус. Его добавляют в тесто и применяют для отделки поверхности хлебобулочных изделий.

Жиры используют растительные, животные, маргарин и гидрожир. Они улучшают вкус и консистенцию хлеба, а также повышают его питательную ценность. Растительные жиры применяют в основном для смазывания форм.

Итак, основным сырьем для производства пшеничного хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, вспомогательным: сахар, растительное масло.

1.3. Технологические карты

В настоящее время в пекарнях используют различные рецепты приготовления пшеничного хлеба. Представлен рецепт приготовления пшеничного хлеба с луком на 2 штуки. Вес тестовой заготовки 460 гр.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование изделия: Хлеб пшеничный с луком

Разработана ОБПОУ «ОМК имени Даниила Гранина»

      Выход: 2 шт. по 400 гр.

                                                                                                                     Таблица 3

Технологические условия :

          Тесто для пшеничного хлеба готовится безопарным способом. Произвести подготовку сырья и активацию дрожжей (это помещение дрожжей в питательную среду, состоящую из воды, сахара, муки), для этого в миску налить 200 грамм тёплой воды, растворить в ней дрожжи, добавить 40 грамм сахара, 100 грамм муки, тщательно перемешать и оставить в тёплом месте на 10-15 минут. Лук нарезаем кубиком. Обжариваем на растительном масле на умеренном огне до полупрозрачности и легкой золотистости, солим по вкусу, даем остыть. Затем растворить в воде сахар и соль. В дежу тестомесильной машины всыпать всю муку, растворы соли и сахара, тёплую воду, активированные дрожжи. лук и в конце замеса растительное масло. Произвести замес теста в течение 7-10 минут, тесто должно быть хорошо вымешано, иметь гладкую консистенцию. Замешанное тесто выложить в глубокую миску, слегка подпылить мукой, накрыть пищевой плёнкой и оставить на 35 минут для брожения. В процессе брожения тесто должно увеличиться в объёме. По истечении времени брожения теста произвести обминку теста в течение 1-2 минут и оставить тесто для брожения ещё на 10 минут. Определить готовность теста нажатием пальца на поверхность теста. Готовое тесто поднимается медленно и имеет приятный спиртовой запах. Готовое тесто выложить на разделочную поверхность стола, предварительно посыпанную мукой. Разделить тесто с помощью ножа и весов массой 600 грамм. Подкатать куски теста, придать им форму, и уложить на противни для выпекания на расстоянии 10-12 см друг от друга, чтобы во время расстойки они не слиплись, выполнить отделочные элементы на поверхности тестовых заготовок, поставить для расстойки в течение 20-25 минут. После расстойки смазать изделия яйцом и выпекать при температуре 180-2000С (первые 15 минут при температуре 2000С, затем температуру снизить до 1800С). Определить готовность хлеба по цвету корочки – от золотистой до светло-коричневой.

Итак, хлеб из пшеничной муки может применятся для повышения количества белка в рационе и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний [5, с.209].

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся нетрадиционные виды сырья.

          1.4 Алгоритм приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

Итак, алгоритм приготовления хлеба и хлебобулочных изделий включает в себя следующие этапы: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка хлеба, охлаждение и хранение хлеба.

1.5 Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Недостатки, возникающие при нарушении технологического процесса

          Хлеб пшеничный бывает простой и улучшенный. Простой пшеничный хлеб выпекают из всех сортов пшеничной муки. Улучшенный – из муки первого, второго и высшего сортов. Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, запаха и консистенции, характерными для данного вида хлебопекарной продукции. Внешний вид хлеба. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий – шероховатой, без крупных трещин и подрывов; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-жёлтого до тёмно-коричневого, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм.

 Говоря о состоянии мякиша, стоит сказать, что хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Дефектами пшеничного хлеба являются: дефекты, вызванные качеством сырья, дефекты, вызванные нарушением технологических процессов, дефекты, связанные с болезнями хлеба.

К дефектам пшеничного хлеба, вызванным качеством сырья, можно отнести: посторонний запах и вкус, малый объем и бледная корка, недостатки мякиша.

В таблице 4 представлены дефекты пшеничного хлеба, вызванные, качеством сырья.

Таблица 4

Итак, своевременное выявление причин недостатков сырья для пшеничного хлеба позволит их быстро устранить.

