Физико-химические показатели готовых майонезов

Городская научная конференция молодых исследователей «Шаг в будущее»

Химия

Исследовательский проект

Тема: «Физико-химические показатели готовых майонезов»

Авторы работы: Логвинова Яна и Черкашина Дарья,

обучающиеся 10 «а» класса  МБОУ СОШ№14 г.Азова

Руководитель: Обухова Наталья Владимировна, учитель химии

г.Азов

2014 год

Содержание

                                                                                                                              стр.

1. Цель, задачи и актуальность темы……………………………………....3
2. Введение………………………………………………………………….4
3. История майонеза………………………………………………………..4
4. Состав майонеза………………………………………………………….5
5. Требования к качеству и экспертиза майонеза………………………...7
6. Классификация и ассортимент майонеза в России……………………8
7. Польза майонеза………………………………………………………....10
8. Вред майонеза…………………………………………………………...10
9. Как выбрать качественный майонез…………………………………...12
10. Социологический опрос обучающихся МБОУ СОШ№14   …………12
11. Экспериментальная часть………………………………………………15
12. Заключение……………………………………………………………....16
13. Список используемой литературы……………………………………..17
14. Приложения……………………………………………………………...18

Цель: - изучить экспериментальным путем физико-химические показатели майонеза.

Задачи:

1. Изучить историю возникновения майонеза.
2. Сформировать представления о составе майонеза и соответствии этого состава действительности.
3. Выяснить в чем польза и вред данного продукта.
4. Провести социологический опрос обучающихся нашей школы в возрасте 14-17 лет

Актуальность темы

Майонез очаровал сердца и желудки всего мира. Мы предпочитаем, есть с майонезом практически любые блюда. Большая часть праздничных салатов, включая классический оливье, без майонеза не получили бы такого признания. Ну и, конечно же шашлык, майонез стал идеальным маринадом, вытеснив уксус и вино. Интересно, что из майонеза даже делают омолаживающие косметические маски. Но на долю майонеза, помимо восхищения его вкусовыми качествами, выпало и немало критики. Попытаемся разобраться в судьбе этого старинного соуса с мировой славой.

Изучив физико-химические показатели нескольких видов майонеза, ответим на вопрос, соответствуют ли его физико-химические показатели тому, что производители указывают на упаковках.

Введение

Майонез (mayonnaise) – это холодный соус, изготовленный из растительного масла высокого качества с добавлением яичного желтка, горчицы, сахара, уксуса, иногда допустимо добавление других приправ.

В основном подается к столу как холодное кушанье с мясом или рыбой. Современную кухню сложно представить без майонеза. Любители этого соуса заправляют им все, начиная от пельменей и заканчивая праздничными салатами. Универсальность майонеза позволила ему завоевать популярность во всем постсоветском пространстве, где его не только употребляют в пищу, но и применяют в качестве косметологических масок для лица.

История майонеза

Сегодня праздничный русский стол трудно себе представить без салатов, заправленных майонезом. Кого не спроси, все знают, что такое майонез, а на самом деле, многие лишь думают, что знают. Большинство людей, скорее всего, даже не пробовали и не видели этот знаменитый соус.

По одной из легенд, в 1757 году герцог де Ришелье выдерживал осаду англичан в городе Маоне. Мао́н (исп. Mahón, кат.Maó) — город и муниципалитет в Испании, входит в провинцию Балеарские острова. Расположен на острове Менорка.  Осажденные сопротивлялись отчаянно, и стены города оставались неприступными. Но постепенно в городе и окрестностях заканчивались запасы продовольствия. Остались лишь яйца, лимоны и оливковое масло. Для герцога - человека военного, но знающего толк в еде, такое меню было тяжелее осады. Несчастный повар, рисковавший не сносить головы из-за такого "разнообразия" кухни, перемешал имевшиеся компоненты - масло оливок и яйца, добавил специи, лимонный сок и… герцог был в восторге от нового вкуса.

Впрочем, существует и другая история создания майонеза. В том же XVIII веке герцог Луи Крильонский, отвоевав у англичан город Маон, устроил праздничный пир. Возможно, именно там и тогда французские повара придумали соус, который мы сейчас называем майонезом. Приготовленный на основе оливкового масла, яиц, лимонов и красного перца, майонез, с изысканным и богатым вкусом, быстро прославился, хотя тогда его употребление было прерогативой лишь аристократии.

