Исследовательская работа:"Самое вкусное лакомство"

МБОУ «Гимназия № 34»

Исследовательская работа по теме:

«Самое вкусное лакомство»

Выполнил:

Ученик 2 «В» класса

Сурков Илья

Научный руководитель:

Радаева Ч.Ф.

Ульяновск,

2012

Содержание:

1. Введение.
2. Изучение литературы по теме.
3. Практическая часть:

А) опыты по изучению физических свойств мороженого

Б) приготовление мороженого в домашних условиях

В)опрос детей и взрослых

   4. Выводы.

Введение.

    Я очень люблю мороженое и мог бы лакомиться им бесконечно. Это самый знаменитый десерт во всем мире, самое излюбленное лакомство для любого ребенка. Не знаю как Вам, но мне оно повышает настроение на весь день!! Именно поэтому я и решил исследовать этот продукт более подробно.

    Итак, объект моего исследования - мороженое.

    Предмет исследования – вкусовые свойства этого лакомства.

    Гипотезы:

1. Мороженое появилось очень  давно.
2. Разные  виды мороженого имеют различный состав и отличаются по своим свойствам.
3. Дети больше любят мороженое, чем взрослые.

Чтобы проверить мои гипотезы я должен сделать следующее:

1. Изучить историю появления, виды и технологию производства мороженого.
2. Провести опыты по изучению свойств различных сортов мороженого.
3. Попробовать приготовить мороженое в домашних условиях.
4. Провести социологический опрос детей и взрослых.
5. Собрать приложение: интересные факты о мороженом, стихи о мороженом, список фильмов и рассказов об этом продукте.

Изучение литературы по теме.

    Пожалуй, нет человека, который бы никогда не лакомился мороженым. А вот о том, где и когда оно появилось впервые, пожалуй, мало, кто знает.

Мороженое  уже не одно тысячелетие сопровождает человечество. История этого лакомства очень увлекательная и древняя.

Появилось первое мороженое в V веке  в Древнем Китае. Китайцы смешивали снег с сотовым медом в серебряных кубах, добавляли фрукты и хранили в этих серебряных кубах. Венецианский путешественник Марко Поло привез рецепты мороженого, более близкого к современному в Европу в конце XIII века. С тех пор мороженое стало излюбленным десертом. Почти четыре столетия эти рецепты хранились итальянскими кулинарами в строжайшей тайне. А затем искусство приготовления «изысканного десерта» проникло и в другие страны. При Екатерине Медичи  излюбленным мороженым французского королевского двора было мороженое с фруктами, взбитыми сливками и  ликером.

В середине XVII века мороженое становиться доступным многим жителям столицы Франции. По, предания сам Наполеон Бонапарт был поклонникам мороженого.  На склоне лет бывшего повелителя Европы его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для получения мороженого. Вслед за Францией новые сорта мороженого появляются в Италии, Австрии. При Наполеоне III в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир. В Италии - ассорти из мороженого, в Австрии - кофе глясе и шоколадное мороженое. В это же время появляются замороженные взбитые сливки, перемешанные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы.

На Руси мороженое появилось в середине XVIII века.

Виды мороженого

   По способам выработки     мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное  мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных  условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур(-18̊С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фрезера (с температурой -5…-7̊С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

Домашнее мороженое изготавливают в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды.

Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно-меньших количествах, чем мороженое основных видов.

Основные виды мороженого:

*молочное;

*сливочное;

*пломбир;

*плодово-ягодное;

*ароматическое;

Любительские виды мороженого:

*мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

*мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

*мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

*мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

*многослойное мороженое;

*мороженое, содержащее кондитерский жир;

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное.

Весовое мороженое:

*в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;

*в гильзах;

Фасованное мороженое:

*крупнофасованное   - в картонных коробках, торты, кексы;

*мелкофасованные - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикет (глазированное и неглазированное с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и неглазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов , коробочках.

