Моя профессия "Техник - технолог предприятия общественного питания"
В этом учебном году 2016/17 по учебной дисциплине "Информационные технологии в профессиональной деятельности" была продолжена работа студентов по теме "Профессии, которые мы выбираем". Будущие технологи приняли активное участие и подготовили проекты по теме в виде презентаций. Студентам была предложена сквозная задача, в которой освещались все производственные моменты, требующие знания технологического процесса и учетной документации, умения делать различные расчеты, умения грамотной работы за компьютером, а также быстрого принятия решения.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 proekt_kostyuchenko_2002.pptx | 2.94 МБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Профессия технолог 1 . Техник-технолог должен знать: - Единую систему технологической подготовки производства; - технические регламенты, стандарты, технические условия и другие нормативные и руководящие материалы по проектированию, разработке и оформлению технологической документации; - конструкцию изделия или состав продукта, на которые разрабатывается технологический процесс или режим производства; - технические характеристики проектируемого объекта и требования к нему; - технологию производства выпускаемой организацией продукции; - основное технологическое оборудование организации и принципы его работы; - типовые технологические процессы и режимы производства; - методы проведения патентных исследований; - основные требования организации труда при проектировании технологических процессов и оборудования; - основы экономики, организации труда и организации производства; - основы трудового законодательства; - Правила внутреннего трудового распорядка; - правила охраны труда и пожарной безопасности; 2. Функции 2.1. Разработка технологических процессов и оптимальных режимов производства. 2.2. Контроль за соблюдением технологии производства выпускаемой организацией продукции. 3. Должностные обязанности Техник-технолог исполняет следующие обязанности: 3.1. Разрабатывает под руководством более квалифицированного специалиста прогрессивные технологические процессы и оптимальные режимы производства на простые виды продукции или ее элементы, обеспечивая соответствие разрабатываемых проектов техническим заданиям и действующим нормативным документам по проектированию, соблюдение высокого качества продукции, сокращение материальных и трудовых затрат на ее изготовление. 3.2. Устанавливает пооперационный маршрут обработки деталей и сборки изделий в процессе их изготовления и контроль по всем операциям технологической последовательности. 3.3. Составляет карты технологического процесса, маршрутные и материальные карты, ведомости оснастки и другую технологическую документацию. 3.4. Участвует в проведении патентных исследований и определении показателей технического уровня проектируемых объектов техники и технологии, в составлении технических заданий на проектирование приспособлений, оснастки и специального инструмента, предусмотренных разработанной технологией, во внедрении технологических процессов в цехах, в выявлении причин брака продукции, в подготовке предложений по его предупреждению и ликвидации. 3.5. Оформляет изменения в технической документации в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства и согласовывает их с подразделениями организации. 3.6. Принимает участие в разработке технически обоснованных норм времени (выработки), рассчитывает подетальные и пооперационные материальные нормативы, нормы расхода сырья, материалов, инструмента, топлива и энергии, экономическую эффективность проектируемых технологических процессов. 3.7. Контролирует соблюдение технологической дисциплины в производственных подразделениях организации и правил эксплуатации оборудования. 3.8. Участвует в испытаниях технологического оборудования, в проведении экспериментальных работ по проверке и освоению проектируемых технологических процессов и режимов производства .
