XIX республиканский научный конкурс молодых исследователей «Шаг в будущее Осетии»

XIX республиканский научный конкурс

молодых исследователей «Шаг в будущее Осетии»

9 . Пищевые технологии

Тема: «Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд вегетарианской кухни»

Автор: Бестаева Регина Левановна, ГБПОУ «ВТЭТ», 3 курс

Научный руководитель: Камолина Светлана Анатольевна, преподаватель технологии ГБПОУ «ВТЭТ»

Владикавказ

2017

Аннотация:

Работа посвящена совершенствованию технологии приготовления вегетарианских блюд для расширения их ассортимента и внедрения в меню ресторанов и кафе г. Владикавказа.

Новизна и оригинальность идей: потенциальный способ привить населению лояльный взгляд на вегетарианство, которое само по себе чрезвычайно полезно.

Основные результаты исследований, их теоретическая и практическая значимость: заключается в изучении вегетарианского течения и возможности внедрения основных принципов в пищевые традиции народов нашей республики.

Целью настоящей работы являлось изучение основных принципов вегетарианства в целях популяризации здорового питания и внедрения вегетарианских блюд в меню предприятий питания нашего города. Создание уютного модного пространства для вегетарианцев, веганов, людей, соблюдающих пост и просто людей, ведущих здоровый образ жизни.

Содержание

Аннотация…………………………………………………………………………..…..2

Введение…………………………………………………………………….……….…4

1. Развитие вегетарианства в России…………………………………………………5

2. Основные блюда вегетарианской кухни……………………………………………7

Выводы……………………………………………………………………….…………12

Список использованной литературы………………………………..………..……..14

Введение

Многие люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более популярной: ведь это самый привлекательный способ обеспечить себя высокопитательной и вместе с тем здоровой пищей.

Именно такой системой питания является вегетарианство. Вегетарианство пришло к нам из глубины веков. Знаменитые вегетарианцы - Пифагор, Сенека, Платон проповедовали это способ питания, который и сейчас считается модной диетой.

История вегетарианства уходит своими корнями далеко в прошлое. Еще в те времена, когда человеческая жизнь только зарождалась на планете Земля. Совершенно неоспорим тот факт, что первые люди были вегетарианцами, в силу того, что не умели добывать или обрабатывать мясо. Антропологи утверждают, что человек попробовал мясо во время ледникового периода, ввиду отсутствия пищи растительного происхождения. То есть по возникшей жизненно важной необходимости.

Первыми кто начал пропагандировать вегетарианство стали буддисты и джайнизмы древней Индии, а также религиозные философы древней Греции. Их стремление к вегетарианству основывалось на любви к животным и на равенстве всего живого перед всевышним.

К тому же стоит вспомнить, что самая полезная и богатая витаминами и микроэлементами каша, называется Геркулесовая в честь великого воина древней Греции Геркулеса (Геракла). Самым известным вегетарианцем из страны мифов и античности являлся Пифагор. Величайший математик и философ.

Выбор системы питания, в основе которого лежит «зелень травная», по глубокому убеждению, древних, позволяет избавиться от печали, страха, зависти, злобы и многих болезней, а также даёт возможность человеку ощущать себя частью природы. Именно такой системой питания является вегетарианство.

1. Развитие вегетарианства в России

Чтобы узнать, какова ситуация с вегетарианским общепитом в регионах, был проведен опрос в блоге «Вегетарианство и сыроедение» - одной из самых популярных в России площадок для общения вегетарианцев, насчитывающей 60 тыс. участников из разных городов. Контраст с Москвой и Петербургом оказался разительным: даже в крупных городах количество вегетарианских заведений не превышает двух-трех - и это в самом лучшем случае.

Вегетарианское меню и специально отмеченные вегетарианские блюда скорее редкость, чем правило. Не так давно, человеку вегетарианцу было очень сложно найти в меню ресторанов что-то, кроме скучных макарон и салата, предварительно попросив выложить оттуда половину ингредиентов.

К счастью, времена меняются и, по словам знаменитого шеф-повара Алекса Гуарнашели (Alex Guarnaschelli), мы входим в золотой век ресторанов, предлагающих разнообразные блюда из растительных продуктов.

В вегетарианской системе питания выделяют два направления. Первое - старовегетарианское, запрещающее все продукты, которые прямо или косвенно имеют животное происхождение, и даже мед. К ним относятся:

* сыроеды (растительная пища без кулинарии);

веганы

* строгое вегетарианство (только растительная пища).

