Творческий проект "Торт "Анна Павлова"

Автор работы: Горчханова Селима

Руководитель проекта: Шматько Валентина Петровна

Учреждение: МКОУ «Яшалтинская СОШ имени В.А.Панченко»

                       Яшалтинский район Республика Калмыкия

Класс:  8

Оглавление

Введение
1. Исторические сведения.      
2. Технология приготовления торта «Анна Павлова».               
3. Техника безопасности при выполнении кулинарных работ.
Заключение
Используемая литература

Введение

Кулинарное искусство вечно, как и любое другое искусство. Но что его отличает от других? Во-первых, плоды его творчества дают нам не только духовную пищу для тела, которая так необходима всем людям. Многие хотели бы овладеть этим мастерством по-настоящему, чтобы, например, суметь превратить обычный обед или ужин в праздник, неожиданный и вдвойне приятен.

Искусство приготовления пищи - кулинария, поваренное дело - одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании усвояемости.

Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобрел различные способы ее приготовления. Последние исследования ученых из университета имени Гумбольдта в Берлине показали, например, что египтяне, жившие 4-3 тысячелетии до нашей эры, имели значительно, большой выбор пищи и напитков.

Достаточно сказать, что только хлеба выпекалось тогда 58 сортов. Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба - свежая, соленая, вяленая, копченая. Широко применялись для приготовления блюд овощи: салат, огурцы, редис, тыква, чеснок. А вот мясо употреблялось только в праздничные дни, причем особым лакомством были запеченные гуси. Египтяне умели готовить из молока разные виды сыра и брынзы.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовыми требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры...

О некоторых продуктах питания. Разнообразие продуктов имеет большое значение. Благодаря ему повышается питательная ценность всего суточного рациона, усвояемости пищи, наиболее полно обеспечивается физиологические потребности организма. Основной целью моего проекта является выработка практических навыков по приготовлению торта «Анна Павловна».

Также присутствуют следующие цели:

1. Научиться экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований умению анализировать ошибки и определять пути их устранении.
2. Развивать профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд.

Основными задачами проекта являются:

• Изучение истории современного состояния блюда
• Освоение особенностей технологического процесса приготовления блюда
• Сохранение традиций, рецептур блюд

Названный в честь великой русской балерины, этот легкий, воздушный и невероятно вкусный десерт растопит сердца даже не любителей сладкого. Знаменитый торт Павлова покорил, практически весь мир и в этом нет ничего удивительного: хрустящая корочка, нежное и мягкое безе внутри, воздушные взбитые сливки и много ароматной свежей клубники! Как тут устоять?

Я решила взять эту тему для своего проекта, потому что при первоначальном приготовлении мной торта Павлова, я получила большое удовольствие от аромата и вкуса также как и моя семья.

Исторические сведения

Появился этот легендарный десерт в первой половине прошлого столетия после гастролей Анны Павловны Павловой по Новой Зеландии и Австралии. В то время весь мир преклонялся перед русским балетом, а в честь его самой яркой звезды даже называли конфеты и парфюм. И вот, наконец, был создан торт. Кстати, точную дату и место рождения торта Павлова сегодня никто сказать не может, при этом новозеландцы и австралийцы до сих пор оспаривают на него право первенства. 

На самом деле идея торта Павлова невероятно проста, а состав этого десерта удивляет своей незамысловатостью: основа-безе (корочка хрустит, словно балетная пачка), взбитые сливки и свежие фрукты. Так, в начале первой половины 20 века этот десерт, как правило, украшали ломтиками киви и клубники.

На сегодняшний день в классическом торте Павлова принято использовать только клубнику. Тем не менее, вариантов украшения этого лакомства существует огромное количество - в Англии, к примеру, кладут наверх малину, кому-то нравятся тропические фрукты или сезонные местные ягоды. Правил здесь нет, можно экспериментировать по своему вкусу. 

Если вам понравится классический рецепт торта «Павлова», и вы захотите повторить его у себя дома, помните, что готовить его нужно непосредственно перед подачей. В частности, украшать безе-основу (ее можно испечь заранее и хранить до нужного момента в течение нескольких дней) взбитыми сливками и ягодами. В противном случае даже в холодильнике торт потечет (начнет выделяться ягодный сок) и десерт утратит былую привлекательность.

Согласно проведённым исследованиям, рецепт десерта появился в Новой Зеландии. Кит Мани (англ. Keith Money), биограф Анны Павловой, установил, что шеф-повар ресторана в одной из гостиниц Веллингтона создал этот десерт в 1926 году, чтобы угостить им балерину во время её всемирного турне.

