XIX республиканский научный конкурс молодых исследователей «ШАГ В БУДУЩЕЕ ОСЕТИИ»

XIX республиканский научный конкурс

молодых исследователей «Шаг в будущее Осетии»

9. Пищевые технологии

Тема: «Гастрономический флор-декор новое направление ресторанной кухни»

Автор: Танделова Елена Вячеславовна, ГБПОУ «ВТЭТ», 3 курс

Научный руководитель: Камолина Светлана Анатольевна, преподаватель технологии ГБПОУ «ВТЭТ»

Владикавказ

2017

Аннотация:

Работа посвящена творческому направлению в кулинарии флор-декору. Это  новые возможности для современных кулинаров, ищущих оригинальные и необычные вкусы, открывая изысканные грани привычных гастрономических сочетаний.

Новизна и оригинальность идей: Съедобные цветы - неотъемлемый атрибут современной кулинарии, их с удовольствием используют самые именитые шеф-повара, возвращаясь к забытым традициям, создавая новые интересные рецепты. Цветы придаютлюбому блюду особенный вкус, красивый и аппетитный вид. Поэтому имеет смысл использовать пищевые цветы в приготовлении блюд, делая их более красочными и изысканными.

Основные результаты исследований, их теоретическая и практическая значимость: заключается в изучении и применении цветочной кулинарии в предприятиях общественного питания города Владикавказа.

Целью настоящей работы является получение теоретического и практического профессионального опыта применения цветочной кулинарии в ресторанной кухне. И дальнейшее продвижение элементов высокой кухни на передовых предприятиях общественного питания во время прохождения производственной практики.

Содержание

Аннотация………………………………………………………………………………………..2

Введение…………………………………………………………………………………….……4

1. Использование цветов в кулинарии…………………………………………………….…....5

3. Практическая часть………………………..…………………………………..…..…...9

Выводы…………………………………………………………………………………….……10

Литература……………………………………………………………………………………....11

Введение

Каждый год мы наблюдаем, как свежие гастрономические, ресторанные и кулинарные идеи стремительно проникают в нашу жизнь. Облетая мир, они «тестируются» жителями разных стран на пригодность их в локальных условиях - и либо уходят в небытие, либо становятся общемировыми трендами.

Украшение очень важный аспект, который должен завершать сервировку блюда. Уже давно живые цветы используются для декорации блюд. Существует множество способов украшения блюд, однако рекомендуется использование съедобных ингредиентов и специй, которые не только станут декоративным элементом, но так же подчеркнут вкус блюда или станут грамотным дополнением к основному блюду.

Современная кулинария находится в постоянном поиске рецептов изысканных блюд. Садовые и полевые цветы стали достойным украшением меню многих ресторанов мира. Из них готовят салаты, подают в качестве гарниров и делают неповторимые десерты. Цветы стали элементом высокой кухни.

Цветы в пищу употребляли еще в Древнем Риме, в Китае, Индии, на Ближнем Востоке. Там до сих пор очень популярны такие блюда. Одними из первых, кто стал выращивать и применять цветы в пищу, были древние монахи.

Цветов, которые можно использовать в кулинарии, очень много. Чаще всего цветы в пищу используют как приправу или в качестве декоративного элемента блюд.

Цветы дарят радость, поднимают настроение. Эти дары природы можно назвать универсальным продуктом, который с прошлого века стал еще и частью кулинарных шедевров во многих странах мира. С точки зрения пищевой ценности они содержат множество питательных и полезных веществ, белки, витамины, минералы. Более того, они имеют огромное количество антиоксидантов и в тоже время практически не содержат жиров.

Любители здоровой растительной пищи (в частности вегетарианцы) стали активно продвигать этот продукт. И в связи с массовым увлечением были созданы целые специальные плантации цветов, которые можно употреблять в пищу. Насчитывается этих цветов около 45 всевозможных видов.

1. Использование цветов в кулинарии

Последние десятилетия съедобные цветы были не в моде, это связано с развитием сети общественного питания, особенно фастфуда. Но сегодня все больше кулинаров возвращается к старым забытым рецептам. Скорее это не дань моде, а возвращение к природе и натуральным продуктам.

В конце 80-х годов прошлого столетия появилась мода на здоровое питание и употребление в пищу экологически чистых продуктов. Но изгнанием фастфуда и выращиванием огурцов в стерильных теплицах дело не ограничилось - рестораторы и ведущие шеф-повара хотели чего-то нового. И выход был найден! Из цветов, которые раньше использовали для украшения интерьера, стали активно готовить различные блюда. Настоящий цветочно-кулинарный бум пришелся на лето прошлого года, когда в лучших европейских ресторанах появились крабы с розами, омары с настурциями и телятина под соусом из маргариток.

