МБОУ «Буранчинская основная общеобразовательная школа»

Беляевского района Оренбургской области

МБУ ДО «Дом детского творчества» МО Беляевский район

Обычай казахского гостеприимства и традиции застольного этикета

в с. Буранчи Беляевского района

Оренбургской области

с. Буранчи, 2020

«Обычай казахского гостеприимства и традиции застольного этикета в с. Буранчи Беляевского района Оренбургской области» – Буранчи: МБОУ«Буранчинская основная общеобразовательная школа» - 2015, с. 17

Составитель: ИскиндироваДарина,  ученица 8 класса МБОУ«Буранчинская основная общеобразовательная школа»

Рецензент: Кусжанова Г.Ж. методист высшей категории ГАОУ ДОД «Оренбургский областной детский эколого-биологический центр»

Содержание сборника представляет, бережно сохраненный потомками и реально транслируемый в быту с. Буранчи Беляевского района Оренбургской области, древний обычай казахского гостеприимства с символом и в традиции подношения гостям национального блюда «Ас», мясо по - казахски (бесбармак) согласно застольному этикету национальной культуры.

Выпуск предназначен для всех, кого интересует самобытная культура казахского народа

«Хочешь познать мир – имей коня,

 хочешь познать народ – будь щедр на угощение».

Казахская пословица

Богатейшая культура казахского народа сохранила множество традиций и обычаев, почитаемых и передаваемых из поколения в поколение на протяжении веков. Большое влияние на их формирование оказали исторические события и религиозные мировоззрения. Многие традиции уходят корнями в тенгрианство, языческие представления об устройстве мира, существовавшие до принятия ислама. В то же время они тесно переплетаются с мусульманскими обычаями. Таким образом, в казахской культуре образовался своеобразный симбиоз обычаев и традиций, которые гармонично сочетаются и дополняют друг друга, пронизывая все этапы жизни человека: рождение, свадьба, воспитание детей в процессе развития, обычаи гостеприимства, особенности праздников, погребальных обрядов и других моментов жизни.

        Невозможно не отметить традиционное уважительное и почтительное отношение к старшему поколению, уважение к мудрости предков.

        У казахского народа существуют множество пословиц и поговорок, связанных с гостеприимством: «Если гость приходит, счастье в дом приводит!». Существовало поверье, что если ребенок уйдет из гостей расстроенный, то заберет с собой счастье из дома.

1. Казахский обычай и традиции гостеприимства

У казахов есть своя национальная особенность, сочетаемая с восточным менталитетом. Это – гостеприимство!

        Каждый казах стремится выполнять пять основных заповедей предков, одна из которых – встретить гостя как посланника бога. Это подтверждается поговоркой: «Один изсорока гостей – Қадыр (имя пророка), один из тысячи – Уәли (имя пророка)».

        Еще бытует в народе крылатое выражение: «Как встречаешь, узнаю по твоему взгляду; как уважаешь, узнаю по твоей чаше». Умение ублажить гостей, было и остается настоящим искусством.

Гостю стараются угодить, накрывают хороший стол, получают его благословение. Для гостя обычно режут барана, который у казахов считается символом земной жизни и благосостояния.

Обычай угощения гостей бараньим мясом требует особой разделки туши на части, связанной с глубоким смыслом. Люди, которые знают эти особенности (табақшы) и умеющие варить правильно мясо (қазаншы), особенно  уважаемы и чтимы.

Их, как специалистов, приглашают на все значимые торжества (той), потому что не в каждой современной семье (особенно смешанной, интернациональной) найдутся такие знатоки.

По особому случаю, принимая почетного гостя, богатые казахи забивали кобылу или верблюда. Закон гостеприимства гласил - нельзя ничего жалеть для гостя. Любого прихожанина обязательно поили чаем и угощали всеми вкусными запасами, которые имелись в доме [1].
Закон гостеприимства гласил - нельзя ничего жалеть для гостя. Любого прихожанина обязательно поили чаем и угощали всеми вкусными запасами, которые имелись в доме [1].