Несоблюдение правил обращения с хлебом после выпечки.

Если с готовыми изделиями неправильно обращаются сразу после выпечки – небрежно бросают на столы, кладут на холодные металлические поверхности, то у хлеба появляются такие дефекты как отрыв корочки, уплотнение нижней части мякиша (так называемый закал). Чтобы этого избежать, следует аккуратно перекладывать вынутую из печи продукцию, избегать холодного металла, ставить буханки остывать не на нижнюю часть, а на боковую или торцевую.

Дефекты, связанные с болезнями хлеба:

• Картофельная болезнь. Это заболевание вызывают микроорганизмы, чьи споры устойчивы к высокой температуре (до 120℃). Они попадают в готовые изделия с пшеничной мукой и сохраняются во время выпечки, ведь внутри хлеб прогревается всего до 96–98℃. Наибольшую активность эти микробы проявляют в жаркую пору года, поэтому летом продукция «болеет» чаще: возникает неприятный запах, а в мякише появляются тянущиеся липкие нити.
• Плесень. Заражение хлеба этими микроскопическими грибами происходит после выпекания, пока изделия остывают. Если в помещении не проводят регулярную дезинфекцию и нарушают санитарные правила, поддерживают высокую температуру и влажность, то там размножается плесень, споры которой легко проникают через микротрещины внутрь буханок и батонов.
• Меловая болезнь. Причина этого заболевания – дрожжеподобные грибы, обитающие в муке. Они попадают в готовые изделия с мучной пылью, проникающей во все уголки производственных цехов. Проявления болезни: белые сухие пятна на корке и мякише.
• Цветные пятна (чаще всего красные). Это результат воздействия пигментсодержащих микроорганизмов. Находятся в муке, усиленно развиваются при высокой влажности и температуре выше 25℃.

Картофельная болезнь и цветные пятна не только ухудшают качество хлеба, но и очень вредны для организма человека. Для предотвращения картофельной болезни необходимо повышать кислотность теста из зараженной муки: добавлять мезофильные молочные закваски или уксусную кислоту в количестве 0,1% от общей массы муки (или уксуснокислый кальций – 0,2%) .

Итак, основными дефектами пшеничного хлеба являются: дефекты, вызванные качеством сырья, дефекты, вызванные нарушением технологических процессов, дефекты, связанные с болезнями хлеб.

  1.6 Организация рабочего места, безопасные приёмы труда, охрана труда при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий

 В пекарнях   и кондитерских цехах используют самое разнообразное оборудование. Для приготовления хлеба из пшеничной муки необходимо правильно организовать рабочие места. Для его приготовления необходимо следующее оборудование и приспособления:

 Печи с электрообогревом, а также работающие на газообразном и жидком топливе могут размещаться в пекарном отделении без выделения помещения для топок. Расстояние между параллельно расположенными печами должно быть не менее 2м. Температура наружных поверхностей печи не должна превышать 45ºС.

Рабочие места у посадочных и разгрузочных устьев печи должны быть оборудованы вытяжными зонтами, а в случае необходимости – приточной вентиляцией. Все приводы хлебопекарных печей должны быть ограждены.

Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, необходимо проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить их исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки именных частей машины, включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении указанной стрелкой.

Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Работающие на хлебопекарных предприятиях должны быть обеспечены санитарной одеждой и обувью, а также специальной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами.

Во время работы печи необходимо:

- не допускать превышения установленной режимом температуры выпечки во избежание загорания хлеба в печи;

- следить за правильностью хода печного конвейера;

- следить, чтобы используемые листы, противни и хлебные формы были без излишнего нагара во избежание загорания его в печи;

- следить за работой устройства для смазки форм, не допускать сильного разбрызгивания масла;

- соблюдать осторожность при посадке и выборке форм, противней и листов;

- не допускать перекоса люлек от неравномерной загрузки их тестом.

Необходимо следить за исправностью контрольно-измерительных и регулирующих приборов, обеспечивающих требуемый режим выпечки. Запрещается открывать дверцы печи до окончания выпечки.

Итак, необходимо соблюдать технику безопасности на рабочем месте, работающие должны быть обеспечены санитарной одеждой и обувью, а также средствами индивидуальной защиты.