Однако в Австралии уверены, что рецепт десерта впервые изобрёл повар Берт Саше в 1935 году, когда он работал в отеле «Esplanade». Торт был изготовлен по случаю дня рождения, и, представляя новый десерт, шеф-повар воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова». Согласно этой версии, так за десертом закрепилось такое название.

Антрополог, профессор Хелен Лич из Университета Отаго, Новая Зеландия, собрала библиотеку кулинарных книг, в которых содержится 667 рецептов этого десерта из 300 различных источников, и в 2008 году опубликовала книгу «История десерта Павлова: кусочек  новозеландской  кулинарной  истории» (англ. The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History), в которой рассказывает  об  истории  этого  популярного  десерта. Согласно Хелен Лич, в Австралии первый рецепт десерта «Павлова» был опубликован в 1935 году, а в Новой Зеландии — в 1929 году в журнале NZ Dairy Exporter Annual.

Более поздние исследования Эндрю Вуд и Аннабель Утрехте предполагают, что десерт возник в Соединенных Штатах и был основан на более раннем немецком блюде.

Технология приготовления торта «Анна Павлова»

Ингредиенты: белки (охлаждённые)  — 6 шт. , сахарная пудра — 300 г, винный уксус — 1,5 ст. л., кукурузный крахмал — 4 ч. л., сок лимона — 1 ч. л., ванилин — на кончике ножа, сливки (жирностью 35 %) — 350 мл, сахарная пудра — 4 ч. л., ягоды и фрукты — на ваш вкус.

Способ приготовления:

• Отделите белки от желтков.
• Взбейте белки, чтобы получились крепкие пики.
• Добавьте сахарную пудру и продолжайте взбивать.
• Соедините белковую массу с кукурузным крахмалом, уксусом, соком лимона и ванилином.
• Хорошо размешайте тесто.
• Нагрейте духовку до 120 °С и застелите противень бумагой для выпечки.
• Выкладывайте ложкой безе в виде чаши с приподнятыми краями.
• Выпекайте корж около 1,5 часа, пока он не станет плотным.
• Выключите огонь и дайте безе остыть прямо в духовке.
• Взбейте сливки с сахарной пудрой до густой консистенции.
• Наполните углубление в чаше получившимся кремом.
• Украсьте торт любыми ягодами и фруктами по своему вкусу.

Разрежьте торт и наслаждайтесь нежным десертом, чувствуя, как приятно хрустит безе с сочной и мягкой начинкой, напоминающей свежий зефир.Для приготовления торта «Павлова»  нам понадобятся следующие продукты: охлажденные яичные белки, сахар или сахарная пудра, сливки жирностью 33 %, ванилин, винный уксус и кукурузный крахмал, который можно заменить картофельным (правда, картофельного крахмала понадобится в 2 раза меньше).

Если вам не нравится уксус, замените его соком лайма или лимона, хотя в некоторых рецептах встречаются сочетания уксуса с соком цитрусовых. Вместо сливок можно использовать различные сливочные сыры типа маскарпоне или жирную сметану. Для украшения вам понадобятся сахарная пудра, шоколад, орехи, ягоды или кондитерская присыпка.

Кстати, вполне уместно заменить взбитые сливки легким низкокалорийным йогуртом, смешав его с медом вместо сахара, или вообще сделать несладкий крем, ведь сливки сами по себе чуть сладковатые, к тому же фрукты дают дополнительную сладость. Вместо крема также можно использовать фруктовый сорбет или густой ягодный сироп. Конечно, это уже будет не классический торт, но зато можно не переживать по поводу фигуры.

Взбивайте белки только в сухой и чистой посуде, поскольку даже капля влаги или жира может помешать в процессе и пена получится не такой крепкой, как надо. Некоторые хозяйки предварительно обезжиривают посуду лимонным соком и вытирают ее насухо. Мнения кондитеров о температуре белков для безе расходятся — одни считают, что лучше их предварительно охладить, а другие используют белки комнатной температуры. Однозначно можно сказать только одно: холодные яйца взбиваются лучше и быстрее, а чуть теплые белки дают более мягкую пену. К белкам для получения пышной пены часто добавляют щепотку соли. В общем, у всех хозяек свои кулинарные тонкости и секреты.

Белки для торта «Павлова» нужно взбивать в миксере — сначала на низкой скорости, а потом увеличивая обороты и постепенно добавляя сахарную пудру, буквально по столовой ложке. Сахар всегда добавляется только после того, как пики станут устойчивыми, иначе белки будут тяжело взбиваться. Правильно взбитая меренга хорошо держит форму, она достаточно плотная и одновременно очень гладкая, воздушная. После сахара можно аккуратно вводить в белковую массу и другие продукты, смешивая их бережно и не очень интенсивно.

