Мороженое. Вред или польза?

VI учебно-практическая конференция младших школьников

«В науку первые шаги»

ГБОУ Гимназия №406

МОРОЖЕНОЕ. ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА?

Санкт-Петербург, Пушкин

2016 г.

Содержание:

1. Введение
2. История появления мороженого
3. Как делают мороженое сегодня
4. Классификация мороженого
5. Мифы о мороженом
6. Интересные факты о мороженом
7. Опрос
8. Эксперимент
9. ГОСТ или ТУ?
10. Вывод
11. Список использованных источников информации

1 Введение

       Мороженое любят все – взрослые и дети. Особенно мы любим лакомиться им в жаркие и знойные дни. Сегодня мы не представляем свою жизнь без мороженого. И я задумалась: откуда же пришло к нам это лакомство? Как изготовляли его наши предки? Как производят его в наши дни? Что приносит человеку это сладкое лакомство – пользу или вред?

      По моему мнению, эта тема очень важна, так как сегодня даже самые маленькие дети употребляют мороженое, я сама ем его очень часто. А производители бывают недобросовестными, и ради повышения своей прибыли могут добавлять в мороженое дешевые некачественные ингредиенты, приносящие вред здоровью человека.

     Я решила изучить историю появления мороженого, узнать, как делают его в наши дни, провести классификацию видов этого лакомства, подробно изучить состав продаваемого в магазинах мороженого, опытным путем убедиться, не обманывает ли нас производитель  и, конечно же, постараться выяснить, какой же вид мороженого наиболее полезен для человека.

2. История появления мороженого

      Известно, что мороженое начали первыми готовить в тех странах, где жаркие и холодные местности соседствуют, там, где есть горы, ведь холодильников в древности не было, и лед добывали из природных источников.

     Первое мороженое изготовили в Китае более пяти тысяч лет назад. Лакомство богатых вельмож состояло из смеси снега и льда с кусочками фруктов. Способ его приготовления хранился в строжайшем секрете. Но это мороженое больше походило на современный сорбет, то есть на замороженный фруктовый сок без добавления молока.

     Древние греки и римляне охлаждали вина, молочные продукты и соки. За снегом приходилось отправляться в отдалённые ледники Альп. Для того, чтобы сохранить его, строили специальные погреба.

      Рецепт мороженого, подобного современному, то есть на основе молока, родился в Италии. А если еще точнее — на Сицилии, где имелось все необходимое для того, чтобы создать охлаждающий десерт. В первую очередь — не распространенный в других частях Европы сахарный тростник, из которого делали сахар. Яйца и молоко тоже были всегда под рукой. Но одно из самых главных условий — здесь есть лед на горных массивах.

     Таким образом, в этом регионе Средиземноморья был разработан рецепт, который передавался из уст в уста в течение нескольких веков. Делали замес изо льда, фруктового сока, молока и яиц в специальной таре. Затем эту тару ставили в миску, заполненную солью и льдом, и тщательно взбивали. Соль заставляла лед таять быстрее, при этом «забирая» тепло из сосуда с будущим лакомством. Когда вода таяла, ее выливали и заполняли новой порцией снега и соли. Спустя два часа мороженое было готово.

     Богатые сицилийцы ели мороженое из самой дорогой и красивой посуды. Иметь собственного мороженщика считалось делом чести для любого вельможи. Это было гораздо престижнее, чем держать собственного парикмахера или портного. За хороших мороженщиков шла настоящая борьба.

     Сицилийцы строго охраняли секреты приготовления десерта. Когда повару передавалась тайная информация, он давал клятву о неразглашении рецепта. Благодаря этому, итальянцы почти двести лет были единственными в Европе обладателями секрета мороженого.

     Но все тайное рано или поздно становится явным и постепенно рецепт приготовления мороженого распространился по всей Европе, а потом был завезен и в Америку.

