Амарант - древний целебный хлеб ацтеков и славян

Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение

Самарской области основная  общеобразовательная школа п. Шумовский

муниципального района  Большечерниговский Самарской области

Проектная исследовательская работа

«Амарант - древний целебный хлеб славян и ацтеков »

                                                                             Выполнила

                                                ученица 9 класса

ГБОУ ООШ пос. Шумовский

                                                                          Терентьева Юлия

                                          Консультант

                                                                учитель биологии и химии

                                               Остроухова С.А.

Введение

В связи с проблемой  обеспечения человечества пищей, во всем мире ведутся поиски путей повышения продуктивности растений и выявления новых культур, способных быть  источником качественных продуктов питания.  Из всех известных в мире культур лишь около 20 используются человеком  в качестве пищи. Наибольший вклад в обеспечение человека пищей вносят такие культуры, как пшеница, кукуруза, просо, сорго, картофель, батат, маниока, фасоль, соя, земляной орех, сахарный тростник, сахарная свекла, бананы. Но для  разнообразия и обогащения пищи необходимо включение в пищевой рацион и других съедобных растений. Наиболее перспективным среди  растений является амарант.

Международная продовольственная комиссия при ООН назвала это растение "культурой XXI века". Где-то его выращивают как декоративную культуру, а где-то  борются с ним, как с надоедливым сорняком. И мало кто догадывается, что  вкусовые и полезные свойства амаранта известны человечеству на протяжении столетий. За целебные и питательные свойства это растение боготворили древние народности на разных континентах. Меня очень заинтересовало это растение,  и я захотела больше узнать о нем.

 Цель  данной работы:

 Изучение растения амарант с точки зрения истории, биологии, химии  и областей его применения.

Задачи:

1. Изучить исторические сведения об амаранте.
2. Рассмотреть  своеобразие биологии и физиологии амаранта.
3. Изучить химический состав семян амаранта. 
4. Изучить области применения амаранта.

Объектом исследования в проектной  работе является культура – амарант.

Предметом исследования выступает разработка рецептуры блюд с использованием амаранта.

Основой решения поставленных в  работе задач является диалектический метод познания процессов и явлений, их взаимосвязь и развитие.

В качестве теоретической базы при выполнении работы были  использованы труды отечественных  ученых, периодическая литература, материалы сети Internet, посвященные  историческим вопросам, вопросам использования амаранта.

Амарант – древний целебный хлеб славян и ацтеков

Непростая судьба амаранта интересна и трагична. Амарант – семя  дьявола или чудо нашего века? На протяжении тысячелетий на американском континенте семена растения называли «золотым зерном Бога». В средневековой Европе об амаранте говорили как о дьявольском растении. В России его именовали щирицей и считали одновременно хлебом, сорняком, кормом для скота и украшением сада. Сегодня амаранту принадлежит звание «культуры XXI века», которого его удостоила продовольственная комиссия ООН. Чем же заслужило растение, ботаническое название которого переводится как «неувядающий цветок», подобное отношение к себе?

Родина амаранта –  Америка, субтропические зоны Африки и Азии. Полезные свойства амаранта были известны многим древним народам: коренному населению Америки, китайцам, грекам, славянам. Ацтеки и инки называли его «золотое зерно Бога», «пшеница ацтеков», «хлеб инков». Они называли амарант «большим даром небожителей», «божественной пищей», «вечным, неумирающим, животворящим и жизнерадостным». Древние эллины и этруски считали это растение символом бессмертия – «прекрасным неувядающим цветком», поскольку его соцветия никогда не увядали [2]. Древнеславянские знахари,  ведуны широко применяли амарант в борьбе со старением. В Древнем Китае амарант был традиционным средством для продления жизни.