Второе направление - младовегетарианское, безубойное, менее суровое, разрешающее наряду с растительными продуктами употребление меда, молока и молочных продуктов. К ним относятся:

* нестрогое вегетарианство (допущение продуктов животного происхождения, кроме мяса животных);

* лактовегетарианцы (допускают молоко и молочные продукты);

* лактоововегетарианцы (кроме молока и продуктов из него допускают еще и яйца)

При вегетарианстве человек использует около 300 видов овощей, корнеплодов, клубней, бобовых растений, листьев, стеблей, почек, зерен, цветков, около 600 видов фруктов, около 200 видов орехов.

По химическому составу растительную пищу можно назвать углеводисто - витаминно - минеральной, та как в ней содержатся все перечисленные компоненты, а кроме того жиры и белки в достаточном количестве. Фрукты дают идеальный пищевой материал без ядов и вредных примесей, не вызывает в кишечнике гниения и брожения.

Употребление сырных растительных продуктов является лучшим средством против вялости кишечника: клетчатка в растительных клетках представляет собой натуральное средство возбуждения кишечной мускулатуры, пищеварительного аппарата и нормализации обмена веществ. Сырая пища, небогата белками, солью и водой, весьма полезна при сердечных и почечных болезнях, а также в случаях ожирения.

Вегетарианская пища является важным фактором восстановления жизненных сил, очищение организма от вредных веществ, шлаков, средством, которое стимулирует, активизирует его внутренние силы на выздоровление.

Богатая культура кавказских застолий с древними традициями предполагает обязательное присутствие мясных блюд на столе. Ошибочно будет полагать, что визитная карточка кавказской кухни – это только шашлык, хаш и хинкал. Как и во многих кухнях мира, Кавказ таит в себе множество сюрпризов для вегетарианцев. Обилие разнообразных овощных блюд, ароматной зелени, специй, кисломолочных продуктов, фруктов и сладостей – это настоящий рай для поклонников вегетарианской пищи. Вегетарианство многими людьми воспринимается как часть духовной культуры. Популярность такого образа жизни растет из года в год. В мир кавказской кухни вегетарианские блюда пришли другим путем – с осознанием правил здорового питания.

Ни для кого не секрет, что на кавказских землях проживает много долгожителей, поскольку образ правильного питания неразрывно связан с духом национальных традиций. Для Кавказа вегетарианский стиль питания не совсем привычен, однако и здесь проживает немало его приверженцев. Для приготовления вегетарианских блюд кавказские кулинары используют шпинат, помидоры, баклажаны, перцы, тыкву, бобовые и др.

Жители Кавказа по традиции на завтрак едят сыр или творог, мамалыгу, фрукты и зелень, а пьют айран или мацони. В обед - суп, кашу, хычины или хачапури (которые также можно приготовить без мяса, но с сыром, зеленью или картофелем), салаты и много зелени. Любители молочно-растительной пищи могут порадовать себя широким выбором полезных кавказских блюд из овощей: лобио, дагестанские чуду с тыквой, соте из баклажанов, аджапсандал, пхали и многое другое. Из закусок идеально подойдут кутабы с зеленью, осетинские пироги с сыром и картофелем, армянские лаваши с начинкой, курзе с яйцом. Сладкоежкам придется по вкусу пахлава, козинаки, засахаренные орешки, рахат-лукум, щербеты.

2. Основные блюда вегетарианской кухни

Тимбаллини из спагетти с баклажанами и кедровыми орехами

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 300 г тонких спагетти
• 1 крупный баклажан
• 1 банка (400 г) консервированных помидоров в собственном соку
• 200 г адыгейского сыра
• 30 г пармезана
• 30 г кедровых орехов
• 4 вяленных на солнце помидора
• горсть листьев базилика
• 1 ч. л. сахара
• 1 луковица шалота
• оливковое масло «экстра вирджин»
• соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Порежьте баклажан на тонкие ломтики и посыпьте солью. Оставьте на 15 мин., затем промойте, отожмите и пожарьте в небольшом количестве масла до готовности, по 1 мин. с каждой стороны. Обсушите на бумажных полотенцах.

