Исследовательский проект "Хлеб белый и чёрный"

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа №3»

Исследовательский проект

 « Хлеб белый и чёрный»

Выполнил:  Оганнисян Макар,

                     обучающийся 4 «а» класса

Руководитель: Исмоилова Анжела Борисовна,

                          учитель начальных классов

п. Ставропольский, 2023

Содержание

Введение

        Мы встречаемся с ним каждый день. Без него не обходится ни скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Он сопровождает нас от рождения до глубокой старости - добрый наш друг, имя которого произносят с любовью и теплотой люди на всех языках. Это ХЛЕБ.

        Хлеб – один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда, один из самых древних и самых значимых, самых надежных видов пищи на земле. Он сопровождает нас в путешествиях, поездках, дальних походах. Хлеб обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством – он никогда не надоедает, что позволяет включать его в рацион повседневно.

        В этом году мои родители открыли в нашем посёлке небольшое хлебопредприятие, которое обеспечивает жителей  свежим и вкусным хлебом.  Они выпекают не только белый, но и черный хлеб. И я решил выяснить, почему хлеб бывает белый и чёрный. Так родилась тема моего проекта «Хлеб белый и чёрный».

Объект исследования: хлеб.

В своей работе мы задались целью: выяснить, почему хлеб бывает белый и чёрный.

 Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

• узнать об истории появления хлеба на Руси;
• уточнить, как хлеб приходит к нам на стол;
• выяснить, почему хлеб бывает белый и чёрный, узнать рецепты их приготовления;
• испечь хлеб.

Гипотеза: мы предположили, что цвет хлеба зависит от вида муки.

Методы исследования: изучение литературы (энциклопедий, книг, журналов), сбор информации; собственные наблюдения, сравнение и анализ всей информации; практическая работа; обобщение результатов деятельности.

Глава 1. История появления хлеба на Руси

1.1. Что такое «хлеб»?

        Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.

        Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие.

        Словом хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи такие, как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака и другие). Зёрнышки также служат для украшения.

        Хлеб можно есть отдельно или со сливочным, арахисовым, подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, джемом, желе, мармеладом, мёдом. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере).         В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор.         

        Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.

1.2. История появления хлеба на Руси

        История возникновения хлеба на Руси очень интересная и увлекательная. В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Славянские племена имели особый обычай – считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Именно хлеб считался связующим звеном между народами.

        По мнению историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. В поисках пищи люди обратили внимание на злаковые растения. Долго в пищу употребляли зёрна в сыром виде, потом научились растирать их между камнями, получали крупу, варили как кашу.

        Однажды во время приготовления зерновой каши часть её вылилась и превратилась в румяную лепёшку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепёшки.

        На Руси основным видом хлеба был кисловатый чёрных хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение.         

        В неурожайные годы хлеб был на вес золота, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки: фасоль, картофель, разные травы, рис и горох. Именно в то время у слова «хлеб» появилось переносное значение: пища, основа жизни. В молитвах упоминается «хлеб наш насущный». До сих пор мы говорим: «зарабатывать на хлеб».

        Почитание хлеба началось давно. Хлеб – был символом достатка, изобилия и материального благополучия. У восточных и западных славян буханка хлеба постоянно должна лежать на столе в красном углу. Хлеб на столе символизирует достаток дома, постоянную готовность к приему гостя.         Издавна было принято прежде, чем начинать есть хлеб, разломать его и раздать всем присутствующим. Также существовала традиция – следовало поцеловать хлеб, когда хозяева подавали каравай с солью в знак гостеприимства.

        Хлеб использовали в качестве оберега: клали в колыбель, клали на место, где лежал покойник, чтобы хлеб победил смерть, выносили на улицу при приближении грозы, чтобы защитить посевы. Краюху материнского хлеба брали с собой в дорогу «Хлеб в пути не тягость», чтобы он охранял в пути. Именем хлеба клялись «Чтоб мне хлеба не видать». Хлеб брали, когда отправлялись свататься, с хлебом и солью встречали гостя и молодоженов из церкви после венчания, угощали им весь двор в различных обрядовых ситуациях. Хлеб вносили в дом на новоселье  «Не красна изба углами, а красна пирогами». Считалось самым большим грехом уронить хотя бы крошку хлеба, а еще страшнее растоптать ее. Не из-за скупости подбираются крошки хлеба за столом, а из-за почтительного отношения к бесценному продукту.

