Научно-исследовательская работа на тему:«Пути решения проблемы профилактики сахарного диабета через функциональное питание»

Опубликовано Клочкова Ольга Андреевна вкл 11.05.2016 - 18:28

Автор:

Бартель Мария Викторовна

"Нет неизлечимых заболеваний, есть недостаток знаний..." В.И.Вернадский

Скачать:

Вложение	Размер
в статье изучены принципы функционального питания для людей с сахарным диабетом	117.33 КБ
презентация к статье	2.93 МБ

Предварительный просмотр:

Департамент образования и науки Тюменской области

ГАПОУ Тюменской области

«Ишимский многопрофильный техникум»

Научно-практическая студенческая конференция «Я - специалист»

по проблеме: «Творческий потенциал студента - основа профессиональной

самостоятельности»

Научно-исследовательская работа на тему:

«Пути решения проблемы профилактики сахарного диабета через функциональное питание»

Направление: Исследовательская деятельность в предметной области

Выполнила: Бартель М.В.

Группа ПК-14-9-21

профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Руководитель: Клочкова О.А.

Ишим, 2016

СОДЕРЖАНИЕ

	Введение ………………………………………………………….............	3
1.	Особенности функционального питания …………..…………………	4
2.	Основы диетического питания при диабете 2 типа …………………...	5
3.	Разработка блюда функционального назначения для питания людей с сахарным диабетом …………………………………………………...	6
	Заключение ………………………………………………………………	14
	Список использованных источников …………………………………..	15
	Приложения ……………………………………………………………...	16

ВВЕДЕНИЕ

Русский ученый ХХ века Владимир Иванович Вернадский говорил: «Нет неизлечимых заболеваний, есть недостаток знаний...». Здоровье человека зависит от уровня его образованности, наличия у него знаний о действительных причинах заболеваний и существующих методах борьбы с ними.

.Целями государственной политики на период до 2020 года в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы и других заболеваний. [7].

В этом году впервые в центре внимания Всемирного дня здоровья, который отмечается ежегодно 7 апреля - молодежный проект «Победим диабет вместе!» Тема проекта отражает широкую распространенность сахарного диабета во всем мире и повышение уровня смертности, ассоциированной с этим заболеванием. [8]

В 1998 году ВОЗ прогнозировала, что распространенность диабета в мире к 2025 году составит 299 миллионов человек. В 2015 году этот показатель уже превысил прогнозируемый более чем на 100 миллионов. [9]

В нашей стране количество людей страдающих сахарным диабетом 3,8 млн. человек. В Тюменской области заболеваемость населения за 15 лет увеличилась в 5 раз, средний показатель заболеваемости составляет 2,2 на 1000 человек населения. [10]

Сахарный диабет 2 типа – хроническое заболевание, которое возникает из-за того, что в организме перестает усваиваться сахар или глюкоза. Из-за чего его концентрация в крови многократно возрастает. Он относится к алиментарно-зависимым заболеваниям, т.е. заболеваниям, которые непосредственно связаны с качеством (и количеством) питания человека.

Особенности функционального питания

Для решения проблемы избыточного веса у людей, страдающих сахарным диабетом 2 типа на помощь приходят исследования в области функционального питания.

Понятие «функциональной пищи» подразумевает в своём составе наличие ценных и редких элементов, положительно влияющих на иммунитет организма, предупреждение заболеваний и укрепление общего физического и эмоционального фона. Основной акцент в этой системе ставится не столько на состав и пищевую ценность продуктов, сколько на их биологическую ценность для нашего организма.

Родиной функционального питания является Япония. В 2001 году в этой стране принят национальный закон «О пропаганде здорового образа жизни», который обязывает граждан Японии заботиться о своём здоровье.

Новая пища должна была решать серьезные проблемы со здоровьем путем добавления в природные или искусственно производимые продукты различных витаминно-минеральных комплексов, экстрактов трав и прочее, которые в полной мере способны перекрыть их потребность вместе с пищей.

По мнению японских ученых, это должны быть именно продукты питания, а не биологические активные добавки или таблетки.