Сегодня это забытое искусство переживает свое возрождение. Многие шеф-повара в ресторанах или продвинутые домохозяйки украшают свои гарниры съедобными цветами или лепестками. Иногда просто, чтобы придать блюду больше элегантности. Особый секрет состоит в том, чтобы изысканный аромат цветка не входил в противоречие со вкусом основного блюда, а дополнял его. Древнее забытое искусство начинает возрождаться.

Главная тонкость в цветочной кулинарии - это гармония между ароматом и вкусом. Вкус - дело тонкое, если блюдо слишком парфюмированное - оно не воспринимается как съедобное и получается слишком хаотичным, что мешает им насладиться.

Цветы можно замораживать в кубики льда, а потом добавлять в коктейли. Засахаренными цветами украшают торты, пирожные, десерты. К ризотто подойдут цветки розмарина, розы или лепестки подсолнуха.

Курица-гриль зазвучит иначе, если ее нафаршировать лимонами и эссенцией из лаванды. А в качестве гарнира к ней можно подавать овощи, украшенные цветками дрока.

Цветы в рыбных блюдах способны выделить и подчеркнуть вкус рыбы. А кроме этого, стать оригинальным украшением. Можно использовать жасмин, шафран, дягиль, дикие фиалки.

По мнению специалистов, хорошо стимулирует выделение желудочного сока томатный сок, приправленный цветами дрока.

Салат будет более изысканным, если добавить соцветия артишока, предварительно нарезав их на тонкие кусочки, приправить их соком лимона, солью и перцем. А в качестве основного ингредиента подойдут отварные креветки. Подавать его следует с цветками бузины. Это придаст блюду пикантный аромат и вкус.

Роза придает блюдам неповторимый аромат, а также сладкий вкус. Ее оттенки могут напоминать яблоко, мяту, корицу. У светлых лепестков менее насыщенный вкус, чем у темных. Добавляют розу в качестве ароматной основы в мороженое, утонченные гарниры, в кондитерские изделия, кремы и сиропы. Из нее получается великолепное варенье, а также наливки.

Календула придает блюду острый горьковато-пряный вкус, немного резковатый, но приятный. Ее можно использовать вместо шафрана, так как она дает желтоватый оттенок. Календула прекрасно сочетается с рисом, яйцами и крупами. Также ее добавляют в супы.

Анютины глазки имеют свежий и мягкий вкус. Их аромат напоминает запах меда и груши. На вкус влияет количество используемых цветов. Они служат в качестве прекрасного гарнира для коктейлей, десертов. Также используют анютины глазки в салатах и супах.

Чтобы использовать гвоздику в пищу, следует удалить нижнюю часть. Она горькая. А так вкус у гвоздики сладкий. Она душистая, поэтому для придания пряного аромата ее добавляют в салаты и гарниры. Также гвоздику используют в кондитерских изделиях в качестве украшения. Алкогольным напиткам она придает не только аромат, но и цвет. Также гвоздику добавляют в чаи.

У настурции пряный сладкий вкус, чем-то схожий с кресс-салатом. Ее используют для запеканок, муссов. Также добавляют в салаты, закуски и бутерброды. Считается, что именно настурция своим пряным ароматом подсказала древним монахам применять ее в пищу. Они добавляли ее в салаты и считали этот цветок залогом долголетия и здоровья.

Цветы лаванды имеют сладкий, цветочный аромат, с лимоном и цитрусовыми нотками. Ею приправляют салаты, соусы, грибные, овощные и рыбные супы, вторые блюда из овощей, жареную и тушеную баранину. Во многих странах лаванда входить в состав травяных чаев.

Цветы тыквы и кабачка очень популярны в салатах, также их часто фаршируют мясом или овощами и запекают. Перед приготовлением нужно удалить тычинки и колючие листья. Эти цветы не так ароматны, как цветы редиса, которые имеют выразительный перечный запах. Цветы тыквы на вкус напоминают очень нежные литья молодого салата. Цветы тыквы жарят в кляре, фаршируют сыром, мясом или рыбой, а также добавляют в ризотто и пасты.

Молодые листья одуванчика используют для приготовления острых салатов, супов, приправ, маринадов, а поджаренные корни употребляют как заменитель кофе. Из цветов одуванчика варят варенье и вино.