С точки зрения филологии и  русской словесности,  название «амарант», можно  перевести дословно, как  «дарующий бессмертие», «отрицающий смерть»: корень «мара» ‒ это не что иное, как имя древнеславянской богини Мары. В славянской  мифологии Мара считается богиней смерти. Иноязычная приставка греческого происхождения «а» означает отрицание. И у других народов встречаются подобные слова: в индийской и йогической традиции есть такое понятие, как «мрита». Это слово переводится, как «мертвое», «мертвец», «смерть». Индийское имя «Амрита» (женское) и «Амрит» (мужское), созвучное  амаранту, означает то же самое – «дарующая долголетие», «отрицание смерти», «не смерть». Также в индийской традиции «амрита» ‒ это еще и Божественный напиток бессмертия. Индийское название амаранта – это «рамадана», что переводится, как «дарованный Богом» [9]. Это доказывает, что амарант был известен  в древние времена многим народам мира. 8000 лет назад коренное население Америки уже культивировало  вид амаранта – амарант хвостатый  – как второе по значимости после кукурузы зерновое растение. На протяжении тысячелетий ацтеки и инки использовали в пищу продукты, изготовленные из семян амаранта. Очень интересно  экономическое значение этого растения. До наших дней  дошли некоторые экономические сведения о значении амаранта в судьбе последней ацтекской империи, которой правил в начале шестнадцатого столетия легендарный император ацтеков Монтесума II. В качестве налога Монтесума ежегодно получал девять тысяч тонн амаранта. Также сохранились сведения, что амарант был важной составляющей многочисленных ацтекских ритуалов, во время которых ацтеки применяли специальную краску, сделанную из этого растения. В некоторых священных ритуалах использовались человеческие фигурки, вылепленные из амарантовой муки, жертвенной человеческой крови и меда. Считалось, что их употребление в пищу наделяет качествами сверхчеловека, увеличивает жизненную энергию.

С приходом испанцев на территорию Америки и началом инквизиции, священнослужители объявили амарант «чертовским зельем». Так как инки и ацтеки считали амарант священным, то испанские завоеватели в Южной Америке  активно уничтожали  «растение дьяивола» и «мистическое ацтекское зерно», чтобы покончить с язычеством и внедрить христианство в новых завоеванных странах. И католическая церковь полностью поддерживала испанских конкистадоров «в борьбе» с амарантом. Борясь с язычниками, испанские конкистадоры в буквальном смысле выжигали посевы амаранта, уничтожались семена этого растения. Если ацтеки тайно занимались выращиванием амаранта, их жестоко казнили «за непослушание»: нарушившим запрет, грозило отрубание рук. Основными продовольственными культурами остались кукуруза и фасоль, а амарант был почти забыт. Так испанские завоеватели положили конец использованию амаранта как основной продовольственной культуры Нового Света. Но в XVI в семена амаранта попали в Европу. и растение быстро приобрело  широкую популярность как декоративное. В  Старом Свете  амарант стал достаточно популярен  к концу шестнадцатого столетия. Известно, что в 1653 году шведская королева Христина  учредила даже «Орден Кавалеров Амаранта». Члены этого ордена каждую субботу вкушали изысканные листики амаранта, делали с ними различные блюда и угощали друг друга.  Но постепенно «бурный» интерес европейцев к амаранту иссяк. Только в редких случаях амарант продолжали выращивать, но только как садовое декоративное растение.

 Однако  родина амаранта – не только Америка, но и субтропические зоны Африки и Азии. Поэтому сохранились сведения об использовании амаранта в странах Азии и Европы. В древней китайской медицине амарант использовался как средство против старения. Целебные свойства амаранта известны были древним грекам. У древних греков

 амарант был символом бессмертия.