Можно приготовить один большой корж, испечь несколько мини-тортиков или сделать десерт в виде маленьких пирожных. Белковые изделия обычно выпекают на пекарской бумаге, чтобы не прилипали. Начертите на бумаге окружность нужной формы, слегка присыпьте бумагу кукурузной мукой и равномерно выложите белковую массу, разравнивая ее ложкой. Для простоты формирования коржа можно воспользоваться разъемной формой.

Края воздушной меренги должны быть чуть выше, чтобы получилась чашечка, которую впоследствии заполняют кремом. Можно сделать и очень глубокую вазу, похожую на вулкан с кратером, оформить поверхность безе рельефным узором или придать торту оригинальную форму, используя кондитерский шприц.

Выпекаем безе в два этапа — первый этап длится 5 минут, температура — 140–150 °С. Это необходимо, чтобы корочка меренги схватилась и стала хрустящей. На втором этапе безе готовиться около получаса при температуре 120 ° С. Можно выпекать торт и по-другому — нагреть духовку до 200 °С, потом уменьшить огонь до 90–100 °С и печь безе еще 1,5–2 часа.

Самый подходящий режим выпечки — низ-вверх с конвекцией, поскольку в этом случае безе хорошо просушится, а внутри останется мягким. Время готовки зависит от особенностей духовки и размеров меренги, но есть определенные признаки, на которые вы можете ориентироваться. Если безе кажется слишком влажным, то выключать огонь рано, а если на его поверхности появились капли сиропа, вы пересушили десерт.

Не открывайте духовку во время выпечки торта, иначе меренга осядет, наберитесь терпения. После выключения духовки доставайте противень не сразу, пусть торт немного постоит, остынет и «придет в себя».

Оформление торта

Пока торт остывает в духовке, взбиваем миксером или венчиком охлажденные жирные сливки, но не переусердствуем, иначе масло отделится от сыворотки. Правильный сливочный крем всегда получается легким, нежным и плотным.

Выложим на блюдо испеченную и остывшую меренгу, покроем ее сверху и по бокам сливочным кремом и украсим большим количеством клубники, хотя можно использовать любые ягоды и фрукты. Выложим на ягоды листочки мяты, и   сахарной пудрой. Украсить десерт можно по-разному, все зависит от вашей фантазии. Некоторые кондитеры декорируют десерт шоколадной росписью из белого и черного шоколада, используют орехи и цукаты. Готовый десерт тут же подавайте на стол. Торт Павлова нужно есть сразу, желательно не оставляя его на завтра.

Техника безопасности при выполнении кулинарных работ

1. Перед началом работы надо правильно одеть специальную одежду.
2. Рукава одежды закатать до локтя, не закалывая одежду иглами, не держать в карманах лишних предметов.
3. Приведи в порядок рабочее место. Не загромождай проходы.
4. Не работай на машинах, если не знаешь его устройства.
5. Передвигай посуду с жидкостью осторожно, с открытой крышкой. Следи за жиром, поставленный на плиту, чтобы он не вспыхнул от высокой температуры.
6. До работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех, кто её потребляет.
7. Перед началом работы необходимо вымыть руки, одеть специальную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняются от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Так же не допускаются до работы заболевания ангиной и другими заболеваниями носоглотки.

При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической обработки. Передавать ножи и вилки ручкой вперед. Привести в порядок рабочее место, не загромождать проходы, не работать на машинах, если не знаешь их устройства. Посуду с жидкостью нужно передвигать осторожно, с открытой крышкой. Крышки варочных коптов открывать от себя. Обо всех нарушениях правил технической безопасности следует сообщать преподавателю или мастеру общественного питания.

Заключение

В условиях современного производства любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Профессиональные навыки для приготовления  данного торта практически не так уж и нужны. Этот десерт,  больше ассоциируется с летним временем и его часто готовят в этот период, именно в это время года больше всего ягод и фруктов, которые сгодятся для декора.

Также этот торт славится простотой своего приготовления  и  именного его часто подают в праздничных трапезах. И хоть истинное происхождение торта  спорное,  этот торт  ещё долгое время будет популярен. Еда - топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

В работе была рассмотрена технология приготовления блюда «торт Павлова». Также приведена технология приготовления торта современного и максимально приближенного к оригинальному рецепту.

Для написания данной работы были использованы ресурсы Сети Интернет.