определение качества чая.

Если ещё в XIX века считали, что чай состоит из четырех- пяти основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних, лишь крупных групп веществ каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай  химических веществ. Десять- пятнадцать лет тому назад насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причем 260 из них уже удалось идентифицировать. Следовательно, чай - сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу  растение.

При этом следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зеленого чайного листа и сухой чаинки, полученной из его листа, неодинаково. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В тоже время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно. Другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.

Вполне естественно, что нас как потребителей чая интересует, прежде всего, вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном напитке, в настое.

Как показали исследования, чай состоит на 30-50 % из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зеленые чаи  содержат больше растворимых веществ(40-50%), а чёрные - меньше(30-45%).Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой  растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Из растворимых веществ, прежде всего, следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла,  алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных катехинов, полифенолов и их производных. Представление о том, что танин придаёт чаю горечь, неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после фабричной  обработки эта горечь исчезает, и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.

Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаёв.

Химически чистые эфирные масла представляют собой  алифатические и ароматические углеводороды, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные кислоты (вроде салициловой). Большинство из них способно улетучиваться не только при значительном повышении температуры, но и при неправильном хранении или неправильной заварке.

Существенным компонентом чая являются  и алкалоиды. Среди алкалоидов  самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в составе чая, теин. Кофеин - один из главных виновников  тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе, какао.

Кофеин выступает в чае  не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует более опосредованно, более смягченно на сердечнососудистую и центральную нервную систему. Кофеин чая  обладает еще одним замечательным  свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при  самом частом употреблении чая.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25 % чая. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а, следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые  чаи (среди более всего японские).

Кроме перечисленных важнейших групп веществ, немалое значение для потребителя чая имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты, содержащиеся в чае в меньших количествах.

В чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий. В чае содержатся и другие металлы, и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они входят в состав сложных соединений, но находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой. В состав чая входит и небольшая по удельному весу, но разнообразная группа смолистых веществ. Это сложные по химическому составу комплексы: спирты, смоляные кислоты, смоляные  фенолы и другие органические соединения.

Другую группу растворимых органических соединений  в чае образуют органические кислоты (около1%), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная кислота. Эти кислоты повышают пищевую и диетическую ценность чая.

В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин В1(тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желез внутренней секреции. Витамин В 2(рибофлавин) делает  нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает её шелушение, сухость. Витамин РР (никотиновая кислота)- противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде.

ХХ Районная научно- практическая конференция школьников Динского района

Секция: химия

Исследование качества чая

                                        Выполнила ученица 10 класса

                                        Нововеличковской МОУСОШ № 30

                                        Куприянова Татьяна

                                        Научный руководитель

                                        Учитель химии Нововеличковской

                                        МОУСОШ № 30

                                        Хижкина Ирина Сергеевна

Ст. Нововеличковская 2009 г.

                            1 Введение.

Тема данного исследования – определения качества чая. В наши дни чай является неотъемлемой частью жизни, заваривание чая, неторопливое чаепитие носят подчас ритуальный характер. Нескучные дружеские беседы за чашкой чая способствуют духовному просветлению, рождают умные, позитивные мысли.

Казалось бы, о чае сейчас известно все. И, тем не менее, найти полезную и интересную информацию о том, как правильно приготовить чайный напиток, и тем более о том, как его пить – редкость. Иной скажет, что это дело не сложное: взял кипяток и заварил чаек, на это уменья не надо. Мы же считаем, что это – глубочайшее заблуждение!  

Цель данной работы – убедить общество в важности употребления качественного продукта.

Основные задачи исследования: 

- определить качество чая

- выявить распределение предпочтений по маркам среди учителей и учащихся МОУСОШ № 30

- провести разъяснительную работу по употреблению качественной продукции

- подготовить школьную конференцию: «Чайная церемония».  

Методы используемые для решения поставленных задач:

- сбор существенной информации по данному вопросу.

- исследовательская работа по определению качества чая.

Очень важный момент в данной работе является сочетание исследовательской работы в школе как и на базе КубГУ(Кубанского государственного университета).

                           2 Основная часть    

С древности и до наших дней человечество признает благотворное действие чая на организм. В книге «Махзан-аль-Азвия»(«Сокровища лекарств») приведены слова таджикского врача XXIII века о том, что чай «укрепляет силы организма и дух, повышает настроение».