     В Америке мороженое тоже сначала готовили вручную, поэтому стоило оно дорого и мало кто мог его купить. Именно американцы стали первыми использовать фризер. Молоко, масло, лёд и сахар, перемешивал и сбивал проперлер и  превращал массу в мороженое. Но новшество было в том, что в этом устройстве для охлаждения использовался уже не лёд, а специальные химические вещества. С тех пор мороженое можно было делать даже там, где природного льда не было. Новое изобретение произвело настоящую революцию. Мороженое во фризере производили быстро, дёшево и в больших количествах, поэтому оно стало доступным для всех.

     На Руси прототипом современного мороженого было замороженное молоко, которое подавалось нарезанное стружками. На Масленицу было принято смешивать творог, изюм, сметану и сахар и выставлять на мороз. В европейском варианте десерт появился у нас в стране только к середине восемнадцатого века. Поначалу мороженое входило только в царское меню.

     Я считаю, что очень важно знать историю возникновения мороженого. Тогда сразу становятся понятны технология приготовления и используемые ингредиенты. Кроме того, раньше промышленность была не развита и десерт готовили из натуральных, простых ингредиентов, а, значит, и вреда человеку это лакомство принести не могло.

3. Как делают мороженое сегодня

       Кажется, что мороженое приготовить очень просто — нужно смешать молоко с сахаром и поставить в морозилку. Но так ничего не получится: молоко просто превратится в кусок льда. Чтобы приготовить сливочное мороженое, на фабрике берут воду, молоко, сливки, сгущёнку и сахар. Всё это заливают в огромные ёмкости, которые на фабрике называют «танки». Там смесь перемешивается несколько часов подряд, и получается густая масса, похожая на сметану. Её полагается не замораживать, а совсем наоборот — нагревать. Делается это для того, чтобы в мороженом не завелись вредные микробы и чтобы оно долго оставалось свежим. Но это ещё не всё. Полученная масса слишком сладкая и потому не особенно вкусная. Она совсем не похожа на то мороженое, которое продаётся в магазинах. Поэтому дальше добавляют кислород. Подумать только: мороженое наполовину состоит из воздуха! Насыщение кислородом происходит в специальном аппарате, и в результате смесь становится пышной, воздушной и вкусной. Только тогда её можно замораживать. В дело вступают холодильники, которые очень быстро охлаждают продукт до температуры минус сорок градусов. Мороженое готово! Специальные машины раскладывают его в стаканчики, в вафельные рожки, заливают шоколадной глазурью, вставляют палочки и заворачивают в красивую обёртку. Теперь десерт можно отправлять в магазины. На фабриках мороженого строго следят за чистотой. Работники, как врачи, носят белые халаты. В цеха, где готовится мороженое, можно входить только в шапочках, бахилах и обязательно в перчатках.

4. Классификация мороженого

3.1. По составу

Мороженое, в основе которого  животные  жиры:

• Молочное – отличается пониженным содержанием молочного жира – около 2,8-3,5%, сахара – 16,5%. Калорийность составляет 130-250 кКал/100 г. Сегодня молочное мороженое практически не выпускается.
• Сливочное –  содержит в среднем  8-10% молочного жира, около  14-15% сахара. И его калорийность приблизительно равна 180-290 кКал/100 г,
• Пломбир. Это самое жирное и высококалорийное мороженое, но и, по мнению других, самое вкусное. В его составе  12-15% молочного жира, около 14-16% сахара. Калорийность пломбира – 200-370 кКал/100 г.

Мороженое, в составе которого присутствуют жиры растительного происхождения – кокосовое и пальмовое масло, соевое молоко.

Сорбет – мягкое фруктово-ягодное мороженое с добавлением молочного жира и сухого обезжиренного молочного остатка;

Фруктовый лед – замороженный сок или сладкий фруктовый напиток.