История существования амаранта на Руси полна противоречиями. В исторических хрониках Древней Руси упоминается о том, что древние славяне широко выращивали и применяли амарант. Только русское название амаранта было щирица. Из щирицы и меда древние создавали фигуру божества. После поклонения, идола разламывали на части и раздавали участникам церемонии как пищу. На Руси щирица считалась растением, дарящим бессмертие, а древние славяне использовали ее для приготовления хлеба. Веря в защитные силы амаранта, русичи брали его с собой в походы и давали детям. По одной из версий амарантовый хлеб был едва ли не главной едой древних славян. Ее семена перемалывались в муку, из которой выпекались вкусные калачи, лепешки и хлеб, а также делали знаменитую полбу. Амарантовый хлеб был особенно полезен для новорожденных. Хлеб на Руси традиционно был из собранной зерновой смеси, в основном злаков: пшеницы, ржи, овса, ячменя. Зерно раньше мололи жёрновом или ступой, а жили часто впроголодь, поэтому в хлеб часто добавляли попутные съедобные и полезные компоненты, в том числе мололи кисти с семенами, свежие или сухие листья щирицы. Известны с глубокой древности и целебные свойства амаранта. В древней славянской медицине амарант использовался как средство против старения. [3].  Как считают филологи, даже слово щи  подразумевалось поначалу, что это суп из щирицы. Археологи нередко находят в древних славянских воинских захоронениях зерна амаранта. Считалось, что воинам в загробном мире они помогут укреплять здоровье и восстанавливать силы. Так при проведении раскопок ленинградскими археологами в 60 годах 20 века на территории Воронежской области, стоянки первобытного человека, датируемой 6 тысяч лет назад, обнаружены семена амаранта. Данное научное открытие позволяет  сделать вывод о том, что амарант – исконно русское растение допетровских времен. Однако, российские ученые-историки обнаружили интересные сведения. Оказывается, российский самодержец, придя к власти, строго-настрого запретил крестьянам не только употреблять хлеб из амаранта, но и выращивать это растение. Этим  Пётр 1 уничтожил долгожительство, которое в ту пору ещё оставалось в России (по преданиям, старцы жили очень долго, упоминается даже цифра 180 лет.)

Другие исследователи считают, что в Российской Империи амарант появился лишь в конце XIX века, т.е. намного позже правления Петра и поэтому он не имеет никакого отношения к запрету разведения этой культуры. С годами  в России, интерес к амаранту как пищевой культуре  угас, предпочтение стали  отдавать только декоративным свойствам амаранта-щирицы. При этом виды амаранта часто переопылялись, теряли полезные свойства, и воспринимались как бесполезные сорняки.

Интерес к амаранту вернулся в прошлом столетии. Одним  из первых попытался привлечь внимание к амаранту  академик Н.И. Вавилов Его можно  называть  русским основоположником в исследованиях амаранта. Ученый-генетик-биолог начал изучал его с 1930-х годов, после поездки в Мексику. По словам Вавилова, в «ближайшем будущем амарант сможет накормить все население планеты» [1]. Он собрал самую многочисленную коллекцию семян растения и настоятельно рекомендовал изучать его и внедрять в сельскохозяйственное производство. Но в то время в советской науке шла ожесточенная борьба с «лжеучеными» и их идеями. Амарант объявили злостным сорняком, «с помощью которого агенты империализма замышляют погубить колхозные поля», а ученых обвинили во вредительстве. После смерти Вавилова в 1943 году его исследовательские работы были свернуты и преданы забвению. Только в конце XX столетия амарант вышел из тени непонимания. В 1980-х годах ученые начали активно изучать амарант. Через многие десятилетия работу Вавилова продолжил Исхан Магомедов ‒ профессор Санкт-Петербургского университета. Он одним из первых занялся выращиванием этого ценного растения [3]. А ученые США в двадцатом веке начали проводить разнообразные исследования, изучая лекарственные свойства амаранта.

Важность и значение этой культуры  в настоящее время доказывает и то, что  в 2014 г. российские  учёные получили награды от Владимира Путина за исследования применения амаранта.

Таким образом, история амаранта интереснейшая: расцвет, гонение и забвение, и новый взлет!

 Ботаническая характеристика и биологические особенности амаранта.

