Исследование хлебопекарных свойств зерна яровой пшеницы выращенного в различных природно– климатических районах Республики Башкортостан

Министерство образования Республики Башкортостан

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа № 126

Исследование хлебопекарных свойств зерна

яровой пшеницы выращенного в различных

природно– климатических районах

Республики Башкортостан

                                                                  Выполнила ученица 11а класса

                                                                                МБОУ СОШ № 126  Кировского района

                                                                   городского округа город Уфа РБ

                                       Старцева Ольга

                                                                     Руководитель учитель географии

                                                                        МБОУ СОШ № 126   Гоголева И.А.

УФА      2011 г.

                                                         СОДЕРЖАНИЕ

          Список используемой литературы                                                             17

                                                      ВВЕДЕНИЕ

Главный предмет труда отрасли растениеводства – зеленое растение. Полное обеспечение страны продовольствием – первоочередная задача тружеников агропромышленного комплекса. От растениеводства человек получает все основные продукты питания, а также сырье для пищевой, легкой и других отраслей промышленности. Зерновые хлеба имеют важнейшее значение для населения всего земного шара. Хлеб – основной продукт питания человека, зерно концентрированный корм для сельскохозяйственных животных и сырье для многих отраслей промышленности. Увеличение производства зерна – основная проблема дальнейшего развития мирового земледелия. От этого зависит удовлетворение потребностей населения в продуктах питания, развитие животноводства .

Повышение урожайности остается главным средством решения этой задачи. Важной задачей является также повышение качества зерна, устранение факторов, приводящих к его снижению.

          Обстоятельные исследования в направлении улучшения хлебобулочных изделий в условиях республики является производственной необходимостью. Для получения высоких урожаев яровой пшеницы с хорошим качеством зерна важное значение имеет правильное размещение ее по зонам республики с учетом почвенно-климатических уровней и биологических особенностей культуры. Основой получения высоких и стабильных урожаев качественного зерна яровой пшеницы является внедрение во всех хозяйствах рекомендованных научными учреждениями приемов ее возделывания, строгое соблюдение технологической дисциплины, сокращение сроков уборки и укрепление материально-технической базы растениеводства и семеноводства. Технология возделывания яровой пшеницы в каждом хозяйстве должна разрабатываться с учетом биологических особенностей культуры возделываемых сортов, а также почвенно-климатических условий. Она должна быть экологически безопасной и предусматривать внедрение ресурсосберегающей техники, удобрений, семян и других ресурсов для получения дешевого и доброкачественного зерна .

                                         Актуальность исследований

В современных рыночных условиях сельскохозяйственное производство ориентировано на переработку продукции растениеводства, в частности зерна яровой пшеницы в условиях собственного производства ( мельниц и пекарен). Вследствие этого постоянно растут требования к качеству зерна и возможности его использования в мукомольном производстве и хлебопечении. Проблемная ситуация заключается в том, что не в каждой агроклиматической зоне выращивания  яровой пшеницы могут дать полноценное зерно с высокими хлебопекарными качествами. На сегодняшний день, наиболее актуальной, является подбор зон для производства качественных  муки и хлеба.

Таким образом, для обеспечения населения качественным хлебом собственного производства необходим качественный подбор сортов пшеницы, выращенных в собственных условиях.

                1   Задачи и методика проведения исследований

Объектом исследования являются зерно яровой пшеницы сорта Башкирская 24  хлебопекарного направления, выращиваемой в различных зонах РБ.         Сорт Башкирская-24 создан в НИИ сельского хозяйства РБ  и в течение пяти лет испытывался на госсортоучастках республики.

Цель работы – изучение хлебопекарного  качества зерна яровой пшеницы хлебопекарного направления в зависимости от природно – климатических зон выращивания.

     В настоящее время особо важное внимание уделяется получению высококачественного зерна пшеницы. В связи с этим задачей наших исследований является максимально точная оценка поведения сорта Башкирская 24 выращенного в различных природно – климатических зонах Республики Башкортостан с точки зрения хлебопекарных качеств.

