Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа №4 с углубленным изучением английского языка»

Исследовательская работа

«Определение качества молока»

Выполнила

Ученица 3 а класса

Панюшкина Ольга

Руководитель:

Бабенко Н.Н.

Оглавление

Введение        2

Состав и польза молока        3

Классификация        5

Определение качества молока        7

Заключение        14

Литература        16

Введение

Состав и польза молока

Молоко содержит совокупность почти всех известных водорастворимых (В1, В2, В12, В6,  С) и жирорастворимых витаминов ( А, Е, D и К). Микроэлементы, содержащиеся в молоке: медь, кобальт, цинк, марганец, бром, сера, алюминий, фтор, олово, ванадий, титан, серебро. Обнаружены и другие элементы. Молоко содержит никотиновую кислоту – витамин РР, витамин Н – биотин, а также кислоты – фолиевую,  участвующую в процессах кроветворения, пантотеновую, способствующую нормальному функционированию кровеносной и нервной систем и кожных покровов. Содержит молоко и холин. Большое значение имеют молочные ферменты - лактаза и галактаза, фосфатаза и липаза, а также совокупность окислительно-восстановительных ферментов. В раннем детстве молочные ферменты оказывают влияние на превращение питательных веществ в пищеварительном тракте. Однако следует помнить, что ферменты разрушаются во время кипячения молока.

Молоко и молочные продукты включаются как в детские рационы, так и в питание взрослого человека. Необычайная польза молока используется для лечения малокровия, истощений, во время восстановления пациентов после перенесения заболеваний или получения ранений и травм, а также в ситуациях, если нужна замена белков животного мяса, рыбы и яиц, например, при заболеваниях почек, печени и так далее.

Молоко содержит минимально необходимый организму набор минеральных солей, а именно, соединений фосфора, кальция, магния, натрия, железа, калия, а также солей соляной, лимонной и других кислот. Магний, фосфор и, главным образом, кальций входят в состав костной и зубной тканей. Магний к тому же влияет на работу сердечной мышцы, а фосфор входит в состав клеток головного мозга и нервной ткани в целом. По многочисленным оценкам специалистов, ни один пищевой продукт не пополняет организм кальцием и фосфором так, как молоко и молочные продукты.

Молоко является наилучшим питанием при заболеваниях сердца и отеках, потому что обладает диуретическими свойствами – усиливает выделение мочи, не раздражая почки. Почти все полезные свойства молока используют для профилактики профессиональных заболеваний. Эффективно употребление молока, как средство помощи при различных отравлениях, например, щелочами и кислотами, бромом и йодом, а также солями тяжелых металлов.

Ценность молока заключается не только в том, что в нем содержатся все необходимые человеку вещества, но и в том, что все компоненты молока идеально сбалансированы и находятся в легкоусвояемой и доступной форме.

Молочный жир является ценным источником энергии для человека. Благодаря низкой температуре плавления (27-35 °С) он легко усваивается, попадая в желудок в жидком состоянии. Биологически молочный жир самый полноценный, потому что содержит все известные жирные кислоты (в том числе особо ценные арахидоновую, линолевую и линоленовую), а также фосфатиды и витамины А, Е, D и К, которые растворены в нем.

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой, менее сладкой, чем сахароза. Этот углевод является стимулятором нервной системы, служит профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Кроме того, в процессе всасывания в кишечнике лактоза образует молочную кислоту, которая подавляет гнилостную микрофлору и способствует лучшему перевариванию кальция и фосфора. Эти макроэлементы находятся в хорошо сбалансированном соотношении, благодаря чему хорошо усваиваются.

Биологическую ценность молока дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества, участвующие в работе различных систем организма (кроветворной, костной, двигательной, гормональной и др.).

Таким образом, пищевая и биологическая ценность молока бесспорны, и оно является незаменимым продуктом питания человека.

Классификация

По межгосударственному стандарту ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия

Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:
- из цельного молока;
- нормализованного молока;
- обезжиренного молока.

Нормализованное молоко

В магазине мы обычно покупаем молоко с совершенно конкретным показателем жирности, хотя  коровы стандартного молока не дают.

Процесс нормализации – это приведение различного молочного сырья к определенным стандартам жирности. Для этого сначала молоко сепарируют, то есть отделяют нежирное молоко от молочного жира, и снова смешивают эти две субстанции, но уже в совершенно определенных пропорциях.