        Существовали различные приметы, связанные с хлебом, с отношением к хлебу. Вот некоторые из них:

• Если хлебом со стола во время трапезы угощать собаку, это чревато бедностью.
• Тех, кто выбрасывает хлеб, ожидает очень суровое наказание — недуги, голод, нужда.
• Если в начале обеда и по его завершении съедать ломтик хлеба с солью, человек будет счастливым.
• Нельзя есть хлеб за спиной другого человека: таким образом можно съесть его силу.
• Если во время трапезы, не доев свой кусок хлеба, принялись за новый, значит, кто то из ваших близких терпит нужду и голод.
• Во время обеда ломоть хлеба упал – гость спешит.
• Не разрешалось, чтобы один человек доедал хлеб за другим – заберешь его счастье и силу.
• Люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь.

        Учитывая, что мука доставалась древним людям особенно тяжело, поэтому люди не прощали пекарям неудачное выпекание хлеба. Если хлеб получался низким, черствым или подгорелым, пекарю позорно сбривали волосы, наказывали множеством ударов плетьми, выставляли на обозрение на площади или отправляли в суровые места на временное проживание.

В случае если пекарь был убит, убийцу судили со всей строгостью. Люди, которые занимались выпеканием хлеба, держали рецепт приготовления в секрете, передавая особенности изготовления от отца к сыну. Успешному пекарю, который знал толк в выпекании хлеба, традиционно ставился памятник.

        Времена меняются, появляются новые поколения, однако хлеб также остается кормильцем и главным элементом культуры русского народа.

Детей учили с детства относиться к хлебу не просто, как к еде, а ценить хлеб, любить его также как Родину, Мать и Отца. Детям с малого возраста объясняли, что ценность хлеба очень велика, так как появляется он благодаря нелегкому труду 120 профессий. 

1.4. Как хлеб приходит на наш стол?

        Для того чтобы маленькое зёрнышко стало хлебом, надо три силы: Земля, Солнце, Труд.

        Хлебный каравай начинается с зёрнышка. Путь его начинается ранней весной, когда на поля выходят машины. У человека, ведущего машину, много работы: нужно поле вспахать, разрыхлить землю – быстро подготовить её для посева семян. Пословица гласит: “Весенний день – год кормит”.

        Через некоторое время на поле работают другие машины. Прежде чем посеять пшеницу, зерно проверяют на всхожесть. Чтобы быстро засеять огромные поля используют сеялки. Сеялки ровными, аккуратными рядами укладывают в почву зёрна.

        Вот пшеница взошла. Все лето созревают зёрна в колосьях. Поле в это время очень красивое. А когда зёрна созреют - начинается жатва.

        И на поле выходят другие машины – комбайны. Комбайн – срезает колосья и вымолачивает из них зёрна, эти зёрна по специальному длинному рукаву высыпаются в грузовые машины, которые беспрерывно подъезжают по сигналу комбайнёра.

        Машины везут зерно на ток – это большая открытая площадка, где зерно очищают и просушивают под солнцем. Потом часть зерна везут в амбары для семян. А остальное зерно везут на элеваторы – специальные сооружения для хранения зерна.

        Чтобы получить хлеб и другие хлебные изделия, зерно из элеваторов везут на мукомольные заводы или мельницы, где мелют его в муку. Мука просеивается сквозь сито, остаются отходы – оболочка зерна. Это – отруби, прекрасное лечебное средство. Отруби добавляют в некоторые сорта хлебобулочных изделий, кормят животных.

        После этого мука поступает на хлебозаводы. На хлебозаводе специальные машины вымешивают тесто. Другие машины режут его на одинаковые части, придают им разные формы и отправляют в большие печи для выпечки хлеба, батонов, булочек, баранок и всего того, что мы так любим.