В нашей стране в 2005 году разработан и утвержден ГОСТ Р 52349 – 2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

Согласно ГОСТ функциональным пищевым продуктом называется специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.

Функциональными пищевыми ингредиентами называются живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на физиологические функции, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта. [1]

Функциональный продукт - это продукт питания (не капсулы, таблетки или порошки), в производстве которых использованы вещества природного происхождения, без использования генномодифицированных материалов.

Основы диетического питания при диабете 2 типа

Приблизительно 80% больных диабетом 2 типа имеют избыточный вес. Наиболее распространенные причины этого – неправильное питание, переедание и, соответственно, избыточная масса тела, а попросту говоря, ожирение. Жировая ткань вырабатывает особые гормоны и другие биологически активные вещества, которые снижают чувствительность тканей к инсулину.

Нормализуя вес и налаживая рациональное здоровое питание, при легком и средней тяжести сахарном диабете 2 типа можно добиться того, что принимать инсулин не понадобится, а если он уже назначен, его введение станет минимальным.

Основная задача диеты для диабетиков – ограничить употребление продуктов, богатых углеводами. Попадая в организм, углеводы перерабатываются в глюкозу, для усваивания которой нужен инсулин, а его при диабете вырабатывается недостаточно. К тому же функциональное питание поможет наладить работу поджелудочной железы.

Людям с сахарным диабетом 2 типа необходимо отказаться не от всех углеводных продуктов, а только тех, из которых углеводы быстро превращаются в глюкозу и повышают уровень сахара в крови. Самые известные из них – сахар, мед и, соответственно, продукты, содержащие эти продукты. В рационах питания необходимо использовать натуральные сахарозаменители.

Сложные углеводы сначала расщепляются в кишечнике, и только потом попадают в кровь – это, например, крупы. При диабете они полезны, так как помогают поддерживать приемлемый уровень сахара в крови.

В рационе диабетиков должны присутствовать пищевые вещества, так как они обладают сахароснижающими и липидоснижающими свойствами, способствуют потере веса и отлично переносятся больными. Они тормозят процессы всасывания глюкозы и жиров в кишечнике, снижают потребность больных в инсулине, создают чувство насыщения.

Разработка блюда функционального назначения для питания людей

с сахарным диабетом

С целью исследования влияния пищи на состояние людей с сахарным диабетом разработан салат функционального назначения. При этом были учтены рекомендации по питанию людей страдающих данным заболеванием, изучены лечебно-профилактические диеты.

В качестве базового блюда выбран салат «Витаминный», рецептура представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Салат «Витаминный» [5]

Наименование продуктов	Масса, г
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	62	50
Морковь	50	32
Лук зеленый	11	9
Яблоки свежие	55	48
Компот из плодов консервированных	32	32
Лимон (для сока)	17	7
Сметана	32	32
Сахар	6	6
Выход	-	200

Анализ рецептуры салата показал, что в его составе присутствуют сахар, а также компот из консервированных плодов, которые способствуют повышению уровня сахара в крови.

На основании изученных материалов по данной проблематике было принято решение заменить в базовом блюде вредные или малоценные продукты (сахар, компот, лук зеленый) на ингредиенты, позволяющие снизить количество низкомолекулярных углеводов, повысить в блюде содержание белка, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон (сироп стевии, топинамбур, фундук).

В таблице 2 перечислены продукты, введенные в новое функциональное блюдо, оказывающие полезное и лечебное действие на здоровье людей с сахарным диабетом 2 типа.

Таблица 2 - Полезные и лечебные свойства введенных пищевых продуктов [3]