По обочинам дорог, на пустырях и свалках, на полях, в садах и огородах практически на всей территории России можно встретить растение, которое одновременно является и злостным сорняком, и ценнейшим кормовым, пищевым растением. Речь идет об амаранте запрокинутом, или щирице обыкновенной (Amaranthus retroflexus). Растение это относится к семейству амарантовых (Amaranthaceae) в которое входят около 60 родов, роду амарант, или щирица (Amaranthus). Амарант ‒  однолетнее пурпурно- или желто-зеленое травянистое растение, высота которого может достигать 2,5-4 м. Стебель прямой, ветвистый, толщиной 1,6-3 см. В стебле, кроме водопроводящей системы,  имеются паренхимные клетки, способные накапливать воду. Это позволяет поддерживать оптимальный водный запас даже в период длительной засухи. Такие физиологические особенности определяют засухоустойчивость амаранта и низкий транспирационный коэффициент. [4].  Листья амаранта простые, различаются по форме листа  яйцевидная, ромбическая, овальная, копьевидная, эллиптическая, вершинная; по форме края  цельный зазубренный, волнистый, жилкование листа  сетчатое. Верхние листья имеют более короткие черешки, чем нижерасположенные, что создает возможность для более равномерного освещения растений.  Среднее число листьев у одного растения может достигать 250 шт., общая листовая поверхность одного с растения при оптимальных условиях развития составляет около 8000 см2 .  Цветки мелкие, однополые, собранные в соцветия. Соцветия  амаранта  сложная метелка разной формы, плотности, с разнообразными цветовыми оттенками. Полностью развитое соцветие может нести 104-105 одиночных цветков или цветков, собранных в  соцветия-клубочки. Обычно один мужской цветок сидит в центре, вокруг него располагаются шесть и более женских цветков. Женские цветки формируются постепенно, когда происходит раскрывание мужских цветков, к оплодотворению готовы только часть (две третьих) женских цветков. Околоцветник простой, пленчатый состоит из 3-5 листочков с зеленой средней жилкой, которая на верхушке часто образует острие. В цветке 5 тычинок, пыльники четырех гнездные, завязь верхняя одногнездная. Метелка в зрелом состоянии имеет длину 30 см и диаметр 15 см. Вес одной метелки доходит до 1 кг. Система опыления смешанная, с разным уровнем само- и перекрестного опыления. Семена амаранта очень малы (около 1 мм в диаметре), а число их огромно (до 500 тыс. в одной метелке). Поверхность семян гладкая, покрыта плотной оболочкой. По цвету семена бывают белыми, желтыми, светло-оранжевыми, коричневыми, фиолетовыми и черными.  Тип плода  коробочка яйцевидной формы, открывающаяся поперек крышечкой. При образовании плода при нем сохраняются сухие пленчатые листочки околоцветника. Семена сохраняют всхожесть в течение 40 лет. Такого коэффициента размножения не имеет ни одна традиционная культура. Созревание семян в соцветии происходит не одновременно, а идет с нижней ее части к верхушке аналогично цветению. Темпы его зависят от метеорологических условий вегетационного периода. Корневая система амаранта отнесена к стержне-мочковатой. Около 50 % приходится на долю стержневого корня, 18-20 %  корней первого порядка, 30-32 %  второго порядка. Масса корней достигает 15 % от массы надземных органов и располагается преимущественно в пахотном горизонте. Интенсивное поглощение воды и питательных веществ, необходимых для создания большой фитомассы, возможно при достаточной аэрации корневой системы.  К фазе цветения он проникает на глубину до 60 см. Боковые корни располагаются в горизонтальном направлении в радиусе до 80 см. Иногда в нижней части стебля образуются придаточные корни. Амарант использует влагу с верхних слоёв почвы и в засуху добывает влагу для растения с глубины почвы, особенно в критические периоды. При высоких температурах, устьица в листьях закрываются и не дают испаряться влаге.  Амарантовые  интенсивно цветут и в фазе плодоношения. Общая продолжительность цветения достигает 45 дней и более. Вегетационный период в зависимости от вида составляет 100-150 дней. При средней продолжительности вегетационного периода 119 дней на период «посев-всходы» приходится 14 дней, «всходы-начало цветения»  55, «начало цветения-полное созревание семян»  50 дней. Семена прорастают при температуре около 10 С. Отличительная особенность этой культуры  экономное использование влаги. Если расход воды на образование 1 г сухого вещества у люцерны составляет 840 г, у подсолнечника  600 г, у пшеницы  550 г, у кукурузы  370 г, то у амаранта  только 260 г. По засухоустойчивости амарант относится к группе растений субтропического и тропического происхождения. В отличие от многих культур, у амаранта отсутствует так называемая полуденная депрессия фотосинтеза, т.е. интенсивность его не снижается в середине дня. Важная биологическая особенность амаранта  его экологическая пластичность, которая проявляется в хорошей приспособленности к различным почвенно-климатическим условиям.

Таким образом, к  достоинствам амаранта относятся высокая засухоустойчивость, хорошая отзывчивость на агротехнику и удобрения, высокий коэффициент размножения и низкая норма высева семян, Это растение  удивительно устойчиво к болезням. Эта культура, все органы которой (зерно, листья, стебли, корни)  могут использоваться человеком.