Глава 2. Хлеб в годы войны

2.1. Хлеб в годы войны. Блокадный хлеб

Я помню хлеб, 
военный, горький,
Он весь почти из лебеды.
В нём в каждой крошке,
В каждой корке
Был горький вкус людской беды. (А. Морозов « Военный хлеб»)

        Наше поколение живёт в мирное время. Сейчас нередко можно увидеть небрежно брошенный учеником недоеденный кусок хлеба. Часто это происходит из-за того, что ребята не знают, как тяжело доставался кусок хлеба людям на фронте, в глубоком тылу, в блокадном Ленинграде. Нехватка хлеба заканчивалась голодной смертью для населения. Хлеб ценился наравне с боевым оружием. Он был мерой жизни в Великую Отечественную войну, его делили на осьмушки в тылу, отдавая большую часть тем, кто сражался на фронте.

        В деревнях во время войны жили в основном за счет овощей, выращенных на своих огородах. Весь хлеб, всё собранное зерно отправляли на фронт. Поэтому муки практически не было. Хлеб пекли из имеющихся под рукой продуктов. В городе приходилось еще труднее: надо было сутками стоять в очередях за хлебом, который выдавали по карточкам. Такие карточки  постепенно ввели с началом войны. Хлебная карточка была дороже денег, дороже картин великих живописцев. Потеря этих карточек грозила гибелью всей семье.

        Разным был хлеб войны: фронтовой, тыловой, блокадный, хлеб оккупированных районов, хлеб концлагерей. Разный, но такой похожий.  Мало в нем было основного продукта – муки, а больше – разных добавок, часто даже несъедобных.

        Фронтовой хлеб – хлеб фронтовой часто выпекался под открытым небом в земляных хлебопекарных печах.         

        Хлеб «Сталинградский» – хлеб, выпекаемый для бойцов Сталинградского фронта с применением ячменной муки. Особенно вкусными с применением ячменной муки получались сорта хлеба, приготовленного на закваске.

        Хлеб временно оккупированных районов. В оккупации все продовольствие у людей отнимали фашисты, увозили в Германию. Каждая живая травинка, веточка с зернышками, шелуха от мороженых овощей, отбросы и очистки – все шло в дело.

        В госпиталях на оккупированных немцами территориях раненым солдатам давали по две ложки пшенной каши в день (хлеба не было).         Ржевский и тыловой хлеб – хлеб, основным ингредиентом которого являются картофель и отруби, а также другие добавки.

        Остен-брот – «хлеб» фашистских концлагерей, который выпекался только для русских военнопленных. Вот его рецепт: отжимки сахарной свеклы – 40%, отруби – 30%, древесные опилки – 20%, целлюлозная мука из листьев или соломы – 10%. Во многих концентрационных лагерях военнопленным не давали и такого «хлеба». Чтобы как-то облегчить участь узников, горожане бросали через забор кусочки хлеба.

        «Блокадный» хлеб – хлеб, выпекаемый для людей, находящихся в блокадном Ленинграде. В блокадном Ленинграде работало 6 хлебозаводов, производство не остановилось ни на один день. Блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т. д. Формы для выпекания смазывали соляровым маслом. Муки не хватало. А когда она заканчивалась, её стали доставлять в Ленинград по «Дороге Жизни». Ровно 125 грамм – дневная норма святого чёрного блокадного хлеба.

        Мы не знаем, что такое голод, хлебные карточки, вкус хлеба с примесью сена, соломы, коры деревьев, семян лебеды. Люди, пережившие войну, берегут каждую крошку и никогда даже маленький кусочек не выбрасывают. В ряду со словами РОДИНА, МИР, ОТЕЦ, МАТЬ, еще и стояло слово ХЛЕБ.

        После окончания войны, все силы были направлены на повышения урожайности, от которой зависела жизнь народа-победителя. Таким образом, ценой хлеба являлась человеческая жизнь. Доставался он тяжело, пекли его с любовью, берегли и относились с уважением.

2.2. Музей хлеба в России

        Санкт-Петербургский Музей Хлеба был основан в 1988 году. За годы своего существования музей превратился в один из наиболее посещаемых историко-бытовых музеев города. Экспозиция представляет период от освоения сельскохозяйственных культур до настоящего времени. В музее представлен быт петербургской семьи среднего достатка. Здесь можно увидеть и накрытые к трапезе столы, и кухню, а также множество предметов быта, посуды и утвари того времени. Отдельная часть музейной экспозиции посвящена кризисным периодам в истории нашей страны. В экспозиции представлен кусочек хлеба, выпеченный по рецептуре, изобретенной в блокадном Ленинграде. Экспозиция заканчивается информацией о становлении хлебопекарного дела Санкт-Петербурга в настоящее время.

