Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 10»

г. Байкальск

Исследовательская работа

по химии

Продукты быстрого приготовления.

Реклама и действительность

2013 год

Содержание

Введение

Образ жизни современных людей очень насыщен, иногда даже не хватает времени на то, чтобы нормально перекусить. Поэтому большинство людей употребляют в пищу продукты быстрого приготовления. Они вкусные. Этого никто не отрицает. Вкусовая гамма очень разнообразна: лапша быстрого приготовления с мясом, рыбой, креветками, так же можно встретить пюре с луком, с курицей, с грибами.

Средства Массовой Информации убеждают людей, что такие продукты вполне могут заменить обычные и привычные для каждого продукты питания. Но на самом ли деле это так? Надо ли верить всему тому, что говорят? Выдвигая перед собой гипотезу: «Реклама в средствах массовой информации, правильно и полно информирует о качестве продукта», решила проверить её на примере продуктов быстрого приготовления. Сделав выбор из всего обилия рекламируемых продуктов питания, я решила провести исследовательскую работу и назвать ее: «Продукты быстрого приготовления. Реклама и действительность».

Цель проекта: выяснить, соответствует ли реальности, все, что рекламируется по поводу продуктов быстрого приготовления

Задачи проекта:

1. Изучить литературу по теме «Продукты быстрого приготовления».
2. Провести анкетирование среди учащихся с целью узнать употребляют ли они в своем питании продукты быстрого приготовления, какие фирмы они предпочитают и почему они пользуются ими.
3. Изучить состав продуктов быстрого приготовления. Провести опыты на качественное определение веществ, входящих в состав продуктов быстрого приготовления.

Для осуществления поставленных задач я использовал следующие методы исследования 

1. Анкетирование

2. Эксперимент

3. Наблюдение

4. Анализ

5. Сравнение.

Литературный обзор

История

Считается, что первой лапшой быстрого приготовления была лапша Е-фу, появившаяся в XVI веке в Китае. Говорят, что повар магистрата города Янчжоу использовал сильно обжаренную лапшу, которую можно было подавать гостям, просто разогревая с различными бульонами.

Рынок продуктов быстрого приготовления в нашей стране начал активно развиваться в начале 90-х годов. В трудный для российской экономики период темпы роста рынка доходили до 70% в год, потом началось постепенное снижение. В 1998 году объем рынка увеличивался в среднем на 20%, в последующие годы – на 15%, 10%, 5%, и в 2004 году аналитики заговорили о том, что рынок может показать отрицательную динамику. По данным "Комкон-Медиа", наибольшее сокращение доли потребителей данной продукции было отмечено в Москве и Санкт-Петербурге: потребительская база столицы упала в 2003 году с 31% до 25,8% в 2004-м, питерские показатели составили 33,3% и 20,9% соответственно. Без учета этих двух городов, в целом по России число потребителей сократилось с 38% до 29,5%. В этот период рынок начал перестраиваться, и количественный рост, наблюдавшийся в предыдущие годы, перешел в качественный: производители стараются выводить на рынок новые продукты, менять рецептуру, выпускать более здоровые продукты.

По данным из различных источников, в 2004 году рынок продуктов быстрого приготовления вырос на 7-10%, в 2005 году рост составил 6-7%, в 2006 году - 3-4. И в 2006 году, по данным компании «Роллтон», остановившись на отметке $1,1 млрд, рынок перестал расти [1], [2], [3], [4].

Так, недорогой пакетик лапши или супа негативно воспринимается аудиторией и становится синонимом некачественной, неэкологичной еды. [5], [6], [7]. Тем не менее, эксперты рынка утверждают, что, несмотря на падение темпов роста рынка, его насыщения следует ожидать не раньше чем через пять лет. По прогнозам производителей, увеличение рынка в стоимостном объеме будет обеспечиваться интенсивным развитием. Такое развитие логично для всех рынков, достигающих насыщения: число потребителей не увеличивается, зато они становятся более «качественными»: переходят на более дорогую продукцию, увеличивают частоту покупки, охотно пробуют новинки и т.д. Тенденции рынка последних лет подталкивают производителей искать новые способы привлечения покупателей к своей продукции, при этом успешность компаний зависит от того, насколько принимаемые решения соответствуют быстро меняющимся потребностям рынка. Основные усилия производители сосредотачивают на обновлении ассортимента и повышении качества продукции, ведь только качественный продукт может сломать негативный имидж, сложившийся у потребителей продуктов быстрого приготовления в прежние годы. Существует узкое понимание продуктов быстрого приготовления - как всего того, что надо залить кипятком и получить готовое блюдо через несколько минут. Более широкое, но неопределенное делит рынок по категориям: крупы быстрой варки, крупы с овощами, супы, пюре, мюсли, готовые замороженные продукты т. д. [8]