Чай оказывает тонизирующие действие на организм человека, усиливает жизненные функции, прекрасно утоляет жажду. Он позволяет человеку длительное время переносить отсутствие пищи, поэтому чай – незаменимый спутник путешественников, геологов, моряков. Во многих армиях чай является обязательным продуктом питания.

Практически в любом чае обнаруживается более 130 веществ различной сложности. Оно составляют примерно 10 более  или менее постоянных групп, которые определяют качество данного вида и сорта чая. Почти половина из них относится к экстрактивным веществам, то есть способным переходить в горячую воду.

Правильное заваривание чая способно дать максимум пользы и наслаждения от употребления этого напитка.

Многовековая практика выработала строго определенный набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Я остановлюсь лишь на самых основных из них – на тех, что интересуют каждого потребителя, являясь основными  характерными особенностями чайного настоя. Это цвет, крепость, вкус и аромат.

Объектом  исследования была наша школа, где я провела опросник:  « Какой чай Вы пьете? » Из этого я увидела ( См. приложение ) что большая часть учеников употребляет « Майский чай»  листовой и пакетированный, немного меньше « Ахмат»  черный и зеленый.

Липтон- 7 чел, Гринфилд- 3 чел, Беседа- 3чел, Брук-Бонд-3 чел, Зеленый Дракон- 2 чел, Акбар- 1 чел,  Лисма- 1 чел.

Среди педагогов: ( См. приложение) пакетированный чаи Майский-20 чел, Брук-Бонд- 4 чел, Беседа- 4 чел, Принцесса Нури- 2 чел. Листовой : Майский- 16 чел, Ахмад- 6 чел, Липтон- 3 чел, Беседа- 1 чел.

Мною был отмечен такой момент, что большинство педагогов и учеников нашей школы предпочитают употреблять пакетированный чай.

     Вывод: употребление пакетированного чая, различных торговых марок, способствует употреблению меньшего количества витаминов и полезных веществ, т.к. в момент дробления чайного листа эфирные масла, микроэлементы испаряются, нет драгоценной энергии.

Чайный лист, сломанный пополам имеет половину силы. Для того, чтобы действительно показать важность употребления качественного листового чая, я оценила качество чая тех торговых марок которые предпочитают пить педагоги и ученики .  

Критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаев легче и в большом количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или испорченный чай, теряя свое высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.

Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качества чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены – показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений заваривания.

                             Пенообразование  таб.№1

  Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также правил заваривания.  

Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая больший процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень сильно окрашивают  все желтые и зеленые чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и черных чаев, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломанные и мелкие.

Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-5 минут, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, к этому времени крепость частично уменьшается за счет испарения эфиров и, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата.

            Крепость –полнота, насыщенность вкуса и аромата таб.№2

На поверхности остывшего чая появляется как бы пушок. Это и есть чайные «сливки». Если «сливки» оседают после охлаждения раствора, значит, чай крепкий. Яркий темно-оранжевый цвет» сливок» с красноватым оттенком – признак хорошего чая, а тусклый, грязный цвет - низкого, плохого качества.

                       Наличие «сливок» таб.№3

Яркость имеет гораздо большее значение  для качества чая , чем вообще цвет. Степени яркости всегда точно соответствует степени качества. Яркости всегда сопутствует прозрачность настоя. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего качества чая. Наоборот, темный, густо  окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом ,низком качестве.

                                      Яркость таб. № 4

Высококачественные чаи имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, но если прибавить молоко к настоям низких сортов , то он приобретет тусклый серовато- бежевый цвет.

                                   Настой таб. № 5

Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создаёт так называемый букет .Вкус чая намного устойчивее аромата, и воспринимать его легче.

                  Вкус и аромат таб.№ 6,7

Кроме того, на кафедре органической химии в Кубанском Государственном Университете  я определила качество чая немного по другой методике.

Органолептическая оценка качества листового чая  на базе КубГУ

Из проделанной работы я могу сделать выводы, что: 1) Полезным и качественным является зеленый листовой чай Ахмат и Гринфилд.2)Кроме того  Майский листовой  черный чай подходит практически по всем показателям и его можно посоветовать употреблять нашим ученикам и педагогам.