Наименование продуктов	Полезные и лечебные свойства
Топинамбур (земляная груша)	В составе присутствуют аминокислоты, витамины группы В, С, микроэлементы, минеральные соли, белок. В топинамбуре большое количество инулина, который положительно воздействует на организм больного сахарным диабетом 1 и 2 типа, регулируя и стабилизируя уровень сахара в крови. Пищевые волокна очищают организм от токсинов и шлаков, нормализует давление и улучшает работу всех внутренних органов.
Фундук	Рекомендуется употреблять людям с сахарным диабетом. В ядрах ореха содержится около 60% масла, состоящего из глицеридов олеиновой, стеариновой и пальмитиновой кислот, которые препятствуют росту холестерина в крови. Лесной орех характеризуется высоким содержанием белка (15-20%), витамина Е, минеральных веществ: калия, железа, кобальта.
Сироп стевии	Натуральный заменитель сахара не приводит к повышению уровня сахара в крови у больных сахарным диабетом, обладая при этом гипогликемическим эффектом, выводит радионуклеиды из организма. Коэффициент сладости сиропа «Крымская стевия» по отношению к сахару составляет 1:30, а энергетическая ценность сиропа составляет 18 ккал в 100 г.

В таблице 3 представлена рецептура нового салата для питания людей с сахарным диабетом 2 типа. Выход блюда при этом не изменился.

Таблица 3 – Салат «АлфаВит»

Наименование сырья или п/ф	Масса брутто, г	Масса нетто и п/ф, г
Капуста белокочанная	50	40
Морковь	40	32
Яблоки свежие	55	48
Топинамбур	34	30
Лимон (для сока)	17	7
Сметана (10% жирности)	32	32
Сироп стевии	1	1
Фундук очищенный	10	10
Выход	-	200

Далее в работе были произведены расчеты энергетической ценности, химического состава базового и нового функционального блюда [6].

С целью определения количества функциональных пищевых ингредиентов, обладающих способностью оказывать эффект на физиологические функции, процессы обмена веществ в организме человека проведен сравнительный анализ полученных результатов в базовом салате «Витаминный» и новом «Алфавит». Результаты приведены ниже в таблицах 4 и 5.

На основании проведенного анализа были сделаны следующие выводы: количество функциональных пищевых ингредиентов, составляющих не менее 15% от средней суточной потребности организма человека, оказывающих профилактическое действие, а также снижающих факторы риска для людей, страдающих сахарным диабетом 2 типа в салате «АлфаВит» существенно увеличилось.

Не смотря на то, что энергетическая ценность (калорийность) салата «АлфаВит» с топинамбуром повысилась, это не повлияло на увеличение низкомолекулярных углеводов, повышающих уровень сахара в крови. В новом салате удалось увеличить количество пищевых волокон, необходимых для замедления всасывания глюкозы из кишечника и предотвращения повышения уровня глюкозы в крови.

Таблица 4 – Химический состав съедобной части продуктов салата «Витаминный»

Нутриенты Наимено- вание продуктов	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ПВ, г	Кальций, мг	Магний, мг	Калий, мг	Фосфор, мг	Железо, мг	Цинк, мг	Йод, мкг	Медь, мкг	Марганец, мг	Хром, мкг	Молибден, мкг	Витамин А, мкг	Холин (В4), мг	Витамин В6, мг	Витамин С, мг	Витамин Е, мг
Капуста (40г)	0,72	0,04	1,88	0,8	19,2	6,4	120	12,4	0,24	0,16	1,2	30	0,07	2	4	1,2	4,28	0,04	18	0,04
Морковь (32г)	0,4	0,03	2,2	0,77	11,9	12,2	64	17,6	0,22	0,13	1,6	25,6	0,06	0,96	6,4	640	-	0,03	1,6	0,13
Лук зеленый (9г)	0,12	0,01	0,3	0,1	9	1,6	23,3	2,3	0,09	-	-	8,3	0,01	0,36	1,8	30	-	0,03	1,6	0,13
Яблоки (48г)	0,2	0,2	4,7	0,9	8	4,3	133	5,3	1	0,07	1	53	-	1,9	2,9	2,4	-	0,04	4,8	0,01
Компот (32г)	0,06	0,06	7	0,5	3,2	1,6	14,4	1,9	0,06	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,6	0,03
Лимон (7г)	0,06	-	0,3	0,01	2,7	0,5	10	1,3	-	-	-	17	-	-	0,07	-	-	-	2,5	0,01
Сметана (32г)	0,9	3,2	1,2	-	29	3,2	40	20	0,03	0,08	2,2	-	-	-	1,6	21	40	0,02	0,2	0,01
Сахар (6г)	-	-	5,6	-	0,2	-	0,2	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Всего (200г) ЭЦ 135 ккал	2,46	3,54	23,2	3,08	83,2	30	405	61	1,64	0,4	6	134	0,14	5,2	16,8	695	44,7	0,14	30,4	0,32
Норма потребления в сутки , г, мг, мкг	58	60	257	30	1000	400	3500	1000	14	15	150	200	2	50	70	1000	500	1,8	70	10
% от суточной потребности	4,2	5,9	9	15,4	8,3	7,5	16,2	7,6	9,1	3,3	4	13,4	7	10	24	77	8,9	7	33,8	2,1

