Практико-ориентированный проект "Молочные превращения"

ФЕСТИВАЛЬ УЧЕНИЧЕСКИХ ПРОЕКТОВ -2023

Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение

«Основная   общеобразовательная школа п.Советский»

Искитимского района

Секция  -  Естественные науки    

Тип проекта – практико-ориентированный

        ПРОЕКТ

МОЛОЧНЫЕ ПРЕВРАЩЕНИЯ

                                                                            Выполнила: Воинцева Амалия, уч-ся 6 «А» класса

                                                                            Руководитель: Павленко Ю.Ю.

Оглавление:

Введение ……………………………………………………………………… 3

Основная часть …………………………………………………………….…. 5

* Молоко и молочные продукты: технология производства на предприятиях и в домашних условиях…..…………………………………... 5

* Выявление молока лучшего качества, продаваемого в магазинах п.Советский ……………………………………………………..…..………… 7

* Изготовление творога, кефира и сыра в домашних условиях ……..……..9

Заключение ………………………………………………………………….. 11

Источники информации ………… ………………………………………….12

Приложения ………………………………………………….…………….... 13

Введение

Молоко и изготовляемые из него молочные продукты всегда было неотъемлемым продуктом питания многих цивилизаций. Оно присутствует в питании всех людей с рождения. Конечно, я и моя семья не являемся исключением. С детства я пила натуральное цельное молоко от своей домашней коровы. Кроме этого, я научилась готовить из молока кефир, творог, сыр. Технология производства этих продуктов проста, особенно сейчас, когда возможно купить различные закваски для «молочных превращений». Но в течение 2-2,5 месяцев в году домашняя корова не доится, что связано с физиологическим прекращением лактации в 6,5-7 месяцев стельности. В этот период года наша семья покупает молоко в магазинах п.Советский, где мы проживаем. В нашем поселке продается молоко трех разных торговых марок: «ЭкоНива» (производитель ООО «ЭкоНива Молоко Воронеж»), «Млада» (производитель ООО «МЛАДА») и «МОЛОКО» (производитель ООО «СИБМОЛ»). Все молоко ультрапастеризованное. Однако, молочные продукты, продаваемые в магазинах, заметно отличаются о тех, которые мы привыкли употреблять, самостоятельно «превращая» молоко в  творог, кефир и сыр.

Проблема

Как приготовить любимые молочные продукты, не имея натурального цельного молока от домашней коровы?

Цель проекта

1. Выявление молока наилучшего качества, продаваемого в магазинах  п.Советский.
2. Изготовление из молока выявленной торговой марки творога, кефира и сыра в домашних условиях.

Задачи

1. Собрать информацию о молоке и молочных продуктах (кефир, творог, сыр), о технологии их производства.

2. Изучить образцы молока, продаваемые в магазинах п.Советский.

3. Используя образец молока наилучшего качества, самостоятельно изготовить из него молочные продукты.

Актуальность

Думаю, этот вопрос актуален не только для меня, но и для всех любителей натуральных молочных продуктов, изготовленных в домашних условиях.

Предмет исследования

Молоко, продаваемое в магазинах п.Советский.

Планирование. Этапы проекта.

Практическая значимость работы

В период отсутствия молока у домашней коровы возможно изготовление молочных продуктов из молока, покупаемого в магазине, при соблюдении той же технологии производства молочных продуктов. Изготовленные мной молочные продукты, несомненно, будут использованы в пищу моей семьей.

Основная часть проекта

Молоко и молочные продукты: технология производства на предприятиях и в домашних условиях.

Молоко – это питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей (в том числе у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности [1]

Цельное молоко - это природное молоко из под коровы, которое не подвергалось никакой обработке, кроме тепловой - пастеризации. Стандартная жирность цельного молока должна составлять не более 8,9%. Срок хранения сырого цельного молока самый короткий из всех имеющихся [2]. Цельное домашнее молоко вообще не подвергается никакой обработке, кроме процеживания (приложение 1).

