Пищевые и биологические добавки в нашей жизни.

Центр детского технического творчества

Научное Общество Учащихся Кировского района г. Уфы

Научно-практическая конференция учащихся

« ЧИСТАЯ НАУКА »

секция: химия

Лицей № 21

Кадырова Светлана

Ученица 8В класса

Пищевые и биологические добавки в нашей жизни

Руководитель: Байгуватова 3.3. учитель химии

Оглавление

1. История возникновения пищевых добавок        3
2. Общие сведения о пищевых добавках        4
3. Определения и классификация пищевых продуктов        4
4. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов.        6
   Пищевые красители
5. Натуральные (природные) красители
6. Синтетические красители        9
7. Минеральные (неорганические) красители        1()
8. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические        10
   свойства пищевых продуктов
9. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов        п
10. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и        и
    окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов
11. Потенциально опасные добавки        13
12. Пищевые добавки, запрещенные в России        15
13. О вреде пищевых добавок различных групп        15
14. Перечень вредных для здоровья пищевых добавок Е        15
15. Общие сведения о биологически активных добавках        п
16. Определение и классификация БАД        18
17. Функции нутрицевтиков        19
18. Функции парафармацевтиков        19
19. Функции про биотиков        20
20. Заключение        2 ]
21. Литература        22

История возникновения пищевых добавок

По данным экспертов, здоровье человека лишь на 8-12% зависит от системы здравоохранения, от состояния окружающей среды - на 20-25%, от генетических факторов — 18-20%, тогда как от социально-экономических условий и образа жизни 52-55%, причем питание - одна из основных составляющих последнего фактора. Правильное питание обеспечивает нормальных рост и развитие человека, способствует предотвращению заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и помогает адаптироваться к неблагоприятным условиям окружающей среды.

Пищевые добавки употребляются человеком в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед), однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания, совершенствование традиционных технологий их получения с использованием достижений химии и биотехнологии.

В 1856 году немецкий химик Юстус Либих изобрел «мясной экстракт» без добавления мяса, распространенный теперь в качестве бульонных кубиков. При жизни Либиха Европе нечего было и мечтать накормить кого-нибудь этим сомнительным эрзацем. Так что первые заводы по его производству строились в Южной Америке. А в цивилизованные страны он проник, обогатившись «пятым вкусом» - глютаматом натрия. Китайцы добывали глютамат из гнилых морепродуктов. Современная промышленность его синтезирует. Известно, что лабораторные мыши от него слепнут. А людям вроде ничего.

В 1869 году был получен твердый жир - для этого водород пропускали через нагретое растительное масло. Процесс назывался гидрированием, полученное вещество - стеарином. Стеариновые свечи знаете? Так вот, в 1902 году американец Норманн сумел так усовершенствовать гидрирование, что в итоге получалась не плотная, а мягкая жирная масса - маргарин. Его по началу тоже никто есть не хотел. «Помогла» Первая мировая. Голодная Германия поставила производство маргарина на поточное производство, чтобы накормить людей хоть чем-нибудь. У Голсуорси был такой эпизод: семья безработных, настолько бедных, что им приходилось на завтрак есть хлеб с маргарином.

Эрзац продукты совсем перестают быть белыми и пушистыми, когда мы покупаем их под видом настоящих. Известно, что Россия заняла первое место по употреблению сои не потому, что очень любит этот продукт, а потому что в генетически модифицированном виде потребляет его в составе других продуктов, продаваемых как натуральные. Речь в таком случае идет не о приверженности потребителя к здоровому образу жизни, а обыкновенном наглом обмане... Если продать дешевый эрзац по цене настоящего продукта, то производитель получит сверхприбыль, а потребитель доплатит сверх денег еще и здоровьем.

Покупая сладкую воду, мы знаем, что переизбыток сахара может нам навредить, но можем не догадываться, что сахара там, как раз и нет .

Цикламат - синтетическое вещество на основе нефти, слаще сахара в 200 раз, канцероген, провоцирует рак. В 1969 году запрещен к применению на территории США и Канады. В 1975 году в Японии, Южной Корее и Сингапуре. И в Индонезии, поставляющей цикламат , он тоже запрещен. Во время Второй мировой войны цикламат среди прочих дешевых продуктов поставлялся в концентрационные лагеря.

Другие сахарозаменители, даже если продаются в аптеках и рекомендуются диабетикам, ничуть не безобиднее. Сахарин и ацесульфам калия вызывает рак. Аспартам (он же: свитли, сластилин, сукразит, нутрисвит.) провоцирует головные боли, усталость, сердцебиение, депрессию. Рак не вызывает, но опухоль мозга и туберкулез в некоторых случаях провоцирует.