Таблица 5 – Химический состав съедобной части продуктов функционального салата «АлфаВит» с топинамбуром

Нутриенты Наимено- вание продуктов	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ПВ, г	Кальций, мг	Магний, мг	Калий, мг	Фосфор, мг	Железо, мг	Цинк, мг	Йод, мкг	Медь, мкг	Марганец, мг	Хром, мкг	Молибден, мкг	Витамин А, мкг	Холин (В4), мг	Витамин В6, мг	Витамин С, мг	Витамин Е, мг
Капуста (40г)	0,72	0,04	1,88	0,8	19,2	6,4	120	12,4	0,24	0,16	1,2	30	0,07	2	4	1,2	4,28	0,04	18	0,04
Морковь (32г)	0,4	0,03	2,2	0,77	11,9	12,2	64	17,6	0,22	0,13	1,6	25,6	0,06	0,96	6,4	640	-	0,03	1,6	0,13
Яблоки (48г)	0,2	0,2	4,7	0,9	8	4,3	133	5,3	1	0,07	1	53	-	1,9	2,9	2,4	-	0,04	4,8	0,01
Лимон (7г)	0,06	-	0,3	0,01	2,7	0,5	10	1,3	-	-	-	17	-	-	0,07	-	-	-	2,5	0,01
Сметана (32г)	0,9	3,2	1,2	-	29	3,2	40	20	0,03	0,08	2,2	-	-	-	1,6	21	40	0,02	0,2	0,01
Топинамбур (30г)	0,63	0,03	3,84	1,35	6	3,6	60	23,4	0,12	0,09	0,6	40,5	0,06	-	3	0,6	-	0,06	1,8	0,06
Фундук (10г)	1,5	6,2	0,9	0,6	17	17	71,2	30	0,3	0,2	0,02	112	0,4	-	-	0,2	4,6	0,07	0,14	2,04
Сироп стевии (1г)	0,01	0,01	0,03	0,2	29,4	12,3	17	5,5	0,05	0,03	-	-	-	0,11	-	-	-	-	0,09	0,24
Всего (200г) ЭЦ 165 ккал	4,42	9,7	15	4,6	123	60	515	116	2	0,76	6,62	278	0,59	5	18	665	49	0,3	29	2,5
Норма потребления в сутки , г, мг, мкг	58	60	257	30	1000	400	3500	1000	14	15	150	200	2	50	70	1000	500	1,8	70	10
% от суточной потребности	9	16,2	6	23	12,3	15	21	15	11	6,3	4,4	28	30	10	26	74	9,8	15	32	17

Процентные соотношения пищевых веществ и энергетической ценности базового и функционального блюда представлены на рисунке 1.

Рисунок 1. – Процентное соотношение пищевых веществ и энергетической ценности

в базовом и функциональном блюдах

Процентные соотношения микронутриентов в базовом и функциональном блюдах представлены на рисунке 2.

Рисунок 2. - Процентное соотношение микроэлементов

в базовом и функциональном блюдах

Процентные соотношения макронутриентов в базовом и функциональном блюдах представлены на рисунке 3.

Рисунок 3 - Процентное соотношение макроэлементов, витаминов

в базовом и функциональном блюдах

Процентные соотношения витаминов в базовом и функциональном блюдах представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 - Процентное соотношение витаминов

в базовом и функциональном блюдах

Анализ расчетов показал, что витамины А, С, Е, макроэлементы магний, калий, фосфор, микроэлементы медь, марганец являются в сконструированном блюде функциональными ингредиентами, так как составляют 15% и выше от суточной нормы потребления. Описание полезных и лечебных свойств функциональных ингредиентов, оказывающих профилактическое действие на состояние здоровья людей страдающих сахарным диабетом, представлено в таблице 3.5.