Ресторан «Репка» Интерьер ресторана сделан в стиле старинных русских изб Резьба по дереву, скатерти с хохломским узором и другие древнерусские традиции вы найдёте в нашем ресторане НАШ АДРЕС: Гражданский проспект 41а, станция метро Академическая Время работы с 11:00-23:00
Ресторан «Репка» Подарите себе праздник вкуса! Скидка на все вторые блюда и десерты 40% Акция действует с 1.05.2016-31.08.2016
Нормативно – технологическая документация
Технологическая схема приготовления блюда «Бутерброд с варёной колбасой» Колбаса варёная Хлеб Подача бутерброда Укладываем колбасу на ломтик хлеба Нарезать Нарезать
Пошаговое приготовление Салат из свеклы с сыром и чесноком
Свеклу отварить
Свеклу нарезать соломкой
Добавить мелко нарезанный чеснок и заправить майонезом
Салат укладывают горкой и посыпают сыром или брынзой натертыми на крупной тёрке, салат можно приготовить из маринованной свеклы
Расчёт потребности сырья Расчёт необходимого количества продуктов на дневное задание по плану меню 23 марта 2017 Наименование сырья Бутерброд с колбасой варёной, рецептура № 5/2 Салат из свеклы с сыром и чесноком, рецептура № 68 Баранина отварная с овощами № 396/2 Напиток клюквеный № 733 Итого количество продуктов, кг Единицы измерения Цена за 1 кг, руб.коп. Итого общая сумма, руб.коп. Норма по сборнику рецептур (брутто) на 1 порцию, в граммах Норма на 90 порций, в кг Норма по сборнику рецептур (брутто) на 1000 г., в граммах Норма на 20 кг., в кг Норма по сборнику рецептур (брутто) на 1 порцию, в граммах Норма на 90 порций, в кг Норма по сборнику рецептур (брутто) на 1000 г., в граммах Норма на 20 кг., в кг Колбаса варёная 31 2,79 2,79 кг 300,00 837,00 Хлеб 30 2,70 2,70 кг 45,00 121,50 Свекла свежая 906 18,12 18,12 кг 100,00 1812,00 Брынза 156 3,12 3,12 кг 1000,00 3120,00 Чеснок 3,2 0,06 0,06 кг 150,00 9,60 Майонез 150 3,00 3,00 кг 100,00 300,00 Баранина 164 14,76 14,76 кг 400,00 5904,00 Морковь 35 3,15 3,15 кг 100,00 315,00 Лук репчатый 28 2,52 2,52 кг 75,00 189,00 Петрушка (корень) 16 1,44 1,44 кг 200,00 288,00 Соль 4 0,36 0,36 кг 150,00 54,00 Картофель 100 9,00 9,00 кг 200,00 1800,00 Капуста белокачанная свежая 69 6,21 6,21 кг 175,00 1086,75 Репа 27 2,43 2,43 кг 200,00 486,00 Маргарин столовый 5 0,45 0,45 кг 100,00 45,00 Мука пшеничная 3 0,27 0,27 кг 75,00 20,25 Чеснок 1 0,09 0,09 кг 150,00 13,50 Клюква 132 2,64 2,64 кг 200,00 528,00 Вода 1015 20,30 20,30 кг 60,00 1218,00 Сахар 120 2,40 2,40 кг 150,00 360,00 Итого: 95,81 кг 18507,60
Накладная на отпуск продуктов из кладовой № Наименование Единицы измерения Количество Цена руб.коп. 1 Колбаса варёная кг 2,79 300,00 2 Хлеб кг 2,70 45,00 3 Свекла свежая кг 18,12 100,00 4 Брынза кг 3,12 1000,00 5 Чеснок кг 0,06 150,00 6 Майонез кг 3,00 100,00 7 Баранина кг 14,76 400,00 8 Морковь кг 3,15 100,00 9 Лук репчатый кг 2,52 75,00 10 Петрушка (корень) кг 1,44 200,00 11 Соль кг 0,36 150,00 12 Картофель кг 9,00 200,00 13 Капуста белокачанная свежая кг 6,21 175,00 14 Репа кг 2,43 200,00 15 Маргарин столовый кг 0,45 100,00 16 Мука пшеничная кг 0,27 75,00 17 Чеснок кг 0,09 150,00 18 Клюква кг 2,64 200,00 19 Вода кг 20,30 60,00 20 Сахар кг 2,40 150,00 Итого 18507,60
Расчет продажной цены и калькуляция блюд