В Государственный реестр селекционных достижений России занесены 12 сортов амаранта [8]:

1. овощные (Валентина, Крепыш, Памяти Коваса);
2. силосные (Кизлярец, Кинельский, Чергинский, Подмосковный, Каракула, Янтарь);
3. декоративные (Дюймовочка,  Ангелина, Булава, Зеленая сосулька).

Пищевая ценность и состав семян амаранта

Польза амаранта была известна с древних времен, однако лишь в XX веке ученые смогли досконально изучить химический состав растения. Растения амаранта характеризуются высоким содержанием витаминов и биологически активных соединений. Амарант  рекордсмен по содержанию белка (до 16 %). Недаром зелень амаранта приравнивают к самым калорийным продуктам моря  мясу кальмаров. Содержание   лизина (аминокислота) в амаранте  в 2,5 раза больше, чем в пшенице, и в 3,5 раза больше, чем в кукурузе. Значение лизина в организме очень велико. При недостатке лизина пища просто не усваивается и белок «проходит» через организм «транзитом». А по содержанию незаменимых аминокислот – треонина, фенилаланина, тирозина и триптофана белок амаранта приравнивается к белку женского молока. Белок амаранта, хорошо сбалансированный по составу аминокислот  – один из лучших растительных белков – содержится не только в семенах, но и во всех частях растения! По составу белка зерно амаранта является самым качественным и, если в соответствии с требованиями  ВОЗ, идеальный белок имеет СКОР, равный 100 ,то СКОР  белка  амаранта, равен 75, что выше белка даже сои и казеина молока.  

Амарант превосходит пшеницу и другие злаковые культуры по содержанию полиненасыщенных жирных кислот. В составе амарантового масла содержатся: более 70% моно- и полиненасыщенных жирных кислот: линолевая (Омега-6), олеиновая (Омега-9), линоленовая (Омега-3), арахидоновая, пальмитолеиновая кислоты. Среди  ПНЖК лидирующую позицию занимает незаменимая полиненасыщенная линолевая кислота: доля этой Омега-6 кислоты в жирнокислотном составе амарантового масла составляет более 50%.    Помимо того, листья и стебли растения содержат 18 стеролов, огромное количество витаминов  С, Е и В, а так же флавоноиды.

Семена амаранта являются также источником для производства масла и сквалена. Сквален - это углеводород. Его содержание в масле амаранта составляет 8%. Сквален – вещество, осуществляющее захват кислорода и насыщение им тканей и органов нашего организма. Сквален является мощным противоопухолевым средством, препятствующим разрушительному раковому воздействию на клетку свободных радикалов. Кроме того, сквален легко проникает через кожу внутрь организма, воздействует на весь организм и является мощным иммуностимулятором.  Масло амаранта отличается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными, что приближает его по качеству к облепиховому. Кроме того, в семенах содержится много токоферола (витамина Е), обладающего антиоксидантным действием. Амарант также содержит пектины, способные связывать радиоактивные и токсичные металлы в нерастворимые комплексы и выводить их из организма, что делает амарант ценным продуктом в питании людей.

В состав семян амаранта входят:

Витамины:

 РР – 1,18мг, В9 ‒ 85 мкг, В6 – 0,19 мг, В5 ‒ 0,06мг, В2 – 0,16 мг, В1 – 0,03 мг,

С ‒ 43,3 мг, К – 1140 мкг, А – 146 мкг.

Элементарный  химический состав:

Цинк (Zn)  -  0.9 мг

Селен (Se)  -  0.9 мкг

Медь (Cu)  -  0.16 мг

Марганец (Mn) - 0.89 мг

Железо (Fe)  - 2.32 мг

Фосфор (P) -  50 мг

Натрий (Na) -20 мг

Магний (Mg) - 55 мг

Кальций (Ca) - 215 мг

Калий (K) - 611 мг

Таким образом, в состав семян амаранта входит большое количество химических элементов, необходимых в жизнедеятельности организма: магний, фосфор, железо, кальций.

Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.

Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.

Железо  входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно-восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.

Вывод: Зерно амаранта по содержанию белка, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ, масла превосходит основные традиционные пищевые культуры. Большое  количество клетчатки, растительного белка, богатый витаминно-минеральный состав,  мощные антиоксидантные качества, высокие очищающие свойства делают амарант идеальной пищей нового времени.