Все ли йогурты полезны

ОБЛАСТНАЯ НАУЧНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ УЧАЩИХСЯ

СЕКЦИЯ “Химия ”

Все ли йогурты полезны

Автор: Анисимов Владимир

учащийся 9 класса

ГБОУ СОШ села Ташелка

Научный руководитель:         Лобачева Ирина Николаевна

                                        учитель химии

Самара, 2016 г

Введение

В нашей стране более половины школьников имеют ослабленное здоровье. Причина этого в ухудшении качества продуктов, воды и воздуха, также в недостатке знаний о том, из чего состоит наша пища. Ведь всем давно известно, что основа здоровья человека - это его питание.

«Мы – то, что мы едим!»

Всем известна польза таких кисломолочных продуктов, как кефир, ряженка, простокваша. Покупая их в магазинах, мы не сомневаемся в их полезности, а вот беря в руки упаковку с йогуртом — представителем того же семейства кисломолочных продуктов, задумываемся — какой же йогурт лучше и правильный ли мы сделали выбор... Большинство  йогуртов, которые реализуются через торговую сеть, являются по сути вкусным и питательным десертом. Не более этого. Ведь биологически активны только «живые», не прошедшие термическую обработку и содержащие в себе живые молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку йогурты. Интересно узнать, правы ли авторы рекламы, размещенной на упаковке кисломолочного продукта, о наличии в нем живых бактерий?

Я очень люблю йогурт, и, меня заинтересовали вопросы  о пользе данного продукта и  возможности получения йогуртов в домашних условиях. Но возникла проблема: как правильно выбрать йогурт, чтобы он был полезен для нашего организма?

Гиппократ задолго до нашей эры предвидел, что пища наша должна быть нашим лекарством. Как такие продукты выглядят – уже все видят, но не все знают четко, что такое пробиотики? Для чего они предназначены, какие к ним должны быть требования, как с ними обращаться? Это и послужило толчком для написания данной проектно-исследовательской работы.

Гипотеза: Я предполагаю, что содержимое кисломолочных продуктов не всегда совпадает с данными, указанными на упаковке.

Целью проводимого исследования является: выявление достоверности информации, размещенной  на упаковке кисломолочных продуктов о наличии «живых» бактерий.

Предмет исследования – йогурты.

Задачи:

1. Изучить литературу и интернет-источники по данному вопросу.
2. Провести пробы на наличие «живых» бактерий в некоторых кисломолочных продуктах, реализуемых через сеть магазинов.
3. Изготовить йогурт в домашних условиях и сделать вывод о полезности данного пищевого продукта.
4. Провести социологический опрос среди обучающихся школы.
5. Оформить результаты исследования.

История продукта.

        История йогурта уходит далеко в древность. Существует версия, в соответствии с которой предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из-за негерметичности сосудов из воздуха в молоко попадали бактерии, молоко, сквашивалось на жаре, превращалось в особый продукт, похожий на современный йогурт.

Родина современного йогурта – страны балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок из кислого молока, и где были выделены уникальные микробиологические культуры болгарской палочки и термофильного (устойчивого к воздействию высоких температур) стрептококка.

В России интерес к кисломолочным продуктам появился в начале прошлого века. И. И. Мечников доказал благоприятное влияние молочнокислых бактерий на микрофлору и двигательную активность желудочно-кишечного тракта и предложил использовать с целью профилактики различных заболеваний простоквашу, обогащенной болгарской палочкой.

В России йогурт появился сравнительно недавно, и быстро завоевал популярность у широкого круга потребителей. Что же такое йогурт?

Согласно отечественным государственным стандартам йогурт - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Вырабатывается путем сквашивания термически обработанного молока чистыми культурами термофильного стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, при этом важно, чтобы в готовом продукте эти культуры были живыми, и их количество на протяжении всего срока годности продукта было велико (не менее 107 колоний на грамм).

 В зависимости от степени жирности йогурты делятся на молочные, молочно – сливочные и сливочные.

Производители йогурта давят сегодня друг на друга посредством незамысловатой полемики – истина не просто в йогурте. А в йогурте «живом».

Чтобы улучшить качества продукта и повысить его «полезные» свойства, для закваски йогуртов используют пробиотики.

Пробиотики - естественная альтернатива синтетическим химическим веществам, загрязнению природы и отравлению человека. Пробиотики - это живые микроорганизмы, которые при самостоятельном приеме или приеме в составе содержащих их пищевых продуктов способствуют оздоровлению организма человека.