Таблица 3.5 – Полезные и лечебные свойства функциональных ингредиентов в салате «АлфаВит» с топинамбуром

Функциональные ингредиенты	Полезные и лечебные свойства
Витамин А (74%)	При сахарном диабете, количество токсичных форм кислорода в организме резко возрастает. Витамин А нейтрализует высокотоксичные формы кислорода, непрерывно образующиеся в процессе нормальной жизнедеятельности любой клетки; обеспечивает антиоксидантную защиту организма.
Витамин С (32%)	У больных сахарным диабетом содержание аскорбата в сыворотке и плазме крови снижено, хотя организму он требуется в повышенном количестве в связи с использованием в реакциях, направленных на ликвидацию избытка свободных радикалов. Также витамин С выполняет антиоксидантную функцию, нейтрализуя свободные радикалы.
Витамин Е (17%)	У детей, страдающих сахарным диабетом типа 1, длительный прием витамина Е уменьшает содержание малонового диальдегида и гликированного гемоглобина при одновременном повышении содержания глутатиона в эритроцитах; выполняет функцию антиоксиданта, ингибирует перекисное окисление липидов и удаляет свободные радикалы.
Витамин В6 (15%)	Возрастание потребления белка у больных сахарным диабетом, приводит к увеличению потребности в витамине В6. Он обеспечивает нормальный обмен белков, необходим для использования железа при синтезе гемоглобина.
Магний (15%)	Магний повышает чувствительность тканей к инсулину. Благодаря этому, дозировка инсулина при уколах снижается.
Марганец (30%)	Дефицит марганца вызывает сахарный диабет типа 2, ведет к развитию такого осложнения, как стеатоз печени; играет исключительную роль в патогенезе сахарного диабета; активизирует мишени - лиганды, участвующие в синтезе инсулина, глюконеогезе.
Калий (21%)	Нарушение обмена калия занимает важное место в патогенезе сахарного диабета и оказывает существенное влияние на течение этого заболевания; влияет на степень усвоения глюкозы организмом.
Фосфор (15%)	Дефицит фосфора при диабете ухудшает регуляцию уровня сахара в крови и способствует развитию утомляемости. Фосфор входит в состав всех тканей организма, особенно мышц и мозга, участвует во всех видах обмена веществ, необходим для нормального функционирования нервной системы, сердечной мышцы и т. д.
Медь (28%)	Участвует в расщеплении жиров, углеводов, в синтезе простагландина и способствует нормальной работе и активизации инсулина.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Многочисленные исследования во всем мире сосредоточены на поиске эффективных средств лечения сахарного диабета. Однако не стоит забывать, что помимо медикаментозной терапии не менее важны и рекомендации по изменению образа жизни. При легких формах сахарного диабета строгое соблюдение диеты способно привести к уменьшению употребляемых больным лекарств, а иногда и к полному отказу от них.

В процессе научно-исследовательской работы по теме «Пути решения проблемы профилактики сахарного диабета через функциональное питание» цель была достигнута – изучена методика разработки функциональных блюд, обладающих научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающих риск развития сахарного диабета 2 типа, сохраняющих и улучшающих здоровье за счет наличия в их составе функциональных пищевых ингредиентов

Достижению цели способствовало решение поставленных задач:

проведен анализ заболевания и распространенность сахарного диабета в мире за последние 15 лет;
изучены принципы диетического питания при диабете 2 типа;
проведены исследования в области функционального питания;
разработана технико-технологическая карта и технологическая схема приготовления салата функциональго назначения для диабетиков (приложения А, Б)

На основании вышеизложенного, считаем, что салат «АлфаВит» может быть введен в меню холодных блюд предприятий питания с целью профилактики сахарного диабета 2 типа.