А знаете ли вы, что ежедневно у нас на столе?

Колбаса с генетически модифицированной соей, импортный сыр (частично продукт генной инженерии), чипсы из модифицированного картофеля, мягкое масло из трансгенных жиров, мясо птицы, которая при жизни ела пищевые добавки, чтобы подрасти, яблоки не нравящиеся червякам и т.д.

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ

Пищевые добавки - это натуральные или синтетические вещества, которые никогда не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания последним заданных органолептических свойств (вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида), сохранения пищевой и биологической ценности, улучшения условий обработки, расфасовки, упаковки, транспортировки и хранения, а также увеличения сроков хранения продукции. Пищевые добавки используют лишь тогда, когда иными средствами невозможно достичь того или иного технологического эффекта.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ И КЛАССИФИКАЦИЯ

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем. Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

• вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители,
  стабилизаторы окраски, отбеливатели);
• вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые до
  бавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);
• вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (за
  густители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);
• вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличи
  вающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.). К пищевым до
  бавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов пи
  тания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как ви
  тамины, микроэлементы, аминокислоты и др.

На сегодняшний день число пищевых добавок, применяемых в различных странах, составляет около 500.

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации. Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «Е». Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа. Система нумерации была доработана и принята для международной классификации «Codex Alimentarius»(aHra.).

Международная классификация

1950—969 лодс ластите ли 1990—999 ;пенообразователи

;Е1100 — Е1599 ДополнительныеНовые вещества, не попадающие в стандартную классифика-
;вещества        :цию

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

а)        данное конкретное вещество проверено на безопасность;

б)        вещество может быть применено в рамках его установленной безопас
ности и технологической необходимости при условии, что применение этого
вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава
пищевого продукта, в который оно внесено;

в)        для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для
достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством. Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов

Пищевые красители

Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители.

Потребитель давно привык к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество, полому красители в пищевой промышленности применяются с давних времен. В условиях современных пищевых технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. Н то же время, красители иногда используются для фальсификации пищевых продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой и технологией, — для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его высокое качество или повышенную ценность.

Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевых продуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е- номером.

Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ при производстве пищевых продуктов (из СанПиН 2.3.2.1078-01), приведен ниже:

Натуральные красители

Куркумины        Е100

Рибофлавины        Е101

Алканет, Алканин        Е103

Кармины, Кошениль        Е120

Хлорофилл        Е140

Медные комплексы хлорофиллов

и хлорофиллинов        Е141

Сахарные кодеры        Е150

Каротины        Е160

Каротиноиды        Е161

Красный свекольный        Е162

Антоцианы        Е163

Танины пищевые        Е181

Красный рисовый        —

Минеральные красители

Уголь        Е152

Уголь древесный        Е153

Углекислые соли кальция.... Е170
Диоксид титана        Е171

Серебро        Е174

Золото        Е175

Ультрамарин        —

Синтетические красители

Тартразин        Е102

Желтый хинолиновый        Е104

Желтый 2G        Е107

Желтый «солнечный закат» ... Е110

Азорубин, Кармуазин        Е122

Понсо 4R, Пунцовый 4R        Е124

Красный 2G        Е128

Красный очаровательный АС.Е129

Синий патентованный V        Е131

Индигокармин        Е132

Синий блестящий FCF        Е133

Зеленый S        Е142

Зеленый прочный FCF        E143

Черный блестящий PN        Е151

Коричневый НТ        Е155

Орсейл, орсин        Е182

Красные для карамели 1,2 ....—

Оксиды и Гидроксиды железа.. Е172

Два красителя: углекислые соли кальция Е170 (поверхностный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) и танины пищевые HI 81 (краситель, эмульгатор, стабилизатор) являются пищевыми добавками комплексного действия.

Правилами применения отдельных красителей оговариваются вид продукта и максимальные уровни использования красителя в конкретном продукте, если эти уровни установлены.

С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим красителям. Оценивают их токсическое, мутагенное и канцерогенное действие. При токсикологической оценке природных красителей учитывают характер объекта, из которого он был выделен, и уровни его использования. Модифицированные природные красители, а также красители, выделенные из непищевого сырья, проходят токсикологическую оценку по той же схеме, что и синтетические. Наиболее широко пищевые красители применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженого.

Натуральные (природные) красители

Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи, с чем обеспечить ею постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допусти мые суточные дозы.