Среди традиционных продуктов быстрого приготовления - лапши, супов и каш - лидирует лапша. По данным компании Nielsen, доля лапши в натуральном объеме продаж снизилась за период с февраля 2006 по январь 2007 года на 3% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Несмотря на это, сегмент лапши является самым крупным на рынке в объемном выражении - 67,5% за данный период. Такая приверженность объясняется тем, что лапша первой появилась в сегменте продуктов быстрого приготовления и сразу привлекла покупателя ценой. До ее появления в российских магазинах были только бульонные кубики, и когда покупатели оказались перед выбором - бульон или за те же деньги бульон с макаронными изделиями - выбор был сделан в пользу лапши. Сейчас лапшу производят более десятка компаний, а лидерами являются "Доширак" (Корейский производитель Korea Yakult, 20% объема продаж всего рынка) и "Роллтон" (Российская компания DHV-S, 17%, около 1 млрд. упаковок в год) [9].

Состав и способы приготовления

Продуктами быстрого приготовления называются изделия, приготовленные с помощью дегидратации и сублимации, имеющие длительный срок хранения и сохраняющие вкусовые качества.

Дегидратация была изобретена в конце 19 века. В результате дегидратации при температуре 100-120C из продукта выпаривается вода. Но чтобы приобрести съедобный вид и вкус продукта быстрого приготовления достаточно добавить кипяченой воды, приправить зеленью и ароматизаторами.

Способ сублимации получил популярность в середине прошлого века, в эпоху развития космонавтики. Это способ удаления в вакууме влаги из быстрозамороженных блюд. С помощью сублимации в продуктах быстрого приготовления сохраняются все витамины, микроэлементы, не только аромат, а натуральный вкус. Такое производство обходится очень дорого и используется в основном для питания военных и космонавтов. Хотя, в последнее время в этой технологии заинтересованы районы Крайнего Севера.

Продукты быстрого приготовления делятся на группы:

• Бульонные кубики и супы быстрого приготовления;
• Лапша и макаронные изделия быстрого приготовления;
• Картофель быстрого приготовления;
• Каши быстрого приготовления;
• Снэки и мюсли, сухие завтраки .

Из всего перечня продуктов быстрого приготовления, объем продажи лапши составляет 67,5% . Поэтому в своей работе мы решили остановиться на изучении лапши, как основного продукта быстрого потребления наиболее широко используемого.

Состав лапши разных фирм имеет общие ингредиенты, такие как мука пшеничная, масло растительное, крахмал, сахар, соль, порошок из овощей, эмульгатор-загуститель, премикс (биохимическая минеральная добавка), ароматизатор Е-261 (глутамат натрия – улучшитель вкуса) и сахарный колер (краситель Е-150).

Крахмал является наиболее распространенным углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. Для организма человека крахмал наряду с сахарозой служит основным поставщиком углеводов — одного из важнейших компонентов пищи. Под действием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая окисляется в клетках до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма.

Глутамат натрия (или просто глутамат) – это натриевая соль глутаминовой кислоты, синтезированная человеком. У него есть и другое название – глутаминат натрия. В начале XX века в Японии был получен патент на производство натриевой соли глутаминовой кислоты – глутамата натрия. Поскольку глутамат натрия – хорошо растворимая соль, в воде он существует в виде двух ионов: иона натрия и иона глутамата.

Ион глутамата увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов языка и вызывает ощущения особого, «мясного» вкуса. Поскольку различают четыре основных вкуса: кислый, сладкий, горький и соленый – в Японии его называют «пятым вкусом» — умами. Именно из-за этого свойства глутаминовую кислоту и ее соли (глутаматы натрия и другие) используют в качестве пищевой добавки – усилителя вкуса. Их обозначения: E 620 (глутаминовая кислота), Е 621 (глутамат натрия), Е 622–625 (глутаматы калия, кальция, магния и аммония). Чаще всего используют глутамат натрия. В очень многих пищевых продуктах (в первую очередь, «мясных» супах быстрого приготовления и колбасных изделиях) можно найти на упаковке Е 621.

К чему может привести употребление ПБП

Чем может грозить грозит быстрое питание?

