Оборудование для производства творога

Слайд 1

Слайд 2

Творог Творог — белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы .

Слайд 3

Сырьё для творога В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты .

Слайд 4

Стадии технологического процесса приемка молока ; нормализация молока до требуемого состава ; очистка и пастеризация молока ; охлаждение молока до температуры заквашивания ; внесение закваски и сычужного фермента в молоко ; сквашивание молока ; разрезка сгустка ; отделение сыворотки ; охлаждение творога ; фасование ; упаковывание в тару и хранение готовой продукции .

Слайд 5

Характеристика комплексов оборудования Технологический процесс производства творога традиционным способом выполняется при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья. Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов ( молокосчетчиков ), сепараторов- молокоочистителей , пластинчатых охладителей, пастеризаторов, фильтров и вспомогательного оборудования . Ведущий комплекс линии состоит из творогоизготовителей с прессующими ваннами, ванн для творожного сгустка, установок для прессования и охлаждения творога .

Слайд 6

Подогрев и очистка молока Молоко из емкости подается сначала в балансировочный бачок, а затем насосом в секцию рекуперации пастеризационно -охладительной установки, где оно подогревается до температуры 35.. .40 °С и направляется на сепаратор-очиститель

Слайд 7

Нормализация молока по м.д.ж . Существуют два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %.

Слайд 8

Нормализация молока по м.д.ж . При изготовлении творога жирного, полу­жирного и крестьянского молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, чтобы получился гото­вый продукт с заданным содержанием жира и влаги.

Слайд 9

Пастеризация Нормализованное и очищенное молоко подаётся на пастеризацию при 78-80 °С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта .

Слайд 10

Охлаждение Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30 °С, в холодное — до 30-32 °С) и направляют в специальные ванны на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 ч .

Слайд 11

Внесение закваски При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %- ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % - ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент .

Слайд 12

Сквашивание Кислотно-сычужный метод свертывания молока, предусматривает формирование сгустка посредством комбинированного воздействия молочной кислоты и сычужного фермента. Так на первом этапе под действием сычужного фермента казеин трансформируется в параказеин, а на втором образует сгусток, так как казеин при трансформации в параказеин смещает изоэлектрическую точку с показателей рН 4,6 до 5,2. Именно благодаря этому под действием сычужного фермента образование сгустка происходит не только намного быстрее, но и при более низком уровне кислотности, нежели при осаждении белков посредством молочной кислоты. Результатом чего становится значительное ускорение процесса производства творога. Посредством данного метода производится жирный и полужирный творог с содержанием кальциевой соли, особенно необходимой детям для процесса костеобразования.

Слайд 13

Сквашивание Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 5660 °Т, для нежирного — 66-70 °Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8 ч, сычужно-кислотном — 4-6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3-4 ч .

Слайд 14

Разрезка сгустка Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки .

Слайд 15

Самопрессование творожного сгустка Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки на 70 % вместимости мешка, их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка.

Слайд 16

Самопрессование творожного сгустка Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности.

Слайд 17

Самопрессование творожного сгустка В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 ° С с использованием охладителей различных конструкций.

Слайд 18

Прессование и охлаждение Принцип работы установки УПТ (охладителя Митрофанова) Основной функциональной частью установки УПТ является трубчатый барабан, в который загружаются мешочки с творожным калье . При вращении барабана происходит процесс прессования творога. Охлаждение творога обеспечивается с помощью жидкого хладоносителя (ледяной воды), который циркулирует в трубчатом контуре вращающегося барабана. Направление вращения барабана меняется реверсивным магнитным пускателем.

Слайд 19

Фасовка Готовый продукт фасуют в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов .

Слайд 20

Пороки творога и причины их возникновения Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски. Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах . Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий . Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу . Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина . Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения . Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием . Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания .

Слайд 21

Полезные свойства Полезные свойства творога обуславливаются его целебным составом. Молочный белок – казеин, содержащийся в твороге – обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки, 300 г творога – это суточная доза белка, необходимая для организма. Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани . Творог очень полезен для здоровья детей и используется в детском и лечебном питании при заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, легких.

Слайд 22

Спасибо за внимание!