Основным функциональным продуктом в салате является топинамбур, высокоценный по пищевому составу клубнеплод, который на территории Тюменской области произрастает в достаточном количестве, и в настоящее время широко предлагается сельхозпроизводителями.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ГОСТ Р 52349 – 2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. - Москва : Стандартинформ, 2005.
СанПиН 2.321078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продукта.
Астамирова Х., Ахманов М. Настольная книга диабетика. – М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2001.- 400 с.
Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие [Текст] / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2002. – 185 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. [Текст] / – М.: ПрофиКС, 2009. – 771 с.
Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.
Информационно-правовой портал ГАРАН. РУ [Электронный ресурс]: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/12079847/ (дата обращения 23.03.2016).
Всемирная организация здравоохранения [Электронный ресурс]: http://www.who.int/ru/ (дата обращения 23.03.2016).
Сайт о здоровье и здравоохранении в Нижегородсткой области [Электронный ресурс]: http://nrma.ru/index.shtml (дата обращения 17.04.2016).
Управление федеральной службы по надзору и в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Тюменской области [Электронный ресурс]: http://72.rospotrebnadzor.ru/news (дата обращения 17.04.2016).

Приложение А

Технико-технологическая карта №1

Салат «АлфаВит» с топинамбуром

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 53105-2008 и распространяется на блюдо салат «Алфавит», вырабатываемым кафе «Хохлома»
Требование к сырью: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативов и технических документов, имеющих сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура:

Наименование сырья или п/ф	Масса брутто, г	Масса нетто и п/ф, г
Капуста белокочанная	50	40
Морковь	40	32
Яблоки свежие	55	48
Топинамбур	34	30
Лимон (для сока)	17	7
Сметана (10% жирности)	32	32
Сироп стевии	1	1
Фундук очищенный	10	10
Выход	-	200

Технологический процесс: Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. Сырые капусту, морковь, топинамбур, яблоки, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой и сбрызгивают соком лимона, сиропом стевии.
Требования к оформлению, реализации, хранению:

Подача: на порционную тарелку для салатов в центр выкладывают лист салата, на него горкой нарезанные овощи. Поливают сметаной. Сверху посыпают дробленым фундуком, украшают листиком стевии.

Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели:

Внешний вид: Салат выглядит пышным, не осел. Салат без следов заветривания.

Консистенция: У овощей, яблок сочная. У капусты хрустящая. У сметаны средней густоты.

Цвет: свойственный каждому виду продуктов входящих в состав. Орехи без повреждений.

Вкус и запах: в меру соленый, со сладковатым вкусом. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению».

По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100г)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
2,2	4,8	7,5	82

Руководитель подразделения: _________________________

Бухгалтер-калькулятор: _________________________

Ответственный исполнитель (шеф повар) _________________________

Приложение Б

Технологическая схема последовательности процесса приготовления салата «АлфаВит» с топинамбуром

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Слайд 1

Выполнила: Бартель М.В., гр. ПК-14-9-21 Руководитель: Клочкова О.А. Научно-исследовательская работа на тему: «Пути решения проблемы профилактики сахарного диабета через функциональное питание» Департамент образования и науки Тюменской области ГАПОУ Тюменской области «Ишимский многопрофильный техникум» Направление: Исследовательская деятельность в предметной области

Слайд 2

Динамика заболеваемости населения РФ сахарным диабетом В 1998 году ВОЗ прогнозировала к 2025 году количество больных 299 миллионов человек В 2015 году этот показатель уже превысил прогнозируемый более чем на 100 миллионов

Слайд 3

В Тюменской области за 15 лет заболеваемость увеличилась в 5 раз Средний показатель заболеваемости составляет 2,2 на 1000 человек населения

Слайд 4

Цель работы: изучение методики разработки функциональных блюд, обладающих научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающих риск развития сахарного диабета 2 типа, сохраняющих и улучшающих здоровье за счет наличия в их составе функциональных пищевых ингредиентов

Слайд 5

Задачи: проанализировать причины заболевания и распространенность сахарного диабета в мире за последние 15 лет; изучить принципы диетического питания при диабете 2 типа; провести исследования в области функционального питания; разработать нормативно-техническую документацию на приготовление блюда функционального назначения для диабетиков