 Они оказывают благоприятное воздействие на микробную флору кишечника и иммунную систему, детоксицируют организм, снижают уровень холестерола и сахара в крови, оздоровляют желудок, кишечник и печень, предохраняют от раковых заболеваний, аллергий, урогенитальных инфекций.

Наиболее известными и распространенными микроорганизмами, обладающими пробиотическим эффектом, являются бифидобактерии, лактобактерии, а также термофильные стрептококки и кефирные грибки.

 Биойогурты – это йогурты с пробиотической активностью. Концентрация живых микроорганизмов в конце срока их хранения должна быть не менее 10 КОЕ (колониеобразующие единицы). Кисломолочные продукты, полученные с помощью иных микроорганизмов, соответственно, не йогурты.

Однако кислый вкус истинного йогурта может понравиться далеко не всем.  Не трудно догадаться, что «кислятина» и есть самый натуральный продукт.

 «Живой» йогурт не может храниться дольше трех недель: бактериальные культуры «живого» йогурта плохо переносят соседство со всевозможными вкусовыми добавками, консервантами и пр.  Конечно, это не значит, что полюбившаяся нам некислятина никуда не годиться. Но вот польза их сильно преувеличена.

Технология производства йогурта.

 Все йогурты изготавливаются из коровьего молока 1 сорта, но может использоваться восстановленное молоко. Далее происходит нормализация молока по жиру. Затем происходит пастеризация молока и его гомогенизация. После охлаждения в полученную массу добавляют закваску. В дальнейшем этапы производства йогуртов различные. В одном случае после добавления загустителей и пробиотиков йогурт созревает и упаковывается в стерильных условиях, а в другом случае после сквашивания в йогурт добавляются загуститель и фруктово – ягодные наполнители, затем он проходит повторную обработку, благодаря чему значительно увеличивается срок хранения.

Приготовление йогурта в домашних условиях.

        Приготовить йогурт в домашних условиях очень легко. В своем исследовании мы воспользовались йогуртом приготовленным по следующему рецепту.

Молоко прокипятить, остудить до температуры 40-43 градуса. Снять пенку. Внести в молоко флакон сухой закваски «Эвиталия», предварительно растворив ее теплым молоком. Пропорция: 1 флакон закваски на 2 л молока.   Тщательно перемешать,, закрыть крышкой. Для удержания тепла емкость обернуть бумагой и укутать тканью и поместить в теплое место на 12-14 часов.Остудить и поставить в холодильник на 2-4 часа. Рост бактерий остановится, а йогурт станет еще гуще.

Можно добавлять в йогурт детское какао (растворимое), фрукты и т.д., можно йогуртом залить хлопья.

Чтобы не покупать каждый день закваску, оставьте 150 мл готового йогурта для дальнейшего приготовления новых порций, если собираетесь опять заквашивать. Но такой вариант больше 3-х раз не проходит, т.к. все свойства теряются и продукт уже не сквашивается.

Вся посуда которая используется в процессе приготовления, должна быть стерильной. Крышки, баночки, ёмкости, а также кастрюлю и ложку необходимо обдать кипятком.

Средний срок хранения готового йогурта в холодильнике не более 7 дней.

Методика выполнения исследования.

Перед проведением собственного исследования я прочитал имеющуюся литературу по интересующему меня вопросу. Меня интересовали методики, с помощью которых можно определить наличие или отсутствие живых бактериальных культур. Наиболее подходящей  оказалась методика проведения лабораторной работы «Бактериологическое исследование кисломолочных продуктов» П.А. Чирова, З.И. Остроуховой, Е.И. Тихомировой.

        Я провел  редуктазную пробу с метиленовой синью данных кисломолочных продуктов:

        1. «Активиа» (Danone) с бифидобактериямиActiregularis. Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее   КОЕ/г на конец срока годности, бифидобактерийActiregularis не менее  КОЕ/г на конец срока годности (изготовлен 27.11.15, срок годности до 26.12.15).

        2.«Актимель» (Danone) с лактобактериямиl.caselimunitass. Содержание молочнокислых организмов не менее  КОЕ/г на конец срока годности, лактобактерийl.caselimunitass не менее  КОЕ/г на конец срока годности. (изготовлен 30.11.15 ,срок годности до 29.12.15).

         3. Йогурт фруктовый ароматизированный «Чудо», Количество молочнокислых микроорганизмов не указано(изготовлен 07.11.15, срок годности 14.12.15).

         4. Напиток йогуртный «Нежный» (Campina). Изготовлен 19.11.15, годен до 19.03.16.

           5. Домашний йогурт. Изготовлен 10.12.15, годен до 17.12.15г.