Лук-шалот измельчите, обжарьте в 3 ст. л. масла 5 мин., добавьте помидоры, базилик, сахар и щепотку соли. Закройте крышкой и готовьте на медленном огне 20 мин. Полученный соус измельчите в блендере, остудите. Кедровые орехи поджарьте на сухой сковородке 1 мин.

Отварите спагетти согласно инструкции на упаковке, «аль денте», охладите под проточной водой, откиньте на дуршлаг, обсушите и смешайте с соусом и тертым пармезаном. Адыгейский сыр порежьте тонкими ломтиками. Вяленные на солнце помидоры порежьте мелкими кубиками. Смажьте маслом небольшие гладкие формочки диаметром 7–8 см.

Шаг 2

Аккуратно выложите на дно каждой из них немного адыгейского сыра и треть спагетти, завернув их в форме «гнездышек». Посыпьте кедровыми орешками, выложите слой сыра и немного вяленых помидоров, сверху уложите несколько ломтиков жареных баклажанов.

Шаг 3

Покройте второй третью спагетти, затем добавьте орешки, сыр, помидоры и баклажаны. Уложите оставшиеся спагетти так, чтобы полностью прикрыть остальные ингредиенты.

 Запекайте в предварительно разогретой до 180°С духовке 20 мин. Перед подачей переверните формочки на тарелки. Украсьте оставшимися баклажанами, базиликом и орешками.

Лазанья с рикоттой и баклажанами

ИНГРЕДИЕНТЫ

• сыр рикотта – 200 г
• лук небольшой – 1 шт.
• средние баклажаны – 2 шт.
• измельченная мякоть томатов – 300 г
• чеснок – 3 зубчика
• соль – по вкусу
• очищенные грецкие орехи – 10 шт.
• масло оливковое – 2-3 ст. л.
• тертый пармезан – 100 г
• масло растительное – 5 ст. л.
• молотый орегано – 0,5 ч. л.
• листы теста для лазаньи – 20 шт.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Баклажаны вымыть, нарезать ломтиками и посыпать солью. Оставить на 20 мин. Затем промыть, обсушить и обжарить в 3 ст. л. разогретого растительного масла, по 2 мин. с каждой стороны.

Шаг 2

Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Разогреть в сковороде оставшееся растительное масло, обжарить лук и чеснок, 4 мин. Добавить измельченную мякоть томатов и орегано. Тушить, помешивая, 10 мин. Приправить солью и перцем, перемешать.

Шаг 3

Орехи обдать кипятком, снять кожицу. Размолоть орехи в блендере в крупную крошку.

Шаг 4

Отварить листы лазаньи в большом количестве подсоленной воды до полуготовности, 4 мин. Выложить на рабочий стол и дать остыть.

Шаг 5

Смазать форму для запекания маслом. Выложить 2 слоя листов лазаньи так, чтобы они слегка заходили друг на друга. Смазать томатным соусом.

Шаг 6

Выложить часть баклажанов и рикотты, посыпать орехами и тертым пармезаном. Сбрызнуть оливковым маслом. Повторять слои, пока не закончатся ингредиенты. Последний слой должен быть из листов теста. Запекать в разогретой до 180°C духовке 10 мин.

Паста с овощами-гриль

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 500 г тальятелле
• 8 помидоров черри
• 1 небольшой кабачок
• 1 небольшой баклажан
• 1 сладкий перец
• 1 красная луковица
• 1 зубчик чеснока
• 4 ст. л. очищенных кедровых орехов
• 1 ст. л. коричневого сахара
• 1 ч. л. лимонного сока
• 1 ст. л. оливкового масла
• соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Чеснок очистить. Овощи помыть, обсушить. Кабачок и баклажан нарезать кружками толщиной 0,5-0,7 см. Перец очистить от семян, нарезать полосками, а репчатый лук — полукольцами.

Шаг 2

Сковороду-гриль смазать маслом, небольшими порциями обжарить кружки кабачков, баклажан и перцев с двух сторон, по 2-3 минуты. Помидоры сбрызнуть маслом и наколоть вилкой, обжарить последними.

Шаг 3

Овощи сложить в чашку, сбрызнуть лимонным соком, выдавить чеснок, посолить, поперчить и перемешать. Накрыть чашку пленкой и оставить в тепле на 5-7 минут.

Шаг 4

На сухую сковороду ровным слоем выложить лук, влить 1 ст. л. воды и посыпать сахаром. Карамелизовать на низком огне, не мешая, до прозрачности и полного растворения сахара. Переложить лук к овощам и перемешать.