В опытах проводилось определение качественных характеристик зерна пшеницы сорта Башкирская 24 выращенного в различных природно – климатических зонах Республики Башкортостан. Наблюдения и исследования проводились по следующим методикам:

Определение качественной характеристики зерна проводилось по следующим методикам:

1. содержание массовой доли клейковины по ГОСТ 13586.1;

(Клейковина-это сумма белков, влияющая на хлебопекарные качества зерна. Зерно размалывается, замешивается тесто, тесто промывается под водой- вымывается крахмал, углеводы и другие вещества, остается клейкая масса- клейковина. Чем больше в муке клейковины, тем качественнее получается хлеб. Содержание клейковины определяется ГОСТом. Клейковины должно быть не менее 28% от массы зерна (муки).

группа качества клейковины по ГОСТ 13586.1;

(Определяется на приборе ИДК (измеритель деформации клейковины). Этот показатель говорит о том, насколько хорошо растяжение клейковины. Клейковина должна быть не сильно упругая и не сильно  рвущаяся. Если она сильно упругая, то это не позволяет дрожжам поднять тесто. Если она слабая, то при брожении и подъеме теста она разрывается и тесто опадает.

Допустимая группа качества не ниже   2.

стекловидность и массы 1000 зерен по ГОСТ 10987;

Стекловидность-это содержание зерен со стекловидным эндоспермом.

Эндосперм- это источник крахмальных зерен , которые мы называем мукой. Зерна кладут на диафаноскоп, просвечивают.  Непросвечиваемые зерна считаются мучнистыми. Зерна, имеющие просвечивающий  эндосперм-стекловидные. Если из 100 зерен 60 и выше стекловидные, то зерно считается пригодным для изготовления муки для хлебопечения. Мука-это 60-85%(в зависимости от сорта) крахмал, остальное – белки, витамины, сахар и т.д. Чем плотнее расположены эндосперме крахмальные зерна, тем больше выход муки с одного объема зерна. Если крахмальные зерна расположены не плотно, то зерно является мучнистым. Выход муки снижается. Масса 1000 зерен- должна быть не менее 36 грамм. Чем выше масса . тем больше выход муки и лучше ее качество. Определяется путем подсчитывания 2 проб по 500 зерен и параллельном взвешивании. Расхождение между навесками не должно составлять более 0,05 граммов

Натурная масса зерна по ГОСТ 10840 Определяется  а лабораторной пурке. Натуральная масса зерна представляет собой вес зерна в определенном объеме и выражается в граммах на литр(гр/л). Для пшеницы по ГОСТу должно быть не менее760гр/л. В литровый сосуд помещают зерно. Взвешивается масса литра зерна. По ГОСТу  масса литра зерна должна быть не менее 760 гр/л. Чем выше показатель натурной массы зерна, тем плотнее крахмальные зерна в эндосперме, тем больше выход муки.

Анализируемое зерно было выращено в 2009 году в следующих 6 агро - климатических зонах республики:

Зауральская степная зона (Абзелиловский госсортоучасток - 1)

Северная лесостепная зона (Балтачевский госсортоучасток -2)

Северо - Восточная лесостепная зона (Белокатайский госсортоучасток - 3)

Предуральская степная зона (Давлекановский госсортоучасток - 4)

Горно – Лесная зона (Белорецкий госсортоучасток - 5).

Южная лесостепная зона (Кармаскалинский госсортоучасток - 6)

V

2 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Все виды анализов проводились в лабораториях кафедры технологии хранения и переработки продукции растениеводства Башкирского государственного аграрного университета в ноябре 2010 года . Анализ зерна проводился под руководством кандидата сельскохозяйственных наук, доцента Некрасова С.В. совместно со студентами группы А401. Выпечка и анализ хлебобулочных изделий проводился под руководством заслуженного работника пищевой промышленности СССР Мокшанцевой Т.И.

1.2 Качество зерна пшеницы.

 Наиболее важными показателями качества зерна пшеницы являются: масса 1000 семян, его натурная масса, стекловидность зерна,  содержание  клейковины и её качество.

Масса 1000 семян показывает крупность и одинаковость зерна по размерам, она зависит от сорта и агроклиматических условий года.   От натурности зерна  во многом зависит выход муки и хлебопекарные качества. Другим не менее важным показателем является стекловидность зерна, который жестко  нормируется  требованиями  государственных стандартов.  Содержание сырой клейковины и её качество определяет хлебопекарную ценность зерна, оно зависит от потенциала сорта, фона питания, технологии возделывания, сроков сева и уборки, гидротермического режима в период налива и созревания зерна, а также ряда других факторов и в конечном счете от зоны выращивания.