Из рассказа односельчанина Испаева О. Х. (1939  г.р.) мы узнали, что раньше гостя при въезде в аул обычно привечала стараяуважаемая женщина. Она подавала ему пиалу с каким-нибудь белым напитком (айран, кумыс, молоко),  желая «ақжол» – белой (счастливой и удачной) дороги [2]. И поныне в нашем селе эти традиционные напитки бытуют.

        В давние времена путники, странствующие из аула в аул, приносили с собой последние новости, весточки от близких и знакомых, тем самым поддерживалась связь между родственниками и отдаленным кочевьем. Каждый путник, отправляясь в дорогу, знал, что его с теплом и радушием встретят в любом месте. Особое отношение было к нежданному гостю. В старину верили: «Гость с добром придет – овца двойню принесет, а завистник придет – волк на стадо нападет». Было еще поверье: «Голодный гость уносит благополучие стада»[5] (Приложение 1). Стремление достойно встретить и угостить человека способствовали сохранению степных традиций.

Старшие дети выбегали навстречу гостю.  Они помогали ему сойти с коня, провожали в дом. Приближаясь к аулу, путник обычно давал о себе знать возгласами и, прежде чем сойти с коня, узнавал, чей дом, чей аул. Если гость не мог остаться у трапезы, то в знак уважения к хозяину он должен был,  хотя бы угоститься, отщипнуть кусочек хлеба со стола. Этот обычай сохраняется и по настоящее время.

        У казахов есть обычай, который соблюдается в буранчинском селе и в настоящее время -   «Тизе бугу», о котором рассказал Мурзалин Б.К. (1960 г.р.). Человек, пришедший в дом, обязательно должен присесть или преклонить колено (тизе бугу) в знак почитания гостеприимных хозяев. Невыполнившему условие хозяин может высказать обиду: «Тизинди неге букпейсин, биздин уйдин сиыры турегеп турыпп бузауласын дейсинбе?»- «Почему не присядешь, или ты хочешь, чтобы моя корова отелилась стоя?». Старожилы соблюдают этот обычай и желают молодому поколению сохранить эту добрую традицию как уважение к хозяевам и их предкам.              

        По правилам казахского гостеприимства угощение гостя не заканчиваются только дастарханом. Уезжающему гостю набивали қоржын (дорожный мешок) гостинцами (саркыт)[2]. Этот обычай соблюдается в нашем селе и поныне. Саркыт может быть не только продуктовый, дарят ткань, предметы одежды, украшения, сувениры и  т.д.

        Гость всегда находился под защитой хозяина. «Даже самый лютый враг, являясь гостем, имеет право на защиту», - говорил Гай Юлий Цезарь. Зарвавшемуся гостю, в правилах, было указать кто в доме хозяин! -  «Шаныраққақара!» (Шанырак – это остов казахской юрты). Хотя современные казахи уже давно не живут в юртах, в быту слово шанырак, в смысле дом хозяина, часто используют в своих пожеланиях [9].
        С должным почтением относились и к коню гостя, о чем говорят строки из произведений Махмуда Кашгарского (Х в): «Придет гость - встреть его с подобающим уважением, не беспокой его, дай его коню корма, воды и пусть он тоже будет доволен». [8]

Конь у казахов считается священным животным. Он являлся не только средством передвижения, верным другом и помощником, но и символом высшего мира, мира мудрости предков, символом интеллекта, красоты и благородства. Ранее казахи выращивали более 50 мастей лошадей.

Сохранился у казахов и такой обычай – приглашать далекого гостя односельчанина к себе в дом на угощение.

Следует отметить, что ходить в гости у казахов и принимать гостей является своего рода элементом национальной идеологии и культуры. Даже под угрозой заразиться инфекционным заболеванием от родственника или соседа (к примеру, в прошлом во время страшной эпидемии чумы)  не остановит казаха выполнить долг (на уровне молитвы) посетить больного, проведывать, разделить его участь, хотя бы общением, поддержкой и пожеланиями выздоровления.

Излишнюю жадность  до дармового угощения (а такое случается) казахи не приветствуют и осуждают. В данном контексте звучит народная поговорка:  «Для дающего пять немного, для берущего – пять мало»; «У любителей полакомиться мясом в чужих домах ножи всегда острые», – иронически замечает писатель Сабит Муканов в романе «Жаяу Муса» [2].