Шаг 5

Тальятелле отварить в кипящей подсоленной воде, согласно инструкции. Пасту откинуть на дуршлаг, воду слить. Соединить пасту с овощами, перемешать, подавать горячей, посыпав блюдо кедровыми орешками. По желанию, кедровые орехи можно предварительно прокалить 2-3 минуты на сухой сковороде.

Raw-торт

Raw-чизкейк с миндалём, кокосом и финиками

Сыроедческие сдадости из орехов и сухофруктов – отличная альтернатива десертам, в состав которых входит сахар.

Стейк из тофу

Тофу стейк с грибами и соусом терияки.

Если вы думаете, что, став веганом, про слово «стейк» нужно забыть, – это не так. Во многих ресторанах – вегетарианских или с паназиатской кухней – можно попробовать вкусный и очень сытный стейк из соевого творога тофу. Также встречаются «стейки» из капусты – цветной или белокочанной, но попробовать стоит именно из тофу. В соусе терияки он особенно хорош!

Веганская шаурма

Веган-шаурма с вешенками, красной фасолью и соусом терияки.

То, что в обычном исполнении – вредный фастфуд, в веганском – полезное блюдо. Ведь в него добавляют лишь натуральные и правильные продукты вроде овощей, грибов, тофу. Ингредиенты для веганской шаурмы часто обжариваются на гриле практически без масла. И никаких вредных соусов в веганской версии не предусмотрено.

Raw-пицца

Raw-пицца с фенхелем и вялеными томатами.

Вегетарианскую пиццу вы, наверняка, пробовали и не раз. Возможно, даже веганскую без яиц в тесте и сыра сверху. А что скажете насчёт сыроедческой версии? Повторить её дома довольно сложно, ведь «корж» для raw-пиццы делается из пророщенных ростков с добавлением орехов и потом томится 12-15 часов в специальном дегидраторе при температуре не выше 41 градуса. На готовый «корж» затем добавляют соус, например сыроедческий песто или томатный, сверху кладут сырые овощи и зелень. Вкусно невероятно, даже мясоеды в восторге. Кстати, количество полезных веществ (витаминов, минералов, антиоксидантов) в такой пицце просто зашкаливает!

Веганский тажин

Готовить его не сложно, но, чтобы вкус получился правильный, вам понадобится специальная посуда. Называется она тоже тажин и представляет собой массивный керамический горшок с высокой конической крышкой. Эта крышка не даёт жидкости испаряться из блюда, возвращая влагу в виде конденсата обратно. Овощи тушатся довольно долго и получаются в тажине очень нежными.

«Битые» огурцы

Пожалуй, самое популярное веганское блюдо в китайской кухне. Главный секрет – как следует отбить огурцы тыльной стороной ножа или просто столовой ложкой. Затем «битые» огурцы нарезаются, смешиваются с орешками кешью, листьями целого пучка кориндра и кинзы и поливаются специальной заправкой. Очень вкусно, полезно и совсем некалорийно.

Пхали

В грузинской кухне очень много вегетарианских и веганских блюд, но мало какое сравнится по популярности с пхали. Готовят его всего из 2 ингредиентов – грецких орехов и чего-то ещё. Это может быть шпинат, запечённая свекла, морковь, цветная капуста, красная и зелёная стручковая фасоль. Некоторые делают даже с рыбой и морепродуктами, но, на наш взгляд, в сочетании с орехами это получается тяжёлое для желудка блюдо

Фалафель

Фалафель – это такие шарики из отварного нута, который измельчают, смешивают со специями, а потом обжаривают в масле.

Бабагануш

Для бабагануша баклажаны запекаются целиком, в идеале на живом огне или углях. Дома это проще сделать, конечно, в духовке, только не забудьте наколоть целый баклажан вилкой. По времени получится примерно 35-40 минут при температуре 200 градусов для среднего размера плодов. Далее вы очищаете баклажан от кожицы и пюрируете мякоть в блендере с кунжутной пастой, лимонным соком и оливковым маслом. Можно добавить также специи по вкусу. Если вы не строгий веган, то подавать бабагануш можно полив домашним йогуртом.

Веганский бургер

Бургер с фалафелем, овощами и хумусом.