• стремительный набор веса
• инфаркты
• диабет
• снижение иммунитета
• необратимые изменения печени
• повышения уровня холестерина в крови

Состав ПБП агрессивен по отношению к слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, и постоянное его употребление (две-три упаковки в неделю) может привести в лучшем случае к гастриту, а в худшем - к язвенной болезни желудка, колитам и прочим обострениям.

По утверждениям диетологов, это может спровоцировать превышение нормы содержания в организме глутамата натрия. В силу того, что глутамат усиливает вкус любой пищи и делает его крайне насыщенным, человек постепенно привыкает к такой «яркой» пище.

Постепенно продукты без глутамата начинают казаться пресными и безвкусными, а к еде с «пятым вкусом» возникает привыкание. В результате ее потребление возрастает.

По словам ученых, злоупотребление лапшой быстрого приготовления может привести и к полноте. Калорийный продукт: согласно надписи на упаковке, на 100 г лапши приходится 455 ккал (для сравнения: на 100 г стандартного майонеза приходится всего лишь на 100 ккал больше). Но, несмотря на столь высокую питательность продукта, после него очень быстро снова возникает чувство голода.

Мифы

Миф № 1. "Вермишель БП была в России всегда"

Не всегда. Впервые в России вермишель и лапша быстрого приготовления была произведена в 1991 году.

Миф № 2: "Вермишель БП делают "черт-те из чего"

Лучшая вермишель и лапша производится из хлебопекарной муки только высшего сорта, которая производится из зерна, произрастающего в экологически благоприятных районах, очищенного растительного масла, специй и вкусовых добавок, поставляемых крупнейшими производителями Европы и России.

Миф № 3: "все производители делают одно и то же"

Это не так. Далеко не все производители подобной продукции при производстве ориентируются на качественное сырье. Зачастую баланс качество-себестоимость продукции смещается в сторону снижения себестоимости в ущерб вкусовым свойствам выпускаемой продукции и ее безопасности для здоровья людей. Такие горе-производители думают только об одном - о прибыли сегодня и сейчас. Ведь "завтра" для них может и не настать. Технологии производства ПБП тоже используются разные. Так, например, ингредиенты для пакетных супов могут получаться путем дегидратации (выпаривание при температуре 100-120 , когда почти все полезные вещества разрушаются) или путем сублимирования (быстрое замораживание и удаление влаги в вакууме, при этом практически полностью сохраняются все питательные вещества, витамины, микроэлементы, первоначальный запах, вкус и цвет).

Миф № 4: "это едят не от хорошей жизни"

И это не так. Вермишель и лапша БП были придуманы в одной из самых процветающих стран мира - Японии, и, между прочим "вермишель быстрого приготовления" была признана самым значительным изобретением Японии в ХХ веке. На сегодняшний день "быстрая лапша" в Японии - самый народный продукт питания, продаваемый в объеме, приближающемся к 7 миллиардам (!) штук в год. Если в Японии этот продукт родился, то сейчас он популярен во всем мире и потребители этого продукта - люди с разными доходами и социальной принадлежности. Чаще всего "это едят", потому что нет времени или возможности есть нормальную пищу.

Миф № 5: "это производят китайцы во Вьетнаме"

Частично верное утверждение только для лапши (супов) быстрого приготовления; хотя надо признать, что именно эти продукты составляют до 80% объема продаж в России во всей группе ПБП. Действительно, рынок производства вермишели быстрого приготовления на данный момент интернационален. Помимо российских компаний, на нем присутствуют производители Китая, Кореи, Вьетнама, Украины и других стран. Наибольшая доля рынка в совокупном объеме приходится на компании с вьетнамским и корейским капиталом. Безусловными лидерами супов быстрого приготовления являются торговая марка "Доширак" (Корейская фирма Korea Yakult) и "Роллтон" (компания DHV-S, представляющая эту марку, считается отечественным производителем, т.к. производство расположено на трех заводах в Подмосковье, хотя при создании имела Вьетнамский капитал). А вот если оценивать весь рыное ПБП, то самый широкий ассортиментный ряд в России (например, торговая марка Maggi) имеет Швейцарская (скорее даже международная, т.к. заводы расположены в разных странах Европы и в России) компания Nestle. Есть и чисто Российские компании, например, компания "Русский продукт" выпускающая большой ассортимент супов и вторых блюд БП. Бульонные кубики (Maggi, Gallina Blanka и Knorr) вообще западного происхождения, а растворимое картофельное пюре Uncle Ben's производится американской компанией Mars.

Практическая часть

Изучение мнения учащихся о ПБП.

Для получения представления о том, употребляют учащиеся моей школы, продукты быстрого приготовления мною была составлена и проведена следующая анкета. Всего было опрошено 95 учащихся 8 – 11 классов.