Ультрапастеризованное молоко – обработка молока более агрессивная, проводится только на молокоперерабатывающих предприятиях. Молоко нагревается до 135-150°, но, чтобы оно не выкипело и не подгорело, всего на несколько секунд, после чего мгновенно охлаждается до +4-5°. Процесс протекает в герметичной системе. Подобная «шоковая обработка» позволяет полностью уничтожить вредные микроорганизмы и споры бактерий. За счет этого готовый продукт в закрытой упаковке может храниться при комнатной температуре до 6 недель, а после открытия оставаться свежим до 5 дней [3]. В магазинах п.Советский продается именно такое молоко – ультрапастеризованное (приложение 2).

Кефи́р—кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков», состоящих из молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков). Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты [4] (приложение 3).  В домашних условиях кефир можно получить с помощью специальной кефирной закваски.

Творо́г— кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки (приложение 4). Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовится под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения. Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий [5].  В домашних же условиях творог готовят путем сквашивания молока с последующим нагреванием его до температуры 60-70ºС.

Сыр - это молочный продукт, получаемый в широком диапазоне вкусов, текстур и форм путем коагуляции молочного белка казеина. Он состоит из белков и жира из молока. Во время производства молоко обычно подкисляют и добавляют либо ферменты сычужного фермента, либо бактериальные ферменты с аналогичной активностью, чтобы вызвать коагуляцию казеина. Твердый творог затем отделяют от жидкой сыворотки и прессуют в готовый сыр. Для некоторых видов сыра молоко сворачивается путем добавления кислот, таких как уксус или лимонный сок. Большинство сыров подкисляются в меньшей степени бактериями, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту, а затем добавление сычужного фермента завершает процесс свертывания. Некоторые сыры имеют ароматическую плесень на кожуре, внешнем слое или по всей поверхности. В качестве ароматизаторов можно использовать травы, специи или древесный дым. Желто-красный цвет многих сыров получается при добавлении аннато. В некоторые сыры могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как черный перец, чеснок, зеленый лук. Существует более тысячи видов сыра, которые производятся в разных странах[6].  В домашних условиях технология производства сыра включает в себя внесение мезофильной закваски, сычужного фермента и хлористого кальция, соблюдение всех необходимых производственных условий.

Выявление молока наилучшего качества, продаваемого в магазинах п.Советский

Определить состав и  качество молока я смогла, воспользовавшись школьной лабораторией. Для проведения необходимого исследования были выбраны образцы молока торговых марок, продаваемых в п.Советский. В нашем поселке продается молоко трех разных торговых марок: «ЭкоНива», «Млада» и «МОЛОКО». Кроме этого, в исследовании участвовал образец молока от домашней коровы.  Молоко было процежено сразу после дойки, не кипятилось. Заранее зная, что в коровьем молоке отсутствуют примеси и добавки, возьмем его за эталон (приложение 6). Результаты исследования представлены в таблице 1.

Таблица 1

Выводы по результатам исследования. Согласно проведенным исследованиям, самое лучшее молоко из образцов,  купленных в магазине нашего поселка – это молоко торговой марки «ЭкоНива». Запах у всех образцов одинаковый, специфический молочный. В молоке торговой марки «Млада» присутствует посторонний привкус, в молоке «МОЛОКО» присутствует вкус воды. Кроме этого, при исследовании на наличие воды (к 1 мл молока добавляли 2 мл 95% спирта) образец «Млада» и «МОЛОКО» показали наибольшее время формирования хлопьев в спиртовой сыворотке, что указывает на добавление к молоку воды. При исследовании молока на наличие щелочей с помощью лакмусовой бумажки, результат рН молока слабокислый (лакмусовая полоска во всех образцах  желтого цвета). Крахмала в образцах молока обнаружено не было, что мы смогли определить с помощью йода.

Изготовление творога, кефира и сыра в домашних условиях.

Творог в домашних условиях я изготовляю по своей домашней технологии, которой научила меня мама. Для приготовления творога я взяла 1 литр молока торговой марки «ЭкоНива», вылила его в кастрюлю и поставила в темное теплое место. Через 6 дней произошло скисание молока с образованием сгустка казеина и молочной сыворотки. Я нагрела простоквашу до 60ºС. Молочный сгусток стал сворачиваться в более плотные комочки. После остывания я процедила сыворотку, отделив её от творожных хлопьев, получив таким образом творог. Творог из домашнего коровьего молока был приготовлен мной также из 1 л молока по этой же технологии. Время на скисание молока составило 2 суток. Творожный сгусток получился менее зернистый, чем из ультрапастеризованного молока (приложение 7), вкус-  более сливочный.