Веганский бургер с полезным хлебом, например цельнозерновым, можно замените булки на листья салата айсберг, то получится ещё и очень полезное блюдо. Разнообразие веганских бургеров приятно удивляет: помимо добавляения свежих или запечённых овощей котлета может быть из тофу, фалафеля, красной фасоли, чечевицы, киноа.

Выводы

По всему миру все больше людей интересуется вегетарианской пищей. Существует большое разнообразие причин, почему люди предпочитают следовать вегетарианской диете. Некоторые чувствуют себя лучше, когда в их рацион входит минимальное количество мяса, либо оно отсутствует вообще, другие озабочены качеством и происхождением пищи. Для третьих основной причиной является озабоченность судьбой животных, которых выращивают на убой, особенно при промышленном подходе к животноводству. Большинство вегетарианцев употребляют в пищу яйца и молочные продукты, например, сыр. Те же, кто не ест эти продукты или любые продукты животного происхождения, такие, как мед, называются веганами, или веганцами.

Задумываясь о будущем, большинство людей приходит к выводу, что вегетарианская диета несет в себе решение современных проблем, связанных со здоровым образом жизни и экологией нашей планеты - в связи с загрязнением окружающей среды и проблемами сельского хозяйства.

Производители продуктов питания постоянно предлагают нашему вниманию новые продукты. Там, где раньше использовался, например, только твердый или только мягкий сыр, теперь существует богатое разнообразие ароматов и консистенций. Все это относится и к таким главным продуктам, как зерновые, бобовые и кулинарные масла, их разнообразие гораздо больше, чем было раньше. Прошли те дни, когда салат означал только один вид салата-латука. Теперь листья различных видов салата представляют целое богатство вкусов, от сладкого до острого, а их цвета варьируются от белого и зеленого до рубиново-красного.

Вегетарианская кухня не ограничивается каким-либо одним стилем приготовления блюд или набором ингредиентов. Она основана на вдохновении, которое внушают национальные кухни всего мира, что делает этот способ питания разнообразным и гибким. Кажущаяся вначале ограниченной, пресной и даже слегка имитирующей мясную кухню, вегетарианская пища в настоящее время включает в себя широкий спектр вкусов, таких как острый и пряный или ароматный и насыщенный вкусами специй. Блюда варьируются от хрустящих (после быстрого обжаривания) блюд восточной кухни и ароматных блюд индийской и ближневосточной кухни до разноцветных и богатых чесноком овощных блюд Средиземноморья и огненных от чили блюд Латинской Америки. Даже в таких областях как приготовление барбекю, которое считается исключительной прерогативой мясоедов, теперь можно найти вегетарианские идеи.

Для тех, кто только собирается поменять свой рацион, не существует правильных или неправильных путей. Ваше питание должно соответствовать вам, вашему образу жизни и потребностям вашей семьи. Если вы решили отказаться от мяса или рыбы на ужин, то вы с большей вероятностью добьетесь успеха, если люди, для которых вы готовите, поддержат ваши новые начинания. Возможно, вам стоит постепенно вводить в рацион больше овощей и цельных продуктов. Лучший способ попробовать - это готовить по паре новых блюд без мяса в неделю, пока вы не наберете свой репертуар любимых кушаний. Начинайте с привычного стиля приготовления, а затем постепенно вводите новые методы. Не имеет значения, производите вы малые или коренные перемены, помните, что приготовление новых блюд или использование новых ингредиентов всегда занимает немного больше времени.

Список используемой литературы.

1. Безрукова, В. С.. Особенности вегетарианского стиля питания / В.С. Безрукова – СПб.: Нева, 215с. 2014 г.

2. Семенов, В. В. Энциклопедия вегетарианства / В. В. Семенов. – М. : АСТ-ПРЕСС, 368 с. -2015г.

3. Третьякова, И.П. «Я никого не ем» 365 вегетарианских меню /И.П. Третьякова.- М..: Моск. рабочий 496с. – 2014г

4. Хачанян, Е. Г. Здоровое питание. Здоровый образ жизни / Е.Г. Хачанян. – М.: АСТ, 416с. -2016г.

Интернет ресурсы:

www.vita.org.ru

www.vegetarian.ru

www.otherway.euro.ru/_material.htm

www.elena-kuzmina.blogspot.com

www.hari-katha.org/svetik

www.veggy.ru

http://otherway.narod.ru/recept_vegan.htm

https://capost.media/news/tourism/kavkazskie-natsionalnye-blyuda-dlya-vegetariantsev/