 Неизвестно, отчаянному ли положению одного французского герцога или победе другого мы должны быть благодарны за уникальный соус майонез. В любом случае, "все, что приходит из Франции, просто обязано быть изысканным", - утверждал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем. Сейчас, как и в те далекие времена, вкус настоящего майонеза определяется его рецептурой и качеством компонентов. 
В дальнейшем же их названия соответствовали имена авторов и местам где добывали продукты для производства. К примеру “Провансаль” получил такое имя благодаря провинции Провансаль, из-за продуктов выращиваемых там, которые использовались в рецептуре.

Когда же произошло воссоединение салатов и майонеза? Было время, когда во французской (а позже и в русской) кулинарии существовало блюдо «майонез из дичи». А именно, тот самый знаменитый предок сегодняшнего оливье. Это блюдо было популярной в то время закуской-ассорти из всевозможных изысканных компонентов: кусочков рябчиков или другой дичи, крабов, раковых шеек, икры, перепелиных яиц, языков, каперсов, корнишонов и оливок. Все эти продукты нарезали, красиво укладывали на блюдо и подавали со свежеприготовленным соусом — майонезом. Заметьте, ассорти и соус не смешивали.

А теперь, вы только представьте себе эту роскошную закуску, полностью залитую майонезом, да ещё и перемешанную. Ну как, аппетитно? Самое забавное, что современные хозяйки с радостью и с гордостью готовят подобные салаты, изобретая к каждому торжеству новый шедевр.

Состав майонеза

Растительное масло. При приготовлении вкусного высокожирного майонеза все еще не обойтись без высококачественного растительного масла. Более того - классический вкус продукту обеспечивает только рафинированное и дезодорированное масло. Если производитель пытается экономить с помощью дешевого сырья, это сразу заметно. В России при производстве майонеза в основном используется подсолнечное масло, но стандарты допускают любое другое растительное масло - соевое, рапсовое, кукурузное, оливковое. А вот животные жиры в майонезе исключены совсем, поскольку при хранении в холодильнике они легко застывают - значит, продукт не сохранит консистенцию и расслоится, как только его достанут из холодильника.
Яичные продукты. Для приготовления майонеза используются яичный желток или меланж (смесь желтка и белка), сухие или жидкие, охлажден ные или замороженные. Стремясь удешевить выпуск продукта, производители кладут яичных продуктов настолько символическое количество, что новый ГОСТ вводит обязательный минимальный уровень их содержания - не менее 1% сухого яичного желтка. Вдумайтесь: значит, добровольно производители кладут его еще меньше? Снижение содержания яйцепродуктов в майонезе, как правило, компенсируют увеличением количества крахмала и загустителей.
Загустители. Это вещества, в низкой концентрации образующие стабильные гидрогели, не дающие ингредиентам расслаиваться. В пищевой промышленности при производстве майонезов в качестве стабилизаторов консистенции используют модифицированный крахмал, гуаровую, ксантановую или другие камеди. (Камедь - загуститель натурального происхождения; например, камедь рожкового дерева выделяют из его семян.) Но в производстве в качестве загустителей чаще используются модифицированные крахмалы - с промышленно улучшенными свойствами (обычный крахмал, подвергшийся физическому или химическому воздействию, в результате которого молекула крахмала становится технологически устойчивее и лучше удерживает влагу).
Пищевые добавки. Условно их можно разделить на:
- вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители);
- вещества, регулирующие консистенцию продукта (загустители, эмульгаторы, стабилизаторы);
- вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки);
- вещества, повышающие микробиологическую сохранность (консерванты) и окислительную устойчивость масляной фазы (антиоксиданты) и увеличивающие таким образом срок хранения продукта.
Перечислить все пищевые добавки просто невозможно, их тысячи: синтетического или натурального происхождения, как гуаровая камедь (Е412), или, например, Е330 - лимонная кислота, которая содержится во всех цитрусовых. Утешает только, что источником красителей в пищевой промышленности служат, как правило, морковь, свекла и другие натуральные и полезные продукты. Конечно, использование пищевых добавок строго регламентируется действующими санитарными нормами и правилами,
но однозначно при выборе майонеза нужно обращать внимание на срок годности: чем он больше, тем выше вероятность, что в продукт добавлены синтетические консерванты.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 625.2 ккал
Вода: 25.0 г                                                       Белки: 3.1 г
Жиры: 67.0 г                                                     Углеводы: 2.6 г
Органические кислоты: 0.6 г                          Зола: 1.4 г
Витамин A: 0.02 мг                                          Витамин B1: 0.010 мг
Витамин B2: 0.05 мг                                        Витамин B6: 0.010 мг
Витамин E: 32.0 мг                                            Витамин PP: 0.03 мг
Холин: 14.3 мг                                                   Железо: 1.0 мг
Калий: 48.0 мг                                                    Кальций: 28.0 мг
Магний: 11.0 мг                                                 Натрий: 508.0 мг
Фосфор: 50.0 мг