Для получения кефира мной была использована кефирная закваска «КЕФИ 2» производства ООО «Каприна», Россия. Это мезофильная бактериальная заквасочная культура с дрожжами прямого внесения. Количество вносимой закваски на 1 л молока, составляет 1/64 чайной ложки. Кефир был сделан из молока «ЭкоНива» и домашнего коровьего молока, которое я прокипятила и остудила до температуры 32ºС. Внесла в теплое молоко закваску и поставила в теплое место на 12 часов. По прошествии этого времени, я достала емкости с кефиром и поставила их в холодильник (приложение 8). Качество полученного кефира было высокое. Внешне кефир не отличался один от другого, на вкус кефир из упаковки «ЭкоНива» был более обезжиренный, чем кефир из коровьего молока (приложение 9).

Производство сыра отличалось более сложной технологией. Рецепт приготовления российского сыра я взяла на сайте компании «Сыромания» [7] (приложение 10). Для изготовления сыра я взяла молоко от домашней коровы и молоко из тетрапака «ЭкоНива» по 5 л. Технология производства включает в себя внесение мезофильной закваски СНN-19 (производитель Chr.Hansen, Дания) в количестве 0,09г (1/16 ч.л.) и сычужного фермента (производитель Chr.Hansen, Дания) в количестве 1,25г (1/4 ч.л.), а также хлористого кальция в количестве 1,25г (1/4 ч.л.). Для созревания сыра требуется 3 месяца, но я этот период не выдерживала, т.к. качество сваренного сыра видно уже на этапе прессования (приложение 11). Сыр из домашнего молока получился плотный, однородной структуры, легко режется ножом на ломтики. Сыр из молока ООО «ЭкоНива» имеет творожистую структуру, не плотный, по вкусу уступает сыру из цельного коровьего молока. Ножом режется плохо, крошится (приложение 12).

Характеристика изготовленных мной молочных продуктов представлена в таблице 2.

Таблица 2

Характеристика творога, кефира и сыра, приготовленных из молока торговой марки «ЭкоНива» и домашнего коровьего молока

Заключение.

На основании проведенных мной исследований, можно сделать следующие заключения:

1. В поселке Советский продается молоко трех торговых марок «ЭкоНива» (производитель ООО «ЭкоНива Молоко Воронеж»), «Млада» (производитель ООО «МЛАДА») и «МОЛОКО» (производитель ООО «СИБМОЛ»). Все молоко ультрапастеризованное.  Из них самое лучшее качество имеет молоко от ООО «ЭкоНива Молоко Воронеж».
2. Ультрапастеризованное молоко вполне можно использовать для приготовления творога и  кефира в домашних условиях при соблюдении обычной технологии приготовления.
3. Сыр из ультрапастеризованного молока получается неудовлетворительного качества, поэтому я бы не рекомендовала использовать этот вид молока для сыроварения.

Источники информации

1. https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwi
2. http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1453123-chto-znachit-celnoe-moloko-i-chem-ono-otlichaetsja-ot-obychnogo-magazinnogo.html
3. https://afsv.ru/blog/ultrapasterizovannoe-moloko-polza-i-vred/
4. https://ru.wikipedia.org/wiki/Кефир
5. https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/26099
6. https://en.wikipedia.org/wiki/Cheese
7. https://syromaniya.ru/recepty/

Приложение 1

Рецепт приготовления российского сыра

1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу.

2. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин.

3. 10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать.

4. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35С, оставьте на 20 мин.

5. Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать.

6. Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32С.

7. Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин.

8. Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33С.

9. Слить 30% сыворотки (3 л).

10. Перемешивать молоко большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин.

11. Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности.

12. Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42С.

13. В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю.

14. Перекладывать зерно в форму шумовкой, потрясывая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски.

15. Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.

16. Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час - 2 кг (вес груза в 2 раза больше веса головки сыра), 1 час - 3 кг (вес груза в 3 раза больше веса головки сыра), 2 часа - 4 кг (вес груза в 4 раза больше веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.

17. Посолка в 20%-ом рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки). Сыр плавает в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернуть сыр.

18. Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.

19. Покрыть сыр латексным покрытием (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).

20. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С.