     Это основные виды мороженого по составу, кроме них широкое распространение получили смешанные виды в зависимости от добавок и ингредиентов:

• Многослойное мороженое,
• Мороженое, в составе которого кондитерский жир,
• Мороженое, изготавливаемое из плодов, ягод и овощей с использованием молочной основы,
• С использованием куриных яиц,

Кроме того существуют специальные виды мороженого:

• Диабетическое мороженое с заменителями сахара,
• Эксклюзивное, например, со съедобными золотыми пластинами и ценными добавками. Чаще всего его готовят на заказ и порционно.
• Необычное мороженое, с добавлением несвойственных ингредиентов – со вкусом креветок, перца чили, свиными шкварками, помидорами, спагетти.
• Мороженое для животных, например, для собак, содержащее по утверждению производителей витамины для блеска шерсти и не содержащее сахар.

3.2. По виду фасовки

• Крупнофасованное –  к нему относятся мороженое-торты, пирожные;
• Мелкофасованное. Самый большой ассортимент, это:
• цилиндры в полиэтиленовой пленке,
• брикеты (глазированные и неглазированные, с вафлями и без них),
• в вафельных стаканчиках и рожках,
• пирожные,
• в стаканчиках (бумажных и пластиковых),
• мороженое в коробочках,
• мороженое на палочке.

3.3.  По вкусовым качествам (наиболее распространенные)

• Ванильное,
• Шоколадное,
• Кофейное,
• Со вкусом определенных ягод, плодов и даже овощей,
• Ореховое,
• Крем-брюле.

5. Мифы о мороженом

Миф №1. От него болит горло.

А вот и нет! Напротив, если облизывать мороженое не торопясь, получится своеобразная закалка. И со временем слизистая оболочка горла станет неуязвимой для болезнетворных микробов. Единственное условие – не откусывать мороженое большими кусками.

Миф № 2. В мороженом нет никаких витаминов.

Как бы не так! Всем известно, что мороженое делают из молока. И в нем вы найдете все полезные вещества, которые есть в «исходном сырье». А это витамины группы В (борятся с плохим настроением, улучшают сон, кожу и волосы), витамин А (нужен для хорошего зрения), витамин D (помогает организму усваивать кальций), витамин Е (защищает от ранних морщин и сердечно-сосудистых заболеваний). А еще стаканчик мороженого снабдит организм кальцием, железом, магнием и фосфором.

Миф № 3. Мороженое должно быть сладким.

Кулинары уже давно сломали этот стереотип. При желании в ресторанах можно найти мороженое со вкусом жареной картошки, лука, анчоусов и даже одуванчиков. Зачем это нужно – загадка! В некоторых странах мороженое подают в качестве гарнира к основному блюду.

А, например, в Италии готовят пряное мороженое из сыра маскарпоне и домашнего творога. Сыр и творог смешивают, взбивают, солят, перчат, сдабривают специями и замораживают.

Миф № 4. От мороженого толстеют.

Вообще-то толстеют от любой еды, все дело в количестве. Мороженое действительно содержит довольно много сахара и жира. Но по сравнению, скажем, с тортом, и того и другого в мороженом намного меньше. 100 г торта содержат примерно 450 ккал, тогда как стандартный стаканчик мороженого - не больше 200.

6. Интересные факты о мороженом

     1. Мороженое стоимостью 25 тысяч долларов занесено в книгу рекордов Гиннесса как самый дорогой десерт в мире. При изготовлении десерта использованы 28 сортов какао, в том числе 14 наиболее редких и дорогих, а также 0,2 унции (5, 7 грамма) съедобного золота. Фужер, в который уложено мороженое, украшен золотом и помещается на подносе с золотым браслетом. К десерту подается золотая ложечка, инкрустированная белыми и коричневыми бриллиантами. Украшение и ложку посетитель, заказавший это лакомство, может забрать себе.

     2. Шеф-повар из Великобритании Хестон Блюменталь попал в Книгу рекордов Гиннесса как автор самого большого мороженого в мире. Высота уникального лакомства составила 4 метра, а вес - почти тонну. Автору пришлось трудиться в течение месяца, чтобы заморозить такую огромную массу. 

     3. В США есть кладбище мороженого. Компания по производству мороженого Ben&Jerry’s построила его для ставших непопулярными и снятых с производства вкусов мороженого. Каждое мороженое имеет свою надгробную плиту, на которой указано название мороженого, его вкус, ингредиенты и годы «жизни».