Технология приготовления мороженого

Базовая технология производства мороженого состоит из следующих этапов:

Приготовление смеси

Приготовление смеси мороженого, в общем, состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в  потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным перемешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого- молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для выработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса.

Фильтрование

После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия.

Пастеризация

Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке осуществляют при температуре 80...85°С с выдержкой в 50...60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68...72°С, выдержка 25...30 мин; 73-77°С, выдержка 15...20 мин; 83-87°С, выдержка 3...5 мин.        

Гомогенизация

Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа - для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени избитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение

После гомогенизации смесь охлаждают до t 2...60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные  установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1...2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.

Хранение и созревание

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4...12 час.

Хранение и созревание

При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фрезеры непрерывного или периодического действия. Во фрезер смесь поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фрезера.

Закаливание дозакаливание

После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Разновидности мороженого

«33 пингвина» - российская торговая марка натурального «мороженого на сливочках», представленного в разряде мороженого класса премиум. Мороженое изготавливается по классической итальянской технологии только из натуральных компонентов, основными из которых являются свежие сливки, фрукты и ягоды, орехи, шоколад, карамель и пр. Торговая марка «33 пингвина» является прекрасным продолжением старых советских традиций, когда мороженое ассоциировалось с праздником, детской мечтой, и изготавливалось только из натуральных продуктов, без добавления искусственных наполнителей.
Основным элементом торговой марки «33 пингвина» является витрина, в которой представлено от 10 до 20 видов самого различного мороженого.

Мороженое и десерты. Более 50-ти лет назад два двоюродных брата Берт Баскин и Ирв Роббинс придумали и воплотили в жизнь новую идею — кафе-мороженое. С тех пор множество людей наслаждаются великолепным вкусом и разнообразием мороженого «Баскин Роббинс», а торговая марка «Баскин Роббинс» и цифра «31» стали одним из самых любимых и узнаваемых брендов по всему миру. На сегодняшний день в России и ближнем зарубежье открыто около 130 кафе, каждое из которых, даже в отдаленных уголках страны, получает мороженое из Москвы. В ассортименте «Баскин Роббинс» разнообразие сортов мороженого (более 700), среди которых сорта с пониженным содержанием жира и без сахара. Фирменный знак «31» символизирует возможность покупать в кафе «Баскин Роббинс» новое лакомство каждый день месяца. Мороженое «Баскин Роббинс» производится исключительно из натуральных, экологически чистых ингредиентов без использования сливочного масла и растительных жиров. Всего в производстве используется свыше 270 наименований ингредиентов, из которых только сахар-песок и сухое обезжиренное молоко российского производства. 

Финское мороженое существует в огромном ассортименте: традиционное сливочное и с различными наполнителями, с клубникой, с печеньем, с ревенем и даже

с дегтем. Да, да дегтярное мороженое, причем довольно дорогое, предлагают настоящим гурманам некоторые рестораны финской  национальной кухни.

Практическая часть.

Опыт по изучению физических свойств различных сортов мороженого.

   Я взял мороженое пломбир двух разных производителей. Это марка «Золотая серия»  Новокузнецкого хладокомбината 15% жирности, и брикет в вафлях – Белогородского  хладокомбината 12% жирности. Я в одно время положил оба этих мороженых на тарелки и стал наблюдать, как оно будет таять.

           И вот, что я заметил: мороженое с низким содержанием жирности (12%) стало таять быстрее. Почему? Из интернета я узнал, что молекулы жира делают вещество более плотным, препятствуют его переходу из одного состояния в другое , а значит чем больше жирность мороженого, тем медленнее оно замерзает или тает.

          Мороженое с низким содержанием жира и замороженные йогурты тают быстрее, чем жирное мороженое. Поэтому перед тем, как накладывать мороженое в креманки, нужно заморозить  их, или класть  каждую порцию в последнюю минуту перед подачей па стол.