Каратиноиды -углеводороды изопреноидного ряда С4оН5б (каротины) и их кислородсодержащие производные. Каратиноиды - растительно-красно-желтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда овощей, фруктов, жиров, яичного желтка и других продуктов.

О-каротин является не только красителем, ни и провитамином А, антиок-сидантом, эффективным профилактическим средством против онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, защищает от воздействия от радиации. Применяется для окрашивания и витаминизации маргаринов, майонезов, кондитерских, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков.

-каротин

Н2ОН

ретинол (витамин А)

Куркумин - желтый природный краситель (Е 100 I), получают из многолетних травянистых растений имбирных Curcuma Longa, L. Куркумины не арс-творяются в воде и часто используются в пищевой промышленности в виде спиртового раствора.

куркумин

В качестве желтых и розово-красных красителей начали использовать пигменты антоцианоеои природы, содержащиеся в соке черной смородины (Е 163), кизила, красной смородины, клюквы, брусники, пигменты чая. содержащие антоцианы и катехины, а также краситель темно-вишневого цвета, выделенный из свеклы -свекольный красный (Е 162). Составной его частью является бетанин.

Рибофлавины (Е 101) используются в качестве желтого пищевого красителя для окрашивания кондитерских изделий, майонезов и т.п.

Хлорофиллы (Е 140), Е 141) (магнийзамещенные производные порфи-рирна) -природные пигменты, придающие зеленую окраску многим овощам и плодам (салат, зеленый лук, зеленый перец и укроп и т.д.) Хлорофилл состоит из сине-зеленого «хлорофилла а» и желто-зеленого «хлорофилла Ь», находящихся в соотношении 3:1.

Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.

Синтетические красители

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Широкое применение синтетических красителей связано их высокой устойчивостью к изменениям рН среды и действию кислот, стабильностью к нагреванию и свету, большой окрашиваемой способностью, легкостью дозирования, устойчивостью окраски при хранении продукта. В большинстве случаев они дешевле натуральных красителей.

Синтетические пищевые красители — представители нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин — Е102; желтый «солнечный закат» — Е110; кармуазин — Е122; пунцовый 4К — Е124; черный блестящий — Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V—Е131; синий блестящий — El 33; зеленый 5 — El42); хинолиновые (желтый хиноли-новый — Е104); индигоидные (индигокармин — Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большинство образует нерастворимые комплексы с ионами металлов, и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.

Тартразин хорошо растворим в воде, его растворы окрашены в оранжевый цвет. Используется в кондитерской промышленности, при производстве

напитков и мороженого.

NaO

ONa

»O3Na

тартразин Минеральные (неорганические) красители

В качестве красителей применяют минеральные пигменты и металлы. В Российской Федерации разрешено применение 7 минеральных красителей и пигментов, включая уголь древесный.

Минеральные красители

Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

К этой группе пищевых добавок мот быть отнесен и вещества, используемые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых продуктов, т. е. добавки, регулирующие или формирующие их консистенцию. К ним принадлежат добавки различных функциональных классов — загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, эмульгаторы и пенообразователи. Химическая природа пищевых добавок, отнесенных к этой группе, достаточно разнообразна. Среди них имеются продукты природного происхождения и получаемые искусственным путем, в том числе химическим синтезом. В пищевой технологии они используются в виде индивидуальных соединений или смесей.

В последние годы в группе пищевых добавок, рейдирующих консистенцию продукта, большое внимание стало уделяться стабилизационным системам, включающим несколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор, загуститель. Их качественный состав, соотношение компонентов могут быть весьма разнообразными, что зависит от характера пищевого продукта, его консистенции, технологии получения, условий хранения, способа реализации.

Применение в современной пищевой технологии таких добавок позволяет создать ассортимент продуктов эмульсионной и гелевой природы (маргарины, майонезы, соусы, пастила, зефир, мармелад и др.), структурированных и тек-стурированных.

Стабилизационные системы широко применяются в общественном и домашнем питании, кулинарии. Они используются при производстве супов (сухие, консервированные, замороженные), соусов (майонезы, томатные соусы), бульонных продуктов, продуктов для консервированных блюд.

Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

При оценке пищевых продуктов особое внимание потребитель уделяет их вкусу и аромату. По современным представлениям вкусоароматические вещества способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбакте-риоз у представителей различных групп населения. В то же время чрезмерное употребление острых приправ и источников эфирных масел приводит к повреждению поджелудочной железы, оказывает отрицательное влияние на печень. Острые и сладкие блюда, несомненно, ускоряют процесс старения организма.

Вкус и аромат продуктов питания определяются многими факторами. К числу основных относятся следующие.

