Приготовление тортов

Слайд 1

Слайд 3

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150гр до 1,5кг, чаще всего от 0,5 И 1 кг. Торты могут иметь форму: квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Слайд 4

Литерные торты- это бисквитно-кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Слайд 5

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом

Слайд 6

Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятия. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Размеры тортов ( в мм): квадратных массой 0,5кг- 120 x120 или 130 x 130; 1кг- 200 x200 ; диаметр круглых массой 0,5-160, 1кг-200мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Слайд 7

Приготовление тортов состоит из следующих операций: 1)приготовление выпеченных п/ф из теста. 2)Приготовление отделочных п/ф 3)Разрезание и склеивание пластов 4)Смазывания поверхности и боковых сторон 5)Отделки боковых сторон 6)Отделки поверхности торта Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

Слайд 8

По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95. Физико- химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу .

Слайд 9

Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %,не более)при массе свыше 250 до 500гр включительно -2,5; при массе свыше 500-1000гр включительно-1,5;при массе свыше 1000гр-1. Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. В зависимости от выпеченного из теста п/ф торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных п /ф .

Слайд 10

Готовят такие торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или « Гляссе ». Крошковые п / ф также взаимозаменяемые.

Слайд 11

Требования к качеству: Торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72,иметь четкий рисунок с узором законченного характера и красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Слайд 12

Бисквитные торты- самые распространенные они очень удобные в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными п / ф , бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов весьма разнообразен. Бисквит для тортов готовят основным способом ( с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6-8 часов для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.

Слайд 13

Торт: « К Чаю» Бисквит – 3750гр Крем сливочный с какао – 4000гр Сироп для промочки – 2000мл Фрукты –175 Крошка бисквитная жаренная –75 Выход 10шт – по 1 кг Бисквит после выдержки разрезают на три пласта, каждый промачивают сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом. Боковые стороны осыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кремом и фруктами. Торт готовят только с кремом сливочным с какао .

Слайд 14

Песочные торты. Торт: « Листопад» Песочная лепешка с какао и орехами – 5700 Крем сливочный шоколадный –1500 Крем сливочный –400 Варенье –1400 Помада шоколадная –900 Крошка песочная –100 Выход 10шт –по 1 кг Рецептура для приготовления 1 кг песочной лепешки:Мука-486; Масло сливочное-269; сахар-песок-180; меланж-63; какао-порошок-54; орехи жареные-90; сода пищевая-0,45; аммоний углекислый-0,45; соль-1,8; эссенция-1,8: Песочное тесто готовят, как обычно, только вместе с мукой добавляют какао- порошок и измельченные жареные орехи. Тесто раскатывают в пласт лепешки круглой формы. После выпечки и охлаждения на нижнюю лепешку намазывают, её шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают вареньем. Поверхность торта глазируют шоколадной помадой, боковые стороны обсыпают песочной крошкой . На поверхность торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листочков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.

Слайд 15

Миндальные торты Торт: «Крещатик» Миндальный п/ф-4480 Крем «Шарлотт» шоколадный-2350 Крем «Шарлотт»-3060 Крошка от миндального п/ф-110 Выход 10шт-по 1кг Миндальные заготовки формуют так же, как для торта «Полет, но только подготовленные орехи предварительно перемешивают с мукой. Два пласта склеивают белым кремом, поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом.

Слайд 16

Воздушные торты Торт: «Ярослава» Воздушный п/ф-3100 Крем «Шарлотт»-5620 Крем «Шарлотт шоколадный»-130 Цукаты цитрусовые-1000 Крошка воздушного п/ф-560 Выход 10шт-по 1кг Воздушные п/ ф выпекают и выдерживают так, же как для торта «Полет». Три воздушные заготовки соединяют кремом «Шарлотт», смешанным с частью цукатов. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушного п/ф.Поверхность украшают кремом «Шарлотт» белым и шоколадным,цукатами .

Слайд 17

ЗАКЛЮЧЕНИЕ: Хранение и транспортирование тортов. Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.

Слайд 18

Торты с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при t(4±2)°C гарантированный срок хранения при этом устанавливаю, начиная со времени изготовления (ч, не более):без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой-72ч; с кремами, основой которых является сливочное масло-36ч; с кремами из взбитых сливок-6ч; с заварным кремом-6ч. На коробках с тортами должна быть следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя; его адрес; наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения; информационные сведения и пищевой и энергетической ценности в 100гр продукта; обозначение стандарта ОСТ 10-060-95