Цветы ромашки имеют слабый яблочный вкус. Используется для приготовления травяных чаев и настоек.

Орхидеи засахаривают и украшают ими десерты, фруктовые салаты, а во Франции с орхидеями подают сыр и трюфели.

Аромат и вкус цветов рукколы, базилика, лука, чеснока, кинзы, укропа, фенхеля, орегано, розмарина, шалфея, тимьяна, шафрана схожи с соответствующими листьями (пряностями, специями), более привычными для нас в употреблении.

Сладкие на вкус цветки клевера также обладают лёгким лакричным оттенком.

Цветы лимона, апельсина, грейпфрута имеют сладкий вкус, пахнут приятно и слабо. Станут отличным дополнением к различным салатам, десертам, мороженому и напиткам, из них делают оранжевую воду. Также съедобными являются цветы абрикоса, персика и яблони.

Хризантема, маргаритка, лилия, цикорий горькие (лилии ещё и острые), не самые приятные на вкус, но прекрасно подходят для украшения, а цветы цикория ещё и для маринования.

Цветы белой и жёлтой акации кладут в салаты и пироги, варят из них варенье, настаивают вино.

Цветки бурачника (огуречник, огуречная трава) обладают огуречным вкусом, часто употребляются в лимонадах, пуншах, холодных супах, запеканках. Бурачник идеально подойдёт к блюдам из капусты и огурцов.

Фуксия, гладиолус, лаванда, сирень, герань, цветы необычайно яркие и красивые, что неизбежно сделает любое блюдо притягательным и оригинальным. Фуксию можно подавать к салату, а гладиолус ещё и фаршировать.

Лаванда – душистый и пряный цветок, по вкусу напоминающий камфару. Лаванда хорошо подойдёт к шоколадным десертам, мороженому, чаю. Сирень обладает островатым вкусом, из неё готовят мороженое и варенье. Лепестками герани можно посыпать сладкие блюда, ароматизировать ими запечённые фрукты.

Так живые цветы стали новым трендом в кулинарии. Известный повар Джейми Оливер, предлагает фаршировать и жарить в панировке цветки цуккини, а лепестки календулы добавлять в любой салатный микс для красоты и разнообразия вкуса.

Можно замораживать мелкие съедобные цветы в воде. Для этого удобно использовать емкости для льда. Нужно класть по одному цветочку в кубик. Такой лед можно смело добавлять в летние коктейли.

С помощью цветов можно сделать ароматизированный сахар. Для этого подойдут особо пахучие лепестки роз.

Использование цветов в кулинарии уже испытано веками. Для еды нужно брать только проверенные растения.

Кроме того, они должны быть непременно свежими, только что собранными. Это обязательное условие, иначе они будут некрасиво выглядеть и смогут испортить внешний вид любого блюда. Да и вкусовые качества могут меняться не в лучшую сторону.

Если вы хотите сохранить цветок на один-два дня, то генеративные части цветковых растений можно поставить в стакан с холодной водой, как обычный срезанный цветок. Сами лепесточки и соцветия можно сутки сохранять в холодильнике в пакете. Надо заметить, что большую часть цветов нельзя замораживать.

А вот листья цветков лучше хранятся в пакетах, и поддаются заморозке. Вообще, каждое растение индивидуально. Как правило, у многих цветочков белое основание лепестка имеет горьковатый привкус, а потому их лучше удалять.

В настоящее время очень популярным стало использовать съедобные цветы для торта. В результате получается произведение искусства, а не простой десерт. Цветы для украшения следует выбирать только самые лучшие. Лепестки для украшения можно покрыть сахаром. Получается не только вкусно, но и красиво.

Стоит отнестись к цветочной кулинарии очень серьезно. Использовать в пищу можно только те растения, которые выращены в особых условиях, без химической обработки и удобрений. Обычные цветы, которые продают в качестве украшений в цветочных магазинах, нельзя употреблять в пищу. Их обычно опрыскивают химическими добавками, чтобы они долго сохраняли свежесть.

Цветы нужно собирать на полях, лугах и рано утром. Мыть их необходимо с осторожностью под проточной водой и обсушивать желательно с помощью бумажного полотенца в помещении, где есть поток свежего воздуха.

Хранить цветы можно в пластиковых коробках для холодильника, а можно даже замораживать.

С осторожностью следует добавлять цветы в пищу людям, страдающим аллергией и астмой.

