Исследовательская работа на тему: "Хлеб"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

АРХАНГЕЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

Архангельской области

«Северодвинский техникум социальной инфраструктуры»

(ГАПОУ АО «СТСИ»)

Исследовательская работа

Тема: «Хлеб»

Выполнила:  Кузьменко Анастасия

Обучающаяся  3 курса  гр. 315/316

Профессия  «Повар, кондитер»

Руководитель:  Дорофеева И. В.

мастер производственного обучения

Северодвинск  2019

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

1.Хлебные традиции, обычаи и символика…………………………………….4

2.Рецепты приготовления хлеба…………………………………………………5

3.Ценность и польза хлеба………………………………………………………6

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………...8

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………9

ВВЕДЕНИЕ

        Хлеб, каравай… Такие замечательные и теплые слова. Для многих это не только еда, но и традиции, традиции хлебопечения.

На Севере испокон веков бережно чтились и соблюдались традиции приготовления хлеба. Это была всегда здоровая еда и наши предки благодаря ей были сильными, выносливыми и здоровыми.

На сегодняшний день, в нашем современном мире, придя в магазин, очень трудно найти натуральные продукты питания.

Это касается и хлеба. Почти утрачены традиции приготовления и выпечки хлеба, караваев. В основном хлеб готовят по современным рецептурам и из продуктов на основе добавок и готовых смесей.

Конечно, ассортимент предлагаемой продукции  достаточно широкий, появляются новинки, это благодаря развитию современных тенденций в пищевом производстве, но в большинстве своем люди хотят натуральную, простую и здоровую пищу, в особенности хлеба, тот хлеб, что ели наши предки.

        Актуальность выбранной темы состоит в том, что сегодня в современном мире необходимо поддерживать здоровое питание. Основой здорового питания – является хороший и вкусный хлеб. Наша задача сохранить  традиции по выпечке хлеба, что бы мы ели вкусный и полезный хлеб.

        Недаром говорят: «Неусыпный труд все препятствия преодолевает».

        Цель выбранной темы: Изучение традиций выпечки хлеба и  выявления его полезных свойств, для  сохранения здоровья нации.

        Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть хлебные традиции, обычаи и символику

- найти  рецепты приготовления хлеба

- выяснить ценность и пользу хлеба

1.ХЛЕБНЫЕ ТРАДИЦИИ, ОБЫЧАИ И СОМВОЛИКА

На севере Руси хлеб всегда был главным даром матери – земли, хлеб почитали и ставили во главу стола. Каравай символизировал плодородие, богатство, и поэтому был в центре всех праздничных обрядов. Караваи выпекали круглыми - во славу Солнца, без которого был невозможен хороший урожай и благоденствие семьи.         

«Xлеб да соль!» - говорит русский человек, приветствуя тех, кого увидит за обеденным столом. Хлебом и солью испокон веков встречают на Руси дорогих гостей. И не случайно всякая работа, связанная с хлебом - от посева зерна до выпечки караваев, - носила почти ритуальный характер.

Хлеб не только пища необходимая и незаменимая, но и древнейший символ плодородия, благополучия, довольства в славянской календарной обрядности. «Хлеб, ты наш батюшка, — уважительно обращались к нему русские крестьяне. — А рожь — матушка». Благополучие крестьянской семьи определялось словами «хлеба вдоволь».

Наши предки относились к хлебу с огромным уважением, считая его священным. Об этом говорят существовавшие многие сотни лет поверья и обычаи славян, связанные с хлебом. Древние земледельцы были убеждены, что «не пашня родит хлеб, а небо» и называли хлеб «небесный», «божественный». Самым большим грехом на Руси считалось уронить хотя бы одну крошку хлеба, еще большим – растоптать эту крошку ногами. Не из-за скупости подбираются все крошки за столом, а из-за почтительного отношения к хлебу.

В старые времена, на севере Руси, пышный каравай, по форме напоминающий солнце, считался мощнейшим оберегом зарождающейся семьи.

Таким образом,  в современном мире людям необходимо знать о значении хлеба в жизни каждого человека и более бережно относится к нему.

2. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА

Ржаной хлеб. Закваску делают  за сутки до выпечки: дрожжи разводят небольшим количеством теплой воды и всыпают ржаную муку (100 г), замешивают тесто и ставят его в тепло. Через сутки закваску разводят теплой водой и размешивают. Потом вливают в посуду теплую воду, разведенную закваску, всыпают треть ржаной муки, предназначенной для теста, быстро перемешивают, разравнивают поверхность, присыпают ее мукой и снова ставят в тепло. Через 12-14 ч добавляют соль и всю оставшуюся муку, тщательно, долго вымешивают тесто и опять ставят в тепло. Готовность теста определяют по его упругости: надо пальцем сделать в тесте ямку, если тесто вызрело,  медленно начнет  выравниваться. Тесто подкатывают. Потом тесто выкладывают на чистое холщовое полотенце. Печь должна быть хорошо протопленной, но не жаркой. Караваи один за другим сажают на лопату, сбрызгивают или сглаживают водой и отправляют в печь. Через 1-1,5 ч, достав один из хлебов, протыкают лучиной, если она оставалась сухой, хлеб был готов. На 2 кг ржаной муки 1 л воды, 5 г дрожжей и 40 г соли.

Хлеб пшеничный. В посуду вливают 1,5 стакана теплой воды, добавляют дрожжи и сахар, тщательно размешивают, всыпают стакан пшеничной муки и вновь тщательно размешивают, а затем ставят закваску в тепло. Спустя полчаса в нее можно высыпать всю остальную муку, прибавить воду и соль и замесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды. Поставить его в теплое место для брожения. Как только тесто поднимется, его надо обмять, дать второй раз подняться и снова обмять. Готовым к выпечке оно будет через 2-3 ч. А дальше - как с ржаным хлебом: «подкатать», разделать на круглые караваи, смочить их водой и выпечь.