1. Состав сырья, наличие в нем определенных вкусоароматичсских ком
   понентов.
2. Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в холе
   технологического потока. Среди них: подслащивающие вещества, эфирные
   масла, душистые вещества, ароматизаторы, пряности, поваренная соль, пище
   вые кислоты и подщелачивающие соединения, усилители вкуса и аромат
   («оживители вкуса»).
3. Вещества, влияющие, а иногда и определяющие вкус и аромат готовых
   изделий и возникающие в результате разнообразных химических, биохимиче
   ских и микробиологических процессов, протекающих при получении пищевых
   продуктов под влиянием различных факторов.
4. Добавки, специально вносимые в готовые изделия (соль, подсластите
   ли, специи, соусы и т. д.).

Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов

Порча пищевого сырья и готовых продуктов является результатом сложных физико-химических и микробиологических процессов: гидролитических, окислительных, развития микробиальной флоры. Они тесно связаны между собой, возможность и скорость их прохождения определяются многими факторами: составом и состоянием пищевых систем, влажностью, рН среды, активностью ферментов, особенностями технологии хранения и переработки сырья, наличием в растительном и животном сырье антимикробных, антиокислительных и консервирующих веществ.

Порча пищевых продуктов приводит к снижению их качества, ухудшению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений, резкому сокращению сроков хранения. В итоге продукт становится непригодным к употреблению.

Употребление в пищу испорченных продуктов, атакованных микроорганизмами и содержащих токсины, может привести к тяжелым отравлениям, а иногда и к летальным исходам. Значительную опасность представляют живые микроорганизмы. Попадая с пищей в организм человека, они могут привести к тяжелым пищевым отравлениям. Порча пищевого сырья и готовых продуктов приводит к громадным экономическим потерям. Поэтому обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, увеличение сроков их хранения, уменьшение потерь имеют громадное социальное и экономическое значение.

Необходимость в сохранении (консервировании) собранного урожая, добычи, полученной в результате охоты или рыболовства, собранных ягод и грибов, а также продуктов их переработки, возникла у человека с давних времен. Он давно обратил внимание на ухудшение органолептических свойств хранящихся продуктов, их порчу и стал искать пути эффективного их хранения и консервирования. Сначала это были сушка и засолка, применение специй, уксуса, масла, меда, соли, сернистой кислоты (для стабилизации вина). В конце XIX — начале XX в. с развитием химии начинается применение химических консервантов: бензойной и салициловой кислот, производных бензойной кислоты. Широкое распространение консерванты получили в конце XX в.

Другим важным направлением сохранения сырья и пищевых продуктов является замедление окислительных процессов, протекающих в жировой фракции, с помощью антиоксидантов.

Сохранность пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов достигается и другими способами: снижением влажности (сушкой), применением низких температур, нагреванием, засолкой, копчением.

Наибольшее негативное влияние на здоровье потребителей имеют синтетические красители и консерванты. Поэтому рекомендуется ограничение потребления продуктов питания с неестественно яркой окраской и чрезмерно длительным сроком хранения.

Потенциально опасные добавки

Потенциально опасные добавки — это добавки, которые могут быть опасны для людей с хроническими заболеваниями.

• Аллергикам не рекомендуется употребление продуктов питания, со
  держащих: Е131, Е132, Е160Ь, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311-
  Е313, Е951;
• Спровоцировать приступы у астматиков могут: Е102, Е107, Е122-
  Е124, Е155, Е211-Е214, Е217, Е221-Е227,
• Людям, чувствительным к аспирину, не рекомендуются: Е107, Е110,
  Е122-Е124, Е155, Е214, Е217.
• Беременным женщинам не рекомендуется употребление продуктов
  питания, содержащих: Е233.
• Расстройство пищеварения могут вызвать: Е338-Е341, E4G7, Е450,
  Е461,Е463,Е465, Е466,
• Нежелательны для маленьких детей пищевые добавки: Е249, Е262,
  Е310-Е312, Е320, Е514, Е623, Е626-Е635.
• Людям с повышенным уровнем холестерина в крови не рекомендует
  ся: Е320.
• Причиной нарушения функции щитовидной железы может стать:
  Е127.

.   Людям с кожными заболеваниями не рекомендуются: Е230-Е233.

•        Людям с заболеванием печени и почек не рекомендуются: Е171-Е173,
Е220, Е302, Е320-Е322, Е510, Е518

Ниже приведён перечень некоторых продуктов питания, в состав которых входят пищевые добавки:

.   Coca-cola. Фруктайм: Е952, Е850, Е951;

• Торчин. Тартар соус: Е385;
• Жевательная резинка «Дирол»: Е414, Е422, Е466, Е470, Е171, Е472а,
  Е903,Е321,Е951..
• Жевательная резинка «Орбит для детей»: Е129, Е320, Е327, Е420,
  Е421, Е422, Е950, Е951, Е967.