2. Практическая часть

В этой части своей работы я хочу предложить оригинальные блюда с использованием богатейшего потенциала живой природы. Таких как: рыба, фаршированная конфитюром из свежей фиалки, фуа гра с конфетами из фиалки, телятина с засахаренными лепестками свежих роз, десерты, основанные на ароматах самых разнообразных цветов: розы, жасмина, фиалки, мака, фиалковое и лавандовое мороженое, конфитюр из цветочных лепестков.

Для украшения десертов и кондитерских изделий следует использовать засахаренные цветы.

Основных способов засахаривания - два. С помощью яичного белка и гуммиарабика. Гуммиарабик представляет собой сложную смесь полисахаридов и гликопротеинов, которые используются в основном в пищевой промышленности в качестве стабилизатора (E414). Это смесь сахаров и гликопротеинов, которые придают ему свойства клея, съедобного для людей.

Цветки должны быть полностью распустившимися, но не очень большими, чтобы их было удобно размещать на выпечке. В чашке, наполненной на четверть водой и установленной на горячей водяной бане, распускают 12 г гуммиарабика при постоянном помешивании. Когда он полностью растворится, посуду снимают с огня и дают остыть.

Пока раствор остывает, готовят сироп: 100 г сахара заливают четвертью чашки воды, ставят на огонь, доводят до температуры 80°С и охлаждают. На обе стороны листа или лепестка кисточкой наносят раствор гуммиарабика, затем сахарный сироп.

В завершение поверхность растений равномерно посыпают мелкокристаллическим сахарным песком, пропущенным через сито (но не пудрой). До высыхания растения оставляют на пергаментной бумаге. Цветки, засахаренные при помощи яичного белка, выглядят наряднее, но хранятся не более 5 суток.

Яичный белок взбивают в густую пену и затем кисточкой наносят ее толстым слоем на обе стороны лепестков и листьев. После этого растения посыпают сахарным песком, кладут на кальку или фольгу и на 2 часа ставят в духовку на самый малый огонь. Цветы побольше (например, розы или лилии) нужно обвязать ниткой или тонкой проволокой вокруг стебля и подвесить цветком книзу, чтобы не смять лепестки.

Засахаривают и цветки хризантемы, гладиолусов, шиповника, камелии японской. Не менее привлекательно выглядят засахаренные листья мелиссы лимонной и герани душистой, особенно на глазированной поверхности торта. Очень красивое украшение для пирога - засахаренный стебель дудника.

Выводы

Анализируя гастрономические тенденции, среди главных трендов выделены экологичность и высокая пищевая ценность продуктов. И эти направления прекрасно ложатся на все более крепнущую в последние годы идею о том, что еда, какую бы форму она ни принимала - от высокой кухни до фаст-фуда - должна быть в первую очередь здоровой и полезной. Если говорить более конкретно, то в моде сейчас пища, во-первых, простая, с минимальным числом ингредиентов, во-вторых, выращенная в экологически чистых условиях, в-третьих, сбалансированная по составу и питательная.

Кроме того, специалисты в области гастрономии утверждают, что одна из основных тенденций в России и в мире сегодня заключается в том, что мы перенимаем привычки и кулинарные традиции других народов, чтобы достичь максимальной пользы для здоровья. Современные тренды только подчеркивают это направление развития гастрономии.

Цветы – это такие творения природы, которыми можно не только наслаждаться, но и использовать в кулинарии. Многие растения стали полноценными ингредиентами в международной кухне.

Не только в Европе, но и во многих городах России можно встретить рестораны и уютные кафе, где основная идея заключается в цветочной кулинарии.

Я как будущий технолог общественного питания хочу специализироваться по данной тематике и продвигать гастрономический флор-декор на предприятиях питания нашего города.

Список использованной литературы

1.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова — М.: ЗАО Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2015.- 230с.

2.Калдирола М., Барцетти С. Фантазии из овощей и фруктов / Пер. с ит. – М.: Издательство «Ниола-Пресс», 2014. – 120с.:ил.

3. Левинских М.. Клумба для гурманов / Издательство: Ниола-пресс, 2016 г.

Серия: Цветочная кулинария

Подробнее: https://www.labirint.ru/books/111195/

4.Марина З.С., Кунилова Г.С. Украшение блюд и сервировка. – М.: Эксмо, 2014. – 512 с.: ил. – (Кулинарное искусство).

5. Петина О.Ю. Цветочная кулинария. Цветочный каприз / Ниола-пресс, 2016г.

6. Интернет ресурсы:

http://gazetagreencity.ru/eco-kitchen/139-tsvetochnaya-gastronomiya-fialki http://www.weekendtour.ru/ideas http://www.florissimaltd.ru/articles/924.htm