Музей постоянно развивается. 

Глава 3. Хлебные зерновые культуры

3.1. Хлебные зерновые культуры

        Хле́бные зерновы́е культу́ры, хлеба́ — группа растений некоторых ботанических семейств возделываемых ради зерна, которое употребляется в пищу.

        Принято делить все зерновые культуры на хлебные и зернобобовые. В число хлебных зерновых культур входят и крупяные культуры. Зерно хлебных зерновых культур богато углеводами (60—80 % на сухое вещество), а также содержит белки (7—20 % на сухое вещество), ферменты, витамины B (B1, B2, B6), PP и провитамин А (каротин).

        Зерновые культуры культивируются на всех континентах, кроме Антарктиды. Наиболее распространены посевы пшеницы, риса, ячменя, кукурузы, ржи, овса, проса. Из зерновых производят муку, кондитерские изделия, корма.

3.2. Из чего пекут белый и чёрный хлеб?

        Мука бывает разная: есть пшеничная, есть ржаная. Пшеничную муку делают из зерна пшеницы, ржаную – из зерна ржи. Оба эти растения – пшеница и рожь – известны людям с давних пор.

        Всем хороша пшеница: и зёрен даёт много, и хлеб из неё получается вкусный. Одно плохо: боится вредных насекомых, сильных морозов и засухи. И ещё она любит, когда за ней ухаживают, не жалея сил. Ученые, чтобы закалить пшеницу, породнили неженку с травянистым растением пыреем. Но всё кончилось очень даже хорошо: была пшеница неженкой – сделалась неприхотливой, стойкой ко всяким невзгодам. Точь-в-точь как её отец – пырей. А зерно сохранила крупное, от ветерка колос не осыпается. За это её матери –  пшенице – спасибо.

Стали колхозники сеять на полях новую пшеницу, не нарадуются: стебель от тяжести колосьев к земле не клонится, как это бывало раньше. Не болеет пшеница. Молотить её – зерно из колоса вытряхивать – легко. Урожай вырастает на славу. И батоны, булки, калачи получаются хорошие, вкусные!

Каждый год на щедрой земле нашей страны вырастает урожай пшеницы. Это был рассказ про пшеницу, про растение, из которого пекут белый, пшеничный хлеб.

        А теперь речь пойдет о ржи, из которой пекут хлеб ржаной, чёрный.

Знаете ли вы, что такое гендумдар? А чоудар, джоу-дар, чавдар? Нет? Вы, наверно, заметили, что все четыре слова похожи друг на друга. А почему? Да все они принадлежат живущим по соседству народам – туркменам, афганцам, иранцам, индийцам – и обозначают название одного и того же растения. Если перевести эти слова на русский язык, получится «засоряющий». Из Афганистана – своей родины – гендумдар расселился по всему белу свету. Попал он и к нам в страну и долгое время считался сорняком. Никто его не сеял, не сажал. Он сам незваным гостем появлялся на пшеничном поле и припеваючи жил среди благородных золотистых колосков, стремясь их оттуда выжить.

        Как ни старались крестьяне избавиться от гендумдара, чтобы не мешал он расти пшенице, ничего не помогало. Каждый раз снимали урожай пополам с гендумдаром. Это на равнине. А в горах нередко случалось и так: засеют полоску земли пшеницей, а вырастет... и вовсе один гендумдар. Там холодно, вот пшеница и вымерзает. Зато незваному гостю холод не помеха.
Оказывается этот проныра, засоряющий поля, не что иное, как рожь. Да, да, дикая рожь, с узенькими листьями и хрупким колоском. Сколько раз случалось дикой ржи «зайцем» пробираться на пшеничные поля, туда, где климат посуровее, и выручать тамошних жителей. Бывало, стукнет мороз, погубит всю пшеницу, а рожь вырастет на славу. Жни её, срезай колоски, молоти да пеки из ржаной мучицы вкусный чёрный хлеб. Вот хлебопашцы и стали специально сеять здесь рожь, как до того сеяли пшеницу.

