Какое молоко мы пьем?

Какое молоко мы пьем?

Островерхова Алина Алексеевна

Езынги Раиса Валерьевна

Дунаев Альберт Васильевич

группа В-21

Кустова Валентина Ивановна,

преподаватель

ГБПОУ ЯНАО «Ямальский

полярный агроэкономический

техникум»

custowa@mail.ru

Аннотация

Проблема обеспечения населения натуральными молочными продуктами стоит очень остро. Многие производители молочной продукции нарушают Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Определить натуральность молока по вкусу достаточно сложно. Для определения качества молока были проведены органолептические и лабораторные исследования образцов представленных в торговой сети города.

Ключевые слова

Качество молока, натуральность молока, пастеризация, здоровье, химический состав, антибиотики, органолептические показатели, химический состав молока.

Наше здоровье и долголетие зависят от того, что мы пьем и едим. Здоровье населения России, в первую очередь, зависит от качества молока и молочных продуктов. Коровье молоко незаменимый и очень полезный продукт питания.  В магазинах молоко и молочные продукты представлены в широком ассортименте. Покупая молоко, мы рассчитываем, что получим, кроме вкусного продукта к столу, ещё и пользу для организма. Но статистика показывает, что все имеющиеся в наличии коровы не производят и половины молока, выставленного на полки магазинов. Актуальность работы для рядовых потребителей молока не вызывает сомнений – всех волнует вопрос качества потребляемого молока.

Проблема натуральности молока стоит в России очень остро и беспокоит не только покупателей, но и органы власти. В мае 2008 года Государственной Думой был принят закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». В этом законе дано определение натуральному молоку и молочному напитку.

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

Производители молока должны указывать на пакетах натуральное молоко это или молочный напиток. Проблема в том, что большинство производителей продолжают выпускать «порошковое» молоко, выдавая его за натуральный продукт.

По мнению специалистов, самым полезным для здоровья является парное молоко. Но, к сожалению, не у всех есть возможность его приобрести. Чаще всего приходится довольствоваться фабричным молоком.

На прилавках магазинов города Салехарда находится молоко на любой вкус и кошелек: жирное питательное и обезжиренное «диетическое», и топленое, стерилизованное и пастеризованное, с небольшим сроком годности и то, что не испортится в течение шести - девяти месяцев. Имеется небольшой ассортимент топленого и отборного молока от производителей Простоквашино, Ирбитское, Домик в деревне.

Проведя анализ продаваемого молока было принято решение, провести исследование образцов пастеризованного молока разных производителей. Наш выбор составили образцы молока следующих производителей: Любимое молоко, Молоко Ирбитское и Наше Ямальское.

Данные образцы молока наиболее часто реализуемые в сети магазинов Магнит, продукт является пастеризованным и наиболее покупаемым потребителями по ценовому эквиваленту.

Цель данной работы - определение качества пастеризованного молока органолептическими и лабораторными методами.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

1. изучить данный вопрос в литературных и интернет источниках;
2. провести исследование образцов молока следующих производителей: Любимое молоко, Молоко Ирбитское и Наше Ямальское органолептическим и лабораторным методами;
3. провести обобщение результатов исследования;

Гипотеза: предположим, что молоко не всегда бывает качественным, так как оно отличается способом обработки после его получения от коровы или оно производится из сухого молока.

Новизна работы: эта работа представляет интерес для всех потребителей и покупателей, так как в домашних условиях невозможно определить качество молока, а исследования образцов молока представленных в торговой сети магазинов в городе не проводятся.

Практическая значимость: после проведенных исследований мы будем покупать наиболее качественное молоко, и рекомендовать продукты этого производителя друзьям и коллегам.

Как определить качественное молоко во всем этом многообразии и выбрать для семьи действительно полезный продукт?

Было решено для определения качества разобраться с названием молока: натуральное, цельное, стерилизованное, пастеризованное и др.