.   Полукопчёная колбаса: Е450, Е471, ЕЗОО, ЕЗЗО, Е621, Е250.

•        Соус Чили «Азифуд»: Е211.

Часть добавок, действительно, в больших дозах вредна — например, Е250 (нитрит натрия в колбасах), но на практике их не запрещают, так как это «наименьшее зло», обеспечивающее товарный вид продукта и, следовательно, объём продаж (достаточно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмно-коричневым цветом домашней колбасы), да и количество Е250 в колбасе невелико. Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных — считается, что их едят в меньших количествах. Многие покупатели будут недовольны, узнав, что розовый цвет некоторых йогуртов получается благодаря добавлению кошенили (Е120), порошка из сушёных насекомых.

Другие добавки можно считать вполне безопасными (лимонная кислота, молочная кислота, сахароза и др.). Однако следует понимать, что способ

синтеза тех или иных добавок в разных странах различен, поэтому их опасность может сильно различаться. Например, синтетическая уксусная кислота или лимонная кислота, полученная микробиологическим способом, может иметь примеси тяжёлых металлов, содержание которых в разных странах нормируется по-разному.

Следует принять во внимание, что часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид Е240 в шоколадных батончиках или Е121 в газированной воде), позднее были признаны опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков.

Отметим, что многие производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом Е. Они заменяют их на название добавки, например «глутамат натрия», что вводит в заблуждение несведущего покупателя.

Не подлежат окрашиванию или подкрашиванию все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, макаронные изделия, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз.

Синтетические консерванты не разрешается вводить в продукты массового потребления: молоко, муку, хлеб, свежее мясо, специальные диетические продукты, продукты для детского питания и в продукты с обозначением "натуральные".

Большинство пищевых добавок не имеет, как правило, пищевого значения, т. с. не является пластическим материалом для организма человека, хотя некоторые пищевые добавки являются биологически активными веществами. Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных (обычно несъедобных) ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля.

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок (ДСП). Растет число комбинированных пищевых добавок, пищевых улуч-шителей, содержащих пищевые, биологически активные добавки (БАД) и другие компоненты. Постепенно создатели пищевых добавок становятся и разработчиками технологии их внедрения.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в пределах, приведенных в Санитарных правилах (СанПиН).

Пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов представлены в таблице.

Пищевые добавки, запрещенные в России

О вреде пищевых добавок различных групп

Наиболее вредными можно считать консерванты и антиокислители. Консерванты нарушают биохимические реакции, как следствие в среде, в которой присутствует такой препарат жизнь становиться невозможна и бактерии погибают, что дольше сохраняет продукт от порчи. Человек, состоит из огромного числа самых различных клеток и обладает большой массой (по сравнению с одноклеточным организмом), по этому в отличие от одноклеточных организмов не погибает от употребления консерванта (в некоторых случаях, ещё и потому, что соляная кислота, содержащаяся в желудке разрушает консервант), однако, если в человеческий организм попадёт большая доза консервантов, то последствия могут быть очень печальными. Консерванты и стабилизаторы действуют сродни антибиотикам. Много вредных добавок среди красителей, потому как сами красители по большей части являются 100% синтетическими веществами. Здесь нужно быть внимательным - некоторые красители опасны или просто вредны! В частности, запрещены: Е121 и Е123. Стабилизаторы по большей части являются веществами растительного или животного происхождения, например: Е406 - Агар-агар (продукт, получаемый из морских водорослей и схожий по действию с желатином). Но всё же большая часть стабилизаторов это вещества хоть и имеющие природную основу, но химически "доработанные". Эмульгаторы чаще представлены минеральными веществами, например: Е500 -сода (гидрокарбонат натрия); Е507 - соляная кислота; Е513 - серная кислота. Минеральные вещества - естественные продукты, следовательно, они привычны нашему организму, а в большинстве случаев организм даже нуждается в них (минералы) и содержит их в своём составе (например, весьма концентрированная соляная кислота в желудке: рН 0,9 - 1,5). Не стоит думать, что все эмульгаторы безвредны. В природе существует множество естественных, минеральных веществ, которые являются ядами или просто токсичны.

Перечень вредных для здоровья пищевых добавок Е

Е 102        опасен

Е 103        запрещён

Е 104        подозрителен (?)