Требования к качеству и экспертиза майонеза

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.
Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.
Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40—55%, низкокалорийном — менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорий-ного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного — не менее 97%. Значение рН — 4,0—4,7. Эффективная вязкость — 5,0-20,0 Пас.
Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г; дрожжи — не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени — не более 10 КОЕ. .
Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.
Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

Классификация и ассортимент майонеза в России

Согласно ГОСТ Р 50174-92 майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный — более 55%, среднекалорийный — 40—50%, низкокалорийный — менее 40%.
В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы:
-закусочные; - для детского и диетического питания.
К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.
Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло — 65,4, яичный порошок — 5,0, сухое обезжиренное молоко — 1,6, сахарный песок — 1,5, соль поваренная — 1,2, сода питьевая — 0,05, горчичный порошок — 0,75, уксусная кислота 80%-я — 0,55-0,75, вода,— 24,0., Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.
В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).
К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.
Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.
Низкокалорийные майонезы — Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.
К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%). Желирующая добавка — кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%).
К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Крем Шоколадный содержит (в %): повышенное количество сухого обезжиренного молока — 12; сахара — 20; какао-порошок — 2; лимонную кислоту — 0,2; ванилин — 0,05. Крем молочный содержит сгущенное с сахаром молоко (25%), сахар (1,5%), лимонную кислоту (0,3%), сорбиновую кислоту (0,05%), ванилин (0,03%).
Сладкий майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.
Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.

Польза майонеза

Она заключается том, что, он способствует полному усвоению еды. Что немало важно для хорошего настроения и повышению работоспособности. Для абсолютно здорово человека никакого отрицательного влияния он не окажет. Для людей же у которых имеются противопоказания к майонезу, следует ограничить его к употреблению.
И не забывайте о том, что польза майонеза может проявиться, только если он изготовлен из натуральных ингредиентов.

Вред майонеза

Самым вредным качеством майонеза можно считать его высокую калорийность, которая более чем в два раза превышает калорийность жирной сметаны. Естественно, что людям, имеющим лишние килограммы или следящим за своей фигурой, употребление такого продукта является крайне нежелательным. Доказано, что регулярное употребление майонеза может в достаточно быстрый срок привести к появлению лишнего веса.

Сейчас в магазинах представлен большой выбор сортов майонеза, как высококалорийного, так и легкого. Но, стоит отметить, что чем меньше жирность соуса, тем меньше в нем натуральных ингредиентов, а, значит, тем вреднее он для организма. Ведь уменьшение в рецептуре майонеза нужного количества высококалорийного растительного масла требует его замены химическими веществами, далеко не всегда положительно влияющими на состояние здоровья организма.

При производстве майонеза в промышленных масштабах в его составе часто используются консерванты и кислоты, убивающие вредоносные бактерии, что позволяет соусу сохранять долгий срок свежести. Не нужно говорить о том, что эти вещества совершенно не полезны для человека. К тому же, в состав магазинного соуса включаются различные эмульгаторы и пектины, а яйца заменяются соевым или яичным лецитином, что делает майонез еще более вредным. Да и растительное масло, составляющее основу майонеза, зачастую является не натуральным, а химически произведенным. Такие химические модификации подсолнечного, оливкового или рапсового масел носят названия транс-жиров. Ферменты человеческого желудка не приспособлены к расщеплению этих веществ, так как они не встречаются в натуральных продуктах, созданных природой. В связи с этим транс-жиры не выводятся из организма естественным образом, а накапливаются в нем. Такой явный вред майонеза может привести к возникновению не только ожирения и различных нарушений обмена веществ, но и атеросклероза.

Высокое содержание жира в составе майонеза отрицательно действует на состояние и работу печени и поджелудочной железы.

Настоящий майонез, приготовленный в домашних условиях из натуральных продуктов, по консистенции напоминает желе, а желтоватым полупрозрачным цветом похож на мед. В холодильнике такой майонез хранится не дольше нескольких дней, а при нагревании распадается на масло и другие составляющие. Это свойство майонеза не позволяет использовать его при тепловой обработке блюд. Майонез считается «холодным» соусом.

Но, как известно, промышленный майонез достаточно часто используется при запекании мяса и рыбы, приготовлении всевозможных запеканок и мясных пирогов. Он не расслаивается и не распадается. Такое происходит потому, что в составе майонеза присутствуют эмульгаторы и стабилизаторы, а растительное масло частично заменено молоком или водой. При взбивании этих ингредиентов мощными машинами майонез приобретает не присущий ему желтоватый цвет, а молочно-белый.