     4. Для киносъемок вместо мороженого используют другие продукты, так как мороженое быстро тает. Чаще всего используют взбитое картофельное пюре.

     5. В 2000 году в Москве был сооружен самый большой снеговик из мороженого. Ростом снеговик бы около двух метров, а весом – до 300 килограммов, выполнен он был в цветах российского флага – из сливочного, черничного и клубничного мороженого.

     6. Рекорд по количеству разных сортов мороженого принадлежит далёкой стране Венесуэле в Южной Америке. В одном кафе там подают семьсот видов мороженого. Есть среди них совсем необычные: с фасолью, креветками, помидорами, чесноком и даже с одуванчиками.

7. Опрос

     Я провела анкетирование по теме «Мороженое», в котором участвовали 28 взрослых и детей. Результаты следующие:

1. Любите ли вы мороженое?

Да – 27 чел. – 96%

Нет – 1 чел.- 4 %

2. Как часто Вы едите мороженое?

1 раз в месяц – 15 чел. – 54 %

1 раз в неделю – 6 чел. – 21 %

Чаще, чем один раз в неделю – 7 чел. – 25 %

3. Вам предложили на выбор: пломбир, мороженое с наполнителем, фруктовый лед. Что Вы выберете?

Пломбир – 10 чел. – 36 %

Мороженое с наполнителем – 5 чел.- 18 %

Фруктовый лед – 13 чел. – 46 %

4.  Как Вы думаете, мороженое вредно или полезно?

Вредно – 11 чел. – 39%

Полезно – 17 чел. – 61 %

Таким образом, по результатам опроса можно сделать выводы:

1. Подавляющее большинство опрошенных любит мороженое.
2. Больше половины опрошенных ест мороженое лишь раз в месяц.
3. Большая часть опрошенных предпочитает фруктовый лед.
4. Большая часть опрошенных считает, что мороженое полезно.

8. Эксперимент

Суть эксперимента:

1. Обнаружение в продукте крахмала, который может использоваться в качестве загустителя. При взаимодействии с крахмалом йод приобретает фиолетовый оттенок
2. Обнаружение в продукте лимонной кислоты, которую используют в качестве консерванта для увеличения срока годности, а также как вкусовую добавку. Лимонная кислота в больших количествах вредна. При взаимодействии лимонной кислоты и пищевой соды выделяются пузырьки углекислого газа.

 Для эксперимента я взяла следующие виды мороженого:

 Фруктовый лед с натуральным яблочным соком «Штопор»

Производитель: ОАО «Пензахолод»

Состав: сахар-песок, патока, кислота лимонная, стабилизатор-эмульгатор, натуральный концентрированный яблочный сок, краситель, вода питьевая.

Пищевая ценность:

углеводы (сахароза): 29 г.

Калорийность: 110 кКал.

ТУ 9165-011-01444561-12

При таянии продукт не расслаивается.

Опыт 1. Обнаружение крахмала в мороженом: на продукт капнула раствором йода. Фиолетового окрашивания не наблюдала. Вывод: крахмала в мороженом нет, что и заявлено в составе продукта.

Опыт 2. Обнаружение лимонной кислоты. В сосуд с растаявшим мороженым добавила пищевую соду. Выделения пузырьков углекислого газа не наблюдала. Вывод: заявленной производителем в составе мороженого лимонной кислоты нет.

Общий вывод: производитель не указал, какой именно эмульгатор-стабилизатор и краситель содержится в составе продукта, это могут оказаться вещества, вредные для здоровья человека. Также опытным путем не обнаружена лимонная кислота, стоящая на третьем месте в составе продукта. Вывод: продукт ненадлежащего качества. Употреблять его не рекомендую.

Колибри Рожок крем-брюле с заменителем молочного жира

Производитель: ИП Шибаланская А.А.