Народная мудрость учит быть благодарным, благородным, не терять достоинства: «За один день угощения кланяйся сорок дней», «От утренней пищи не отказывайся, на вечернюю пищу не смотри» (Приложение 1).

2. Национальные традиции и особенности гостевого застолья в селе Буранчи Беляевского района

Питание всегда было, есть и остается важнейшей стороной бытия человека. Недаром этнографы начинают изучать культуру народа с его кухни, ибо в ней сохраняется и отражается история, быт и нравы. Казахская кухня - не исключение, она имеет свою самобытную культуру.

По старинным народным традициям за низким круглым столиком дастарханом гостя сначала угощают чаем с молоком или сливками, баурсаками (жареные брусочки из теста), изюмом, финиками, иримшиком (разновидность творога), куртом (соленый творог), жентом (зерно), тары (жареная пшеница), талканом (толченая в порошок пшеница с сахаром)[4]. Не обойдется дастархан и без мясных нарезок из конины и баранины: казы, шужык, жая, сур-ет, карта, кабырга. Из напитков могут предложить, особенно в жаркий день, кумыс, шубат или айран [3]. Впереди гостей ждет «ас», мясо по – казахски, беcбармак.

В настоящее время разных селах Беляевского района очередность подачи блюд не принципиальна. В Гирьяле, Буранчи, Херсоновке сначала подают мясо, а затем накрывают чайный стол. В Рождественке, Крючковке наоборот. Раньше очередность подачи пищи на стол была связана с укладом и образом жизни казахов-кочевников. Когда утомленный дорогой путник добирался до ближайшего аула, ему предлагали сначала утолить жажду и просто перекусить. И только ближе к ночи основательно кормили горячим блюдом. Ведь обработка туши барана, и приготовление беcбармака требовало много времени.

В перерывах между подачей пищи гостей развлекают пением акына под домбру, виртуозным исполнением на домбре, айтысом (импровизационные поэтические состязания на злобу дня).

Беcбармак, по сути, это целый комплекс блюд. Сначала предлагают куырдак (жаркое из субпродуктов), куйрук (печень и курдючное сало, нарезанные небольшими ломтиками и заправленные специальным соусом), кабырга — ребра с толстым слоем мяса и сала. Далее, преподносят сам беcбармак, и все завершает крепкий, наваристый бульон, приправленный пряностями или сузбе (мягким соленым творогом).

        Беcбармак, что в переводе с казахского языка означает пять пальцев, пришло к нам  намного позже. Правильно называть это блюдо «ас» -  мясо по-казахски (Приложение 3).

Подает поднос с мясом только женщина, которая ставит его на середину стола.

Вначале трапезы самому почетному гостю всегда преподносится приготовленная особым способом голова барана. Табақ с головой подают носовой частью вперед, а нож – со стороны ручки. Честолюбивому казаху баранья голова дорога почти так же, как собственное достоинство. «Не говори, что для гостя зарезал барана, если ты не подал ему головы» — гласит пословица. 

 Разделка головы на части требует особых знаний. Гость соблюдает определенный ритуал, в котором заложен глубинный смысл древнего обычая: уважительное отношение к сидящим за дастарханом: старикам, детям, близким и дальним родственникам. Гость, отрезая от головы барана уши и глаза, подает их молодым мужчинам, приговаривая: «Даю тебе уши, чтобы ты лучше слышал, а тебе – глаза, чтобы лучше видел»[6]. Затем отделяет небо и передает девушкам. Считалось, что от этого они будут красивыми, трудолюбивыми, красноречивыми и певуньями. 

Далее гость первым пробует кусочек мяса и передает баранью голову старшему аксакалу. Блюдо переходит по кругу от одного гостя к другому. Детям и молодежи не дают мозг, мотивируя, что умрут родители или «съякте былжырап кетесын («как мозг размажешься»), т.е. будешь размазней. Девочке подают небо (тандау), приговаривая: «шебер болсын», желая стать искусной мастерицей.