        Теперь рожь колосится на громадных пространствах нашей страны. Её встретишь и у самых границ с влажной холодной тундрой, и рядом с сухой, жаркой пустыней. Но больше всего она всё-таки любит расти там, где не очень жарко, в районах с умеренным климатом. Здесь рожь – полновластная хозяйка.

        Хлеб – важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин). В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном (соответственно 8,6 и 5,6%). Особенно много в хлебе углеводов (в ржаном 40 – 43%, пшеничном 42 – 52%); жиров в нем мало – от 0,6 до 2,9%. Хлеб – источник витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. Наконец, хлеб – источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.

        Ржаной хлеб более ценен, чем пшеничный. По химическому составу они не сильно отличаются, но белки ржаного хлеба богаче незаменимой аминокислотой – лизином – и поэтому считаются более полноценными. В ржаном хлебе больше марганца, цинка, меди, железа, витаминов В1, В2, В6, РР и ненасыщенных жирных кислот.    

         Ржаной хлеб менее калориен, чем белый: он содержит меньше крахмала и больше клетчатки, благодаря чему прочищает кишечник, способствует выведению из организма вредных продуктов обмена веществ.
        Хлеб из ржаной муки грубого помола чаще используется в диетическом питании при ожирении, а также при сахарном диабете. Полезен ржаной хлеб и как одно из средств от малокровия.

Глава 4. Практическая работа

        Для того чтобы подтвердить или опровергнуть гипотезу о цвете хлеба, мы решили провести эксперимент. В этом нам помогли родители. Нам потребовались рецепты приготовления белого и чёрного хлеба. Отличия в рецептах минимальны – вид муки.

1. После того, как были найдены рецепты и были приобретены продукты, мы начали готовить хлеб.
2. В посуду положили дрожжи, соль, сахар, растительное масло и воду, немного подогрели на плите.
3. Дальше в одну посуду мы добавили пшеничную муку, а во вторую ржаную муку. После чего тесто оставили подниматься на 2 часа в теплое место.
4. Включили духовку на 180 градусов, а пока она нагревалась, подготовили формы для выпечки: смазывали растительным маслом, чтобы готовый хлеб в дальнейшем легко мог выйти из формы.
5. Выложили тесто в формы и оставили еще ненадолго для того, чтобы оно поднялось.
6. После того, как тесто поднялось в формах, поставила формы в духовку.
7. По истечении 40 минут достали хлеб из духовки.
8. Подождали, пока он немного остынет, разрезали его, чтобы убедиться в том, что действительно получилось два разных вида хлеба.

Таким образом, мы экспериментально доказали, цвет хлеба зависит от вида муки.

Заключение

        В ходе работы над проектом, мы узнали, что путь хлеба к нашему столу долог и труден. Узнали, что хлеб очень полезен. В нём находятся практически все питательные вещества необходимые человеку. Узнали, что благодаря хлебу смогли выжить многие люди в годы Великой Отечественной войны. Мы поняли, почему люди с давних времен свято почитают и ценят хлеб. Данная работа помогла нам понять всю ценность хлеба. Поставленная нами в начале работы гипотеза подтвердилась. Цвет хлеба зависит от вида муки. Мука бывает разная – есть пшеничная, есть ржаная. Из пшеничной муки пекут белый хлеб, а из ржаной – чёрный. Пшеничную муку мелют из зерна пшеницы, ржаную – из зерна ржи. Ржаной хлеб полезнее, чем пшеничный. Он менее калориен, способствует выведению из организма вредных продуктов обмена веществ.       

Список литературы

1. Ивин М.  “Хлеб сегодня, хлеб завтра”. Детская литература, 1980г.

2. Юрмин Г., Кошурникова Р. “Почемучка”, Москва “Педагогика”, 1990г.

Интернет ресурсы

1. zeleny-mir.ru

2. pagan.ru

3. http://www.biovedia.ru/bveds-55-1.html

4. podvigzhiv.ru›vkus_hleba_voini/

5. http://muzei-xleb.ru/

6. https://ru.wikipedia.org

7. http://tasoteka.rusedu.net/post/1654/24189