Состав: вода питьевая, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное, заменитель молочного жира, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар-песок, сироп крем-брюле (молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар-песок, вода питьевая), стабилизатор-эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь, КМЦ натриевая соль, каррагинан), глазурь (масло кокосовое, какао-порошок, сахар-песок, лецитин Е322), сахарный вафельный рожок (вода питьевая, мука пшеничная, сахар-песок, масло кокосовое, пищевая добавка лецитин Е322, пшеничные волокна, ароматизатор ванилин).

Пищевая ценность:

Белки – 4,32 г

Жиры – 14,45 г

Углеводы – 34,9 г

Калорийность – 286,93 кКал

ТУ 9226-001-83994274-04

При таянии продукт не расслаивается.

Опыт 1. Обнаружение крахмала в мороженом: на вафельный рожок и на само мороженое капнула раствором йода. При взаимодействии с вафельным рожком окраска йода стала почти черной, значит, в рожке есть крахмал. Так и должно быть, ведь рожок изготовляют из муки. При взаимодействии с мороженым фиолетового окрашивания не наблюдали. Вывод: крахмала в самом мороженом нет, что и заявлено в составе продукта.

Опыт 2. Обнаружение лимонной кислоты. В сосуд с растаявшим мороженым добавили пищевую соду. Выделения пузырьков углекислого газа не наблюдали. Вывод: в составе мороженого лимонной кислоты нет.

Содержащиеся в продукте моно- и диглицериды жирных кислот относятся к безвредным добавкам. Основное назначение данной добавки - получение однородной массы из веществ, которые плохо смешиваются, например, масло и вода.

КМЦ натриевая соль служит для вязкости продукта. Она не усваивается организмом человека и не наносит вреда ему.

Добавка гуаровая камедь относится к группе стабилизаторов. Гуаровую камедь получают из сока индийской акации, или горохового дерева. Считается, что она практически не всасывается в кишечнике и способствует уменьшению аппетита и снижает уровень холестерина в организме.

Каррагинан – стабилизатор природного происхождения. Его выделяют из морских водорослей. Увеличивает срок хранения продукта. При регулярном употреблении продуктов, содержащих каррагинан, могут возникнуть проблемы с желудочно-кишечным трактом вплоть до язвы и рака. Именно поэтому в некоторых странах запрещено использовать эту добавку в детском питании.

Соевый лецитин Е322 используется как эмульгатор. Является продуктом природного происхождения. Добавляют для увеличения срока хранения и для вязкости. Содержит витамины и другие полезные вещества. Полезен для организма человека.

Общий вывод: состав продукта соответствует указанному на упаковке; вредных для человека ингредиентов не обнаружено, но данный продукт содержит растительные жиры, поэтому рекомендую воздержаться от употребления данного продукта.

Мороженое Сливочное на сливках в вафельном стаканчике

Производитель: ООО «Хладокомбинат № 1»

ГОСТ 31457-2012

Состав: сливки, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое цельное, сахар, масло сливочное, молоко сухое обезжиренное, глюкозный сироп, эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы: камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан; ароматизатор ванилин.

Состав вафельного стаканчика: мука пшеничная, масло растительное, сахар, разрыхлитель гидрокарбонат натрия.

Пищевая ценность:

белки – 4,2г

жиры – 7,7г

углеводы – 26г

Калорийность – 189 кКал.

При таянии продукт расслоился с выделением водянистой полупрозрачной жидкости.

Вкус продукта сливочный натуральный.

Опыт 1. Обнаружение крахмала в мороженом: на вафельный рожок и на само мороженое капнула раствором йода. Фиолетового окрашивания не наблюдала. Вывод: крахмала в мороженом нет, что и заявлено в составе продукта.

Опыт 2. Обнаружение лимонной кислоты. В сосуд с растаявшим мороженым добавила пищевую соду. Выделения пузырьков углекислого газа не наблюдала. Вывод: в составе мороженого лимонной кислоты нет.

Общий вывод: состав продукта соответствует указанному на упаковке; вредных для человека ингредиентов не обнаружено. Можно рекомендовать продукт к употреблению.