Какую жирность может иметь молоко? За норму принята жирность 3,2 процента, такое молоко еще называют нормальным, или молоком с нормальной жирностью.

 Продукт  в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:
-  пастеризованный;
- топленый;
- стерилизованный;
- ультрапастеризованный.
Для стерилизованного и ультрапастеризованного продукта допускается применять соли-стабилизаторы: натрий лимоннокислый 5,5-водный ; калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный;  калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный; натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный.
Упаковано молоко может быть по-разному:

Полиэтиленовые пакеты. Молоко можно использовать в течение суток после открытия, так как он быстро скисает.

Тетрапак (картонная упаковка) полностью защищает продукт от света, он абсолютно закрыт, поэтому сохраняются полезные качества молока. Молоко хранится дольше, чем молоко из пакета.

Прозрачные бутылки (пластик, стекло) – не лучший выбор. На свету частично разрушаются молочные белки, окисляются жиры и витамины.

Виды термической обработки молока

Приходя в магазин, мы часто задаемся вопросом: какое молоко лучше? Ультрапастеризованное или пастеризованное? Что такое ультрапастеризация и пастеризация? Сохраняются ли в ультрапастеризованном и пастеризованном молоке витамины и микроэлементы?

Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока (пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация). От температуры и времени термической обработки зависит и срок годности продукта.

Молоко пастеризованное.

Пастеризация  позволяет сохранить полезные свойства, запах и вкус молока с наименьшими потерями. Может проходить в нескольких режимах:

• длительная пастеризация: t = 65 оС, время – 30 минут.
• кратковременная пастеризация: t-71-75 оС, время – 15-40 с.
• мгновенная пастеризация: t=85 оС, время – 8-10 с.

Вследствие того, что молоко не доводится до высоких температур, в нем сохраняется больше полезных веществ, чем при кипячении и стерилизации, а вкус – без привкуса кипячения. Благодаря тому, что ряд молочнокислых микроорганизмов сохраняется, такое молоко скисает, из него можно получить кисломолочные продукты, например творог.

Срок хранения пастеризованного молока существенно ниже, чем у стерилизованного, и составляет, в зависимости от вида пастеризации и используемой тары, 4-15 дней (в неповрежденной упаковке).  Xранить пастеризованное молоко следует в холодильнике.

Молоко ультрапастеризованное.

Ультрапастеризация – это один из самых современных методов промышленной обработки молока. Он подразумевает, что сырое молоко  проходит тепловую обработку при сверхвысоких температурах t=135-135 оС в течение 3-4 секунд, после чего моментально охлаждается до 4-5 оС. Затем молоко в стерильных условиях разливается в специальную асептическую упаковку.

Такой метод позволяет практически полностью уничтожить все микроорганизмы и их споры, но в высокой степени сохраняет молочный белок, витаминный и минеральный состав молока. В результате получается молоко, которое можно хранить длительное при комнатной температуре. Такое молоко долго  не скисает даже в открытой упаковке.

Молоко стерилизованное.

Стерилизованное молоко получают при нагревании молочного сырья на 10-30 минут до очень высоких температур, 110-120 – 130-150 оС. При таком нагревании погибают не только все виды болезнетворных микроорганизмов, но и их споры. Такое молоко имеет максимальный срок годности, 6 месяцев и даже 1 года в неповрежденной упаковке. При этом стерилизованное молоко может храниться в теплом месте и транспортироваться без дополнительного охлаждения. Естественно питательные и вкусовые свойства такого молока снижаются.

Определение качества молока

Натуральность и качество молока можно оценить по физико-химическим и органолептическим свойствам.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы  (ГОСТ).

 Сначала было проведено анкетирование, в нем приняло участие 30 человек: 20 взрослых и 10 учащихся 11 класса (Приложение).

Учитывая данные анкетирования, я взяла для проведения исследования следующие виды и марки молока:

1.  пастеризованное молоко «Бердюжье» (ООО «Молоко», с.Бердюжье, Тюменская обл.) (небольшое предприятие до 150 человек, поставляют молоко с 15 мини-ферм)

2) пастеризованное молоко «Ирбитское» (ОАО «Ирбитский молочный завод»

Свердловская обл., г.Ирбит)

3) ультрапастеризованное молоко «Простоквашино» (АО «ДАНОН РОССИЯ» Тюменская обл., г.Ялуторовск).

   Сначала я изучила упаковку молока. Данные занесла в таблицу.