Изучив научные источники и ГОСТ на молоко, было выявлено, что,

натуральное молоко бывает:

• парное – это свежий, только что сдоенный продукт без термообработки;
• цельное - молоко, которое не подвергалось никакому искусственному воздействию, кроме термического. Его структура, состав и жирность остается неизменным. Жирность цельного молока – 4-6 %. Небольшой срок хранения – скисает через сутки;

• пастеризованное – это тепловая обработка молока при температурах от 76°С до 85°С, уничтожаются вредные бактерии а полезные молочные остаются;
• стерилизованное - тепловая обработка, при которой происходит полное уничтожение микроорганизмов, грибков, спор, ферментов. Стерилизованное молоко может храниться до 6 месяцев, причем без консервантов, температура нагрева – 115-120°С до 130-150°С. Время обработки от нескольких секунд до 15-30 мин. Далее сырье направляют в вакуумную камеру, затем разливают в упаковки;
• ультрапастеризованное – это обработка сырого молока сверхвысокими температурами. Длительность воздействия – всего 3-4 секунды. Температура – 135-145°С. Затем продукт сразу охлаждают до 4-5°С и разливают в асептические пакеты;
• топленое - получают путем нагрева сырья от 85°С до 105°С. Выдержка – 15-30 минут;

Виды молока в зависимости от нормализации и жирности

Нормализованное - это корректировка составляющих сырья – жирности и сухих веществ. Нормализованное молоко получают из цельного. Продукт разделяют на составляющие – обезжиренное молоко и жир. Чтобы получить нужную жирность, в обезжиренное молоко добавляют сливки цельного молока.

Восстановленное - это напиток, приготовленный из концентрированного молока и воды. Используют сухой порошок или сгущенное молоко. По составу и калорийности восстановленное молоко, похоже, на нормализованное, но пользы от него мало, так как при сушке утрачиваются полезные свойства.

Смешанное - это компромиссный вариант между восстановленным и нормализованным продуктом. Оно приготовлено из обоих продуктов. Восстановленное молоко уступает по биологической ценности нормализованному аналогу. «Молочные напитки» обычно появляются на прилавках в зимнее время, когда не хватает цельного молока.

Отборное. Отборное молоко отличается наивысшим качеством. Оно обладает высокой пищевой ценностью, так как делается из лучшего сырья. Его не стерилизуют и не сепарируют. Такой продукт только пастеризуют, что позволяет сохранять в нем большинство полезностей.

Лабораторные этапы экспертизы молока включают определение органолептических свойств, физико-химическое и бактериологическое исследование.

Критерии оценки качества молока:

• соответствие стандарту качества молока;

• свежесть молока;

• фальсификация молока (первичная и вторичная);

• наличие посторонних примесей биогенной и антропогенной природы.

Наиболее распространенными способами фальсификации молока является разбавление водой, обезжиривание и снижение кислотности несвежего молока. Признаками разбавления водой молока является жидковатая консистенция, голубоватый оттенок, снижение удельного веса, жирности и сухого остатка молока, а также наличие в молоке нитратов. Возможна вторичная фальсификация молока с целью сокрытия разбавления водой – добавление водного раствора крахмала, что нормализует консистенцию и удельный вес молока, но не компенсирует пищевую и биологическую ценность и не исключает вредного воздействия примесей, содержавшихся в воде. Признаками обезжиривания молока могут служить голубоватый оттенок, увеличение удельного веса на фоне значительного снижения жирности молока. Признаки искусственного снижения кислотности молока – нормальная (16-220Т) или аномально сниженная (менее 160Т) кислотность, присутствие соды.

Для достижения цели работы были приобретены образцы молока Любимое молоко, Молоко Ирбитское и Наше Ямальское в магазине Магнит города Салехард.

При проведении анализа маркировки информации на упаковке молока было определено, что все 3 пробы молока являются пастеризованными, произведенными по ГОСТ, жирностью 2-2,5%, объемом 900 мл и 1 литр, срок хранения от 5 до 11 суток (таблица 1).

Таблица 1- Образцы молока и их маркировка

По результатам исследования можно сказать, что наименьший срок хранения у образца 3, состоит из цельного  и обезжиренного молока, данных о количестве белка и углеводов на упаковке производитель не указал.

Образцы 1 и 2 содержат жира и углеводов одинаковое количество, состоят из нормализованного молока, но срок хранения образца 1 больше на четверо суток.