Е 105        запрещён

Е 110        опасен

Е 111        запрещён

Е 120        опасен

Е 121        запрещён

может вызвать рак

вызывает расстройства желудка

вызывает расстройства желудка

вызывает расстройства желудка

вызывает расстройства желудка

вызывает кишечные расстройства

опасен

опасен

опасен

опасен

опасен

опасен

вызывает расстройства желудка

вызывает расстройства желудка

вызывает расстройства желудка

вызывает расстройства желудка

вызывает расстройства желудка

вызывает расстройства желудка

вызывает расстройства желудка

вызывает расстройства желудка

вызывает расстройства желудка

вызывает расстройства желудка

подозрителен (?)

опасен

опасен

опасен

очень опасен

очень опасен

очень опасен

опасен

вызывает кишечные расстройства

вызывает кишечные расстройства

вызывает кишечные расстройства

вызывает кишечные расстройства

вызывает кишечные расстройств;]

вызывает кишечные расстройства

вызывает кишечные расстройства

вызывает кишечные расстройства

вызывает кишечные расстройства

вызывает кишечные расстройства

опасен

опасен

вреден для кожи, вызывает сыпь

вреден для кожи

запрещён

может вызвать рак

вреден для кожи

Любая модернизация, модификация продуктов, которые мы употребляем в пищу, неизбежно ухудшает качество этих продуктов для нашего организма, а сами модификации и улучшения, ведут к подрыву здоровья. Старайтесь употреблять натуральные продукты, которые не содержат синтетических веществ, избегайте обмана собственного организма различными усилителями вкуса, цвета, заменителями сахара. Поверьте - кариес намного приятнее рака щитовидной железы и почечнокаменной болезни.

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ

ДОБАВКАХ

Биологически активные добавки к пище (БАД) если рассматривать их в глобальном аспекте - это накопленные громадным опытом народов всех времен знания целебных свойств растений, объектов животного происхождения и минерального сырья. Еще до нашей эры в странах Востока сложились системы профилактики и терапии, основанные на использовании продуктов из растительного, животного и минерального сырья. Эти методы использовали Гиппократ, Гален, Авиценна и многие другие. Современные технологии позволили выделить из природного сырья чистые вещества и их комплексы, что позволило добиться усиления их эффекта воздействия.

Почему в последнее время уделяется такое большое внимание БАДам9 Тут и достижения медицины, показавшие, что обеспечить полноценное питание возможно только при широком использовании БАДов, которые могут быть получены из любого биологического субстрата (животного, растительного, микробиологического), и экономика (синтез лекарств дорог), и особенности развития человека. С изменением образа жизни и характера питания человек, по-видимому, утратил некоторые ферментные системы. Можно сказать, что пища сформировала человека, а метаболический дисбаланс с природой стал следствием активной деятельности человека. Эссенциальность пищевых веществ для сегодняшнего человека — отражение пищевого статуса наших предков. Изменение образа жизни и питания привело к резкому сокращению энергетических затрат, составляющих сегодня 2,2-2,5 тыс. калорий в сутки. Малый объем натуральной пищи не позволяет даже теоретически обеспечить организм всеми необходимыми веществами (белками, полиненасыщенными кислотами, витаминами, минеральными веществами, в т. ч. селеном). Изменения в структуре питания («достижение» пищевой индустрии), отсекли поток экзогенных регуляторов и лишили человека такой формы связи с природой. Широкое применение БАДов при производстве продуктов питания может решить эти вопросы. В то же время, если применение нугрицевтиков сегодня очевидно, применение парафармацевтиков имеет много нерешенных вопросов химического, биохимического и медицинского характера.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ БАД

Биологически активные добавки к пище (БАД) -это композиции природных или идентичные природным биологически активные вещества, получаемые из растительного, животного или минерального сырья, а также гораздо реже путем химического или биологического синтеза. Они могут включаться в состав пищевых продуктов или напитков, обогащая их незаменимыми (эссенциальными) пищевыми веществами и некоторыми регуляторами физиологических функций отдельных органов и систем организма человека, либо использоваться самостоятельно в различных технологических формах.

Биологически активные добавки можно подразделить на три группы — нутрицевтики, парафармацевтики и пробиотики (эубиотики), каждая из которых включает несколько подгрупп.