Оборудование и приспособление:

       Для приготовления пшеничного хлеба применяется следующее оборудование: подготовительное, хлебопекарное, вспомогательное.

Подготовительное оборудование

В эту группу входит множество агрегатов и отдельных приспособлений для пекарен, используемых в процессе приготовления и подготовки теста в выпечке:

• тестомесильные машины;
• тестоделители;
• расстойные шкафы.

При полном цикле производства работа начинается с замеса теста. Здесь потребуется специальный агрегат, который обеспечит приготовление массы требуемой консистенции в соответствии с технологическими предписаниями.

Пекарное оборудование

На этапе выпечки необходимы печи. Они могут быть различными в зависимости от характеристик и индивидуальных особенностей. Выбирая такой агрегат нужно учитывать его характеристики:

• вид открывания двери;
• выбор программ;
• полезная площадь противней;
• габариты;
• численность полок.

Чтобы одновременно готовить большее или меньшее число изделий, подбирается оптимальное количество стеллажей и полок на них. При этом печь будет мощнее и крупнее, ели работает с большими объемами. Это должно приниматься во внимание.

Печь должна быть удобной в эксплуатации, соответствовать необходимым в конкретном производстве техническим характеристикам, отличаться надежностью и безопасностью. Здесь лучше довериться проверенным производителям.

В рамках современного производства серьезное внимание уделяется и упаковке готовой продукции. Этот этап является заключительным в рамках производственного процесса. Исходя из потребностей пекарни, подбирается и агрегат для нарезки хлеба.

В завершающую группу входят агрегаты для упаковки, транспортирования и хранения.

Итак, для приготовления пшеничного хлеба применяются следующие виды оборудования: подготовительное, хлебопекарное, вспомогательное.

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ                                                                                                    

2.1. Характеристика изделий, ассортимент

          Вафли — мучные кондитерские изделия, изготовляемые из муки, желтков, соли и гидрокарбоната натрия — разрыхлителя. Простейший вид вафель — вафли без начинки. Для их изготовления требуется только полуфабрикат в виде тонких пористых листов, а также пищевые фосфат иды и растительное масло. Более разнообразен ассортимент вафель с начинкой. Для их изготовления необходимы вафельные листы, начинка, а при выработке глазированных вафель шоколадная или кондитерская глазурь.

        Для своего проекта я выбрала трубочки вафельные с варёной сгущёнкой.

 Вафельные трубочки с начинкой – одно из самых любимых лакомств детства, хотя многие любят такой десерт до сих пор. Благодаря хрустящей корочке и превосходному на вкус крему этот продукт оставляет после себя незабываемое впечатление. После которого хочется купить или сделать самому его снова и снова. Для защиты ВКР я буду готовить вафельные трубочки с начинкой-варёное сгущённое молоко.

       Вафельные трубочки – кондитерское изделие из жидкого вафельного теста, запеченного тонким пластом и скатанного в трубочки.

        Трубочки «Вафельные с начинкой» употребляются как сладкое угощение либо «к чаю» либо как самостоятельное блюдо. Трубочки должны выходить почти нейтрального, сладковатого вкуса без горечи, без соленого вкуса. Во время употребления не крошится и не липнет.

         Внешний ви: рисунок точный, поверхность без вмятин, без трещин, поверхность ровная, блестящая. Цвет золотистый или коричневый. Не сбитое, без комочков.

               Информация, о пищевой и энергетической ценности 100г, «вафельные трубочки с начинкой»

               Калории: 491 ккал.

               Белки: 4.6 гр.

               Жиры: 22.9 гр.

               Углеводы: 69.1 гр.

       Согласно действующему стандарту качества вафельные трубочки должны отвечать таким технологическим требованиям

                                                                                                            Таблица 5

          Из выше изложенного следует, что трубочки вафельные - это кондитерские изделия из жидкого вафельного теста, запеченного тонким пластом и скатанного в трубочки, в качестве начинки – варёное сгущённое молоко. Вафельные трубочки должны отвечать технологическим требованиям.

 2.2 Характеристика и подготовка сырья

       Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

          Сырьё необходимое для приготовления трубочек вафельных с варёным сгущённым молоком:

            Мука пшеничная- порошкообразный продукт, который получают   путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов, она входит во все виды теста.
          Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

       Сахар - это белый кристаллический  порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и  запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится  липким, образуются комки.  

