"Тайна Докторской колбасы"

Название работы: «Тайна «Докторской» колбасы»

Автор работы: Маркина Мария

Место выполнения работы: село Донское

МОУ ООШ № 6, 9 класс

Научный руководитель: Щетинина Ирина Викторовна, учитель химии

Содержание

1. Введение…………………………………………………………...…………….. 3
2. Основная часть……………………………………………………………...…… 4

1. Из истории……………………………………………………………….….. 4
2. Основные компоненты……………………………………………………... 4

3. Экспериментальная часть……..……………………………………….  ……….6

1. Самые популярные……………………….…………………………………. 6
2. Изучение  органолептических показателей  исследуемых колбас………. 7
3.  Определение содержания влаги…………………………………………… 7
4. Измерение кислотности среды…………………………………………….. 8

3.5 Определение наличия крахмала в колбасном фарше………………………8

       3.6 Определение наличия поваренной соли в колбасном фарше……………. 9

4. Выводы…………………………………………………………………………..  10
5. Приложения…………………………………………………………………….   11
6. Библиографический список…………………………………………………....   13

1. Введение

Цель:     провести физико-химический анализ колбасы «Докторской» наиболее популярных производителей.

Задачи:

1. Провести социологический опрос среди жителей села Донского о наиболее потребляемом колбасном изделии краевого производства и наиболее популярных производителей.                                                                                                                                                  2. Изучить органолептические показатели  вареных колбас краевых товаропроизводителей.                                                                                                                                 3. Изучить физико-химические показатели  колбасы краевых товаропроизводителей:

• Определение содержания влаги;
• Измерение кислотности среды;
• Определение наличия крахмала  и поваренной соли в колбасном фарше.

 4. сделать выводы о соответствие колбасных изделий составу, ГОСТу.

Объект исследования: Варёная колбаса «Докторская» разных производителей

Предмет исследования:  Органолептические и физико-химические показатели вареных колбасных изделий.

Актуальность темы: 

Наибольшим      спросом      у      населения  пользуются       вареные   колбасы.   Их   доля   в   общем    колбасном производстве края  составляет до  60  –  70  %.  В  ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но  все  вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к  основному  мясному  сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок. Каждый третий утренний бутерброд в России - с вареной колбасой. Мы поедаем "Молочную" и "Докторскую" в неимоверных количествах - под 100 килограммов на человека в год. И с каждым годом производство колбасы растет (с 2005-го - на 40%). Она в России была и остается абсолютным гастрономическим хитом с замечательными продажными свойствами - под оболочкой и на срезе не видно, из чего на самом деле она сделана.

Методы исследований: Анкетирование, социологический опрос, химический анализ, титрование.

2. Основная часть

2.1. Из истории

Как обычно, про начало колбасных времен существует множество версий.  Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе,  написанной   в 500 г. до н.э.  Но это было так давно, что практически не считается.   Первые упоминания о колбасе появились около двух тысяч лет назад. Точных данных о происхождении самого слова «колбаса» нет. По разным версиям, оно могло прийти к нам от латинского «колба» - круглый, или от польского - «киелбасар» - мясо, мясное кушанье. Таким образом, мясной деликатес практически одновременно появился в разных странах мира. И везде он выглядел примерно одинаково — маленькие копченые кусочки мяса со специями в натуральной, как бы сейчас сказали, оболочке. Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются, конечно, в «Домострое» в XVI веке. Славяне и раньше коптили и солили мясо, просто не придумывали для этого особой терминологии.  По рецептам «Домостроя», промытые свиные кишки набивались мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами.

          2.2. Основные компоненты

В рацион питания населения входит широкий ассортимент колбасных изделий и копченостей. Пищевая ценность колбас зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия.                                                                                                  