1. Как часто вы употребляете продукты быстрого приготовления?

А) Каждый день

Б) Несколько раз в месяц

В) Никогда

2. Какие фирмы вы предпочитаете?

А) «Роллтон»

Б) «Доширак»

В) «Биг Бон»

Г) «Биг Ланч»

3. Почему вы их употребляете?

А) Вкусно

Б) Быстро

В) Полезно

Г) Питательно

4. Наносят ли вред эти продукты?

А) Да  Б) Нет В) Не знаю

Выводы:

1. Учащиеся нашей школы, участвовавшие в опросе не используют ПБП ежедневно, 72% - несколько раз в месяц и 28% - никогда.
2. Предпочтение отдают продукции фирмы «Роллтон»
3. Свой выбор в употреблении ПБП объясняют быстротой приготовления и вкусом.
4. 75% респондентов считают ПБП вредными.

Все это говорит о том, что учащиеся нашей школы не всегда критически относятся к полученной информации и не умеют внимательно изучать и анализировать информацию, на основании имеющихся у них знаний.

Изучение этикеток

Для анализа Продуктов Быстрого Приготовления нами было выбрано 3 вида, наиболее часто встречающихся в ответах учащихся нашей школы и исходя из ассортимента, представленного в сети магазинов г. Байкальска.

№1 «Доширак» (Лапша с говядиной): Изготовитель:ООО «Доширак Рязань» Россия, г. Рязань, р-он Карцево, д. 6

Пищевая ценность 100г продукта:.

Углеводы = 63г.

Жиры = 17,5г.

Белки = 7г.

Энергетическая ценность = 437ккал.

Состав вермишели «Доширак»:

Лапша: мука пшеничная в/с, пальмовое масло, модифицированный крахмал, соль, пищевая добавка эмульгатор (сорбит, соевое масло, лецитин), клейковина, комплексная пищевая добавка «премикс» (карбонат калия, гуаровая камедь, полифосфат натрия, рибофлавин), экстракт-приправа (сахар, экстракт дрожжей, растительный протеин, лук, порошок соевого соуса), сушеная ламинария, краситель натуральный- бета-каротин.

Бульон: бульонная основа (перец красный, соус соевый, молочная сыворотка, мальтодкстрин, порошок овощного бульона, чеснок, соевая паста, порошок бульона из говядины, масло красного перца, перец черный, ароматизатор идентичный натуральному – «говядина», экстракт паприки, карамельный колер), соль, сахар, усилитель вкуса (глутамат натрия).

Приправа из сушеных овощей: соевый текстурат, морковь, лук, водоросли сушеные (хлопья).

№2 «Биг Ланч» (Лапша со свининой, чесноком и перцем): Изготовитель: ООО ТПК «БиоФуд». Россия, 301770. Тульская обл., г.Донской, мкр. Центральный, пер. Садовый, д. 12.

Пищевая ценность 100г продукта:

Углеводы = 52,5г.

Жиры = 13,9г.

Белки = 9,2 г.

Энергетическая ценность = 372 ккал/1557,5 кДж.

Состав Биг Ланча:

Лапша: мука пшеничная в/с, масло пальмовое, крахмал, вода, соль.        

Соус со свининой: масло пальмовое, жир свиной, чеснок свежий, лук репчатый свежий, соль, свинина, паста томатная, перец чёрный молотый, регулятор кислотности - кислота лимонная, перец душистый молотый, гвоздика молотая.

Смесь сушеных овощей: морковь, лук репчатый, лук зеленый.

Суповая основа: соль, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия, сахар песок, порошок чесночный, ароматизатор идентичный натуральному – «свинина», паприка молотая, перец красный молотый, перец черный молотый, краситель – коллер карамельный, тмин молотый.

№3 «Роллтон» (Вермишель на домашнем бульоне с курицей): Изготовитель:ООО «Маревен Фуд Сэнтрал» РФ, Московская обл., Серпуховской р-н, д. Ивановское, Северное ш., д.31

Состав «Роллтон»:

Лапша: мука пшеничная в/с, масло растительное, вода, соль поваренная пищевая, витамины, краситель натуральный бета-каротин.

Бульон домашний: соль, сахар, усилители вкуса и аромата (глутамат, инозинат, гуанилат натрия), мясо курицы сушеное (порошок), овощи сушеные (порошок томатов, лука репчатого, чеснока, зелень петрушки), пряности (перец черный, куркума, перец красный, имбирь), ароматизатор идентичный натуральному (курица).

