Доклад и презентация исследовательского проекта "Молекулярная кулинария - есть ли будущее?"

Е.А. Костина

г. Арзамас,

ГБПОУ «Арзамасский техникум строительства и предпринимательства»

Руководитель: С.А. Холодкова, преподаватель химии

Молекулярная кулинария – есть ли будущее?

        Анализ и применение физико-химических законов при приготовлении пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов  - вот настоящая молекулярная кулинария.

Профессор физики Оксфордского университета Николас Курти и французский физикохимик Эрве Тис считаются основателями «молекулярной гастрономии». В диссертации «Молекулярная и физическая гастрономия», которую успешно защитил в 1995 году в Университете Пьера и Марии Кюри, Э. Тис изложил основные цели новой науки. Фундаментальную задачу молекулярной гастрономии её создатели видели в исследовании различных процессов, происходящих при кулинарной обработке пищевых продуктов и применении полученных результатов для приготовления оригинальных блюд. Иными словами, предлагали подойти к кулинарии с научной точки зрения [2] [5(с. 103)]. 

Поэтому нам, будущим профессионалам в области поварского и кондитерского дела, стало интересно изучить взаимосвязь химических процессов и технологий приготовления пищи, влияние на качество пищи физико-химических методов и специфических веществ, применяемых в молекулярной «кухне», а так же оценить экспериментально сложность приготовления таких блюд и дальнейшие возможности развития этого направления. Методами исследования стали: анализ научной литературы и информационных источников в области прикладной химии и технологий общественного питания; обобщение и систематизация научных фактов (теоретические); анкетирование и исследовательская работа (эмпирические).

 В данной работе объектом исследования являются блюда молекулярной кулинарии, а предметом исследования – молекулярная кухня как сфера деятельности профессионального повара.

Результаты практических исследований продемонстрированы в виде таблицы 1 «Взаимосвязь химических процессов и технологий приготовления блюд»

Таблица1.

       Для проведения опытов я использовала один из наиболее применяемых в кулинарии продуктов: куриный белок.  Установила, при каких условиях быстрее и плотнее образуется белковая пена, что важно при приготовлении ряда блюд (соль, вода), а так же рассмотрела взаимодействие солей угольной кислоты с более сильными кислотами, например уксусной. Выделяющийся в результате реакции углекислый газ используется так же и при приготовлении мучных кондитерских изделий [3][7]. Таким образом я убедились, что молекулярная кулинария использует и химические и физические свойства веществ, например при изготовлении «икры» из соевого соуса. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно. Как выяснилось, самым важным для этого является качество воды, а именно – содержание в ней кальция. Поэтому в ресторанах молекулярной кухни принято использовать минеральную воду с содержанием кальция, не превышающим 20 мг на литр [9]. 

Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество стандартных приемов. Таких, например, как:  обработка продуктов жидким азотом, эмульсификация (смешивание нерастворимых веществ), сферификация (создание жидких сфер), желирование, карбонизация или обогащение углекислотой (газирование) [7]. Для выполнения этих задач используются особые продукты: агар-агар и каррагинан –для приготовления желе, хлорид кальция и альгинат натрия, которые превращают жидкости в шарики, подобные икре, яичный порошок – придающий более плотную структуру, чем свежий белок, глюкоза – которая замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости, лецитин – соединяющий эмульсии и стабилизирующий взбитую пену, цитрат натрия – который не даёт частицам жира соединяться, тримолин (инвертированный сироп) – который не кристаллизуется, ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирующий взвеси и эмульсии [1][8]. Все эти вещества выделены из природных материалов, улучшают вкус, консистенцию пищи, сокращают количество добавляемого сахара, жира, а также обладают различными лечебными свойствами. Поэтому делают блюда молекулярной «кухни» не только необычными, но и полезными.

        После серии экспериментов кулинары установили, что  уникального результата  не достичь, если не использовать специальное оборудование, которое стоит не малых средств и доступно дорогим ресторанам. Значит ли это, что молекулярная гастрономия так и останется приоритетом «меню от кутюр»? Ответом стали блюда, приготовленные мной в ходе экспериментов: «Мороженное из киви» со спагетти из красной смородины и апельсина (сливки 33% - 500 мл, киви – 5 шт., сахарный песок – 250 г, апельсины – 2шт., сок красной смородины -20 мл, агар – агар – 3г), "Рыба в соли" (тушка рыбы, поваренная соль -1-2 кг, белок 2х куриных яиц, вода - 4 столовые ложки, соль, розмарин, тимьян, лимон по вкусу), оформленная черной «икрой» (соевый соус, агар-агар, растительное масло) и «Кофейное мясо» (мясо – 350г, кофе молотый – 15г, кофе «Эспрессо» - 20 мл, масло сливочное – 50г). Готовить было не сложно и интересно. Получившееся блюда были приятными по консистенции и на вкус. Поэтому, из проведенной мной работы, я могу с точностью сказать, что, да, молекулярные блюда могут стать в будущем нашей повседневной пищей, а не только шедеврами шеф-поваров «Michelin». 

В России молекулярной кухней занимается ресторатор Анатолий Комм [9], который экспериментирует с европейскими кулинарными технологиями на исконно русских блюдах вроде борща, селедки под шубой и бородинского хлеба, а пастила, зефир, сахарная вата, докторская колбаса и искусственная икра, готовятся по той же технологии [4] [6][2].

Проведя исследование, я сделала вывод, что молекулярное направление в общественном питании – это «подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука», обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии. Постепенно эти новые идеи, технологии и методы проникают в кулинарные книги, рецепты адаптируются и берутся на вооружение пищевой промышленностью – и, наконец, новые блюда появляются на полках продуктовых магазинов, как это произошло с блюдами «новой кулинарии» или стиля фьюжн. И возможно, что через десять лет применяемые технологии, используемые в научной гастрономии, вроде быстрой заморозки в жидком азоте, найдут применение и в домашней кухне.

Мое желание стать шеф-поваром в ресторане укрепилось, возможно это будет ресторан молекулярной кухни. Я хочу удивлять людей новыми сочетаниями вкуса, цвета, консистенции, делая каждый прием пищи не просто событием, а настоящим чудом, тем более, что молекулярная кухня становится все популярнее.

Библиографический список

1. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник – М.: ДеЛиПринт, 2001. – 435 с.
2. История молекулярной кулинарии: [Электронный ресурс]. URL: http://sunfood.com.ua/
3. Крешков А. П. Основы аналитической химии. Физические и физико-химические методы анализа. М.: Наука, том 3, 1970 – 488 с.
4. Молекулярная кухня завоевывает умы и желудки: [Электронный ресурс]. URL: http://www.ntv.ru/novosti/156254#ixzz3In4Niiec
5. От кулинарии — к кулинохимии - Доктор химических наук Александр Рулёв, академик Михаил Воронков (Иркутский институт химии им. А. Е. Фаворского СО РАН). //Наука и жизнь, №6, 2013г, С. 101-105.
6. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. – Спб.: ГИОРД, 2009. – 640 с.
7. Томас Вилгис. Молекулярная кухня. Физика и химия утонченного вкуса (ориг. Die Molekül-Küche. Physik und Chemie des feinen Geschmacks). – Издательство Hirzel Verlag, 2008.
8. Хейко Антониевиц и Клаус Дальбек. Дерзкая кулинария: технологии и текстуры молекулярной кухни (ориг. Verwegen kochen: Molekulare Techniken und Texturen). – Издательство Matthaes Verlag, 2008.
9. Химики-гастрономы готовят молекулярную еду 21-го века: [Электронный ресурс]. URL: http://www.rsci.ru/