Я начал исследование теоретических данных. Изучил срок годности, количество полезной микрофлоры, состава.

Результаты исследования

Выводы: количество полезной микрофлоры соответствует норме в «Активие» и в домашнем йогурте.

        Химические опыты

Опыт 1.

Определение наличия или отсутствие живых бактериальных культур.

Цель: определить наличие или отсутствие живых бактериальных культур.

Оборудование и реактивы: пробирки, йогуртница, раствор метиленовой сини, резиновые пробки

         Для исследования я наливала в пробирку 10 мл. молочного продукта и нагревала его в йогуртнице до 38-40°C, затем добавляла в эту же пробирку 1 мл. раствора метиленовой сини (к 1 мл. раствора добавляла 9 мл. воды). Пробирки закрыла резиновыми пробками, тщательно перемешала и поставила в термостат (йогуртницу) при температуре 37°C. Наблюдение за изменением окраски я вел через 10 минут. Изменение окраски я фиксировала через 20 минут, 2 часа и 5 часов 30 минут после начала анализа. Пробирки с красителем, необесцвеченным через 20 минут и 2 часа, я переворачивала 2-3 раза и снова поставила на термостатирование. Окончанием анализа считается момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху или небольшая окрашенная часть внизу пробирки в расчет не принимаются. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

Результаты: При проведении опытов с йогуртами: «Актимель», « «Нежный», «Чудо» обесцвечивания индикатора не происходило. Хорошо обесцветились йогурты: «Активиа». Лишь домашний йогурт обесцветился полностью и равномерно.

 Данные пробы основаны на способности микроорганизмов выделять в среду фермент анаэробную дегидразу, обладающую восстановительными свойствами. Редуктазные пробы применяют для оценки бактериологического качества сырого молока. При определении бактериальной обсемененности молока данным методом устанавливают зависимость между временем, необходимым для восстановления индикаторов, и количеством бактерий, причем эта зависимость является обратно пропорциональной. Результат редуктазной пробы показывает не столько количество микроорганизмов, сколько их биохимическую активность. Таким образом, можно считать, что, не обнаружив биохимической активности микроорганизмов, можно говорить об их отсутствии в продукте.

                                          Теоретический метод.        

        Я провел  анкетирование среди учащихся школы, в котором приняло участие 95 человек. В результате опроса было выяснено, что кисломолочные продукты пользуются популярностью у населения.

1. Используете ли вы кисломолочные  продукты в пищу? (да -96%/нет – 4%)

   2. Если да, то почему? (вкусно – 57%/полезно – 20%/доступно – 3%)

3. Какие кисломолочные продукты вы предпочитаете? Почему?(йогурт 38%/ меньше всего бифидок – 1%)

4. Читаете ли вы описание данного кисломолочного продукта на упаковке? ( большинство нет)

5. Доверяете ли вы сведениям о наличие «живых» бактерий, представленных рекламным производителем на упаковке? ( большинство нет)

Заключение.

        Из полученных исследований я выяснил, что надпись о «живых» бактериях промышленных йогуртов является не более чем рекламным ходом производителя, т.к. результаты опытов не подтверждают бактериальной деятельности в этих продуктах. Можно считать, что моя гипотеза, выдвинутая в начале исследования, полностью подтвердилась. Таким образом, из всех проверенных мною продуктов по-настоящему безопасным можно считать лишь домашний йогурт. Именно его можно употреблять с пищевой и лечебной целью. Также можно доверять сведениям на упаковке о наличие «живых» бактерий .«Активиа» (Danone) с бифидобактериямиActiregularis;»»

Список использованной литературы

1.  Гусев М. В. Микробиология / М. В. Гусев, Л. А. Минеева. – 7-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 464 с. 
2.  Калганова Т. Н. Практикум по микробиологии и биотехнологии: лабораторные работы / Т. Н. Калганова. – Южно-Сахалинск,
3. Сост. П.А. Чиров, З.И. Остроухова, Е.И. Тихомирова./ Руководство для малого практикума по микробиологии  3-е изд., перераб. и доп. – Саратов: Изд-во Сарат. ун-та, 1998. – 36 с.
4.  Шлегель Г. Общая микробиология: Пер. с нем. – М.: Мир, 1997. – 567с.
5. Электронные толковые словари/Ветеринарный энциклопедический словарь.
6.  http://ru.wikipedia.org./
7. XuMuK.ru
8.  www.goodsmatrix.ru
9.  kulinarniy.front.ru
10.  diskovermed.ru
11. project.1september.ru