Почему в сыре дырки?

Слайд 1

Слайд 3

Содержание Разновидности сыров Состав А вот и ответ!

Слайд 4

Некоторые названия сыров Альпидамер – австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырочками. Альпинланд – австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, с очень нежным вкусом. Альпцирлер – австрийский полутвердый сыр с красной корочкой. Амадеус – австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста. Аперифрэ – свежий, похожий на творог, сыр, который изготавливают в виде маленьких кружочков, которые удобно накалывать шпажкой. Аперифэ подают к напиткам-аперитивам. Аседа – шведский твердый сыр. Атлет – эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом. Бакштейн (лимбургский сыр) – в переводе с немецкого – ‘кирпич’. Мягкий сыр из коровьего молока с характерным ароматом, изобретенный в Бельгии, сейчас особенно популярен в Германии и Австрии. А. Пушкин в ‘Евгении Онегине’ назвал этот сыр ‘живым’, видимо, за сильный запах. Балтиос – литовский твердый сыр.

Слайд 5

Состав сыра Соль поваренная. Обязательно нейодированная, не ниже первого сорта; Экстракт аннато; В-каротин, растворимый в воде; Хлористый кальций, обязательно обезвоженный, не ниже первого сорта; Азотнокислый калий или азотнокислый натрий; Селитра калиевая марок А, Б, В, согласно ГОСТу.

Слайд 7

А вот и ответ! Дырки в сыре – это не совсем верное слово, если оно касается такого продукта, как сыр. Настоящие сыроделы никогда не говорят: сыр с дырками - они говорят: сыр с глазками. Глазки появляются у сыра, когда он вызревает в ходе ферментативного процессе: под воздействием молочнокислых бактерий закваски выделяется угольная кислота, которая и формирует в сыре полости, похожие на пузырьки. Обычно это происходит при изготовлении твердых сортов сыра, например, таких как эдам , гауда , эмменталь . А у мягких сортов сыра и у очень твердых, тесто совершенно «слепое». Почему у некоторых сыров глазки круглые, большие, у других – маленькие, едва заметные, а у третьих их вообще нет? Вкус сыра, форма, размер и наличие глазков во многом зависит от состава микрофлоры. Причина в том, что для свертывания молока и получения сырной массы сыроделы могут использовать закваску разного вида: молочнокислую или сычужный фермент, а бывает и ту, и другую. Появление глазков зависит от срока созревания сыра, и от эластичности сырного сгустка. Форма и величина глазков у разных видов сыра подчиняется определенным нормам. Когда у сыра появляются глазки и достигают «определенного» размера, его считают созревшим.

Слайд 9

Спасибо за внимание :)