Гостю, у которого жив отец,  из-за суеверия не положено разделывать голову, дабы не накликать смерть отца. В этом случае почетный гость благодарит за оказанное уважение и передает эту миссию самому старому аксакалу, сидящему за столом. Голову с одним глазом возвращают хозяину дома.

Правильно подать табақ -  тоже целое искусство. Каждый табақ должен соответствовать возрасту гостей, их общественному положению, родственным отношениям. Табақ делят на несколько подносов со значением: бас - табак (главный для аксакалов), сый - табак (почетный), күйеу-табак (для зятя), келін-табак (для снох), жастар-табак (для молодежи), жай-табак (простой). На каждый табақ кладут определенные куски мяса (мүше). Мүше менять нельзя.

На поднос (табак, блюдо) укладывается жанбас - тазовые кости; ортанжілік - бедренная кость; белдеме (обязателен с жанбас) - поясные позвонки, филе брюшной полости туши; сүcбе қабырға - филе вместе с пятью ребрами выше почки; қойдын ұлтабары – двенадцатиперстная кишка баранины; из конского мяса: қазы, қарта, жал, жая.

Табақтарту – такое же искусство. Режут мясо, которое пойдет на блюдо небольшими тонкими кусками. Ет тураушы (человек, разделывающий мясо) со значением подает гостям часть кости с мясом. Жанбас (тазовые кости с мясом) первым получает самый почетный или старший по возрасту, следующему по рангу дают омыртка в конине или жилик в баранине (голень), зятю или невестке – тос (грудинку), девушкам нельзя есть шейный позвонок (мойын омыртқа), чтобы не стать бесприданницей и куйрук - хвост, чтобы не была вертлявой. Дети получают мозг, чтобы были умными. Спинной мозг детям не давали из-за суеверия, «могут утонуть», а бугана (плечевую кость) – «не вырастут». Девушкам не раздавали кари жилик (кости голени), чтобы не «засиделась в девках». Кари жилик буквально переводится как старая кость. Если разделывали мясо птицы, то отец не давал дочери крылышки, чтобы не улетела далеко из родительского гнезда. Уважаемым людям нельзя было подавать жауырын (лопатку), кәріжілік (лучевую кость), сирақ (ногу), считалось знаком неуважения.

На главное блюдо беcбармака сначала накладывают кеспе (кусочки пресного тонко раскатанного теста), далее порезанное мясо. Қазы, жал, қарта, құйрық (курдюк), шұжық в последнюю очередь кладут сверху. Далее заправляют своеобразным соусом - туздук (запаренный соленым бульоном резанный кольцами репчатый лук с перцем) [3] (Приложение 3).

        В селе Буранчи и поныне, если баран зарезан в честь рождения ребенка, то шею дают родителям. Они должны съесть с него мясо очень аккуратно, чтобы не разделить позвонки. Скелет шеи барана подвешивают на жердочке до исполнения ребенку сорока дней. К этому времени малыш уже держит головку. Все это, безусловно, связано с суевериями, но пришло от древних предков и по сей день выполняется на религиозном уровне.

Почетные гости первыми берут мясо с табака (подноса). За трапезой много не разговаривают. Хозяин дома, проявляя гостеприимство, старается ненавязчиво угощать своих гостей. После мяса подают сорпу (бульон). По завершению трапезы гости благословляют дастархан.

Если за столом мужчины сидят отдельно от женщин, то, как правило, на табак кладут крупные кости с мясом. Этим самым подчеркивается статус мужчин. Как рассказывает старожил  Мингишева Ш.Б. (1938 г.р.) - если на блюде нет жанбаса, гость имеет право обидеться.

        Сейчас в народе шутят, вспоминая древнюю поговорку: «Если нет головы, то где жанбас? (Бас бар - жанбаскайда?) Если нет жанбаса, то зачем голова?» (Жанбасын болмаса, бас неге керек?).

        На вопрос к бабушкам «не испытывают ли по поводу превосходства и особого отношения к мужчинам обиды за несправедливость» они ответили, что соблюдение традиций важнее собственных амбиций. В наше время  право сидеть вместе с мужчинами за одним столом получили самые уважаемые, пожилые представительницы женского пола. В свою очередь, на них возлагается ответственность руководить процессом угощения за достарханом.