Слайд 6

Сахарный диабет 2 типа это хроническое заболевание, которое возникает из-за того, что в организме перестает усваиваться сахар или глюкоза и концентрация в крови многократно возрастает

Слайд 7

Сахарный диабет 2 типа относится к алиментарно-зависимым заболеваниям, т.е. заболеваниям, которые непосредственно связаны с качеством и количеством питания человека

Слайд 8

Нормативно-техническая документация и литература

Слайд 9

Функциональные продукты питания содержат в своём составе функциональные пищевые ингредиенты в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности организма, в расчете на одну порцию продукта, которые положительно влияют на иммунитет организма, предупреждают заболевания и укрепляют общий физический и эмоциональный фон

Слайд 10

Разработка блюда функционального назначения для питания людей с сахарным диабетом

Слайд 11

Разработка функционального блюда Принципы диетического питания при диабете Базовое блюдо : Салат «Витаминный» Исключение из рациона питания продуктов с высоким индексом гликемии (сахар, мед и содержащие их продукты)

Слайд 12

Салат «Витаминный»

Слайд 13

Топинамбур - высокоценный по химическому составу клубнеплод

Слайд 14

Введенные функциональные продукты Топинамбур (земляная груша) Полезные и лечебные свойства Пищевые волокна очищают организм от токсинов и шлаков, нормализуют давление и улучшают работу всех внутренних органов В составе присутствуют а минокислоты, витамины группы В, С, микроэлементы, минеральные соли, белок. В топинамбуре большое количество инулина, который положительно воздействует на организм, регулируя и стабилизируя уровень сахара в крови

Слайд 15

Введенные функциональные продукты Фундук Полезные и лечебные свойства В ядрах ореха содержится около 60% масла, состоящего из глицеридов олеиновой, стеариновой и пальмитиновой кислот, которые препятствуют росту холестерина в крови Орех характеризуется высоким содержанием белка (15-20%), витамина Е, минеральных веществ: калия, железа, кобальта

Слайд 16

Введенные функциональные продукты Сироп «Крымская стевия» Полезные и лечебные свойства Натуральный заменитель сахара не приводит к повышению уровня сахара в крови у больных сахарным диабетом Обладает гипогликемическим эффектом, выводит радионуклеиды из организма Коэффициент сладости сиропа «Крымская стевия» по отношению к сахару составляет 1:30, а энергетическая ценность сиропа составляет 18 ккал в 100 г

Слайд 17

Салат функционального назначения «АлфаВит» для питания людей с сахарным диабетом

Слайд 18

Химический состав съедобной части продуктов салата «Витаминный»

Слайд 19

Химический состав продуктов функционального салата «АлфаВит»

Слайд 20

Анализ количества пищевых веществ и энергетической ценности салатов «Витаминный» и «АлфаВит» Удалось повысить энергетическую ценность салата «АлфаВит» В то же время снизилось количество низкомолекулярных углеводов Увеличено количество пищевых волокон, необходимых для замедления всасывания глюкозы из кишечника и предотвращения повышения уровня глюкозы в крови

Слайд 21

Анализ количества микроэлементов в салатах «Витаминный» и «АлфаВит» Микроэлементы медь, марганец, молибден являются в сконструированном блюде функциональными ингредиентами, так как составляют 15% и выше от суточной нормы потребления

Слайд 22

Анализ количества макроэлементов в салатах «Витаминный» и «АлфаВит» Макроэлементы магний, калий, фосфор являются в сконструированном блюде функциональными ингредиентами, так как составляют 15% и выше от суточной нормы потребления

Слайд 23

Анализ количества витаминов в салатах «Витаминный» и «АлфаВит» Витамины А, С, Е являются в сконструированном блюде функциональными ингредиентами, так как составляют 15% и выше от суточной нормы потребления

Слайд 24

Полезные и лечебные свойства функциональных ингредиентов в разработанном салате «АлфаВит»

Слайд 25

Полезные и лечебные свойства функциональных ингредиентов в разработанном салате «АлфаВит»

Слайд 26

Технико-технологическая карта Салат «АлфаВит» с топинамбуром

Слайд 27

Технологическая схема приготовления салата «АлфаВит»

Слайд 28

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!