Масло подсолнечное рафинированное.

Выводы: анализ этикеток показал, что во всех отобранных для исследования образцах содержатся

1. Крахмал
2. Жир
3. Белок (в виде яичного порошка, порошка курицы, говядины и свинины)
4. Усилитель вкуса – глутамат натрия.

Качественная реакция на белок

Средства массовой информации, рекламирующие ПБП, подчеркивают, что они вполне могут заменить продукты, приготовленные обычным способом. Анализ состава этикеток, выбранных продуктов показал, что в их составе есть белок, представленный в виде яичного порошка, порошка мяса (курица,говядина, свинина).

Белок легко определяется с помощью качественных реакций. В качестве контрольного образца был взят раствор яичного белка. Все выбранные нами ПБП были приготовлены по инструкции производителя и из них были отобраны пробы для исследования. На определения содержания белка в продуктах быстрого приготовления были проведены ксантопротеиновая и биуретовая реакции.

Ксантопротеиновая реакция, цветная качественная реакция на белки. Для ее осуществления к раствору белка прибавляют конц. HNO3 до тех пор, пока не прекратится образование осадка, который при нагревании окрашивается в желтый цвет. Результаты эксперимента представлены в таблице №1

Вывод: Денатурация белка не наблюдалась, появление характерного желтого окрашивания осадка не проявилось.

Биуретовая реакция, цветная реакция на биурет, которую осуществляют, прибавляя к щелочному раствору последнего разб. водный раствор соли Сu2+ (обычно CuSO4). При этом раствор окрашивается в интенсивный фиолетовый цвет благодаря образованию комплексного соединения.

 Результаты эксперимента представлены в таблице №2.

Вывод: данные опыты показали, что белка в данных образцах нет.

Определение наличия жира.

Визуальное рассмотрение образцов показало, что во всех пробах присутствует жир.

Органолептическое изучение ПБП.

Исследование данных продуктов на запах показало наличие во всех образцах ярко выраженного запаха мясных наполнителей, которые вызвали обильное выделение слюны. Следует отметить, что мясные продукты приготовленные обычным способом, не вызывают такой реакции организма. Это косвенно подтверждает, что добавление глутамата натрия, действительно усиливает вкус и вызывает желание попробовать данный продукт.

Выполнив данное исследование можно сделать следующие выводы:

1. Продукты быстрого приготовления действительно обладают ярко выраженным вкусом, но это не говорит в пользу этих продуктов, так как этот вкус достигается усилителями вкуса, которые не являются полезными для употребления.
2. Наличие в данных продуктах крахмала и вследствие этого их повышенная энергетическая ценность могут привести к избыточному весу.
3. Наличие белка, заявленного в составе этих продуктов, не подтвердилось.
4. Наличие жира наблюдалось во всех образцах, что соответствует заявленному составу.

Заключение

Средства массовой информации, рекламируя продукты быстрого приготовления, не дают полного представления о данном продукте и уж тем более о его качестве, что говорит о том, что наша гипотеза не подтвердилась. Реклама в СМИ не доносит до потребителя информации об опасности или неблагоприятном воздействии данного продукта на человека. Учащиеся нашей школы не всегда задумываются об анализе информации получаемой из СМИ. Такой подход может принести вред здоровью или привести к другим неблагоприятным последствиям.

Список литературы

1.  «Рынок продуктов быстрого приготовления», журнал «Новости торговли», 05.05.2006, http://www.yarmarka.net/marketplace/articles/digest_ffood06.asp
2.  «Обзор рынка: блюда быстрого приготовления», http://www.atlant.ru/opt/stati_2549.htm,
3. «Высокая готовность», http://www.sostav.ru/news/2007/06/28/issl1
4. «Исследование от компании «Роллтон»: рынок продуктов быстрого приготовления перестал расти, "Бизнес", http://retailstudio.org/markets/1410.htm
5.  по материалам статей «Рынок продуктов быстрого приготовления», журнал «Новости торговли», 05.05.2006,

http://www.yarmarka.net/marketplace/articles/digest_ffood06.asp

6. «Обзор рынка: блюда быстрого приготовления», http://www.atlant.ru/opt/stati_2549.htm
7.  «Производители супов переквалифицируются в домашних кулинаров», журнал "Секрет фирмы", 20.08.2007,

http://businesspress.ru/newspaper/article_mId_39_aid_428167.html

8.  «Высокая готовность», http://www.sostav.ru/news/2007/06/28/issl1 
9.  «Продукты быстрого приготовления», www.atlant.ru/opt/stati_2186