          Яйца содержат белки, жиры, минеральные и другие вещества, улучшают вкус изделий, придают им пористость. В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. Яйца разбивают в отдельную  посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с  ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца — 40 г.

         Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус и усиливает аромат.

2.3 Технологические карты

          Ассортимент вафель разнообразен и велик. Я готовила в нашей лаборатории вафли Венские с начинкой и без неё, йогуртовые и вафельные трубочки с кремом. Для защиты письменной экзаменационной работы я выбрала вафельные трубочки с варёной сгущёнкой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование изделия   Вафельная трубочка с начинкой на 10 порций

Разработана   мастерами производственного обучения и утверждено на заседании ПЦК

                                                                                                                       Таблица 6

Технологические условия

Растопить масло, добавить сахар, размешать, добавить яйца, горячую воду, маленькими порциями добавлять муку. Замесить однородное тесто, если получилось густое, добавить немного воды. Выпекать в вафельнице, ещё горячими скрутить трубочки. Готовые трубочки начинить варёной сгущёнкой и обсыпать края поджаренными и дроблёнными орехами. Что может быть вкусней, как не трубочки из детства.

   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование изделия   Вафельное тесто

Разработана   мастерами производственного обучения и утверждено на заседании ПЦК

                                                                                                          Таблица 7

Технологические условия

Перемешать яйца с сахаром, добавить растопленный маргарин и муку (до консистенции густой сметаны), всё тщательно перемешать. Выпекать вафли в специальной сковороде с двух сторон до светло-коричневого цвета или вафельнице, для этого вафельницу нагревают до температуры 1700 С, и на нижнюю поверхность наливают тесто небольшими порциями. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Продолжительность выпекания вафельных листов 2-3 минут. Формовать вафельный полуфабрикат только в горячем виде.                                

          Таким образом, приготавливая вафельные трубочки с начинкой необходимо выполнять технологический процесс строго по рецептуре.

          2.4 Алгоритм приготовления мучных кондитерских изделий

   2.5 Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Недостатки, возникающие при нарушении технологического процесса

      Трубочки должны выходить почти нейтрального, сладковатого вкуса без горечи, без соленого вкуса. Во время употребления не крошится и не липнет. Внешний вид: рисунок точный, поверхность без вмятин, без трещин, поверхность ровная, блестящая. Цвет золотистый или коричневый. Не сбитое, без комочков.

          Дефекты трубочек вафельных обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии приготовлении, а также при несоблюдении условий транспортировки и хранения.

                                                                                                                      Таблица 8

 2.6  Организация рабочего места, безопасные приёмы труда, охрана труда при приготовлении мучных кондитерских изделий

          В пекарнях   и кондитерских цехах используют самое разнообразное оборудование. Пекарь должен правильно организовать своё рабочее место. Для приготовления вафельных трубочек с начинкой на производстве используют следующее оборудование и приспособления:

          Специальные просеивали с качающимися и неподвижными ситами. Просеивать с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.
Тестомесильная машина состоит  из корпуса с месильным рычагом  и трех податных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают  ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы.     сита большие и малые применяют при просеивании муки, запаривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.

Производство вафель с начинкой представляет собой автоматизированный трехэтапный процесс: выпекание вафельного листа, скрутка заготовки и заполнение формы начинкой. Два основных узла кондитерской линии – формующее-выпекающее устройство и шестеренчатый шприц-дозатор – обеспечивают полную автоматизацию производственного цикла.

           Конструкционные особенности линии позволяют изготавливать вафельные формы в виде трубочки, конуса или рожка. Диаметр, длина и толщина кондитерских изделий зависит от размера тестоформующих валиков и скрутчика револьверного типа. Возможно частичное или полное наполнение различными начинками: сгущенкой, кремом, фруктово-ягодной помадкой. Опции регулировки скорости главного привода и контроля нагрева печи, установка скорости конвейера и вращения барабана, автоматическое отключение агрегата в аварийных ситуациях гарантируют комфортное обслуживание и безопасную эксплуатацию кондитерской линии.