        Интересен обряд сватовства, где есть дополнительные особенности подачи мяса. При первом посещении семьи невесты, будущему зятю обязательно подают грудинку. В знак благодарности он должен ответить каким-нибудь подарком. Девушкам предлагают кабырга (ребра).

        При сватовстве родители невесты и жениха обмениваются  и съедают кусочек курдюка (жира) и печени. Так происходит обряд породнения. Отсюда поговорка: «Слово дали – курдюк с печенью ели» [8]. У казахов существует пословица «Зять на сто лет, а сват на тысячу». Даже если у молодых что-то не сладится, сваты продолжают общаться. Таким образом, узы родства не разрываются.

        Готовят стол молодые хозяйки. Им в помощь специально приглашается опытная на кухне взрослая женщина из числа родственников. Она оценивает это как проявление уважения к ней. Взрослые женщины руководят и учат как накладывать мясо, когда нужно убирать блюда с бесбармаком, подавать сорпу. Молодые снохи за стол не садятся, т.к. угощают и обслуживают гостей.    

        По старинному обычаю (как до принятия пищи, так и после еды) перед трапезой все присутствующие  прямо за столом моют руки и вытирают полотенцем. В этом им помогает мужчина, чаще зять (кью бала) или мальчик – подросток (еркек бала). Он подходит к каждому, поливая из чайника (кумгана) воду над небольшим тазом. Этот ритуал после приема пищи следует начинать с человека, который давал бата (пожелание).

        Традиции зародились в далекой древности, но не утратили своего значения и по сей день. По результатам исследовательской работы был выпущен сборник  «Традиции казахского гостевого застолья», создана презентация «Ценности гостеприимства казахов», которые напомнят молодым людям об обычае и традициях казахского гостеприимства, позволят сохранить и передать эстафету следующему поколению.

 Список используемых источников:

1. Бринь Д. В. Еда у кочевых народов Средней Азии в источниках. - Киев, «Мысль», 2006.-56 с.

2. Джанибеков Э. Эхо… По следам золотой домбры.  Издательство          «Орне», 2008 год.  – 285 с.            

          3. Похлёбкин В. В. Казахская и киргизская кухня / Похлебкин В.В. // Национальные кухни наших народов.- №4. – 2007. - с. 55-62.

4. Похлёбкин В. В.  Основные молочные изделия, общие для народов Средней Азии, Казахстана./Похлёбкин В. В.// Национальные кухни наших народов.- №5. – 2008 .- с.45-53.

5. Ундансынов И.Н. История казахов и их предков. - Часть 1. Наши предки (2 тысячелетие до н.э. – 12 век н.э.). – М.: «Леном», 2012. – 160 с.

6. Ундансынов И.Н. История казахов и их предков. - Часть 2. Кимаки и кыпчаки. – М.: «Леном», 2012. – 156 с.

7. Этнокультурная мозаика Оренбуржья. (научные статьи, очерки, статистика). Издание второе, дополненное. Оренбург, 2013 г. – с.228: ил.

8.        www.казах.ru

9.        айкап.рф. ru

Выражаем благодарность жителям села Буранчи Беляевского района, оказавшим помощь в создании работы:

1. Мингишевой Ш.Б., 1938 г.р., с. Гирьял Беляевского р-на Оренбургской обл.

2. Мурзалину К.У., 1935 г.р., с. Буранчи Беляевского р-на Оренбургской обл.

3.Мурзалиной М.К., 1938 г.р., с. Буранчи Беляевского р-на Оренбургской обл.

4.Испаеву О.Х., 1939 г.р., с. Буранчи Беляевского р-на Оренбургской обл.

Казахские пословицы и поговорки, высказывания  о гостеприимстве

В этих мудрых изречениях отражены исторические события, процесс развития народного самосознания, быта, особенности выражения мысли, этических и правовых норм, художественного вкуса. Ведь как еще можно передать суть свободолюбивого, независимого народа, для которого честьпревыше самой жизни.

1.      Қонақ келсе, құткелер

Гость придет – счастье в дом войдет.

2.      Қонақ аз отырып, көпсынайды.

Гость сидит немного, а замечает многое.

3.      Қонағым, жүре-бара тоясың.