В связи с этим нами были проведены исследования по выявлению возможностей испытуемого сорта выращиваемого в различных агро - климатических зонах РБ формировать ценное по качеству зерно (табл. 2).

           Таблица 2  Показатели качества зерна  яровой  пшеницы

           Из таблиц видно проведенные исследования показывают, что наибольшей массой 1000 семян обладают образцы, выращенные в природно-климатических условиях Предуральской степной зоны, Южной лесостепной зоны, Северо - Восточной лесостепной зоны, Зауральской степной зоны.

Наиболее высоко натурными показали себя образцы  полученные в природно-климатических условиях Южной лесостепной зоны, Зауральской степной зоны, Предуральской степной зоны.

Следует отметить, что все представленные сорта обладают высокой стекловидностью, отвечающей требованиям ГОСТ.  

Содержание  клейковины очень высокое у всех представленных образцов.

Таким образом, следует сделать вывод о том, что   на качество яровой пшеницы, выращиваемой для хлебопечения, могут  оказывать заметное влияние конкретные климатические условия. По итогам исследований все образцы показали способность формировать зерно хорошего качества, отвечающего требованиям ГОСТ. Наиболее высокие показатели были у пшеницы, выращенной в природно-климатических условиях Южная лесостепной, Зауральской степной, Предуральской степной  зон.

1.3 Качество хлеба из муки яровой пшеницы

        Как показывает анализ качества хлеба,  наилучшими  показатели были  также в вариантах из Зауральской степной зоны , Южной лесостепной зоны, Предуральской степной зоны (табл. 3)

Таблица 3   Показатели качества хлеба из муки сортов яровой  пшеницы

Таким образом наиболее  рекомендованными зонами выращивания  яровой  пшеницы в условиях Республики Башкортостан  для производства муки и хлебопечения являются Зауральская степная зона, Южная лесостепная зона, Предуральская степная зона.

          Заключение

Анализ качества исследуемых партий яровой пшеницы выращенных  в различных зонах республики  показал, что зерно отвечает всем требованиям, предъявляемым продовольственному. Следовательно, при правильном подборе сортов оно будет представлять собой полноценное сырье для хлебопечения. Однако, наиболее пригодные по природно-климатическим условиям для выращивания высококачественного зерна яровой пшеницы с точки зрения получения качественных хлебобулочных изделий являются следующие зоны: Зауральская степная, Предуральская  степная, Южная лесостепная.

Список используемой литературы

1. Агроклиматические ресурсы Башкирской АССР. Ленинград.: Гидрометеоиздат., 1976.-235с.
2. Агротехнические рекомендации по возделыванию сельскохозяйственных культур в Башкортостане. - Уфа, 1994. - С. 60 - 69.
3. Ауэрман П.Я. Определение качества клейковины физическими методами. - /Биохимия хлебопечения,- 1942.-№2- С.32.
4. ГОСТ   10987   Зерно.   Методы   определения   стекловидности Сб. стандартов/ Зерновые, зернобобовые и масличные культуры. - 4.2. - М.: Изд-во стандартов, 1997. – С.48-52.
5. ГОСТ   27669 Мука  пшеничная   хлебопекарная.   Метод   пробной лабораторной выпечки хлеба. - М.: изд-во стандартов, 1988.-14с.
6. ГОСТ  10842  Зерно. Метод определения массы  1000 зерен  . Сб.
7. стандартов/ Зерновые, зернобобовые и масличные культуры. - 4.2. - М.:
8. Изд-во стандартов, 1997. – С.7-9.
9. ГОСТ 10840 Зерно. Методы определения натуры . Сб. стандартов/ Зерновые, зернобобовые и масличные культуры. - 4.2. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - С.3-6. ГОСТ 13586.1 Зерно. Метод определения содержания количества и качества    клейковины    в    пшенице.    Сб.     стандартов/    Зерновые, зернобобовые и масличные культуры. 4.2. - М.: Изд-во стандартов, 1997.-С.71-76
10. Дегтярёва Г.В. Погода и качество зерна яровой пшеницы - Л.: Гидрометеоиздат 1981