Затем проводила  органолептическое исследование молока (определение цвета, консистенции, запаха и вкуса молока).

Молоко налила в стеклянные стаканчики вместимостью 50  миллилитров.

Определение цвета молока

При дневном свете поднесла к стаканчикам с молоком белый лист бумаги,  сравнила цвет  и полученные данные внесла в таблицу.

Определение внешнего вида и консистенции молока

Внимательно рассмотрела  молоко на наличие загрязнений, примесей, однородность. Дала молоку отстояться в течение 3-5 минут,  для определения наличия осадка. Консистенцию определяла при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке стаканчика.  Результаты внесла в таблицу.

Определение запаха молока

Перед определением запаха проветрила помещение, запах проверяла при комнатной температуре в момент открывания сосуда.   Взяла бутылочки с крышкой. Налила в нее молоко, закрыла. Затем быстро  взбалтывала. После этого открыла крышку, сразу понюхала.         Запах определила многократными короткими вдыханиями. Полученные данные внесла в таблицу.

Определение вкуса молока

Взяла глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей полости рта. Подержала его некоторое время. Определила вкус. Полученные данные записала в таблицу.

Вывод: огранолептические показатели соответствуют норме. Но ультапастеризованное молоко изготовлено не по ГОСТ, а по ТУ.

Каждый ГОСТ проходит  серьезные испытания и проверки в сертифицированных лабораториях.

ТУ( технические условия) разрабатываются предприятием-изготовителем самостоятельно, исходя из собственных представлений о  том, как нужно делать тот или иной продукт и какими свойствами он должен обладать.

Определение кислотности (свежести молока)

Метод основан на определении рН молока. Кислотность молока показывает его натуральность.

рН молока уменьшается при хранении вследствие образования молочной кислоты при молочно-кислом брожении.

рН молока повышается при разбавлении его водой и при некоторых заболеваниях  заболеваниях животных.

Водородный показатель рН  и реакция среды могут быть определены с помощью индикаторов (например, лакмуса), а также, при этом точнее,  с помощью специальных приборов рН-метров.

Для определения кислотности я воспользовалась  цифровой лабораторией Архимед и  датчиком  рН-метр 0-14 рН, программой управления сбором, отображением и обработкой экспериментальных данных на персональном компьютере  MultiLab_PC.  

Настройка параметров измерения «Архимеда»:

1) частота измерений – 25 измерений в секунду;

2) число замеров – 1000

(время – 40 секунд)

Эксперимент проводила в течение 7 дней. Я наблюдала, что будет происходить с молоком  при комнатной температуре и в холодильнике в течение 7 дней.

Замеряла кислотность молока, которое хранится в холодильнике и при комнатной температуре.

С помощью MultiLab можно:

• собирать данные и отображать их в ходе эксперимента
• выбирать различные способы отображения данных – в виде графиков, таблиц, табло измерительных приборов.

В первый день получены следующие результаты:

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам  (ГОСТ): «Значение показателя для продукта с массовой долей жира, %, не менее 3,2: Кислотность, °Т, не более21». (Не более 21 градуса кислотности по Тернеру).

Используя полученные значения рН молока, по таблице  определяем ориентировочное значение кислотности (°Т).

 6.6 - это примерно  15-17 градусов Тернера, что соответствует ГОСТ.

Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию. (рН молока колеблется в пределах 6,3—6,9, в среднем 6,5—6,6)

При хранении молока кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы.

Натуральное молоко, по словам специалиста - бывшего главного диетолога  министерства здравоохранения Омской области, опытного врача  Василия  Гондарюка, должно в течение первых суток без всяких заквасок  стать простоквашей. Причем, густой, однородной, приятной на вкус.

А если молоко долго не киснет, а затем становится горьким,  -  плохой признак. Во-первых, это может быть неживое молоко, прошедшее слишком сильную тепловую  обработку, так называемую двойную пастеризацию. Во-вторых, в продукте с большой долей вероятности может содержаться антибиотик.

Я наблюдали за изменениями уровня Ph в течение 7 дней и все фиксировала. Вот что получилось.

При комнатной температуре молоко «Бердюжье» скислось на 2 день (простокваша, густая, слабый кисловатый запах, сверху светлая корочка), «Ирбитское» - на 3 день (простокваша, сгусток, много сыворотки по бокам и сверху) , «Простоквашино» - на 4 день (простокваша, густая, сверху - пленка).