           Таким образом, гипотеза о том, что различные сорта мороженого имеют разные свойства подтвердилась.

Приготовление мороженого в домашних условиях.

        Для приготовления сливочного мороженого в домашних условиях нам  потребуются следующие  ингридиенты:

*250 мл сливок 33% жирности;

*1/2 стакана сахара;

*250мл цельного молока;

*5 яичных желтков;

*немного ванилина;

Приготовление

В небольшую кастрюлю налить молоко и довести до кипения.

Снять с огня и остудить до температуры тела.
К желткам добавить сахар, ванильный сахар (или ванильный экстракт) и хорошо растереть при помощи блендера, миксера или вилки.

Непрерывно помешивая массу венчиком, влить в желтки молоко (вливать тонкой струйкой).
Молочно-яичную смесь поставить на слабый огонь и нагревать, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока смесь немного не загустеет.

Готовый крем остудить, а затем немного охладить, убрав в холодильник.

В миску налить сливки и взбить до образования мягких гребней.

В охлажденный крем добавить взбитые сливки и перемешать.

Переложить получившуюся смесь в пластиковый контейнер, накрыть крышкой или пищевой пленкой и убрать в морозилку на ~40-60 минут.

Мороженое разложить по креманкам и посыпать  тертым шоколадом.

Ну, очень вкусно, попробуйте и убедитесь сами!

 Опрос детей и взрослых.

Я провел опрос среди своих одноклассников и знакомых взрослых задал им несколько вопросов:

Какое мороженое вы предпочитаете?

32%-пломбир шоколадный;

30%-фруктовый лед;

21%-эскимо;

17%-гигант;

Так же я спросил, как часто они кушают мороженое, и вот, что у меня получилось:

48%-1 раз в день;

26%-1 раз в неделю;

15%-только летом;

11%-1 раз в месяц;

Я проследил, как влияет возраст человека на частоту употребления мороженого.

Оказалось, что дети едят мороженое в 2 раза чаще, чем взрослые!! Значит моя гипотеза о том, что дети любят мороженое больше подтвердилась.

Выводы исследования

Выполнив исследовательскую работу о мороженом, я узнал много интересного:

*историю этого замечательного лакомства;

*виды и технологию приготовления мороженого;

*что существует более 700 видов мороженого;

*мне очень понравилось приготовление мороженого в домашних условиях;

*мороженое играет большую роль в нашей жизни, а особенно в жизни детей;

*что предпочтения у всех разные. Как говорится - «на вкус и цвет - товарищей нет»

*что, оказывается, мороженое является лекарством от стрессов;

Все мои предположения подтвердились. 

1. Мороженое появилось очень  давно.
2. Разные  виды мороженого имеют различный состав и отличаются по своим свойствам.
3. Дети больше любят мороженое, чем взрослые.

Я собрал в приложения стихи и песни о мороженом, список фильмов, песен и рассказов об этом продукте.

Я даже узнал, что существует такой праздник - Всемирный день мороженого, который празднуется 10 июня!!! Теперь этот праздник станет и моим.

Приложение 1

Интересные факты, связанные с мороженым

1. На земле существует более семисот видов мороженого, по крайней мере, существует несколько кафе в свидетельство этому факту. Сегодня мороженое готовят как гарнир к основному блюду, оно бывает со вкусом крабов, сыра, сельдерея, бобов, одуванчика и даже лука. И все равно самым любимым остается сливочное мороженое, за ним идет шоколадное и фруктовое.

2. мороженое очень любили многие из великих. Наполеону, например, уже в ссылку на остров Святой Елены привезли даже устройство для получения мороженого. А больше всех любил мороженое сын Марии Медичи Генрих III. Он ел мороженое в огромных количествах, любых сортов и в любое время года.

3. В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его.

Но денег на организацию производства нового оборудования у нее не было. Патент пришлось продать американцам. И тогда в 1851 году в Балтиморе открылся первый завод, и была выпущена первая партия мороженого.