Нутрицевтики (дополнительные источники питательных веществ — нут-риентов) — биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (например, b-каротин и другие каротиноиды, со-3 и другие полиненасыщенные жирные кислоты, некоторые микроэлементы -селен, железо, фтор, цинк, йод, макроэлементы - кальций и магний, отдельные незаменимые аминокислоты и их комплексы, некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна и т.д.). делятся на:

• источники преимущественно белка и аминокислот;

• источники преимущественно эссенциальных жирных кислот, липидов
  и жиророрастворимых витаминов:

- на основе растительных масел, - на основе рыбьего жира;

• источники преимущественно углеводов и Сахаров;
• источники преимущественно водорастворимых витаминов;

• источники преимущественно минеральных веществ (макро- и микро
  элементов);

• источники преимущественно пищевых волокон.

Парафармацевтики - это биологически активные вещества, которые регулируют процессы жизнедеятельности и применяются для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем организма человека, делятся на следующие группы:

•        на растительной основе:

• сухие ;
• жидкие;

•        на основе переработки животного сырья:

• мясомолочного сырья и субпродуктов;
• рыбы и морепродуктов.

К парафармацевтикам можно отнести бальзамы на лекарственных травах, комплексы сухих экстрактов лекарственных и пищевых растений, животных тканей, профилактические чаи из лекарственных трав и т.п. К группе парафармацев-

тиков принадлежат также биологически активные добавки, регулирующие аппетит и способствующие уменьшению энергетической ценности рациона. К ним могут быть отнесены органические кислоты, биофлавоноиды, кофеин, регуляторы пептидов

Пробиотики — биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы или их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта, делятся на подгруппы:

• пробиотики на основе чистых культур микроорганизмов;
• пробиотики смешанного состава (с добавлением аминокислот, мик
  роэлементов, моно- и дисахаридов и др.).

Эффективность пробиотика зависит от его состава, а также от состояния микробной экологии человека, которая связана с индивидуальными особенностями человека (полом, возрастом), условиями проживания и другими факторами.

ФУНКЦИИ НУТРИЦЕВТИКОВ

• ликвидация дефицита эссенциальных пищевых веществ, повсеместно
  обнаруживаемый у большинства взрослого и детского населения России;
• оптимизация питания конкретного здорового человека в зависимости
  от пола, возраста, генетически запрограммированными особенностями, биорит
  мами, экологическими условиями;
• удовлетворение потребности в пищевых веществах больного челове
  ка;
• повышение неспецифической резистентности организма;
• ускорение выведения токсинов из организма;
• избирательное изменение метаболизма ксенобиотиков;
• нутрицевтики - дополнительный источник белка и незаменимых ами
  нокислот (усвояемость 95%).

Потребление нутрицевтиков в составе пищевого рациона дает возможность сравнительно легко и достаточно быстро компенсировать дефицитные эссенци-альные пищевые вещества и обеспечить удовлетворение физиологических потребностей человека, изменяющихся при его болезни, организовать лечебное питание.

В настоящее время выпускается большое количество фирменных препаратов, содержащих отдельные группы нутрицевтиков или их комбинации. К таким препаратам относятся витаминные и витаминно-ми-неральные комплексы, препараты фос-фолипидов, в частности лецитина, и др.

ФУНКЦИИ ПАРАФАРМАЦЕВТИКОВ

• регуляция в физиологических границах функциональной активности
  органов и систем;
• адаптогенный эффект;
• регуляция нервной деятельности;
• регуляция микробиоценоза ЖКТ;

• профилактика заболеваний;
• вспомогательная терапия

Количество действующего начала в суточной дозе парафармацевтика не должно превышать разовую терапевтическую дозу этого вещества, когда оно используется как лекарство. В большинстве случаев парафармацевтики - источники природных компонентов пищи. Эффект парафармацевтиков реализуется путем инициации универсальных механизмов адаптационно-приспособительных реакций организма.

ФУНКЦИИ ПРОБИОТИКОВ

• ингибирование роста потенциально вредных микроорганизмов в результате
  продукции антимикробных субстанций, активации иммуно-компетентных
  клеток;
• стимуляция роста представителей флоры в результате продукции ви. таминов

и других ростостимулирующих факторов, нейтрализация токсинов и нормализация рН;

•        изменение микробного метаболизма, проявляющееся в повышении или сни-

жении активности ферментов.

• антибактериальные свойства;
• антимутагенные свойства;
• антиканцерогенные свойства;
• улучшение метаболизма лактозы;
• снижение уровня сывороточного холестерина;
• стимуляция иммунной системы.

Положительное воздействие пробиотиков на организм человека должно быть подтверждено лабораторными исследованиями и клиническими испытаниями.

Биологически активные добавки к пище производятся в виде экстрактов, настоев, бальзамов, порошков, сухих и жидких концентратов, сиропов, таблеток, капсул и других форм.