В «Книге о вкусной и здоровой пище» о «Докторской» написано следующее: «Отличная говядина и нежирная свинина для производства колбасы подвергаются особо тонкому измельчению. В отличие от других колбас в ее рецептуре нет шпика, но для придания лучшего вкуса и большей питательности, фарш заправляют яйцами и молоком. Это колбаса хороша для питания детей и тех, кому не рекомендуются продукты, содержащие много жира». Собственно, название «Докторская» означает, что это колбаса, которую доктор прописал.
      Появилась «Докторская» в 1936 г. как диетический продукт, предназначавшийся «больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Кстати, сначала ее хотели назвать «Сталинской», но потом решили, что товарищ Сталин может обидеться (а во что выливались сталинские обиды, хорошо известно), да и к тому же это смелое название может стать предметом нехороших шуток со стороны недобитой «контры» и «вредителей».
     А вот любопытный документ, из которого видно, что должно на самом деле входить в состав «Докторской»:
      «Колбаса «Докторская», рецептурный состав согласно ГОСТ 23670-79
несоленое сырье, кг (на 100 кг)
- говядина жилованная высшего сорта – 25;
- свинина жилованная полужирная – 70;
- яйца куриные или меланж – 3;
- молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2;
пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
- соль поваренная пищевая – 2090;
- нитрит натрия – 7,1;
- сахар-песок или глюкоза – 200;
- орех мускатный или кардамон молотые – 50».
Естественно, никаких консервантов и прочих сомнительных добавок. Разрабатывал рецептуру колбасы и технологию изготовления ВНИИ мясной промышленности  а осуществил производство – Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А.И.Микояна. Надо сказать, что с момента «рождения» и вплоть до конца до конца 50-х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре, но, выпускаемая разными комбинатами, отличалась и по внешнему виду, и по вкусовым признакам. Те, кто еще застал «ту самую» колбасу уверяют, что она была отменного вкуса и качества. Однако с конца 50-х, когда в корм для коров и свиней начали что-то добавлять, колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей.
         Настоящие эксперименты с «Докторской» начались в 70-е годы. Ввиду дефицита мяса в СССР в ход пошли всевозможные добавки, в первую очередь соя,  далее пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают   загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Наконец, чтобы колбаса была сочной, в нее стали добавлять немного крахмала, который помогал фаршу впитывать больше влаги. Постепенно количество крахмала увеличилось настолько, что по вкусу докторская стала напоминать туалетную бумагу (именно избыток крахмала придает колбасе бумажный привкус).

.

3. Экспериментальная часть

3.1. Самые популярные

Широкий ассортимент колбасных изделий краевых товаропроизводителей не позволяет сделать физико-химический анализ всей продукции. Для определения наиболее популярного вида колбасных изделий  нами был проведен социологический опрос среди населения    с. Донского.

Анкетирование проводилось с учащимися нашей школы. Им предлагалось ответить на вопрос: «Какую колбасу предпочитают в вашей семье и какого производителя? Почему?» Кроме того мы провели  опрос продавцов 25 торговых точек, которым  предлагалось назвать наиболее покупаемые  колбасные изделия и каких производителей.  

В результате мы выявили, что  большая часть населения отдает предпочтение вареной колбасе. (Приложение 1)

Так среди огромного выбора колбасных изделий в среднем  10% жителей поселка отдают предпочтение полукопченым колбасам.  Свой выбор они обосновывают лучшими вкусовыми качествами, чем другие сорта колбас. Сосискам и шпикачкам отдают предпочтение  в среднем 11%  населения. Такое потребление объясняют более быстрым приготовлением, чем все остальные мясные блюда. Около 8% населения отдают предпочтение ветчинным изделиям. Их выбор объясняют  наибольшим содержанием мясопродуктов в изделии.

 Около половины жителей села (53%) предпочитают в своем рационе вареные колбасы. По утверждению жителей такой выбор обоснован более низкой ценой, по сравнению с другими колбасными изделиями, а также  употреблением вареной колбасы в составе различных блюд. Свой выбор жители обосновывают вкусовыми предпочтениями.

Однако все жители нашего села предпочитают вареную колбасу «Докторскую» разных товаропроизводителей. Наиболее популярными оказались «ТАВР» (г. Ростов на Дону),   ООО Новоалександровский мясокомбинат, ЮГОРОСПРОМ , Фирма Бац (г. Ставрополь)

Поэтому предметом нашего исследования стала колбаса «Докторская» вышеназванных фирм.