4. В 1852 – 1870 г.г. в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир, в Италии – великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в Австрии – кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.

5.  Самый популярный вкус мороженого – ванильный. А самый популярный наполнитель – шоколадный сироп. Больше всего мороженого потребляют в США. В 1984 году президент Рейган официально назвал июль – “месяцем мороженого”.

6.  Первое в мире кафе-мороженое открыл в 1672 г. в Париже Франческо   Прокопьо ди Кортелли. Посетителями кафе были Дидро и Вольтер.

7. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков.

8.Интересное противоборство касательно попадания в книгу рекордов Гиннеса произошло между Украиной и Китаем. У украинских кондитеров получилось создать торт шириной 17.57 метров, но он по весу не удовлетворил экспертную комиссию (общий вес – около 70 кг). Они хотели обойти китайских кондитеров, которые все-таки попали в скрижали рекордов со своим пекинским шедевром, который был в ширину всего-навсего 3 метра, зато его вес составлял восемь тонн. А поскольку торт был приготовлен по поводу выхода детского спектакля «Гора мороженого» на рекламную акцию продюсеры не поскупились. Они даже запустили на вершину торта живых медведей.

9.  Изделия из мороженого регулярно попадают в книгу рекордов Гиннеса? Например, самый большой снеговик из мороженого был сооружен в Москве. Его рост составлял около 2 метров, а вес – до 300 килограмм. Олицетворял он, безусловно, могущество России: сочетание белого, синего и красного цветов (цвета национального флага) было выполнено из сливочного, черничного и клубничного мороженого.

10. В 1919 году учитель из штата Айова Кристиан  Нильсон разработал рецепт и технологию производства нового вида мороженого — облитого шоколадом, а 24 января 1922 года ему был выдан патент на знаменитое эскимо — глазированное мороженое на палочке. Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. Новинка сначала была названа “пирожок эскимоса” – “эскимо-пай”, но это слово очень быстро сократили просто до “эскимо”.

11. Самое дорогое в мире сливочное мороженое с фруктами, оценивается в 60 000 долларов. Приготавливается оно изо льда исчезающих ледников Килиманджаро. За такую огромную сумму вы получите не только мороженое, а полный пакет услуг. Вы сможете посетить горы Килиманджаро, где производитель    приготовит мороженое специально для вас, используя кристаллы ледника. Путёвка включает в себя билет в Танзанию в первом классе самолёта, проживание в пятизвёздочном отеле, подъём с гидом в горы, а также столько мороженого, сколько вы сможете съесть и футболку из натуральной ткани. Дополнительные 25 000 позволят вам взять с собой друга. Выручка от продажи этих путёвок будет пожертвована на охрану окружающей среды Африки.

12. В  начале 1950-х британские ученые, в группе которых была молодая Маргарет Тетчер, придумали способ, при котором в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается «мягкое” мороженое. Позднее крупные компании  раскрутили изобретение “железной леди”.

Приложение 2

Стихи о мороженом.

По дороге - стук да стук - 
Едет крашеный сундук. 
Старичок его везет, 
На всю улицу поет: 
- Отличное 
Земляничное 
Морожено!.. 

Мы, ребята, босиком 
Ходим вслед за сундуком. 
Остановится сундук - 
Мы становимся вокруг. 
Сахарно 
Морожено 
На блюдечки 
Положено, 
Густо и сладко. 
Ешь без остатка! 

Дали каждому из нас 
Узенькую ложечку, 
И едим мы целый час, 
Набирая всякий раз 
С краю понемножечку. 

Приложение 3

Список песен, рассказов   и фильмов о мороженом.

Использованная литература:

*Юлия Сладкова: Все о мороженом

* «Аргументы и факты» - о мороженом, «Аиф  Я хочу все знать!»

*С. Я. Маршак «Детские стихи»