Нужно помнить, что майонез нельзя употреблять бесконтрольно. Используйте майонез, приготовленный из натуральных продуктов, и употребляйте его в ограниченных количествах. Только в таком случае вредное воздействие майонеза на организм будет минимальным.

Социологический опрос обучающихся МБОУ СОШ№14

Мы провели анкетирование обучающихся 8-11 классов с целью узнать, что им известно   о майонезе. Для этого им было задано 5 вопросов:

1.Ешь ли ты еду с майонезом? (да,нет)

2.Как часто ты ешь майонез? (каждый день, 1-2 раза в неделю, редко)

3.Майонез приносит пользу или вред?

4.Если вред, то какой?

5.Как думаете, соответствует ли состав, указанный на упаковке тому, что в упаковке?

Было опрошено 130 обучающихся нашей школы. Данные приведены в таблице (см.приложение):

Экспериментальная часть

Для исследования физико-химических показателей готовых майонезов  были взяты:  майонез Оливковый Махеев (проба 1), майонез Оливковый Слобода (проба 2), майонез Провансаль сметанный Ряба (проба 3).

Опыт 1 «Разложение эмульсии майонеза при нагревании»

К каждой пробе майонеза добавили теплой воды и размешали. Получили эмульсию.

Наблюдение: разделение эмульсии.

Вывод: при нагревании эмульсия не устойчива, распадается на растительное масло с видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав майонеза веществ.

Опыт 2 «Обнаружение непредельных жиров»

К эмульсии майонеза (к каждой пробе) добавили раствор перманганата калия.

Наблюдение: образование осадка коричневого цвета. В пробах 1 и 3 он имеет розовый оттенок.

Вывод: в состав майонеза входят непредельные жиры (подсолнечное и оливковое масло).

Опыт 3 «Обнаружение углеводов в майонезе»

Сначала к раствору гидроксида натрия добавили несколько капель раствора медного купороса. Получили осадок ярко-голубого цвета (гидроксида меди (II)). Затем  фильтрат каждой пробы майонеза добавили к полученному осадку.

Каждую пробирку нагрели над пламенем спиртовки, т.е. проводим качественную реакцию на глюкозу, которая является мономером сахарозы. Сахароза указана в составе майонеза каждого вида.

Наблюдение: при нагревании происходит постепенное образование осадка коричневого цвета.

Вывод: в состав каждого вида майонеза входит сахароза, которая указана в составе.

Опыт 4 «Определение содержания крахмала с помощью раствора йода»

К каждой пробе добавили несколько капель раствора йода.

Наблюдение: йод не изменил свою окраску.

Полные данные исследования приведены в приложении (таблица 1).

Вывод: крахмал не содержится в каждом виде майонеза, что соответствует записи на упаковке «Не содержит крахмал».

Опыт 5 «Определение свободной кислотности»

Использование оборудования цифровой лаборатории SensorLab для определения рН растворов майонеза

Заключение

Данные социологического опроса в  нашей школе показывают, что обучающиеся в возрасте от 14 до 17 лет любят, есть майонез, знают, что этот соус приносит вред организму человека, считают, что состав, указанный на упаковке соответствует действительности.

В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

- майонезы используются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пищевых продуктов.

- майонез является одним из наиболее потребляемых продуктов среди россиян;

- предпочтение отдаётся легким майонезам с низким содержанием жира;

- на основании проведенного эксперимента было установлено, что данные по составу, указанный на упаковках майонеза Оливковый Махеев (проба 1), майонеза Оливковый Слобода (проба 2), майонеза Провансаль сметанный Ряба (проба 3) соответствуют действительности.

Список используемой литературы

 Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб: ИНФРА, 2001.

Интернет-ресуры

1. Интернет-сайт comodity/foodcommodity/78.shtml (сайт о майонезе)

2. Интернет-сайт znaytovar/new620.html (сайт о сырье майонезной продукции)

3. Интернет-сайт ecomash/technology/236/ (сайт о технологии производства майонеза)

4. Интернет-сайт ru./wiki/Майонез.

Приложения

Данные социологического опроса

1.Ешь ли ты еду с майонезом?

2.Как часто ты ешь майонез?

3.Майонез приносит пользу или вред?

4. Если вред, то какой?

5.Как думаете, соответствует ли состав, указанный на упаковке тому, что в упаковке?

Таблица 1 «Определение содержания крахмала с помощью раствора йода»        

Таблица 2 «Определение свободной кислотности»