Гость, не забывай, что в следующих домах тоже угостят.

4.      Қонақтысөзбентойғызаалмассың.

Гостя словом не накормить.

5.      Асыңатойғызбасаң да, ақниетіңетойғыз.

Бедность стола искупается щедростью души.

6.      Иесінсыйлағанныңитінесүйек сал.

Если уважаешь гостя, кинь кость и его собаке.

7.      Құттықонаққа – тәттітамақ.

Почетному гостю – почетное угощение.

8.  Қонақкелмегенүй- мола

 Дом, в который не приходит гость, подобен могиле.

10.  «Қонаққакелдемек бар да, кет демекжоқ».

Гостю можно   говорить «приходи», «уходи» -  говорить нельзя.

11.  «Таспенұрғандыаспенұр». На удар камня отвечай

угощением.

12. « Малым-жанымнынсадакасы,  жаным- арымнын

садакасы». Богатством жертвуй ради жизни, жизнью

жертвуй ради чести".

Словарь терминов

1. Айран – кисломолочный напиток из коровьего молока
2. Баурсаки – жареные пончики
3. Бесбармак – блюдо из мяса, сваренных в бульоне тонко раскатанных лепешек, соуса (туздык)
4. Достархан – казахский стол
5. Дуздык -  соус, состоящий из жирного бульона с тонко нарезанным  репчатым луком и черным молотым перцем.
6. Жая – мясо с жиром с крупа лошади
7. Жент – сладкое угощение из талкана с медом, изюмом.
8. Иримшик – варенный творог
9. Казы – паховый жир конины
10. Карта – колбаса без начинки  из кишки с жиром
11. Кумыс – кобылье молоко
12. Курт – засушенная вытяжка из айрана
13. Нан – тактай – деревянная широкая доска для раскатывания лепешек
14. Обычаи - это общепринятые исторически сложившиеся в процессе эволюции правила и нормы, регулирующие поведение людей в определенной области общественной жизни
15. Сузбе – вытяжка из айрана
16. Сур ет – вяленое мясо
17. Талкан – измельченное жареное зерно пшеницы или проса  
18. Тары – жареное просо
19. Традиции - это исторически сложившиеся устойчивые и наиболее обобщённые нормы и принципы общественных отношений людей, передаваемые из поколения в поколение и охраняемые силой общественного мнения.
20. Шубат – верблюжье молоко
21. Шужык – конская колбаса из мяса, жира, специй

Легенда о происхождении названия блюда бесбармак

Во многих странах Востока распространено блюдо под названием бесбармак - сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. В переводе с казахского языка бесбармак - пять пальцев. Интересно, что так именуется не только блюдо, но и скала вблизи Сиазани в Азербайджане, в районе исторического Шелкового пути. Дело в том, что она напоминает кисть человеческой руки.

                 Согласно легенде, пятерня принадлежит спустившемуся под землю Великану. По возвращении то ли в наказание, то ли в назидание он был обращен в камень. При этом над поверхностью земли успела показаться только кисть руки. Когда-то Великан спрятался от гнева божия под землю и долго никто его не мог найти. Но однажды он заметил наверху облако, напоминавшее ему вкусное блюдо, которое готовила ему в детстве мама. Потянулся Великан к баранине с тестом, но тут его и настигла кара - окаменела его высунутая из земли рука и сам он. С тех самых пор сваренные в бульоне баранину с кусками раскатанного теста, в народе называют «бесбармак», что значит пять пальцев.

Блюда казахской кухни

Фото Туршубаевой А., 2013 г., учащейся 10класса

Буранчинской СОШ Беляевского района

Нарезка из мяса конины

Кумыс – напиток из кобыльего молока

Баурсаки – жареные в масле лепешки

Казы-карта - деликатесное блюдо из конины

Процесс приготовления куырдака – блюда из жареного мяса, печени, лука

Бесбармак с сурпой

МБОУ «Буранчинская основная общеобразовательная школа»

461333, с. Буранчи Беляевского района Оренбургской области

ул. Набережная, 9,

тел/факс: 8 (35334) 67 – 2 - 32,

E-mai: buransoh@rambler.ru