Автоматическая линия для производства трубочек

Производительность, шт./час - до 900

Средней вес трубочки, гр    - 70

Кол-во плит, шт.            - 18

Материал форм               - чугун СЧ-20

Мощность нагрева            - 36 кВт (Потребляемая мощность 22 кВт)

Принцип работы:

1.  Дозатор автоматически дозирует тесто на плиту, после чего она

автоматически закрывается и происходит процесс выпечки.

2. После завершения процесса выпечки плита автоматически открывается.

3.  Съемник осуществляет зацеп выпеченной заготовки и осуществляет ее

перемещение в 4-х позиционный скрутчкик револьверного типа (все 4

позиции рабочие, холостых позиций - нет).4.  Скрутчик  осуществляет  скрутку  заготовки  в  трубочку. После чего

трубочка проходит еще 3 позиции.  На 4-ой позиции происходит съем

трубочки.

 Безопасные условия труда при выполнении работы.

         Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила по технике безопасности. Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации и толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания при осмотре и текущем ремонте. Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машин. При этом вывешивают предупредительную надпись: «Не включать». Для обеспечения безопасного обслуживания машин и агрегатов необходим свободный доступ к ним. Для этого основные проходы для мест постоянного пребывания, работающих должны иметь ширину не менее 1,5 м, проходы у оконных проемов -- не менее 1,0 м, а проходы для осмотра, периодической проверки, регулировки аппаратов и приборов -- не менее 0,8 м.

        Во избежание аварий приспособления для управления машинами, агрегатами и механизмами (пусковые кнопки, рукоятки, рубильники и др.) монтируют так, чтобы исключалась возможность их произвольного включения. Пусковые кнопки должны быть утопленного типа с указанием, для какой машины предназначена каждая из них. Устройства для смазки движущихся частей машины при их работе следует вывести в места, удобные и безопасные для обслуживания. Движущиеся детали машин (шкивы, приводные ремни, шестерни и др.) должны быть надежно ограждены в доступных местах на высоту 2 м от пола. Выступающие концы валов необходимо ограждать сплошными кожухами. Все провода и кабели, проложенные на малой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений с помощью защитных покрытий, например гибкого металлического рукава и т. д.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

           В заключение работы я хочу сказать, что поставленные мною цели и задачи достигнуты и реализованы. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны. Предприятия общественного питания, созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта. Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции, улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием. Поэтому надо строить небольшие и крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с высококвалифицированными кадрами, хорошим сырьем, высокотехнологичным оборудованием. Вафли - ценные пищевые продукты питания, имеющие потребительскую значимость, на основе которых могут быть созданы низкокалорийные продукты диетического и профилактического назначения. Для производства вафель диетического назначения необходимо только высококачественное натуральное сырье, отвечающее всем требованиям стандартов. Особую роль играет качество пшеничной муки. Она должна быть высшего сорта с содержанием клейковины не выше 32 % II группы качества Энергетическая ценность вафель с фруктовой начинкой ниже, чем у вафель с жировой начинкой.

Считаю, что раскрытая мною тема может быть использована на предприятиях малой мощности, а также, естественно, пригодится мне в моей дальнейшей профессиональной деятельности.

ГЛОССАРИЙ

         Брожение - это период после замеса теста и до ее разделки и приведение теста в состояние, которое по газообразующим способностям и реологическим свойствам накоплению вкусовых и ароматических веществ, будет наилучшим для разделки и выпечки.

       Замес теста -  перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

       Мякиш - внутренняя часть хлеба, менее прожаренная, чем корка вокруг

       Обминка – это кратковременное одно или двукратное перемешивание теста в процессе брожения, для удаления углекислого газа и насыщения кислородом воздуха

       Округление – придание шарообразной формы тестовым заготовкам

       Опара-это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из муки, воды, дрожжевой суспензии путем замеса и брожения.

       Рецептура – нормированный перечень сырья , продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества  пекарской и кондитерской продукции

       Технологический процесс – это ряд последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которого получают изделие

      Тестовая заготовка – полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определённой массы, прошедший одну или несколько операций разделки.

      Упёк - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

        ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

        Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

        Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для учащихся учреждений сред. проф. образования / Н.Г Бутейкис. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с.

        Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб. для учреждений сред. проф. образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с.

       Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены (3-е изд.) учебник - М.: Академия, 103119365 2018

Электронные издания:

       СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. –    Режим доступа:

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

https://kulinarenok.ru/rulet-biskvitnyy-s-povidlom/

Приложение 1

Приложение 2

Заключение

 Итак, пшеничный хлеб является лидером на рынке хлебобулочных изделий. Изделия из пшеницы легко перевариваются организмом человека. Простой пшеничный хлеб выпекают из всех сортов пшеничной муки, улучшенный – из муки первого, второго и высшего сортов

Таким образом, технологическая схема приготовления теста из пшеничного хлеба включает в себя следующие этапы: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка хлеба, охлаждение и хранение хлеба.

Из выше изложенного следует,что технологический процесс включает в себя последовательность прохождения определенных стадий.

Итак, основным сырьем для производства пшеничного хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, вспомогательным: сахар, жир, яйца, молоко, патока, солод, пряности.

В целях безопасности на производстве, необходимо соблюдать технику безопасности на рабочем месте, работающие должны быть обеспечены санитарной одеждой и обувью, а также средствами индивидуальной защиты.

Технологическая схема приготовления сдобных булочек с маком включает в себя совокупность последовательных стадий.

К дефектам сдобных булок с маком можно отнести дефекты мякиша, черствение, болезни хлеба.

Для приготовления сдобных булочек с маком используется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи), дополнительное сырье (сахар, маргарин, мак, масло, молоко, яйца).

Для приготовления сдобных булочек с маком используется специальное оборудование и приспособления.

Считаю, что поставленные мною цели и задачи достигнуты и реализованы в полоном объёме.

Глоссарий

Безопарныйспособ

Активация

Брожение

Обминка

Расстойка

Мякиш

Разделка

Выпечка

Упёк

Усушка

Список использованных источников

1. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности и общественном питании. М.: Академия, 2020 - 248 с.
2. ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия. [электронный ресурс] // СПС «КонсультантПлюс»
3. ГОСТ Р58233-2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия [электронный ресурс] // СПС «КонсультантПлюс»
4. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. М.: Академия, 2017 - 336 с.
5. Ефремова Е.Н. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2015 - №4 - с.207-210
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академия, 2018 -3200 с.
7. Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. М.: Академия, 2019 - 286 с.
8. Кошевой Е.П. Технологическое оборудование пищевых производств. М.: Юрайт, 2010 - 203 с.
9. Кульнева Н.Г. Введение в технологию продуктов питания. М.: Юрайт, 2020 - 141 с.
10. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места. М.: Академия, 2018 - 240 с.
11. Науменко Н.В., Ашмарина Е.А. Влияние сырьевых компонентов на реологические характеристики теста и качество хлебобулочных изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии, 2018, № 1. с.60-68
12. Науменко Н.В., Калинина И.В. Фомина Т.Ю. Возможности использования пищевых ингредиентов растительного происхождения для улучшения потребительских характеристик хлеба из пшеничной муки // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии, 2017. т.5, № 4. с.57-65
13. Науменко Н.В., Малинин А.В., Цатуков А.В. Поиск путей повышения сохранности хлебобулочных изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии, 2017. т.5, № 3. с.22-32
14. Новикова Е.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. М.: Кнорус, 2021 - 578 с.
15. Приказ Минтруда России от 07.12.2020 №866Н «Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции» (зарегистрировано в Минюсте России 24.12.2020 №61788) [электронный ресурс] // СПС «КонсультантПлюс»
16. Филушкина П.А. Ценность хлеба как важная составляющая жизни человека // Юный ученый. - 2016. - №1,1 - с.72-73
17. Хайтрутдинов Т.И., Федотова А.С. Хлеб наш насущный: полезный и вкусный // Юный ученый. - 2015 - №2. - 133-137
18. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. М.: Академия, 2018 - 2018 с.
19. Чижикова О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Юрайт, 2020 -178 с.
20. Шатаева Т.О. Пархимович М.Н. Болезни хлеба и их влияние на организм человека // Молодой ученый. 2017. №2, - с. 158-160
21. Штанько О.Е., Науменко Н.В., Паймулина А.В., Ашмарина Е.А. Возможности использования нового вида сырья для производства изделий с повышенной пищевой ценностью // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии, 2018. - № 7. с.36-42