3.2  Изучение  органолептических показателей  исследуемых колбас

При   органолептической   оценке   устанавливали    соответствие    основных качественных показателей (внешний вид, запах,  вкус,  консистенция)  изделий требованиям стандарта. Показатели   качества   разрезанного   продукта   определяли   в   следующей последовательности:

Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет  –  визуально  на продольном разрезе колбасных изделий; запах  (аромат);  консистенцию  – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта; вкус  и  сочность  – апробируя колбасы сразу же  после  их  нарезания,  отмечали  отсутствие  или наличие  постороннего  запаха,  привкуса,   степень   выраженности   аромата пряностей, соленость. Внешний вид: все образцы имеют однородную консистенцию, «мясной» цвет. Фарш во всех образцах  монолитный;  окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Результаты:

Внешний вид: поверхность батонов чистая, сухая, без повреждений и слизи. Оболочка плотно прилегает к фаршу.

Консистенция. Все вареные колбасы  упругой,  плотной  консистенции.   Образец №2 (Новоалександровский) имеет легкую крошливую консистенцию.

Запах и вкус. Все вареные колбасы  имеют ароматный запах,  приятный  вкус.  Особенности вкуса определяли при дегустации свеженарезанного продукта.   В дегустации принимали участие учащиеся 7-х, 8-х, 9-х,   ООШ № 6 с. Донского  (100 человек).   Для избегания смешивания вкусовых качеств разных колбас рекомендовали учащимся между пробой образцов дольку лимона. При опросе респондентов  методом голосования мы выяснили вкусовые качества колбасы. Получили следующие результаты (Приложение 2):

№1 – ТАВР – запах свежего продукта, много специй, много соли, нет послевкусия;

№2 – Новоалександровский мясокомбинат – образец имеет приятный вкус, хороший запах, нет послевкусия

№3 – Бац – запах приятный соли и специй – в меру, отличается по цвету от остальных.

3.3. Определение содержания влаги

В  соответствии  с ГОСТ стандартом  готовые  вареные  колбасные изделия  должны  содержать 53-70%  влаги.

  Содержание  влаги  в   колбасных   изделиях определяли следующим образом: навеску 20 г     высушивали  в  сушильном  шкафу  при  температуре от 180 до 200° С в течение 25-30 минут.

После  высушивания  охлаждали с закрытой крышкой в течение 30 минут  и  взвешивали. Для уточнения данных опыт проводили дважды.

Содержание влаги (Х, %) рассчитывали по формуле:

                               Х = (m1 – m2)*100/20г, где:

  m1 – масса колбасы со стаканом до высушивания, г.

  m2 – масса колбасы со стаканом после высушивания, г.

  20 г  – масса навески

 Получили следующие результаты: колбаса ТАВР содержит 78% влаги, Новоалександровского  – 79,1%, Бац – 75% влаги,  что выше ГОСТ показателей.

3.4.  Измерение кислотности среды

При измерении кислотности раствора мясного фарша  при помощи рН-метра для твёрдых сред. Проведенные исследования показали  , что все образцы имеют нейтральную среду (рн 6,8 – 7,8):

ТАВР  рН =7,3;        Новоалександровский –  рН = 6,8;     Бац – рН = 7,7

3. 5.  Определение наличия крахмала в колбасном фарше

Для проведения опыта нами были взяты растворы колбасного фарша (3г измельчённого и 5мл воды)   и контрольный образец (раствор крахмала). В исследуемые растворы   каплями добавляли спиртовой раствор йода. В результате мы увидели, что в пробирках цвет изменился на синий неодинаково.  Сравнили с контрольным образцом и сделали выводы, что во все исследуемые образцы добавлен крахмал, как водосвязывающий компонент. При чём  в образцах Новоалександровский и Бац     содержание крахмала достаточно высоко. В образце Ростовского мясокомбинатов  крахмал содержится   маленьких количествах.

3.6.  Определение наличия поваренной соли в колбасном фарше

Метод основан на осаждении хлорид-иона ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. При взаимодействии иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлористого серебра:

NaCl +AgNO3 = AgCl + NaNO3

 После осаждения ионов хлора избыток азотнокислого серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромовокислого серебра оранжево-красного цвета:

2AgNO3 + K2CrO4 = Ag2CrO4 + 2KNO3.

     Образец колбасы ( около 3 г) взвешивали на технических весах с точностью до 0,01 г в конической колбе ( или стаканчике) вместимостью 150  мл и фильтровали через бумажный фильтр. Отбирали пипеткой в колбу 5…10 мл водной вытяжки и титровали 0,05 М раствором азотнокислого серебра в присутствии 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия до появления красно-оранжевого окрашивания.        Массовую долю поваренной соли (х%) рассчитывали по формуле:

х = 0,0029 *V *10000 / V1 Мо,   m(колб)

где  0,0029 – количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 М AgNO3(р-р) , г;             V – объем 0,05 М AgNO3(р-р), пошедшего на титрование, мл;                                                        V1 – объем водной вытяжки, взятой на титрование, мл;                                                                                   Мо – масса образца продукта, г.