Традиционно большую часть Б АД выпускают в виде таблеток, желатиновых капсул, содержащих дозированные сухие порошки, а также чаев. Значительно меньше представлены жидкие БАД, хотя биодоступность таких продуктов примерно в 4 раза выше, чем у сухих. В США большую популярность завоевывают БАД системы "Pocket Shot", имеющие консистенцию геля и упакованные в специальные пластиковые флаконы.

Основные фирмы-производители биологически активных добавок: "Вита-Макс" (США), "Нутра соре" (США), Тербалайф" (США), "Нью спирил нейчу-ралс" (США), "Эрвин Хаген" (Германия), "Эней-Вита" (Россия), "Валтек" (Россия), "БИОМЕД" (Россия).

Заключение

Биологически активные добавки к пище стали отличительной особенностью рациона питания в XXI веке. Основная причина появления огромного ассортимента БАД связана с изменениями образа жизни, пищевого статуса и структуры питания современного человека. При сокращении количества потребляемой натуральной пищи, связанном, в частности, со снижением в современных условиях уровня энергозатрат, исключается возможность даже теоретического обеспечения организма всеми необходимыми нутриентами с традиционными продуктами питания. Широкое применение биологически активных добавок при непосредственном приеме с пищей или в составе пищевых продуктов может решить проблему микронутриентного дефицита.

Широкое применение биодобавок позволило во многих странах значительно снизить заболеваемость и смертность, существенно увеличив продолжительность жизни людей. На стыке двух наук - диетологии (наука о питании) и фармакологии (наука о лекарствах) - родилось новое направление - нутрициология, наука о здоровом (лечебном питании), которое многие специалисты уже сегодня считают медициной 21 века.

Сегодня различные фирмы выпускают множество БАД, обеспечивая нас всеми необходимыми организму микронутриентами, которые мы недополучаем с обычной пищей. Что касается побочного действия биодобавок, то по данным ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) побочные эффекты от применения БАД ничтожны - 0,003%, в то время как синтетические лекарства дают от 20 -40 % побочных эффектов и разного рода осложнений.

Благодаря многим своим преимуществам популярность БАД растет во всем мире. Например, сегодня 40-50% европейцев, более 50% американцев, около 80% японцев и т.д. пользуются витаминно-минеральными комплексами для укрепления своего здоровья и улучшения самочувствия. Ежегодно потребление БАД в мире возрастает в среднем на 15-20%.

БАДам принадлежит большое будущее, поскольку они позволяют самым эффективным образом осуществлять профилактику наиболее распространенных заболеваний человека.

Необходимо помнить, что биологически активные добавки к пище - - не лекарства. Они не обладают выраженным терапевтическим эффектом, ими нельзя пользоваться самостоятельно с лечебной целью, они могут быть лишь вспомогательным средством при лечении большинства заболеваний и часто просто незаменимы, как витамины, так и минеральные элементы. А в качестве профилактических средств БАД просто необходимы, но принимать их следует достаточно долго и регулярно.

ЛИТЕРАТУРА

1. Скурихин И. А/., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М:
   Высшая школа, 1991.-286с.
2. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах пита
   ния // Пищевая промышленность. — 1996. — № 6. — С. 4.
3. Нечаев А. П., Смирнов Е. В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингре
   диенты (сырье и добавки). — 2000. - № 2. - С. 8.
4. Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых кразхмалопродуктов
   // Пищевая промышленность. — 1996. —№6. — С. 14.
5. Патяковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продо
   вольственных товаров. — Новосибирск: Издательство Новосибирского
   Университета, 1999. -431с.
6. Нечаев А. П., Болотов В. М. Пищевые красители. Пищевые ингреди
   енты (сырье и добавки).- М.:2001. -214с.

7.        Иечав А.П., Траубенбург СТ.  Кочеткок   л- ■■■"■  и яр Пни вая ■ ■   • :
СПб.:ГИОРД. 2007.640 с,

8. Маев И.В., Петухов А.Б., Тутельян В.А. и др. Биологически активные до
   бавки к пище в профилактической и клинической медицине. / Москва,
   ВУНМЦ 1999.
9. "Фармацевтический вестник", №40 от 25 декабря 2001 года.

10.        Тутельян В.Л. Суханов Б.П . Австрневскях Л.И.. Поздн    в« ml '■■ VI
Биологически активные добавки в питании челов< .      •• ■  '■■'.-.■

во научно-технической литературы, 1999. 204 с.

11.        Роберт Аткиттс. Биодобавки доктора Аткинса. /Пер. с англ. - М.:чРипол
Классик". Трансперсоналъиый институт, 1999 - 480 с

ю