Для исследования использовали органолептический и лабораторный методы.

При органолептическом исследовании молока определяли цвет, запах, вкус, консистенцию и наличие механических примесей (таблица 2).

Таблица 2 – Результаты органолептического исследования образцов молока

По результатам органолептического исследования все три пробы соответствуют ГОСТу.

К определению вкусовых качеств молока были привлечены сторонние потребители – студенты и сотрудники техникума, они проведи дегустацию всех трех образцов, и определили наиболее вкусное молоко. В опросе участвовали 14 человек. Образцу - 1 (Любимое молоко) отдали предпочтение 6 человек, образцу 2 (Ирбитское) – 3 человека, образцу 3(Ямальское) 5 человек.

По результатам дегустации образец 1 и 3 набрали наибольшее количество голосов, что говорит о лучших вкусовых качествах этого молока.

Что же содержится в молоке? Какие вещества  - полезные или не очень содержат данные образцы молока? Что бы ответить на этот вопрос был проведен лабораторный анализ молока. Определяли химический состав – наличие жира, белка, добавленной воды, плотности и количества соматических клеток. Определили наличие фальсификации молока содой, и содержание антибиотиков.

Химический состав молока определяли с использованием анализатора молока Лактан 1-4 М, наличие соматических клеток определяли на анализаторе Lactoscan - SCC, фальсификацию молока содой определяли и реакцией молока с  0,2 % раствором розоловой кислоты. Для определения наличия антибиотиков использовали тесты 4 Sensor BSCT.

Результаты проведенных исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3 -  Результаты лабораторных исследований образцов молока

По результатам лабораторного исследования были получены следующие результаты: образец 1(Любимое) по всем показателям соответствует требованиям ГОСТ, кроме содержания жира, у производителя заявлено на упаковке жирность молока 2,5 %, а в действительности 2,41, зато белка на 0,24  г  больше чем заявлено.

В образцах молока 2 и 3 так же белка больше чем заявлено на упаковке, но в молоке содержатся антибиотики группы хлорамфеникол.

Жира в образце 3 больше на 0,78 грамма.

Какое молоко мы пьем? Отвечая на данный вопрос можем сказать что качество молока зависит от производителя, его ответственности, соблюдения санитарно – гигиенических правил при переработке молока и соблюдения требований ГОСТа.

Исходя из нашего опыта (мы регулярно проводим подобные исследования молока) можно сделать вывод, что молоко в бумажных упаковках типа Тетрапак чаще всего содержит антибиотики и фальсифицировано водой до 30%.

В результате проведенного исследования приобретенных образцов пастеризованного молока можно сделать вывод, что молоко Любимое является самым доброкачественным и соответствует требованиям ГОСТа 32922-2014. Межгосударственный стандарт. Молоко коровье пастеризованное - сырье. Технические условия" (введен в действие Приказом Росстандарта от 10.12.2014 N 1956-ст).

Молоко Ирбитское и Наше Ямальское по органолептическим параметрам соответствуют требованиям ГОСТа, но в их составе находятся химические вещества группы хлорамфеникол, что нарушает требования стандарта качества молока.

Список литературы

1. Каталог ГОСТ официальный сайт. – Москва. – Обновляется в течение суток. – URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/58482/ (дата обращения: 27.01.2023). – Текст : электронный
2. Пастеризация молока официальный сайт. – Москва. – Обновляется в течение суток. – URL: https://agroplaneta18.ru/blog/molochnaja-promyshlennost/pasterizacija-moloka/(дата обращения: 27.01.2023). – Текст : электронный
3. Экспертиза молока официальный сайт. – Москва. – Обновляется в течение суток. – URL: https://znaytovar.ru/new635.html/(дата обращения: 27.01.2023). – Текст : электронный
4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов официальный сайт. – Москва. – Обновляется в течение суток. – URL: https://www.omedvet.ru/about-veterinary-medicine/veterinary-legislation/pravila-veterinarno-sanitarnoj-ekspertizy-moloka-i-molochnyx-produktov.html/(дата обращения: 27.01.2023). – Текст : электронный