Замороженный десерт щербет с ароматом черной смородины

Производитель: ООО «Хладокомбинат № 1»

ГОСТ Р 55626-2013

Состав: вода, сахар, пюре яблочное, масло сливочное, молоко сухое обезжиренное, вкусоароматическая паста «Черная смородина» (концентрат сока черной смородины, вода, регулятор кислотности лимонная кислота, ароматизатор «Черная смородина», консервант бензоат натрия), эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлоза; регулятор кислотности лимона якислота, ароматизатор, краситель экстракт моркови и гибискуса.

Пищевая ценность:

белки – 0,5г

жиры – 1,4г

углеводы – 31г

Калорийность – 140 кКал

При таянии продукт не расслаивается.

Вкус продукта натуральный, с ярко выраженным ароматом черной смородины.

Опыт 1. Обнаружение крахмала в мороженом: на мороженое капнула раствором йода. Фиолетового окрашивания не наблюдала. Вывод: крахмала в мороженом нет, что и заявлено в составе продукта.

Опыт 2. Обнаружение лимонной кислоты. В сосуд с растаявшим мороженым добавила пищевую соду. Выделения пузырьков углекислого газа не наблюдала. Вывод: в составе мороженого лимонной кислоты нет

     Содержащийся в продукте консервант бензоат натрия добавляют для того, чтобы избежать возникновения и развития грибов, дрожжевых бактерий и плесени и продлить срок годности продукта. Этот консервант разрешен к применению в России, США и многих странах Европы.  

     Общий вывод: состав продукта соответствует указанному на упаковке; вредных для человека ингредиентов не обнаружено. Плюс состава данного продукта в том, что используются натуральные стабилизаторы и красители. Продукт рекомендую к употреблению 

9. ГОСТ или ТУ?

     В результате эксперимента было выявлено, что некоторые виды мороженого изготовлены по ГОСТ, а некоторые – по ТУ.

     ГОСТ – государственный отраслевой стандарт. Это стандарт, утвержденный государством, при разработке которого принимали участие множество различных институтов, экспертов, ведомств. Таким образом, если продукт соответствует ГОСТу – можно сказать, что он безопасен, и известно, что в его составе нет никаких вредных и запрещенных веществ.

     Многие производители разрабатывают свои собственные стандарты на выпускаемую продукцию. И производят ее именно по этим собственноручно созданным техническим условиям. Как можно догадаться, в эти технические условия можно включить практически все что угодно. Поэтому продукты по ТУ не всегда отличаются качеством и безопасностью.

     Таким образом, изучив состав некоторых видов мороженого, можно прийти к выводам:

1. Если нравится молочное мороженое, то рекомендую покупать сливочное мороженое, а не пломбир, потому что в сливочном мороженом меньше молочных жиров и ниже калорийность.
2. Советую не употреблять мороженое, в составе которого присутствуют растительные жиры – кокосовое и пальмовое масло, соевое молоко.
3. Сорбет и фруктовый лед полезны, если содержат натуральный или восстановленный фруктовый сок. Также в них мало жира.
4. В первую очередь, необходимо обратить внимание на упаковку: она не должна быть повреждена (порвана или сильно смята).
5. Необходимо проверить срок годности продукта.
6. Рекомендую употреблять мороженое, изготовленное по ГОСТу, а не по ТУ.

10. Вывод

Таким образом, если следовать рекомендациям по выбору мороженого, то в ограниченном количестве оно полезно, так как:

1. Мороженое на основе молока или сливок содержит необходимые человеку витамины, минеральные вещества и кальций.
2. Фруктовый лед и щербет содержат натуральный фруктовый сок, который также является источником витаминов и минералов.
3. Мороженое – это вкусное и всеми любимое лакомство. При его употреблении человек получает удовольствие, в его организме вырабатывается гормон радости – серотонин.

Но необходимо помнить, что мороженое – это калорийный десерт, поэтому употреблять его надо в ограниченном количестве.

11. Используемые источники информации

В работе использовались следующие источники:

1. Д.Арсеньева «Кому мороженого?»

2. И.Богданов «История мороженого»

3. Газета «АиФ Здоровье» № 24 от 11.06.2009г.

4. Данные сети Интернет