Молоко «Бердюжье» в холодильнике стало простоквашей через 9 дней, «Ирбитское» - через 19 дней (консистенция не густая, как кефир), ультрапастеризованное – через 20 дней (консистенция не густая, как сметана).

Заключение

В своей работе я  исследовала качество питьевого молока, продаваемого в магазинах г.Новый Уренгой.

Сначала я изучила литературу и проанализировала  химический состав молока,  его пользу для организма человека, ГОСТ питьевого молока.

Также изучила вопрос о том, как сохранить качество питьевого молока при его хранении. Чем отличается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко.

Провела  исследование по следующим показателям 2 марок пастеризованного молока и 1 марки ультапастеризованного молока:

•     Органолептическая оценка  показателей молока    
•     Определение кислотности (свежести молока)

Обратила внимание, что не все молоко изготавливают по ГОСТ. Но на органолептических показателях молока это не отразилось.

Все молоко соответствует ГОСТ по органолептическим показателям и кислотности.

Провела наблюдение, как на кислотность молока влияют внешние факторы. Пришла к выводу, что при комнатной температуре молоко скисается быстрее, причем лучший результат показало молоко «Бердюжье»,  чуть больше времени понадобилось для получения простокваши 2 других марок молока.

Открытое молоко подвержено скисанию и в холодильнике, но для получения простокваши ушло от 9 до 21 дня.  Дольше всех процесс сквашивания проходил у ультрапастеризованного молока.

Можно сделать вывод, что выдвинутая мною гипотеза не подтвердилась. Хотя наш город и не имеет собственной фермы и молокозавода,  молоко, продающееся  в магазинах,  соответствует заявленным стандартам  и качеству, оно свежее.

Несколько советов любителям молока:

Если молоко  не скисает вовсе, от такого продукта лучше отказаться.

Если ваша семья молоко выпивает быстро и нет надобности оставлять открытую упаковку в холодильнике, тогда, безусловно, лучше покупать пастеризованное молоко. Такое молоко сохраняет большую часть полезных составляющих. Оно больше всего по вкусу напоминает свежее молоко.

В ультрапастеризованном молоке природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями, но продается такое молоко дороже пастеризованного, причем разница цены продукта в одинаковой упаковке достигает полутора раз. Ультрапастеризванное молока имеет ярко выраженный привкус кипячения.

А вот при стерилизации молоко подвергают более серьезной (свыше 100°С) обработке в течение определенного времени (в среднем 15-30 минут). Такое молоко теряет значительную часть полезных веществ,  снижается вкусовая и пищевая ценность продукта: углеводы частично расщепляются, ферменты инактивируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах молока.

Для стерилизованного и ультрапастеризованного продукта допускается применять соли-стабилизаторы (по ГОСТ).

Кипячение пастеризованного и  ультрапастеризованного молока в домашних условиях является лишним, поскольку значительно снижает биологическую активность продукта. Так, при кипячении почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные вещества в пределах от 15 до 20% вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках посуды (вся польза уходит в свернувшиеся «пенки»). Поэтому,  когда вы варите кашу, лучше вначале отварить в небольшом количестве крупу, а затем залить молоком и немного подогреть (не кипятить) и дать настояться. 

Лучше не покупать молоко в прозрачных бутылках, поскольку свет (солнечный или от люминесцентных ламп)  приводит к частичному разрушению молочных белков и окислению жиров и витаминов. А в результате окисления серосодержащих и др. аминокислот возникает специфический привкус, называемый у специалистов «солнечным» вкусом.
Кроме того,  длительный контакт с пластиком бутылок для молока нежелателен.

Литература

1. http://vkuskakdoma.ru/about-food-products/moloko-products/all-about-milk.html  (Сайт «Вкус дома»)

2. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия

3.  nmedik.org (О пользе молока)
4. http://eda.omskinform.ru/news/149 
5. http://dobroweb.ru/secrets (Добровеб.Ру «Какое молоко лучше покупать»)

Приложение

Как часто Вы покупаете молоко?

Цель покупки молоко

Молоко с каким сроком хранения Вы предпочитаете?

Молоко какой жирности Вы обычно покупаете?

Какое молоко Вы предпочитаете?

На что Вы обращаете внимание при покупке молока?

Чем, по-вашему, отличается стерилизованное, ультрапастеризованное и пастеризованное молоко?

. Какую марку молока вы предпочитаете?