Для достоверности опыт повторяли дважды. В образцах № 2, 3 (Бац, Новоалександровский мясокомбинаты соответственно) выпало мало осадка. А вот в Тавровском образце   выпало большое количество красно-оранжевого осадка.  

Расчет показал,  что в образце Ростовского мясокомбината наличие поваренной соли выше нормы (1,8-2,4 %).  В других - содержание соли в норме.(Приложение 3)

Выводы

Наши исследования были направлены на выявление самых покупаемых  колбасных изделий и самого популярного производителя.  В результате проведенного социологического опроса и анкетирования среди населения села Донского Труновского района нами было установлено, что жители предпочитают среди всего многообразия колбасных изделий именно вареные колбасы, а  чаще «Докторскую»  производства ТАВР (Ростовский мясокомбинат), Бац (Ставропольский мясокомбинат) и Новоалександровский. Такой выбор они обуславливали не только более лучшими вкусовыми качествами, но и более низкой ценой среди других сортов и производителей колбасных изделий.

Изучение физико-химических и органолептических свойств исследуемых  колбасных изделий  дало следующие результаты: при исследовании органолептических показателей  нами было выявлено, что все образцы соответствуют ГОСТу. Анализ pH колбасных изделий   показал, что все образцы имеют нейтральную среду.

 При исследовании содержания влаги в образцах колбасного фарша отметили превышение нормы у всех исследуемых образцов, что противоречит нормам производства. Определили химическим путём наличие крахмала во всех образцах колбасы, хотя по ГОСТу в «Докторской» он должен отсутствовать полностью

Определение количества поваренной соли показало, что в образце Ростовского мясокомбината наличие поваренной соли выше нормы.

Таким образом, можно сделать заключение,  что  предприятия, занимающиеся производством колбас,    значительно  повышают  выход   колбасных   изделий   за   счет    увеличения водосвязывающей способности фарша и  добавления  большого  количества  воды, крахмала и др. компонентов. Применение  добавок  позволяет  экономить  основные   сырьевые   ресурсы   и практически не изменяет потребительские свойства готовых колбасных изделий. А ведь в работе речь шла лишь о некоторых предприятиях, серьёзных, можно сказать, брендовских фирмах. Да и сорт колбасы исследовали лишь один. А что же внутри у других? Стоит призадуматься…

Данные исследования были произведены с целью доведения до сведения учащихся, их семей основного состава вареных колбасных изделий и их полезности для организма человека.

 Работа может быть использована как лекция на классных часах, предметных неделях и внеклассных мероприятиях.

Приложения

Приложение  1

Социологический опрос населения с. Донского

1. Какие колбасные изделия Вы предпочитаете?
2. Какой краевой мясокомбинат Вас привлекает?
3. Почему Вы отдаете предпочтение именно этому мясокомбинату?

Выявление  популярного вида колбасных изделий краевых товаропроизводителей среди населения с. Донского

Приложение 2

Изучение вкусовых качеств колбасных изделий

Приложение 3

Содержание поваренной соли в колбасных изделиях.

Библиографический список:

1. Габович Р.Д.,  Припутина  Л.С.  «Гигиенические  основы  охраны  продуктов  питания от вредных химических веществ» – Москва: «Здоровье», 2007 г.
2. Головня  Р.В.  «Исследования  компонентов   запаха   некоторых   пищевых  продуктов» – Москва 2000г.
3. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. «Химия вкуса  и  запаха  мясных  продуктов» – Киев, 1999 г.
4. Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. «Исследования  и  контроль  качества мяса и мясопродуктов» – Москва, 2005 г.
5. Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. «Технология колбасных изделий» –  Москва,  2001 г.
6. Косой В.Д. «Совершенствование процесса производства  вареных  колбас»  –  Москва, 2003 г.
7. Мищенко Е.П., Гольдман Е.И. «Производство колбасных изделий»  –  Москва,   2008 г
8. Скурихин И.М., Нечаев А.Р. «Все о пище с точки зрения химика» –  Москва,  «Высшая школа», 2008 г.