На 2 кг пшеничной муки 5 стаканов воды, 40 г дрожжей, 2 cт. ложки соли и 2 ч. ложки сахара.

Рецепты записаны в одной из деревень Холмогорского района Архангельской области.

3. ЦЕННОСТЬ И ПОЛЬЗА ХЛЕБА

На Руси крестьянские закваски для приготовления хлеба и караваев готовили из хмеля, ржаной муки, ячменя, пшеницы, соломы, овса. В наше время в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба на натуральной закваске, без промышленных дрожжей. Именно такие закваски обогащали наш организм витаминами, ферментами, органическими кислотами,  клетчаткой, слизями, минеральными веществами, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Прежде всего, надо иметь в виду, что русский национальный хлеб - это черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислый. И это многое объясняет. Как показали новейшие биохимические исследования, такой хлеб хорошо усваивается, особенно если он приготовлен на закваске, а не просто на прессованных дрожжах. А именно так готовился русский национальный ржаной хлеб. Закваска - это часть старого теста, которое остается на дне и стенках посуды, в которой замешивается тесто. Она богата витаминами, ферментами и другими полезными для нашего организма веществами, которые еще более активизируются, попадая вместе с тестом в печь. Например, хрустящая корочка черного хлеба - это один из важнейших источников пополнения нашего организма витамином В1.

Технологии выпечки хлеба менялись вместе с изменениями общества, однако, сырье оставалось всегда одним и тем же. Муку, воду, соль и дрожжи или закваски использовали из века в век. Но если дрожжи хранили в сухом прохладном месте и применяли по мере надобности, то закваски вели непрерывно, постоянно обновляя. С ростом численности населения и объемов промышленного производства хлеба “капризные” хмелевые закваски стали применять все реже, шире используя пекарские дрожжи.

Доказана весомая роль хлеба в рационе каждого человека. В сутки мы должны употреблять не меньше 250 гр. этого продукта. Доза может быть и больше, в зависимости от индивидуальных показателей - весовой категории, возраста и энергетических потребностей.

Ученые-диетологи пришли к интересному выводу: оказывается, обыкновенный хлеб содержит в себе практически все необходимые человеку полезные вещества. В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном (соответственно 8,6 и 5,6%). Особенно много в хлебе углеводов (в ржаном 40 – 43%, пшеничном 42 – 52%); жиров в нем мало – от 0,6 до 2,9%.

 Хлеб – существенный источник витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. Хлеб – источник необходимых организму минеральных веществ, а именно: селена, магния, марганца, кремния, кобальта, цинка, хлора, натрия, калия, железа, фосфора; и еще многих микро- и макроэлементов. При помощи одного лишь хлеба человек почти на 50% удовлетворяет суточную потребность в углеводах, на 1/3 – в белках, более 60% - в солях фосфора, кальция, железа и 9 витаминах группы В. Хлеб является источником примерно 30% суточной нормы калорий.

Для хлеба свойственны характерные вкусовые, ароматные и структурные показатели. Он имеет также особый химический состав – денатурированные белки с клейстеризированным крахмалом. Благодаря этому хлеб способствует нормализации пищеварения и улучшению усваиваемости потребляемой вместе с ним пищи.

Большинство добавок предназначены для улучшения качеств пшеничного хлеба. Это объясняется тем, что ржаной хлеб изначально обладает более высокой биологической ценностью. Также очень полезными считаются изделия, приготовленные из отрубевидных частиц. В них остается большее количество активных и полезных веществ.

Таким образом,  на сегодняшний день, когда  производится много некачественной  продукции натуральный, полезный и вкусный хлеб представляет большую ценность и огромную пользу для здоровья людей.

        Поморский Север с полным основанием рассматривается как заповедник русской культурной традиции. Он не знал татаро-монгольского ига, крепостного права в его классической форме. На Севере люди занимались борьбой с неблагоприятными природными условиями больше, чем борьбой друг с другом. Соблюдали бытовой уклад, чтили традиции и обряды.

        Край наш Северный имеет интереснейшую историю, которой можно и нужно гордиться, но, чтобы гордиться своей малой Родиной, нужно хорошо знать ее историю и ясно понимать прошлое своего народа. Без прошлого нет будущего.

        На сегодняшний день актуально здоровое питание и возрождение традиций приготовления хлеба. Особенно необходимо нам сохранять поморские традиции, что бы они были доступны для всех. Потому что благодаря им мы сохраним наше здоровье. Таким образом, мы заинтересованы что бы у нас, в современном мире, был хороший хлеб и сохранялись традиции выпечки хлеба.

        Поэтому цель, поставленная в начале данной работы: Изучение традиций выпечки хлеба и  выявления его полезных свойств, для  сохранения здоровья нации, достигнута в полной мере.

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ  ЛИТЕРАТУРЫ

1.Гемп К.П. Сказ о Беломорье. Москва, 2008

2.Голицына И.И. Поморье. Сокровищница Русского Севера. Белый город. Москва, 2009

3.Ефименко П.С. Обычаи и верования крестьян Архангельской губернии. Москва, 2008

4.Макаров Л. Православная и обрядовая кухня. Вече. Москва, 2000

5.Пермиловская А.Б. Северный дом. ПетроПресс. Петрозаводск, 2000

6.Пермиловская А.Б. Русский Север как особая территория наследия. Екатеринбург, 2010

7.Судаков Г.В. Застолье по-русски. Вологда, 2012

8.Черемухина Л.А. Северная кухня. Северо-Западное книжное издательство. Архангельск 1992