Продажная цена Прямые затраты Косвенные затраты = ТОРГОВАЯ НАЦЕНКА Общая стоимость сырьевого набора Аренда Коммунальные платежи(водоснабжение, электроснабжение) Транспортные расходы Издержки производства Развитие и модернизация производства Выплата заработной платы работникам Оплата налогов Получение прибыли
Калькуляционная карта №1 Название блюда: Бутерброд с варёной колбасой № п/п Наименование сырья Норма на 1 порцию (брутто), г Норма на 100 порций,кг Цена за 1 кг, руб.коп. Сумма, руб.коп. 1 Колбаса варёная 31 3,10 300,00 930,00 2 Хлеб 30 3,00 45,00 135,00 Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций 1 065,00 Торговая наценка 200% 2 130,00 Продажная цена 100 порций 3 195,00 Продажная цена блюда 319500 Выход в готовом виде, г 60 Расчет продажной цены и калькуляция блюд
Калькуляционная карта № 2 Название блюда: Салат из свеклы с сыром и чесноком № п/п Наименование сырья Норма на 1000 г (брутто),г Норма на 10 кг ,кг Цена за 1 кг, руб.коп. Сумма, руб.коп. 1 Свежая свекла 906 9,06 100,00 906,00 2 Брынза 156 1,56 1000,00 1560,00 3 Чеснок 3,2 0,032 150,00 4,80 4 Майонез 150 1,5 100,00 150,00 Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг 2 620,80 Торговая наценка 200% 5 241,60 Продажная цена 10 кг 7 862,40 Продажная цена 1 кг 786,24 Продажная цена блюда 157,248 Выход в готовом виде, 1000 г 200 Расчет продажной цены и калькуляция блюд
Калькуляционная карта № 3 Название блюда: Баранина отварная с овощами № п/п Наименование сырья Норма на 1 порцию (брутто), г Норма на 100 порций,кг Цена за 1 кг, руб.коп. Сумма, руб.коп. 1 Баранина 164 16,40 400,00 6560,00 2 Морковь 35 3,50 100,00 350,00 3 Лук репчатый 28 2,80 75,00 210,00 4 Петрушка (корень) 16 1,60 200,00 320,00 5 Соль 4 0,40 150,00 60,00 6 Картофель 100 10,00 200,00 2000,00 7 Капуста белокачанная свежая 69 6,90 175,00 1207,50 8 Репа 27 2,70 200,00 540,00 9 Маргарин столовый 5 0,50 100,00 50,00 10 Мука пшеничная 3 0,30 75,00 22,50 11 Чеснок 1 0,10 150,00 15,00 Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций 11 335,00 Торговая наценка 200% 22 670,00 Продажная цена 100 порций 34 005,00 Продажная цена блюда 340,05 Выход в готовом виде, г 75/300 Расчет продажной цены и калькуляция блюд
Калькуляционная карта № 4 Название блюда: Напиток клюквенный № п/п Наименование сырья Норма на 1000 г (брутто),г Норма на 10кг ,кг Цена за 1 кг, руб.коп. Сумма, руб.коп. 1 Клюква 132 1,32 200,00 264,00 2 Вода 1015 10,15 60,00 609,00 3 Сахар 120 1,2 150,00 180,00 Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг 1 053,00 Торговая наценка 200% 2 106,00 Продажная цена 10 кг 3 159,00 Продажная цена 1 кг 315,90 Выход в готовом виде, 1000 г 1000 Расчет продажной цены и калькуляция блюд
База практики Я прошел практику на предприятии общественного питания: гостиница «Прибалтийская»
На базе практики, горячий цех - служебная столовая Виды работ : Первичная обработка овощей Нарезка овощей Первичная обработка мясных продуктов Нарезка мясных полуфабрикатов Нарезка гастрономических продуктов Приготовление компотов
Кто грамотней?
Разноцветное дерево
Свинья под дубом
Красочные картины Джастина Геффри
Камилл Фламмарион: "Астрономия - наука о живой Вселенной"